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基本介紹

錦山牛肉干是一(yi)道色香味俱全的(de)小吃，因(yin)產于海(hai)南文昌的錦山鎮而得名。肉脆味美、香甜適口。細啃慢(man)嚼，津(jin)津(jin)有(you)味，為下酒的上乘食(shi)料。而且它(ta)有(you)抗(kang)衰(shuai)老、補血(xue)、強身(shen)健體的作用。

起源

錦山牛(niu)肉(rou)干生產始于何年代(dai)？據幾位錦山鎮(zhen)的(de)80歲(sui)以上的(de)老人說(shuo)，錦山牛(niu)肉(rou)干始于清末，這樣算來錦山牛(niu)肉(rou)干已(yi)經有百余年的(de)歷史了。

這百年老品牌被文昌(chang)人載入縣(xian)志。2000年11月版的《文昌(chang)縣(xian)志》記載：民國初年，錦山(shan)墟(xu)有(you)幾家牛(niu)肉干店，最聞名的是(shi)東寨二、羅豆(dou)紅(hong)、米行(xing)、橫行(xing)等4家。

清(qing)末有個錦山(shan)人叫(jiao)韓貴元，他(ta)(ta)養牛(niu)(niu)也宰牛(niu)(niu)賣肉(rou)(rou)，有時牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)賣不完，他(ta)(ta)的(de)老婆“羅(luo)豆(dou)紅(hong)”就(jiu)拿來做牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干賣。這是(shi)錦山(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干的(de)起源。漸(jian)漸(jian)地(di)，經過百年風(feng)雨(yu)洗禮(li)，錦山(shan)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)干出名了。

也有老人(ren)這樣說，因為錦(jin)山地區“去番”（下南洋(yang)(yang)到東南亞等(deng)國）人(ren)多，過(guo)去乘(cheng)坐小(xiao)帆船漂洋(yang)(yang)過(guo)海，歷時十天半月以(yi)上，帶上牛(niu)肉干既輕又耐吃。錦(jin)山牛(niu)肉干起初就是(shi)為了適(shi)應這種需要(yao)而制作的。?

制作方法

錦山牛肉干(gan)講究配制(zhi)技術，制(zhi)作一般(ban)經過選肉、切塊、配料(liao)、腌肉、熬煎、曬干、烘烤(kao)等工序。水牛肉或黃(huang)牛(niu)肉(rou)都可以，但要選購肥壯(zhuang)的(de)老(lao)齡牛(niu)(niu)的(de)精凈肉(rou)。切塊厚1厘米(mi)(mi)，大3厘米(mi)(mi)，長5厘米(mi)(mi)。配料(liao)(liao)(liao)為花生(sheng)油(you)、醬油(you)、香料(liao)(liao)(liao)、蒜頭、糖(tang)、酒、胡(hu)椒粉(fen)等。調料(liao)(liao)(liao)腌肉(rou)一定時間后，就放料(liao)(liao)(liao)鍋(guo)里(li)熬(ao)煎。熬(ao)煎時要掌(zhang)握好火候。煮好后曬(shai)(shai)干。曬(shai)(shai)時要十(shi)分(fen)注意適(shi)度，曬(shai)(shai)不(bu)干會發(fa)臭，曬(shai)(shai)太干則(ze)失其味(wei)。曬(shai)(shai)后又(you)放回鍋(guo)里(li)再小火烘烤。經此法(fa)制作的(de)錦山牛(niu)(niu)肉(rou)干味(wei)道特別(bie)(bie)香美，吃時蘸醋和辣椒配成的(de)佐料(liao)(liao)(liao)，又(you)別(bie)(bie)有風(feng)味(wei)。

作為特產

由于(yu)錦山生(sheng)產的牛肉干味美(mei)香(xiang)口，許多(duo)人出國(guo)探親(qin)，總要(yao)買幾斤帶(dai)出去(qu)讓僑居國(guo)外的親(qin)人嘗一(yi)嘗家鄉的風味，把它作為饋贈親(qin)友之(zhi)珍(zhen)貴(gui)禮(li)品(pin)，華僑回來，也總要(yao)吃吃故鄉的名產“錦山牛肉干”，把它當做宴待鄉親(qin)酒(jiu)席上之(zhi)美(mei)食佳肴。

菜品特色

其主要(yao)遠銷(xiao)于東南亞一帶的(de)國家和地區。

做法

首先是選肉，水牛(niu)(niu)肉或(huo)黃牛(niu)(niu)肉都(dou)可(ke)以，產自珠溪河兩岸的黃牛(niu)(niu)、水牛(niu)(niu)因為吃河套內的肥美水草，膘肥體壯(zhuang)，肉質超群。但要選購肥壯(zhuang)的老齡牛(niu)(niu)的精凈(jing)肉，首選的是后(hou)腿(tui)肉。

選好肉(rou)，將(jiang)肉(rou)塊放入鍋中沸水煮到(dao)半熟(shu)，然后撈出(chu)待切(qie)片。

切(qie)塊的牛肉要(yao)(yao)求厚1厘米，寬3厘米，長5厘米。再(zai)是講究(jiu)配料(liao)，配料(liao)為花生油、醬油、香料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡椒粉、藥材等。調料(liao)腌(a)肉一定時(shi)間(jian)，待入(ru)味后，就放至鍋里熬(ao)煎。熬(ao)煎時(shi)要(yao)(yao)掌握好(hao)火(huo)(huo)候(hou)，鍋中牛肉要(yao)(yao)干(gan)濕適(shi)宜，干(gan)了(le)火(huo)(huo)要(yao)(yao)減小(xiao)些，濕了(le)火(huo)(huo)要(yao)(yao)加(jia)大些。?

煮好(hao)后(hou)曬(shai)干(gan)。曬(shai)時要十分注意適度，曬(shai)不干(gan)會發(fa)臭，曬(shai)太(tai)干(gan)則失其(qi)味。

曬后又放回鍋里再(zai)小火烘烤。如此起鍋，曬干(gan)再(zai)下鍋翻炒，如此3次。一鍋錦山牛肉干(gan)加(jia)工成品，整個加(jia)工過程需(xu)要6個小時以上(shang)。吃時蘸醋和辣椒配成的佐(zuo)料。