化(hua)學成(cheng)(cheng)(cheng)分為(wei)谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉，是一種鮮(xian)味(wei)調(diao)味(wei)料，易溶(rong)于水，其(qi)水溶(rong)液有(you)濃厚鮮(xian)味(wei)。與食(shi)鹽同在時，其(qi)味(wei)更鮮(xian)。味(wei)精可用小麥面(mian)筋等(deng)蛋白質為(wei)原(yuan)料制成(cheng)(cheng)(cheng)，也(ye)可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷(gu)氨酸(suan)(suan)制成(cheng)(cheng)(cheng)，還可用化(hua)學方法合成(cheng)(cheng)(cheng)。味(wei)精還有(you)緩和堿、酸(suan)(suan)、苦味(wei)的作(zuo)用。谷(gu)氨酸(suan)(suan)鈉在人體內參與蛋白質正常代謝，促進(jin)氧化(hua)過(guo)程(cheng)，對腦神經和肝臟有(you)一定保(bao)健作(zuo)用。成(cheng)(cheng)(cheng)年人食(shi)用量可不限制，但嬰兒(er)不宜食(shi)用。
味(wei)精主要成(cheng)分是(shi)谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)的(de)(de)鈉鹽，也是(shi)谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)鈉的(de)(de)商品名和(he)俗名，又(you)名味(wei)粉、味(wei)之素、谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)鈉、麩氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)鈉，一(yi)種鮮味(wei)劑。化學式為(wei)C5H8O4NNa，摩(mo)爾質量169.111g/mol，熔點為(wei)232℃。通常(chang)為(wei)白色結晶或粉末(mo)，無臭，對(dui)光穩定。能刺(ci)激味(wei)蕾、增加食品特別是(shi)肉類和(he)蔬菜的(de)(de)鮮味(wei)，常(chang)添(tian)加于湯料和(he)肉制品中。對(dui)人體的(de)(de)直接(jie)營養價值較小，但其提供的(de)(de)谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)可與(yu)血氨(an)(an)(an)(an)(an)結合(he)起(qi)到(dao)解毒(du)(du)作用(yong)，在臨(lin)床上用(yong)于對(dui)肝昏迷病人的(de)(de)治療(liao)。谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)有兩個酸(suan)性基團，谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)的(de)(de)單鈉鹽才有鮮味(wei)。一(yi)般用(yong)量條件下不存在毒(du)(du)性問(wen)題(ti)，小白鼠經(jing)口(kou)半(ban)數致(zhi)死量為(wei)16200mg/kg。
味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)鮮度(du)(du)極高，溶(rong)(rong)解于(yu)3000倍的(de)水中仍(reng)能辨(bian)出，但其鮮味(wei)(wei)只有(you)與食鹽并存時(shi)才能顯出。所以在無(wu)食鹽的(de)菜(cai)肴里（如(ru)甜菜(cai)）不(bu)宜(yi)放味(wei)(wei)精(jing)(jing)。使用味(wei)(wei)精(jing)(jing)時(shi)還應(ying)注意溫(wen)度(du)(du)、用量等。最(zui)宜(yi)溶(rong)(rong)解的(de)溫(wen)度(du)(du)是70℃～90℃。若長(chang)時(shi)間在溫(wen)度(du)(du)過高的(de)條件下，味(wei)(wei)精(jing)(jing)會變成(cheng)焦(jiao)谷(gu)(gu)氨(an)酸鈉(na)，不(bu)但失去鮮味(wei)(wei)，且有(you)輕(qing)微毒(du)素產生。另外，谷(gu)(gu)氨(an)酸一(yi)(yi)鈉(na)是一(yi)(yi)種兩性分子(zi)，在堿(jian)性溶(rong)(rong)液中會轉變成(cheng)毫無(wu)鮮味(wei)(wei)的(de)堿(jian)性化合物——谷(gu)(gu)氨(an)酸二鈉(na)，并具有(you)不(bu)良氣味(wei)(wei)。當溶(rong)(rong)液呈(cheng)酸性時(shi)，則不(bu)易溶(rong)(rong)解，并對酸味(wei)(wei)具有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)抑制作用。所以當菜(cai)品處于(yu)偏酸性或偏堿(jian)性時(shi)，不(bu)宜(yi)使用味(wei)(wei)精(jing)(jing)（如(ru)糖醋(cu)味(wei)(wei)型的(de)菜(cai)肴）。在原料(liao)鮮味(wei)(wei)極好（如(ru)干貝、火腿等）或用高級清湯(tang)制成(cheng)的(de)菜(cai)肴中（如(ru)清湯(tang)燕菜(cai)）不(bu)宜(yi)或應(ying)少放味(wei)(wei)精(jing)(jing)。
谷(gu)氨(an)(an)酸最早由德國的雷特豪(hao)于(yu)1846年(nian)在小(xiao)麥(mai)的面筋中首次分離獲(huo)得；1908年(nian)日(ri)本(ben)的池田菊苗從(cong)海帶(dai)中分離出谷(gu)氨(an)(an)酸，并(bing)發(fa)現谷(gu)氨(an)(an)酸的鈉(na)鹽(yan)具(ju)有鮮味；1909年(nian)日(ri)本(ben)開始生產以谷(gu)氨(an)(an)酸一(yi)鈉(na)為(wei)主要成(cheng)分的“味之素(su)”，并(bing)出售。
中國(guo)于1921年(nian)(nian)由吳蘊初開始生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)味(wei)(wei)精(jing)。1988年(nian)(nian)國(guo)家(jia)已宣布取消其(qi)食用限(xian)制。我(wo)國(guo)味(wei)(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)自20世紀80年(nian)(nian)代開始進入高速(su)發展階段，并成為世界味(wei)(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)大國(guo)，2010年(nian)(nian)我(wo)國(guo)味(wei)(wei)精(jing)產(chan)(chan)(chan)(chan)量達256萬噸(dun)，2002～2010年(nian)(nian)的(de)(de)年(nian)(nian)均(jun)復合增(zeng)長率達11.1%。隨(sui)著我(wo)國(guo)味(wei)(wei)精(jing)產(chan)(chan)(chan)(chan)量的(de)(de)不斷增(zeng)加(jia)，行業(ye)(ye)(ye)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)技(ji)術水平也得到了提高。20世紀90年(nian)(nian)代初，我(wo)國(guo)味(wei)(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)企(qi)業(ye)(ye)(ye)約130家(jia)，年(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)(chan)量僅22.3萬噸(dun)。歷經2007～2008年(nian)(nian)的(de)(de)整合，味(wei)(wei)精(jing)企(qi)業(ye)(ye)(ye)約30%～40%的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)能退出(chu)市場。2009年(nian)(nian)，國(guo)家(jia)進一步出(chu)臺(tai)政策(ce)限(xian)制產(chan)(chan)(chan)(chan)能10萬噸(dun)以下的(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)企(qi)業(ye)(ye)(ye)發展，味(wei)(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)企(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)總(zong)數減少到目前的(de)(de)35家(jia)左右(you)。
由(you)于曾經有(you)(you)過食(shi)(shi)用(yong)味(wei)精(jing)(jing)不安(an)(an)全(quan)的(de)(de)報道(dao)，至今仍有(you)(you)不少(shao)人對食(shi)(shi)用(yong)味(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)安(an)(an)全(quan)性(xing)存有(you)(you)質疑。實際上，世界上許多國家(jia)的(de)(de)科學家(jia)對食(shi)(shi)用(yong)味(wei)精(jing)(jing)是否安(an)(an)全(quan)進行過深入研究，找到了許多食(shi)(shi)用(yong)味(wei)精(jing)(jing)有(you)(you)益于人體健康的(de)(de)證(zheng)據，只是由(you)于宣傳(chuan)不夠，至今仍有(you)(you)許多人對味(wei)精(jing)(jing)缺乏正確的(de)(de)認識。
我國最初的(de)(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)工業化生(sheng)(sheng)產(chan)是(shi)以(yi)面筋(jin)或(huo)大(da)(da)(da)豆粕為原(yuan)料，采用(yong)酸水(shui)解的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)味(wei)(wei)精(jing)(jing)，這(zhe)個方法(fa)(fa)耗能大(da)(da)(da)、成本(ben)高、勞(lao)動強度大(da)(da)(da)、對設備(bei)要求高、需耐酸堿設備(bei)，在(zai)1965年以(yi)前都是(shi)用(yong)這(zhe)種方法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)。隨著社(she)會的(de)(de)(de)發(fa)展，已退出了(le)(le)歷史的(de)(de)(de)舞臺。隨著科(ke)學的(de)(de)(de)進步及(ji)微生(sheng)(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)在(zai)食品(pin)行業的(de)(de)(de)應用(yong)，使味(wei)(wei)精(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)發(fa)生(sheng)(sheng)了(le)(le)革命(ming)性的(de)(de)(de)變化。自1965年以(yi)來，我國味(wei)(wei)精(jing)(jing)行業大(da)(da)(da)都采用(yong)發(fa)酵法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)，水(shui)解蛋白(bai)質(zhi)法(fa)(fa)及(ji)用(yong)石(shi)油裂解丙烯合成法(fa)(fa)較(jiao)少采用(yong)。
谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)發展(zhan)主要原料(liao)有淀(dian)(dian)粉、糖(tang)蜜(mi)、醋酸(suan)(suan)、乙醇等。國內廠家現多以淀(dian)(dian)粉為(wei)原料(liao)生產谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)，少數廠家以糖(tang)蜜(mi)為(wei)原料(liao)生產谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)，然后轉(zhuan)化生產成味精。用脲素、錢鹽等為(wei)氮源(yuan)，加入輔料(liao)，培養谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)生產菌(jun)，發酵(jiao)30-40小時。
谷氨(an)(an)酸(suan)提(ti)取(qu)的(de)方法(fa)有等(deng)電(dian)(dian)點(dian)法(fa)、離(li)子交(jiao)(jiao)換法(fa)、金屬鹽(yan)(yan)法(fa)、鹽(yan)(yan)酸(suan)水(shui)解－等(deng)電(dian)(dian)點(dian)法(fa)、離(li)子交(jiao)(jiao)換膜(mo)電(dian)(dian)滲析(xi)法(fa)等(deng)。提(ti)取(qu)后經精(jing)制(zhi)而得到(dao)符合國際標準的(de)谷氨(an)(an)酸(suan)鈉。成品為(wei)無色(se)或白色(se)柱狀結晶性(xing)粉末。易溶于水(shui)，微溶于酒精(jing)，對光、熱較穩定(ding)。具有很強(qiang)的(de)肉類鮮味，稀釋3000倍(bei)仍能嘗到(dao)其鮮味。與(yu)食(shi)鹽(yan)(yan)并(bing)用可增(zeng)強(qiang)其鮮味作用，以1克食(shi)鹽(yan)(yan)加入(ru)0.1-0.15克谷氨(an)(an)酸(suan)鈉呈味效果最佳；與(yu)肌苷酸(suan)和鳥苷酸(suan)配合使用，可使鮮味提(ti)高4-6倍(bei)。強(qiang)力味精(jing)即(ji)為(wei)與(yu)上述物質混合配制(zhi)而成。適用于家(jia)庭、飲食(shi)業(ye)及食(shi)品加工業(ye)，一般(ban)用量為(wei)0.1-0.5%。
盡(jin)管味精(jing)有益無(wu)害，但(dan)使(shi)(shi)用味精(jing)仍然要講究科(ke)(ke)學(xue)。只(zhi)有了(le)解味精(jing)的性質以及味精(jing)與其(qi)使(shi)(shi)用環(huan)境(jing)之間的關系后加以科(ke)(ke)學(xue)、合理地(di)使(shi)(shi)用，才能(neng)使(shi)(shi)其(qi)發揮(hui)最佳調鮮(xian)效(xiao)果。
谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)對人(ren)(ren)舌頭的(de)(de)(de)味(wei)受(shou)體的(de)(de)(de)感(gan)覺(jue)閾值較低(di)，在(zai)常溫條件(jian)下(xia)(xia)是(shi)0.03%。谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)雖為(wei)普通味(wei)精的(de)(de)(de)主要成分(fen)，并不(bu)是(shi)單(dan)純的(de)(de)(de)呈鮮(xian)(xian)味(wei)，而是(shi)酸(suan)(suan)、甜、咸、苦(ku)、鮮(xian)(xian)五味(wei)俱全，鮮(xian)(xian)味(wei)所占的(de)(de)(de)比例較大（所成5種(zhong)不(bu)同(tong)(tong)味(wei)道(dao)的(de)(de)(de)比例分(fen)別為(wei)鮮(xian)(xian)味(wei)71.41%、咸味(wei)13.50%、酸(suan)(suan)味(wei)3.4%、甜味(wei)9.8%、苦(ku)味(wei)1.7%）。同(tong)(tong)時(shi)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)鈉(na)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)只有在(zai)食(shi)鹽存在(zai)的(de)(de)(de)情況下(xia)(xia)才能呈現出來，并且對酸(suan)(suan)味(wei)、苦(ku)味(wei)有一(yi)定的(de)(de)(de)抑制作用(yong)，即有一(yi)定程(cheng)度的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)緩沖作用(yong)。如果在(zai)沒有食(shi)鹽的(de)(de)(de)菜肴中加入純味(wei)精，不(bu)但毫(hao)無(wu)鮮(xian)(xian)味(wei)，反而會使人(ren)(ren)感(gan)到一(yi)種(zhong)令人(ren)(ren)不(bu)快(kuai)的(de)(de)(de)腥味(wei)。
所以，谷(gu)氨酸(suan)鈉和(he)食鹽(yan)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)強(qiang)度的(de)(de)(de)平衡在(zai)(zai)烹(peng)調(diao)中將會產生(sheng)相當大(da)的(de)(de)(de)影響。二者的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加量(liang)(liang)之(zhi)間必然存在(zai)(zai)一種定(ding)量(liang)(liang)關系，并(bing)非味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加多多益善。據(ju)測定(ding)，濃度為(wei)0.8%~1%的(de)(de)(de)食鹽(yan)溶液是人們感到最適的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)。而在(zai)(zai)最適咸味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)前提下，味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加量(liang)(liang)是有(you)一定(ding)標準(zhun)的(de)(de)(de)。正確的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)方法應(ying)是根據(ju)原料的(de)(de)(de)多少、食鹽(yan)的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)和(he)其他調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)，才能(neng)確定(ding)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)在(zai)(zai)整個菜肴中的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)。如在(zai)(zai)烹(peng)調(diao)菜肴時加入過量(liang)(liang)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)，反而有(you)損于菜肴應(ying)有(you)的(de)(de)(de)鮮美味(wei)(wei)(wei)(wei)。
谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)的(de)鮮味與(yu)菜肴的(de)酸(suan)(suan)(suan)堿(jian)度(du)之間(jian)也有一(yi)定的(de)關(guan)系。因(yin)為(wei)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)是一(yi)種兩(liang)性分(fen)子，當溶(rong)液的(de)pH值(zhi)(zhi)為(wei)3.2時(shi)(shi)(shi)，即谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)的(de)等電點時(shi)(shi)(shi)，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)將(jiang)全(quan)部(bu)以兩(liang)性離(li)(li)子的(de)形式存在(zai)。這(zhe)時(shi)(shi)(shi)其與(yu)極性水(shui)分(fen)子之間(jian)的(de)作用不如處(chu)于(yu)陽離(li)(li)子或陰離(li)(li)子狀(zhuang)態(tai)時(shi)(shi)(shi)那么(me)強烈，因(yin)此(ci)，在(zai)等電點處(chu)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)離(li)(li)解度(du)最(zui)小，呈(cheng)現(xian)出的(de)鮮味也最(zui)低。當溶(rong)液的(de)pH值(zhi)(zhi)為(wei)6~7時(shi)(shi)(shi)，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)幾乎全(quan)部(bu)電離(li)(li)，這(zhe)時(shi)(shi)(shi)的(de)鮮味呈(cheng)味程度(du)最(zui)高。但當溶(rong)液的(de)pH值(zhi)(zhi)>7時(shi)(shi)(shi)，溶(rong)液處(chu)于(yu)堿(jian)性條件下，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)會(hui)轉變為(wei)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)二(er)鈉(na)(na)，其屬(shu)于(yu)堿(jian)性化合物，是一(yi)種毫無(wu)鮮味的(de)物質(zhi)。
由(you)此可見(jian)，在酸(suan)(suan)(suan)度較高的(de)(de)環(huan)(huan)境中(zhong)(zhong)使用味精(jing)時，由(you)于谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)形成導致酸(suan)(suan)(suan)味增(zeng)強，鮮味減弱。若在堿性環(huan)(huan)境中(zhong)(zhong)使用，味精(jing)能生成無(wu)鮮味的(de)(de)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)二鈉而(er)使其失效(xiao)。因(yin)此，味精(jing)應在中(zhong)(zhong)性或(huo)弱酸(suan)(suan)(suan)性環(huan)(huan)境中(zhong)(zhong)使用，其增(zeng)鮮效(xiao)果最好(hao)。而(er)在制(zhi)作酸(suan)(suan)(suan)堿性食品時，如制(zhi)作糖、醋汁或(huo)番茄(qie)汁的(de)(de)菜(cai)肴不宜加(jia)入(ru)味精(jing)。谷(gu)胺酸(suan)(suan)(suan)鈉中(zhong)(zhong)的(de)(de)鈉活性甚(shen)高，容易與堿發生化學反(fan)應，產生一種具有不良氣(qi)味的(de)(de)谷(gu)胺酸(suan)(suan)(suan)二鈉，失去(qu)調味作用，所以堿性較強的(de)(de)海(hai)帶、魷魚等(deng)菜(cai)肴不宜加(jia)味精(jing)。
人們普遍認為味(wei)(wei)精(jing)(jing)不(bu)能在(zai)高(gao)(gao)溫條件(jian)下進行烹(peng)(peng)、炒、煎、炸(zha)(zha)，也(ye)不(bu)宜在(zai)開水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)滾(gun)煮(zhu)。這(zhe)是(shi)由于在(zai)谷(gu)氨(an)(an)酸鈉分子中(zhong)(zhong)含(han)有1分子的(de)(de)結合水(shui)(shui)(shui)(shui)，當味(wei)(wei)精(jing)(jing)被加熱為120℃以(yi)上或100℃左右長時間加熱時，都會(hui)失去結晶水(shui)(shui)(shui)(shui)而變成(cheng)無(wu)(wu)水(shui)(shui)(shui)(shui)谷(gu)氨(an)(an)酸鈉，同時有一部分無(wu)(wu)水(shui)(shui)(shui)(shui)谷(gu)氨(an)(an)酸鈉會(hui)發生分子內脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)(shui)，生成(cheng)焦(jiao)(jiao)谷(gu)氨(an)(an)酸鈉，其生成(cheng)不(bu)僅(jin)使味(wei)(wei)精(jing)(jing)失去鮮(xian)味(wei)(wei)，并且還會(hui)對(dui)(dui)人體產生危害。最近刊出(chu)的(de)(de)有關味(wei)(wei)精(jing)(jing)方面(mian)的(de)(de)文章、書籍中(zhong)(zhong)還時有這(zhe)樣(yang)的(de)(de)介紹。然而這(zhe)是(shi)一種不(bu)科學(xue)(xue)(xue)的(de)(de)說法，有必要對(dui)(dui)此加以(yi)澄清。我(wo)國曾(ceng)就(jiu)味(wei)(wei)精(jing)(jing)在(zai)加熱過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)的(de)(de)變化(hua)這(zhe)個問題(ti)進行過(guo)(guo)專門的(de)(de)科學(xue)(xue)(xue)試驗。以(yi)0.2%的(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)及2%的(de)(de)食鹽水(shui)(shui)(shui)(shui)溶液，在(zai)115℃加熱3h，生成(cheng)無(wu)(wu)鮮(xian)味(wei)(wei)的(de)(de)焦(jiao)(jiao)谷(gu)氨(an)(an)酸鈉僅(jin)為0.014%，含(han)量微(wei)乎其微(wei)。對(dui)(dui)于焦(jiao)(jiao)性谷(gu)氨(an)(an)酸鈉是(shi)否有毒性，研究證明是(shi)無(wu)(wu)毒的(de)(de)。日本筑波大學(xue)(xue)(xue)1986年曾(ceng)做(zuo)過(guo)(guo)將富含(han)谷(gu)氨(an)(an)酸的(de)(de)魚粉加溫至300℃，然后飼養大白(bai)鼠的(de)(de)試驗，沒有發現任何癌變現象。而一般的(de)(de)家庭的(de)(de)烹(peng)(peng)飪溫度為100℃~120℃，油炸(zha)(zha)溫度為170℃~200℃，烘烤在(zai)250℃以(yi)內。食物(wu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)谷(gu)氨(an)(an)酸以(yi)及添加的(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)是(shi)穩定(ding)的(de)(de)，不(bu)會(hui)分解出(chu)致癌物(wu)質。所以(yi)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)熱穩定(ding)性很(hen)好，在(zai)正常的(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)可完全同鹽、糖等(deng)其他調(diao)味(wei)(wei)品一樣(yang)在(zai)高(gao)(gao)溫下使用。
試(shi)驗表明(ming)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)濃度與鮮(xian)味(wei)(wei)之間有個峰值(zhi)，濃度不足(zu)，鮮(xian)味(wei)(wei)不強；濃度過(guo)(guo)量，味(wei)(wei)感(gan)不佳。由此(ci)可見，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)不是加得越(yue)多(duo)鮮(xian)味(wei)(wei)就(jiu)越(yue)強。雖然味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)本(ben)身對(dui)(dui)人體無害，但過(guo)(guo)量食用會(hui)(hui)妨礙體內氨(an)基酸的(de)(de)平(ping)衡，甚至會(hui)(hui)出現過(guo)(guo)敏現象。因此(ci)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)使用量應(ying)視各人對(dui)(dui)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)適應(ying)性和食品種(zhong)類(lei)而(er)定，不是越(yue)多(duo)越(yue)好，更不宜(yi)湯味(wei)(wei)不美(mei)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)湊(cou)。
味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)在長期使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中曾一(yi)(yi)度蒙受“不白(bai)之(zhi)冤(yuan)”。由于人(ren)(ren)們對(dui)(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)營養特性缺(que)乏全(quan)(quan)面、科學(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)了解，認(ren)為味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)沒(mei)有(you)營養，甚至對(dui)(dui)人(ren)(ren)體(ti)有(you)害。一(yi)(yi)些人(ren)(ren)進餐后感到(dao)頭(tou)痛、胸悶、惡(e)心、嘔吐、心悸、腹痛等不適就歸(gui)咎(jiu)于味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，稱之(zhi)為“味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)癥狀”。此外，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)在長時間高溫情況下(xia)會(hui)轉變為焦谷氨酸鈉(na)，不顯鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)同時還具(ju)有(you)輕微的(de)(de)(de)(de)(de)毒性，加(jia)之(zhi)對(dui)(dui)“味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)毒害健康”這類(lei)話題的(de)(de)(de)(de)(de)反(fan)復炒作，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)曾一(yi)(yi)度被懷(huai)疑(yi)是(shi)(shi)不可安全(quan)(quan)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)鮮調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)。1973年(nian)FAO/WHO食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)專家聯(lian)合(he)(he)組織(zhi)(zhi)一(yi)(yi)度規定，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)ADI值0mg~120mg，即攝入量每(mei)天每(mei)千克(ke)人(ren)(ren)體(ti)體(ti)重不得超過(guo)120mg。但國(guo)(guo)際上許多權威(wei)機構都做(zuo)過(guo)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)各種(zhong)毒理試驗，到(dao)目前(qian)為止，還未發現(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)在正(zheng)常使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)范圍內對(dui)(dui)人(ren)(ren)體(ti)有(you)任何危害的(de)(de)(de)(de)(de)依據(ju)(ju)，即證明食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)安全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)。1973年(nian)，聯(lian)合(he)(he)國(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)法規委(wei)員會(hui)（CAC）把谷氨酸鈉(na)歸(gui)入推薦的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)A（I）類(lei)（安全(quan)(quan)型類(lei)）。隨后在1987年(nian)荷蘭海(hai)牙(ya)舉行的(de)(de)(de)(de)(de)第19屆聯(lian)合(he)(he)國(guo)(guo)糧農(nong)及世界衛(wei)生(sheng)組織(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)法規委(wei)員會(hui)會(hui)議正(zheng)式宣布，取消對(dui)(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)加(jia)以(yi)限量的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)關規定，并一(yi)(yi)致認(ren)為味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)強(qiang)劑(ji)，使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)是(shi)(shi)安全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)。美(mei)國(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)管理局(ju)（FDA）在搜集了9000種(zhong)以(yi)上的(de)(de)(de)(de)(de)文獻和試驗數據(ju)(ju)后，又(you)追加(jia)以(yi)新的(de)(de)(de)(de)(de)動物試驗，得出了“在現(xian)在的(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)量、使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)方(fang)法條件下(xia)，長期食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)對(dui)(dui)人(ren)(ren)體(ti)沒(mei)有(you)任何障礙”的(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)論。1999年(nian)，我國(guo)(guo)完成(cheng)(cheng)了味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)長期毒理試驗，這是(shi)(shi)我國(guo)(guo)首(shou)次獨立完成(cheng)(cheng)對(dui)(dui)國(guo)(guo)內味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)試驗，試驗得出與國(guo)(guo)際上一(yi)(yi)致的(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)論，即使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)安全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)。
基(ji)于(yu)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)呈鮮效果(guo)的(de)(de)影響因素，在(zai)(zai)使(shi)用味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)時應注意的(de)(de)問題：（1）味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)最適(shi)使(shi)用濃(nong)度(du)為0.2%~0.5%，最適(shi)溶解溫(wen)度(du)為70℃~90℃，為此應在(zai)(zai)烹(peng)調中(zhong)，菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入(ru)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)。這樣既(ji)不(bu)(bu)(bu)破壞(huai)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)鮮美特性(xing)，又使(shi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)能(neng)迅速的(de)(de)溶解在(zai)(zai)湯汁中(zhong)，產生鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。（2）拌涼菜時，應先用少量熱水將味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)溶解再拌入(ru)。如(ru)果(guo)直接放(fang)入(ru)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)則會因溫(wen)度(du)低而不(bu)(bu)(bu)易溶解，這樣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)(bu)能(neng)充分發揮出來(lai)。（3）在(zai)(zai)本身(shen)含谷氨酸(suan)鈉較多(duo)的(de)(de)食品中(zhong)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)(bu)必再添加味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)（像禽畜肉、蛋、海鮮等就(jiu)(jiu)屬于(yu)這類(lei)食品）。因此在(zai)(zai)炒(chao)雞蛋、用雞或海鮮燉制(zhi)的(de)(de)菜以及用高(gao)湯烹(peng)制(zhi)的(de)(de)菜中(zhong)可(ke)不(bu)(bu)(bu)加味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)，否則，不(bu)(bu)(bu)僅是一種浪費，而且(qie)會影響菜肴的(de)(de)天然鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。（4）谷氨酸(suan)鈉在(zai)(zai)人(ren)體(ti)代(dai)謝的(de)(de)時候會與血(xue)液(ye)中(zhong)的(de)(de)鋅結合，從而導致體(ti)內缺鋅，因此對于(yu)哺乳期(qi)的(de)(de)婦女、嬰幼兒來(lai)說應該盡量少吃或不(bu)(bu)(bu)吃味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)。老人(ren)和兒童也不(bu)(bu)(bu)宜多(duo)食。高(gao)血(xue)壓患者若食用味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)過(guo)多(duo)，會使(shi)血(xue)壓更(geng)高(gao)。所(suo)以，高(gao)血(xue)壓患者不(bu)(bu)(bu)但(dan)要(yao)限制(zhi)食鹽的(de)(de)攝入(ru)量，而且(qie)還(huan)要(yao)嚴(yan)格控制(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)攝入(ru)，腎炎、水腫等疾病(bing)的(de)(de)病(bing)人(ren)亦如(ru)此。
味(wei)(wei)(wei)精(jing)是家庭生活常(chang)(chang)用(yong)的(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)品，科學合(he)理(li)地選用(yong)優(you)質味(wei)(wei)(wei)精(jing)，不(bu)(bu)但(dan)能讓人們享受到美食(shi)，而(er)且可以達到增進健康的(de)(de)目的(de)(de)。而(er)使(shi)用(yong)假冒偽(wei)劣味(wei)(wei)(wei)精(jing)，不(bu)(bu)僅影響到人們的(de)(de)正常(chang)(chang)飲食(shi)，而(er)且可能會危及到人體健康和安全(quan)，為此在選購味(wei)(wei)(wei)精(jing)時應注意識別(bie)真假、優(you)劣。優(you)質味(wei)(wei)(wei)精(jing)其顆粒(li)(li)形狀一致，顏色(se)潔白有(you)光澤，顆粒(li)(li)間呈(cheng)散粒(li)(li)狀態，用(yong)水稀釋至1∶100的(de)(de)比例后(hou)，口(kou)嘗仍感到有(you)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)；而(er)劣質味(wei)(wei)(wei)精(jing)顆粒(li)(li)形狀不(bu)(bu)統一，大小不(bu)(bu)一致，顏色(se)發烏發黃，甚至顆粒(li)(li)成團結塊，用(yong)水稀釋至1∶100的(de)(de)比例后(hou)，只(zhi)能嘗到苦(ku)味(wei)(wei)(wei)、咸(xian)味(wei)(wei)(wei)或有(you)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)但(dan)無鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)。
味精的(de)(de)質量(liang)(liang)不僅(jin)與顆粒的(de)(de)潔(jie)白明亮程度有關，還取決于谷(gu)氨酸鈉的(de)(de)含量(liang)(liang)。市場上銷(xiao)售的(de)(de)味精，在包裝上都標明谷(gu)氨酸鈉的(de)(de)含量(liang)(liang)，一般可分為(wei)99%、95%、90%、80% 4種規格(ge)，除99%以外，其(qi)他(ta)3種分別加(jia)5%、10%、20%食鹽。谷(gu)氨酸鈉含量(liang)(liang)高，色澤(ze)潔(jie)白的(de)(de)，其(qi)質量(liang)(liang)就好。
從(cong)增進人體健康(kang)的角度出發(fa)，選購時(shi)可從(cong)產(chan)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含(han)量(liang)(liang)來判定產(chan)品是(shi)純味(wei)精（無鹽味(wei)精）、含(han)鹽味(wei)精還是(shi)特鮮（強(qiang)力）味(wei)精。盡量(liang)(liang)使(shi)用含(han)谷氨酸鈉99%的純味(wei)精。
綜上(shang)所(suo)述，味(wei)(wei)精(jing)是一種營養美(mei)味(wei)(wei)、安(an)全可靠的(de)增鮮調味(wei)(wei)品，烹制菜(cai)肴(yao)時，應該充(chong)分了解(jie)味(wei)(wei)精(jing)的(de)呈味(wei)(wei)機理(li)，掌握各種因素對味(wei)(wei)精(jing)呈鮮效(xiao)果的(de)影響及菜(cai)肴(yao)原(yuan)料的(de)鮮味(wei)(wei)特性。科(ke)學使用(yong)(yong)味(wei)(wei)精(jing)，不但能(neng)最大限度發揮味(wei)(wei)精(jing)的(de)呈鮮作用(yong)(yong)烹制出鮮香味(wei)(wei)美(mei)、風味(wei)(wei)獨特的(de)佳肴(yao)，更能(neng)充(chong)分發揮谷氨酸鈉的(de)營養保健作用(yong)(yong)以(yi)確保食(shi)用(yong)(yong)者的(de)健康(kang)和安(an)全。
科學證明(ming)，味(wei)精(jing)進入人(ren)體(ti)(ti)后可(ke)以完全被消化吸收，并(bing)參與到正(zheng)常的(de)新陳代謝中，不(bu)會發(fa)生(sheng)沉(chen)積。味(wei)精(jing)在(zai)人(ren)體(ti)(ti)代謝過程中可(ke)生(sheng)成谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，是(shi)構成蛋(dan)白質的(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)之一，人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)重的(de)17%是(shi)蛋(dan)白質，而組(zu)成蛋(dan)白質的(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)中谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)占20%。因此(ci)食(shi)用(yong)味(wei)精(jing)不(bu)僅能(neng)(neng)起到調味(wei)增進食(shi)欲的(de)作用(yong)，還能(neng)(neng)補充人(ren)體(ti)(ti)一定的(de)營養素。谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)在(zai)體(ti)(ti)內(nei)具有(you)(you)重要(yao)的(de)生(sheng)理功(gong)(gong)能(neng)(neng)。由于其(qi)有(you)(you)補腦(nao)(nao)和(he)保肝作用(yong)，在(zai)臨(lin)床上(shang)常用(yong)于治(zhi)療某(mou)些神經性疾(ji)患（如癲癇病、神經衰弱(ruo)）和(he)肝病（如肝昏(hun)迷(mi)、肝功(gong)(gong)能(neng)(neng)受損），谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)藥理作用(yong)：（1）味(wei)精(jing)進入胃(wei)腸后很快(kuai)就會分解出谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，在(zai)人(ren)身代謝過程中與酮酸(suan)(suan)(suan)發(fa)生(sheng)氨(an)(an)基(ji)轉移作用(yong)合成其(qi)他氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，對(dui)人(ren)體(ti)(ti)有(you)(you)益(yi)無害。（2）參與腦(nao)(nao)內(nei)蛋(dan)白質和(he)糖代謝，促進腦(nao)(nao)細胞氧化過程。腦(nao)(nao)組(zu)織能(neng)(neng)氧化谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，而不(bu)能(neng)(neng)氧化其(qi)他氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，當葡萄糖供應不(bu)足時(shi)，谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)可(ke)作為(wei)(wei)腦(nao)(nao)組(zu)織的(de)能(neng)(neng)源。（3）能(neng)(neng)與體(ti)(ti)內(nei)血氨(an)(an)結合成無毒的(de)谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酰氨(an)(an)，使(shi)血氨(an)(an)下降，從(cong)而減(jian)輕肝昏(hun)迷(mi)癥狀。我國的(de)味(wei)精(jing)均采(cai)用(yong)玉(yu)米、大米等糧食(shi)作物發(fa)酵釀制(zhi)，純(chun)(chun)度能(neng)(neng)達到99.9%，為(wei)(wei)純(chun)(chun)天然發(fa)酵提(ti)取(qu)的(de)綠色食(shi)品。
味精在體內具有重要的生(sheng)理(li)功能(neng)，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)非人(ren)體必需氨(an)(an)基酸(suan)，但它(ta)參與許多代(dai)謝過(guo)程，因而(er)具有較高的營(ying)養價(jia)值，在人(ren)體內，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)能(neng)與血氨(an)(an)結合生(sheng)成谷(gu)氨(an)(an)酰(xian)胺(an)，解除組織(zhi)代(dai)謝過(guo)程中所(suo)產生(sheng)的氨(an)(an)毒害作用，可(ke)作為治(zhi)療肝病的輔助藥物；谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)還參與腦蛋白代(dai)謝和(he)糖(tang)代(dai)謝，對改進和(he)維(wei)持腦功能(neng)有益。
治療肝(gan)昏迷(mi)、肝(gan)功能損傷及(ji)各(ge)種原(yuan)因的(de)昏迷(mi)；對精神(shen)病(bing)、神(shen)經衰弱、癲(dian)癇病(bing)、小兒(er)大腦發育(yu)不(bu)(bu)全等癥有(you)輔助治療作用。據(ju)研究顯示：每日服用一定量的(de)谷氨酸鈉，可(ke)增強記(ji)憶、安(an)定情緒、振奮(fen)精神(shen)、改善智力(li)；適用于(yu)食欲不(bu)(bu)振、胃酸不(bu)(bu)足、營(ying)養不(bu)(bu)良等癥。
味(wei)(wei)精(jing)(jing)是(shi)具有鮮味(wei)(wei)的物(wu)質，主要成(cheng)分是(shi)谷氨酸鈉，商(shang)品名為味(wei)(wei)精(jing)(jing)，又稱味(wei)(wei)素。味(wei)(wei)精(jing)(jing)一般是(shi)用大(da)米、玉米、小(xiao)麥(mai)、甘薯等糧(liang)食作物(wu)進(jin)行微(wei)生物(wu)發酵后再提取、精(jing)(jing)制，得到符合國(guo)家標準的谷氨酸鈉。
雞(ji)精(jing)是一種(zhong)復合調味(wei)(wei)品，其主要(yao)的(de)(de)成分(fen)就(jiu)是味(wei)(wei)精(jing)（含量(liang)40%）和鹽(yan)。此(ci)外，雞(ji)精(jing)中(zhong)還添(tian)加了助鮮(xian)(xian)(xian)劑核苷酸、雞(ji)肉提(ti)(ti)取物、淀粉、膨(peng)化劑、香精(jing)、色(se)素等(deng)。少(shao)量(liang)核苷酸可以讓味(wei)(wei)精(jing)增鮮(xian)(xian)(xian)二(er)三(san)十倍，但是生(sheng)產的(de)(de)時候又加入(ru)了大(da)量(liang)鹽(yan)、淀粉等(deng)，因此(ci)雞(ji)精(jing)的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)相對(dui)味(wei)(wei)精(jing)而言并沒有提(ti)(ti)升多少(shao)，在實(shi)際使用的(de)(de)時候用量(liang)差不多。
雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)鮮(xian)味(wei)的(de)(de)(de)基礎還是(shi)(shi)(shi)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)（谷氨酸(suan)鈉）。味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)和(he)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)雖有區別，但(dan)是(shi)(shi)(shi)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料仍然是(shi)(shi)(shi)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，也就是(shi)(shi)(shi)說(shuo)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)只(zhi)是(shi)(shi)(shi)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)一種再加工產品(pin)(pin)。消(xiao)(xiao)費者認為(wei)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)(shi)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)換代(dai)產品(pin)(pin)、雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)(shi)第(di)幾代(dai)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)都是(shi)(shi)(shi)不(bu)科學的(de)(de)(de)。二者的(de)(de)(de)基礎成(cheng)分(fen)(fen)一致，只(zhi)是(shi)(shi)(shi)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)出現較(jiao)晚，發展(zhan)較(jiao)快而(er)已。雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)廣告(gao)宣傳(chuan)比(bi)起傳(chuan)統的(de)(de)(de)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)要強勢得(de)多，正(zheng)是(shi)(shi)(shi)這種輿論(lun)導向讓消(xiao)(xiao)費者有了片面的(de)(de)(de)認識(shi)。雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)中(zhong)核苷酸(suan)的(de)(de)(de)加入量沒有完善的(de)(de)(de)國(guo)家標準，而(er)且也要看其(qi)和(he)其(qi)它成(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)復(fu)配效果(guo)。
消(xiao)費者(zhe)(zhe)認(ren)為(wei)的(de)(de)雞(ji)精(jing)比(bi)味(wei)精(jing)鮮多(duo)少倍，更(geng)有營(ying)養價值的(de)(de)說法是(shi)完(wan)全(quan)沒有科(ke)學依據的(de)(de)。味(wei)精(jing)和(he)雞(ji)精(jing)的(de)(de)生產工(gong)藝(yi)不一(yi)(yi)樣(yang)，味(wei)精(jing)是(shi)生物(wu)工(gong)程技術的(de)(de)結(jie)晶，其(qi)工(gong)藝(yi)科(ke)技含(han)量較(jiao)(jiao)高；而(er)雞(ji)精(jing)生產則是(shi)相(xiang)對(dui)簡(jian)單的(de)(de)復合、造粒、膨(peng)化工(gong)藝(yi)。可能正是(shi)由于雞(ji)精(jing)的(de)(de)成(cheng)分相(xiang)對(dui)較(jiao)(jiao)多(duo)，加上一(yi)(yi)些廣告等(deng)的(de)(de)導向，讓消(xiao)費者(zhe)(zhe)認(ren)為(wei)雞(ji)精(jing)吃多(duo)一(yi)(yi)點沒有關系，反而(er)更(geng)有營(ying)養。這樣(yang)的(de)(de)認(ren)識(shi)很顯然是(shi)不對(dui)的(de)(de)，這兩種調味(wei)品的(de)(de)用量總體而(er)言(yan)都是(shi)很少的(de)(de)，因此比(bi)較(jiao)(jiao)它們的(de)(de)營(ying)養價值似(si)乎意義不大。
調查(cha)發現，消費(fei)者當中有(you)很大(da)一部分認(ren)為雞精是(shi)用雞肉(rou)做成的(de)(de)(de)，具有(you)很高的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價(jia)值；而味(wei)精沒(mei)有(you)營(ying)養(yang)，吃(chi)多了(le)還會(hui)致癌。這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)受(shou)調味(wei)品市場宣傳的(de)(de)(de)誘導(dao)，從而使得消費(fei)者形成了(le)盲從的(de)(de)(de)消費(fei)潮(chao)流，真(zhen)正對味(wei)精和雞精知(zhi)(zhi)之甚(shen)少(shao)。味(wei)精的(de)(de)(de)生產(chan)已經有(you)80多年(nian)的(de)(de)(de)歷史。產(chan)量達到萬(wan)噸以上(shang)的(de)(de)(de)味(wei)精生產(chan)企業有(you)20余(yu)家。由上(shang)述可知(zhi)(zhi)，味(wei)精是(shi)谷氨酸(suan)鈉的(de)(de)(de)晶(jing)體，純度很高。
味(wei)精(jing)的(de)生(sheng)(sheng)產有(you)嚴(yan)格的(de)國(guo)家標準和行業標準。味(wei)精(jing)的(de)生(sheng)(sheng)產具有(you)較高的(de)科技含量，一直都是按照標準在(zai)進行規(gui)范(fan)化生(sheng)(sheng)產。我們也知道要想形成(cheng)晶體，純度沒有(you)達到一定要求(qiu)是不(bu)可(ke)能形成(cheng)的(de)，這也就基本不(bu)存在(zai)味(wei)精(jing)的(de)摻偽(wei)、摻假(jia)等問題(ti)。
味精一般是具有(you)一定科技實力(li)的(de)大企業(ye)規(gui)模(mo)化生(sheng)產(chan)，如蓮花味精的(de)年生(sheng)產(chan)能(neng)力(li)就達(da)30萬噸；而雞精由于工藝簡單、技術(shu)設(she)施簡陋，雖(sui)也(ye)有(you)上規(gui)模(mo)的(de)廠(chang)家(jia)，但家(jia)庭作坊(fang)式的(de)小生(sheng)產(chan)較多，且直到現在尚(shang)無規(gui)范的(de)國家(jia)和行業(ye)標準，很難保證質量。
雞精(jing)的(de)(de)生產(chan)還(huan)處于一(yi)種(zhong)無(wu)序的(de)(de)狀(zhuang)態，其生產(chan)工藝、設備、產(chan)品成(cheng)分和質量標(biao)準都有(you)待于更進一(yi)步完善。雞精(jing)的(de)(de)成(cheng)分與味精(jing)相(xiang)比復雜得(de)多，對于每一(yi)種(zhong)添加(jia)成(cheng)分的(de)(de)要求不(bu)夠完善，還(huan)沒有(you)健(jian)全(quan)的(de)(de)標(biao)準。
所以從安(an)全角度上(shang)(shang)來考慮，并不像大部分消(xiao)費者認為的那樣，即雞(ji)精(jing)營養(yang)安(an)全，味(wei)精(jing)有致癌性(xing)，這(zhe)種認識(shi)是沒有任何依據的，是錯(cuo)誤的。總(zong)體而言，味(wei)精(jing)的生產比(bi)較成(cheng)熟，質量(liang)相(xiang)對穩定，是比(bi)較安(an)全的；而雞(ji)精(jing)的生產廠家劇增(zeng)，加上(shang)(shang)選料(liao)、工藝(yi)配方、設備(bei)等各方面的差異，導(dao)致了不同品牌的雞(ji)精(jing)衛生狀況相(xiang)差很大。
我國(guo)味(wei)精(jing)(jing)(jing)原(yuan)料(liao)產(chan)(chan)地(di)多(duo)遷至中西部(bu)(bu)偏遠地(di)區，南方和沿海地(di)帶(dai)原(yuan)料(liao)生產(chan)(chan)基本沒有(you)，據(ju)調(diao)查得知影(ying)響(xiang)味(wei)精(jing)(jing)(jing)原(yuan)料(liao)加工(gong)地(di)轉移的(de)(de)原(yuan)因(yin)主要是原(yuan)料(liao)、能源(yuan)、勞動力等生產(chan)(chan)成本以及(ji)環(huan)境污染等因(yin)素(su)。味(wei)精(jing)(jing)(jing)原(yuan)料(liao)產(chan)(chan)地(di)的(de)(de)遠遷，使得味(wei)精(jing)(jing)(jing)原(yuan)料(liao)運輸成本增加，在遷移的(de)(de)過程中也(ye)(ye)有(you)部(bu)(bu)分廠家由于(yu)各種因(yin)素(su)不愿(yuan)意搬遷而被迫(po)關閉，味(wei)精(jing)(jing)(jing)原(yuan)料(liao)生產(chan)(chan)廠家的(de)(de)減少(shao)也(ye)(ye)導致原(yuan)材料(liao)的(de)(de)供不應求和價格上漲(zhang)。此外市場、環(huan)境污染、經濟形勢變(bian)化、雞(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)崛起等外部(bu)(bu)因(yin)素(su)以及(ji)企(qi)業內部(bu)(bu)產(chan)(chan)能、結(jie)構、技術落后等內部(bu)(bu)因(yin)素(su)也(ye)(ye)制(zhi)約著味(wei)精(jing)(jing)(jing)工(gong)業的(de)(de)發(fa)展。
99%的(de)味(wei)精主要(yao)成分是L-谷(gu)(gu)氨酸鈉水(shui)(shui)化合物(wu)，以(yi)碳水(shui)(shui)化合物(wu)（淀粉(fen)(fen)、大米、糖(tang)蜜等糖(tang)質）為原料，味(wei)精生產流程分為淀粉(fen)(fen)的(de)制備、淀粉(fen)(fen)水(shui)(shui)解糖(tang)的(de)制備、谷(gu)(gu)氨酸發酵、谷(gu)(gu)氨酸的(de)提取、谷(gu)(gu)氨酸制味(wei)精等流程。
我國大(da)部分(fen)(fen)味(wei)(wei)精(jing)生產(chan)(chan)(chan)企(qi)業(ye)都是以玉米作(zuo)為主要(yao)(yao)(yao)生產(chan)(chan)(chan)原料，而(er)玉米的產(chan)(chan)(chan)地(di)(di)主要(yao)(yao)(yao)分(fen)(fen)布(bu)在北方中(zhong)(zhong)部和東北部地(di)(di)區，由(you)于(yu)(yu)原料分(fen)(fen)布(bu)的地(di)(di)域性(xing)特征，造成了味(wei)(wei)精(jing)生產(chan)(chan)(chan)企(qi)業(ye)也(ye)主要(yao)(yao)(yao)集(ji)中(zhong)(zhong)在北方地(di)(di)區。同時味(wei)(wei)精(jing)生產(chan)(chan)(chan)過程中(zhong)(zhong)原料的分(fen)(fen)解、提煉、發酵需要(yao)(yao)(yao)消耗大(da)量的能源，以煤炭為燃料的能源也(ye)主要(yao)(yao)(yao)集(ji)中(zhong)(zhong)在中(zhong)(zhong)西(xi)部地(di)(di)區。此(ci)外(wai)由(you)于(yu)(yu)生產(chan)(chan)(chan)味(wei)(wei)精(jing)原料會排放大(da)量工業(ye)污(wu)染氣(qi)和廢水，東部地(di)(di)區人(ren)口密集(ji)，不(bu)適合(he)傳(chuan)統工業(ye)布(bu)局，因此(ci)多方面(mian)因素(su)考慮，味(wei)(wei)精(jing)產(chan)(chan)(chan)地(di)(di)只能選擇(ze)在糧(liang)食、能源相對(dui)比較集(ji)中(zhong)(zhong)，人(ren)口稀少的中(zhong)(zhong)西(xi)部偏遠地(di)(di)區。
味(wei)精(jing)原料(liao)地的(de)(de)(de)搬遷，迫使(shi)味(wei)精(jing)原料(liao)生(sheng)(sheng)產(chan)和(he)味(wei)精(jing)成(cheng)品加工的(de)(de)(de)分(fen)離，大部分(fen)企業選擇購進谷(gu)氨酸(suan)精(jing)制之后直接生(sheng)(sheng)產(chan)味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)方(fang)式(shi)進行生(sheng)(sheng)產(chan)。隨著大米(mi)(mi)、玉(yu)米(mi)(mi)等(deng)糧食價(jia)格和(he)煤炭能(neng)源價(jia)格的(de)(de)(de)上(shang)(shang)漲，再(zai)加上(shang)(shang)長途交通(tong)運輸成(cheng)本(ben)(ben)的(de)(de)(de)支出(chu)，味(wei)精(jing)原材料(liao)成(cheng)本(ben)(ben)不斷上(shang)(shang)升(sheng)(sheng)，此(ci)外(wai)勞(lao)動力成(cheng)本(ben)(ben)上(shang)(shang)升(sheng)(sheng)，味(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)線(xian)成(cheng)本(ben)(ben)也提(ti)高，從而導致味(wei)精(jing)利潤空間的(de)(de)(de)減少(shao)。
近幾年，雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)迅速發展對味精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)市場造成很大程度(du)的(de)(de)(de)沖擊，雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)崛起也說明了(le)消費者(zhe)觀念的(de)(de)(de)改變(bian)。隨著生活(huo)水(shui)平的(de)(de)(de)提高，人們也更(geng)(geng)加(jia)注(zhu)重飲食的(de)(de)(de)營養(yang)和風味的(de)(de)(de)多樣化(hua)。而(er)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)推(tui)出就(jiu)是(shi)(shi)抓住消費者(zhe)這一特點(dian)，打(da)著“比味精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)更(geng)(geng)鮮美的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)味精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)更(geng)(geng)新換代產品，是(shi)(shi)一種復合型、營養(yang)的(de)(de)(de)調味品”類似的(de)(de)(de)口(kou)號吸引了(le)消費者(zhe)眼球，從而(er)不斷與(yu)味精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)爭奪市場。
拋開味(wei)精和雞精哪(na)一個更(geng)好，成分和用法有何不同這些(xie)概(gai)念(nian)(nian)比(bi)較外(wai)，仔細想(xiang)(xiang)想(xiang)(xiang)雞精之所以能夠(gou)(gou)短時間內占(zhan)領調味(wei)品(pin)(pin)市(shi)(shi)場，主要在(zai)于品(pin)(pin)牌(pai)(pai)宣(xuan)傳(chuan)的(de)成功，而味(wei)精輸(shu)在(zai)固守江山。一些(xie)老牌(pai)(pai)味(wei)精依仗(zhang)人們傳(chuan)統的(de)消費(fei)觀念(nian)(nian)和長期(qi)形成的(de)穩固大市(shi)(shi)場，在(zai)終端市(shi)(shi)場開拓和促銷方(fang)面力度不夠(gou)(gou)，在(zai)產(chan)品(pin)(pin)包裝和宣(xuan)傳(chuan)上(shang)也是(shi)沒(mei)有創新(xin)。相比(bi)之下，雞精不僅(jin)在(zai)味(wei)精的(de)基(ji)礎上(shang)技術創新(xin)，更(geng)加注重(zhong)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)宣(xuan)傳(chuan)和市(shi)(shi)場渠道的(de)拓展，它(ta)以獨特(te)的(de)產(chan)品(pin)(pin)和市(shi)(shi)場概(gai)念(nian)(nian)帶(dai)來(lai)市(shi)(shi)場的(de)革新(xin)。
近幾(ji)年(nian)，導(dao)致味(wei)精(jing)消費市場(chang)逐年(nian)萎縮和消費者觀念的(de)改變以及關于味(wei)精(jing)吃多(duo)有害的(de)言論的(de)傳播(bo)有很大(da)關系(xi)。現在網絡(luo)、微信等新媒體(ti)的(de)迅(xun)速發展(zhan)，品牌的(de)負面影響傳播(bo)對企業的(de)沖擊是相當大(da)的(de)。經調查研(yan)究發現，目前有一部分家庭主要以年(nian)輕人為主的(de)消費群體(ti)拒絕使(shi)用味(wei)精(jing)，這對味(wei)精(jing)未來持續(xu)發展(zhan)極其(qi)不利。
眾(zhong)所周知(zhi)，味(wei)(wei)精(jing)是用玉米等谷(gu)物(wu)(wu)釀造出，而并非謠言(yan)中的(de)(de)(de)化(hua)學提煉。味(wei)(wei)精(jing)對(dui)人(ren)體沒有(you)(you)(you)(you)(you)直接的(de)(de)(de)營(ying)養價(jia)值，但能(neng)增加食(shi)品的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)，引(yin)(yin)起(qi)人(ren)們的(de)(de)(de)食(shi)欲，有(you)(you)(you)(you)(you)助于(yu)人(ren)體對(dui)食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)消化(hua)。而之所以會有(you)(you)(you)(you)(you)產生味(wei)(wei)精(jing)吃多(duo)有(you)(you)(you)(you)(you)害的(de)(de)(de)各種言(yan)論，這與(yu)味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)產品宣傳(chuan)不夠(gou)到位有(you)(you)(you)(you)(you)很大關系，才使得消費者對(dui)味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)認識模棱兩(liang)可(ke)，從而給謠言(yan)制造者造成有(you)(you)(you)(you)(you)機可(ke)乘(cheng)。當不利(li)于(yu)味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)言(yan)論剛開始傳(chuan)播時(shi)，味(wei)(wei)精(jing)行(xing)業內未(wei)采取(qu)及時(shi)有(you)(you)(you)(you)(you)效的(de)(de)(de)措(cuo)施應對(dui)和引(yin)(yin)導，導致消費者觀念的(de)(de)(de)逐步加深(shen)。
味精生(sheng)產(chan)有近百年的(de)(de)歷史，然而生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)(yi)幾乎沒有改變，只是(shi)原料替代、菌種選(xuan)擇等方(fang)面(mian)的(de)(de)細微變化。味精工(gong)業(ye)相(xiang)對來說(shuo)是(shi)核心技術不高(gao)、門檻較低(di)的(de)(de)傳統工(gong)業(ye)，容易被復制和(he)模仿。因此大部分(fen)味精廠家在生(sheng)產(chan)裝(zhuang)備、工(gong)藝(yi)(yi)流(liu)程、產(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)和(he)功能用(yong)法方(fang)面(mian)都大同(tong)小(xiao)異，質(zhi)量(liang)的(de)(de)差別也僅體現在谷氨酸鈉(na)含量(liang)的(de)(de)高(gao)低(di)上，從而也就導致了(le)市場上產(chan)品(pin)(pin)(pin)同(tong)質(zhi)化的(de)(de)競爭。市場上質(zhi)量(liang)相(xiang)差不大、功能用(yong)法相(xiang)同(tong)、包裝(zhuang)類(lei)似的(de)(de)各(ge)種廠家的(de)(de)味精產(chan)品(pin)(pin)(pin)造成消費者選(xuan)擇的(de)(de)盲目性(xing)。長期以來，一層不變的(de)(de)味精對消費者而言缺少了(le)新鮮(xian)感。
如(ru)今面(mian)臨嚴峻的銷售(shou)形勢(shi)，味(wei)精(jing)(jing)行業(ye)必須加快改(gai)革，以“食品安全(quan)”為核心(xin)，朝“技術創新、產品升級(ji)、綠色環保、節能減排(pai)”方(fang)向(xiang)(xiang)發展。而味(wei)精(jing)(jing)行業(ye)競爭要由價格戰轉向(xiang)(xiang)產品創新，包括(kuo)產品功能、使用(yong)方(fang)法等。味(wei)精(jing)(jing)銷售(shou)要更(geng)加注重產品的宣(xuan)傳效果和終端市場的開發。
味精本身就有很(hen)大的(de)價(jia)(jia)值(zhi)空間，除(chu)了用量上和(he)增(zeng)鮮外還有很(hen)多(duo)價(jia)(jia)值(zhi)沒有被(bei)開(kai)發出來。聯合國(guo)糧(liang)食(shi)組(zu)織和(he)世(shi)界衛生組(zu)織研究發現成(cheng)年人(ren)每日可(ke)攝入7克(ke)味精，而中(zhong)國(guo)成(cheng)年人(ren)每日平均攝入只有3.8克(ke)，中(zhong)國(guo)作為全球最大的(de)味精銷售市場，顯然還有很(hen)多(duo)味精市場沒有開(kai)發出來。
另外還有(you)(you)出(chu)(chu)(chu)口味(wei)(wei)精(jing)，像2006年(nian)、2007年(nian)都有(you)(you)一百來(lai)噸，2008年(nian)也(ye)有(you)(you)四十(shi)幾噸，但由(you)于(yu)商檢成本大(da)程序繁瑣(suo)，以(yi)及企(qi)業出(chu)(chu)(chu)于(yu)食品安全考慮等(deng)各種(zhong)因素，2008年(nian)下(xia)(xia)半年(nian)起(qi)基本停止出(chu)(chu)(chu)口外銷業務(wu)。據了(le)解(jie)，目前味(wei)(wei)精(jing)出(chu)(chu)(chu)口需求還在(zai)，下(xia)(xia)一步可以(yi)考慮如何把(ba)這項業務(wu)重新做(zuo)好做(zuo)大(da)。此外味(wei)(wei)精(jing)目前的(de)用途只限于(yu)增鮮，可以(yi)通過(guo)技術研(yan)發(fa)在(zai)味(wei)(wei)精(jing)用途、使用方法(fa)上下(xia)(xia)工夫，不僅利(li)(li)于(yu)延伸(shen)味(wei)(wei)精(jing)產品價值，提高附加值，也(ye)有(you)(you)利(li)(li)于(yu)扭(niu)轉不利(li)(li)于(yu)味(wei)(wei)精(jing)發(fa)展(zhan)的(de)社會輿論。
加快傳(chuan)(chuan)統(tong)工業(ye)(ye)(ye)向(xiang)低碳、綠色(se)、環保(bao)(bao)、高(gao)效型現代(dai)企業(ye)(ye)(ye)轉變已經成為工業(ye)(ye)(ye)發(fa)展不(bu)可(ke)阻擋的(de)(de)趨勢(shi)。味(wei)精(jing)作為傳(chuan)(chuan)統(tong)工業(ye)(ye)(ye)，尤(you)其(qi)在目前發(fa)展形(xing)勢(shi)嚴峻的(de)(de)環境(jing)下(xia)，通過行業(ye)(ye)(ye)結(jie)構調(diao)整(zheng)和長遠發(fa)展戰略的(de)(de)實(shi)施(shi)，加快產業(ye)(ye)(ye)結(jie)構調(diao)整(zheng)，促(cu)進工藝、設備、技(ji)術(shu)革新，推進能(neng)源結(jie)構調(diao)整(zheng)，實(shi)現節能(neng)減(jian)排(pai)、綠色(se)高(gao)效環保(bao)(bao)。
調味(wei)品的(de)營銷(xiao)(xiao)最(zui)初主(zhu)要依賴經(jing)銷(xiao)(xiao)商和(he)二級批發(fa)進行層層分銷(xiao)(xiao)，直到連(lian)鎖超市、賣場等(deng)終(zhong)端(duan)的(de)大量出現，才(cai)開(kai)始注重終(zhong)端(duan)銷(xiao)(xiao)售，但(dan)是銷(xiao)(xiao)售渠道運作變得更加復雜，與他(ta)食品行業(ye)相比過于粗放。
味(wei)(wei)精行(xing)業(ye)并未很大(da)程度上打開大(da)眾消費市場。大(da)部(bu)分味(wei)(wei)精企業(ye)一直沿用(yong)這樣的營(ying)銷運作方(fang)式，因此很快被(bei)市場淘汰。如今(jin)雞(ji)精和(he)味(wei)(wei)精在調(diao)味(wei)(wei)品市場上各(ge)占半(ban)壁(bi)江山(shan)，雖然(ran)味(wei)(wei)精負面(mian)言論(lun)對味(wei)(wei)精發展造成不利影(ying)響，但是味(wei)(wei)精工業(ye)憑(ping)借(jie)幾十(shi)年的樹立的行(xing)業(ye)品牌形象和(he)深入人心的調(diao)味(wei)(wei)理念，通過(guo)改進工藝、轉(zhuan)變(bian)方(fang)向、延伸產業(ye)、創新(xin)營(ying)銷，在功(gong)能(neng)(neng)用(yong)途、包裝品質、用(yong)法用(yong)料方(fang)面(mian)進行(xing)立意和(he)宣傳說明，不僅能(neng)(neng)扭轉(zhuan)負面(mian)言論(lun)傳播的局面(mian)還能(neng)(neng)迎來新(xin)一輪的銷售(shou)熱潮。
味(wei)精行業廢水(shui)主要有3種，分別是降溫廢水(shui)、稀污水(shui)和濃污水(shui)。
降溫廢(fei)水(shui)經過(guo)簡(jian)單處理和降溫之后(hou)作(zuo)為回(hui)用(yong)水(shui)；稀污水(shui)經過(guo)生(sheng)化處理之后(hou)達標排放(fang)；濃污水(shui)也就是離子(zi)(zi)交換尾液，生(sheng)產(chan)(chan)1t100%味精，會產(chan)(chan)生(sheng)10~12t濃污水(shui)。濃污水(shui)中含有(you)(you)大量的(de)有(you)(you)機物，包括菌體蛋白（20%~35%）、殘糖（1%左右(you)）、氨基酸（1%~1.5%的(de)谷(gu)氨酸以及1%左右(you)的(de)其(qi)他氨基酸）、有(you)(you)機酸以及0.05%~0.1%的(de)核苷酸類降解產(chan)(chan)物等(deng)，還有(you)(you)K+，Na+，NH4+，Ca2+，Cl-，SO42-，PO43-等(deng)無機鹽離子(zi)(zi)。
調查發現，各生產(chan)企業的(de)(de)(de)先后投資建設治(zhi)污工(gong)程后，能夠達到國家排放標準(zhun)要求，但大部分采(cai)用的(de)(de)(de)是末端(duan)治(zhi)理(li)技術，投資大、治(zhi)理(li)費用高，嚴重束縛了味精行業的(de)(de)(de)自身(shen)健(jian)康發展(zhan)。特別是近年(nian)來，味精企業改(gai)用硫酸調等電點(dian)法，致使生產(chan)廢(fei)水中(zhong)增加(jia)了高濃度的(de)(de)(de)SO42-，這又給比較成熟的(de)(de)(de)厭氧處理(li)工(gong)藝帶來新(xin)的(de)(de)(de)困難。因(yin)此(ci)，味精廢(fei)水的(de)(de)(de)治(zhi)理(li)必須走(zou)廢(fei)水資源化以及綜合利用的(de)(de)(de)道路。
按照味精(jing)資(zi)源(yuan)化(hua)(hua)利(li)用(yong)(yong)(yong)方式，對資(zi)源(yuan)化(hua)(hua)利(li)用(yong)(yong)(yong)途徑進行分類(lei)，直(zhi)接提取(qu)有價值資(zi)源(yuan)、發酵資(zi)源(yuan)化(hua)(hua)利(li)用(yong)(yong)(yong)、生產有機(ji)無機(ji)肥、生物工業資(zi)源(yuan)化(hua)(hua)利(li)用(yong)(yong)(yong)、配置(zhi)真菌液(ye)體培養基等。
（1）提(ti)取谷(gu)氨(an)酸
我國味(wei)精行(xing)(xing)業經(jing)過幾十年的(de)發(fa)展，谷(gu)氨(an)(an)酸的(de)提取(qu)率不斷升(sheng)高，據(ju)(ju)調查(cha)統計(ji)，山東味(wei)精行(xing)(xing)業谷(gu)氨(an)(an)酸提取(qu)率約為95%~98%，一(yi)般屬于(yu)(yu)清潔生(sheng)產(chan)的(de)二級水(shui)平(ping)(ping)或三級水(shui)平(ping)(ping)。谷(gu)氨(an)(an)酸的(de)提取(qu)率還有望提高。采(cai)用(yong)化學絮凝(ning)、沉淀方法(fa)去除(chu)味(wei)精發(fa)酵(jiao)醪(lao)液菌休，進一(yi)步(bu)采(cai)用(yong)濃縮-連續等電(dian)點法(fa)提取(qu)谷(gu)氨(an)(an)酸。進一(yi)步(bu)提取(qu)谷(gu)氨(an)(an)酸工(gong)藝更適(shi)合用(yong)于(yu)(yu)谷(gu)氨(an)(an)酸提取(qu)率低的(de)味(wei)精企業，但(dan)是其經(jing)濟可(ke)行(xing)(xing)性評(ping)價需要根據(ju)(ju)企業生(sheng)產(chan)水(shui)平(ping)(ping)來(lai)評(ping)估(gu)。
（2）提取菌體蛋白
味精廢水中菌(jun)體(ti)蛋白(bai)含(han)(han)量(liang)約(yue)為12.97±0.2g/L，含(han)(han)有多種氨基酸，營養價值豐富。可以采用高(gao)速離心技(ji)(ji)術、加(jia)熱(re)沉淀技(ji)(ji)術、絮凝(ning)沉淀技(ji)(ji)術或氣浮技(ji)(ji)術、超濾(lv)技(ji)(ji)術等，提(ti)取菌(jun)體(ti)蛋白(bai)，提(ti)取率高(gao)達99%，其質量(liang)分數約(yue)為50%~75%，可代替進口魚(yu)粉(fen)，作為高(gao)效(xiao)價蛋白(bai)飼料添加(jia)劑。
從(cong)味精(jing)高(gao)濃度有(you)機廢(fei)水中直接提(ti)(ti)取(qu)菌體(ti)(ti)蛋(dan)白技(ji)術，現階段已經應用在多家(jia)味精(jing)企業，山東三九味精(jing)有(you)限(xian)公(gong)(gong)司和(he)山東信樂味精(jing)有(you)限(xian)公(gong)(gong)司在處理味精(jing)高(gao)濃度有(you)機廢(fei)水工藝中，采用了先提(ti)(ti)取(qu)菌體(ti)(ti)蛋(dan)白，在經過濃縮提(ti)(ti)取(qu)液，進一(yi)步制備復合(he)肥。
（3）提(ti)取RNA
味(wei)精廢水中(zhong)菌體(ti)含量為1%~2%，分離菌體(ti)后可以進一步(bu)提取RNA，用于工農業生(sheng)產、醫(yi)療衛生(sheng)以及(ji)科學(xue)研究等領域。
（1）產油微生物發酵生產油脂(zhi)
采(cai)用(yong)斯達氏油(you)(you)脂酵(jiao)(jiao)母菌(jun)發酵(jiao)(jiao)處(chu)理(li)高濃度味精廢(fei)水可以(yi)降低處(chu)理(li)廢(fei)水的(de)成本，減(jian)輕其對(dui)環境(jing)的(de)污染(ran)，同時還可獲取微生(sheng)物(wu)(wu)油(you)(you)脂，研(yan)究發現碳(tan)源(yuan)為(wei)葡萄糖(tang)80g/L，初始pH值為(wei)5.0，接種(zhong)量為(wei)10%，培(pei)養(yang)96h時，油(you)(you)脂產(chan)量為(wei)1.14g/L，油(you)(you)脂含量達24.73%，蛋白質和(he)化學需(xu)氧量（COD）的(de)降解(jie)率(lv)分別(bie)達78.60%和(he)74.96%。粘紅酵(jiao)(jiao)母在(zai)味精廢(fei)水中(zhong)發酵(jiao)(jiao)生(sheng)產(chan)油(you)(you)脂，粘紅酵(jiao)(jiao)母也(ye)是產(chan)油(you)(you)微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)一種(zhong)，它可利用(yong)味精廢(fei)水中(zhong)較為(wei)豐(feng)富的(de)C源(yuan)、N源(yuan)，生(sheng)產(chan)有用(yong)的(de)生(sheng)物(wu)(wu)柴油(you)(you)原料。
（2）厭氧發酵生(sheng)產(chan)沼(zhao)氣
對味精廢(fei)水厭氧發(fa)酵(jiao)產(chan)沼(zhao)(zhao)氣(qi)(qi)進(jin)行(xing)的(de)(de)研究(jiu)結果(guo)表明，將味精廢(fei)水接(jie)種(zhong)活性(xing)污(wu)泥(ni)后進(jin)行(xing)批培(pei)養，并(bing)在(zai)發(fa)酵(jiao)液中添(tian)加乳(ru)酸(suan)菌鹽(yan)，提(ti)高了菌群的(de)(de)甲烷(wan)合成(cheng)，促進(jin)揮發(fa)性(xing)乙酸(suan)鈉(na)底物代謝流向(xiang)甲烷(wan)，該研究(jiu)成(cheng)果(guo)對于利用(yong)味精廢(fei)水生產(chan)沼(zhao)(zhao)氣(qi)(qi)的(de)(de)生產(chan)實踐具有(you)重(zhong)要(yao)指導(dao)意義。
（3）出芽短(duan)梗霉發酵生(sheng)產普(pu)魯(lu)蘭(lan)多糖
普魯蘭多(duo)糖(tang)是一種由出芽短梗(geng)霉發酵(jiao)所產生的(de)(de)類(lei)似葡(pu)聚糖(tang)、黃原膠(jiao)的(de)(de)胞外水溶性(xing)(xing)粘質多(duo)糖(tang)，其(qi)成(cheng)(cheng)膜性(xing)(xing)、阻氣性(xing)(xing)、可塑性(xing)(xing)、粘性(xing)(xing)均(jun)較強，并且具有易(yi)溶于水、無(wu)(wu)毒無(wu)(wu)害、無(wu)(wu)色(se)無(wu)(wu)味(wei)等優良(liang)特性(xing)(xing)，已廣(guang)泛應用于醫藥、食品、輕工(gong)、化(hua)工(gong)和石油等領域，但其(qi)生產成(cheng)(cheng)本較高(gao)，很多(duo)科(ke)研(yan)學者采(cai)用不同(tong)發酵(jiao)材料(liao)進行(xing)研(yan)究(jiu)，尤其(qi)是以(yi)有機物廢(fei)水為發酵(jiao)基質來培養出芽短梗(geng)霉。
早(zao)在(zai)20世紀90年(nian)代，已(yi)經開(kai)始利用(yong)味精(jing)有機(ji)廢水生產(chan)有機(ji)無機(ji)肥。味精(jing)廢水濃縮液冷卻(que)至(zhi)室溫后(hou)有大量的(de)(de)硫酸(suan)(suan)銨晶體析出(chu)，硫酸(suan)(suan)銨可作(zuo)為無機(ji)肥料，剩(sheng)余的(de)(de)濃縮液提(ti)取谷氨酸(suan)(suan)后(hou)可以進一步(bu)制成有機(ji)肥。制造(zao)的(de)(de)肥料對(dui)玉(yu)米的(de)(de)生長(chang)有促(cu)進作(zuo)用(yong)，也不會對(dui)土壤造(zao)成不利影(ying)響。提(ti)出(chu)利用(yong)味精(jing)高濃度廢水中豐富的(de)(de)氮源和生物(wu)(wu)活性(xing)物(wu)(wu)質與玉(yu)米秸稈水解混合生產(chan)復(fu)合型生物(wu)(wu)絮凝劑，同(tong)時利用(yong)高硫酸(suan)(suan)根含量和當(dang)地(di)盛產(chan)的(de)(de)風化煤、褐煤混合生產(chan)高效腐植酸(suan)(suan)微生物(wu)(wu)有機(ji)復(fu)合肥。
利用味(wei)精廢水生(sheng)產(chan)有機復(fu)合(he)肥(fei)技(ji)術屬于(yu)國(guo)家“八五”“九五”科(ke)技(ji)攻(gong)關項目，該技(ji)術目前(qian)已(yi)在(zai)國(guo)內多家大型味(wei)精生(sheng)產(chan)企(qi)業通入運(yun)營。
（1）微生物飼(si)料添加劑(ji)
味精廢水(shui)中含有(you)(you)大量的微生(sheng)(sheng)物(wu)繁殖(zhi)所必需的營養物(wu)質，有(you)(you)研究針對綜合利用味精廢水(shui)生(sheng)(sheng)產(chan)微生(sheng)(sheng)物(wu)飼(si)(si)(si)(si)料(liao)添(tian)加劑(ji)，已開發出了飼(si)(si)(si)(si)用微生(sheng)(sheng)態制劑(ji)、復合酶益生(sheng)(sheng)素、發酵(jiao)秸(jie)稈飼(si)(si)(si)(si)料(liao)、秸(jie)稈發酵(jiao)劑(ji)和反芻動物(wu)微生(sheng)(sheng)物(wu)飼(si)(si)(si)(si)料(liao)添(tian)加劑(ji)等飼(si)(si)(si)(si)料(liao)添(tian)加劑(ji)系列產(chan)品，有(you)(you)較為客觀的環境、社會和經濟效(xiao)益。
（2）益生菌劑
以味精廢水(shui)為(wei)原(yuan)料，通過接種(zhong)(zhong)酵(jiao)母(mu)菌(jun)、乳酸菌(jun)、芽孢桿菌(jun)復合(he)發酵(jiao)液，然(ran)后在一定(ding)條件(jian)下制備成3種(zhong)(zhong)益(yi)生(sheng)菌(jun)劑(ji)，分別(bie)將(jiang)其應(ying)用于動物和(he)植物生(sheng)長(chang)，結果發現這幾種(zhong)(zhong)益(yi)生(sheng)菌(jun)劑(ji)可(ke)作(zuo)為(wei)動、植物防病(bing)促(cu)長(chang)劑(ji)。
味(wei)(wei)精(jing)廢(fei)(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)含有(you)大(da)量微生物可(ke)利(li)用的(de)(de)營養(yang)物質。利(li)用不同濃(nong)度的(de)(de)實(shi)際味(wei)(wei)精(jing)發酵廢(fei)(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)對金(jin)針(zhen)菇菌(jun)絲(si)體進行液體發酵培養(yang)，培養(yang)結(jie)果(guo)顯示(shi)，當(dang)培養(yang)基(ji)中(zhong)(zhong)味(wei)(wei)精(jing)廢(fei)(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)濃(nong)度在40%~60%時，金(jin)針(zhen)菇菌(jun)絲(si)可(ke)以正常地生長(chang)，通過測定發酵前后培養(yang)基(ji)的(de)(de)COD值發現，金(jin)針(zhen)菇對味(wei)(wei)精(jing)廢(fei)(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)有(you)著很好的(de)(de)處理效果(guo)，在培養(yang)基(ji)中(zhong)(zhong)廢(fei)(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)濃(nong)度為60%時，金(jin)針(zhen)菇對味(wei)(wei)精(jing)廢(fei)(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)COD的(de)(de)去除率可(ke)達(da)82.6%。該(gai)實(shi)驗結(jie)果(guo)證(zheng)明了用味(wei)(wei)精(jing)廢(fei)(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)作為金(jin)針(zhen)菇液體培養(yang)基(ji)的(de)(de)可(ke)行性。
精靈世界
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