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基本介紹

“脆皮乳鴿(ge)”是(shi)廣(guang)東菜(cai)中的一道傳統名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系(xi)，具有皮脆肉嫩、色澤紅(hong)亮、鮮香味美(mei)的特點(dian)，常(chang)吃可使(shi)身體(ti)強(qiang)健，清肺順(shun)氣(qi)。

隨著菜品制(zhi)作(zuo)工(gong)藝的不斷發展，逐漸形成了(le)熟炸(zha)法(fa)、生炸(zha)法(fa)和烤制(zhi)法(fa)三種(zhong)制(zhi)作(zuo)方法(fa)。

無論那種制作方法，都是在鴿子經過一系列(lie)的加(jia)工，掛脆(cui)皮(pi)水后再加(jia)工而成，成品外脆(cui)里嫩，色(se)澤紅亮，香氣馥郁。

這三(san)種(zhong)方法的(de)制作過程(cheng)都不(bu)算復雜，但若想(xiang)達到理(li)想(xiang)的(de)效(xiao)果(guo)并不(bu)容易(yi)。

菜品特色

外(wai)脆里嫩、色澤紅亮、香氣馥郁、鮮(xian)香味美。

食用價值

鴿(ge)肉味咸、性平、無毒；具有滋補(bu)肝(gan)腎(shen)之(zhi)作用(yong)，可以補(bu)氣(qi)血，托毒排膿；可用(yong)以治療惡瘡、久病(bing)虛贏、消(xiao)渴(ke)等癥。

常吃可使身體強健，清肺順氣。對于腎(shen)虛體弱、心神(shen)不寧(ning)、兒(er)童成(cheng)長、體力(li)透支者均有功效。

乳(ru)鴿的骨(gu)內含豐富的軟骨(gu)素，常食能增(zeng)加皮膚彈(dan)性(xing)，改善血(xue)液循環。

乳鴿肉含有(you)較多的(de)(de)支鏈氨基酸和精氨酸，可促進體(ti)內蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)合(he)成，加快創傷愈合(he)。

香菜性溫(wen)味(wei)甘(gan)，能(neng)健胃消(xiao)食，發汗透疹，利尿通(tong)便(bian)，驅風解毒。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”

現(xian)代研究發現(xian)，香菜之(zhi)所以香，獲(huo)得(de)香菜的美(mei)名，主要(yao)是(shi)因為(wei)它含有揮(hui)發油和揮(hui)發性香味物(wu)質。

香菜(cai)營養豐富，香菜(cai)內(nei)含(han)維生素c、胡蘿卜素、維生素b1、b2等，同時(shi)還含(han)有(you)豐富的礦物質，如(ru)鈣(gai)、鐵、磷、鎂等。香菜(cai)內(nei)還含(han)有(you)蘋果酸鉀等。

香菜(cai)中含的(de)維生素(su)(su)c的(de)量比(bi)(bi)普通(tong)蔬菜(cai)高(gao)得多(duo)，一般人食用7～10克(ke)香菜(cai)葉就能(neng)滿足人體對維生素(su)(su)c的(de)需求量；香菜(cai)中所含的(de)胡蘿卜素(su)(su)要比(bi)(bi)西(xi)紅柿、菜(cai)豆(dou)、黃瓜等高(gao)出10倍多(duo)。

制作方法

熟炸法

所謂熟(shu)炸(zha)法，就是(shi)將鴿子放(fang)入特制(zhi)的(de)鹵(lu)水中鹵(lu)熟(shu)之后，再掛(gua)脆皮(pi)水炸(zha)制(zhi)的(de)方(fang)法，成(cheng)品皮(pi)脆肉(rou)嫩、味感豐富，回味悠長。

鹵水采用高湯添加多種香料及調(diao)味品(pin)制成(cheng)，可以長期使用。

鹵水(shui)的配制方法(fa)：高湯10千(qian)克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)料包（砂仁20小(xiao)茴香(xiang)25克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)35克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，良姜50克(ke)(ke)(ke)陳皮(pi)30克(ke)(ke)(ke)甘草40克(ke)(ke)(ke)，百扣5克(ke)(ke)(ke)，黨參15克(ke)(ke)(ke)，當歸25克(ke)(ke)(ke)，山奈25克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)30克(ke)(ke)(ke)，羅漢果(guo)2個，白芷10克(ke)(ke)(ke)，干大(da)紅棗6顆，丁香(xiang)6粒）。調料（老抽150克(ke)(ke)(ke)，生抽950克(ke)(ke)(ke)，白醬油(you)450克(ke)(ke)(ke)，蠔油(you)200克(ke)(ke)(ke)，花雕酒(jiu)300克(ke)(ke)(ke)，廣東米酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰露酒(jiu)150克(ke)(ke)(ke)，魚露200克(ke)(ke)(ke)，雞汁150克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽320克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)300克(ke)(ke)(ke)）。大(da)蔥大(da)姜用(yong)小(xiao)火炸致金黃撈出，放(fang)入鹵水(shui)中(zhong)燒開(kai)即可使用(yong)。

將(jiang)宰殺好洗凈的(de)(de)鴿(ge)(ge)子用沸水(shui)(shui)燙(tang)一下，迅(xun)速投入冷水(shui)(shui)中，這樣(yang)做可以使表皮(pi)有(you)韌度(du)，將(jiang)燙(tang)過的(de)(de)乳鴿(ge)(ge)放入燒開的(de)(de)鹵(lu)水(shui)(shui)中，大火待鹵(lu)水(shui)(shui)燒開之(zhi)后，離火浸泡15分鐘，利用鹵(lu)水(shui)(shui)的(de)(de)溫(wen)度(du)將(jiang)鴿(ge)(ge)子慢(man)慢(man)浸熟，這樣(yang)可以保證(zheng)鴿(ge)(ge)子的(de)(de)肉(rou)質鮮嫩且又不(bu)損壞表皮(pi)。撈出(chu)擦干表皮(pi)的(de)(de)水(shui)(shui)分，掛脆皮(pi)水(shui)(shui)風干后炸制。

生炸法

所謂生炸(zha)法，就是將宰(zai)殺好洗凈的鴿子加料腌(a)漬(zi)入味后，燙水、掛(gua)脆(cui)皮(pi)(pi)水風干，直接油炸(zha)制成，成品皮(pi)(pi)脆(cui)肉(rou)嫩，蒜香味濃(nong)。

腌料(liao)(liao)配制方法（乳(ru)鴿(ge)40只(zhi)量）：大蒜30斤，洋(yang)蔥(cong)8.5斤，胡蘿卜5斤，香菜(cai)3斤，芹菜(cai)5斤，將(jiang)這些料(liao)(liao)打(da)碎，加(jia)料(liao)(liao)酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)，白酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)，玫(mei)瑰露酒180克(ke)(ke)(ke)(ke)，美極鮮130克(ke)(ke)(ke)(ke)，魚露100克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬(jiang)400克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生醬(jiang)300克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精400克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，拌(ban)勻，填滿(man)鴿(ge)子的肚(du)，將(jiang)剩余的料(liao)(liao)蓋滿(man)鴿(ge)子，腌24小時后，去凈腌料(liao)(liao)，將(jiang)鴿(ge)子用沸水燙一下，用干毛巾(jin)擦干水分，掛脆皮(pi)水，風干后入四成(cheng)熱油離(li)火浸(jin)炸10分鐘，再上(shang)火炸至皮(pi)脆上(shang)色即可。

烤制法

所謂烤制法(fa)，就(jiu)是將(jiang)宰殺(sha)好洗凈的(de)鴿子(zi)加料腌漬入味后，燙水(shui)、掛脆皮水(shui)風干(gan)，用(yong)錫(xi)紙(zhi)包裹翅尖和(he)腿尖，放入烤爐中烤熟后，再(zai)經過(guo)油炸(zha)上色(se)制成(cheng)，成(cheng)品表皮光(guang)滑，色(se)澤紅亮，皮脆肉嫩，蒜(suan)香味濃。

鴿(ge)(ge)子(zi)的(de)前期加工（包(bao)括腌(a)制(zhi)）和生炸法(fa)基本一樣，只不過在腌(a)制(zhi)時(shi)，要(yao)把(ba)鴿(ge)(ge)子(zi)從胸骨順刀劈開，把(ba)腌(a)好(hao)的(de)鴿(ge)(ge)子(zi)展(zhan)開成琵(pi)琶狀，用專(zhuan)用的(de)鴿(ge)(ge)子(zi)叉穿好(hao)，所以(yi)又叫(jiao)琵(pi)琶鴿(ge)(ge)。掛(gua)脆(cui)皮水后風(feng)干(gan)，掛(gua)入烤爐中小火燜十五分鐘(zhong)至(zhi)九成熟，表皮程淡黃色(se)，然后再經過油炸上色(se)即可。

這種方(fang)法(fa)較(jiao)前兩種方(fang)法(fa)更(geng)容易掌握，效(xiao)果也相對好一些。

有(you)(you)廚(chu)師朋友問：為(wei)什(shen)么不(bu)能像北(bei)京(jing)烤鴨一樣(yang)直接(jie)就把(ba)顏色(se)烤上(shang)去呢(ni)？其實是可以(yi)的(de)(de)(de)，只不(bu)過由(you)于鴿(ge)子(zi)的(de)(de)(de)組(zu)織(zhi)結構特征(zheng)跟鴨子(zi)有(you)(you)所(suo)差異，不(bu)能像鴨子(zi)一樣(yang)去翅(chi)充氣，又沒有(you)(you)鴨子(zi)那樣(yang)脂肪肥厚，被(bei)劈開后，直接(jie)烤至上(shang)色(se)，會造(zao)成表面肉質(zhi)焦黃，翅(chi)膀和腿下面的(de)(de)(de)皮容易(yi)上(shang)色(se)不(bu)均勻，影響視覺效果(guo)(guo)和口感，不(bu)如(ru)先(xian)烤后炸(zha)的(de)(de)(de)效果(guo)(guo)好，所(suo)以(yi)廚(chu)師一直是采用先(xian)烤熟后，在經(jing)過油炸(zha)上(shang)色(se)的(de)(de)(de)方法。

食用須知

中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具(ju)有滋補(bu)肝腎之作用，可以(yi)補(bu)氣血(xue)，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病(bing)虛贏(ying)、消渴(ke)等(deng)癥。

常(chang)吃可使身體(ti)強健，清(qing)肺順氣(qi)。

對(dui)于腎虛體弱、心神不寧、兒童成(cheng)長、體力透(tou)支者均有功效(xiao)。