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靈水菜脯品質特點

靈水(shui)菜(cai)(cai)脯為什么那么著名呢？主要是腌制(zhi)的(de)功夫。它區別(bie)于其(qi)他地方的(de)菜(cai)(cai)脯是菜(cai)(cai)頭留的(de)鬃（蘿卜秧）特別(bie)大。所(suo)以人們都說(shuo)靈水(shui)菜(cai)(cai)脯——大鬃。而閩南話“大鬃”與“大掌(zhang)”諧音，于是(shi)靈(ling)水菜(cai)(cai)脯(fu)——大掌(zhang)，便(bian)成為膾(kuai)炙(zhi)人(ren)口(kou)的歇后語。人(ren)們在(zai)日(ri)常生活中，要責備對(dui)方自作主(zhu)張，大主(zhu)意(yi)，就說：“你真是(shi)靈(ling)水菜(cai)(cai)脯(fu)——大掌(zhang)”。或者某事由某人(ren)總管，便(bian)贊嘆道：“老兄今天是(shi)靈(ling)水菜(cai)(cai)脯(fu)啦！”

靈水菜脯制作方法

靈水菜(cai)脯好吃(chi)，在(zai)于白蘿卜的品種和腌制(zhi)方法。有句老(lao)話叫(jiao)“靈(ling)(ling)水菜(cai)脯(fu)半(ban)頭(tou)青(qing)”，意思(si)就(jiu)是(shi)說(shuo)靈(ling)(ling)水的菜(cai)脯(fu)有一(yi)半(ban)是(shi)青(qing)的。別(bie)的地(di)方(fang)種的蘿(luo)卜(bu)(bu)都(dou)是(shi)白(bai)色的，靈(ling)(ling)水的蘿(luo)卜(bu)(bu)卻(que)是(shi)長得(de)一(yi)半(ban)青(qing)一(yi)半(ban)白(bai)的。靈(ling)(ling)水菜(cai)脯(fu)之所(suo)以會那(nei)么好吃，正是(shi)由于用這種蘿(luo)卜(bu)(bu)腌制的。

在新蘿卜收成時(shi)，選細(xi)嫩的蘿卜進行加工(gong)，最(zui)正宗(zong)的靈水菜脯(fu)是整個蘿卜腌制的，所以，不能太老。加工(gong)前，要先將(jiang)蘿卜放到(dao)赤土埔上晾(liang)(liang)曬，曬到(dao)一定(ding)干濕度后，收回來加鹽一起(qi)搓揉均勻后腌漬，幾天后再拿(na)去曬晾(liang)(liang)，如此反復多次，最(zui)后裝(zhuang)入陶甕(weng)，由紅壤土和稻草密封，三個月(yue)后才出甕(weng)。這樣做出來的菜脯(fu)氣味清醇，不甜(tian)不淡，那一半青色的蘿卜還帶(dai)有一點(dian)天然的微辣，遠近的人(ren)們都特別喜(xi)歡吃。

靈水菜脯歷史起源

來歷一：很久以前，在晉江老百姓中流傳著一句俗語：“靈水菜脯(fu)，莦下查某(mou)（婦(fu)(fu)女(nv)）”。說(shuo)的是(shi)東石鎮(zhen)莦下村(cun)的婦(fu)(fu)女(nv)特別(bie)會經商(shang)做生意(yi)，無論是(shi)肩挑擺攤(tan)的小商(shang)販，還是(shi)開行(xing)坐(zuo)店的大老板，都是(shi)婦(fu)(fu)女(nv)。而安海鎮(zhen)靈水村(cun)出產(chan)的菜脯(fu)又(you)香(xiang)又(you)甜又(you)脆(cui)，聞(wen)名海內外。

來歷二：傳說明洪武年間，靈水村二世祖安前公從外地引種白蘿卜良種，加工腌制后，質地脆嫩味香，不咸不淡，頗有特色。明萬歷年間，村人吳淳夫在朝廷任兵都尚書，有一次帶靈水菜脯進京獻上，博得皇帝的贊賞，便欽定靈水菜脯一概免稅。從此，靈水菜脯更為馳名。