芒果视频

五香大頭菜是哪里的特產

五香大頭菜(cai)是江蘇宿遷地方傳統名菜(cai)。起(qi)源于明朝初期，又叫正德香菜(cai)或乾隆(long)香菜(cai)。制作工序主要包括選料、清洗、削凈、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡。曬干的大頭菜(cai)與炒(chao)熟的精鹽、五香（花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香）粉、醋等(deng)摻拌均(jun)勻，裝入壇內，封存七天即可食用。五香大頭菜(cai)的特點(dian)是色澤鮮黃、香味純(chun)正、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛(xin)辣味濃，有助(zhu)增進(jin)食欲。

五香大頭菜起源歷史

大頭菜(cai)(cai)原產西域(yu)(yu)，學名芥菜(cai)(cai)，又稱辣疙瘩。東(dong)漢時期，張騫使西域(yu)(yu)，開(kai)辟了(le)絲綢之路，爾(er)后西域(yu)(yu)的大頭菜(cai)(cai)傳入我國(guo)，主要分布在云南、四川、山東(dong)南部、江蘇(su)北(bei)(bei)部。蘇(su)北(bei)(bei)土(tu)肥水(shui)豐，人(ren)勤技精。宿(su)遷栽種的大頭菜(cai)(cai)，個頭圓潤，根細(xi)無筋，辛辣味濃，質地脆(cui)嫩，口嚼無渣，水(shui)份(fen)充足(zu)。明朝(chao)初期，宿(su)遷鄉村街市就(jiu)開(kai)設(she)作(zuo)坊腌(a)制(zhi)大頭菜(cai)(cai)，制(zhi)作(zuo)工藝不斷發展完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大(da)頭(tou)菜(cai)的制作(zuo)工序主(zhu)要是：先(xian)選擇體(ti)大(da)圓實，鮮亮光潔的優質大(da)頭(tou)萊(lai)為原(yuan)料，清洗后(hou)削凈，每個上頂部保留整體(ti)，以下(xia)部分分為四丫(ya)、六丫(ya)或(huo)八丫(ya)，放入鹽(yan)水淹漬(zi)，逐日翻倒，使(shi)鹽(yan)水浸勻，鹽(yan)份滲透(tou)入骨后(hou)，出鹵晾曬。

干至八(ba)成，再(zai)投入缸或池(chi)內原(yuan)鹵浸泡，這樣(yang)反復進(jin)行，直到其鹵汁(zhi)被(bei)吸收(shou)，肉外都黃(huang)潤香脆(cui)為止。達到曬而不干，晾而不濕，綿中有(you)(you)脆(cui)，脆(cui)中有(you)(you)綿。

五(wu)香(xiang)大頭(tou)菜(cai)，關鍵在于“五(wu)香(xiang)”，即是用花椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、八(ba)角、桂皮、茴香(xiang)等五(wu)種(zhong)主(zhu)要香(xiang)料，磨制成(cheng)粉末(mo)狀摻均，滿撒在腌制過的大頭(tou)菜(cai)上，逐一掰丫敷搓，然(ran)后貯缸壓緊，密封嚴實(shi)。半(ban)年以后，鮮、香(xiang)、脆、嫩，五(wu)味(wei)俱全(quan)，清脆爽(shuang)口。