溪(xi)鯉(li)、鏡鯉(li)、鳳尾鯉(li)多(duo)生活在萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)河中(zhong)下游(you)的深灣和急水(shui)(shui)灘處。倩鯉(li)生長在萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)河出海口的半咸(xian)淡水(shui)(shui)中(zhong),是萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)中(zhong)最為佳美的。此(ci)乃(nai)萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)河出海口食料豐富(fu),河水(shui)(shui)咸(xian)淡適度的緣故。萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)營養豐富(fu),一般重(zhong)1至(zhi)2公斤(jin),大者(zhe)達10至(zhi)15公斤(jin)。秋天,萬(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)蓄脂(zhi)肪過冬,此(ci)時最肥美。
萬(wan)泉河鯉吃法(fa)多(duo)種,通常(chang)吃法(fa)有(you)甜(tian)酸鯉魚(yu)、清蒸鯉魚(yu)、姜燉鯉魚(yu)。萬(wan)泉河畔(pan)的(de)瓊(qiong)海市(shi)加(jia)積(ji)鎮人(ren)的(de)吃法(fa)經(jing)常(chang)是魚(yu)片打邊(bian)爐。
配料(liao):鮮(xian)活鯉魚1條(約750克(ke)),花(hua)生(sheng)油100克(ke),濕淀(dian)粉25克(ke),大(da)蔥白(bai)5克(ke),醬油25克(ke),松(song)蘑(mo)15克(ke),料(liao)酒25克(ke),生(sheng)姜5克(ke),味精(jing)1克(ke),胡(hu)椒粉1克(ke),辣椒面(mian)1克(ke),精(jing)鹽(yan)1.5克(ke),芝麻油2克(ke)。
制作:
1、將鮮鯉魚洗凈(jing),去鱗,去鰓(sai),在腹(fu)剖處用刀劃開,去內臟,洗凈(jing)血沫(mo),兩(liang)邊斜剞5刀。
2、松蘑水發后,洗凈泥沙,去蒂根,大蔥去皮,洗凈,均切(qie)成(cheng)細絲(si),生姜洗凈,去皮,切(qie)成(cheng)片。
3、鍋內放(fang)入(ru)(ru)花生油(you),旺火燒熱,稍次序卻時,將(jiang)整條鯉魚下鍋煎成(cheng)兩(liang)面(mian)成(cheng)黃色(se),再烹入(ru)(ru)料酒,再依次放(fang)入(ru)(ru)辣椒(jiao)面(mian)、松(song)蘑絲、精鹽、醬油(you)、姜片、燒開,改(gai)小火燜熟,再放(fang)入(ru)(ru)蔥白、味精、勾芡,加入(ru)(ru)芝麻油(you)、胡椒(jiao)粉,入(ru)(ru)盤,即可。
特色(se):呈(cheng)黃色(se),魚嫩蘑香,汁濃味美。
用料:鯉(li)魚一條,醬油,精鹽(yan),味精,料酒(jiu),醋,白糖,濕淀(dian)粉各適(shi)量
烹飪方法:
1、在魚背上切(qie)兩條(tiao)3厘米(mi)的口,將精(jing)鹽(yan)料酒(jiu)撒入其中稍腌,將上述調料對成芡汁,在刀口處撒上濕淀粉(fen)后在七成熱的油中炸至(zhi)外皮(pi)變(bian)硬。
2、移微火浸炸三分(fen)鐘,再上旺火炸至金黃色撈出(chu)擺盤(pan),用手將(jiang)魚捏松。
3、將(jiang)蔥(cong)姜蒜(suan)放入鍋中炸(zha)出(chu)香味后倒入對好(hao)的芡汁(zhi),起泡時(shi)用炸(zha)魚的沸油(you)沖入汁(zhi)中,略(lve)炒后迅速澆(jiao)到(dao)魚上即可。
材料:凈鯉魚1條(tiao)750克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke),姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke),蠔油10克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥段100段,深色醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke),蒜泥5克(ke)(ke)(ke)(ke),芝麻油0.5克(ke)(ke)(ke)(ke),水發(fa)陳皮絲2.5克(ke)(ke)(ke)(ke),紹酒25克(ke)(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke),濕(shi)淀(dian)粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke),味精(jing)4克(ke)(ke)(ke)(ke),淡二湯750克(ke)(ke)(ke)(ke),胡椒粉(fen)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke),花生油150克(ke)(ke)(ke)(ke)。
烹制方法:
1、鯉魚洗凈,晾于水分。姜塊放入沸(fei)水鍋中焯約1分鐘,取出(chu)。
2、炒鍋用中(zhong)火燒熱,下花生油(you)60克搪(tang)勻(yun),下魚煎(jian)至兩面金(jin)黃色時(shi),取(qu)出。
3、然后下蒜、姜、蔥,爆至有香(xiang)味(wei),烹紹酒,加二湯(tang)、陳(chen)皮絲、精鹽、味(wei)精、白糖、蠔油(you)、醬(jiang)油(you)和花生(sheng)油(you)推勻。
4、再將(jiang)鯉(li)魚放(fang)入,加(jia)蓋,用小火約(yue)15分鐘至熟,取出,裝(zhuang)在(zai)盤(pan)中。
5、撒(sa)胡椒粉于鍋內的原(yuan)汁里,并(bing)加調稀(xi)的濕淀粉推(tui)勻成(cheng)芡,再加入芝麻(ma)油和花生油40克推(tui)勻,取出,淋在(zai)魚上便成(cheng)。
工藝關(guan)鍵:用(yong)小火燜熟,以15分鐘為度,原汁用(yong)水淀(dian)粉勾成玻璃芡,淋在(zai)魚身上面(mian)即成。