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泰州三麻基本介紹

泰州(zhou)的“三麻(ma)”，這個名(ming)字或許不為外地(di)(di)人所熟知(zhi)，但對于泰州(zhou)人來(lai)說，它們是家(jia)鄉(xiang)最珍貴的(de)傳統名(ming)產(chan)。這“三麻(ma)”即麻(ma)油、麻(ma)糕和麻(ma)餅，雖然價(jia)格(ge)不高，但卻散發(fa)著濃(nong)厚的(de)地(di)(di)方特色和深厚的(de)文化底蘊(yun)。

在歷史上，泰(tai)州曾(ceng)是前清揚(yang)州府(fu)的揚(yang)八(ba)屬會(hui)(hui)考(kao)之(zhi)地，各(ge)地的讀書人會(hui)(hui)聚集在這里參加童(tong)試(shi)。每逢考(kao)試(shi)年(nian)，這些學(xue)子(zi)會(hui)(hui)前來泰(tai)州，考(kao)完試(shi)后，他們會(hui)(hui)購買當地的名(ming)產(chan)“三麻(ma)”，并帶回(hui)家鄉饋(kui)贈(zeng)親友。這(zhe)種傳統延(yan)續至今，使得“三麻(ma)”成為(wei)了海陵地區的代(dai)表。有一首(shou)民歌唱道：“泰州人(ren)送禮(li)三件頭，麻(ma)餅麻(ma)糕香麻(ma)油。千里送鵝毛，禮(li)輕人(ren)誼厚。一片(pian)真心拎過來，你不收(shou)也要收(shou)。

泰州三麻——麻油

泰州(zhou)小磨麻(ma)油，已有300多年(nian)的(de)(de)(de)(de)傳承，據說(shuo)在(zai)明代時，泰州每家每戶都用小石磨生產這種特(te)別(bie)的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)油，因此有了“小磨麻(ma)(ma)油”的(de)(de)(de)(de)別(bie)名。清代乾、嘉年(nian)間，一位(wei)泰州書生儲碧(bi)山用竹枝詞頌揚(yang)了小磨麻(ma)(ma)油的(de)(de)(de)(de)美(mei)味，其中寫(xie)道：“揀勻(yun)淘凈炒微黃(huang)，黃(huang)家麻(ma)(ma)油特(te)擅(shan)長，同在(zai)一城分高下(xia)，南門(men)不(bu)及北門(men)香。”

傳(chuan)說泰州北門外的一(yi)(yi)(yi)對(dui)黃(huang)(huang)姓老夫(fu)(fu)妻(qi)，開了一(yi)(yi)(yi)家(jia)小(xiao)麻(ma)油(you)作坊。因為位置不好，他們的生意一(yi)(yi)(yi)度清淡。但他們并沒有放棄，而是在(zai)麻(ma)油(you)的香(xiang)氣(qi)上下足(zu)了功夫(fu)(fu)。這樣(yang)的精(jing)益求(qiu)精(jing)讓(rang)黃(huang)(huang)家(jia)麻(ma)油(you)的濃郁香(xiang)氣(qi)充滿(man)了街(jie)頭(tou)巷尾。美味的口感吸引了無數(shu)顧客，黃(huang)(huang)家(jia)麻(ma)油(you)聲名遠(yuan)揚，生意也是蒸(zheng)蒸(zheng)日上。其他同行得知這個消息后也紛紛前來(lai)取經，老夫(fu)(fu)妻(qi)們慷慨地(di)(di)傳(chuan)授(shou)了制(zhi)作秘(mi)訣。結(jie)果，泰州的小(xiao)磨(mo)麻(ma)油(you)聲名鵲起，成為這個地(di)(di)方的代(dai)表。

小磨麻(ma)油的制(zhi)作過程遵循傳統的“水代(dai)法”，包括選材、篩(shai)選、洗(xi)凈、炒制、過(guo)濾等多(duo)道(dao)復(fu)雜工序(xu)。最(zui)終，制成(cheng)的(de)小磨(mo)麻油(you)，清澈(che)透明、質純色(se)美、香氣(qi)撲(pu)鼻，它(ta)的(de)特點可謂是“質純、香濃、味醇(chun)”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻糕歷史悠(you)久，尤其以“嵌(qian)(qian)核桃(tao)(tao)麻(ma)(ma)糕(gao)”而聞名遐邇。“芝(zhi)麻(ma)(ma)碾細(xi)嵌(qian)(qian)桃(tao)(tao)香(xiang)，切片微(wei)烘(hong)色淡黃(huang)。甜脆香(xiang)酥夸絕詣，外銷能為國爭光”，這是《新(xin)泰州竹枝詞》中對(dui)本地(di)嵌(qian)(qian)桃(tao)(tao)麻(ma)(ma)糕(gao)的美(mei)妙形(xing)容。

這款美食的主要原料包括白(bai)芝麻、核桃(tao)、糯米和白(bai)糖。正宗(zong)的嵌桃(tao)麻糕有著獨特的特點：厚薄適宜、色澤茶黃、形狀(zhuang)端正，一口咬下去，酥而(er)不(bu)散、脆而(er)不(bu)板(ban)，核桃(tao)香氣(qi)四(si)溢，回味(wei)無窮。

泰州(zhou)麻糕(gao)(gao)的歷(li)史可(ke)以追溯到明(ming)末清(qing)初(chu)，特別是在(zai)清(qing)代中期達到巔峰。關于嵌核桃麻糕(gao)(gao)還有一個(ge)傳說(shuo)流傳已久。傳說(shuo)在(zai)明(ming)末清(qing)初(chu)時，泰州(zhou)城(cheng)外的“趙公橋”旁有一(yi)位年過八(ba)旬的(de)老僧(seng)(seng)，他(ta)喜歡(huan)飲茶(cha)時吃(chi)麻(ma)(ma)糕，并且(qie)特(te)別喜歡(huan)核(he)(he)桃。古老的(de)“九如齋”茶(cha)食(shi)店得知(zhi)了老僧(seng)(seng)的(de)這(zhe)一(yi)喜好(hao)后，決定創(chuang)新，將核(he)(he)桃果(guo)(guo)仁嵌入(ru)芝麻(ma)(ma)屑(xie)中，然后烘烤成麻(ma)(ma)糕。結果(guo)(guo)，這(zhe)款麻(ma)(ma)糕又(you)酥又(you)脆，香氣四溢，老僧(seng)(seng)非(fei)常喜歡(huan)。其他(ta)茶(cha)食(shi)鋪也紛(fen)紛(fen)仿制(zhi)，受到(dao)了歡(huan)迎(ying)。于(yu)是，傳統的(de)嵌桃麻(ma)(ma)糕由此誕(dan)生，代代相傳，聲(sheng)名鵲起，摻入(ru)核(he)(he)桃果(guo)(guo)仁制(zhi)作(zuo)麻(ma)(ma)糕的(de)工藝也日益(yi)精(jing)益(yi)求精(jing)。

1979年，在(zai)江蘇省糖果(guo)糕點博覽(lan)會(hui)上，泰州嵌(qian)桃麻糕獲評(ping)為(wei)“江蘇省名特產品(pin)”。1983年4月，泰州(zhou)紅(hong)梅牌嵌桃麻糕被商業部評為“優質名特產品”。1988年，榮(rong)獲“首屆中國食品博覽會銀獎”。2010年，嵌桃麻糕技藝入選(xuan)泰(tai)州市第三批非物質文(wen)化遺產(chan)名錄。

泰州三麻——麻餅

“胡(hu)麻(ma)餅(bing)(bing)樣學京都，面脆油香新出(chu)爐。”白(bai)居易曾這樣稱贊(zan)過麻(ma)餅(bing)(bing)。泰州的(de)“三麻(ma)”之(zhi)一(yi)的(de)麻(ma)餅(bing)(bing)，是(shi)一(yi)道傳統的(de)蘇式點心(xin)，融合了甜咸兩(liang)(liang)(liang)種口(kou)味，其質(zhi)地酥脆，令人回(hui)味無(wu)窮。清朝(chao)同治年間(jian)，烹飪大師(shi)們精選黑白(bai)兩(liang)(liang)(liang)種芝(zhi)麻(ma)，分別(bie)涂抹在兩(liang)(liang)(liang)面，從而有了“雙(shuang)色麻(ma)餅(bing)(bing)”的(de)美稱。

麻(ma)餅(bing)的制作(zuo)需要精心挑選(xuan)材料，包括白面粉、去(qu)皮(pi)白芝麻(ma)、酵種、精鹽、香(xiang)蔥、食堿、油(you)渣(zha)、花生油(you)、去(qu)皮(pi)黑芝麻(ma)、熟豬油(you)。制作(zuo)過程也(ye)頗為繁瑣(suo)，但最終(zhong)呈現(xian)出的美味令(ling)人(ren)陶醉(zui)。

麻餅除了(le)(le)可以制作成(cheng)咸味，還(huan)可以用豬板(ban)油丁、綿白糖加豆沙或(huo)棗泥等做成(cheng)甜味，每(mei)年清明節(jie)后都供應(ying)于市場，成(cheng)為了(le)(le)泰(tai)州傳統(tong)美食(shi)的(de)(de)一部分。這種簡單而美味的(de)(de)點(dian)心(xin)(xin)，早已融入了(le)(le)泰(tai)州人的(de)(de)生活，傳承了(le)(le)數(shu)代(dai)，仍然讓人心(xin)(xin)生回味。