芒果视频

五香大頭菜是哪里的特產

五香(xiang)(xiang)大(da)頭菜是(shi)江(jiang)蘇宿遷地方傳統名菜。起源(yuan)于明朝初(chu)期，又叫(jiao)正德香(xiang)(xiang)菜或乾隆香(xiang)(xiang)菜。制作工(gong)序主要(yao)包括選(xuan)料、清洗、削凈(jing)、鹽(yan)(yan)漬、晾曬、原鹵浸泡。曬干的大(da)頭菜與炒熟(shu)的精鹽(yan)(yan)、五香(xiang)(xiang)（花(hua)椒、胡(hu)椒、八角、桂皮、茴香(xiang)(xiang)）粉、醋等摻拌均勻(yun)，裝入(ru)壇內，封存七天即可(ke)食用。五香(xiang)(xiang)大(da)頭菜的特點是(shi)色澤鮮黃、香(xiang)(xiang)味純正、脆嫩爽口、口嚼無(wu)渣、辛(xin)辣味濃，有助增進食欲。

五香大頭菜起源歷史

大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)原產西(xi)(xi)域(yu)，學(xue)名芥菜(cai)(cai)(cai)，又稱(cheng)辣疙瘩。東漢時期，張騫使西(xi)(xi)域(yu)，開辟(pi)了絲(si)綢之路，爾后西(xi)(xi)域(yu)的大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)傳(chuan)入我國，主要分布在云南、四川、山(shan)東南部、江蘇(su)北部。蘇(su)北土肥水(shui)豐(feng)，人勤技精。宿遷栽(zai)種的大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，個頭(tou)圓潤，根細無筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口(kou)嚼無渣，水(shui)份(fen)充足。明朝初期，宿遷鄉村街市就開設作坊腌制大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，制作工(gong)藝(yi)不斷發展(zhan)完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大頭(tou)菜的(de)(de)制作工序主(zhu)要是：先選(xuan)擇體大圓實，鮮亮光潔的(de)(de)優質大頭(tou)萊(lai)為原料，清洗(xi)后(hou)削凈，每個上頂部(bu)保(bao)留整體，以(yi)下(xia)部(bu)分(fen)分(fen)為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透(tou)入骨后(hou)，出鹵(lu)晾(liang)曬。

干至八成，再投入缸(gang)或池內原鹵(lu)浸泡，這樣反復(fu)進行，直到其鹵(lu)汁被吸(xi)收，肉外都黃潤(run)香(xiang)脆(cui)為止。達到曬(shai)而(er)不(bu)干，晾(liang)而(er)不(bu)濕，綿中有脆(cui)，脆(cui)中有綿。

五(wu)香(xiang)大(da)頭菜(cai)，關鍵在(zai)于“五(wu)香(xiang)”，即是用(yong)花椒、胡椒、八角、桂皮(pi)、茴香(xiang)等五(wu)種(zhong)主要香(xiang)料，磨制成粉末狀(zhuang)摻均，滿撒(sa)在(zai)腌(a)制過(guo)的大(da)頭菜(cai)上，逐一掰丫敷搓，然(ran)后貯缸壓緊，密封嚴(yan)實(shi)。半(ban)年(nian)以后，鮮、香(xiang)、脆、嫩，五(wu)味俱全，清脆爽(shuang)口(kou)。