著名的(de)云(yun)南(nan)普(pu)洱(er)熟茶(cha)(cha)其實就是(shi)黑茶(cha)(cha)的(de)一種,普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)外(wai)形粗壯肥大(da),滋味(wei)醇厚回甘(gan),茶(cha)(cha)性溫(wen)和,而且適用(yong)于烹用(yong)或(huo)泡飲(yin),有久藏不變(bian)的(de)特點。黑茶(cha)(cha)我們(men)叫后發酵茶(cha)(cha),就是(shi)發酵度(du)為(wei)100%,它發酵的(de)時間比較長(chang),相對的(de)濕度(du)是(shi)85%以(yi)上。通(tong)過氧化(hua)作用(yong),令茶(cha)(cha)葉色澤(ze)變(bian)得黝(you)黑或(huo)深褐,然(ran)后進(jin)行干燥,主要產地(di)是(shi)湖南(nan)、湖北、廣西、云(yun)南(nan)等(deng)地(di),外(wai)形粗大(da),色澤(ze)黑厚、粗老(lao),氣味(wei)較重,通(tong)常(chang)作為(wei)緊壓茶(cha)(cha)的(de)原(yuan)料。
普洱熟(shu)茶(cha)的(de)香(xiang)氣(qi)類型,其方式(shi)和方法與其它茶(cha)葉(xie)的(de)嗅香(xiang)基本相同,不同的(de)是(shi)經過“渥堆發酵”的(de)普洱熟(shu)茶(cha),香(xiang)氣(qi)獨特(te),總的(de)規(gui)律是(shi):“以陳香(xiang)為(wei)主導,透其他(ta)植(zhi)物特(te)殊香(xiang)氣(qi)”。
出(chu)產(chan)半年左右的普洱熟茶(cha),“水氣”基(ji)本消失,“陳(chen)香”凸顯(xian)漸(jian)占主導(dao)香型(xing)。此時,香氣類型(xing)因原(yuan)料差異(yi)和儲存環境的變化而復雜多樣(yang),主要(yao)有“棗(zao)香”、“參香”、“果香”、“桂圓香”、“檳榔(lang)香”等(deng)。
一(yi)年(nian)以上的(de)普洱熟茶,陳香(xiang)濃(nong)郁,香(xiang)氣漸趨純正(zheng)。受不(bu)同儲(chu)存環境的(de)影響,香(xiang)氣類型(xing)復雜,常見(jian)的(de)有“樟香(xiang)”、“桂香(xiang)”、“棗(zao)香(xiang)”、等。
普洱熟茶的香(xiang)(xiang)氣(qi)的具(ju)體有(you)陳香(xiang)(xiang)、荷(he)香(xiang)(xiang)、焦糖(tang)香(xiang)(xiang)、甜(tian)香(xiang)(xiang)、參香(xiang)(xiang)、棗(zao)香(xiang)(xiang)、桂(gui)圓香(xiang)(xiang)等(deng)。
1、紅艷(yan)(yan):湯紅艷(yan)(yan)、欠亮。是熟茶發酵程度較輕(qing)的表現。觀察葉底,多呈(cheng)暗紅透青綠,滋味往往較苦澀。
2、紅(hong)亮:茶葉湯色不甚濃,紅(hong)而(er)透明有光澤。稱“紅(hong)亮”,光澤微弱的,稱紅(hong)明。觀察葉底,多(duo)呈暗紅(hong)微黃,滋味較“釅”。
3、紅濃:湯色紅而暗,略呈黑色,欠亮。觀察葉(xie)底(di),多呈紅褐柔(rou)軟,滋味較醇(chun)和。
4、紅(hong)褐(he):湯色(se)紅(hong)濃,紅(hong)中(zhong)透紫(zi)黑,勻而亮,有鮮活感(gan)。觀(guan)察葉底,多呈褐(he)色(se)欠柔軟,滋(zi)味較醇和。
5、褐色:茶湯黑中(zhong)秀(xiu)紫,紅而亮,有鮮活(huo)感(gan)。觀察(cha)葉底,色多呈暗褐而硬,滋味較醇和。
6、黑褐:茶(cha)湯呈(cheng)暗黑色,有鮮活感(gan)。觀察葉底(di),色多呈(cheng)黑褐質硬,滋味較(jiao)醇和。
7、黃(huang)白:茶(cha)(cha)湯(tang)微黃(huang),幾乎接近(jin)無(wu)色。觀察(cha)葉底,色黑而硬脆似“碳條”,滋味平淡(dan),是發(fa)酵過度,已經“燒心(xin)”的普(pu)洱茶(cha)(cha)。
普(pu)洱茶有(you)其獨(du)特的加工工序(xu),一般都要經過殺青(qing)、揉捻、干燥、堆捂等(deng)幾道(dao)工序(xu)。
1、鮮采的茶葉(xie),經殺青、揉捻、干燥之后,成(cheng)為普洱毛青。
2、這(zhe)時的(de)毛(mao)青,韻味濃峻、銳(rui)烈(lie)而欠(qian)章理。毛(mao)茶(cha)制(zhi)作后,因其后續工序(xu)的(de)不同(tong)分為(wei)“熟茶(cha)”和“生(sheng)茶(cha)”。
3、經過渥堆轉熟的(de),就成為“熟茶”熟茶。再經過一(yi)(yi)段(duan)相(xiang)當長時間貯放(fang),待其味質穩凈,便可貨賣。貯放(fang)時間一(yi)(yi)般需要2-3年,干倉陳放(fang)5-8年的(de)熟茶已被譽(yu)為上(shang)品(pin)。
4、“生茶(cha)(cha)”是指毛茶(cha)(cha)不經過(guo)渥(wo)堆(dui)工序而完(wan)全靠自(zi)然(ran)(ran)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)化(hua)而成。自(zi)然(ran)(ran)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)化(hua)的進程(cheng)相當(dang)緩(huan)慢,至(zhi)少需要(yao)3--5年才適合飲用。但是長時(shi)間轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)化(hua)的生茶(cha)(cha),其陳(chen)香中仍然(ran)(ran)存留活潑生動(dong)的韻致(zhi),且時(shi)間越長,其內香及(ji)活力亦發顯露和(he)穩(wen)健,由(you)此形成普洱(er)茶(cha)(cha),越陳(chen)越香,也養成了普洱(er)愛好者愛收藏普洱(er)茶(cha)(cha)的傳統。
《本草綱目拾遺》中(zhong)提到,普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)清香獨絕、醒(xing)酒第(di)一、消食化痰、清胃生津。近(jin)年(nian)來(lai)醫藥(yao)界(jie)也經(jing)常研究(jiu)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha),并且在臨床實踐中(zhong)也證明了(le),普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)具有(you)(you)抑菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong),特別是(shi)將茶(cha)(cha)葉分(fen)量加重煎濃,這(zhe)樣飲(yin)了(le)以后對治療像細菌(jun)性的(de)痢疾(ji)有(you)(you)良好(hao)的(de)作(zuo)用(yong)。日常飲(yin)用(yong)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)可(ke)以防御痢疾(ji)的(de)傳染,同時(shi)普(pu)(pu)(pu)洱(er)(er)(er)茶(cha)(cha)還(huan)有(you)(you)降(jiang)低(di)血脂、減(jian)肥(fei)、助(zhu)消化、止渴(ke)、解(jie)毒等(deng)多種功效(xiao)。
1、選水
紫砂(sha)壺(hu)透氣(qi)性好,保溫(wen)性佳,適合沖泡(pao)普洱熟茶。用水(shui)以(yi)ph較高(gao)的礦泉水(shui)為(wei)宜(yi),水(shui)溫(wen)宜(yi)高(gao)不宜(yi)低(di),水(shui)溫(wen)低(di)了茶味(wei)會變淡,連續高(gao)溫(wen)的浸泡(pao)是繼(ji)發普洱熟茶陳香的不二法門。
2、醒茶
茶餅(bing)上(shang)撬下來的茶,需要先(xian)置于陶罐中(zhong)一(yi)段時間,使(shi)其適當接觸空氣(qi),調整內部含水(shui)量。沖(chong)泡前敞(chang)開壺蓋,用熱水(shui)澆淋壺身,提升茶具溫度,利于沖(chong)泡是激(ji)揚茶香、茶味。
3、沖泡
溫具后(hou)還需(xu)要潤茶(cha)1-2道(dao),投茶(cha)5-10g,而(er)后(hou)注(zhu)水(shui)(shui)(shui)沖(chong)泡(pao)。需(xu)要快水(shui)(shui)(shui)猛沖(chong),讓茶(cha)葉(xie)在壺內翻(fan)騰激蕩(dang),充分與水(shui)(shui)(shui)摩擦(ca),這樣(yang)能(neng)夠讓茶(cha)湯高香。或者讓水(shui)(shui)(shui)流在一個點上穩定而(er)緩慢地(di)注(zhu)入,這樣(yang)可(ke)以讓茶(cha)湯綿密柔(rou)軟。
挑選普洱茶四大要訣是“清、純、正、氣”:
第一是清聞其味
不(bu)論(lun)普(pu)洱茶(cha)品的生熟(shu)、新舊、好壞、形(xing)狀、價錢,第一先要聞茶(cha)。普(pu)洱茶(cha)在(zai)陳化(hua)發(fa)酵后,一定會有(you)陳年(nian)老味(wei)(wei),但不(bu)應(ying)該有(you)霉(mei)(mei)味(wei)(wei)產生,有(you)霉(mei)(mei)味(wei)(wei)代表陳放空間受潮(chao)(chao)或過(guo)于潮(chao)(chao)濕,不(bu)通(tong)風所致。所謂(wei)陳而(er)不(bu)霉(mei)(mei),陳年(nian)的老味(wei)(wei)會在(zai)泡茶(cha)時隨熱(re)氣散去,而(er)霉(mei)(mei)味(wei)(wei)是因茶(cha)質(zhi)變(bian)壞,由內到(dao)外受潮(chao)(chao)而(er)發(fa)霉(mei)(mei)所散發(fa)出(chu)來(lai)的味(wei)(wei)道。
第二是純辨其色
茶(cha)(cha)品未沖泡(pao)(pao)前,先聞聞看(kan)是不(bu)(bu)是清(qing)味(沒有異味或(huo)(huo)臭味),然(ran)后再泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)看(kan),當普洱茶(cha)(cha)在(zai)正(zheng)常環境下存放(fang),就算放(fang)30年或(huo)(huo)50年,甚(shen)至放(fang)到100年,茶(cha)(cha)的(de)顏色(se)(茶(cha)(cha)湯)絕(jue)對不(bu)(bu)會(hui)變(bian)黑或(huo)(huo)產生(sheng)怪(guai)異味道。
第三是正存其位
普洱(er)存放(fang)在干凈通(tong)風無異味(wei)的環(huan)境(jing)內。
第四是觀其茶氣
茶(cha)(cha)是很(hen)會吸收附(fu)近(jin)的味(wei)道,沖出來(lai)的茶(cha)(cha)氣可(ke)以判斷茶(cha)(cha)的陳(chen)化環境與氧化時間的長短。普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)市場還不夠完善,有(you)許多(duo)茶(cha)(cha)商將茶(cha)(cha)品(pin)儲放(fang)在陰暗,高濕(shi)的環境中以加速(su)其陳(chen)華(hua),人為灑水,常(chang)常(chang)導致茶(cha)(cha)葉(xie)發(fa)霉、變質(zhi)。茶(cha)(cha)品(pin)迅速(su)變質(zhi)后(hou),再將茶(cha)(cha)餅風干,這(zhe)樣(yang)在短時間內(nei)就獲(huo)得了(le)樣(yang)似(si)陳(chen)年普(pu)(pu)洱的“濕(shi)倉茶(cha)(cha)”。聞起來(lai)沒有(you)霉味(wei),泡茶(cha)(cha)后(hou)茶(cha)(cha)湯呈紅(hong)褐色,也無異(yi)味(wei),那(nei)就放(fang)心地品(pin)嘗吧(ba)。看起來(lai)都像(xiang)是發(fa)霉的樣(yang)子,可(ke)能是你的錯覺,因普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)的芽(ya)葉(xie)極其肥壯(zhuang)而茸(rong)毫茂密,所以加工出的茶(cha)(cha)葉(xie)白毫密布,初看確實有(you)點像(xiang)發(fa)霉。
1、如果所購買的普洱茶(cha)熟茶(cha)出廠(chang)(chang)日期是在(zai)半年(nian)以(yi)內的,那么存放(fang)方法在(zai)一(yi)年(nian)之(zhi)內其實無需太過(guo)于(yu)刻意去(qu)制(zhi)造存放(fang)環境空間,就和上面的存放(fang)方法一(yi)樣就可以(yi)。因為(wei)出廠(chang)(chang)在(zai)半年(nian)左右的熟茶(cha),在(zai)自然通(tong)風的空間當中存放(fang)一(yi)年(nian)左右,其茶(cha)性還有繼續自然轉換的空間,并不會讓(rang)茶(cha)氣消散。
2、如果(guo)購(gou)買的(de)(de)(de)茶在2年(nian)以上的(de)(de)(de),那么其茶性自然轉(zhuan)換(huan)的(de)(de)(de)空間已經利(li)用完了(le),存(cun)放(fang)方法可適當調(diao)整,例如,在自然通風無(wu)異味(wei)(wei)不潮濕的(de)(de)(de)空間內,但(dan)是盡量可以將這空間縮小,有條(tiao)件(jian)的(de)(de)(de)話,可以用干凈無(wu)異味(wei)(wei),且(qie)透氣性好的(de)(de)(de)大陶(tao)罐,將熟茶放(fang)在里頭,那樣(yang)在5年(nian)之類,其茶氣不會(hui)消散。且(qie)口(kou)感品質會(hui)逐(zhu)漸走佳(jia)。