化學(xue)(xue)成(cheng)(cheng)分為(wei)谷氨(an)酸(suan)鈉，是一種(zhong)鮮(xian)味(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)料，易(yi)溶于水(shui)，其(qi)水(shui)溶液有濃厚鮮(xian)味(wei)(wei)。與(yu)食鹽同在時，其(qi)味(wei)(wei)更(geng)鮮(xian)。味(wei)(wei)精可(ke)用(yong)小麥面(mian)筋等蛋白(bai)質(zhi)為(wei)原料制成(cheng)(cheng)，也可(ke)由淀粉(fen)或(huo)甜菜(cai)糖(tang)蜜(mi)中所含焦谷氨(an)酸(suan)制成(cheng)(cheng)，還可(ke)用(yong)化學(xue)(xue)方法合成(cheng)(cheng)。味(wei)(wei)精還有緩和(he)堿、酸(suan)、苦味(wei)(wei)的作用(yong)。谷氨(an)酸(suan)鈉在人體內參(can)與(yu)蛋白(bai)質(zhi)正(zheng)常代謝(xie)，促進氧化過程，對腦神經(jing)和(he)肝臟(zang)有一定(ding)保健作用(yong)。成(cheng)(cheng)年人食用(yong)量(liang)可(ke)不限(xian)制，但嬰兒不宜食用(yong)。
味精主要成分是谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)鈉(na)鹽(yan)，也是谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)的(de)(de)(de)(de)商品(pin)(pin)名和俗名，又名味粉(fen)、味之(zhi)素、谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)、麩氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)，一種(zhong)鮮(xian)味劑。化學式(shi)為(wei)C5H8O4NNa，摩爾(er)質量(liang)169.111g/mol，熔點為(wei)232℃。通常(chang)為(wei)白(bai)色結(jie)晶或粉(fen)末，無臭(chou)，對光穩定。能刺激味蕾、增加食品(pin)(pin)特別是肉(rou)(rou)類和蔬菜的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味，常(chang)添加于湯料和肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)中。對人體的(de)(de)(de)(de)直接營養價值較小(xiao)，但其提供的(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)可與(yu)血氨(an)結(jie)合起到(dao)解(jie)毒(du)作(zuo)用(yong)，在(zai)臨床上用(yong)于對肝昏迷病(bing)人的(de)(de)(de)(de)治療。谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)有兩(liang)個酸(suan)(suan)性基團，谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)單鈉(na)鹽(yan)才有鮮(xian)味。一般(ban)用(yong)量(liang)條件下不存在(zai)毒(du)性問題，小(xiao)白(bai)鼠經(jing)口(kou)半(ban)數致(zhi)死量(liang)為(wei)16200mg/kg。
味(wei)(wei)(wei)精的(de)(de)(de)鮮度(du)極(ji)高(gao)，溶解(jie)于(yu)3000倍的(de)(de)(de)水中仍能辨出，但(dan)其鮮味(wei)(wei)(wei)只有(you)(you)與(yu)食鹽并(bing)存時才能顯出。所以在(zai)無食鹽的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)(yao)里（如(ru)(ru)甜(tian)菜(cai)(cai)）不(bu)(bu)(bu)(bu)宜放味(wei)(wei)(wei)精。使(shi)用味(wei)(wei)(wei)精時還應(ying)注意(yi)溫(wen)度(du)、用量等。最(zui)宜溶解(jie)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)是70℃～90℃。若長時間在(zai)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)的(de)(de)(de)條件下，味(wei)(wei)(wei)精會變成(cheng)焦谷(gu)氨酸(suan)鈉，不(bu)(bu)(bu)(bu)但(dan)失去鮮味(wei)(wei)(wei)，且有(you)(you)輕(qing)微毒素(su)產生(sheng)。另外，谷(gu)氨酸(suan)一鈉是一種(zhong)兩性(xing)分(fen)子(zi)，在(zai)堿(jian)性(xing)溶液(ye)中會轉變成(cheng)毫無鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)堿(jian)性(xing)化(hua)合物——谷(gu)氨酸(suan)二鈉，并(bing)具有(you)(you)不(bu)(bu)(bu)(bu)良氣味(wei)(wei)(wei)。當溶液(ye)呈酸(suan)性(xing)時，則不(bu)(bu)(bu)(bu)易溶解(jie)，并(bing)對酸(suan)味(wei)(wei)(wei)具有(you)(you)一定的(de)(de)(de)抑制作用。所以當菜(cai)(cai)品處于(yu)偏酸(suan)性(xing)或(huo)偏堿(jian)性(xing)時，不(bu)(bu)(bu)(bu)宜使(shi)用味(wei)(wei)(wei)精（如(ru)(ru)糖(tang)醋味(wei)(wei)(wei)型的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)(yao)）。在(zai)原(yuan)料鮮味(wei)(wei)(wei)極(ji)好（如(ru)(ru)干貝、火腿等）或(huo)用高(gao)級清湯制成(cheng)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)(yao)中（如(ru)(ru)清湯燕菜(cai)(cai)）不(bu)(bu)(bu)(bu)宜或(huo)應(ying)少(shao)放味(wei)(wei)(wei)精。
谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)最早由(you)德國的(de)(de)雷特豪于1846年(nian)在小麥的(de)(de)面(mian)筋中首次分離獲(huo)得；1908年(nian)日(ri)本的(de)(de)池田菊苗從海(hai)帶(dai)中分離出谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)，并(bing)發現谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)鈉鹽具有鮮味；1909年(nian)日(ri)本開始生產以谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)一鈉為主要成分的(de)(de)“味之素”，并(bing)出售。
中國(guo)(guo)于1921年(nian)由吳(wu)蘊初開始(shi)生產(chan)(chan)味(wei)(wei)精(jing)(jing)。1988年(nian)國(guo)(guo)家(jia)已宣(xuan)布取消其食用限(xian)制(zhi)。我國(guo)(guo)味(wei)(wei)精(jing)(jing)生產(chan)(chan)自(zi)20世(shi)紀80年(nian)代開始(shi)進入高速(su)發(fa)展(zhan)階(jie)段，并成為世(shi)界味(wei)(wei)精(jing)(jing)生產(chan)(chan)大(da)國(guo)(guo)，2010年(nian)我國(guo)(guo)味(wei)(wei)精(jing)(jing)產(chan)(chan)量(liang)達(da)256萬(wan)噸，2002～2010年(nian)的(de)(de)(de)年(nian)均復(fu)合增(zeng)長率達(da)11.1%。隨(sui)著我國(guo)(guo)味(wei)(wei)精(jing)(jing)產(chan)(chan)量(liang)的(de)(de)(de)不斷增(zeng)加，行業(ye)(ye)生產(chan)(chan)技(ji)術水平也得到(dao)(dao)了(le)提高。20世(shi)紀90年(nian)代初，我國(guo)(guo)味(wei)(wei)精(jing)(jing)生產(chan)(chan)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)約(yue)130家(jia)，年(nian)產(chan)(chan)量(liang)僅22.3萬(wan)噸。歷經2007～2008年(nian)的(de)(de)(de)整合，味(wei)(wei)精(jing)(jing)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)約(yue)30%～40%的(de)(de)(de)產(chan)(chan)能(neng)退出市場。2009年(nian)，國(guo)(guo)家(jia)進一步出臺(tai)政(zheng)策限(xian)制(zhi)產(chan)(chan)能(neng)10萬(wan)噸以下(xia)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)生產(chan)(chan)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)總數減少到(dao)(dao)目(mu)前的(de)(de)(de)35家(jia)左右。
由于曾經有過食用(yong)味精不(bu)安全的(de)報道，至今(jin)仍有不(bu)少人(ren)(ren)對食用(yong)味精的(de)安全性存有質疑。實(shi)際上，世界上許多國家的(de)科學家對食用(yong)味精是否安全進行過深入(ru)研究，找到了許多食用(yong)味精有益(yi)于人(ren)(ren)體健康的(de)證據，只是由于宣(xuan)傳(chuan)不(bu)夠，至今(jin)仍有許多人(ren)(ren)對味精缺乏正(zheng)確的(de)認(ren)識。
我(wo)國最(zui)初的(de)(de)味精工業化(hua)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)是(shi)以(yi)面筋或大(da)豆粕為(wei)原料，采(cai)用(yong)酸(suan)水解的(de)(de)方法生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)味精，這(zhe)個方法耗能大(da)、成本高、勞(lao)動(dong)強(qiang)度大(da)、對設備要(yao)求高、需耐酸(suan)堿設備，在1965年以(yi)前都(dou)是(shi)用(yong)這(zhe)種方法生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)。隨(sui)著(zhu)社會的(de)(de)發(fa)展，已退出了(le)歷史的(de)(de)舞(wu)臺。隨(sui)著(zhu)科(ke)學的(de)(de)進步及微生(sheng)(sheng)物技(ji)術在食品行(xing)業的(de)(de)應用(yong)，使味精生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)發(fa)生(sheng)(sheng)了(le)革命性的(de)(de)變化(hua)。自1965年以(yi)來，我(wo)國味精行(xing)業大(da)都(dou)采(cai)用(yong)發(fa)酵法生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，水解蛋白(bai)質(zhi)法及用(yong)石油(you)裂解丙烯合成法較少采(cai)用(yong)。
谷(gu)氨(an)酸(suan)發(fa)展(zhan)主要原料(liao)有淀(dian)粉、糖蜜、醋酸(suan)、乙醇(chun)等(deng)。國內廠(chang)(chang)家(jia)現(xian)多(duo)以(yi)淀(dian)粉為原料(liao)生產(chan)谷(gu)氨(an)酸(suan)，少數(shu)廠(chang)(chang)家(jia)以(yi)糖蜜為原料(liao)生產(chan)谷(gu)氨(an)酸(suan)，然后(hou)轉(zhuan)化生產(chan)成味精(jing)。用(yong)脲素、錢鹽等(deng)為氮(dan)源，加入輔料(liao)，培(pei)養谷(gu)氨(an)酸(suan)生產(chan)菌(jun)，發(fa)酵30-40小時。
谷氨酸提取的方法有(you)等電點法、離(li)子交(jiao)換法、金屬鹽(yan)(yan)法、鹽(yan)(yan)酸水(shui)解(jie)－等電點法、離(li)子交(jiao)換膜電滲析法等。提取后(hou)經精制(zhi)而得到(dao)符合(he)國際標(biao)準的谷氨酸鈉。成品(pin)(pin)為(wei)無(wu)色或白(bai)色柱狀結(jie)晶(jing)性(xing)粉末。易溶(rong)于(yu)(yu)水(shui)，微溶(rong)于(yu)(yu)酒精，對光、熱較穩定。具有(you)很(hen)強(qiang)的肉類(lei)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)，稀(xi)釋(shi)3000倍仍能嘗到(dao)其(qi)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)。與食(shi)鹽(yan)(yan)并用(yong)可(ke)增強(qiang)其(qi)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)作(zuo)用(yong)，以1克(ke)食(shi)鹽(yan)(yan)加(jia)入(ru)0.1-0.15克(ke)谷氨酸鈉呈味(wei)(wei)效果最佳；與肌苷(gan)酸和鳥(niao)苷(gan)酸配合(he)使用(yong)，可(ke)使鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)提高4-6倍。強(qiang)力味(wei)(wei)精即(ji)為(wei)與上(shang)述物質(zhi)混合(he)配制(zhi)而成。適用(yong)于(yu)(yu)家(jia)庭、飲食(shi)業及食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工業，一般(ban)用(yong)量為(wei)0.1-0.5%。
盡管味精(jing)有益無(wu)害，但使用(yong)味精(jing)仍(reng)然要(yao)講究科學。只有了(le)解味精(jing)的(de)性質以及味精(jing)與其(qi)使用(yong)環境之(zhi)間的(de)關系后(hou)加以科學、合理地使用(yong)，才能(neng)使其(qi)發揮最佳(jia)調鮮(xian)效果。
谷(gu)(gu)氨酸(suan)鈉對(dui)人(ren)(ren)舌(she)頭的(de)(de)味(wei)(wei)受體的(de)(de)感覺閾值較(jiao)低，在常溫(wen)條件下(xia)是(shi)0.03%。谷(gu)(gu)氨酸(suan)鈉雖為普(pu)通味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)主要成分，并不是(shi)單純的(de)(de)呈鮮(xian)味(wei)(wei)，而是(shi)酸(suan)、甜、咸、苦(ku)、鮮(xian)五味(wei)(wei)俱全，鮮(xian)味(wei)(wei)所(suo)占的(de)(de)比例較(jiao)大（所(suo)成5種不同(tong)味(wei)(wei)道的(de)(de)比例分別為鮮(xian)味(wei)(wei)71.41%、咸味(wei)(wei)13.50%、酸(suan)味(wei)(wei)3.4%、甜味(wei)(wei)9.8%、苦(ku)味(wei)(wei)1.7%）。同(tong)時(shi)谷(gu)(gu)氨酸(suan)鈉的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)只有在食鹽(yan)存在的(de)(de)情況(kuang)下(xia)才能呈現出來，并且對(dui)酸(suan)味(wei)(wei)、苦(ku)味(wei)(wei)有一定的(de)(de)抑(yi)制作用(yong)(yong)，即有一定程度的(de)(de)味(wei)(wei)道緩沖作用(yong)(yong)。如果在沒有食鹽(yan)的(de)(de)菜肴中加(jia)入純味(wei)(wei)精(jing)(jing)，不但毫(hao)無(wu)鮮(xian)味(wei)(wei)，反而會使人(ren)(ren)感到(dao)一種令人(ren)(ren)不快的(de)(de)腥味(wei)(wei)。
所以，谷氨酸鈉和食鹽(yan)(yan)呈味(wei)強度(du)的(de)(de)平衡在(zai)烹調(diao)中將會產生相當(dang)大的(de)(de)影響。二者的(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)量之(zhi)間必然存(cun)在(zai)一種(zhong)定量關系，并(bing)非味(wei)精的(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)多(duo)多(duo)益善(shan)。據(ju)(ju)測定，濃度(du)為0.8%~1%的(de)(de)食鹽(yan)(yan)溶液是(shi)人們感到最適的(de)(de)咸味(wei)。而在(zai)最適咸味(wei)的(de)(de)前提下，味(wei)精的(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)量是(shi)有(you)一定標準(zhun)的(de)(de)。正確(que)的(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)(jia)味(wei)精的(de)(de)方法應(ying)是(shi)根據(ju)(ju)原料(liao)的(de)(de)多(duo)少(shao)、食鹽(yan)(yan)的(de)(de)用量和其他調(diao)味(wei)料(liao)的(de)(de)用量，才能確(que)定味(wei)精在(zai)整個(ge)菜肴中的(de)(de)用量。如在(zai)烹調(diao)菜肴時(shi)加(jia)(jia)入(ru)過量的(de)(de)味(wei)精，反而有(you)損于菜肴應(ying)有(you)的(de)(de)鮮美味(wei)。
谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)(na)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)與菜肴的(de)(de)酸(suan)(suan)堿度之(zhi)間也(ye)有一定的(de)(de)關系。因為(wei)谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)(na)是一種兩(liang)性(xing)分子(zi)，當溶液的(de)(de)pH值為(wei)3.2時(shi)(shi)，即(ji)谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)(na)的(de)(de)等電(dian)點時(shi)(shi)，谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)(na)將全(quan)部(bu)以兩(liang)性(xing)離子(zi)的(de)(de)形式存在。這(zhe)時(shi)(shi)其與極性(xing)水(shui)分子(zi)之(zhi)間的(de)(de)作用不(bu)如處(chu)于(yu)陽離子(zi)或陰離子(zi)狀態時(shi)(shi)那么(me)強烈，因此，在等電(dian)點處(chu)谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)離解度最(zui)小(xiao)，呈現(xian)出的(de)(de)鮮味(wei)(wei)也(ye)最(zui)低。當溶液的(de)(de)pH值為(wei)6~7時(shi)(shi)，谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)(na)幾乎全(quan)部(bu)電(dian)離，這(zhe)時(shi)(shi)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)呈味(wei)(wei)程度最(zui)高。但(dan)當溶液的(de)(de)pH值>7時(shi)(shi)，溶液處(chu)于(yu)堿性(xing)條(tiao)件下，谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)(na)會(hui)轉變為(wei)谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)二鈉(na)(na)(na)(na)，其屬于(yu)堿性(xing)化合物，是一種毫無鮮味(wei)(wei)的(de)(de)物質。
由此(ci)可(ke)見，在(zai)酸度較(jiao)高的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)使(shi)(shi)(shi)用(yong)味精(jing)(jing)(jing)(jing)時，由于谷氨酸的(de)形成導致酸味增強(qiang)，鮮味減弱。若(ruo)在(zai)堿性(xing)(xing)環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)使(shi)(shi)(shi)用(yong)，味精(jing)(jing)(jing)(jing)能生成無鮮味的(de)谷氨酸二鈉而(er)使(shi)(shi)(shi)其(qi)失效(xiao)。因(yin)此(ci)，味精(jing)(jing)(jing)(jing)應(ying)在(zai)中(zhong)(zhong)性(xing)(xing)或弱酸性(xing)(xing)環(huan)境(jing)中(zhong)(zhong)使(shi)(shi)(shi)用(yong)，其(qi)增鮮效(xiao)果最好。而(er)在(zai)制作(zuo)(zuo)酸堿性(xing)(xing)食品(pin)時，如(ru)制作(zuo)(zuo)糖、醋汁或番茄汁的(de)菜(cai)(cai)肴不宜加入味精(jing)(jing)(jing)(jing)。谷胺(an)(an)酸鈉中(zhong)(zhong)的(de)鈉活性(xing)(xing)甚高，容易與(yu)堿發生化學反應(ying)，產生一種具有(you)不良氣(qi)味的(de)谷胺(an)(an)酸二鈉，失去調(diao)味作(zuo)(zuo)用(yong)，所以堿性(xing)(xing)較(jiao)強(qiang)的(de)海帶(dai)、魷魚等菜(cai)(cai)肴不宜加味精(jing)(jing)(jing)(jing)。
人(ren)們普(pu)遍認為(wei)味精(jing)(jing)不能在(zai)(zai)高溫條(tiao)件下進行烹(peng)、炒(chao)、煎(jian)、炸，也不宜在(zai)(zai)開水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)滾煮。這(zhe)是(shi)(shi)由于(yu)在(zai)(zai)谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)分(fen)子中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)(you)(you)1分(fen)子的(de)(de)(de)結(jie)合水(shui)(shui)，當(dang)味精(jing)(jing)被加(jia)熱(re)(re)(re)為(wei)120℃以上或100℃左右長(chang)時(shi)間(jian)加(jia)熱(re)(re)(re)時(shi)，都(dou)會(hui)(hui)失去(qu)結(jie)晶水(shui)(shui)而變成無(wu)水(shui)(shui)谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)，同時(shi)有(you)(you)(you)一(yi)部分(fen)無(wu)水(shui)(shui)谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)會(hui)(hui)發生分(fen)子內(nei)脫(tuo)水(shui)(shui)，生成焦(jiao)谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)，其生成不僅(jin)使(shi)味精(jing)(jing)失去(qu)鮮(xian)味，并(bing)且(qie)還會(hui)(hui)對(dui)人(ren)體(ti)產生危害。最近(jin)刊出的(de)(de)(de)有(you)(you)(you)關(guan)味精(jing)(jing)方面的(de)(de)(de)文(wen)章、書籍中(zhong)(zhong)(zhong)還時(shi)有(you)(you)(you)這(zhe)樣的(de)(de)(de)介(jie)紹。然(ran)而這(zhe)是(shi)(shi)一(yi)種不科(ke)學(xue)(xue)的(de)(de)(de)說法，有(you)(you)(you)必要對(dui)此加(jia)以澄清。我國(guo)曾就味精(jing)(jing)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)(re)(re)過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)變化這(zhe)個問題進行過(guo)專門的(de)(de)(de)科(ke)學(xue)(xue)試(shi)驗(yan)。以0.2%的(de)(de)(de)味精(jing)(jing)及2%的(de)(de)(de)食鹽水(shui)(shui)溶液，在(zai)(zai)115℃加(jia)熱(re)(re)(re)3h，生成無(wu)鮮(xian)味的(de)(de)(de)焦(jiao)谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)僅(jin)為(wei)0.014%，含量(liang)微(wei)乎其微(wei)。對(dui)于(yu)焦(jiao)性谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)是(shi)(shi)否有(you)(you)(you)毒性，研究證明是(shi)(shi)無(wu)毒的(de)(de)(de)。日(ri)本筑波大(da)學(xue)(xue)1986年曾做過(guo)將富(fu)含谷氨(an)(an)酸(suan)的(de)(de)(de)魚粉加(jia)溫至(zhi)300℃，然(ran)后飼養大(da)白鼠(shu)的(de)(de)(de)試(shi)驗(yan)，沒有(you)(you)(you)發現任(ren)何癌變現象。而一(yi)般的(de)(de)(de)家(jia)庭的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)溫度為(wei)100℃~120℃，油炸溫度為(wei)170℃~200℃，烘烤在(zai)(zai)250℃以內(nei)。食物(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)谷氨(an)(an)酸(suan)以及添加(jia)的(de)(de)(de)味精(jing)(jing)是(shi)(shi)穩定(ding)的(de)(de)(de)，不會(hui)(hui)分(fen)解出致癌物(wu)質。所(suo)以，味精(jing)(jing)的(de)(de)(de)熱(re)(re)(re)穩定(ding)性很好，在(zai)(zai)正常的(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)(zhong)可完(wan)全同鹽、糖等其他調(diao)味品一(yi)樣在(zai)(zai)高溫下使(shi)用。
試(shi)驗表(biao)明，味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)濃度(du)(du)(du)與鮮味(wei)(wei)之間有個峰值，濃度(du)(du)(du)不(bu)足(zu)，鮮味(wei)(wei)不(bu)強；濃度(du)(du)(du)過量(liang)，味(wei)(wei)感不(bu)佳。由此可(ke)見(jian)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)不(bu)是(shi)加得越多(duo)鮮味(wei)(wei)就越強。雖然(ran)味(wei)(wei)精(jing)(jing)本身對人(ren)(ren)體無害，但過量(liang)食用(yong)會妨(fang)礙(ai)體內氨基酸的(de)平衡，甚(shen)至會出現(xian)(xian)過敏現(xian)(xian)象。因(yin)此，味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)使用(yong)量(liang)應(ying)(ying)視各人(ren)(ren)對味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)適應(ying)(ying)性和食品種類而(er)定，不(bu)是(shi)越多(duo)越好(hao)，更不(bu)宜(yi)湯(tang)味(wei)(wei)不(bu)美味(wei)(wei)精(jing)(jing)湊。
味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)在(zai)長(chang)期使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中曾(ceng)一(yi)(yi)度蒙受“不(bu)白之冤”。由于(yu)人(ren)(ren)們(men)對(dui)(dui)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)營養(yang)特性缺(que)乏全面、科(ke)學的(de)(de)(de)了(le)解，認(ren)為味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)沒有(you)營養(yang)，甚至對(dui)(dui)人(ren)(ren)體(ti)有(you)害。一(yi)(yi)些人(ren)(ren)進餐后(hou)感到頭(tou)痛(tong)、胸悶、惡(e)心、嘔吐、心悸、腹痛(tong)等不(bu)適就歸咎于(yu)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)，稱之為“味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)癥(zheng)狀”。此外，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)在(zai)長(chang)時間高溫情況下會轉變為焦(jiao)谷氨酸鈉，不(bu)顯鮮味(wei)(wei)的(de)(de)(de)同(tong)時還具有(you)輕微(wei)的(de)(de)(de)毒(du)(du)性，加之對(dui)(dui)“味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)毒(du)(du)害健康”這(zhe)類(lei)(lei)話題的(de)(de)(de)反復炒作(zuo)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)曾(ceng)一(yi)(yi)度被懷(huai)疑是(shi)(shi)不(bu)可安全食用(yong)的(de)(de)(de)增鮮調味(wei)(wei)品(pin)(pin)。1973年(nian)(nian)FAO/WHO食品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)專家聯合組(zu)織(zhi)一(yi)(yi)度規定，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)ADI值0mg~120mg，即攝入量每天每千克人(ren)(ren)體(ti)體(ti)重不(bu)得(de)超(chao)過(guo)120mg。但國(guo)(guo)(guo)(guo)際上(shang)許(xu)多(duo)權威機構都(dou)做過(guo)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)各種(zhong)毒(du)(du)理試(shi)(shi)驗(yan)，到目前為止，還未(wei)發現味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)在(zai)正常使(shi)用(yong)范圍(wei)內對(dui)(dui)人(ren)(ren)體(ti)有(you)任何危害的(de)(de)(de)依據，即證明食用(yong)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)安全的(de)(de)(de)。1973年(nian)(nian)，聯合國(guo)(guo)(guo)(guo)食品(pin)(pin)法(fa)規委員會（CAC）把谷氨酸鈉歸入推薦的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)A（I）類(lei)(lei)（安全型類(lei)(lei)）。隨(sui)后(hou)在(zai)1987年(nian)(nian)荷(he)蘭海牙舉行(xing)的(de)(de)(de)第19屆(jie)聯合國(guo)(guo)(guo)(guo)糧(liang)農及世界衛生組(zu)織(zhi)食品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)法(fa)規委員會會議正式宣布，取(qu)消對(dui)(dui)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)食用(yong)加以(yi)限量的(de)(de)(de)有(you)關規定，并一(yi)(yi)致認(ren)為味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)食品(pin)(pin)風味(wei)(wei)的(de)(de)(de)增強劑(ji)(ji)，使(shi)用(yong)是(shi)(shi)安全的(de)(de)(de)。美國(guo)(guo)(guo)(guo)食品(pin)(pin)藥品(pin)(pin)管理局（FDA）在(zai)搜集了(le)9000種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)(de)(de)文獻和試(shi)(shi)驗(yan)數據后(hou)，又(you)追加以(yi)新的(de)(de)(de)動物試(shi)(shi)驗(yan)，得(de)出(chu)了(le)“在(zai)現在(zai)的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)量、使(shi)用(yong)方法(fa)條件下，長(chang)期食用(yong)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)對(dui)(dui)人(ren)(ren)體(ti)沒有(you)任何障礙”的(de)(de)(de)結論(lun)。1999年(nian)(nian)，我國(guo)(guo)(guo)(guo)完成了(le)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)長(chang)期毒(du)(du)理試(shi)(shi)驗(yan)，這(zhe)是(shi)(shi)我國(guo)(guo)(guo)(guo)首(shou)次獨立完成對(dui)(dui)國(guo)(guo)(guo)(guo)內味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)試(shi)(shi)驗(yan)，試(shi)(shi)驗(yan)得(de)出(chu)與國(guo)(guo)(guo)(guo)際上(shang)一(yi)(yi)致的(de)(de)(de)結論(lun)，即使(shi)用(yong)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)安全的(de)(de)(de)。
基于(yu)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)呈(cheng)鮮效果的(de)(de)(de)(de)影響因(yin)(yin)素，在使(shi)用味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)時應注(zhu)意的(de)(de)(de)(de)問題(ti)：（1）味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)最適使(shi)用濃(nong)度為(wei)0.2%~0.5%，最適溶解(jie)(jie)(jie)溫(wen)度為(wei)70℃~90℃，為(wei)此應在烹調中(zhong)，菜(cai)或(huo)(huo)湯(tang)即(ji)將成熟或(huo)(huo)臨(lin)出鍋時再(zai)(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)。這(zhe)樣(yang)既不(bu)(bu)(bu)破壞(huai)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)鮮美特性，又使(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)能迅速的(de)(de)(de)(de)溶解(jie)(jie)(jie)在湯(tang)汁中(zhong)，產生鮮味(wei)(wei)(wei)。（2）拌涼菜(cai)時，應先用少量熱(re)水(shui)將味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)溶解(jie)(jie)(jie)再(zai)(zai)拌入(ru)(ru)(ru)(ru)。如果直接放入(ru)(ru)(ru)(ru)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)則會(hui)因(yin)(yin)溫(wen)度低而(er)(er)不(bu)(bu)(bu)易(yi)溶解(jie)(jie)(jie)，這(zhe)樣(yang)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)就(jiu)不(bu)(bu)(bu)能充分發揮出來。（3）在本身含谷氨酸(suan)(suan)鈉較多(duo)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)中(zhong)就(jiu)不(bu)(bu)(bu)必再(zai)(zai)添加(jia)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)（像禽畜肉、蛋、海(hai)鮮等就(jiu)屬于(yu)這(zhe)類食(shi)品(pin)）。因(yin)(yin)此在炒(chao)雞(ji)蛋、用雞(ji)或(huo)(huo)海(hai)鮮燉制(zhi)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)以(yi)及(ji)用高(gao)湯(tang)烹制(zhi)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)中(zhong)可不(bu)(bu)(bu)加(jia)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)，否則，不(bu)(bu)(bu)僅(jin)是一種(zhong)浪(lang)費(fei)，而(er)(er)且會(hui)影響菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)天然(ran)鮮味(wei)(wei)(wei)、本味(wei)(wei)(wei)。（4）谷氨酸(suan)(suan)鈉在人(ren)體(ti)代(dai)謝的(de)(de)(de)(de)時候(hou)會(hui)與血液中(zhong)的(de)(de)(de)(de)鋅(xin)結合，從而(er)(er)導致體(ti)內缺鋅(xin)，因(yin)(yin)此對(dui)于(yu)哺乳期的(de)(de)(de)(de)婦女(nv)、嬰(ying)幼兒(er)來說應該盡量少吃(chi)或(huo)(huo)不(bu)(bu)(bu)吃(chi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)。老(lao)人(ren)和兒(er)童(tong)也不(bu)(bu)(bu)宜多(duo)食(shi)。高(gao)血壓患(huan)者若食(shi)用味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)過(guo)多(duo)，會(hui)使(shi)血壓更高(gao)。所(suo)以(yi)，高(gao)血壓患(huan)者不(bu)(bu)(bu)但要限(xian)制(zhi)食(shi)鹽的(de)(de)(de)(de)攝入(ru)(ru)(ru)(ru)量，而(er)(er)且還(huan)要嚴格控(kong)制(zhi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)攝入(ru)(ru)(ru)(ru)，腎(shen)炎、水(shui)腫等疾病的(de)(de)(de)(de)病人(ren)亦如此。
味(wei)(wei)精(jing)是家(jia)庭生活常用(yong)的(de)調(diao)味(wei)(wei)品，科(ke)學合理地選(xuan)用(yong)優質(zhi)味(wei)(wei)精(jing)，不但能讓人們享(xiang)受到(dao)(dao)美(mei)食，而且可以達到(dao)(dao)增(zeng)進健康(kang)的(de)目的(de)。而使(shi)用(yong)假冒偽劣(lie)味(wei)(wei)精(jing)，不僅影響(xiang)到(dao)(dao)人們的(de)正常飲食，而且可能會危及到(dao)(dao)人體健康(kang)和安全，為此在選(xuan)購味(wei)(wei)精(jing)時(shi)應(ying)注(zhu)意識別真假、優劣(lie)。優質(zhi)味(wei)(wei)精(jing)其顆粒(li)形(xing)狀(zhuang)一(yi)致，顏(yan)色(se)(se)潔白有光(guang)澤，顆粒(li)間呈散(san)粒(li)狀(zhuang)態，用(yong)水稀釋至1∶100的(de)比(bi)例后(hou)，口嘗仍感(gan)到(dao)(dao)有鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)；而劣(lie)質(zhi)味(wei)(wei)精(jing)顆粒(li)形(xing)狀(zhuang)不統一(yi)，大(da)小不一(yi)致，顏(yan)色(se)(se)發烏發黃，甚至顆粒(li)成(cheng)團結塊，用(yong)水稀釋至1∶100的(de)比(bi)例后(hou)，只能嘗到(dao)(dao)苦味(wei)(wei)、咸(xian)味(wei)(wei)或有甜味(wei)(wei)但無鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)。
味(wei)精(jing)的(de)質(zhi)量(liang)不僅與顆粒(li)的(de)潔(jie)白(bai)明亮程度有關，還取決于(yu)谷氨(an)酸鈉(na)(na)的(de)含(han)量(liang)。市場上銷售的(de)味(wei)精(jing)，在包裝上都標明谷氨(an)酸鈉(na)(na)的(de)含(han)量(liang)，一般可分為(wei)99%、95%、90%、80% 4種規格(ge)，除99%以外，其他3種分別加5%、10%、20%食(shi)鹽。谷氨(an)酸鈉(na)(na)含(han)量(liang)高，色(se)澤潔(jie)白(bai)的(de)，其質(zhi)量(liang)就好。
從增進人體健(jian)康的角度出(chu)發(fa)，選購時可從產品(pin)名稱、配料表和(he)谷氨(an)酸鈉含(han)量來判定產品(pin)是純(chun)味精(jing)(jing)（無(wu)鹽(yan)味精(jing)(jing)）、含(han)鹽(yan)味精(jing)(jing)還是特鮮（強(qiang)力）味精(jing)(jing)。盡(jin)量使(shi)用含(han)谷氨(an)酸鈉99%的純(chun)味精(jing)(jing)。
綜(zong)上(shang)所(suo)述，味(wei)(wei)(wei)(wei)精是一種營養(yang)美味(wei)(wei)(wei)(wei)、安(an)全(quan)可靠的(de)(de)增鮮調味(wei)(wei)(wei)(wei)品，烹(peng)制菜肴時，應該充分了解味(wei)(wei)(wei)(wei)精的(de)(de)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)機理，掌握各(ge)種因素對味(wei)(wei)(wei)(wei)精呈鮮效(xiao)果(guo)的(de)(de)影響及(ji)菜肴原料的(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)特性。科學使用味(wei)(wei)(wei)(wei)精，不但(dan)能最大限(xian)度發(fa)揮味(wei)(wei)(wei)(wei)精的(de)(de)呈鮮作(zuo)用烹(peng)制出鮮香味(wei)(wei)(wei)(wei)美、風味(wei)(wei)(wei)(wei)獨特的(de)(de)佳肴，更能充分發(fa)揮谷氨酸鈉的(de)(de)營養(yang)保(bao)健作(zuo)用以(yi)確保(bao)食(shi)用者的(de)(de)健康(kang)和安(an)全(quan)。
科學證明，味精進(jin)入人(ren)體(ti)(ti)后可以完全被消化(hua)吸收，并(bing)參與到(dao)正(zheng)常(chang)的(de)(de)(de)新陳(chen)代(dai)(dai)謝(xie)(xie)(xie)中(zhong)，不(bu)(bu)(bu)會發生(sheng)(sheng)沉積。味精在人(ren)體(ti)(ti)代(dai)(dai)謝(xie)(xie)(xie)過程(cheng)中(zhong)可生(sheng)(sheng)成谷氨(an)酸(suan)(suan)，是構成蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)之(zhi)一(yi)(yi)，人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)重的(de)(de)(de)17%是蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，而(er)(er)組(zu)成蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)中(zhong)谷氨(an)酸(suan)(suan)占20%。因此食(shi)用(yong)味精不(bu)(bu)(bu)僅能起(qi)到(dao)調味增進(jin)食(shi)欲的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，還能補充人(ren)體(ti)(ti)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)營養素(su)。谷氨(an)酸(suan)(suan)在體(ti)(ti)內(nei)具有(you)重要(yao)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)理功(gong)能。由于其有(you)補腦和保肝(gan)(gan)(gan)作(zuo)用(yong)，在臨床(chuang)上(shang)常(chang)用(yong)于治療某些神經性(xing)疾患（如癲癇病、神經衰(shuai)弱）和肝(gan)(gan)(gan)病（如肝(gan)(gan)(gan)昏(hun)迷、肝(gan)(gan)(gan)功(gong)能受(shou)損），谷氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)藥理作(zuo)用(yong)：（1）味精進(jin)入胃腸(chang)后很快就會分解出谷氨(an)酸(suan)(suan)，在人(ren)身代(dai)(dai)謝(xie)(xie)(xie)過程(cheng)中(zhong)與酮(tong)酸(suan)(suan)發生(sheng)(sheng)氨(an)基(ji)轉移(yi)作(zuo)用(yong)合(he)(he)成其他氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)，對人(ren)體(ti)(ti)有(you)益無害。（2）參與腦內(nei)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)和糖代(dai)(dai)謝(xie)(xie)(xie)，促進(jin)腦細胞氧(yang)化(hua)過程(cheng)。腦組(zu)織能氧(yang)化(hua)谷氨(an)酸(suan)(suan)，而(er)(er)不(bu)(bu)(bu)能氧(yang)化(hua)其他氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)，當葡(pu)萄糖供(gong)應不(bu)(bu)(bu)足時(shi)，谷氨(an)酸(suan)(suan)可作(zuo)為腦組(zu)織的(de)(de)(de)能源(yuan)。（3）能與體(ti)(ti)內(nei)血氨(an)結合(he)(he)成無毒(du)的(de)(de)(de)谷氨(an)酰氨(an)，使血氨(an)下降，從(cong)而(er)(er)減輕肝(gan)(gan)(gan)昏(hun)迷癥(zheng)狀。我(wo)國的(de)(de)(de)味精均采用(yong)玉(yu)米、大米等糧食(shi)作(zuo)物發酵釀制，純度能達到(dao)99.9%，為純天然發酵提(ti)取的(de)(de)(de)綠色(se)食(shi)品(pin)。
味精在體(ti)內(nei)具有重要的(de)生理功能，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)非人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)氨(an)(an)基酸(suan)，但它參(can)與許多代(dai)謝(xie)過程，因(yin)而具有較高的(de)營養(yang)價值，在人(ren)體(ti)內(nei)，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)能與血氨(an)(an)結合生成谷(gu)氨(an)(an)酰(xian)胺(an)，解除(chu)組織(zhi)代(dai)謝(xie)過程中(zhong)所產生的(de)氨(an)(an)毒害作(zuo)用(yong)，可作(zuo)為治(zhi)療肝病(bing)的(de)輔助藥物；谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)還參(can)與腦蛋白代(dai)謝(xie)和(he)糖代(dai)謝(xie)，對改(gai)進和(he)維持腦功能有益。
治療(liao)肝(gan)昏迷、肝(gan)功能(neng)損傷及各(ge)種原(yuan)因(yin)的昏迷；對精(jing)神病、神經衰弱、癲癇病、小兒大腦發育不(bu)全等(deng)癥有輔助治療(liao)作用(yong)(yong)。據研究顯示：每(mei)日(ri)服用(yong)(yong)一定(ding)量的谷氨酸鈉，可增強記憶、安定(ding)情緒(xu)、振奮精(jing)神、改善智(zhi)力；適用(yong)(yong)于食欲(yu)不(bu)振、胃酸不(bu)足、營養(yang)不(bu)良等(deng)癥。
味(wei)精是(shi)具有鮮味(wei)的(de)物(wu)質，主要成分是(shi)谷氨(an)酸鈉，商品名為味(wei)精，又稱味(wei)素。味(wei)精一般是(shi)用大米、玉米、小麥、甘(gan)薯等(deng)糧食(shi)作物(wu)進行微生物(wu)發酵后(hou)再提取(qu)、精制，得到符合國家標準的(de)谷氨(an)酸鈉。
雞精(jing)(jing)是一(yi)種復合調(diao)味(wei)品，其主(zhu)要的成分就是味(wei)精(jing)(jing)（含量40%）和鹽(yan)。此(ci)外，雞精(jing)(jing)中還添(tian)加(jia)了(le)(le)助鮮劑核苷(gan)酸、雞肉提取物、淀粉、膨化劑、香精(jing)(jing)、色素等。少(shao)量核苷(gan)酸可(ke)以讓味(wei)精(jing)(jing)增鮮二三十倍(bei)，但是生(sheng)產的時(shi)候又加(jia)入(ru)了(le)(le)大量鹽(yan)、淀粉等，因此(ci)雞精(jing)(jing)的鮮味(wei)相對味(wei)精(jing)(jing)而言并沒(mei)有提升多少(shao)，在實際(ji)使用(yong)的時(shi)候用(yong)量差(cha)不多。
雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)基礎(chu)還是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)（谷氨酸鈉）。味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)和雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)雖有(you)區(qu)別(bie)，但是(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料仍然是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，也(ye)就是(shi)(shi)說(shuo)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)只(zhi)(zhi)是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)一(yi)種(zhong)再加(jia)工產(chan)品。消(xiao)費者認(ren)為雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)換代(dai)產(chan)品、雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)第幾代(dai)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)都是(shi)(shi)不科學的(de)。二(er)者的(de)基礎(chu)成分一(yi)致，只(zhi)(zhi)是(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)出現較晚，發(fa)展較快而已。雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)廣(guang)告宣傳比起傳統的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)要(yao)強勢得多(duo)，正是(shi)(shi)這種(zhong)輿論導向讓消(xiao)費者有(you)了片面的(de)認(ren)識(shi)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)中核苷酸的(de)加(jia)入量沒有(you)完(wan)善的(de)國家標準，而且也(ye)要(yao)看(kan)其和其它成分的(de)復配(pei)效果(guo)。
消費者認為的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)比味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)鮮多(duo)(duo)少倍，更有(you)營(ying)(ying)養(yang)價(jia)值的(de)(de)(de)說法(fa)是(shi)(shi)完全沒有(you)科(ke)學依據的(de)(de)(de)。味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)和雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝(yi)不(bu)一(yi)樣，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)生(sheng)物工程(cheng)技術(shu)的(de)(de)(de)結晶，其工藝(yi)科(ke)技含量較(jiao)高；而(er)(er)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)生(sheng)產則是(shi)(shi)相對簡單的(de)(de)(de)復(fu)合、造粒、膨化工藝(yi)。可能(neng)正是(shi)(shi)由于雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)成(cheng)分相對較(jiao)多(duo)(duo)，加上(shang)一(yi)些廣告等的(de)(de)(de)導(dao)向，讓消費者認為雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)吃多(duo)(duo)一(yi)點(dian)沒有(you)關系，反而(er)(er)更有(you)營(ying)(ying)養(yang)。這樣的(de)(de)(de)認識很(hen)顯然是(shi)(shi)不(bu)對的(de)(de)(de)，這兩種(zhong)調味(wei)(wei)品的(de)(de)(de)用量總體而(er)(er)言都(dou)是(shi)(shi)很(hen)少的(de)(de)(de)，因此比較(jiao)它們的(de)(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)價(jia)值似乎意義不(bu)大。
調查發(fa)現，消(xiao)(xiao)費者當中(zhong)有很大一部分認為雞精(jing)是(shi)用雞肉做(zuo)成(cheng)的(de)(de)，具(ju)有很高(gao)的(de)(de)營養(yang)價值；而味(wei)精(jing)沒有營養(yang)，吃多(duo)了還會(hui)致癌。這主要是(shi)受調味(wei)品市場宣傳(chuan)的(de)(de)誘導(dao)，從而使得消(xiao)(xiao)費者形成(cheng)了盲從的(de)(de)消(xiao)(xiao)費潮流(liu)，真正對味(wei)精(jing)和(he)雞精(jing)知之甚少。味(wei)精(jing)的(de)(de)生產已經有80多(duo)年(nian)的(de)(de)歷史。產量(liang)達(da)到萬(wan)噸以上的(de)(de)味(wei)精(jing)生產企業有20余(yu)家。由上述可知，味(wei)精(jing)是(shi)谷氨酸鈉的(de)(de)晶體(ti)，純度很高(gao)。
味精的生產(chan)(chan)有(you)嚴(yan)格(ge)的國(guo)家(jia)標準和(he)行業標準。味精的生產(chan)(chan)具(ju)有(you)較高的科技含(han)量(liang)，一直都是按照(zhao)標準在(zai)進行規范化(hua)生產(chan)(chan)。我們也(ye)知道要(yao)想(xiang)形成晶體，純(chun)度沒有(you)達(da)到(dao)一定要(yao)求是不可能形成的，這也(ye)就基本不存在(zai)味精的摻偽、摻假等問題。
味(wei)精一般是具有一定科技實力的大企業(ye)規(gui)模(mo)化(hua)生(sheng)(sheng)產(chan)，如蓮(lian)花味(wei)精的年生(sheng)(sheng)產(chan)能力就(jiu)達(da)30萬噸；而(er)雞精由于工藝簡單(dan)、技術(shu)設施簡陋(lou)，雖也有上規(gui)模(mo)的廠(chang)家(jia)，但家(jia)庭作坊式的小生(sheng)(sheng)產(chan)較多，且直到現(xian)在尚(shang)無規(gui)范的國家(jia)和行業(ye)標準，很難保證質量。
雞精(jing)的(de)(de)生產(chan)(chan)還(huan)處于(yu)(yu)一種無序的(de)(de)狀態，其生產(chan)(chan)工(gong)藝、設(she)備、產(chan)(chan)品成分和質量標準都(dou)有待于(yu)(yu)更進一步完善。雞精(jing)的(de)(de)成分與味精(jing)相比復雜(za)得多，對于(yu)(yu)每一種添加成分的(de)(de)要求(qiu)不夠完善，還(huan)沒有健全的(de)(de)標準。
所以從安(an)全角度上來考(kao)慮，并不像大(da)部分(fen)消費(fei)者認(ren)為的(de)(de)那(nei)樣，即雞(ji)精營養(yang)安(an)全，味精有致癌(ai)性，這種認(ren)識是沒有任何依據的(de)(de)，是錯誤的(de)(de)。總體(ti)而言(yan)，味精的(de)(de)生產(chan)比較(jiao)成熟，質(zhi)量相對穩定，是比較(jiao)安(an)全的(de)(de)；而雞(ji)精的(de)(de)生產(chan)廠家劇增，加上選料、工藝配方(fang)、設備等各方(fang)面的(de)(de)差(cha)異，導致了不同品牌的(de)(de)雞(ji)精衛生狀況相差(cha)很大(da)。
我國味(wei)(wei)精(jing)原(yuan)(yuan)(yuan)料產地(di)多遷(qian)至中西部(bu)偏遠地(di)區(qu)，南方和(he)沿海地(di)帶(dai)原(yuan)(yuan)(yuan)料生(sheng)產基本沒有，據(ju)調(diao)查得知(zhi)影響味(wei)(wei)精(jing)原(yuan)(yuan)(yuan)料加(jia)(jia)工地(di)轉(zhuan)移的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)因(yin)(yin)主要(yao)是原(yuan)(yuan)(yuan)料、能(neng)源、勞動(dong)力等(deng)生(sheng)產成本以及(ji)環境(jing)污染等(deng)因(yin)(yin)素。味(wei)(wei)精(jing)原(yuan)(yuan)(yuan)料產地(di)的(de)(de)遠遷(qian)，使(shi)得味(wei)(wei)精(jing)原(yuan)(yuan)(yuan)料運(yun)輸成本增(zeng)加(jia)(jia)，在遷(qian)移的(de)(de)過程中也有部(bu)分廠(chang)家由(you)于(yu)各種因(yin)(yin)素不愿意搬遷(qian)而被迫(po)關閉(bi)，味(wei)(wei)精(jing)原(yuan)(yuan)(yuan)料生(sheng)產廠(chang)家的(de)(de)減少也導致原(yuan)(yuan)(yuan)材料的(de)(de)供(gong)不應求和(he)價格上(shang)漲。此外市(shi)場、環境(jing)污染、經濟形勢變化(hua)、雞精(jing)的(de)(de)崛起等(deng)外部(bu)因(yin)(yin)素以及(ji)企業內(nei)部(bu)產能(neng)、結(jie)構、技術(shu)落后等(deng)內(nei)部(bu)因(yin)(yin)素也制約著味(wei)(wei)精(jing)工業的(de)(de)發(fa)展。
99%的(de)味(wei)精(jing)主要成分(fen)是L-谷(gu)氨酸(suan)鈉水化(hua)合物(wu)(wu)，以(yi)碳水化(hua)合物(wu)(wu)（淀(dian)粉、大(da)米、糖(tang)(tang)蜜(mi)等糖(tang)(tang)質(zhi)）為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，味(wei)精(jing)生產流(liu)程分(fen)為(wei)(wei)淀(dian)粉的(de)制(zhi)備、淀(dian)粉水解糖(tang)(tang)的(de)制(zhi)備、谷(gu)氨酸(suan)發酵、谷(gu)氨酸(suan)的(de)提取、谷(gu)氨酸(suan)制(zhi)味(wei)精(jing)等流(liu)程。
我國大部(bu)(bu)分(fen)味(wei)精生產(chan)企業(ye)(ye)都是以玉(yu)米作為主(zhu)(zhu)(zhu)要生產(chan)原(yuan)料(liao)，而(er)玉(yu)米的(de)產(chan)地主(zhu)(zhu)(zhu)要分(fen)布(bu)(bu)在北方中(zhong)(zhong)部(bu)(bu)和(he)東北部(bu)(bu)地區，由(you)于原(yuan)料(liao)分(fen)布(bu)(bu)的(de)地域性(xing)特征(zheng)，造(zao)成(cheng)了味(wei)精生產(chan)企業(ye)(ye)也主(zhu)(zhu)(zhu)要集中(zhong)(zhong)在北方地區。同時味(wei)精生產(chan)過程(cheng)中(zhong)(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)分(fen)解(jie)、提煉、發酵需要消(xiao)耗大量(liang)的(de)能源，以煤炭(tan)為燃料(liao)的(de)能源也主(zhu)(zhu)(zhu)要集中(zhong)(zhong)在中(zhong)(zhong)西部(bu)(bu)地區。此(ci)(ci)外由(you)于生產(chan)味(wei)精原(yuan)料(liao)會(hui)排放大量(liang)工(gong)業(ye)(ye)污染氣(qi)和(he)廢水，東部(bu)(bu)地區人(ren)口密集，不(bu)適(shi)合(he)傳統工(gong)業(ye)(ye)布(bu)(bu)局，因此(ci)(ci)多方面因素考慮，味(wei)精產(chan)地只(zhi)能選擇在糧(liang)食(shi)、能源相對比(bi)較(jiao)集中(zhong)(zhong)，人(ren)口稀(xi)少的(de)中(zhong)(zhong)西部(bu)(bu)偏遠地區。
味(wei)(wei)精(jing)原料地的搬遷，迫使味(wei)(wei)精(jing)原料生(sheng)(sheng)產(chan)和(he)(he)味(wei)(wei)精(jing)成(cheng)(cheng)品(pin)加工的分離(li)，大(da)部分企業選擇購進谷氨酸(suan)精(jing)制之后直接生(sheng)(sheng)產(chan)味(wei)(wei)精(jing)的方式進行(xing)生(sheng)(sheng)產(chan)。隨(sui)著大(da)米、玉米等糧食(shi)價(jia)格(ge)和(he)(he)煤炭(tan)能源價(jia)格(ge)的上漲，再加上長途交通運輸成(cheng)(cheng)本(ben)的支出，味(wei)(wei)精(jing)原材(cai)料成(cheng)(cheng)本(ben)不斷上升，此外勞動(dong)力成(cheng)(cheng)本(ben)上升，味(wei)(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)線(xian)成(cheng)(cheng)本(ben)也(ye)提高(gao)，從而導致味(wei)(wei)精(jing)利潤(run)空間的減少。
近幾年，雞(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)迅(xun)速發(fa)展對味(wei)精(jing)(jing)市場(chang)造(zao)成很大程度的(de)(de)(de)沖擊，雞(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)崛起也說明了消(xiao)(xiao)費者(zhe)觀(guan)念的(de)(de)(de)改變。隨著生活水平的(de)(de)(de)提(ti)高(gao)，人(ren)們也更(geng)加注(zhu)重飲食的(de)(de)(de)營養和風味(wei)的(de)(de)(de)多樣化。而(er)雞(ji)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)推出(chu)就(jiu)是抓住(zhu)消(xiao)(xiao)費者(zhe)這(zhe)一(yi)特點，打(da)著“比(bi)味(wei)精(jing)(jing)更(geng)鮮(xian)美的(de)(de)(de)，是味(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)更(geng)新換代產(chan)品(pin)，是一(yi)種復合型、營養的(de)(de)(de)調味(wei)品(pin)”類似的(de)(de)(de)口號吸引了消(xiao)(xiao)費者(zhe)眼球，從而(er)不斷與味(wei)精(jing)(jing)爭奪市場(chang)。
拋開味(wei)精(jing)和(he)雞精(jing)哪一(yi)個更好，成分和(he)用法有何(he)不(bu)同這些概念(nian)比(bi)較外，仔細想想雞精(jing)之所(suo)以(yi)(yi)能夠(gou)短時間內占(zhan)領調(diao)味(wei)品(pin)市(shi)場(chang)，主要在于(yu)品(pin)牌(pai)宣(xuan)傳的成功，而(er)味(wei)精(jing)輸在固(gu)守江山。一(yi)些老牌(pai)味(wei)精(jing)依仗人們傳統的消費(fei)觀念(nian)和(he)長(chang)期形(xing)成的穩固(gu)大市(shi)場(chang)，在終端(duan)市(shi)場(chang)開拓和(he)促銷(xiao)方面力度不(bu)夠(gou)，在產品(pin)包裝和(he)宣(xuan)傳上(shang)也是沒有創(chuang)新。相比(bi)之下(xia)，雞精(jing)不(bu)僅在味(wei)精(jing)的基(ji)礎上(shang)技術創(chuang)新，更加注重品(pin)牌(pai)宣(xuan)傳和(he)市(shi)場(chang)渠道的拓展(zhan)，它以(yi)(yi)獨特的產品(pin)和(he)市(shi)場(chang)概念(nian)帶(dai)來市(shi)場(chang)的革(ge)新。
近幾年，導致味精消(xiao)費(fei)市場逐(zhu)年萎縮和消(xiao)費(fei)者觀念的改(gai)變以及關于(yu)味精吃多有害的言論的傳播(bo)有很大(da)關系。現(xian)在網絡、微(wei)信等新媒體(ti)(ti)的迅速發(fa)展，品牌的負(fu)面影(ying)響傳播(bo)對(dui)企(qi)業的沖擊是相當大(da)的。經(jing)調查研究(jiu)發(fa)現(xian)，目前有一(yi)部分家庭(ting)主要以年輕(qing)人為主的消(xiao)費(fei)群體(ti)(ti)拒絕使用(yong)味精，這對(dui)味精未(wei)來持續發(fa)展極其不(bu)利(li)。
眾所周知，味(wei)(wei)精(jing)是用玉米等谷物(wu)釀造出(chu)，而(er)并(bing)非謠言(yan)中的(de)(de)(de)(de)化(hua)學提(ti)煉。味(wei)(wei)精(jing)對(dui)人體沒有(you)直接的(de)(de)(de)(de)營養價(jia)值(zhi)，但能增(zeng)加食(shi)品的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)，引(yin)起人們的(de)(de)(de)(de)食(shi)欲，有(you)助于人體對(dui)食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)消化(hua)。而(er)之(zhi)所以會有(you)產生味(wei)(wei)精(jing)吃多有(you)害的(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)言(yan)論(lun)，這與味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)產品宣傳(chuan)不(bu)夠到位(wei)有(you)很大關系，才使(shi)得消費(fei)者對(dui)味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)認識模棱兩可(ke)，從而(er)給謠言(yan)制造者造成有(you)機可(ke)乘。當不(bu)利于味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)言(yan)論(lun)剛開始傳(chuan)播時，味(wei)(wei)精(jing)行業內(nei)未采取及(ji)時有(you)效的(de)(de)(de)(de)措(cuo)施應對(dui)和引(yin)導，導致(zhi)消費(fei)者觀(guan)念的(de)(de)(de)(de)逐步加深。
味(wei)(wei)精生產(chan)(chan)有近百年的(de)歷史，然而(er)(er)生產(chan)(chan)工藝幾乎沒(mei)有改變(bian)，只是原料替代、菌種選(xuan)(xuan)擇等方(fang)面的(de)細微(wei)變(bian)化。味(wei)(wei)精工業(ye)相(xiang)對來(lai)說(shuo)是核心技術不(bu)高(gao)、門檻較低(di)的(de)傳統工業(ye)，容易被(bei)復制和(he)(he)模(mo)仿。因此大部分味(wei)(wei)精廠(chang)家在生產(chan)(chan)裝備、工藝流程、產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)量和(he)(he)功能用(yong)法方(fang)面都(dou)大同(tong)小異，質(zhi)(zhi)量的(de)差(cha)別也(ye)僅體現在谷氨(an)酸鈉含量的(de)高(gao)低(di)上，從而(er)(er)也(ye)就導(dao)致了(le)市場上產(chan)(chan)品(pin)同(tong)質(zhi)(zhi)化的(de)競(jing)爭。市場上質(zhi)(zhi)量相(xiang)差(cha)不(bu)大、功能用(yong)法相(xiang)同(tong)、包裝類(lei)似的(de)各(ge)種廠(chang)家的(de)味(wei)(wei)精產(chan)(chan)品(pin)造成消(xiao)費者(zhe)選(xuan)(xuan)擇的(de)盲目性。長期以來(lai)，一(yi)層(ceng)不(bu)變(bian)的(de)味(wei)(wei)精對消(xiao)費者(zhe)而(er)(er)言缺少了(le)新(xin)鮮(xian)感。
如今面臨(lin)嚴峻的(de)銷售形勢，味精行業必須加快改革，以“食品安全”為(wei)核(he)心(xin)，朝“技術創新(xin)、產(chan)品升級(ji)、綠色環保、節能減排”方(fang)向(xiang)發展。而味精行業競(jing)爭要(yao)由(you)價格戰轉向(xiang)產(chan)品創新(xin)，包括產(chan)品功能、使用方(fang)法等。味精銷售要(yao)更加注重產(chan)品的(de)宣傳效果和終(zhong)端市場的(de)開(kai)發。
味(wei)精本(ben)身(shen)就有很大的價值(zhi)空間(jian)，除了(le)用量上和增鮮外還有很多價值(zhi)沒有被開發出來(lai)。聯合國(guo)糧食組織(zhi)和世界衛(wei)生組織(zhi)研究發現成年人每日(ri)可(ke)攝入7克味(wei)精，而中國(guo)成年人每日(ri)平(ping)均攝入只(zhi)有3.8克，中國(guo)作為(wei)全(quan)球最大的味(wei)精銷(xiao)售市場，顯(xian)然還有很多味(wei)精市場沒有開發出來(lai)。
另外(wai)還(huan)有(you)出口味精(jing)，像2006年(nian)、2007年(nian)都(dou)有(you)一百來噸，2008年(nian)也有(you)四十幾噸，但由于(yu)商檢(jian)成本(ben)大(da)程序(xu)繁(fan)瑣，以及企業(ye)出于(yu)食品安全考(kao)慮(lv)等(deng)各種因素(su)，2008年(nian)下(xia)半年(nian)起基本(ben)停止出口外(wai)銷(xiao)業(ye)務(wu)。據了解(jie)，目前味精(jing)出口需求還(huan)在(zai)，下(xia)一步可以考(kao)慮(lv)如何把這(zhe)項業(ye)務(wu)重新做(zuo)好做(zuo)大(da)。此外(wai)味精(jing)目前的(de)用途只限于(yu)增鮮，可以通過(guo)技術研(yan)發在(zai)味精(jing)用途、使用方法上下(xia)工夫，不(bu)僅利于(yu)延伸味精(jing)產品價值(zhi)，提高(gao)附加值(zhi)，也有(you)利于(yu)扭轉(zhuan)不(bu)利于(yu)味精(jing)發展的(de)社(she)會輿論。
加快(kuai)傳(chuan)統工(gong)業向低碳、綠(lv)色(se)、環保、高效(xiao)型現(xian)代(dai)企(qi)業轉變(bian)已經成為(wei)工(gong)業發展(zhan)(zhan)不可(ke)阻擋的趨(qu)勢。味(wei)精作為(wei)傳(chuan)統工(gong)業，尤其在(zai)目前發展(zhan)(zhan)形勢嚴峻的環境(jing)下，通(tong)過行業結(jie)構(gou)(gou)調整和長(chang)遠(yuan)發展(zhan)(zhan)戰略的實施，加快(kuai)產業結(jie)構(gou)(gou)調整，促進(jin)工(gong)藝(yi)、設備、技(ji)術革新，推(tui)進(jin)能源結(jie)構(gou)(gou)調整，實現(xian)節能減(jian)排(pai)、綠(lv)色(se)高效(xiao)環保。
調味(wei)品(pin)的營銷最(zui)初主要依(yi)賴經銷商(shang)和二級批發進行(xing)層層分銷，直(zhi)到(dao)連鎖(suo)超市(shi)、賣場等終端的大(da)量出現，才(cai)開始注重終端銷售(shou)(shou)，但是銷售(shou)(shou)渠(qu)道運作(zuo)變得更(geng)加復雜(za)，與(yu)他食品(pin)行(xing)業相比過于粗放。
味(wei)(wei)精(jing)(jing)行業(ye)(ye)并未(wei)很大(da)(da)程度上(shang)打開大(da)(da)眾消(xiao)費市(shi)場。大(da)(da)部分味(wei)(wei)精(jing)(jing)企業(ye)(ye)一(yi)直(zhi)沿(yan)用(yong)這樣的(de)(de)營銷運作方(fang)式，因此(ci)很快被市(shi)場淘汰(tai)。如今雞精(jing)(jing)和味(wei)(wei)精(jing)(jing)在調(diao)味(wei)(wei)品市(shi)場上(shang)各占半(ban)壁江山，雖(sui)然味(wei)(wei)精(jing)(jing)負(fu)面言論(lun)對味(wei)(wei)精(jing)(jing)發展造成不利(li)影響，但是味(wei)(wei)精(jing)(jing)工業(ye)(ye)憑借幾十年的(de)(de)樹(shu)立的(de)(de)行業(ye)(ye)品牌形(xing)象和深入人(ren)心的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)理念，通過改進工藝、轉(zhuan)變(bian)方(fang)向、延伸產業(ye)(ye)、創(chuang)新(xin)營銷，在功(gong)能用(yong)途、包裝品質、用(yong)法用(yong)料方(fang)面進行立意和宣傳說明，不僅能扭轉(zhuan)負(fu)面言論(lun)傳播的(de)(de)局面還能迎來新(xin)一(yi)輪的(de)(de)銷售熱潮。
味精行業(ye)廢(fei)水(shui)主要有3種，分別是降溫廢(fei)水(shui)、稀污水(shui)和(he)濃污水(shui)。
降(jiang)溫廢(fei)水(shui)經(jing)過簡單處(chu)(chu)理和降(jiang)溫之(zhi)后作為(wei)回用水(shui)；稀污(wu)水(shui)經(jing)過生(sheng)化處(chu)(chu)理之(zhi)后達標排放(fang)；濃污(wu)水(shui)也就是離子交換尾液，生(sheng)產(chan)1t100%味精，會產(chan)生(sheng)10~12t濃污(wu)水(shui)。濃污(wu)水(shui)中含有大(da)量的(de)有機(ji)物，包(bao)括菌體(ti)蛋白（20%~35%）、殘糖（1%左(zuo)右）、氨(an)基(ji)酸(suan)（1%~1.5%的(de)谷氨(an)酸(suan)以(yi)(yi)及1%左(zuo)右的(de)其(qi)他氨(an)基(ji)酸(suan)）、有機(ji)酸(suan)以(yi)(yi)及0.05%~0.1%的(de)核苷酸(suan)類(lei)降(jiang)解(jie)產(chan)物等(deng)，還(huan)有K+，Na+，NH4+，Ca2+，Cl-，SO42-，PO43-等(deng)無(wu)機(ji)鹽離子。
調(diao)查發現(xian)，各生產企業的(de)(de)先(xian)后(hou)投資(zi)建設治(zhi)污工(gong)程后(hou)，能夠(gou)達到國家排放標準(zhun)要求，但大(da)部分采用(yong)的(de)(de)是(shi)末端治(zhi)理技術(shu)，投資(zi)大(da)、治(zhi)理費用(yong)高，嚴重(zhong)束縛了味精行(xing)業的(de)(de)自身健康發展。特別是(shi)近年(nian)來(lai)(lai)，味精企業改用(yong)硫(liu)酸調(diao)等電點(dian)法，致使生產廢(fei)水(shui)(shui)中增(zeng)加了高濃度(du)的(de)(de)SO42-，這又給比較成熟的(de)(de)厭氧處理工(gong)藝(yi)帶來(lai)(lai)新的(de)(de)困難(nan)。因(yin)此，味精廢(fei)水(shui)(shui)的(de)(de)治(zhi)理必須走廢(fei)水(shui)(shui)資(zi)源(yuan)化以及綜(zong)合利(li)用(yong)的(de)(de)道路(lu)。
按照味精(jing)資(zi)(zi)源(yuan)化(hua)利(li)(li)用(yong)(yong)方(fang)式，對資(zi)(zi)源(yuan)化(hua)利(li)(li)用(yong)(yong)途徑進行分類，直接提取有(you)價值(zhi)資(zi)(zi)源(yuan)、發酵(jiao)資(zi)(zi)源(yuan)化(hua)利(li)(li)用(yong)(yong)、生(sheng)產有(you)機(ji)(ji)無機(ji)(ji)肥(fei)、生(sheng)物工(gong)業(ye)資(zi)(zi)源(yuan)化(hua)利(li)(li)用(yong)(yong)、配置真菌液體培養基等(deng)。
（1）提取谷氨酸
我(wo)國(guo)味精行(xing)業經過幾十年(nian)的發(fa)展，谷(gu)氨酸的提(ti)(ti)取(qu)(qu)率(lv)不斷升高(gao)，據(ju)調查(cha)統計，山東(dong)味精行(xing)業谷(gu)氨酸提(ti)(ti)取(qu)(qu)率(lv)約(yue)為95%~98%，一般屬于清潔生(sheng)產(chan)的二級(ji)水(shui)平或三級(ji)水(shui)平。谷(gu)氨酸的提(ti)(ti)取(qu)(qu)率(lv)還有望提(ti)(ti)高(gao)。采用化學絮(xu)凝、沉淀方法去(qu)除(chu)味精發(fa)酵醪液菌休，進一步采用濃縮-連(lian)續(xu)等電點法提(ti)(ti)取(qu)(qu)谷(gu)氨酸。進一步提(ti)(ti)取(qu)(qu)谷(gu)氨酸工(gong)藝更適合(he)用于谷(gu)氨酸提(ti)(ti)取(qu)(qu)率(lv)低的味精企(qi)業，但是其經濟(ji)可行(xing)性評價需要根據(ju)企(qi)業生(sheng)產(chan)水(shui)平來評估。
（2）提取菌(jun)體蛋白(bai)
味精廢水中菌體蛋(dan)(dan)白含(han)(han)量約為12.97±0.2g/L，含(han)(han)有多(duo)種氨基酸(suan)，營養價(jia)值豐富。可以采用高(gao)速離心技術(shu)、加熱沉淀技術(shu)、絮凝沉淀技術(shu)或(huo)氣浮技術(shu)、超濾技術(shu)等，提取菌體蛋(dan)(dan)白，提取率(lv)高(gao)達(da)99%，其(qi)質量分(fen)數約為50%~75%，可代替進口魚粉，作為高(gao)效價(jia)蛋(dan)(dan)白飼料添加劑。
從(cong)味精(jing)高濃(nong)度有機廢水中直接提取(qu)菌體蛋白(bai)技術，現階(jie)段已經應用在多家味精(jing)企業，山東三九味精(jing)有限(xian)公司和山東信樂味精(jing)有限(xian)公司在處理(li)味精(jing)高濃(nong)度有機廢水工藝(yi)中，采用了(le)先提取(qu)菌體蛋白(bai)，在經過濃(nong)縮提取(qu)液(ye)，進一步制備(bei)復合(he)肥。
（3）提取RNA
味精廢水中菌體(ti)含量為1%~2%，分離(li)菌體(ti)后(hou)可以進一步提(ti)取RNA，用于工農業生(sheng)產、醫療衛(wei)生(sheng)以及科學研究等(deng)領域(yu)。
（1）產油微生物發酵生產油脂
采用斯達(da)氏油脂(zhi)酵母(mu)(mu)菌發酵處(chu)理(li)高濃度味精廢(fei)水(shui)(shui)可以(yi)降低處(chu)理(li)廢(fei)水(shui)(shui)的(de)成本，減輕其對環(huan)境的(de)污染，同時還可獲(huo)取(qu)微生(sheng)物(wu)油脂(zhi)，研究發現碳源(yuan)為葡萄(tao)糖80g/L，初始pH值為5.0，接種(zhong)量(liang)為10%，培養(yang)96h時，油脂(zhi)產量(liang)為1.14g/L，油脂(zhi)含量(liang)達(da)24.73%，蛋白質(zhi)和化學需氧(yang)量(liang)（COD）的(de)降解(jie)率(lv)分(fen)別達(da)78.60%和74.96%。粘紅(hong)酵母(mu)(mu)在(zai)味精廢(fei)水(shui)(shui)中(zhong)發酵生(sheng)產油脂(zhi)，粘紅(hong)酵母(mu)(mu)也是產油微生(sheng)物(wu)的(de)一(yi)種(zhong)，它可利用味精廢(fei)水(shui)(shui)中(zhong)較為豐富的(de)C源(yuan)、N源(yuan)，生(sheng)產有用的(de)生(sheng)物(wu)柴油原(yuan)料。
（2）厭氧(yang)發酵生產沼(zhao)氣
對(dui)(dui)味(wei)(wei)精(jing)廢水(shui)厭氧(yang)發(fa)酵(jiao)產(chan)(chan)沼(zhao)氣進(jin)行的(de)研(yan)究結果表明，將(jiang)味(wei)(wei)精(jing)廢水(shui)接種活性(xing)污泥(ni)后進(jin)行批(pi)培(pei)養，并在發(fa)酵(jiao)液中添加乳酸(suan)(suan)菌鹽，提高了菌群的(de)甲烷(wan)合成，促(cu)進(jin)揮發(fa)性(xing)乙酸(suan)(suan)鈉底物代謝流向(xiang)甲烷(wan)，該研(yan)究成果對(dui)(dui)于利用味(wei)(wei)精(jing)廢水(shui)生產(chan)(chan)沼(zhao)氣的(de)生產(chan)(chan)實踐具有重(zhong)要指導(dao)意(yi)義(yi)。
（3）出芽短(duan)梗霉(mei)發(fa)酵生產普魯蘭多(duo)糖
普魯(lu)蘭多(duo)(duo)糖(tang)是一種由出芽短(duan)梗(geng)霉發酵(jiao)所產生(sheng)的類似葡聚糖(tang)、黃原膠(jiao)的胞外水溶性粘質(zhi)多(duo)(duo)糖(tang)，其(qi)成膜性、阻氣性、可塑性、粘性均(jun)較(jiao)強，并且具有(you)易溶于水、無毒無害、無色(se)無味等優(you)良特性，已(yi)廣泛應用于醫(yi)藥(yao)、食(shi)品、輕工(gong)、化(hua)工(gong)和石(shi)油等領域，但其(qi)生(sheng)產成本較(jiao)高，很(hen)多(duo)(duo)科研(yan)學者采用不同發酵(jiao)材料進行研(yan)究，尤其(qi)是以有(you)機物廢水為(wei)發酵(jiao)基質(zhi)來培養出芽短(duan)梗(geng)霉。
早在(zai)20世(shi)紀90年代，已經開始利(li)用味精(jing)有(you)(you)機(ji)廢(fei)(fei)水生(sheng)(sheng)產(chan)有(you)(you)機(ji)無機(ji)肥。味精(jing)廢(fei)(fei)水濃(nong)縮(suo)液(ye)冷卻至(zhi)室溫(wen)后有(you)(you)大(da)量的硫酸(suan)銨晶(jing)體析出(chu)，硫酸(suan)銨可作(zuo)為無機(ji)肥料，剩(sheng)余的濃(nong)縮(suo)液(ye)提取谷氨酸(suan)后可以進(jin)一步制(zhi)成有(you)(you)機(ji)肥。制(zhi)造(zao)的肥料對(dui)玉米(mi)的生(sheng)(sheng)長有(you)(you)促進(jin)作(zuo)用，也(ye)不會對(dui)土壤造(zao)成不利(li)影響。提出(chu)利(li)用味精(jing)高濃(nong)度廢(fei)(fei)水中豐富的氮源和生(sheng)(sheng)物(wu)活性物(wu)質與玉米(mi)秸稈水解混合(he)生(sheng)(sheng)產(chan)復合(he)型(xing)生(sheng)(sheng)物(wu)絮(xu)凝(ning)劑(ji)，同(tong)時利(li)用高硫酸(suan)根含(han)量和當(dang)地(di)盛(sheng)產(chan)的風化(hua)煤、褐煤混合(he)生(sheng)(sheng)產(chan)高效腐植酸(suan)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)有(you)(you)機(ji)復合(he)肥。
利用(yong)味(wei)精廢水生(sheng)產有(you)機復(fu)合肥(fei)技(ji)術屬于國家“八五”“九五”科技(ji)攻關項目(mu)，該技(ji)術目(mu)前已在國內多家大(da)型味(wei)精生(sheng)產企業通入運(yun)營。
（1）微生物飼料添加劑(ji)
味精廢水中(zhong)含有(you)大量的微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)繁(fan)殖所必需的營養物(wu)質，有(you)研究針對綜合(he)利用味精廢水生(sheng)(sheng)產(chan)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)飼(si)料(liao)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)，已開發出(chu)了(le)飼(si)用微(wei)生(sheng)(sheng)態制(zhi)劑(ji)(ji)、復合(he)酶益(yi)生(sheng)(sheng)素、發酵秸(jie)稈(gan)飼(si)料(liao)、秸(jie)稈(gan)發酵劑(ji)(ji)和(he)反芻動物(wu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)飼(si)料(liao)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)等飼(si)料(liao)添加(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)系(xi)列產(chan)品，有(you)較為客觀(guan)的環(huan)境(jing)、社會和(he)經(jing)濟效益(yi)。
（2）益生菌劑
以味精廢水為原(yuan)料，通過接種(zhong)酵(jiao)母(mu)菌(jun)、乳酸菌(jun)、芽孢桿菌(jun)復合發(fa)酵(jiao)液，然后在(zai)一定條件下制備成3種(zhong)益生(sheng)菌(jun)劑，分(fen)別將其(qi)應(ying)用(yong)于動物和植(zhi)物生(sheng)長，結(jie)果發(fa)現這(zhe)幾種(zhong)益生(sheng)菌(jun)劑可作為動、植(zhi)物防病促長劑。
味精廢(fei)水(shui)中(zhong)含有(you)大量(liang)微生(sheng)物可(ke)利(li)用(yong)的(de)營養(yang)(yang)(yang)物質。利(li)用(yong)不同濃度(du)的(de)實際味精發酵(jiao)廢(fei)水(shui)對(dui)金(jin)(jin)針(zhen)菇菌(jun)絲體(ti)進行液(ye)體(ti)發酵(jiao)培養(yang)(yang)(yang)，培養(yang)(yang)(yang)結果(guo)顯示，當培養(yang)(yang)(yang)基中(zhong)味精廢(fei)水(shui)的(de)濃度(du)在40%~60%時(shi)，金(jin)(jin)針(zhen)菇菌(jun)絲可(ke)以正常地生(sheng)長(chang)，通過測定發酵(jiao)前(qian)后培養(yang)(yang)(yang)基的(de)COD值發現，金(jin)(jin)針(zhen)菇對(dui)味精廢(fei)水(shui)有(you)著很好的(de)處理效果(guo)，在培養(yang)(yang)(yang)基中(zhong)廢(fei)水(shui)濃度(du)為(wei)60%時(shi)，金(jin)(jin)針(zhen)菇對(dui)味精廢(fei)水(shui)中(zhong)COD的(de)去(qu)除(chu)率可(ke)達82.6%。該實驗(yan)結果(guo)證明(ming)了用(yong)味精廢(fei)水(shui)作為(wei)金(jin)(jin)針(zhen)菇液(ye)體(ti)培養(yang)(yang)(yang)基的(de)可(ke)行性。
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