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基本介紹

南岳云(yun)霧茶產于(yu)湖南省中部(bu)的南岳衡山。

衡山(shan)巍峨秀麗，共有72座山(shan)峰，逶迤綿延(yan)800余華里。這里古木(mu)參天，翠竹(zhu)灌(guan)林，山(shan)巔(dian)峪谷(gu)終年云(yun)霧繚繞(rao)，茶(cha)樹生長(chang)茂(mao)盛。

這(zhe)里所產(chan)的(de)南(nan)岳(yue)云霧(wu)茶造型優(you)美(mei)，香(xiang)味濃郁甘醇，久享盛名，早在唐(tang)代，已被列為(wei)貢(gong)品。南(nan)岳(yue)云霧(wu)茶形狀(zhuang)獨特(te)，其(qi)葉尖(jian)且長(chang)，狀(zhuang)似劍，以(yi)開水泡之，尖(jian)子朝上，葉瓣斜展如旗，顏色鮮綠，沉(chen)于水底(di)，恰似玉花璀璨、風姿多彩。尤(you)其(qi)是那股(gu)濃郁的(de)清(qing)香(xiang)，沁(qin)人心脾、甜潤醉人﹔甜、辛、酸、苦(ku)皆有之，又令人回(hui)味良久。

生長環境

高山茶(cha)一般種植在(zai)海拔800～1000公尺(chi)的(de)廣(guang)濟(ji)寺(si)(si)、鐵佛寺(si)(si)、華(hua)蓋峰(feng)等地(di)，其中以廣(guang)濟(ji)寺(si)(si)的(de)毗(pi)陵(ling)茶(cha)最有(you)名(ming)。毗(pi)陵(ling)茶(cha)因毗(pi)陵(ling)洞而得名(ming)。廣(guang)濟(ji)寺(si)(si)位于衡山五(wu)大峰(feng)之一的(de)石廩峰(feng)下，四(si)面環(huan)山，古木參天(tian)，流水潺潺，常年(nian)多(duo)(duo)霧(wu)，霧(wu)期(qi)多(duo)(duo)在(zai)240天(tian)以上。這里氣(qi)候(hou)溫和，土(tu)地(di)肥沃。豐富(fu)的(de)有(you)機質，為山茶(cha)提(ti)供(gong)了良好的(de)生長(chang)條(tiao)件。

禹王城坡地(di)(di)(di)上(shang)的(de)茶(cha)園(yuan)群峰緊束(shu)的(de)禹王城峽(xia)谷中，此地(di)(di)(di)突然開(kai)豁，出現了一(yi)(yi)片平坡，坡上(shang)一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層，一(yi)(yi)畦一(yi)(yi)畦，一(yi)(yi)望無際(ji)地(di)(di)(di)植滿了綠茸茸又(you)密又(you)嫩的(de)茶(cha)樹。如果你來的(de)時候正是初夏，清明久過，雨絲風片，撲面不寒，高山上(shang)正是摘制第一(yi)(yi)班云(yun)霧(wu)新(xin)茶(cha)的(de)時候，茶(cha)園(yuan)里一(yi)(yi)片片翠袖青(qing)裙，一(yi)(yi)陣陣銀鈴樣(yang)的(de)笑語，夾雜(za)著(zhu)嘹(liao)亮而高吭(hang)的(de)山歌，偶爾，早(zao)霞又(you)把(ba)一(yi)(yi)片金色灑在茶(cha)林上(shang)，五彩斑斕，生意盎然，這里竟把(ba)春光留(liu)住了。你或許(xu)會稱道我那(nei)句“四月鶯(ying)飛(fei)逐早(zao)霞”的(de)詩(shi)是一(yi)(yi)種(zhong)藝(yi)術的(de)真實(shi)。

茶園的一畦畦的邊坡都(dou)是用山上巨石(shi)(shi)堆(dui)壘成，以便把(ba)腐植的泥土攔(lan)住。我無法(fa)計算(suan)這里(li)的石(shi)(shi)垠究竟需要幾(ji)十萬到幾(ji)百萬噸巖石(shi)(shi)筑(zhu)成，更(geng)無法(fa)計算(suan)修建茶園那幾(ji)年(nian)里(li)，灑在地里(li)的廣濟寺的僧(seng)侶們和(he)茶園的茶農、茶工的汗(han)水有多(duo)重。

制作方法

南岳云霧茶(cha)的(de)制茶(cha)工藝分為殺青、清風、初揉、初干(gan)、整形、提(ti)毫、攤涼和烘焙八道工序。

第一道工序殺(sha)青(qing)是奠定南岳云(yun)霧茶品質的關鍵(jian)，操(cao)作(zuo)難度極大(da)。當地人(ren)們對這一工序的操(cao)作(zuo)者尊稱為 “炒(chao)手(shou)”。鮮葉(xie)下鍋(guo)啪啪作(zuo)響(xiang)，鍋(guo)溫 130℃左(zuo)右，“炒(chao)手(shou)”徒(tu)手(shou)翻炒(chao)，神態自(zi)如，操(cao)作(zuo)甚熟，這種精湛(zhan)的技藝，令人(ren)贊嘆。

歷史起源

在遠古(gu)時期，人們的(de)生(sheng)(sheng)活與鳥獸無異，披樹皮、吃野果、住(zhu)山洞，過(guo)著(zhu)極其艱苦的(de)生(sheng)(sheng)活。最可怕的(de)是每年的(de)寒冬臘(la)月，人們饑寒交迫、無以為生(sheng)(sheng)。作為部落(luo)首領的(de)炎帝神農氏(shi)，看在眼里非常(chang)著(zhu)急。一天，突然飛來(lai)一只(zhi)長著(zhu)紅色羽毛的(de)朱鳥，嘴(zui)里叼著(zhu)一根(gen)九個穗子的(de)禾(he)草。

朱鳥(niao)在天上不停(ting)地搖動著(zhu)稻穗(sui)，剎那間(jian)，群鳥(niao)上下翻飛爭食(shi)著(zhu)穗(sui)粒。神(shen)農心想，要是(shi)人(ren)間(jian)有這樣的(de)穗(sui)粒，百姓就(jiu)不會餓肚(du)子了。于(yu)是(shi)，他便朝著(zhu)朱鳥(niao)追了過去(qu)。

朱(zhu)(zhu)(zhu)鳥(niao)飛到(dao)哪(na)里，炎帝(di)就追(zhui)到(dao)哪(na)里。炎帝(di)跟著朱(zhu)(zhu)(zhu)鳥(niao)跑(pao)過了一(yi)座座大山，跨(kua)過了一(yi)條條河(he)流(liu)，就這樣，從北(bei)方(fang)來到(dao)了南(nan)(nan)方(fang)，這時(shi)的南(nan)(nan)方(fang)已經(jing)是(shi)春暖(nuan)花開的季節。眼看著浩(hao)瀚的洞庭(ting)湖擋住(zhu)了去路，炎帝(di)著急了，將隨身帶著的神鞭向朱(zhu)(zhu)(zhu)鳥(niao)揮去。朱(zhu)(zhu)(zhu)鳥(niao)被神鞭擊中頭部立刻掉了下來，穗粒撒滿大地，不久江南(nan)(nan)長出了綠油(you)(you)油(you)(you)的禾苗。落(luo)到(dao)地面的朱(zhu)(zhu)(zhu)鳥(niao)則化成了一(yi)座山，綿延八百(bai)里，植被豐茂，這就是(shi)衡山。

從此，炎(yan)帝(di)的(de)足跡遍布(bu)衡山一百(bai)(bai)零八峰，他“嘗百(bai)(bai)草，日遇七十(shi)二毒(du)，得茶(cha)而解之”，被視(shi)為茶(cha)祖。死后，炎(yan)帝(di)葬于當(dang)時衡州府(fu)的(de)酃縣，他陵(ling)墓(mu)所在地稱(cheng)為“茶(cha)陵(ling)”。

《衡州圖志》中這樣寫著：“茶(cha)陵(ling)者，所謂山(shan)谷生茶(cha)茗也。”雖然只是傳說(shuo)(shuo)，但(dan)在古(gu)籍中確有記載，所以我們大(da)膽地說(shuo)(shuo)：南(nan)岳衡山(shan)是茶(cha)的故鄉，絲毫(hao)不為(wei)過(guo)！時間(jian)太過(guo)久遠了(le)，南(nan)岳究竟(jing)從(cong)何(he)時開(kai)始種植茶(cha)葉，已經無從(cong)考(kao)證。但(dan)唐宋時期，衡山(shan)作為(wei)“貢茶(cha)”享譽海內(nei)外，卻(que)是有史料為(wei)證！

曾經(jing)有一位(wei)道長叫王(wang)仙(xian)嶠(jiao)，少年(nian)(nian)時很(hen)(hen)有些雄(xiong)心大志，在(zai)(zai)唐開元元年(nian)(nian)，他帶著(zhu)(zhu)300多斤衡山茶(cha)，前(qian)往京師(shi)。京師(shi)這么(me)大，他誰也不(bu)認識，怎么(me)辦？他不(bu)是(shi)(shi)帶著(zhu)(zhu)茶(cha)葉嗎(ma)，于(yu)是(shi)(shi)每天(tian)在(zai)(zai)城門口擺茶(cha)攤，給(gei)過(guo)往的行人施舍(she)茶(cha)水(shui)。有一天(tian)，忽然被(bei)高(gao)力士看見了。茶(cha)作為飲(yin)品是(shi)(shi)在(zai)(zai)唐代時才剛(gang)從(cong)(cong)南方進(jin)入北方，而且多是(shi)(shi)在(zai)(zai)文人和僧道中流傳，當時的茶(cha)葉是(shi)(shi)很(hen)(hen)昂貴的。高(gao)力士感到很(hen)(hen)奇怪(guai)，問他是(shi)(shi)從(cong)(cong)哪里來的？王(wang)道長回答說，我從(cong)(cong)南岳來，住在(zai)(zai)九仙(xian)觀。

因為寺觀破落又(you)沒有錢修，所(suo)(suo)以趕來(lai)京城，希望通過這種施茶(cha)(cha)的(de)方式結交一(yi)些達官貴人，募(mu)集一(yi)些善款。高力士(shi)把這件(jian)事告(gao)訴(su)了(le)唐(tang)玄(xuan)宗，唐(tang)明皇很是感動，當(dang)(dang)即召見了(le)他，并賜給他金銀(yin)綢(chou)緞和道家典籍，讓他回去修寺觀。其(qi)實，唐(tang)玄(xuan)宗有所(suo)(suo)不知(zhi)，在北方視為珍品的(de)衡山茶(cha)(cha)，在當(dang)(dang)時的(de)衡山已屬平常之物，民間(jian)種茶(cha)(cha)、品茶(cha)(cha)蔚(yu)然成(cheng)風。

衡(heng)(heng)山茶除貢獻皇宮(gong)、寄售京師外(wai)，還出口交趾(zhi)（今越南）等(deng)地(di)。宋代的(de)《膳夫經手錄》一(yi)(yi)書(shu)中(zhong)寫(xie)道(dao)：“衡(heng)(heng)山茶，團(tuan)餅(bing)而巨(ju)串，歲(sui)取(qu)十(shi)(shi)萬，自瀟湘達于(yu)五嶺(ling)，遠(yuan)自交趾(zhi)之(zhi)人，亦常食之(zhi)。”古代人考慮到茶葉不好運輸，所(suo)以都是(shi)做成茶餅(bing)，用繩(sheng)子穿(chuan)在一(yi)(yi)起，一(yi)(yi)吊為(wei)一(yi)(yi)串，大概為(wei)八十(shi)(shi)斤左(zuo)右(you)。這(zhe)“巨(ju)串”的(de)一(yi)(yi)串怕(pa)不會低于(yu)80斤吧(ba)，按這(zhe)個標準計算，當時衡(heng)(heng)陽每年(nian)產茶數(shu)應(ying)在百萬斤左(zuo)右(you)，就是(shi)在今天，這(zhe)個產量和規模(mo)也是(shi)很高(gao)的(de)。

看(kan)來(lai)陸(lu)(lu)羽對衡山(shan)(shan)茶(cha)的贊譽并非空穴來(lai)風。孤(gu)獨落寞的今生，衡山(shan)(shan)茶(cha)，古(gu)稱岳山(shan)(shan)茶(cha)，近現代俗(su)稱「南(nan)岳云(yun)霧」茶(cha)，自唐代以來(lai)奉為貢品(pin)。唐陸(lu)(lu)羽《茶(cha)經》中有(you)「茶(cha)出山(shan)(shan)南(nan)者，生衡山(shan)(shan)縣山(shan)(shan)谷(gu)」的記載(zai)。

明末，王(wang)夫之(zhi)著(zhu)有(you)《南岳(yue)采茶詩(shi)》："山下秧爭韭葉(xie)長(chang)，山中茶賽(sai)馬蘭(lan)香﹔逐(zhu)隊上山收晚(wan)茗，奈何布谷(gu)為人忙。清刻本(ben)《南岳(yue)古九(jiu)仙(xian)觀九(jiu)仙(xian)傳》之(zhi)《雨前岳(yue)茗》也有(you)記(ji)載(zai)：“壽岳(yue)之(zhi)茗，祝融稱善；云霧作(zuo)幕，煙霞為幔；得靈氣之(zhi)氤(yin)氳，借至人之(zhi)手(shou)段；澄心不待(dai)七碗，戰(zhan)退睡魔百萬。”

古(gu)今名人頌(song)「南岳(yue)云霧」高山茶的詩(shi)有(you)數十首。主(zhu)要產區(qu)集(ji)中在毗(pi)盧洞、煙霞(xia)峰、華蓋峰，海拔800～900米，這(zhe)里栽(zai)種著1500畝(mu)茶樹。