青(qing)稞酒(jiu)，藏(zang)語叫做“羌qiang”，是用青(qing)藏(zang)高原出產(chan)的一(yi)種主要糧食——青(qing)稞制成的。它是青(qing)藏(zang)人(ren)民(min)最喜歡喝的酒(jiu)，逢(feng)年過節、結婚、生(sheng)孩子(zi)、迎送親友，必不可少。
青(qing)稞(ke)酒釀(niang)造工(gong)藝(yi)的(de)(de)逐步完(wan)善(shan)，實(shi)際(ji)上是從明(ming)清(qing)開始的(de)(de)。明(ming)朝起(qi)，隨(sui)著青(qing)藏地(di)區(qu)(qu)與中(zhong)原文(wen)明(ming)的(de)(de)聯(lian)系越來越緊密，青(qing)海省(sheng)湟(huang)中(zhong)區(qu)(qu)、互助(zhu)縣、平(ping)安縣、貴德縣等青(qing)海省(sheng)的(de)(de)農業區(qu)(qu)，成為了漢藏文(wen)化交流的(de)(de)主要地(di)區(qu)(qu)，青(qing)稞(ke)酒的(de)(de)釀(niang)造工(gong)藝(yi)也隨(sui)著經(jing)濟文(wen)化交流的(de)(de)深入得到了長足(zu)的(de)(de)發展。
時至今(jin)日，青(qing)(qing)海(hai)省仍為青(qing)(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)的(de)重要產區(qu)，其中尤以互(hu)助(zhu)縣、湟(huang)中區(qu)的(de)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)酒(jiu)最為著名，這兩個地區(qu)的(de)酒(jiu)文化歷史悠久、釀造工藝(yi)精良，而(er)兩者在制作工藝(yi)上也有一些細微的(de)差(cha)異。
青(qing)海省互助縣(xian)威(wei)遠鎮和青(qing)海省湟中區海馬泉(quan)鎮，都(dou)是(shi)著(zhu)名(ming)的青(qing)稞(ke)酒(jiu)產(chan)地。
相傳，互助(zhu)青(qing)稞酒(jiu)(jiu)的制(zhi)作是文(wen)(wen)成(cheng)公主遠嫁吐(tu)蕃(fan)路(lu)過此地(di)(di)留下的白酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)(yi)，為(wei)藏(zang)地(di)(di)帶來了(le)酒(jiu)(jiu)文(wen)(wen)化的起源。而(er)湟中(zhong)區(qu)則因(yin)南塑山泉(quan)水釀(niang)(niang)造(zao)而(er)聞名青(qing)海本(ben)地(di)(di)。此外(wai)，湟中(zhong)區(qu)境內(nei)有藏(zang)傳佛教圣地(di)(di)塔爾寺，地(di)(di)處青(qing)藏(zang)地(di)(di)區(qu)的經(jing)濟文(wen)(wen)化重鎮，自古便(bian)是藏(zang)文(wen)(wen)化與漢文(wen)(wen)化廣泛交(jiao)(jiao)流的前沿陣地(di)(di)，文(wen)(wen)化和經(jing)濟的交(jiao)(jiao)流，使得湟中(zhong)區(qu)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)(yi)數百(bai)年來取得了(le)長(chang)足的進(jin)步。
主要分布在(zai)青海、西藏(zang)、四(si)川、云(yun)南、甘肅等地。
青稞酒具有(you)清(qing)香(xiang)醇厚、綿甜爽凈(jing)，飲(yin)后頭不(bu)痛、口不(bu)渴的獨特風(feng)格，在強手如林(lin)的酒類行業中獨樹一幟，在西部(bu)民族地(di)區(qu)享(xiang)有(you)盛譽。
由于其“地(di)理(li)環境獨(du)特(te)、釀酒(jiu)(jiu)原料獨(du)特(te)、大曲配(pei)料獨(du)特(te)、制酒(jiu)(jiu)工藝獨(du)特(te)、產品風格獨(du)特(te)”，青(qing)稞酒(jiu)(jiu)魂(hun)承傳400年，至(zhi)今興盛不衰被全國(guo)釀酒(jiu)(jiu)專家譽為“高原明珠、酒(jiu)(jiu)林奇(qi)葩”。黨和國(guo)家領導人江澤民、李鵬、胡(hu)錦(jin)濤、鄒家華(hua)等來(lai)青(qing)海視察工作時，都曾(ceng)品評(ping)過(guo)青(qing)海的青(qing)稞酒(jiu)(jiu)產品。
世界上麥類作(zuo)物中含(han)葡(pu)聚糖(tang)(tang)最高(gao)的農作(zuo)物：葡(pu)聚糖(tang)(tang)含(han)量(liang)是小麥的50倍。對結腸癌、心(xin)腦血管疾病、糖(tang)(tang)尿病有預防作(zuo)用(yong)。同(tong)時具有提(ti)高(gao)人體免疫力、調節生理節律的作(zuo)用(yong)。
含(han)有豐富的膳(shan)食纖(xian)維：膳(shan)食纖(xian)維含(han)量是小麥的15倍，具有清(qing)腸通(tong)便、清(qing)除體內毒(du)素等有良好功(gong)效。
含有獨特的(de)支(zhi)鏈淀(dian)粉：支(zhi)鏈淀(dian)粉比普通的(de)支(zhi)鏈淀(dian)粉高出26%，可抑(yi)制胃(wei)酸過多，對病(bing)癥有緩解和屏障保護(hu)作用。
含有稀(xi)有的營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)：含硫(liu)胺素、核黃素、尼克(ke)酸、維生素E。可促進(jin)人(ren)體健康發育。
含有(you)對人(ren)體有(you)益的微(wei)量元素(su)：鈣、磷(lin)、鐵、銅(tong)、鋅、硒(xi)等礦(kuang)物質元素(su)。硒(xi)是聯合(he)國衛生組織(zhi)確定的人(ren)體必需元素(su)，是該組織(zhi)唯(wei)一認定的防癌(ai)、抗(kang)癌(ai)元素(su)。
青稞酒的釀造方法和過程：首(shou)先把青稞(ke)洗凈，注意不(bu)能讓青稞(ke)在水里洗的時間過長。
然后倒進鍋里，放入多(duo)于青稞容量三分之(zhi)二的(de)水煮。
當鍋中(zhong)的水已(yi)被青稞(ke)吸(xi)收完了，火就不能燒得過旺，邊(bian)煮邊(bian)用木棍把青稞(ke)上(shang)下翻動(dong)，以便鍋中(zhong)的青稞(ke)全(quan)部熟透，并隨時用手指捏(nie)一下青稞(ke)粒兒，如還捏(nie)不爛，再(zai)加上(shang)一點水繼(ji)續煮。
等到八成熟時，把鍋拿下(xia)來，涼(liang)上(shang)20-30分(fen)鐘的時間，這時鍋中的水已(yi)被(bei)青稞吸(xi)收干了，趁青稞溫熱時，攤開在已(yi)鋪好的干凈布上(shang)，然后就在上(shang)面撒勻酒曲。
撒曲時，如(ru)果青(qing)稞(ke)太(tai)燙，則會使青(qing)稞(ke)酒(jiu)變苦，如(ru)果太(tai)涼了(le)，青(qing)稞(ke)就發酵不好。撒完酒(jiu)曲之后(hou)，再把(ba)青(qing)稞(ke)酒(jiu)裝在鍋里，用棉被(bei)等保暖的東西包起來放好。
在夏天，兩夜之后(hou)就發酵，冬天則三天以后(hou)才發酵。
如果溫(wen)度適宜(yi)，一般只過一夜(ye)就會聞到(dao)酒味兒(er)。
假如(ru)一(yi)(yi)天(tian)后(hou)還沒有聞(wen)到酒味兒，就說(shuo)明(ming)發酵時溫度不夠(gou)，應在(zai)(zai)一(yi)(yi)個(ge)瓶子中裝上開(kai)水，放在(zai)(zai)鍋上的東西，要使已經發酵的青稞冷卻。
這樣才能使青稞(ke)酒更甜。然后把它裝(zhuang)入過(guo)濾青稞(ke)酒的陶制容器中。
如果要馬上用酒，就要加(jia)水(shui)，等(deng)泡四個小時(shi)后就可以(yi)過濾(lv)。
如果不急用，就把鍋口(kou)和濾嘴封起(qi)來(lai)，需要時隨即(ji)可以加水。
頭一(yi)(yi)鍋水應加到比發(fa)酵青稞高兩寸，第二、第三鍋水應加到和發(fa)酵青稞一(yi)(yi)樣高。
封(feng)上鍋口的(de)酒(jiu)，勁兒大，所以三鍋酒(jiu)中去。在不斷的(de)發(fa)展(zhan)積累(lei)中，互助酒(jiu)已(yi)形(xing)成了從(cong)踩曲、制坯到煮餾等完整系統的(de)釀造技藝(yi)，有(you)著獨(du)自的(de)科(ke)學配方，已(yi)形(xing)成獨(du)有(you)的(de)體系和特色。
其工藝既保持了傳統(tong)的特色(se)，又逐步(bu)采用了當代的新(xin)法，生產(chan)(chan)條件不斷完善，產(chan)(chan)品(pin)質量日(ri)(ri)趨提高，花色(se)品(pin)種日(ri)(ri)益(yi)繁多，聲譽與日(ri)(ri)俱增。
上世紀90年代以來青(qing)(qing)(qing)海青(qing)(qing)(qing)稞酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)發(fa)展進入了(le)一個新(xin)的(de)階段，很多(duo)大型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)企(qi)開始了(le)新(xin)品(pin)開發(fa)的(de)漫漫征(zheng)程(cheng)，青(qing)(qing)(qing)海省的(de)青(qing)(qing)(qing)稞酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)先后向市場推出(chu)了(le)青(qing)(qing)(qing)稞金酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、青(qing)(qing)(qing)稞原漿酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、青(qing)(qing)(qing)稞啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、青(qing)(qing)(qing)稞橡木桶酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等一系列產品(pin)。
除了青(qing)海省，云南省也是青(qing)稞(ke)酒生產大省。香格(ge)里拉縣(xian)是云南省青(qing)稞(ke)酒主要產地之一(yi)，1984年云南全省名(ming)酒品評中(zhong)青(qing)稞(ke)酒名(ming)列第三。香格(ge)里拉現已開發(fa)出青(qing)稞(ke)窖酒，青(qing)稞(ke)禮品酒，青(qing)稞(ke)蟲草酒，青(qing)稞(ke)紅景天酒，青(qing)稞(ke)低度酒等一(yi)系列產品。
2007年，青稞酒(jiu)及其釀造技術被評為云南省第二批一類(lei)非(fei)物質文(wen)化遺產。
2011年11月，青稞酒(jiu)及其釀(niang)造技術被(bei)評為(wei)中(zhong)國三類非物質(zhi)文化(hua)遺產(chan)。
傳說一
青稞的傳說(shuo)
傳曰：在遠古(gu)時代(dai)，華夏民族之(zhi)母(mu)----西王(wang)(wang)母(mu)在巍巍昆(kun)侖山宴請周穆王(wang)(wang)時，特派她的(de)(de)座騎大青鳥到東(dong)海蓬萊仙島采集美食(shi)。回歸時，不(bu)慎將一(yi)仙物(wu)從口中掉(diao)出，落(luo)在龍王(wang)(wang)山下，只(zhi)見那仙物(wu)落(luo)地(di)生根(gen)(gen)，瞬間長出一(yi)片(pian)片(pian)綠油(you)(you)油(you)(you)的(de)(de)麥田，年(nian)復一(yi)年(nian)，皆獲(huo)豐收，養育了(le)一(yi)代(dai)代(dai)高(gao)原兒(er)(er)女。因其歸功于大青鳥，人們便將其稱之(zhi)為(wei)“青稞(ke)”、亦稱“仙米(mi)”在當(dang)初(chu)仙米(mi)落(luo)地(di)生根(gen)(gen)的(de)(de)地(di)方，現(xian)在是有(you)名的(de)(de)“仙米(mi)林場”，在林場出口有(you)個仙米(mi)鄉。紀念青稞(ke)“仙米(mi)”千百(bai)年(nian)來對高(gao)原兒(er)(er)女的(de)(de)養育之(zhi)情(qing)。
“仙米釀”青稞酒(jiu)的由(you)來
云游四(si)海的(de)(de)(de)八(ba)(ba)仙(xian)赴蟠桃(tao)宴歸(gui)來，被(bei)龍王山下那碧波蕩漾(yang)的(de)(de)(de)青(qing)稞海洋所(suo)吸引，行(xing)至(zhi)威(wei)遠堡，見(jian)鎮內(nei)(nei)古(gu)井(jing)(jing)旁(pang)有一(yi)(yi)老(lao)嫗(yu)(yu)正冒著炎(yan)炎(yan)烈日設攤施(shi)茶，八(ba)(ba)仙(xian)遂扮作乞丐(gai)上前討茶。老(lao)嫗(yu)(yu)便施(shi)茶于眾(zhong)仙(xian)，口(kou)干舌燥的(de)(de)(de)八(ba)(ba)仙(xian)接過茶一(yi)(yi)嘗，只覺此茶清洌甘甜(tian)，爽口(kou)至(zhi)極(ji)。至(zhi)井(jing)(jing)口(kou)一(yi)(yi)看，發現此水直通龍王山的(de)(de)(de)黑龍泉(quan)，乃是一(yi)(yi)股(gu)神(shen)水。為報達老(lao)嫗(yu)(yu)的(de)(de)(de)施(shi)茶之恩，鐵(tie)拐李(li)打(da)開(kai)寶葫蘆，將西王母(mu)送他的(de)(de)(de)瑤池(chi)仙(xian)釀(niang)倒入井(jing)(jing)內(nei)(nei)，并(bing)告訴老(lao)嫗(yu)(yu)：“取此井(jing)(jing)水釀(niang)酒(jiu)(jiu)，可名揚四(si)海，富(fu)甲天下。”言畢，化(hua)作一(yi)(yi)股(gu)清風而去。老(lao)嫗(yu)(yu)不信，打(da)出(chu)井(jing)(jing)水一(yi)(yi)嘗，果(guo)然清香馥郁，沁人(ren)(ren)心(xin)腑，于是便在古(gu)井(jing)(jing)旁(pang)建起(qi)燒酒(jiu)(jiu)坊，釀(niang)起(qi)青(qing)稞酒(jiu)(jiu)來。后人(ren)(ren)為紀念上天所(suo)賜仙(xian)米(mi)(mi)所(suo)釀(niang)如(ru)此佳釀(niang)，稱青(qing)稞酒(jiu)(jiu)為“仙(xian)米(mi)(mi)釀(niang)造而成”。“仙(xian)米(mi)(mi)釀(niang)”成為當地名酒(jiu)(jiu)。“
龍王仙丹育青稞，王母玉液釀美酒”。
傳說二
南塑山——金塔(ta)酒傳奇(qi)
相傳(chuan)有(you)一(yi)位姑娘(niang)(niang)，婀娜多姿、美麗善良(liang)。一(yi)日路過(guo)南塑山(shan)，被山(shan)中惡(e)神相中，欲娶為(wei)妾，姑娘(niang)(niang)不從，并怒(nu)斥惡(e)神。該(gai)神大怒(nu)，私封天(tian)雨，并化為(wei)巨龜，喝干泉(quan)(quan)(quan)水(shui)，至(zhi)數月無滴(di)雨，天(tian)大旱，眼(yan)見餓鳧遍野，姑娘(niang)(niang)悲憤交加，縱(zong)身躍入(ru)山(shan)澗(jian)，變成一(yi)紅色海(hai)馬(ma)，騰空而(er)起(qi)，化做汩汩泉(quan)(quan)(quan)水(shui)，滋潤(run)萬物，后駕云(yun)而(er)去。上界感會(hui)村姑的(de)義舉，派(pai)天(tian)兵(bing)將惡(e)神用巨石壓于(yu)泉(quan)(quan)(quan)底，成為(wei)鎮泉(quan)(quan)(quan)之龜。當地(di)百姓為(wei)感會(hui)姑娘(niang)(niang)的(de)壯(zhuang)舉，將此泉(quan)(quan)(quan)喚作海(hai)馬(ma)泉(quan)(quan)(quan)以示紀念。泉(quan)(quan)(quan)水(shui)干洌清甜(tian)，遠近聞名。
清初，康熙派特使張廷玉(yu)入藏(zang)(zang)冊封達賴(lai)、班(ban)禪(chan)，路過此(ci)地，途聽海(hai)馬(ma)泉(quan)傳(chuan)說(shuo)，前往觀游。并以(yi)青稞為(wei)原料，配(pei)以(yi)海(hai)馬(ma)泉(quan)水，精心(xin)(xin)釀制成(cheng)酒。冊封之后告(gao)知達賴(lai)、班(ban)禪(chan)，帝(di)喜酒。是(shi)年由(you)達賴(lai)、班(ban)禪(chan)大使將該酒覲見給康熙帝(di)。帝(di)品后頓覺神清氣爽，酒味醇厚，馨洌(lie)綿甜，自然爽品，回(hui)味怡(yi)暢，喝至酣處(chu)，帝(di)問(wen)廷玉(yu)：“此(ci)為(wei)何酒？”廷玉(yu)答曰：“此(ci)乃藏(zang)(zang)傳(chuan)圣地金塔(ta)腳下的青稞酒。”帝(di)曰：“難怪這么爽口、悅心(xin)(xin)！”從此(ci)，金塔(ta)青稞酒便成(cheng)為(wei)每年進貢佳品。
愛吃(chi)不胖
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