芒果视频

五香大頭菜是哪里的特產

五香大頭菜(cai)(cai)是江蘇宿遷地方傳統名(ming)菜(cai)(cai)。起(qi)源(yuan)于(yu)明朝初期，又叫正德香菜(cai)(cai)或(huo)乾隆香菜(cai)(cai)。制作工序主要包括(kuo)選料、清洗(xi)、削凈(jing)、鹽(yan)漬、晾曬(shai)、原(yuan)鹵浸泡(pao)。曬(shai)干的(de)大頭菜(cai)(cai)與炒(chao)熟的(de)精鹽(yan)、五香（花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香）粉、醋等摻拌均勻，裝(zhuang)入壇內，封存(cun)七天即可食用(yong)。五香大頭菜(cai)(cai)的(de)特(te)點是色澤鮮黃、香味純正、脆嫩爽口(kou)、口(kou)嚼無渣、辛辣味濃(nong)，有助增進食欲(yu)。

五香大頭菜起源歷史

大頭(tou)菜原(yuan)產(chan)西域，學名芥菜，又稱辣疙(ge)瘩。東漢時(shi)期，張騫使(shi)西域，開(kai)辟了絲綢之路，爾后西域的(de)(de)大頭(tou)菜傳入我國，主(zhu)要(yao)分布在(zai)云南、四川、山東南部、江蘇北(bei)部。蘇北(bei)土(tu)肥水(shui)豐，人勤(qin)技精。宿遷栽種的(de)(de)大頭(tou)菜，個頭(tou)圓潤，根細無(wu)筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼(jiao)無(wu)渣，水(shui)份(fen)充足(zu)。明朝初(chu)期，宿遷鄉村街市(shi)就開(kai)設作坊腌制大頭(tou)菜，制作工藝不(bu)斷發(fa)展完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大(da)頭菜的制作工序(xu)主要是(shi)：先選擇體大(da)圓實，鮮亮光潔的優質大(da)頭萊(lai)為原料，清洗后削凈，每個上頂部保(bao)留整體，以下部分分為四丫(ya)、六(liu)丫(ya)或八丫(ya)，放(fang)入鹽(yan)水淹漬(zi)，逐日翻倒(dao)，使鹽(yan)水浸勻，鹽(yan)份(fen)滲透入骨后，出鹵晾曬(shai)。

干(gan)至(zhi)八成，再投(tou)入缸或池(chi)內(nei)原鹵浸泡，這樣反復進行(xing)，直(zhi)到其鹵汁被(bei)吸收，肉外(wai)都(dou)黃潤香(xiang)脆為(wei)止。達(da)到曬而不(bu)干(gan)，晾而不(bu)濕，綿中有脆，脆中有綿。

五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)大頭菜(cai)，關鍵在(zai)于(yu)“五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)”，即是用(yong)花椒、胡椒、八角、桂皮、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)等五(wu)(wu)種主要(yao)香(xiang)(xiang)(xiang)料，磨制(zhi)成(cheng)粉(fen)末狀摻均，滿撒(sa)在(zai)腌制(zhi)過的大頭菜(cai)上，逐(zhu)一掰丫敷搓，然后貯(zhu)缸壓緊，密封嚴實。半年以(yi)后，鮮、香(xiang)(xiang)(xiang)、脆、嫩，五(wu)(wu)味俱(ju)全，清脆爽口(kou)。