老白(bai)(bai)茶(cha)(cha),又(you)名白(bai)(bai)金茶(cha)(cha),即貯存多(duo)年(nian)的(de)(de)白(bai)(bai)茶(cha)(cha),其(qi)中(zhong)的(de)(de)“多(duo)年(nian)”是指在(zai)一個合理的(de)(de)保質期內(nei),比如10~20年(nian)。白(bai)(bai)茶(cha)(cha)在(zai)多(duo)年(nian)的(de)(de)存放過(guo)程中(zhong),茶(cha)(cha)葉(xie)內(nei)部成(cheng)分緩慢地發生著變(bian)化,香(xiang)氣成(cheng)分逐(zhu)漸揮發、湯(tang)色(se)逐(zhu)漸變(bian)紅、滋味變(bian)得醇(chun)和,茶(cha)(cha)性也(ye)逐(zhu)漸由涼轉溫(wen),且存放時(shi)間越長,滋味也(ye)越醇(chun)和,其(qi)品飲價值(zhi)也(ye)更(geng)高。
一般的(de)茶保質(zhi)期為兩(liang)年,因為過了兩(liang)年的(de)保質(zhi)期,即使保存的(de)再好,茶的(de)香氣(qi)也已散失殆盡。
白茶(cha)(cha)卻不同,它與生(sheng)普洱一樣,儲存年(nian)份越久茶(cha)(cha)味越是醇厚和香濃,一般五六年(nian)的(de)白茶(cha)(cha)就可算老白茶(cha)(cha),十幾二十年(nian)的(de)老白茶(cha)(cha)已經(jing)非常難得。
就老白(bai)茶的(de)(de)儲存(cun)形(xing)態可分為散(san)茶和(he)茶餅。二(er)者的(de)(de)主要區別的(de)(de)在于,外形(xing)上:一為色澤(ze)銀白(bai)透黃的(de)(de)散(san)白(bai)茶,一為壓制(zhi)成(cheng)茶餅色澤(ze)深重帶褐色的(de)(de)白(bai)茶;內在的(de)(de)區別:老白(bai)茶餅經過(guo)壓制(zhi)這道工(gong)序(xu),存(cun)放(fang)的(de)(de)過(guo)程中會自然發(fa)酵(jiao),而散(san)裝老白(bai)茶則不會。
2011年(nian)在上海舉辦的豫(yu)園國(guo)際(ji)茶文化藝術(shu)節(jie)的拍(pai)賣會(hui)上,一塊存放20年(nian)、凈重375克(ke)起(qi)拍(pai)價高達(da)到13.8萬元(yuan)的福鼎(ding)老白茶餅以(yi)18.8萬元(yuan)成交。
老白茶價(jia)值(zhi)不菲之處:
1、產量少,僅中國·福建省南平市(shi)政和和寧(ning)德市(shi)福鼎市(shi)一帶可產。
2、適合(he)大白茶(cha)茶(cha)樹(shu)生長的環境優,高山地區。
3、制作工(gong)藝沿用古法,不(bu)炒不(bu)揉(rou),適當攤晾,天然萎凋(diao),適時烘焙,對(dui)制茶技術要求(qiu)很(hen)高。
蓋碗泡法
老(lao)白茶(cha)干茶(cha)葉底以及第(di)一泡茶(cha)湯(tang)
老白茶干茶葉底以及(ji)第(di)一泡茶湯
1.投(tou)茶(cha):依蓋碗(wan)容量大小而定,一般投(tou)茶(cha)量為(wei)蓋碗(wan)容量的(de)1/3,寧少(shao)勿多,少(shao)了(le)(le)可通過控制(zhi)注水量來掌握濃度,多了(le)(le)則(ze)很(hen)難(nan),也品不出什(shen)么色(se)香味。
2.洗茶:即醒茶,又稱(cheng)溫潤泡。我們(men)說,茶葉未(wei)沖泡之前是“睡著”的(de),我們(men)要讓它接下來有(you)好的(de)狀態、好的(de)口感,那么醒茶很關鍵:不提(ti)倡用(yong)太滾的(de)水對著茶葉猛沖,而應用(yong)“潤”的(de)手法(fa)把(ba)茶葉慢(man)慢(man)喚醒。
3.沖泡(pao):這時水(shui)溫(wen)宜(yi)高,也(ye)即剛(gang)沸騰過(guo)的;手法是沿(yan)蓋碗邊沿(yan)緩緩注入,水(shui)流一定要低,不能對(dui)著(zhu)茶葉沖。
4.出湯:出湯要注意(yi)把(ba)握兩點:
1)時(shi)間,第一泡出(chu)(chu)湯快(kuai)慢看醒茶(cha)程度(du),醒茶(cha)充分(fen)則(ze)注完水后停留5秒(miao)即可(ke)出(chu)(chu)湯;醒茶(cha)不充分(fen)時(shi)間稍微可(ke)拖后
2)手法(fa):平、穩、快,碗要端平、手拿穩,該出(chu)湯時千(qian)萬別猶豫,一定要快,盡快瀝(li)干;
3)瀝(li)干后(hou),蓋碗歸(gui)位,蓋子可稍微(wei)打開(kai),讓茶葉(xie)通通氧氣,這樣(yang)茶湯會更好喝(he)。
紫砂壺沖泡
1、溫具:沸(fei)水沖(chong)洗茶(cha)具;
2、置(zhi)茶(cha)(cha):茶(cha)(cha)量(liang)約占紫砂壺的三(san)分之(zhi)二;
3、醒茶:洗(xi)茶2~3次,以便喚醒茶味;
4、沖泡:90-95℃沸水為佳;
5、出湯(tang)(tang):茶(cha)湯(tang)(tang)呈琥珀色后即可(ke)將茶(cha)湯(tang)(tang)倒(dao)入公道杯(bei)中(每次沖泡可(ke)留少量茶(cha)湯(tang)(tang)在紫砂(sha)壺中,以確(que)保每一泡茶(cha)湯(tang)(tang)味道不(bu)變);
6、分(fen)茶(cha):將公道杯中(zhong)的茶(cha)依次(ci)分(fen)入品(pin)茗杯中(zhong),請(qing)賓客享用(yong);
7、品(pin)茗:聞其香,觀其色,品(pin)其味(wei)。
葉底蒸煮法
1、溫(wen)具:沸水(shui)沖洗茶具;
2、置茶(cha):可先(xian)將沸(fei)水倒入紫砂壺中,再將沖泡好的葉(xie)底(di)倒入紫砂壺中;
3、沖泡:待茶水(shui)沸騰后(hou)30-60秒之后(hou)即可出湯(可煮久一(yi)點);
4、出湯:確保每一泡茶湯味道不變;
5、分(fen)茶(cha):將公道杯(bei)中的茶(cha)依次分(fen)入品茗杯(bei)中,賓客享用(yong);
6、品茗:聞其(qi)香,觀(guan)其(qi)色,品其(qi)味。
紫砂壺煮法
1、溫具:沸水沖(chong)洗茶具;
2、置茶:茶量(liang)約占(zhan)紫砂壺的三分之二;
3、洗茶:一般(ban)洗上(shang)1-2次即可,以便(bian)喚醒茶味(可先用(yong)蓋(gai)碗(wan)沖(chong)洗茶葉,再將(jiang)茶葉倒入紫(zi)砂壺(hu));
4、沖泡(pao):可將煮(zhu)好的沸水(shui)倒入紫砂壺中,待茶水(shui)沸騰后5-10秒即可出湯;
5、出湯:茶(cha)湯呈深琥(hu)珀色后即可將茶(cha)湯倒入公道杯中(每(mei)次沖(chong)泡可留少量茶(cha)湯在紫(zi)砂(sha)壺中,以確保(bao)每(mei)一泡茶(cha)湯味道不變);
6、分(fen)茶(cha):將公道杯(bei)中(zhong)的茶(cha)依次分(fen)入(ru)品茗杯(bei)中(zhong),賓(bin)客享(xiang)用;
7、品茗:聞其(qi)香,觀其(qi)色(se),品其(qi)味(wei)。
為了更好地(di)區別(bie)老白茶和新茶,簡單介紹一下區分方法。
1、外形及茶葉(xie)香味區分
從(cong)外形(xing)上(shang)區(qu)別(bie),老白(bai)茶(cha)整體(ti)感官(guan)黑褐暗淡,但依然可(ke)從(cong)茶(cha)葉上(shang)辨(bian)別(bie)些許白(bai)毫,輕聞慢嗅,陳(chen)年幽香(xiang)陣陣,毫香(xiang)濃重但不渾濁,可(ke)立時令人醒神;
新茶泛指(zhi)當年的(de)明前春茶,一般有(you)白(bai)毫、白(bai)牡丹等等,茶葉外形褐綠(lv)或灰綠(lv)針白(bai)且白(bai)毫滿布,特(te)別是(shi)陽(yang)春三月采制的(de)白(bai)茶,葉片底部(bu)及頂(ding)芽的(de)白(bai)毫較其它(ta)季節所產的(de)更為豐厚,制作工藝精細(xi)、好的(de)白(bai)茶香氣中(zhong)毫香是(shi)必不可少的(de),同時夾雜著清甜(tian)味和(he)茶青的(de)味道。
2、茶水及茶香區別
用90到95度的(de)開水泡(pao)制老白(bai)(bai)茶(cha)(cha)(cha)和新茶(cha)(cha)(cha)茶(cha)(cha)(cha)葉,茶(cha)(cha)(cha)水分別倒于瓷器小茶(cha)(cha)(cha)杯中(zhong)(zhong)(zhong),接著(zhu)就(jiu)是聞香(xiang)(xiang)(xiang)品茗了(le)。老白(bai)(bai)茶(cha)(cha)(cha)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣清幽略帶毫(hao)香(xiang)(xiang)(xiang),且頭泡(pao)帶有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)藥香(xiang)(xiang)(xiang)味,數秒亦可(ke)醒神(shen),口味醇(chun)厚帶有(you)清甜充斥于口中(zhong)(zhong)(zhong);
新茶毫香(xiang)幽(you)(you)幽(you)(you),帶(dai)有鮮(xian)爽滋味,口感(gan)較(jiao)為清淡有茶青(qing)的(de)(de)生(sheng)葉味,清甜回甘,茶香(xiang)怡人。老白茶茶湯顏色較(jiao)新茶的(de)(de)杏(xing)黃深。
3、茶(cha)葉的耐泡程度
老(lao)白(bai)茶是(shi)相當耐(nai)泡(pao)的,可(ke)祛風寒,在普(pu)通泡(pao)法下(xia)可(ke)達二(er)十余(yu)泡(pao),且(qie)到后面仍然滋味尚佳(jia),有條(tiao)件的可(ke)以用(yong)來煮,老(lao)白(bai)茶用(yong)紫砂壺煮才能(neng)完全顯現出它(ta)的神韻和精髓;新茶可(ke)依從個人(ren)習(xi)慣泡(pao),七泡(pao)且(qie)滋味尚佳(jia),乃為新茶上品。