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泰州三麻基本介紹

泰州的(de)“三麻”，這個名(ming)字(zi)或許不為外(wai)地人所(suo)熟知(zhi)，但(dan)對(dui)于泰州人來說，它(ta)們是家鄉最珍貴的傳(chuan)統(tong)名(ming)產。這“三麻”即麻油、麻糕和(he)麻餅，雖然(ran)價格不高，但(dan)卻散發著濃(nong)厚的地方特色和(he)深厚的文化底蘊。

在歷史(shi)上，泰(tai)州(zhou)曾是(shi)前清揚(yang)州(zhou)府的(de)揚(yang)八屬(shu)會(hui)考之(zhi)地(di)，各地(di)的(de)讀書(shu)人(ren)會(hui)聚集在這(zhe)里(li)參加童試。每(mei)逢(feng)考試年，這(zhe)些學子會(hui)前來(lai)泰(tai)州(zhou)，考完(wan)試后，他們會(hui)購買當地(di)的(de)名產(chan)“三(san)麻”，并帶回家鄉(xiang)饋贈(zeng)親友。這種傳統延(yan)續至今，使得“三(san)麻”成為(wei)了海陵地區的代表。有一首民(min)歌(ge)唱道：“泰(tai)州人(ren)送禮三(san)件頭，麻餅麻糕香麻油(you)。千里送鵝毛，禮輕人(ren)誼厚。一片真心(xin)拎(lin)過(guo)來，你不(bu)收也要收。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻油，已有300多年的傳承，據說在明代時，泰州每(mei)家每(mei)戶都用(yong)小(xiao)石磨生產(chan)這種(zhong)特別(bie)的麻(ma)油(you)(you)，因(yin)此(ci)有了“小(xiao)磨麻(ma)油(you)(you)”的別(bie)名。清代乾、嘉年間，一位泰州書生儲碧(bi)山用(yong)竹(zhu)枝詞頌揚了小(xiao)磨麻(ma)油(you)(you)的美味(wei)，其中寫道：“揀勻淘凈炒微黃，黃家麻(ma)油(you)(you)特擅長，同在一城分高下，南(nan)門不及北門香。”

傳說泰(tai)州(zhou)北門外(wai)的(de)一對黃姓老夫妻(qi)，開了(le)(le)一家(jia)小麻(ma)(ma)油(you)作坊(fang)。因為位置不(bu)好，他(ta)們(men)(men)的(de)生意一度清淡。但他(ta)們(men)(men)并沒有放棄，而是在麻(ma)(ma)油(you)的(de)香氣(qi)上下足(zu)了(le)(le)功夫。這(zhe)樣(yang)的(de)精益求精讓黃家(jia)麻(ma)(ma)油(you)的(de)濃郁(yu)香氣(qi)充滿了(le)(le)街頭巷尾。美味的(de)口(kou)感吸引了(le)(le)無數顧客，黃家(jia)麻(ma)(ma)油(you)聲名遠揚，生意也(ye)是蒸蒸日上。其他(ta)同行得知這(zhe)個消息后也(ye)紛紛前(qian)來(lai)取(qu)經，老夫妻(qi)們(men)(men)慷慨地傳授了(le)(le)制作秘訣。結果，泰(tai)州(zhou)的(de)小磨麻(ma)(ma)油(you)聲名鵲起，成(cheng)為這(zhe)個地方的(de)代表。

小磨麻(ma)油的(de)制作過程遵循(xun)傳統的(de)“水代法”，包括選材(cai)、篩選、洗(xi)凈(jing)、炒制(zhi)、過濾等多道(dao)復雜(za)工序。最終(zhong)，制(zhi)成(cheng)的小磨麻油，清澈透明、質純色美(mei)、香(xiang)氣撲(pu)鼻(bi)，它的特點可謂(wei)是“質純、香(xiang)濃、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰(tai)州(zhou)麻糕歷史悠久，尤其(qi)以“嵌核桃麻(ma)糕”而(er)聞名遐邇。“芝麻(ma)碾細嵌桃香，切片微烘色淡黃。甜脆香酥(su)夸絕(jue)詣，外銷(xiao)能(neng)為國爭光”，這(zhe)是《新泰州竹枝詞》中(zhong)對(dui)本地嵌桃麻(ma)糕的美妙(miao)形容。

這款美食的主要原料包括白芝麻(ma)、核桃、糯米和白糖。正宗的嵌桃麻(ma)糕有著獨特的特點：厚薄適(shi)宜、色澤茶黃(huang)、形狀端正，一口咬下(xia)去(qu)，酥而不(bu)散、脆而不(bu)板，核桃香(xiang)氣四(si)溢，回味無(wu)窮(qiong)。

泰(tai)州麻(ma)糕的歷(li)史可以追溯到明(ming)末清(qing)(qing)初，特別(bie)是(shi)在清(qing)(qing)代中期達到巔峰。關于嵌核(he)桃麻(ma)糕還(huan)有(you)一個傳說流傳已(yi)久。傳說在明(ming)末清(qing)(qing)初時(shi)，泰(tai)州城外的“趙公橋”旁(pang)有一(yi)位(wei)年(nian)過(guo)八(ba)旬的老僧，他(ta)喜歡(huan)飲茶(cha)時(shi)吃麻(ma)糕(gao)(gao)，并(bing)且特別(bie)喜歡(huan)核桃。古(gu)老的“九(jiu)如齋”茶(cha)食店得(de)知了老僧的這一(yi)喜好后，決定創(chuang)新，將核桃果(guo)仁嵌入(ru)(ru)芝(zhi)麻(ma)屑中，然(ran)后烘烤成(cheng)麻(ma)糕(gao)(gao)。結果(guo)，這款(kuan)麻(ma)糕(gao)(gao)又(you)酥(su)又(you)脆(cui)，香氣四(si)溢，老僧非(fei)常(chang)喜歡(huan)。其他(ta)茶(cha)食鋪也紛(fen)紛(fen)仿制，受到(dao)了歡(huan)迎。于(yu)是，傳統的嵌桃麻(ma)糕(gao)(gao)由(you)此誕(dan)生，代(dai)代(dai)相傳，聲名(ming)鵲起(qi)，摻(chan)入(ru)(ru)核桃果(guo)仁制作麻(ma)糕(gao)(gao)的工(gong)藝也日益精(jing)益求精(jing)。

1979年，在江蘇(su)省糖(tang)果糕點(dian)博覽會上(shang)，泰(tai)州(zhou)嵌桃麻糕獲評為“江蘇(su)省名特產(chan)品”。1983年(nian)4月，泰州紅梅牌嵌桃麻糕被商業部評為(wei)“優(you)質名特(te)產品”。1988年，榮獲“首(shou)屆中(zhong)國食品博覽會銀獎”。2010年，嵌桃麻糕(gao)技藝入(ru)選泰州市(shi)第三批非物質文化遺產(chan)名錄(lu)。

泰州三麻——麻餅

“胡(hu)麻(ma)餅樣(yang)(yang)學京都，面脆油香新出爐。”白居易曾這樣(yang)(yang)稱贊過(guo)麻(ma)餅。泰州的(de)“三麻(ma)”之一的(de)麻(ma)餅，是一道傳(chuan)統的(de)蘇式點心，融合了(le)甜咸兩(liang)種口味(wei)(wei)，其質地酥(su)脆，令人回味(wei)(wei)無窮(qiong)。清朝同(tong)治年(nian)間，烹飪大師(shi)們精選黑白兩(liang)種芝麻(ma)，分別涂抹在兩(liang)面，從(cong)而有(you)了(le)“雙色麻(ma)餅”的(de)美稱。

麻餅的(de)制作需要精(jing)心挑(tiao)選材料(liao)，包括白(bai)(bai)面粉、去皮(pi)(pi)白(bai)(bai)芝(zhi)麻、酵種、精(jing)鹽(yan)、香蔥、食堿(jian)、油(you)渣(zha)、花生油(you)、去皮(pi)(pi)黑(hei)芝(zhi)麻、熟豬(zhu)油(you)。制作過程也(ye)頗(po)為繁(fan)瑣，但(dan)最終呈現出的(de)美味令人陶(tao)醉。

麻餅除(chu)了可(ke)以制(zhi)作(zuo)成咸味(wei)，還可(ke)以用豬板油丁(ding)、綿白糖加(jia)豆(dou)沙或棗泥(ni)等做成甜味(wei)，每年清明節后(hou)都供(gong)應于市場，成為(wei)了泰州傳(chuan)(chuan)統美食的(de)(de)一部分。這種簡單(dan)而美味(wei)的(de)(de)點(dian)心，早(zao)已融入了泰州人的(de)(de)生(sheng)活，傳(chuan)(chuan)承了數代(dai)，仍(reng)然讓人心生(sheng)回味(wei)。