“脆(cui)皮(pi)(pi)乳鴿”是廣東(dong)菜中的(de)一道傳統名菜，屬于粵菜系，具(ju)有皮(pi)(pi)脆(cui)肉嫩(nen)、色(se)澤紅(hong)亮、鮮香味(wei)美(mei)的(de)特點，常(chang)吃可使身體(ti)強(qiang)健，清肺(fei)順(shun)氣。
隨著菜品制(zhi)作工(gong)藝的不斷發展，逐漸形(xing)成了熟炸法(fa)、生炸法(fa)和烤(kao)制(zhi)法(fa)三(san)種制(zhi)作方(fang)法(fa)。
無論那種制作方法，都是(shi)在鴿子(zi)經過一系列(lie)的加工，掛(gua)脆(cui)皮水后再加工而(er)成(cheng)，成(cheng)品外(wai)脆(cui)里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。
這三(san)種方法(fa)的(de)制作過程都不算復(fu)雜(za)，但若想達到(dao)理想的(de)效果并不容(rong)易。
外脆里嫩、色澤紅亮(liang)、香(xiang)氣馥郁、鮮香(xiang)味美。
鴿肉(rou)味咸、性(xing)平、無毒；具有滋補(bu)肝腎(shen)之作用，可(ke)以補(bu)氣血，托毒排膿；可(ke)用以治療惡(e)瘡、久病(bing)虛贏、消渴等(deng)癥(zheng)。
常吃可使(shi)身體(ti)強健，清(qing)肺順氣。對于腎虛體(ti)弱、心神不寧、兒童成長、體(ti)力(li)透支者均有功效。
乳鴿的骨內含(han)豐富的軟(ruan)骨素，常食能增(zeng)加皮(pi)膚彈(dan)性，改善血液(ye)循環。
乳鴿肉(rou)含(han)有較多的(de)支(zhi)鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內蛋(dan)白質的(de)合成，加快創傷愈(yu)合。
香菜性(xing)溫味甘(gan)，能健胃消(xiao)食，發汗透疹，利尿通便，驅風解毒。
《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”
現(xian)代研究發(fa)現(xian)，香菜之(zhi)所(suo)以(yi)香，獲得香菜的美名，主(zhu)要是因為它含(han)有揮發(fa)油(you)和揮發(fa)性(xing)香味物質。
香(xiang)菜營養豐富(fu)，香(xiang)菜內(nei)含維生素(su)c、胡蘿卜素(su)、維生素(su)b1、b2等，同時還含有豐富(fu)的(de)礦(kuang)物質，如鈣、鐵、磷、鎂(mei)等。香(xiang)菜內(nei)還含有蘋果酸鉀(jia)等。
香(xiang)菜(cai)(cai)中含的維生素(su)c的量(liang)比(bi)普通蔬菜(cai)(cai)高(gao)得多，一般人食用7～10克(ke)香(xiang)菜(cai)(cai)葉就能滿足人體(ti)對維生素(su)c的需(xu)求(qiu)量(liang)；香(xiang)菜(cai)(cai)中所含的胡蘿卜(bu)素(su)要比(bi)西紅柿(shi)、菜(cai)(cai)豆、黃瓜(gua)等(deng)高(gao)出10倍多。
所謂熟(shu)炸(zha)法，就是將(jiang)鴿子放入特制(zhi)的(de)鹵水中鹵熟(shu)之(zhi)后，再(zai)掛(gua)脆皮水炸(zha)制(zhi)的(de)方法，成品(pin)皮脆肉嫩、味感(gan)豐富(fu)，回味悠長。
鹵水(shui)采用高湯(tang)添加多種(zhong)香料及(ji)調(diao)味品制(zhi)成，可(ke)以長期(qi)使用。
鹵水的配制方法(fa)：高湯10千(qian)克(ke)(ke)，香料(liao)包（砂仁20小茴(hui)香25克(ke)(ke)，桂皮(pi)35克(ke)(ke)，香葉(xie)15克(ke)(ke)，八角(jiao)50克(ke)(ke)，良姜50克(ke)(ke)陳皮(pi)30克(ke)(ke)甘草(cao)40克(ke)(ke)，百(bai)扣5克(ke)(ke)，黨參15克(ke)(ke)，當歸25克(ke)(ke)，山奈25克(ke)(ke)，草(cao)果30克(ke)(ke)，羅(luo)漢果2個，白芷(zhi)10克(ke)(ke)，干(gan)大(da)紅棗6顆，丁香6粒）。調料(liao)（老抽150克(ke)(ke)，生抽950克(ke)(ke)，白醬油(you)450克(ke)(ke)，蠔(hao)油(you)200克(ke)(ke)，花雕酒(jiu)300克(ke)(ke)，廣東(dong)米酒(jiu)100克(ke)(ke)，玫瑰露酒(jiu)150克(ke)(ke)，魚露200克(ke)(ke)，雞汁150克(ke)(ke)，精(jing)鹽320克(ke)(ke)，味精(jing)300克(ke)(ke)）。大(da)蔥大(da)姜用小火炸致(zhi)金黃撈(lao)出，放(fang)入鹵水中燒開(kai)即可使用。
將(jiang)宰殺好洗凈的(de)鴿(ge)子用沸水(shui)燙(tang)一下，迅速投入(ru)冷水(shui)中，這(zhe)樣做可(ke)(ke)以使(shi)表皮有(you)韌度，將(jiang)燙(tang)過的(de)乳鴿(ge)放入(ru)燒開的(de)鹵(lu)水(shui)中，大火(huo)待(dai)鹵(lu)水(shui)燒開之后，離火(huo)浸(jin)泡(pao)15分鐘，利(li)用鹵(lu)水(shui)的(de)溫度將(jiang)鴿(ge)子慢慢浸(jin)熟(shu)，這(zhe)樣可(ke)(ke)以保證鴿(ge)子的(de)肉質鮮嫩且又不損壞表皮。撈出擦干(gan)表皮的(de)水(shui)分，掛脆皮水(shui)風干(gan)后炸(zha)制。
所(suo)謂生炸(zha)法，就是將宰(zai)殺好洗凈(jing)的鴿(ge)子加料腌(a)漬(zi)入(ru)味(wei)后，燙水、掛脆皮水風干(gan)，直接油炸(zha)制成(cheng)，成(cheng)品皮脆肉嫩，蒜香(xiang)味(wei)濃。
腌(a)料(liao)配制(zhi)方法（乳(ru)鴿40只量）：大蒜30斤，洋(yang)蔥8.5斤，胡(hu)蘿卜5斤，香(xiang)菜(cai)3斤，芹(qin)菜(cai)5斤，將這些料(liao)打碎，加(jia)料(liao)酒250克(ke)，白酒100克(ke)，玫(mei)瑰露酒180克(ke)，美極鮮130克(ke)，魚露100克(ke)，芝麻(ma)醬400克(ke)，花生(sheng)醬300克(ke)，精鹽150克(ke)，味精400克(ke)，白糖50克(ke)，胡(hu)椒粉30克(ke)，拌勻，填(tian)滿鴿子(zi)的肚，將剩(sheng)余的料(liao)蓋滿鴿子(zi)，腌(a)24小時后，去(qu)凈(jing)腌(a)料(liao)，將鴿子(zi)用沸水燙一下，用干(gan)毛(mao)巾擦干(gan)水分(fen)，掛脆皮水，風干(gan)后入四成(cheng)熱(re)油離(li)火浸炸(zha)10分(fen)鐘(zhong)，再上火炸(zha)至皮脆上色即可。
所謂(wei)烤(kao)(kao)制法，就是將宰殺(sha)好洗凈的(de)鴿子加(jia)料腌漬入(ru)味后，燙(tang)水、掛(gua)脆皮(pi)水風干(gan)，用錫(xi)紙包裹(guo)翅尖和腿尖，放(fang)入(ru)烤(kao)(kao)爐中(zhong)烤(kao)(kao)熟后，再經過油炸上色(se)制成，成品(pin)表(biao)皮(pi)光(guang)滑(hua)，色(se)澤紅亮，皮(pi)脆肉嫩(nen)，蒜香(xiang)味濃(nong)。
鴿子(zi)的(de)前期加工（包括腌(a)制(zhi)）和生炸法基本(ben)一樣，只不過在(zai)腌(a)制(zhi)時，要把鴿子(zi)從胸骨順刀(dao)劈開(kai)，把腌(a)好的(de)鴿子(zi)展開(kai)成(cheng)琵琶狀(zhuang)，用(yong)專(zhuan)用(yong)的(de)鴿子(zi)叉穿(chuan)好，所以又叫琵琶鴿。掛(gua)脆皮水后風(feng)干，掛(gua)入烤爐中小火(huo)燜十(shi)五(wu)分鐘(zhong)至九成(cheng)熟，表(biao)皮程淡黃色，然(ran)后再經過油炸上色即可。
這種方法較(jiao)前(qian)兩種方法更容(rong)易掌(zhang)握，效果(guo)也相對(dui)好一(yi)些。
有廚師(shi)朋友問：為(wei)什么(me)不(bu)能像北京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)一(yi)樣(yang)直接就把顏色(se)烤(kao)上去呢？其實是可(ke)以(yi)的，只不(bu)過由于鴿(ge)子的組織結(jie)構特征跟(gen)鴨(ya)(ya)子有所(suo)差異，不(bu)能像鴨(ya)(ya)子一(yi)樣(yang)去翅(chi)充氣，又(you)沒有鴨(ya)(ya)子那樣(yang)脂肪肥厚，被劈開后(hou)，直接烤(kao)至上色(se)，會(hui)造成表面肉質焦黃，翅(chi)膀和腿下(xia)面的皮(pi)容易上色(se)不(bu)均勻，影(ying)響視覺效果(guo)和口感，不(bu)如(ru)先(xian)烤(kao)后(hou)炸的效果(guo)好，所(suo)以(yi)廚師(shi)一(yi)直是采用先(xian)烤(kao)熟后(hou)，在經過油炸上色(se)的方法(fa)。
中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具(ju)有滋(zi)補肝腎之(zhi)作(zuo)用，可(ke)以(yi)補氣血(xue)，托毒排膿；可用以治療(liao)惡瘡(chuang)、久(jiu)病(bing)虛(xu)贏、消(xiao)渴(ke)等(deng)癥。
常吃可使身體強健，清肺順(shun)氣。
對于腎虛體弱、心神不寧、兒童(tong)成(cheng)長、體力透支(zhi)者均有(you)功效。
愛吃(chi)不胖(pang)
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