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基本介紹

青(qing)(qing)稞酒，藏(zang)語叫做(zuo)“羌qiang”，是(shi)用青(qing)(qing)藏(zang)高原出產的一種主要糧食——青(qing)(qing)稞制成的。它是(shi)青(qing)(qing)藏(zang)人(ren)民最喜(xi)歡喝的酒，逢年過(guo)節、結(jie)婚、生孩子、迎送(song)親友(you)，必不可少(shao)。

青稞酒釀造工藝的(de)(de)(de)(de)逐(zhu)步(bu)完善(shan)，實際(ji)上是從(cong)明(ming)(ming)清開始的(de)(de)(de)(de)。明(ming)(ming)朝起，隨著青藏地(di)區(qu)與中原文明(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)聯系越來越緊(jin)密，青海(hai)省湟(huang)中區(qu)、互助縣、平(ping)安(an)縣、貴(gui)德(de)縣等青海(hai)省的(de)(de)(de)(de)農業區(qu)，成為了漢藏文化交(jiao)流(liu)的(de)(de)(de)(de)主要地(di)區(qu)，青稞酒的(de)(de)(de)(de)釀造工藝也隨著經濟文化交(jiao)流(liu)的(de)(de)(de)(de)深入得到了長(chang)足的(de)(de)(de)(de)發(fa)展。

時至(zhi)今日，青(qing)海省仍(reng)為青(qing)稞酒(jiu)的(de)(de)重(zhong)要產區，其(qi)中(zhong)尤(you)以互助(zhu)縣、湟中(zhong)區的(de)(de)青(qing)稞酒(jiu)最為著名，這(zhe)兩(liang)個地區的(de)(de)酒(jiu)文(wen)化歷史悠(you)久、釀(niang)造工藝精良，而兩(liang)者(zhe)在制(zhi)作工藝上也有一些細微(wei)的(de)(de)差異。

青海省(sheng)互助縣威遠鎮和(he)青海省(sheng)湟中區(qu)海馬泉(quan)鎮，都是著名的青稞酒產(chan)地。

相傳，互助青稞酒的(de)(de)(de)制(zhi)作是文成(cheng)公主遠嫁吐蕃(fan)路過此地留下的(de)(de)(de)白酒釀(niang)造工(gong)藝，為藏地帶(dai)來了(le)酒文化的(de)(de)(de)起源。而(er)湟中區(qu)則因南塑山泉水釀(niang)造而(er)聞名青海(hai)本地。此外，湟中區(qu)境內有藏傳佛教圣(sheng)地塔爾(er)寺，地處青藏地區(qu)的(de)(de)(de)經濟(ji)文化重鎮，自古便是藏文化與漢文化廣泛(fan)交流的(de)(de)(de)前沿陣地，文化和(he)經濟(ji)的(de)(de)(de)交流，使得湟中區(qu)釀(niang)酒工(gong)藝數百年來取得了(le)長足的(de)(de)(de)進步。

地域產地

主要分布在青海、西(xi)藏、四川、云南、甘肅等地(di)。

品質特點

青稞酒具有清香(xiang)醇厚(hou)、綿(mian)甜爽(shuang)凈，飲后(hou)頭不(bu)痛、口不(bu)渴的獨特風(feng)格(ge)，在強(qiang)手如(ru)林(lin)的酒類行業中獨樹一幟，在西部民族(zu)地區享有盛(sheng)譽(yu)。

由于其“地理(li)環境獨特、釀(niang)酒原(yuan)料(liao)獨特、大曲配料(liao)獨特、制酒工(gong)藝獨特、產品(pin)風格獨特”，青(qing)稞(ke)酒魂承傳400年，至今興盛不(bu)衰被全國釀(niang)酒專(zhuan)家(jia)(jia)譽為(wei)“高原(yuan)明珠、酒林(lin)奇葩”。黨和國家(jia)(jia)領(ling)導人江澤民、李鵬、胡錦(jin)濤、鄒家(jia)(jia)華等來青(qing)海視(shi)察工(gong)作時，都曾品(pin)評過青(qing)海的青(qing)稞(ke)酒產品(pin)。

價值功效

世(shi)界上麥(mai)類作(zuo)物(wu)中含葡聚(ju)糖(tang)最高(gao)的(de)農作(zuo)物(wu)：葡聚(ju)糖(tang)含量是小麥(mai)的(de)50倍。對結腸癌、心腦血管疾病、糖(tang)尿(niao)病有預防(fang)作(zuo)用(yong)。同時(shi)具有提高(gao)人體(ti)免疫力、調節生理節律(lv)的(de)作(zuo)用(yong)。

含有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)膳食纖維：膳食纖維含量(liang)是小麥的(de)15倍(bei)，具有(you)(you)(you)清腸通便、清除體內毒素(su)等有(you)(you)(you)良好功效。

含有獨特的支鏈淀(dian)(dian)粉：支鏈淀(dian)(dian)粉比(bi)普通的支鏈淀(dian)(dian)粉高出26%，可(ke)抑(yi)制胃酸(suan)過多，對病癥有緩(huan)解(jie)和屏障保(bao)護(hu)作用。

含(han)有稀有的營養成分：含(han)硫(liu)胺(an)素(su)、核黃素(su)、尼克(ke)酸、維生素(su)E。可(ke)促(cu)進人(ren)體健康(kang)發育。

含(han)有(you)對人體有(you)益的微量(liang)元素(su)(su)：鈣(gai)、磷、鐵、銅、鋅(xin)、硒(xi)等(deng)礦物(wu)質元素(su)(su)。硒(xi)是(shi)聯(lian)合國衛(wei)生(sheng)組織(zhi)確定(ding)(ding)的人體必需元素(su)(su)，是(shi)該組織(zhi)唯(wei)一認定(ding)(ding)的防癌(ai)、抗癌(ai)元素(su)(su)。

制作方法

青稞酒的釀造方法和過程：首先(xian)把青稞洗(xi)凈(jing)，注意(yi)不能讓(rang)青稞在(zai)水里洗(xi)的(de)時間過長。

然后(hou)倒進鍋里，放(fang)入多于青稞容量(liang)三(san)分之二的水煮。

當鍋中的水已被青稞吸收完了，火就不(bu)(bu)能燒得過(guo)旺，邊煮邊用木棍把青稞上(shang)下翻動，以便鍋中的青稞全部熟透，并隨時用手指捏一(yi)下青稞粒兒(er)，如還(huan)捏不(bu)(bu)爛(lan)，再加上(shang)一(yi)點水繼續(xu)煮。

等到(dao)八成熟時(shi)(shi)，把(ba)鍋(guo)拿下來，涼上20-30分鐘的時(shi)(shi)間，這時(shi)(shi)鍋(guo)中的水已被青稞(ke)吸收干(gan)了(le)，趁青稞(ke)溫熱時(shi)(shi)，攤開在(zai)已鋪(pu)好的干(gan)凈(jing)布上，然后就在(zai)上面撒(sa)勻酒曲。

撒曲(qu)時(shi)，如(ru)果(guo)青稞(ke)太燙，則會(hui)使青稞(ke)酒變苦，如(ru)果(guo)太涼(liang)了(le)，青稞(ke)就發酵不好(hao)。撒完酒曲(qu)之后，再把青稞(ke)酒裝在鍋里(li)，用棉被等保(bao)暖的東(dong)西(xi)包起來放好(hao)。

在夏天(tian)，兩夜之后(hou)就發(fa)酵，冬天(tian)則三天(tian)以后(hou)才發(fa)酵。

如果溫(wen)度適宜，一般只過一夜(ye)就會(hui)聞到酒味兒。

假如一天后還沒有聞到酒味兒，就說明(ming)發酵時(shi)溫度不夠，應在一個瓶子中(zhong)裝上(shang)(shang)開水，放(fang)在鍋上(shang)(shang)的東西(xi)，要(yao)使(shi)已經發酵的青(qing)稞(ke)冷卻。

這樣才(cai)能使青(qing)稞(ke)酒更甜。然后把它裝入過濾青(qing)稞(ke)酒的陶制容器中。

如果要(yao)馬上用酒，就要(yao)加水，等(deng)泡四(si)個小時(shi)后就可以過濾。

如果不急用，就把鍋(guo)口和(he)濾(lv)嘴封起來，需(xu)要時(shi)隨即可以加水(shui)。

頭(tou)一(yi)鍋(guo)水應加到(dao)(dao)比發酵(jiao)青稞高兩寸，第二(er)、第三鍋(guo)水應加到(dao)(dao)和發酵(jiao)青稞一(yi)樣高。

封上鍋口的(de)酒(jiu)，勁兒大(da)，所以三鍋酒(jiu)中去。在不斷的(de)發(fa)展(zhan)積累中，互(hu)助酒(jiu)已形成(cheng)了從踩曲(qu)、制(zhi)坯到(dao)煮(zhu)餾等完整系統(tong)的(de)釀造技(ji)藝，有著(zhu)獨自的(de)科學配(pei)方(fang)，已形成(cheng)獨有的(de)體系和特(te)色。

其工藝(yi)既保持了傳統的特色，又逐步采(cai)用(yong)了當代的新法(fa)，生產條(tiao)件不斷完善，產品質量日趨(qu)提高(gao)，花色品種日益(yi)繁多，聲譽與日俱增。

生產情況

上世紀90年代以(yi)來青(qing)(qing)(qing)海青(qing)(qing)(qing)稞酒的發展進(jin)入了(le)一個新(xin)的階段(duan)，很多大型酒企開始了(le)新(xin)品開發的漫(man)漫(man)征程，青(qing)(qing)(qing)海省的青(qing)(qing)(qing)稞酒先后向市(shi)場推出了(le)青(qing)(qing)(qing)稞金酒、青(qing)(qing)(qing)稞原漿酒、青(qing)(qing)(qing)稞啤酒、青(qing)(qing)(qing)稞橡木桶酒等一系列產品。

除了青(qing)(qing)(qing)(qing)海省，云(yun)南(nan)省也是(shi)青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)生產大省。香(xiang)格(ge)里(li)拉縣(xian)是(shi)云(yun)南(nan)省青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)主要產地(di)之一(yi)，1984年云(yun)南(nan)全省名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)品評中青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)酒(jiu)(jiu)名(ming)(ming)列(lie)第三。香(xiang)格(ge)里(li)拉現已開發出青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)窖(jiao)酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)禮品酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)蟲草酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)紅(hong)景天酒(jiu)(jiu)，青(qing)(qing)(qing)(qing)稞(ke)低度酒(jiu)(jiu)等一(yi)系列(lie)產品。

榮譽認證

2007年，青稞(ke)酒(jiu)及其釀(niang)造技(ji)術被評(ping)為云南省第二(er)批一類非物(wu)質文化遺產(chan)。

2011年11月，青(qing)稞酒及其(qi)釀造技術(shu)被評(ping)為(wei)中國三(san)類非物質文化遺產。

相關傳說

傳說一

青稞的傳(chuan)說

傳曰：在(zai)(zai)遠古時代，華夏民(min)族之母(mu)(mu)----西王母(mu)(mu)在(zai)(zai)巍(wei)巍(wei)昆侖山(shan)宴請(qing)周穆王時，特派她的(de)座騎(qi)大(da)青鳥(niao)到東(dong)海蓬萊仙島采集美(mei)食。回歸時，不慎將(jiang)一(yi)(yi)仙物(wu)從口(kou)中掉出，落在(zai)(zai)龍王山(shan)下(xia)，只見那(nei)仙物(wu)落地生根，瞬間長出一(yi)(yi)片(pian)片(pian)綠油油的(de)麥(mai)田，年復一(yi)(yi)年，皆(jie)獲豐(feng)收，養(yang)育(yu)(yu)了一(yi)(yi)代代高(gao)原兒(er)女(nv)。因其(qi)歸功于大(da)青鳥(niao)，人(ren)們便將(jiang)其(qi)稱之為“青稞”、亦稱“仙米”在(zai)(zai)當初仙米落地生根的(de)地方，現在(zai)(zai)是(shi)有名(ming)的(de)“仙米林場”，在(zai)(zai)林場出口(kou)有個(ge)仙米鄉。紀念青稞“仙米”千百年來對高(gao)原兒(er)女(nv)的(de)養(yang)育(yu)(yu)之情。

“仙米釀(niang)”青稞酒(jiu)的由來

云游四海的(de)(de)八仙(xian)赴蟠桃(tao)宴歸來，被龍(long)(long)王山(shan)下(xia)那碧波(bo)蕩漾(yang)的(de)(de)青稞(ke)海洋所(suo)吸引，行至(zhi)威遠(yuan)堡，見鎮(zhen)內(nei)古(gu)(gu)井(jing)(jing)旁(pang)有一(yi)老嫗(yu)正冒(mao)著(zhu)炎(yan)炎(yan)烈日設攤施(shi)(shi)茶(cha)，八仙(xian)遂扮作乞丐上前討茶(cha)。老嫗(yu)便(bian)施(shi)(shi)茶(cha)于眾(zhong)仙(xian)，口(kou)干(gan)舌燥的(de)(de)八仙(xian)接過茶(cha)一(yi)嘗(chang)，只覺此(ci)(ci)茶(cha)清(qing)洌甘(gan)甜，爽口(kou)至(zhi)極。至(zhi)井(jing)(jing)口(kou)一(yi)看(kan)，發現此(ci)(ci)水(shui)直通(tong)龍(long)(long)王山(shan)的(de)(de)黑龍(long)(long)泉，乃是一(yi)股神水(shui)。為報(bao)達(da)老嫗(yu)的(de)(de)施(shi)(shi)茶(cha)之恩，鐵拐李(li)打(da)(da)開(kai)寶葫蘆，將西王母(mu)送他的(de)(de)瑤池仙(xian)釀(niang)(niang)(niang)倒入(ru)井(jing)(jing)內(nei)，并告訴(su)老嫗(yu)：“取此(ci)(ci)井(jing)(jing)水(shui)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)，可名揚四海，富(fu)甲天(tian)下(xia)。”言(yan)畢，化作一(yi)股清(qing)風而(er)去。老嫗(yu)不信，打(da)(da)出井(jing)(jing)水(shui)一(yi)嘗(chang)，果然(ran)清(qing)香(xiang)馥郁，沁人心腑，于是便(bian)在古(gu)(gu)井(jing)(jing)旁(pang)建起燒酒(jiu)(jiu)坊，釀(niang)(niang)(niang)起青稞(ke)酒(jiu)(jiu)來。后人為紀念上天(tian)所(suo)賜仙(xian)米所(suo)釀(niang)(niang)(niang)如此(ci)(ci)佳釀(niang)(niang)(niang)，稱(cheng)青稞(ke)酒(jiu)(jiu)為“仙(xian)米釀(niang)(niang)(niang)造(zao)而(er)成(cheng)”。“仙(xian)米釀(niang)(niang)(niang)”成(cheng)為當地名酒(jiu)(jiu)。“

龍王(wang)仙丹育青稞，王(wang)母玉液釀美酒”。

傳說二

南塑山——金塔酒傳(chuan)奇

相傳有一位(wei)姑娘，婀娜多姿、美麗善良。一日(ri)路過(guo)南塑(su)山，被山中惡神(shen)相中，欲娶(qu)為妾，姑娘不從(cong)，并(bing)怒斥惡神(shen)。該神(shen)大怒，私封天(tian)雨，并(bing)化(hua)為巨龜，喝(he)干(gan)泉(quan)(quan)水，至數月無滴(di)雨，天(tian)大旱，眼見餓鳧(fu)遍野，姑娘悲憤交加，縱(zong)身躍入(ru)山澗，變(bian)成(cheng)一紅色海馬(ma)，騰(teng)空而起，化(hua)做汩(gu)汩(gu)泉(quan)(quan)水，滋(zi)潤萬(wan)物，后駕云(yun)而去。上界感會村姑的義舉，派天(tian)兵將(jiang)(jiang)惡神(shen)用巨石壓于泉(quan)(quan)底(di)，成(cheng)為鎮(zhen)泉(quan)(quan)之龜。當地百姓為感會姑娘的壯舉，將(jiang)(jiang)此泉(quan)(quan)喚作海馬(ma)泉(quan)(quan)以示紀念。泉(quan)(quan)水干(gan)洌清甜，遠近聞名(ming)。

清初，康熙派特使張廷(ting)玉入藏冊封達賴、班禪，路過此(ci)地(di)，途聽(ting)海馬(ma)泉傳(chuan)說，前往觀游(you)。并以青稞(ke)為原(yuan)料(liao)，配以海馬(ma)泉水，精心(xin)釀制成(cheng)酒(jiu)。冊封之后(hou)告知達賴、班禪，帝喜酒(jiu)。是(shi)年由達賴、班禪大使將該酒(jiu)覲見(jian)給康熙帝。帝品后(hou)頓(dun)覺神(shen)清氣(qi)爽，酒(jiu)味醇厚，馨(xin)洌綿甜，自(zi)然爽品，回味怡暢，喝至酣處，帝問廷(ting)玉：“此(ci)為何酒(jiu)？”廷(ting)玉答曰(yue)：“此(ci)乃(nai)藏傳(chuan)圣地(di)金(jin)塔(ta)腳下的青稞(ke)酒(jiu)。”帝曰(yue)：“難怪這么爽口、悅心(xin)！”從此(ci)，金(jin)塔(ta)青稞(ke)酒(jiu)便成(cheng)為每年進貢佳品。