“脆皮乳(ru)鴿”是廣東(dong)菜(cai)中的一道傳統名(ming)菜(cai)，屬于(yu)粵(yue)菜(cai)系，具有(you)皮脆肉(rou)嫩、色澤紅亮、鮮(xian)香味美的特(te)點，常(chang)吃可使身體強健，清肺(fei)順氣。
隨著菜品制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝的不斷發展，逐漸(jian)形成了(le)熟(shu)炸(zha)法、生炸(zha)法和烤制(zhi)(zhi)法三(san)種制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法。
無(wu)論那(nei)種制作方法，都是在鴿子經過一系(xi)列的(de)加(jia)工，掛脆皮水后(hou)再加(jia)工而成，成品外脆里嫩(nen)，色澤紅亮，香(xiang)氣馥郁。
這(zhe)三種(zhong)方(fang)法的制作過(guo)程都不算復雜，但若想達到理想的效果并不容(rong)易(yi)。
外脆里嫩、色澤紅亮、香氣馥郁(yu)、鮮香味美(mei)。
鴿肉味咸、性平(ping)、無(wu)毒(du)；具有滋補肝腎(shen)之作(zuo)用(yong)，可(ke)以(yi)補氣血，托(tuo)毒(du)排膿；可(ke)用(yong)以(yi)治療惡瘡、久病虛贏(ying)、消渴等(deng)癥。
常吃(chi)可使身(shen)體強健(jian)，清(qing)肺(fei)順氣。對于(yu)腎虛體弱(ruo)、心(xin)神(shen)不寧、兒(er)童成長、體力透支者均(jun)有功效。
乳鴿的骨內含豐(feng)富的軟骨素，常(chang)食能增加皮(pi)膚(fu)彈(dan)性，改善血液循環。
乳(ru)鴿(ge)肉含(han)有較(jiao)多的支鏈氨基酸(suan)和精氨酸(suan)，可促進體內蛋白質的合(he)成，加快創(chuang)傷愈合(he)。
香(xiang)菜性(xing)溫味甘，能健胃消食，發汗透疹，利尿通便，驅風(feng)解毒。
《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”
現代研究發(fa)現，香(xiang)菜(cai)之所(suo)以香(xiang)，獲得香(xiang)菜(cai)的美名，主要是因為它含(han)有揮發(fa)油和揮發(fa)性(xing)香(xiang)味物質。
香(xiang)菜(cai)(cai)營養豐富，香(xiang)菜(cai)(cai)內(nei)含維生素c、胡(hu)蘿卜素、維生素b1、b2等(deng)，同時還(huan)含有豐富的礦物質(zhi)，如鈣、鐵、磷、鎂等(deng)。香(xiang)菜(cai)(cai)內(nei)還(huan)含有蘋果酸鉀等(deng)。
香菜(cai)(cai)中含的維生素c的量比普(pu)通蔬菜(cai)(cai)高(gao)得多，一(yi)般人(ren)食用7～10克(ke)香菜(cai)(cai)葉(xie)就能滿足(zu)人(ren)體對(dui)維生素c的需求(qiu)量；香菜(cai)(cai)中所含的胡蘿(luo)卜(bu)素要比西紅柿、菜(cai)(cai)豆、黃瓜等高(gao)出10倍多。
所謂(wei)熟炸法(fa)，就(jiu)是將鴿子放入特(te)制的(de)鹵(lu)水中鹵(lu)熟之后，再掛脆皮水炸制的(de)方法(fa)，成品皮脆肉嫩、味感豐富，回味悠長(chang)。
鹵水采用(yong)高湯添加(jia)多種香料及(ji)調(diao)味品制成(cheng)，可(ke)以長期(qi)使(shi)用(yong)。
鹵水的配制方(fang)法：高湯10千克(ke)，香(xiang)(xiang)料包（砂仁20小(xiao)茴香(xiang)(xiang)25克(ke)，桂(gui)皮35克(ke)，香(xiang)(xiang)葉15克(ke)，八角50克(ke)，良姜(jiang)50克(ke)陳(chen)皮30克(ke)甘草40克(ke)，百扣5克(ke)，黨參(can)15克(ke)，當歸25克(ke)，山奈25克(ke)，草果30克(ke)，羅漢果2個(ge)，白芷10克(ke)，干(gan)大紅棗6顆，丁香(xiang)(xiang)6粒）。調料（老抽150克(ke)，生抽950克(ke)，白醬油450克(ke)，蠔油200克(ke)，花雕酒300克(ke)，廣東米酒100克(ke)，玫瑰露酒150克(ke)，魚露200克(ke)，雞汁(zhi)150克(ke)，精(jing)(jing)鹽320克(ke)，味精(jing)(jing)300克(ke)）。大蔥大姜(jiang)用小(xiao)火炸(zha)致金(jin)黃撈出，放入鹵水中(zhong)燒開(kai)即(ji)可使(shi)用。
將宰(zai)殺好洗凈的(de)(de)(de)鴿(ge)子用沸水燙一下，迅(xun)速投入(ru)冷水中，這樣(yang)做(zuo)可(ke)以(yi)使表皮(pi)有韌度，將燙過的(de)(de)(de)乳(ru)鴿(ge)放入(ru)燒(shao)開(kai)的(de)(de)(de)鹵水中，大火待鹵水燒(shao)開(kai)之后，離火浸泡15分鐘(zhong)，利用鹵水的(de)(de)(de)溫度將鴿(ge)子慢(man)(man)慢(man)(man)浸熟，這樣(yang)可(ke)以(yi)保證鴿(ge)子的(de)(de)(de)肉質鮮嫩且(qie)又不損壞(huai)表皮(pi)。撈出擦干(gan)表皮(pi)的(de)(de)(de)水分，掛脆皮(pi)水風干(gan)后炸制(zhi)。
所謂(wei)生炸法，就是將宰殺好(hao)洗凈(jing)的鴿子加(jia)料腌漬入味(wei)后，燙水(shui)(shui)、掛脆皮水(shui)(shui)風干(gan)，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味(wei)濃。
腌料配制方(fang)法(fa)（乳鴿40只量）：大蒜30斤(jin)(jin)，洋(yang)蔥8.5斤(jin)(jin)，胡(hu)蘿卜(bu)5斤(jin)(jin)，香菜3斤(jin)(jin)，芹菜5斤(jin)(jin)，將(jiang)這些料打碎，加料酒250克(ke)(ke)(ke)，白酒100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰露酒180克(ke)(ke)(ke)，美極鮮130克(ke)(ke)(ke)，魚露100克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬(jiang)400克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生醬(jiang)300克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)150克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)400克(ke)(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉30克(ke)(ke)(ke)，拌勻，填滿(man)鴿子(zi)的肚，將(jiang)剩余的料蓋滿(man)鴿子(zi)，腌24小時后(hou)，去凈腌料，將(jiang)鴿子(zi)用(yong)沸水(shui)燙(tang)一下，用(yong)干(gan)毛巾擦干(gan)水(shui)分，掛(gua)脆皮(pi)水(shui)，風干(gan)后(hou)入四(si)成熱油離火浸炸(zha)10分鐘，再上(shang)火炸(zha)至(zhi)皮(pi)脆上(shang)色即(ji)可。
所(suo)謂烤(kao)制法，就是(shi)將宰殺好洗凈的鴿(ge)子(zi)加料(liao)腌漬入味后，燙水(shui)、掛(gua)脆(cui)皮水(shui)風(feng)干，用錫紙包(bao)裹(guo)翅尖和腿(tui)尖，放入烤(kao)爐中(zhong)烤(kao)熟(shu)后，再經過油(you)炸上色制成(cheng)，成(cheng)品表皮光滑，色澤紅亮，皮脆(cui)肉嫩，蒜香味濃。
鴿子(zi)的(de)前期(qi)加工（包括腌(a)制）和生炸法基本一樣(yang)，只不過在腌(a)制時，要把鴿子(zi)從胸骨順刀劈開(kai)，把腌(a)好的(de)鴿子(zi)展開(kai)成琵(pi)琶(pa)狀，用專(zhuan)用的(de)鴿子(zi)叉穿好，所以又叫琵(pi)琶(pa)鴿。掛(gua)(gua)脆皮水(shui)后風干，掛(gua)(gua)入烤(kao)爐中小火燜(men)十五分(fen)鐘至(zhi)九(jiu)成熟(shu)，表皮程淡黃色，然后再經過油炸上色即可。
這種方法較前兩(liang)種方法更(geng)容易掌握，效果也相對好(hao)一些。
有(you)廚師(shi)朋友問：為什么不(bu)能(neng)(neng)像北京烤鴨(ya)一樣直接就把顏色(se)(se)烤上(shang)(shang)去呢？其實是可以的(de)，只不(bu)過由于鴿子的(de)組織結構特征跟鴨(ya)子有(you)所(suo)差(cha)異，不(bu)能(neng)(neng)像鴨(ya)子一樣去翅充氣，又沒有(you)鴨(ya)子那樣脂肪肥厚，被劈開后，直接烤至上(shang)(shang)色(se)(se)，會造成表面(mian)肉質焦黃(huang)，翅膀和腿下面(mian)的(de)皮容易上(shang)(shang)色(se)(se)不(bu)均勻，影響(xiang)視覺效(xiao)果(guo)和口感，不(bu)如(ru)先(xian)烤后炸的(de)效(xiao)果(guo)好，所(suo)以廚師(shi)一直是采用先(xian)烤熟后，在經過油炸上(shang)(shang)色(se)(se)的(de)方法。
中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補(bu)肝腎之(zhi)作用(yong)，可以補(bu)氣(qi)血，托(tuo)毒排(pai)膿(nong)；可用以(yi)治療惡瘡、久(jiu)病虛贏、消(xiao)渴等癥。
常吃可使身體強(qiang)健，清肺順氣。
對于(yu)腎虛體弱(ruo)、心神不寧、兒童(tong)成(cheng)長、體力(li)透(tou)支者均有功效。
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