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基本介紹

青(qing)稞酒，藏語叫做“羌qiang”，是用青(qing)藏高原(yuan)出(chu)產的(de)一種主(zhu)要(yao)糧食——青(qing)稞制成的(de)。它是青(qing)藏人民最(zui)喜歡(huan)喝(he)的(de)酒，逢年過節、結婚、生(sheng)孩子、迎送(song)親(qin)友(you)，必不可少。

青稞(ke)酒釀(niang)造(zao)工藝(yi)(yi)的(de)(de)逐步完善(shan)，實際上是從(cong)明清開始的(de)(de)。明朝起，隨(sui)著青藏(zang)地區與中原文(wen)(wen)(wen)明的(de)(de)聯系(xi)越(yue)來越(yue)緊密(mi)，青海省湟中區、互(hu)助縣(xian)、平(ping)安縣(xian)、貴德縣(xian)等青海省的(de)(de)農業區，成為了(le)漢(han)藏(zang)文(wen)(wen)(wen)化交流的(de)(de)主要地區，青稞(ke)酒的(de)(de)釀(niang)造(zao)工藝(yi)(yi)也隨(sui)著經濟文(wen)(wen)(wen)化交流的(de)(de)深入(ru)得到了(le)長(chang)足的(de)(de)發(fa)展。

時至今日，青(qing)海省仍為(wei)青(qing)稞(ke)酒(jiu)的重要產區，其中尤以互助(zhu)縣、湟中區的青(qing)稞(ke)酒(jiu)最(zui)為(wei)著名，這兩(liang)個(ge)地區的酒(jiu)文化歷史(shi)悠久(jiu)、釀(niang)造(zao)工藝精良，而兩(liang)者在制作工藝上也有一些細微的差異。

青(qing)(qing)海省互助縣威(wei)遠鎮(zhen)和青(qing)(qing)海省湟中區海馬泉鎮(zhen)，都(dou)是(shi)著名的青(qing)(qing)稞(ke)酒產地。

相傳(chuan)，互(hu)助青稞酒的(de)制(zhi)作是文(wen)成(cheng)公(gong)主(zhu)遠嫁吐蕃(fan)路過此地(di)留下的(de)白(bai)酒釀(niang)造工(gong)藝，為藏地(di)帶來了酒文(wen)化的(de)起(qi)源。而湟(huang)中區則因南塑山泉(quan)水釀(niang)造而聞名青海本(ben)地(di)。此外，湟(huang)中區境內有藏傳(chuan)佛教圣地(di)塔爾寺(si)，地(di)處青藏地(di)區的(de)經濟(ji)文(wen)化重鎮，自古(gu)便是藏文(wen)化與漢(han)文(wen)化廣泛(fan)交流的(de)前沿陣地(di)，文(wen)化和(he)經濟(ji)的(de)交流，使(shi)得湟(huang)中區釀(niang)酒工(gong)藝數(shu)百年來取得了長(chang)足(zu)的(de)進步。

地域產地

主要(yao)分布在青海、西藏、四(si)川、云南、甘肅等地(di)。

品質特點

青稞酒具有清香(xiang)醇厚、綿甜爽凈，飲后(hou)頭(tou)不痛、口不渴的獨特(te)風(feng)格(ge)，在(zai)強(qiang)手如林的酒類(lei)行業中獨樹一幟，在(zai)西部民族(zu)地區享有盛譽。

由(you)于(yu)其“地理環境獨(du)特(te)、釀(niang)酒(jiu)(jiu)原料獨(du)特(te)、大曲配料獨(du)特(te)、制酒(jiu)(jiu)工藝獨(du)特(te)、產(chan)品(pin)風格獨(du)特(te)”，青稞酒(jiu)(jiu)魂承(cheng)傳400年，至今(jin)興盛不衰被全國(guo)釀(niang)酒(jiu)(jiu)專家譽為“高原明(ming)珠、酒(jiu)(jiu)林(lin)奇葩”。黨和國(guo)家領導人江澤(ze)民、李鵬、胡錦濤(tao)、鄒家華(hua)等(deng)來(lai)青海視察工作時，都曾品(pin)評過青海的(de)青稞酒(jiu)(jiu)產(chan)品(pin)。

價值功效

世(shi)界(jie)上麥(mai)類作(zuo)物中含葡聚(ju)糖(tang)最高(gao)的(de)農作(zuo)物：葡聚(ju)糖(tang)含量(liang)是(shi)小麥(mai)的(de)50倍。對結(jie)腸(chang)癌、心(xin)腦血(xue)管疾病、糖(tang)尿病有預防作(zuo)用。同時(shi)具有提(ti)高(gao)人體免(mian)疫力(li)、調節(jie)(jie)生理(li)節(jie)(jie)律的(de)作(zuo)用。

含(han)有豐富的膳食纖(xian)維(wei)：膳食纖(xian)維(wei)含(han)量是小麥的15倍(bei)，具有清(qing)腸通便(bian)、清(qing)除(chu)體內毒(du)素等(deng)有良好(hao)功效。

含有獨特的支鏈(lian)淀粉：支鏈(lian)淀粉比普通的支鏈(lian)淀粉高出(chu)26%，可抑制(zhi)胃酸過多，對病(bing)癥(zheng)有緩解和屏障(zhang)保護作用。

含有稀有的營養成分：含硫(liu)胺素、核(he)黃素、尼克酸、維生素E。可(ke)促(cu)進人(ren)體(ti)健康發(fa)育。

含有對(dui)人體有益的(de)微量元素(su)：鈣、磷(lin)、鐵、銅、鋅、硒(xi)(xi)等礦物質元素(su)。硒(xi)(xi)是(shi)聯(lian)合國衛(wei)生組(zu)織(zhi)確(que)定的(de)人體必需元素(su)，是(shi)該組(zu)織(zhi)唯一(yi)認定的(de)防癌、抗癌元素(su)。

制作方法

青稞酒的釀造方法和過程：首先把青稞洗凈，注(zhu)意(yi)不能讓青稞在水里洗的(de)時間過長。

然后倒(dao)進鍋里，放入多于青(qing)稞容量(liang)三(san)分之二的水煮。

當(dang)鍋(guo)中(zhong)的(de)水已被(bei)青稞吸收完(wan)了(le)，火(huo)就不能燒得(de)過旺，邊煮邊用木棍把青稞上下翻動，以便鍋(guo)中(zhong)的(de)青稞全部熟(shu)透，并隨時用手指捏一下青稞粒兒，如還捏不爛，再加上一點(dian)水繼續煮。

等到八成(cheng)熟(shu)時(shi)(shi)，把鍋拿下來，涼(liang)上20-30分鐘(zhong)的時(shi)(shi)間，這時(shi)(shi)鍋中的水已被(bei)青稞(ke)(ke)吸收干(gan)了，趁青稞(ke)(ke)溫熱(re)時(shi)(shi)，攤開在已鋪好的干(gan)凈(jing)布(bu)上，然后(hou)就在上面撒勻(yun)酒曲(qu)。

撒(sa)(sa)曲(qu)時，如果青稞太燙，則會使青稞酒(jiu)變苦，如果太涼(liang)了(le)，青稞就(jiu)發酵不好。撒(sa)(sa)完酒(jiu)曲(qu)之后(hou)，再把(ba)青稞酒(jiu)裝在鍋里，用棉被等(deng)保(bao)暖的東(dong)西包起來(lai)放好。

在夏天，兩夜之后就發酵，冬天則三天以后才發酵。

如(ru)果溫度適(shi)宜，一般只過一夜(ye)就會(hui)聞到酒(jiu)味(wei)兒。

假如(ru)一天后還沒有聞到酒味(wei)兒，就說明發酵時溫(wen)度不夠，應在一個瓶子中裝上(shang)開水(shui)，放(fang)在鍋上(shang)的東西，要(yao)使已經發酵的青稞冷卻。

這樣才能使青(qing)稞(ke)酒更(geng)甜。然后(hou)把它裝入(ru)過(guo)濾(lv)青(qing)稞(ke)酒的(de)陶制容器中。

如果要馬上用酒，就要加(jia)水，等(deng)泡(pao)四個小時后(hou)就可(ke)以過濾。

如(ru)果不急(ji)用，就把鍋口和(he)濾嘴封起來(lai)，需(xu)要時隨即可以加(jia)水(shui)。

頭(tou)一(yi)鍋(guo)水應加(jia)到比發酵青稞高(gao)(gao)兩寸，第(di)二、第(di)三鍋(guo)水應加(jia)到和發酵青稞一(yi)樣高(gao)(gao)。

封上鍋(guo)(guo)口的酒，勁兒大，所(suo)以三鍋(guo)(guo)酒中(zhong)去。在不斷的發展(zhan)積累中(zhong)，互助酒已形(xing)成了從踩曲、制坯到煮餾等(deng)完整系(xi)統的釀造技藝，有(you)著(zhu)獨(du)(du)自(zi)的科學配方(fang)，已形(xing)成獨(du)(du)有(you)的體系(xi)和特(te)色。

其工藝既保持(chi)了傳統的特色，又逐步采用了當代的新法，生產(chan)條件不斷完善，產(chan)品(pin)質量日趨提高，花色品(pin)種日益繁(fan)多，聲譽與日俱增。

生產情況

上世紀90年(nian)代(dai)以(yi)來青(qing)海(hai)青(qing)稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)的(de)發(fa)展進(jin)入了(le)(le)一(yi)個新的(de)階段，很(hen)多大型酒(jiu)企開(kai)始了(le)(le)新品開(kai)發(fa)的(de)漫漫征程，青(qing)海(hai)省的(de)青(qing)稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)先后向市場推出(chu)了(le)(le)青(qing)稞(ke)(ke)(ke)金酒(jiu)、青(qing)稞(ke)(ke)(ke)原漿酒(jiu)、青(qing)稞(ke)(ke)(ke)啤酒(jiu)、青(qing)稞(ke)(ke)(ke)橡木桶(tong)酒(jiu)等一(yi)系列(lie)產品。

除了青海省(sheng)(sheng)，云(yun)南省(sheng)(sheng)也是青稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)生產(chan)大(da)省(sheng)(sheng)。香格里拉縣(xian)是云(yun)南省(sheng)(sheng)青稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)主要產(chan)地之一(yi)，1984年云(yun)南全省(sheng)(sheng)名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)品評中青稞(ke)(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)名(ming)列第三。香格里拉現已(yi)開發出青稞(ke)(ke)(ke)窖酒(jiu)(jiu)(jiu)，青稞(ke)(ke)(ke)禮品酒(jiu)(jiu)(jiu)，青稞(ke)(ke)(ke)蟲草酒(jiu)(jiu)(jiu)，青稞(ke)(ke)(ke)紅景天酒(jiu)(jiu)(jiu)，青稞(ke)(ke)(ke)低度酒(jiu)(jiu)(jiu)等一(yi)系列產(chan)品。

榮譽認證

2007年，青稞酒及其釀造技術被評為云南省第二(er)批(pi)一(yi)類非物質文化遺產。

2011年11月，青稞(ke)酒及其(qi)釀(niang)造(zao)技術被(bei)評為中國三(san)類非物(wu)質文化遺產。

相關傳說

傳說一

青稞的傳說

傳曰：在遠古時代，華(hua)夏民族(zu)之(zhi)母----西王母在巍巍昆侖(lun)山(shan)宴請周穆王時，特(te)派她的座(zuo)騎大(da)青(qing)鳥(niao)到東海(hai)蓬(peng)萊(lai)仙(xian)(xian)(xian)島采集美食。回歸時，不(bu)慎(shen)將一仙(xian)(xian)(xian)物(wu)從(cong)口中掉出，落(luo)在龍王山(shan)下，只(zhi)見那仙(xian)(xian)(xian)物(wu)落(luo)地生(sheng)根，瞬間長出一片片綠油油的麥田，年(nian)(nian)復一年(nian)(nian)，皆獲豐(feng)收，養(yang)育了一代代高(gao)(gao)原兒(er)(er)女。因其歸功于大(da)青(qing)鳥(niao)，人(ren)們便將其稱之(zhi)為(wei)“青(qing)稞(ke)(ke)”、亦稱“仙(xian)(xian)(xian)米(mi)”在當初仙(xian)(xian)(xian)米(mi)落(luo)地生(sheng)根的地方，現在是有名的“仙(xian)(xian)(xian)米(mi)林(lin)(lin)場”，在林(lin)(lin)場出口有個仙(xian)(xian)(xian)米(mi)鄉。紀念青(qing)稞(ke)(ke)“仙(xian)(xian)(xian)米(mi)”千(qian)百年(nian)(nian)來(lai)對(dui)高(gao)(gao)原兒(er)(er)女的養(yang)育之(zhi)情。

“仙米釀”青(qing)稞酒(jiu)的由來

云游(you)四(si)海(hai)的(de)(de)八仙(xian)赴蟠桃宴歸來，被(bei)龍王山(shan)下(xia)那碧波蕩(dang)漾的(de)(de)青稞海(hai)洋所吸引(yin)，行至威遠堡(bao)，見鎮內古井旁有一(yi)老(lao)嫗(yu)正冒著炎炎烈日設攤施(shi)茶，八仙(xian)遂扮作乞丐(gai)上前討茶。老(lao)嫗(yu)便施(shi)茶于眾仙(xian)，口干舌燥的(de)(de)八仙(xian)接過(guo)茶一(yi)嘗，只覺此(ci)茶清洌甘甜，爽口至極。至井口一(yi)看，發現(xian)此(ci)水直通龍王山(shan)的(de)(de)黑龍泉，乃(nai)是一(yi)股神水。為報達(da)老(lao)嫗(yu)的(de)(de)施(shi)茶之恩，鐵(tie)拐李打開寶葫蘆，將西王母送他(ta)的(de)(de)瑤(yao)池仙(xian)釀(niang)倒入井內，并告訴老(lao)嫗(yu)：“取此(ci)井水釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，可(ke)名揚四(si)海(hai)，富甲天下(xia)。”言(yan)畢，化作一(yi)股清風(feng)而(er)去。老(lao)嫗(yu)不信，打出井水一(yi)嘗，果然(ran)清香馥郁(yu)，沁人(ren)心腑，于是便在古井旁建(jian)起燒酒(jiu)(jiu)(jiu)坊，釀(niang)起青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)來。后人(ren)為紀念(nian)上天所賜仙(xian)米所釀(niang)如此(ci)佳釀(niang)，稱(cheng)青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)為“仙(xian)米釀(niang)造而(er)成(cheng)”。“仙(xian)米釀(niang)”成(cheng)為當地(di)名酒(jiu)(jiu)(jiu)。“

龍王仙(xian)丹(dan)育青稞，王母玉(yu)液釀美酒”。

傳說二

南塑山——金塔酒(jiu)傳(chuan)奇

相傳有一位姑(gu)(gu)娘(niang)，婀娜多姿、美麗善(shan)良(liang)。一日(ri)路過南塑山，被山中惡(e)(e)神(shen)相中，欲娶為(wei)妾(qie)，姑(gu)(gu)娘(niang)不從，并(bing)怒(nu)(nu)斥惡(e)(e)神(shen)。該(gai)神(shen)大怒(nu)(nu)，私(si)封天雨，并(bing)化為(wei)巨龜(gui)，喝干泉水，至數(shu)月無滴雨，天大旱，眼(yan)見餓鳧(fu)遍野，姑(gu)(gu)娘(niang)悲(bei)憤(fen)交加，縱身躍入(ru)山澗，變成一紅色(se)海馬(ma)，騰空而起，化做(zuo)汩汩泉水，滋潤萬物(wu)，后(hou)駕云而去。上(shang)界感會村(cun)姑(gu)(gu)的義舉，派天兵將(jiang)惡(e)(e)神(shen)用巨石(shi)壓于泉底，成為(wei)鎮泉之(zhi)龜(gui)。當(dang)地百姓為(wei)感會姑(gu)(gu)娘(niang)的壯舉，將(jiang)此泉喚作海馬(ma)泉以(yi)示紀念。泉水干洌清甜，遠(yuan)近(jin)聞(wen)名。

清初，康熙派特(te)使(shi)張廷(ting)玉(yu)(yu)入藏(zang)(zang)冊(ce)封(feng)達賴、班(ban)(ban)禪(chan)(chan)(chan)，路過此(ci)(ci)地(di)，途(tu)聽(ting)海(hai)馬泉(quan)傳說，前(qian)往觀游。并以青稞為(wei)原料，配以海(hai)馬泉(quan)水，精心釀制成酒。冊(ce)封(feng)之后告(gao)知達賴、班(ban)(ban)禪(chan)(chan)(chan)，帝(di)(di)喜酒。是年由(you)達賴、班(ban)(ban)禪(chan)(chan)(chan)大使(shi)將該酒覲見(jian)給康熙帝(di)(di)。帝(di)(di)品(pin)后頓(dun)覺神(shen)清氣爽(shuang)(shuang)，酒味(wei)醇厚，馨洌綿(mian)甜，自然爽(shuang)(shuang)品(pin)，回味(wei)怡暢(chang)，喝至酣處，帝(di)(di)問廷(ting)玉(yu)(yu)：“此(ci)(ci)為(wei)何酒？”廷(ting)玉(yu)(yu)答曰(yue)：“此(ci)(ci)乃藏(zang)(zang)傳圣地(di)金(jin)塔腳下的青稞酒。”帝(di)(di)曰(yue)：“難怪(guai)這么爽(shuang)(shuang)口、悅心！”從此(ci)(ci)，金(jin)塔青稞酒便成為(wei)每(mei)年進貢佳品(pin)。