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基本介紹

青稞(ke)(ke)酒(jiu)，藏(zang)語(yu)叫做“羌qiang”，是用青藏(zang)高原出產的一種主要糧食——青稞(ke)(ke)制成的。它是青藏(zang)人民(min)最喜歡喝的酒(jiu)，逢年過節、結婚、生孩(hai)子(zi)、迎送親友(you)，必不可少。

青稞酒(jiu)釀造(zao)工藝的(de)(de)(de)逐步完(wan)善，實際(ji)上是從明(ming)清開始的(de)(de)(de)。明(ming)朝起，隨(sui)著青藏地(di)區(qu)與中原文明(ming)的(de)(de)(de)聯系越來(lai)越緊(jin)密(mi)，青海省湟中區(qu)、互助縣、平安縣、貴德縣等(deng)青海省的(de)(de)(de)農業區(qu)，成(cheng)為了漢藏文化交(jiao)流的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)地(di)區(qu)，青稞酒(jiu)的(de)(de)(de)釀造(zao)工藝也隨(sui)著經濟文化交(jiao)流的(de)(de)(de)深入得(de)到了長足的(de)(de)(de)發展。

時至今日(ri)，青海省仍為(wei)青稞酒(jiu)(jiu)的(de)重要產(chan)區(qu)，其中(zhong)尤以互(hu)助縣(xian)、湟中(zhong)區(qu)的(de)青稞酒(jiu)(jiu)最為(wei)著(zhu)名，這兩個地區(qu)的(de)酒(jiu)(jiu)文(wen)化歷史悠久、釀造工(gong)藝(yi)精良，而兩者在制作工(gong)藝(yi)上也(ye)有一些(xie)細(xi)微(wei)的(de)差異(yi)。

青(qing)海省互助(zhu)縣(xian)威(wei)遠(yuan)鎮(zhen)和青(qing)海省湟中區海馬泉鎮(zhen)，都是著名的青(qing)稞酒產地(di)。

相傳，互助青(qing)(qing)(qing)稞酒的(de)(de)制作是(shi)(shi)文(wen)成公(gong)主遠嫁吐蕃路過此地(di)留下(xia)的(de)(de)白酒釀造(zao)工(gong)藝，為藏地(di)帶(dai)來(lai)了(le)酒文(wen)化(hua)的(de)(de)起源。而湟(huang)中(zhong)區則因南塑(su)山泉(quan)水釀造(zao)而聞名青(qing)(qing)(qing)海本地(di)。此外，湟(huang)中(zhong)區境內有藏傳佛教圣地(di)塔爾寺，地(di)處(chu)青(qing)(qing)(qing)藏地(di)區的(de)(de)經濟文(wen)化(hua)重(zhong)鎮，自古便是(shi)(shi)藏文(wen)化(hua)與漢文(wen)化(hua)廣(guang)泛交流的(de)(de)前沿陣地(di)，文(wen)化(hua)和經濟的(de)(de)交流，使得湟(huang)中(zhong)區釀酒工(gong)藝數百(bai)年(nian)來(lai)取得了(le)長足的(de)(de)進(jin)步(bu)。

地域產地

主要分布在青海、西藏、四川、云南(nan)、甘肅等地。

品質特點

青稞酒(jiu)具有清香醇厚、綿甜爽凈，飲后(hou)頭不痛、口(kou)不渴的(de)獨特風(feng)格(ge)，在強(qiang)手如林的(de)酒(jiu)類行業中獨樹一(yi)幟，在西部(bu)民族地區(qu)享有盛譽。

由于(yu)其“地理環境(jing)獨特(te)(te)、釀酒(jiu)(jiu)原(yuan)料(liao)獨特(te)(te)、大(da)曲配料(liao)獨特(te)(te)、制(zhi)酒(jiu)(jiu)工藝獨特(te)(te)、產(chan)品(pin)風格獨特(te)(te)”，青(qing)稞酒(jiu)(jiu)魂承(cheng)傳400年(nian)，至今興盛不衰被全國釀酒(jiu)(jiu)專家(jia)譽為“高原(yuan)明珠、酒(jiu)(jiu)林奇葩”。黨和國家(jia)領導人江澤民、李鵬、胡錦(jin)濤、鄒家(jia)華等來青(qing)海視察工作時，都曾品(pin)評(ping)過青(qing)海的(de)青(qing)稞酒(jiu)(jiu)產(chan)品(pin)。

價值功效

世界上(shang)麥(mai)類作(zuo)(zuo)物中含葡聚(ju)糖(tang)(tang)最高的農作(zuo)(zuo)物：葡聚(ju)糖(tang)(tang)含量是小麥(mai)的50倍。對結腸癌、心腦血(xue)管疾病、糖(tang)(tang)尿(niao)病有預防作(zuo)(zuo)用。同時(shi)具有提高人體(ti)免(mian)疫力、調節生(sheng)理(li)節律的作(zuo)(zuo)用。

含有豐富(fu)的(de)(de)膳食(shi)纖維：膳食(shi)纖維含量(liang)是小(xiao)麥的(de)(de)15倍，具有清腸通便、清除體內毒素(su)等有良好功效。

含(han)有獨特的支(zhi)鏈淀粉(fen)：支(zhi)鏈淀粉(fen)比普通(tong)的支(zhi)鏈淀粉(fen)高出26%，可抑制(zhi)胃(wei)酸過多，對病癥有緩解和屏(ping)障保護作(zuo)用。

含(han)有(you)稀(xi)有(you)的營養成(cheng)分：含(han)硫(liu)胺素、核黃素、尼克酸、維生素E。可(ke)促進(jin)人體健康發育(yu)。

含(han)有對人(ren)體有益的微量元(yuan)素：鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等(deng)礦物質元(yuan)素。硒是(shi)聯合(he)國衛生組織確(que)定的人(ren)體必需(xu)元(yuan)素，是(shi)該組織唯一(yi)認定的防癌、抗癌元(yuan)素。

制作方法

青稞酒的釀造方法和過程：首先(xian)把(ba)青(qing)稞(ke)洗凈，注意(yi)不能讓青(qing)稞(ke)在水里洗的時間過長(chang)。

然后倒進鍋里(li)，放入多于青稞(ke)容量三分(fen)之二(er)的水煮。

當鍋中的水已被青(qing)(qing)稞(ke)吸收完了(le)，火就不(bu)能燒(shao)得過(guo)旺，邊煮(zhu)邊用(yong)木棍(gun)把青(qing)(qing)稞(ke)上下(xia)翻(fan)動，以便(bian)鍋中的青(qing)(qing)稞(ke)全部熟透，并隨時用(yong)手指捏(nie)一下(xia)青(qing)(qing)稞(ke)粒兒，如還捏(nie)不(bu)爛(lan)，再加上一點水繼續煮(zhu)。

等(deng)到八成熟時，把鍋(guo)(guo)拿下(xia)來，涼上20-30分鐘(zhong)的(de)時間，這時鍋(guo)(guo)中的(de)水已被青(qing)稞吸收干(gan)了(le)，趁青(qing)稞溫(wen)熱時，攤開在已鋪好的(de)干(gan)凈布(bu)上，然后就在上面撒勻酒曲。

撒曲時，如(ru)果青(qing)(qing)(qing)稞(ke)太燙(tang)，則會使青(qing)(qing)(qing)稞(ke)酒變(bian)苦，如(ru)果太涼了，青(qing)(qing)(qing)稞(ke)就發(fa)酵不好。撒完酒曲之后，再把青(qing)(qing)(qing)稞(ke)酒裝在鍋里，用棉被等保暖的東西包起來放好。

在(zai)夏天，兩(liang)夜(ye)之后(hou)就(jiu)發酵(jiao)，冬天則三天以后(hou)才(cai)發酵(jiao)。

如果溫度適宜，一般只過一夜就會聞(wen)到酒(jiu)味兒。

假(jia)如(ru)一天后還沒有(you)聞到(dao)酒味(wei)兒，就(jiu)說明發酵時溫度(du)不夠，應在一個瓶(ping)子中裝(zhuang)上開水，放在鍋(guo)上的東西，要使(shi)已經發酵的青稞冷卻(que)。

這樣才能使青(qing)稞酒更甜。然后(hou)把(ba)它裝入過濾(lv)青(qing)稞酒的陶制容器中。

如果要馬上用酒，就(jiu)要加水(shui)，等(deng)泡四個(ge)小(xiao)時(shi)后就(jiu)可以過濾。

如果不急(ji)用，就把鍋口和濾嘴封起來(lai)，需要時隨即可以加水。

頭一鍋水(shui)應加(jia)到比發酵青稞高兩(liang)寸，第(di)(di)二、第(di)(di)三鍋水(shui)應加(jia)到和發酵青稞一樣高。

封上鍋(guo)口的酒，勁兒大(da)，所以三(san)鍋(guo)酒中去。在不斷的發(fa)展積累中，互助酒已形(xing)成了從(cong)踩曲、制坯到煮餾等完整系統(tong)的釀造(zao)技(ji)藝，有著獨自的科學配方，已形(xing)成獨有的體(ti)系和特(te)色。

其工藝既保持了傳統的(de)特色，又(you)逐(zhu)步采(cai)用了當(dang)代的(de)新法，生產(chan)條件不斷完善，產(chan)品質量日趨提(ti)高，花(hua)色品種日益繁多，聲譽(yu)與日俱增。

生產情況

上世紀90年(nian)代以來(lai)青(qing)(qing)海(hai)青(qing)(qing)稞酒(jiu)(jiu)的(de)(de)發展進(jin)入了(le)一(yi)個新的(de)(de)階段，很多大型(xing)酒(jiu)(jiu)企開(kai)始了(le)新品開(kai)發的(de)(de)漫漫征程，青(qing)(qing)海(hai)省(sheng)的(de)(de)青(qing)(qing)稞酒(jiu)(jiu)先后向市(shi)場推出了(le)青(qing)(qing)稞金酒(jiu)(jiu)、青(qing)(qing)稞原(yuan)漿酒(jiu)(jiu)、青(qing)(qing)稞啤酒(jiu)(jiu)、青(qing)(qing)稞橡木桶酒(jiu)(jiu)等一(yi)系列產(chan)品。

除了(le)青(qing)海(hai)省，云(yun)南省也是青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生產(chan)大省。香格里(li)拉縣(xian)是云(yun)南省青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主要產(chan)地之(zhi)一(yi)，1984年云(yun)南全(quan)省名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)評中青(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)名(ming)列第三(san)。香格里(li)拉現已開發(fa)出(chu)青(qing)稞(ke)窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，青(qing)稞(ke)禮(li)品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，青(qing)稞(ke)蟲草酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，青(qing)稞(ke)紅景天酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，青(qing)稞(ke)低度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等一(yi)系列產(chan)品(pin)。

榮譽認證

2007年，青(qing)稞酒(jiu)及(ji)其(qi)釀造技術被評為云南省(sheng)第二批(pi)一類非物質文化遺產。

2011年(nian)11月，青(qing)稞酒及其釀造(zao)技術被評為(wei)中國三(san)類非(fei)物質文化遺(yi)產(chan)。

相關傳說

傳說一

青稞的(de)傳說

傳曰：在遠古時(shi)代(dai)(dai)，華(hua)夏民(min)族之(zhi)(zhi)母----西王(wang)母在巍(wei)巍(wei)昆侖山宴請周穆王(wang)時(shi)，特派她的(de)(de)(de)座(zuo)騎(qi)大(da)(da)青(qing)鳥(niao)到東海(hai)蓬萊仙(xian)島(dao)采集(ji)美食。回歸(gui)時(shi)，不(bu)慎將一仙(xian)物從口中(zhong)掉出，落在龍(long)王(wang)山下，只見那仙(xian)物落地(di)生根(gen)，瞬間長出一片片綠油油的(de)(de)(de)麥(mai)田(tian)，年復一年，皆獲豐(feng)收，養育了一代(dai)(dai)代(dai)(dai)高原兒女。因其歸(gui)功于(yu)大(da)(da)青(qing)鳥(niao)，人們便將其稱(cheng)之(zhi)(zhi)為“青(qing)稞(ke)”、亦稱(cheng)“仙(xian)米(mi)(mi)”在當初仙(xian)米(mi)(mi)落地(di)生根(gen)的(de)(de)(de)地(di)方，現(xian)在是有(you)名的(de)(de)(de)“仙(xian)米(mi)(mi)林場(chang)”，在林場(chang)出口有(you)個仙(xian)米(mi)(mi)鄉。紀念青(qing)稞(ke)“仙(xian)米(mi)(mi)”千(qian)百(bai)年來對高原兒女的(de)(de)(de)養育之(zhi)(zhi)情。

“仙米(mi)釀”青稞酒(jiu)的由來(lai)

云游(you)四海的(de)八仙(xian)赴蟠桃(tao)宴歸來，被(bei)龍(long)(long)王山下(xia)那碧波蕩(dang)漾的(de)青稞海洋(yang)所吸(xi)引，行至威(wei)遠堡，見鎮內(nei)古(gu)井(jing)(jing)旁有一(yi)老(lao)(lao)嫗正冒著(zhu)炎(yan)(yan)炎(yan)(yan)烈日設攤施(shi)茶(cha)(cha)，八仙(xian)遂扮(ban)作乞(qi)丐上(shang)前討茶(cha)(cha)。老(lao)(lao)嫗便(bian)施(shi)茶(cha)(cha)于眾仙(xian)，口干舌(she)燥(zao)的(de)八仙(xian)接(jie)過(guo)茶(cha)(cha)一(yi)嘗，只覺此茶(cha)(cha)清(qing)洌甘甜(tian)，爽口至極。至井(jing)(jing)口一(yi)看(kan)，發(fa)現此水(shui)(shui)直通龍(long)(long)王山的(de)黑(hei)龍(long)(long)泉，乃是(shi)一(yi)股神(shen)水(shui)(shui)。為(wei)報達老(lao)(lao)嫗的(de)施(shi)茶(cha)(cha)之恩，鐵拐李打開(kai)寶(bao)葫蘆，將西(xi)王母(mu)送他的(de)瑤池仙(xian)釀(niang)倒入井(jing)(jing)內(nei)，并(bing)告訴老(lao)(lao)嫗：“取此井(jing)(jing)水(shui)(shui)釀(niang)酒(jiu)，可名揚四海，富甲天下(xia)。”言(yan)畢，化作一(yi)股清(qing)風而(er)去。老(lao)(lao)嫗不信(xin)，打出(chu)井(jing)(jing)水(shui)(shui)一(yi)嘗，果然清(qing)香馥郁，沁人(ren)(ren)心腑，于是(shi)便(bian)在古(gu)井(jing)(jing)旁建起燒酒(jiu)坊，釀(niang)起青稞酒(jiu)來。后人(ren)(ren)為(wei)紀念上(shang)天所賜仙(xian)米所釀(niang)如此佳釀(niang)，稱(cheng)青稞酒(jiu)為(wei)“仙(xian)米釀(niang)造而(er)成”。“仙(xian)米釀(niang)”成為(wei)當地名酒(jiu)。“

龍(long)王仙(xian)丹育青(qing)稞，王母(mu)玉液釀美(mei)酒”。

傳說二

南塑山(shan)——金(jin)塔(ta)酒傳奇(qi)

相(xiang)傳有一(yi)(yi)(yi)位姑(gu)(gu)娘，婀娜多姿(zi)、美麗善良(liang)。一(yi)(yi)(yi)日路(lu)過南(nan)塑山，被山中惡(e)神相(xiang)中，欲娶為妾，姑(gu)(gu)娘不從，并怒斥惡(e)神。該神大怒，私封(feng)天(tian)雨(yu)，并化為巨龜(gui)，喝干泉(quan)水，至(zhi)數(shu)月無滴(di)雨(yu)，天(tian)大旱，眼見餓(e)鳧遍野(ye)，姑(gu)(gu)娘悲憤(fen)交加(jia)，縱身躍入山澗，變成(cheng)一(yi)(yi)(yi)紅(hong)色(se)海(hai)馬，騰空而(er)起，化做汩汩泉(quan)水，滋潤萬物，后駕云(yun)而(er)去。上(shang)界感會村姑(gu)(gu)的義舉，派(pai)天(tian)兵將惡(e)神用巨石壓于泉(quan)底，成(cheng)為鎮(zhen)泉(quan)之龜(gui)。當(dang)地百姓為感會姑(gu)(gu)娘的壯舉，將此泉(quan)喚作(zuo)海(hai)馬泉(quan)以示(shi)紀(ji)念。泉(quan)水干洌清甜(tian)，遠近(jin)聞名。

清初(chu)，康熙派特使張廷(ting)玉入藏冊封(feng)達(da)(da)賴、班禪(chan)，路(lu)過此地，途聽海(hai)馬(ma)泉(quan)傳(chuan)說，前(qian)往(wang)觀游。并以(yi)(yi)青稞(ke)為(wei)原料，配以(yi)(yi)海(hai)馬(ma)泉(quan)水(shui)，精心釀(niang)制成酒(jiu)(jiu)。冊封(feng)之后告知達(da)(da)賴、班禪(chan)，帝喜(xi)酒(jiu)(jiu)。是年由達(da)(da)賴、班禪(chan)大使將(jiang)該酒(jiu)(jiu)覲見給康熙帝。帝品后頓覺神清氣(qi)爽，酒(jiu)(jiu)味(wei)醇(chun)厚，馨洌綿甜(tian)，自然爽品，回味(wei)怡暢，喝(he)至酣處，帝問廷(ting)玉：“此為(wei)何酒(jiu)(jiu)？”廷(ting)玉答曰(yue)：“此乃藏傳(chuan)圣地金塔腳(jiao)下的青稞(ke)酒(jiu)(jiu)。”帝曰(yue)：“難怪這么(me)爽口、悅心！”從(cong)此，金塔青稞(ke)酒(jiu)(jiu)便(bian)成為(wei)每年進貢佳(jia)品。