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五香大頭菜是哪里的特產

五香大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)是江蘇宿(su)遷(qian)地方傳統名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。起源于明朝初期，又叫正德香菜(cai)(cai)(cai)或(huo)乾隆香菜(cai)(cai)(cai)。制作工序主(zhu)要包括選料、清(qing)洗、削凈、鹽(yan)漬、晾曬、原鹵浸泡。曬干(gan)的大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)與炒熟的精鹽(yan)、五香（花椒、胡椒、八角、桂皮(pi)、茴香）粉、醋等摻拌均勻，裝入壇(tan)內，封存(cun)七天即(ji)可食用。五香大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的特點是色澤鮮黃、香味(wei)純正、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛(xin)辣味(wei)濃，有助(zhu)增進食欲(yu)。

五香大頭菜起源歷史

大(da)頭菜(cai)原(yuan)產西(xi)域(yu)，學名芥菜(cai)，又稱(cheng)辣疙(ge)瘩(da)。東(dong)漢時期，張(zhang)騫使西(xi)域(yu)，開辟(pi)了絲綢(chou)之路(lu)，爾后西(xi)域(yu)的(de)大(da)頭菜(cai)傳入我國，主要分布在云南、四川、山東(dong)南部(bu)、江蘇北部(bu)。蘇北土(tu)肥(fei)水(shui)豐，人勤技精。宿遷栽種的(de)大(da)頭菜(cai)，個頭圓潤，根(gen)細無(wu)筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無(wu)渣，水(shui)份充足。明朝初期，宿遷鄉村街(jie)市就開設作坊腌制大(da)頭菜(cai)，制作工藝(yi)不斷發展完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大頭(tou)菜(cai)的(de)制(zhi)作(zuo)工序主要(yao)是：先(xian)選(xuan)擇體大圓實，鮮亮光潔的(de)優質大頭(tou)萊為(wei)原料，清洗后削(xue)凈，每個上(shang)頂部(bu)保留整(zheng)體，以下部(bu)分(fen)分(fen)為(wei)四丫(ya)、六丫(ya)或(huo)八丫(ya)，放入鹽(yan)水淹漬，逐日翻倒，使鹽(yan)水浸(jin)勻，鹽(yan)份(fen)滲透入骨(gu)后，出鹵(lu)晾曬。

干至八(ba)成(cheng)，再投入缸或池內原鹵浸泡，這樣反復進行，直到其鹵汁被吸收，肉(rou)外都黃潤香脆為止(zhi)。達到曬而(er)不(bu)干，晾(liang)而(er)不(bu)濕，綿(mian)(mian)中有(you)脆，脆中有(you)綿(mian)(mian)。

五香大(da)頭(tou)菜(cai)，關鍵在于“五香”，即是用花椒(jiao)、胡椒(jiao)、八(ba)角、桂(gui)皮、茴香等五種(zhong)主要香料，磨制成粉末狀摻均(jun)，滿撒在腌制過的大(da)頭(tou)菜(cai)上，逐一(yi)掰(bai)丫敷搓，然后(hou)貯缸壓緊，密封(feng)嚴實。半(ban)年以(yi)后(hou)，鮮、香、脆、嫩，五味俱(ju)全(quan)，清脆爽口。