恩平臘(la)鴨(ya)選用(yong)品(pin)質(zhi)上乘(cheng)的麻花鴨(ya),須用(yong)稻谷(gu)喂養(yang),且在(zai)晚稻收(shou)割后(hou)(hou),要將(jiang)其放(fang)到(dao)田間散養(yang),養(yang)足90天后(hou)(hou),才能用(yong)來(lai)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)那吉(ji)臘(la)鴨(ya)。每年11月后(hou)(hou),農戶會(hui)抓住北風(feng)到(dao)來(lai)的時(shi)機,著手(shou)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)臘(la)鴨(ya),從宰殺、腌制(zhi)(zhi)(zhi)到(dao)晾曬,整個過(guo)程都是純手(shou)工制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的。
曬制好的(de)(de)臘(la)鴨,身硬、翅(chi)白、肥瘦鮮明,每只(zhi)重達(da)1.15公斤(jin)至1.4公斤(jin)。每逢(feng)進入秋冬季節,品嘗過(guo)當地臘(la)鴨的(de)(de)食客都(dou)惦(dian)記著那股來(lai)自“溫泉之鄉”恩(en)平的(de)(de)臘(la)味(wei)香(xiang)。近年來(lai),恩(en)平臘(la)鴨名氣逐漸打響,“線下+線上”的(de)(de)銷(xiao)售模式(shi),使其逐漸成為當地的(de)(de)特(te)色手信(xin),吸引(yin)眾多顧客選購(gou)。目前(qian)臘(la)鴨已通(tong)過(guo)快遞銷(xiao)至珠三角(jiao)城市和上海、江(jiang)蘇、四川等地。
據了(le)解,曬制臘(la)(la)鴨(ya)是恩(en)平人秋冬(dong)季賦予麻花鴨(ya)二次(ci)風味提升的(de)直(zhi)接體現,恩(en)平臘(la)(la)鴨(ya)有個頭較(jiao)大(da)、皮薄肉厚(hou)、肉紅味香等特(te)點,以那吉鎮出產的(de)最(zui)為出名(ming)。
1、腌料配制:每(mei)10千克(ke)白條鴨用鹽1千克(ke),醬油及豆瓣醬適量。
2、選料屠宰:選用(yong)當年(nian)的肥(fei)嫩肉鴨,將鴨從(cong)頸部(bu)宰殺后(hou)(hou),讓血液(ye)流(liu)盡。浸(jin)燙、煺毛(mao)后(hou)(hou),用(yong)刀在鴨腹腔中線切開,取出全部(bu)內臟,然后(hou)(hou)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)凈(jing),瀝(li)干水(shui)分。
3、腌制方(fang)法:將鴨放(fang)在案(an)子上(shang),用(yong)鹽擦遍鴨體內外(wai),口腔(qiang)、大腿、肉厚的(de)地(di)方(fang)多(duo)擦些,然后將鴨全身涂均豆瓣(ban)醬,放(fang)入(ru)缸中腌2~3天。取出以后,刮去體表和胸腔(qiang)內的(de)豆瓣(ban)醬,再將鴨浸沒(mei)于醬油中,6~7天后取出。
4、晾掛通風:將腌好的醬(jiang)(jiang)鴨吊掛在陰涼通風的地方晾干即成(cheng)。成(cheng)品色澤醬(jiang)(jiang)紅(hong)光亮,肉質(zhi)緊(jin)密鮮嫩。
臘鴨是比(bi)較百(bai)搭的(de)食材,可(ke)用于(yu)炒菜、焗(ju)飯、煮粥(zhou)、煲(bao)湯(tang)(tang)、烹咸湯(tang)(tang)圓,亦可(ke)用于(yu)燜芋仔、燜馬鈴(ling)薯、燜椰菜果(guo)、燜白蘿卜(bu)(bu),或煲(bao)菜干湯(tang)(tang)、煲(bao)西洋菜湯(tang)(tang)、煲(bao)蘿卜(bu)(bu)湯(tang)(tang)等,直接(jie)蒸熟(shu)也很香。