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基本介紹

錦山牛肉干是一道色香味俱全(quan)的小(xiao)吃，因產于海(hai)南文昌的(de)錦山鎮(zhen)而得名。肉脆(cui)味美、香甜適(shi)口。細啃慢嚼，津津有味，為下酒的上乘食(shi)料。而且(qie)它有抗衰老、補血、強身健(jian)體的作用。

起源

錦(jin)山牛肉(rou)干生(sheng)產始(shi)于(yu)(yu)何年(nian)代？據幾位錦(jin)山鎮的80歲以上的老人(ren)說，錦(jin)山牛肉(rou)干始(shi)于(yu)(yu)清末，這樣算來錦(jin)山牛肉(rou)干已經有百余年(nian)的歷史了。

這百年(nian)(nian)老(lao)品(pin)牌(pai)被(bei)文(wen)(wen)昌(chang)人載入縣志(zhi)。2000年(nian)(nian)11月版的(de)《文(wen)(wen)昌(chang)縣志(zhi)》記載：民(min)國初年(nian)(nian)，錦山墟有(you)幾家牛(niu)肉干店，最聞名的(de)是東寨二、羅豆紅、米行、橫行等4家。

清末有個錦山(shan)人叫韓貴元，他(ta)養牛(niu)(niu)也(ye)宰(zai)牛(niu)(niu)賣(mai)肉(rou)，有時牛(niu)(niu)肉(rou)賣(mai)不完，他(ta)的老(lao)婆(po)“羅豆紅”就拿來做牛(niu)(niu)肉(rou)干賣(mai)。這是錦山(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)干的起源(yuan)。漸漸地(di)，經過百年(nian)風(feng)雨洗禮，錦山(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)干出名了。

也有(you)老人這樣說，因為(wei)錦山地區“去番”（下南洋到東南亞等國）人多，過(guo)去乘坐小帆船(chuan)漂(piao)洋過(guo)海，歷(li)時十天(tian)半月以(yi)上，帶上牛肉(rou)干(gan)既輕又耐吃(chi)。錦山牛肉(rou)干(gan)起初就是為(wei)了(le)適應這種需要而制作的。?

制作方法

錦山牛肉干(gan)講究(jiu)配(pei)制技術，制作(zuo)一(yi)般(ban)經(jing)過選肉、切塊、配(pei)料(liao)、腌(a)肉、熬(ao)煎、曬干、烘烤(kao)等(deng)工序。水(shui)牛肉(rou)或黃(huang)牛肉都可(ke)以，但(dan)要選購肥壯的老齡牛的精凈肉。切塊厚1厘米(mi)，大(da)3厘米(mi)，長5厘米(mi)。配(pei)(pei)料(liao)為花(hua)生油、醬油、香料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡椒(jiao)粉等。調料(liao)腌肉一定時(shi)(shi)間(jian)后，就(jiu)放料(liao)鍋(guo)里(li)熬煎。熬煎時(shi)(shi)要掌握好火候(hou)。煮好后曬(shai)(shai)(shai)(shai)干。曬(shai)(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)要十分注(zhu)意適度，曬(shai)(shai)(shai)(shai)不干會發臭，曬(shai)(shai)(shai)(shai)太(tai)干則失其(qi)味(wei)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)后又放回鍋(guo)里(li)再(zai)小火烘烤。經此(ci)法制作的錦山(shan)牛肉干味(wei)道特別香美，吃時(shi)(shi)蘸(zhan)醋和辣椒(jiao)配(pei)(pei)成的佐料(liao)，又別有風味(wei)。

作為特產

由于(yu)錦山(shan)生產的(de)牛肉(rou)干(gan)味美香口，許多人(ren)出國(guo)探親，總要買幾斤帶(dai)出去讓僑(qiao)居國(guo)外的(de)親人(ren)嘗(chang)一嘗(chang)家鄉(xiang)的(de)風(feng)味，把(ba)它作為饋贈親友之珍貴禮(li)品(pin)，華僑(qiao)回來，也總要吃(chi)吃(chi)故鄉(xiang)的(de)名產“錦山(shan)牛肉(rou)干(gan)”，把(ba)它當做(zuo)宴待(dai)鄉(xiang)親酒席上之美食佳肴。

菜品特色

其主要遠(yuan)銷于東南亞一(yi)帶的國(guo)家和地區。

做法

首(shou)先是選(xuan)肉(rou)，水牛(niu)肉(rou)或黃牛(niu)肉(rou)都可以，產自珠(zhu)溪河(he)兩(liang)岸的(de)黃牛(niu)、水牛(niu)因為吃河(he)套內的(de)肥美水草，膘(biao)肥體(ti)壯，肉(rou)質超群(qun)。但(dan)要選(xuan)購肥壯的(de)老齡牛(niu)的(de)精凈肉(rou)，首(shou)選(xuan)的(de)是后腿肉(rou)。

選好肉，將(jiang)肉塊放入(ru)鍋中沸水煮到半熟，然后撈出待(dai)切片。

切塊的牛肉要(yao)求(qiu)厚1厘米(mi)，寬(kuan)3厘米(mi)，長5厘米(mi)。再是講究配料(liao)，配料(liao)為(wei)花生油(you)、醬油(you)、香料(liao)、蒜頭(tou)、糖、酒、胡椒粉、藥材等。調料(liao)腌肉一定時間，待入味后(hou)，就(jiu)放至(zhi)鍋里(li)熬煎。熬煎時要(yao)掌(zhang)握好火(huo)(huo)候，鍋中牛肉要(yao)干濕適宜，干了火(huo)(huo)要(yao)減小些，濕了火(huo)(huo)要(yao)加大些。?

煮好后(hou)曬(shai)干(gan)。曬(shai)時要十分(fen)注意適度(du)，曬(shai)不干(gan)會發臭，曬(shai)太干(gan)則失其(qi)味。

曬(shai)后又放回鍋里再小(xiao)火(huo)烘烤。如(ru)此起(qi)鍋，曬(shai)干再下鍋翻炒，如(ru)此3次。一鍋錦山(shan)牛肉(rou)干加工成(cheng)(cheng)品(pin)，整(zheng)個(ge)加工過程需要6個(ge)小(xiao)時以(yi)上(shang)。吃時蘸醋和辣椒配成(cheng)(cheng)的(de)佐(zuo)料。