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基本介紹

“脆皮乳(ru)鴿”是廣東(dong)菜中(zhong)的(de)一道傳統名(ming)菜，屬于粵菜系，具(ju)有皮脆肉嫩(nen)、色澤紅亮(liang)、鮮香味美的(de)特點，常吃可(ke)使身體強健，清肺順(shun)氣。

隨著菜(cai)品制(zhi)作工(gong)藝的不(bu)斷發展，逐漸形(xing)成了熟炸(zha)法(fa)(fa)、生炸(zha)法(fa)(fa)和烤制(zhi)法(fa)(fa)三種制(zhi)作方(fang)法(fa)(fa)。

無(wu)論那(nei)種制(zhi)作方法，都(dou)是在(zai)鴿(ge)子經過一系列的(de)加(jia)工(gong)，掛(gua)脆皮(pi)水后再(zai)加(jia)工(gong)而成，成品外脆里嫩，色澤紅亮(liang)，香氣馥(fu)郁(yu)。

這三(san)種方法的制作過(guo)程(cheng)都不(bu)算復雜(za)，但若想達到理(li)想的效果并不(bu)容易。

菜品特色

外脆里嫩、色(se)澤紅亮、香(xiang)氣馥郁、鮮(xian)香(xiang)味美。

食用價值

鴿肉味咸、性(xing)平、無(wu)毒(du)；具有(you)滋(zi)補肝腎之作用，可以補氣血，托毒(du)排(pai)膿(nong)；可用以治療惡瘡、久病(bing)虛(xu)贏、消渴等癥。

常吃(chi)可(ke)使身體(ti)強(qiang)健，清肺順氣(qi)。對于腎(shen)虛(xu)體(ti)弱、心(xin)神不(bu)寧、兒(er)童(tong)成長、體(ti)力透支(zhi)者(zhe)均有(you)功效。

乳(ru)鴿的骨內含豐富(fu)的軟(ruan)骨素，常食能(neng)增加皮(pi)膚彈性，改(gai)善血液循環。

乳鴿肉含有(you)較多的(de)支鏈氨(an)基酸(suan)和精氨(an)酸(suan)，可促進(jin)體內蛋(dan)白質(zhi)的(de)合(he)成，加快創(chuang)傷(shang)愈合(he)。

香菜性(xing)溫味甘(gan)，能健胃消食，發汗透疹，利(li)尿通(tong)便，驅風解毒。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”

現代研究(jiu)發現，香(xiang)菜之所以香(xiang)，獲得香(xiang)菜的(de)美名(ming)，主要是因為它含有揮發油和(he)揮發性香(xiang)味物質。

香(xiang)菜營養豐(feng)富，香(xiang)菜內(nei)含維生素(su)c、胡蘿卜素(su)、維生素(su)b1、b2等(deng)，同(tong)時還含有豐(feng)富的礦物質，如鈣、鐵、磷、鎂等(deng)。香(xiang)菜內(nei)還含有蘋果酸鉀等(deng)。

香菜中含(han)的(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)c的(de)(de)量(liang)比普通蔬菜高(gao)得多，一般人食用7～10克(ke)香菜葉就(jiu)能滿足人體對維(wei)生(sheng)素(su)(su)c的(de)(de)需求量(liang)；香菜中所含(han)的(de)(de)胡蘿卜素(su)(su)要(yao)比西紅(hong)柿、菜豆、黃瓜等高(gao)出(chu)10倍(bei)多。

制作方法

熟炸法

所(suo)謂熟(shu)炸法(fa)，就(jiu)是將鴿子放入(ru)特制(zhi)的鹵水中鹵熟(shu)之后，再掛脆(cui)皮(pi)水炸制(zhi)的方(fang)法(fa)，成品皮(pi)脆(cui)肉(rou)嫩、味感豐富，回味悠長。

鹵水(shui)采用高湯添加多種香料及調味品制成，可以長期使用。

鹵(lu)水的配制(zhi)方法：高(gao)湯10千克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)料(liao)包（砂仁20小茴(hui)香(xiang)(xiang)25克(ke)(ke)(ke)，桂皮35克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)，八(ba)角50克(ke)(ke)(ke)，良(liang)姜50克(ke)(ke)(ke)陳(chen)皮30克(ke)(ke)(ke)甘草40克(ke)(ke)(ke)，百扣5克(ke)(ke)(ke)，黨參(can)15克(ke)(ke)(ke)，當歸25克(ke)(ke)(ke)，山奈25克(ke)(ke)(ke)，草果30克(ke)(ke)(ke)，羅漢果2個，白(bai)芷10克(ke)(ke)(ke)，干大紅棗6顆，丁香(xiang)(xiang)6粒）。調料(liao)（老抽150克(ke)(ke)(ke)，生抽950克(ke)(ke)(ke)，白(bai)醬油450克(ke)(ke)(ke)，蠔油200克(ke)(ke)(ke)，花雕酒(jiu)300克(ke)(ke)(ke)，廣東米酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰露酒(jiu)150克(ke)(ke)(ke)，魚露200克(ke)(ke)(ke)，雞汁150克(ke)(ke)(ke)，精鹽320克(ke)(ke)(ke)，味精300克(ke)(ke)(ke)）。大蔥大姜用小火炸致金黃撈(lao)出，放(fang)入鹵(lu)水中燒開即(ji)可使用。

將宰殺好洗(xi)凈的(de)(de)鴿(ge)子(zi)(zi)用沸水(shui)(shui)燙一下，迅速投(tou)入(ru)(ru)冷水(shui)(shui)中(zhong)，這(zhe)樣做可(ke)以使(shi)表皮(pi)有韌度(du)，將燙過的(de)(de)乳鴿(ge)放入(ru)(ru)燒開的(de)(de)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)中(zhong)，大火(huo)待(dai)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)燒開之后(hou)，離火(huo)浸泡15分(fen)鐘，利用鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)的(de)(de)溫度(du)將鴿(ge)子(zi)(zi)慢(man)慢(man)浸熟，這(zhe)樣可(ke)以保證(zheng)鴿(ge)子(zi)(zi)的(de)(de)肉質鮮嫩且(qie)又不(bu)損壞表皮(pi)。撈出擦(ca)干表皮(pi)的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)，掛(gua)脆(cui)皮(pi)水(shui)(shui)風干后(hou)炸制(zhi)。

生炸法

所謂生(sheng)炸(zha)法(fa)，就(jiu)是(shi)將(jiang)宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入(ru)味后(hou)，燙水(shui)、掛脆皮水(shui)風干(gan)，直接油(you)炸(zha)制成(cheng)，成(cheng)品皮脆肉嫩，蒜香味濃。

腌(a)(a)料(liao)配制方(fang)法（乳鴿(ge)40只(zhi)量）：大蒜30斤，洋蔥8.5斤，胡(hu)蘿卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，將這些料(liao)打碎，加料(liao)酒(jiu)(jiu)250克(ke)(ke)，白酒(jiu)(jiu)100克(ke)(ke)，玫瑰露酒(jiu)(jiu)180克(ke)(ke)，美極鮮130克(ke)(ke)，魚露100克(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)醬400克(ke)(ke)，花生醬300克(ke)(ke)，精鹽150克(ke)(ke)，味精400克(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)30克(ke)(ke)，拌勻(yun)，填滿鴿(ge)子(zi)的肚，將剩余的料(liao)蓋滿鴿(ge)子(zi)，腌(a)(a)24小時(shi)后，去凈腌(a)(a)料(liao)，將鴿(ge)子(zi)用沸水(shui)(shui)燙一下，用干(gan)(gan)毛(mao)巾擦干(gan)(gan)水(shui)(shui)分(fen)，掛脆(cui)皮(pi)水(shui)(shui)，風干(gan)(gan)后入四成熱油離火浸(jin)炸(zha)10分(fen)鐘(zhong)，再上火炸(zha)至皮(pi)脆(cui)上色(se)即可(ke)。

烤制法

所謂烤制(zhi)法(fa)，就是(shi)將(jiang)宰殺好(hao)洗凈的鴿子加料腌漬(zi)入(ru)味后，燙(tang)水、掛脆皮水風(feng)干，用(yong)錫紙包裹翅(chi)尖(jian)和腿尖(jian)，放入(ru)烤爐中烤熟后，再(zai)經過(guo)油炸上色(se)制(zhi)成，成品表皮光滑(hua)，色(se)澤(ze)紅亮，皮脆肉嫩，蒜香味濃。

鴿子的前(qian)期加工（包(bao)括腌制）和生(sheng)炸法基本一樣，只不過(guo)在(zai)腌制時，要(yao)把鴿子從(cong)胸骨順(shun)刀劈(pi)開(kai)，把腌好的鴿子展開(kai)成琵(pi)琶(pa)狀，用專用的鴿子叉穿好，所以(yi)又叫琵(pi)琶(pa)鴿。掛脆皮(pi)水(shui)后風干，掛入烤爐中小火(huo)燜十(shi)五(wu)分鐘至(zhi)九成熟(shu)，表(biao)皮(pi)程淡黃(huang)色，然后再經過(guo)油炸上(shang)色即(ji)可。

這種(zhong)方法(fa)較前(qian)兩種(zhong)方法(fa)更容易掌握，效果也(ye)相對好一(yi)些。

有(you)廚師朋友(you)問：為什么不能(neng)像(xiang)北京烤鴨一樣直接(jie)就把顏色烤上去(qu)(qu)呢？其實是(shi)可以(yi)的(de)，只不過(guo)由于鴿子(zi)的(de)組(zu)織結構特征跟(gen)鴨子(zi)有(you)所(suo)差異，不能(neng)像(xiang)鴨子(zi)一樣去(qu)(qu)翅充氣(qi)，又(you)沒有(you)鴨子(zi)那樣脂肪肥厚，被劈開后(hou)，直接(jie)烤至上色，會造成(cheng)表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的(de)皮容易上色不均勻，影響視覺(jue)效果和口感(gan)，不如(ru)先烤后(hou)炸(zha)的(de)效果好(hao)，所(suo)以(yi)廚師一直是(shi)采用先烤熟后(hou)，在(zai)經過(guo)油(you)炸(zha)上色的(de)方(fang)法。

食用須知

中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補肝腎之(zhi)作用，可以(yi)補氣血，托毒排(pai)膿(nong)；可用以治療惡瘡、久(jiu)病(bing)虛(xu)贏、消渴等癥(zheng)。

常吃可使身(shen)體強健，清肺(fei)順氣。

對于(yu)腎虛體(ti)弱、心神(shen)不寧、兒童(tong)成長、體(ti)力(li)透支者均有功效。