法(fa)(fa)式長棍(gun)面(mian)(mian)包(bao)的(de)特色(se)是表皮松(song)脆(cui),內心(xin)柔軟而(er)稍具韌性,越嚼越香,充滿麥香味。對(dui)(dui)(dui)于法(fa)(fa)國面(mian)(mian)包(bao)制(zhi)作技術人員來說(shuo),這種面(mian)(mian)包(bao)應該是最基本的(de)。這種面(mian)(mian)包(bao)是由最簡單的(de)原料配(pei)制(zhi)而(er)成的(de),它(ta)僅僅由小麥粉、鹽、酵母和(he)水組(zu)成基本配(pei)方。由于小麥粉和(he)水結(jie)合形成的(de)面(mian)(mian)團組(zu)織以及由于發(fa)(fa)酵引起的(de)面(mian)(mian)坯(pi)的(de)熟成等對(dui)(dui)(dui)于面(mian)(mian)包(bao)的(de)體積和(he)味道都有(you)直(zhi)接的(de)影(ying)響(xiang),因此,同(tong)其(qi)他面(mian)(mian)包(bao)相(xiang)比,在各(ge)道工序中對(dui)(dui)(dui)面(mian)(mian)坯(pi)的(de)正確(que)制(zhi)作和(he)觀察都特別嚴(yan)格。在法(fa)(fa)國,所謂的(de)小麥面(mian)(mian)包(bao)就(jiu)是指這種面(mian)(mian)包(bao)。其(qi)制(zhi)作方法(fa)(fa)有(you)一次發(fa)(fa)酵法(fa)(fa)、液種法(fa)(fa)和(he)發(fa)(fa)酵種法(fa)(fa)等。
Baguette是(shi)由19世紀(ji)中期(qi),奧地(di)利維也納(na)的(de)(de)面(mian)包(bao)工(gong)藝傳(chuan)承下(xia)來的(de)(de),那時一種(zhong)叫做deck(厚底板(ban))的(de)(de)烤(kao)爐(lu)開始被廣泛使用(yong)。Deck爐(lu)是(shi)一種(zhong)由傳(chuan)統的(de)(de)磚爐(lu)和(he)氣爐(lu)子結合而成的(de)(de)烤(kao)爐(lu),它不用(yong)木柴而是(shi)用(yong)天然氣加熱(re)像“甲板(ban)”一樣的(de)(de)厚石堆或者耐火磚來烘(hong)烤(kao)。Deck烤(kao)爐(lu)需要注入水蒸(zheng)(zheng)汽(qi),并且為(wei)了制(zhi)(zhi)作上佳的(de)(de)baguette,有(you)(you)許多不同的(de)(de)注入水蒸(zheng)(zheng)汽(qi)的(de)(de)方法。烤(kao)爐(lu)通常高于(yu)400華(hua)氏度(204攝(she)氏度),蒸(zheng)(zheng)汽(qi)的(de)(de)注入使得(de)面(mian)包(bao)外皮在(zai)被加熱(re)充分之前(qian)(qian)就已經開始膨脹,最后(hou)形成一個(ge)又輕(qing)又有(you)(you)空氣感的(de)(de)面(mian)包(bao)。曾經就有(you)(you)長(chang)(chang)面(mian)包(bao),但是(shi)面(mian)包(bao)師(shi)不經常制(zhi)(zhi)作。在(zai)1920年的(de)(de)十月,一項(xiang)法律規定(ding)面(mian)包(bao)師(shi)不應該(gai)早上4點(dian)之前(qian)(qian)工(gong)作,這就使得(de)當時人(ren)們在(zai)早餐時食(shi)用(yong)的(de)(de)圓形面(mian)包(bao)難以完成制(zhi)(zhi)作,而這個(ge)問(wen)題(ti)被后(hou)來出(chu)現的(de)(de)細長(chang)(chang)的(de)(de)baguette解決了,因為(wei)它的(de)(de)準(zhun)備(bei)和(he)烘(hong)焙更為(wei)迅速。
食用法棍baguette也(ye)不似(si)法國大餐(can)那(nei)般(ban)煩瑣講(jiang)究:伸出(chu)左(zuo)手(shou)捉住(zhu)長(chang)棍,五指鉗緊,然后(hou)右(you)手(shou)跟進,卡住(zhu)面包的盡頭,再然后(hou)左(zuo)手(shou)下旋,右(you)手(shou)上旋,將面包擰下來。
原料:面粉(fen)、溫(wen)水、鹽(yan)、酵母(mu)。
做法步驟:
1、面粉中放鹽攪(jiao)拌均(jun)勻,酵母用溫水融化倒入面粉中攪(jiao)拌,簡單揉一(yi)下然后蓋上保鮮膜醒30分(fen)鐘。
2、30分鐘后再將面(mian)團(tuan)揉到盡量光滑,蓋上保(bao)鮮膜膜等待發酵。
3、一個半小(xiao)時(shi)左右,面團發到原體(ti)積兩倍大。
4、面板上(shang)放些(xie)干面粉。
5、將面團(tuan)放上(shang)面揉(rou)一下(xia)排出(chu)氣泡。
6、均勻分成四等份。
7、逐一揉成光(guang)滑面團,光(guang)面朝上,蓋保鮮膜靜置30分鐘。
8、取一(yi)(yi)(yi)個面(mian)團,光面(mian)朝(chao)下,按扁,從(cong)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)向(xiang)另(ling)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)趕出氣泡揉成長條面(mian)團。
9、揉(rou)成長(chang)條,根(gen)據烤箱長(chang)度,盡量長(chang),放到烤盤中蓋上保(bao)鮮膜發酵。
10、烤箱(xiang)最高溫(wen)預熱,等一個(ge)(ge)小時左右(you),面團(tuan)二次醒發到原體積1.5倍以(yi)上,放入烤箱(xiang)蒸烤12—15分鐘,如果烤箱(xiang)沒蒸烤功能,就(jiu)在烤盤(pan)下層放個(ge)(ge)托盤(pan)放上開水。
法棍面包熱(re)(re)量很低,一(yi)根2250g的法棍熱(re)(re)量大約400卡左右(you)。400/250*100=160卡。