化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)為谷氨(an)酸鈉(na)(na)，是一種鮮(xian)味(wei)調味(wei)料，易溶(rong)于水，其水溶(rong)液(ye)有濃厚鮮(xian)味(wei)。與食(shi)鹽同在時，其味(wei)更鮮(xian)。味(wei)精(jing)可(ke)用小麥面筋等蛋白(bai)質(zhi)為原料制(zhi)成(cheng)，也可(ke)由淀粉或(huo)甜菜糖(tang)蜜中所含焦谷氨(an)酸制(zhi)成(cheng)，還可(ke)用化(hua)學(xue)方法(fa)合成(cheng)。味(wei)精(jing)還有緩(huan)和(he)(he)堿、酸、苦味(wei)的作(zuo)(zuo)用。谷氨(an)酸鈉(na)(na)在人(ren)體內參與蛋白(bai)質(zhi)正常代謝，促(cu)進氧化(hua)過程，對腦神經(jing)和(he)(he)肝臟(zang)有一定保健(jian)作(zuo)(zuo)用。成(cheng)年人(ren)食(shi)用量可(ke)不限制(zhi)，但嬰兒不宜食(shi)用。
味(wei)(wei)(wei)精(jing)主要成(cheng)分(fen)是(shi)(shi)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)鈉鹽，也是(shi)(shi)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉的(de)(de)商品(pin)名和俗(su)名，又名味(wei)(wei)(wei)粉(fen)、味(wei)(wei)(wei)之素、谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉、麩氨(an)酸(suan)(suan)鈉，一(yi)種(zhong)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)劑。化學式為C5H8O4NNa，摩(mo)爾(er)質量(liang)169.111g/mol，熔點為232℃。通(tong)常為白(bai)色結晶或粉(fen)末，無臭，對光穩(wen)定(ding)。能刺激味(wei)(wei)(wei)蕾、增加食品(pin)特別(bie)是(shi)(shi)肉(rou)類和蔬(shu)菜的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，常添加于湯料和肉(rou)制品(pin)中。對人(ren)(ren)體的(de)(de)直接(jie)營養價值較小(xiao)，但其提供的(de)(de)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)可與血氨(an)結合起到解(jie)毒作用(yong)，在臨床上(shang)用(yong)于對肝(gan)昏迷(mi)病人(ren)(ren)的(de)(de)治療。谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)有兩個酸(suan)(suan)性基團(tuan)，谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)單鈉鹽才有鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)。一(yi)般用(yong)量(liang)條件下不存(cun)在毒性問題，小(xiao)白(bai)鼠經口半數致死(si)量(liang)為16200mg/kg。
味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)鮮度極高，溶解(jie)(jie)于3000倍的(de)(de)(de)水中仍能(neng)辨出，但其鮮味(wei)(wei)只有(you)(you)與食(shi)鹽(yan)(yan)并(bing)存(cun)時才能(neng)顯出。所以在無(wu)食(shi)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)里（如甜(tian)菜(cai)）不(bu)宜放(fang)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)。使用味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)時還(huan)應注意溫(wen)度、用量等(deng)。最(zui)宜溶解(jie)(jie)的(de)(de)(de)溫(wen)度是(shi)70℃～90℃。若(ruo)長時間(jian)在溫(wen)度過高的(de)(de)(de)條件下，味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)會變成焦谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉，不(bu)但失去(qu)鮮味(wei)(wei)，且有(you)(you)輕微毒素產生。另外，谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)一鈉是(shi)一種兩性(xing)分子，在堿(jian)(jian)性(xing)溶液中會轉變成毫無(wu)鮮味(wei)(wei)的(de)(de)(de)堿(jian)(jian)性(xing)化(hua)合(he)物(wu)——谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)二鈉，并(bing)具有(you)(you)不(bu)良氣味(wei)(wei)。當溶液呈酸(suan)(suan)性(xing)時，則不(bu)易溶解(jie)(jie)，并(bing)對酸(suan)(suan)味(wei)(wei)具有(you)(you)一定的(de)(de)(de)抑制(zhi)作用。所以當菜(cai)品處于偏酸(suan)(suan)性(xing)或偏堿(jian)(jian)性(xing)時，不(bu)宜使用味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)（如糖醋味(wei)(wei)型的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)）。在原料鮮味(wei)(wei)極好（如干貝、火(huo)腿等(deng)）或用高級清(qing)湯制(zhi)成的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)中（如清(qing)湯燕菜(cai)）不(bu)宜或應少(shao)放(fang)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)。
谷氨(an)酸最(zui)早由德國的(de)(de)雷(lei)特豪于1846年在(zai)小(xiao)麥(mai)的(de)(de)面筋中首(shou)次分(fen)離獲得；1908年日本的(de)(de)池田菊苗從海帶中分(fen)離出(chu)谷氨(an)酸，并發現谷氨(an)酸的(de)(de)鈉(na)鹽具(ju)有鮮(xian)味；1909年日本開始生(sheng)產以谷氨(an)酸一鈉(na)為主要成分(fen)的(de)(de)“味之素”，并出(chu)售。
中國于1921年(nian)(nian)由吳蘊初開始生(sheng)(sheng)產(chan)味(wei)(wei)精(jing)(jing)。1988年(nian)(nian)國家(jia)已宣布(bu)取消(xiao)其食用限制(zhi)。我國味(wei)(wei)精(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)自20世(shi)紀80年(nian)(nian)代(dai)(dai)開始進(jin)入(ru)高(gao)速發展(zhan)階段(duan)，并成為(wei)世(shi)界(jie)味(wei)(wei)精(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)大國，2010年(nian)(nian)我國味(wei)(wei)精(jing)(jing)產(chan)量達256萬(wan)噸，2002～2010年(nian)(nian)的(de)(de)(de)年(nian)(nian)均復合(he)(he)增(zeng)(zeng)長率達11.1%。隨著我國味(wei)(wei)精(jing)(jing)產(chan)量的(de)(de)(de)不斷(duan)增(zeng)(zeng)加，行業生(sheng)(sheng)產(chan)技術水平也得到了提高(gao)。20世(shi)紀90年(nian)(nian)代(dai)(dai)初，我國味(wei)(wei)精(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)企業約130家(jia)，年(nian)(nian)產(chan)量僅22.3萬(wan)噸。歷(li)經2007～2008年(nian)(nian)的(de)(de)(de)整合(he)(he)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)企業約30%～40%的(de)(de)(de)產(chan)能退出(chu)市場。2009年(nian)(nian)，國家(jia)進(jin)一步(bu)出(chu)臺政策限制(zhi)產(chan)能10萬(wan)噸以(yi)下的(de)(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)企業發展(zhan)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)生(sheng)(sheng)產(chan)企業的(de)(de)(de)總數減少到目前的(de)(de)(de)35家(jia)左右。
由于(yu)曾(ceng)經有(you)(you)過食(shi)用(yong)味(wei)精(jing)不(bu)安(an)全的(de)報道，至今仍有(you)(you)不(bu)少人對(dui)食(shi)用(yong)味(wei)精(jing)的(de)安(an)全性存(cun)有(you)(you)質疑(yi)。實際上，世界上許(xu)多國家的(de)科(ke)學家對(dui)食(shi)用(yong)味(wei)精(jing)是否安(an)全進行(xing)過深入研究，找到了許(xu)多食(shi)用(yong)味(wei)精(jing)有(you)(you)益于(yu)人體健康的(de)證據(ju)，只是由于(yu)宣(xuan)傳不(bu)夠，至今仍有(you)(you)許(xu)多人對(dui)味(wei)精(jing)缺乏正確的(de)認識(shi)。
我國(guo)最初(chu)的(de)味(wei)精(jing)工業化生(sheng)產(chan)是以面筋或大豆粕為原料(liao)，采(cai)(cai)用酸水解(jie)(jie)的(de)方法生(sheng)產(chan)味(wei)精(jing)，這(zhe)個方法耗(hao)能大、成本(ben)高(gao)、勞動(dong)強度大、對設備要(yao)求高(gao)、需(xu)耐酸堿設備，在1965年以前都(dou)是用這(zhe)種方法生(sheng)產(chan)的(de)。隨(sui)著社會的(de)發展，已退出了歷史的(de)舞臺。隨(sui)著科學的(de)進步(bu)及微生(sheng)物技術在食品(pin)行業的(de)應(ying)用，使味(wei)精(jing)生(sheng)產(chan)發生(sheng)了革命性的(de)變化。自1965年以來，我國(guo)味(wei)精(jing)行業大都(dou)采(cai)(cai)用發酵(jiao)法生(sheng)產(chan)，水解(jie)(jie)蛋白質(zhi)法及用石(shi)油(you)裂解(jie)(jie)丙烯合成法較(jiao)少采(cai)(cai)用。
谷(gu)氨(an)酸(suan)發(fa)展(zhan)主要原(yuan)料(liao)(liao)有淀粉、糖蜜、醋酸(suan)、乙醇等。國(guo)內(nei)廠(chang)家現多以淀粉為原(yuan)料(liao)(liao)生產(chan)谷(gu)氨(an)酸(suan)，少數(shu)廠(chang)家以糖蜜為原(yuan)料(liao)(liao)生產(chan)谷(gu)氨(an)酸(suan)，然后轉化(hua)生產(chan)成味(wei)精。用脲素、錢鹽等為氮(dan)源(yuan)，加入(ru)輔料(liao)(liao)，培養谷(gu)氨(an)酸(suan)生產(chan)菌，發(fa)酵30-40小(xiao)時。
谷氨酸(suan)提(ti)取的(de)方法(fa)有等電(dian)點(dian)法(fa)、離(li)子交換(huan)法(fa)、金屬鹽法(fa)、鹽酸(suan)水(shui)解(jie)－等電(dian)點(dian)法(fa)、離(li)子交換(huan)膜電(dian)滲析(xi)法(fa)等。提(ti)取后經精制而得到符合(he)國際(ji)標準的(de)谷氨酸(suan)鈉(na)。成品為(wei)無色或白色柱狀結晶性粉(fen)末。易溶(rong)于(yu)水(shui)，微溶(rong)于(yu)酒精，對光、熱(re)較穩定。具有很強的(de)肉類鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，稀釋3000倍仍能(neng)嘗到其鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)。與(yu)食(shi)(shi)(shi)鹽并用可增強其鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)作用，以1克(ke)食(shi)(shi)(shi)鹽加(jia)入(ru)0.1-0.15克(ke)谷氨酸(suan)鈉(na)呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)效果(guo)最(zui)佳；與(yu)肌(ji)苷酸(suan)和鳥苷酸(suan)配合(he)使(shi)用，可使(shi)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)提(ti)高4-6倍。強力味(wei)(wei)(wei)精即(ji)為(wei)與(yu)上(shang)述(shu)物質混合(he)配制而成。適(shi)用于(yu)家庭、飲食(shi)(shi)(shi)業及食(shi)(shi)(shi)品加(jia)工業，一般用量為(wei)0.1-0.5%。
盡(jin)管味(wei)精(jing)(jing)有(you)益無害，但使(shi)用(yong)味(wei)精(jing)(jing)仍然要講究科學(xue)。只有(you)了解味(wei)精(jing)(jing)的性(xing)質以及味(wei)精(jing)(jing)與其(qi)使(shi)用(yong)環境(jing)之間(jian)的關系后加(jia)以科學(xue)、合理地使(shi)用(yong)，才能使(shi)其(qi)發(fa)揮最佳調鮮效果。
谷氨酸鈉(na)對人舌頭的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)受體的(de)(de)感覺(jue)閾值較(jiao)低(di)，在常溫條件下(xia)是(shi)0.03%。谷氨酸鈉(na)雖為普通味(wei)(wei)(wei)精的(de)(de)主要(yao)成分，并不(bu)是(shi)單純(chun)(chun)的(de)(de)呈鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，而是(shi)酸、甜(tian)、咸、苦(ku)、鮮(xian)五味(wei)(wei)(wei)俱全，鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)所(suo)占(zhan)的(de)(de)比(bi)例(li)較(jiao)大（所(suo)成5種不(bu)同味(wei)(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)比(bi)例(li)分別為鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)71.41%、咸味(wei)(wei)(wei)13.50%、酸味(wei)(wei)(wei)3.4%、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)9.8%、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)1.7%）。同時谷氨酸鈉(na)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)只有(you)在食鹽(yan)存在的(de)(de)情況下(xia)才能呈現出來，并且對酸味(wei)(wei)(wei)、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)有(you)一定的(de)(de)抑制作(zuo)用，即(ji)有(you)一定程度(du)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)緩沖(chong)作(zuo)用。如果(guo)在沒有(you)食鹽(yan)的(de)(de)菜肴(yao)中加入純(chun)(chun)味(wei)(wei)(wei)精，不(bu)但毫(hao)無(wu)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，反而會使人感到一種令人不(bu)快的(de)(de)腥(xing)味(wei)(wei)(wei)。
所以，谷氨酸鈉和食鹽(yan)呈味(wei)強度(du)的(de)(de)(de)平(ping)衡(heng)在(zai)(zai)烹調中(zhong)將會產生相當(dang)大的(de)(de)(de)影(ying)響。二者的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)量之間必然存在(zai)(zai)一(yi)種定量關系，并非味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)多(duo)多(duo)益(yi)善。據測定，濃度(du)為0.8%~1%的(de)(de)(de)食鹽(yan)溶(rong)液是人們感到(dao)最適的(de)(de)(de)咸味(wei)。而在(zai)(zai)最適咸味(wei)的(de)(de)(de)前(qian)提下(xia)，味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)量是有(you)一(yi)定標(biao)準的(de)(de)(de)。正確的(de)(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)味(wei)精(jing)的(de)(de)(de)方法應(ying)是根據原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)多(duo)少、食鹽(yan)的(de)(de)(de)用量和其他調味(wei)料(liao)的(de)(de)(de)用量，才能確定味(wei)精(jing)在(zai)(zai)整個菜肴中(zhong)的(de)(de)(de)用量。如在(zai)(zai)烹調菜肴時(shi)加(jia)入(ru)過(guo)量的(de)(de)(de)味(wei)精(jing)，反而有(you)損(sun)于菜肴應(ying)有(you)的(de)(de)(de)鮮(xian)美味(wei)。
谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)與菜肴的(de)(de)酸(suan)堿度之(zhi)間(jian)也有一(yi)定的(de)(de)關(guan)系(xi)。因為(wei)谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)是(shi)一(yi)種兩(liang)性分子，當(dang)溶(rong)液(ye)的(de)(de)pH值(zhi)為(wei)3.2時(shi)(shi)(shi)，即谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)的(de)(de)等電點時(shi)(shi)(shi)，谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)將(jiang)全部(bu)以(yi)兩(liang)性離(li)(li)子的(de)(de)形式(shi)存(cun)在。這時(shi)(shi)(shi)其與極性水(shui)分子之(zhi)間(jian)的(de)(de)作用不如處于陽離(li)(li)子或(huo)陰離(li)(li)子狀態時(shi)(shi)(shi)那么強烈，因此(ci)，在等電點處谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)的(de)(de)離(li)(li)解度最小，呈(cheng)現出的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)也最低。當(dang)溶(rong)液(ye)的(de)(de)pH值(zhi)為(wei)6~7時(shi)(shi)(shi)，谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)幾乎全部(bu)電離(li)(li)，這時(shi)(shi)(shi)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)呈(cheng)味(wei)程(cheng)度最高。但當(dang)溶(rong)液(ye)的(de)(de)pH值(zhi)>7時(shi)(shi)(shi)，溶(rong)液(ye)處于堿性條件(jian)下(xia)，谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)鈉(na)(na)會轉變為(wei)谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)二鈉(na)(na)，其屬(shu)于堿性化合物，是(shi)一(yi)種毫無鮮(xian)(xian)味(wei)的(de)(de)物質(zhi)。
由(you)此(ci)可見，在酸(suan)(suan)度較(jiao)(jiao)高的(de)環境(jing)(jing)中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)味(wei)(wei)精(jing)(jing)時，由(you)于谷(gu)(gu)氨酸(suan)(suan)的(de)形成(cheng)導致酸(suan)(suan)味(wei)(wei)增強，鮮(xian)味(wei)(wei)減弱(ruo)。若(ruo)在堿(jian)性環境(jing)(jing)中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)能生成(cheng)無鮮(xian)味(wei)(wei)的(de)谷(gu)(gu)氨酸(suan)(suan)二鈉而(er)使(shi)其失(shi)效。因此(ci)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)應在中(zhong)(zhong)性或弱(ruo)酸(suan)(suan)性環境(jing)(jing)中(zhong)(zhong)使(shi)用(yong)，其增鮮(xian)效果最(zui)好。而(er)在制作(zuo)酸(suan)(suan)堿(jian)性食品時，如制作(zuo)糖、醋汁(zhi)或番茄汁(zhi)的(de)菜(cai)(cai)肴不宜(yi)加入味(wei)(wei)精(jing)(jing)。谷(gu)(gu)胺酸(suan)(suan)鈉中(zhong)(zhong)的(de)鈉活(huo)性甚高，容易與堿(jian)發生化學反應，產生一種(zhong)具(ju)有不良氣味(wei)(wei)的(de)谷(gu)(gu)胺酸(suan)(suan)二鈉，失(shi)去(qu)調味(wei)(wei)作(zuo)用(yong)，所(suo)以堿(jian)性較(jiao)(jiao)強的(de)海帶、魷(you)魚等菜(cai)(cai)肴不宜(yi)加味(wei)(wei)精(jing)(jing)。
人們普遍認為(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)不能在(zai)(zai)高溫(wen)(wen)條件下進行烹(peng)、炒、煎、炸，也不宜在(zai)(zai)開水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)滾煮。這是(shi)由于(yu)在(zai)(zai)谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)分子(zi)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)1分子(zi)的(de)(de)結合(he)水(shui)(shui)，當味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)被加(jia)(jia)熱(re)為(wei)(wei)(wei)120℃以(yi)(yi)上或100℃左右長時(shi)間加(jia)(jia)熱(re)時(shi)，都(dou)會(hui)失去(qu)結晶水(shui)(shui)而變(bian)(bian)成(cheng)無水(shui)(shui)谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)，同時(shi)有(you)一(yi)部(bu)分無水(shui)(shui)谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)會(hui)發生(sheng)分子(zi)內脫水(shui)(shui)，生(sheng)成(cheng)焦谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)，其(qi)(qi)生(sheng)成(cheng)不僅(jin)使(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)失去(qu)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，并且還會(hui)對人體產生(sheng)危(wei)害。最近刊(kan)出的(de)(de)有(you)關味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)方(fang)面的(de)(de)文章、書籍中(zhong)(zhong)還時(shi)有(you)這樣的(de)(de)介(jie)紹。然(ran)而這是(shi)一(yi)種不科學的(de)(de)說法，有(you)必要對此加(jia)(jia)以(yi)(yi)澄清。我國曾就味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱(re)過程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)變(bian)(bian)化這個問(wen)題進行過專門的(de)(de)科學試驗(yan)(yan)。以(yi)(yi)0.2%的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)及2%的(de)(de)食(shi)鹽水(shui)(shui)溶液，在(zai)(zai)115℃加(jia)(jia)熱(re)3h，生(sheng)成(cheng)無鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)焦谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)僅(jin)為(wei)(wei)(wei)0.014%，含(han)(han)量微(wei)乎其(qi)(qi)微(wei)。對于(yu)焦性(xing)谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)是(shi)否有(you)毒性(xing)，研究證明是(shi)無毒的(de)(de)。日本筑波(bo)大學1986年(nian)曾做過將富含(han)(han)谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)的(de)(de)魚粉加(jia)(jia)溫(wen)(wen)至300℃，然(ran)后飼養大白鼠的(de)(de)試驗(yan)(yan)，沒(mei)有(you)發現任何癌變(bian)(bian)現象。而一(yi)般的(de)(de)家庭的(de)(de)烹(peng)飪溫(wen)(wen)度為(wei)(wei)(wei)100℃~120℃，油炸溫(wen)(wen)度為(wei)(wei)(wei)170℃~200℃，烘烤(kao)在(zai)(zai)250℃以(yi)(yi)內。食(shi)物中(zhong)(zhong)的(de)(de)谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)以(yi)(yi)及添(tian)加(jia)(jia)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是(shi)穩定的(de)(de)，不會(hui)分解(jie)出致癌物質(zhi)。所(suo)以(yi)(yi)，味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)熱(re)穩定性(xing)很好，在(zai)(zai)正常的(de)(de)烹(peng)調中(zhong)(zhong)可完(wan)全同鹽、糖等其(qi)(qi)他調味(wei)(wei)(wei)品一(yi)樣在(zai)(zai)高溫(wen)(wen)下使(shi)用。
試(shi)驗表(biao)明，味(wei)精(jing)(jing)的濃度與(yu)鮮味(wei)之間有個峰值，濃度不(bu)足，鮮味(wei)不(bu)強；濃度過(guo)量(liang)，味(wei)感不(bu)佳。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，味(wei)精(jing)(jing)不(bu)是加得越多鮮味(wei)就越強。雖然味(wei)精(jing)(jing)本(ben)身對(dui)人(ren)(ren)體無害，但過(guo)量(liang)食(shi)用(yong)會妨礙體內氨基酸的平衡，甚至會出現過(guo)敏現象。因此(ci)，味(wei)精(jing)(jing)的使用(yong)量(liang)應視(shi)各人(ren)(ren)對(dui)味(wei)精(jing)(jing)的適應性和食(shi)品(pin)種類而定，不(bu)是越多越好，更不(bu)宜湯味(wei)不(bu)美味(wei)精(jing)(jing)湊。
味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)長期(qi)使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中曾一(yi)(yi)度蒙受(shou)“不(bu)(bu)白(bai)之冤”。由于人們對(dui)(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)特(te)性缺乏(fa)全面(mian)、科(ke)學(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)了解，認(ren)為(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)沒(mei)有(you)(you)營(ying)養(yang)，甚至(zhi)對(dui)(dui)人體(ti)(ti)有(you)(you)害(hai)。一(yi)(yi)些(xie)人進(jin)餐后(hou)感(gan)到頭痛、胸悶、惡(e)心、嘔(ou)吐(tu)、心悸、腹痛等不(bu)(bu)適就(jiu)歸咎于味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)，稱之為(wei)“味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)癥(zheng)狀”。此(ci)外，味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)長時間(jian)高溫情況下(xia)會(hui)(hui)轉變為(wei)焦谷(gu)氨酸鈉，不(bu)(bu)顯鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)同時還具有(you)(you)輕微的(de)(de)(de)(de)(de)毒(du)(du)性，加(jia)之對(dui)(dui)“味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)毒(du)(du)害(hai)健康”這類話(hua)題(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)反復炒作，味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)曾一(yi)(yi)度被懷疑(yi)是不(bu)(bu)可安全食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)鮮(xian)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)。1973年(nian)FAO/WHO食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑專家聯(lian)合(he)組(zu)織(zhi)一(yi)(yi)度規(gui)定，味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)ADI值(zhi)0mg~120mg，即攝入(ru)量(liang)每天每千克人體(ti)(ti)體(ti)(ti)重不(bu)(bu)得(de)超過(guo)120mg。但(dan)國(guo)(guo)(guo)際上(shang)許多權威機(ji)構都做過(guo)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)毒(du)(du)理試驗(yan)(yan)(yan)，到目前為(wei)止，還未(wei)發(fa)現味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)在(zai)正(zheng)常使用(yong)(yong)范圍內(nei)對(dui)(dui)人體(ti)(ti)有(you)(you)任(ren)何危害(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)依據，即證(zheng)明(ming)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是安全的(de)(de)(de)(de)(de)。1973年(nian)，聯(lian)合(he)國(guo)(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)法規(gui)委(wei)員會(hui)(hui)（CAC）把谷(gu)氨酸鈉歸入(ru)推薦的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑的(de)(de)(de)(de)(de)A（I）類（安全型類）。隨后(hou)在(zai)1987年(nian)荷(he)蘭海牙舉(ju)行的(de)(de)(de)(de)(de)第19屆聯(lian)合(he)國(guo)(guo)(guo)糧(liang)農(nong)及世(shi)界衛(wei)生組(zu)織(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)添加(jia)劑法規(gui)委(wei)員會(hui)(hui)會(hui)(hui)議正(zheng)式宣布，取消對(dui)(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)加(jia)以(yi)限量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)關規(gui)定，并一(yi)(yi)致認(ren)為(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)強(qiang)劑，使用(yong)(yong)是安全的(de)(de)(de)(de)(de)。美國(guo)(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)藥品(pin)(pin)(pin)管(guan)理局（FDA）在(zai)搜集了9000種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)文獻(xian)和試驗(yan)(yan)(yan)數據后(hou)，又追加(jia)以(yi)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)動物試驗(yan)(yan)(yan)，得(de)出(chu)了“在(zai)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)使用(yong)(yong)量(liang)、使用(yong)(yong)方法條件下(xia)，長期(qi)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)對(dui)(dui)人體(ti)(ti)沒(mei)有(you)(you)任(ren)何障(zhang)礙(ai)”的(de)(de)(de)(de)(de)結論。1999年(nian)，我國(guo)(guo)(guo)完成了味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)長期(qi)毒(du)(du)理試驗(yan)(yan)(yan)，這是我國(guo)(guo)(guo)首次獨立完成對(dui)(dui)國(guo)(guo)(guo)內(nei)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)試驗(yan)(yan)(yan)，試驗(yan)(yan)(yan)得(de)出(chu)與國(guo)(guo)(guo)際上(shang)一(yi)(yi)致的(de)(de)(de)(de)(de)結論，即使用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)是安全的(de)(de)(de)(de)(de)。
基(ji)于味(wei)精(jing)(jing)呈鮮(xian)(xian)效果(guo)的(de)(de)(de)影響因(yin)素，在(zai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)味(wei)精(jing)(jing)時應(ying)注意的(de)(de)(de)問(wen)題：（1）味(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)最適(shi)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)濃度(du)為(wei)(wei)0.2%~0.5%，最適(shi)溶(rong)(rong)解(jie)溫(wen)度(du)為(wei)(wei)70℃~90℃，為(wei)(wei)此(ci)應(ying)在(zai)烹(peng)調中(zhong)，菜(cai)或(huo)湯即將成熟或(huo)臨出(chu)鍋時再加(jia)(jia)入味(wei)精(jing)(jing)。這樣既不(bu)(bu)破壞味(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)美特(te)性，又使(shi)(shi)味(wei)精(jing)(jing)能迅速的(de)(de)(de)溶(rong)(rong)解(jie)在(zai)湯汁中(zhong)，產(chan)生鮮(xian)(xian)味(wei)。（2）拌涼菜(cai)時，應(ying)先用(yong)(yong)(yong)少量(liang)(liang)熱水將味(wei)精(jing)(jing)溶(rong)(rong)解(jie)再拌入。如(ru)果(guo)直接(jie)放入味(wei)精(jing)(jing)則(ze)會因(yin)溫(wen)度(du)低而(er)不(bu)(bu)易溶(rong)(rong)解(jie)，這樣味(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)就(jiu)不(bu)(bu)能充分(fen)發揮出(chu)來。（3）在(zai)本身含谷氨(an)酸鈉較多的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)就(jiu)不(bu)(bu)必(bi)再添(tian)加(jia)(jia)味(wei)精(jing)(jing)（像禽畜肉、蛋、海(hai)鮮(xian)(xian)等(deng)(deng)就(jiu)屬于這類食(shi)(shi)品(pin)）。因(yin)此(ci)在(zai)炒雞(ji)(ji)蛋、用(yong)(yong)(yong)雞(ji)(ji)或(huo)海(hai)鮮(xian)(xian)燉(dun)制(zhi)的(de)(de)(de)菜(cai)以及(ji)用(yong)(yong)(yong)高湯烹(peng)制(zhi)的(de)(de)(de)菜(cai)中(zhong)可不(bu)(bu)加(jia)(jia)味(wei)精(jing)(jing)，否則(ze)，不(bu)(bu)僅是一種浪費，而(er)且會影響菜(cai)肴的(de)(de)(de)天(tian)然鮮(xian)(xian)味(wei)、本味(wei)。（4）谷氨(an)酸鈉在(zai)人(ren)體(ti)代謝的(de)(de)(de)時候會與(yu)血(xue)液中(zhong)的(de)(de)(de)鋅結合(he)，從而(er)導致體(ti)內(nei)缺鋅，因(yin)此(ci)對(dui)于哺乳期的(de)(de)(de)婦女、嬰幼兒(er)來說應(ying)該盡量(liang)(liang)少吃(chi)或(huo)不(bu)(bu)吃(chi)味(wei)精(jing)(jing)。老人(ren)和兒(er)童也不(bu)(bu)宜多食(shi)(shi)。高血(xue)壓(ya)患者若食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)味(wei)精(jing)(jing)過多，會使(shi)(shi)血(xue)壓(ya)更高。所以，高血(xue)壓(ya)患者不(bu)(bu)但(dan)要(yao)限制(zhi)食(shi)(shi)鹽的(de)(de)(de)攝入量(liang)(liang)，而(er)且還(huan)要(yao)嚴格控制(zhi)味(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)攝入，腎炎、水腫等(deng)(deng)疾病的(de)(de)(de)病人(ren)亦如(ru)此(ci)。
味(wei)精(jing)是(shi)家庭生(sheng)活(huo)常(chang)用(yong)的(de)調(diao)味(wei)品，科(ke)學合理地選(xuan)用(yong)優質味(wei)精(jing)，不但能讓(rang)人(ren)(ren)們(men)享受到(dao)(dao)(dao)美食，而(er)且可(ke)以達到(dao)(dao)(dao)增進健康(kang)的(de)目的(de)。而(er)使(shi)用(yong)假(jia)冒(mao)偽劣味(wei)精(jing)，不僅影響到(dao)(dao)(dao)人(ren)(ren)們(men)的(de)正常(chang)飲(yin)食，而(er)且可(ke)能會危及到(dao)(dao)(dao)人(ren)(ren)體(ti)健康(kang)和安(an)全，為此在選(xuan)購味(wei)精(jing)時應(ying)注(zhu)意識別真假(jia)、優劣。優質味(wei)精(jing)其顆粒形狀(zhuang)一(yi)致(zhi)，顏色潔白有光(guang)澤(ze)，顆粒間(jian)呈散(san)粒狀(zhuang)態(tai)，用(yong)水稀釋(shi)至(zhi)(zhi)1∶100的(de)比例后，口嘗(chang)仍感到(dao)(dao)(dao)有鮮味(wei)；而(er)劣質味(wei)精(jing)顆粒形狀(zhuang)不統一(yi)，大小不一(yi)致(zhi)，顏色發烏(wu)發黃，甚(shen)至(zhi)(zhi)顆粒成團結塊，用(yong)水稀釋(shi)至(zhi)(zhi)1∶100的(de)比例后，只(zhi)能嘗(chang)到(dao)(dao)(dao)苦味(wei)、咸味(wei)或有甜味(wei)但無鮮味(wei)。
味精的(de)(de)(de)(de)質量不僅與顆粒的(de)(de)(de)(de)潔白(bai)明亮程度有關，還取決于谷(gu)氨(an)酸鈉的(de)(de)(de)(de)含(han)量。市場(chang)上(shang)(shang)銷售(shou)的(de)(de)(de)(de)味精，在(zai)包裝(zhuang)上(shang)(shang)都標明谷(gu)氨(an)酸鈉的(de)(de)(de)(de)含(han)量，一般可分為(wei)99%、95%、90%、80% 4種規格(ge)，除99%以外，其他3種分別加5%、10%、20%食鹽。谷(gu)氨(an)酸鈉含(han)量高，色澤潔白(bai)的(de)(de)(de)(de)，其質量就好。
從(cong)增進(jin)人(ren)體健(jian)康的(de)角(jiao)度出發，選購時可從(cong)產(chan)品(pin)(pin)名稱、配料表和谷氨酸鈉含(han)量來判定產(chan)品(pin)(pin)是(shi)(shi)純(chun)味(wei)精(jing)(jing)(jing)（無鹽味(wei)精(jing)(jing)(jing)）、含(han)鹽味(wei)精(jing)(jing)(jing)還是(shi)(shi)特鮮（強力(li)）味(wei)精(jing)(jing)(jing)。盡量使用含(han)谷氨酸鈉99%的(de)純(chun)味(wei)精(jing)(jing)(jing)。
綜上(shang)所述(shu)，味(wei)(wei)精(jing)是一種(zhong)營(ying)養(yang)美(mei)味(wei)(wei)、安(an)全可靠的(de)增鮮調(diao)味(wei)(wei)品，烹制(zhi)菜肴時，應該充分了解(jie)味(wei)(wei)精(jing)的(de)呈(cheng)味(wei)(wei)機(ji)理(li)，掌握(wo)各種(zhong)因素對味(wei)(wei)精(jing)呈(cheng)鮮效果(guo)的(de)影響及菜肴原料的(de)鮮味(wei)(wei)特(te)性。科(ke)學(xue)使用味(wei)(wei)精(jing)，不但能(neng)最(zui)大限度發(fa)揮味(wei)(wei)精(jing)的(de)呈(cheng)鮮作(zuo)用烹制(zhi)出鮮香味(wei)(wei)美(mei)、風味(wei)(wei)獨特(te)的(de)佳肴，更(geng)能(neng)充分發(fa)揮谷氨酸鈉的(de)營(ying)養(yang)保健作(zuo)用以確保食用者的(de)健康和安(an)全。
科(ke)學(xue)證明(ming)，味(wei)精(jing)(jing)進入人(ren)體后可以完全被消化(hua)(hua)吸收(shou)，并參與到(dao)正常(chang)(chang)的(de)(de)(de)新陳(chen)代謝(xie)(xie)中(zhong)，不(bu)會(hui)發生沉積(ji)。味(wei)精(jing)(jing)在(zai)人(ren)體代謝(xie)(xie)過程中(zhong)可生成谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，是構成蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)之一，人(ren)體體重(zhong)的(de)(de)(de)17%是蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)，而組(zu)(zu)成蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)中(zhong)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)占20%。因此食(shi)(shi)用(yong)味(wei)精(jing)(jing)不(bu)僅能(neng)(neng)起到(dao)調(diao)味(wei)增進食(shi)(shi)欲(yu)的(de)(de)(de)作用(yong)，還(huan)能(neng)(neng)補充人(ren)體一定(ding)的(de)(de)(de)營養素。谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)在(zai)體內具(ju)有(you)重(zhong)要的(de)(de)(de)生理功(gong)能(neng)(neng)。由(you)于(yu)其有(you)補腦和保肝(gan)(gan)(gan)作用(yong)，在(zai)臨床(chuang)上(shang)常(chang)(chang)用(yong)于(yu)治療某些神經(jing)(jing)性疾患（如(ru)癲癇病、神經(jing)(jing)衰弱）和肝(gan)(gan)(gan)病（如(ru)肝(gan)(gan)(gan)昏迷、肝(gan)(gan)(gan)功(gong)能(neng)(neng)受損），谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)藥理作用(yong)：（1）味(wei)精(jing)(jing)進入胃(wei)腸后很快就會(hui)分解出谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，在(zai)人(ren)身代謝(xie)(xie)過程中(zhong)與酮酸(suan)(suan)發生氨(an)(an)(an)(an)(an)基轉移作用(yong)合(he)成其他氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，對人(ren)體有(you)益無(wu)害(hai)。（2）參與腦內蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)和糖代謝(xie)(xie)，促進腦細胞氧化(hua)(hua)過程。腦組(zu)(zu)織能(neng)(neng)氧化(hua)(hua)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，而不(bu)能(neng)(neng)氧化(hua)(hua)其他氨(an)(an)(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，當葡萄糖供應不(bu)足時，谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)可作為腦組(zu)(zu)織的(de)(de)(de)能(neng)(neng)源。（3）能(neng)(neng)與體內血氨(an)(an)(an)(an)(an)結合(he)成無(wu)毒的(de)(de)(de)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酰(xian)氨(an)(an)(an)(an)(an)，使血氨(an)(an)(an)(an)(an)下(xia)降，從(cong)而減輕肝(gan)(gan)(gan)昏迷癥狀。我國(guo)的(de)(de)(de)味(wei)精(jing)(jing)均(jun)采用(yong)玉米、大米等糧食(shi)(shi)作物發酵(jiao)釀制(zhi)，純度(du)能(neng)(neng)達(da)到(dao)99.9%，為純天然發酵(jiao)提取(qu)的(de)(de)(de)綠(lv)色食(shi)(shi)品。
味精(jing)在體內具(ju)有(you)重要的生(sheng)(sheng)理功能，谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)非(fei)人體必(bi)需氨(an)基酸(suan)，但它參與(yu)許多(duo)代(dai)謝(xie)過程，因(yin)而具(ju)有(you)較高的營養(yang)價值，在人體內，谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)能與(yu)血氨(an)結(jie)合生(sheng)(sheng)成谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酰胺，解除組(zu)織代(dai)謝(xie)過程中所產生(sheng)(sheng)的氨(an)毒害作用，可作為(wei)治療肝(gan)病(bing)的輔助藥(yao)物；谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)還參與(yu)腦蛋白代(dai)謝(xie)和糖代(dai)謝(xie)，對改進(jin)和維持腦功能有(you)益。
治療(liao)肝昏迷(mi)、肝功能損(sun)傷及各種原因的昏迷(mi)；對(dui)精(jing)神(shen)(shen)病(bing)、神(shen)(shen)經衰弱(ruo)、癲癇病(bing)、小兒大腦發育不全等癥有輔助治療(liao)作用。據研究顯示：每日(ri)服用一定量的谷(gu)氨(an)酸鈉，可增(zeng)強記憶、安定情緒、振奮精(jing)神(shen)(shen)、改善(shan)智力(li)；適用于(yu)食欲不振、胃酸不足、營養不良等癥。
味精是具有鮮味的物質，主要成分是谷氨酸鈉，商品名為味精，又(you)稱味素。味精一般是用大米、玉(yu)米、小麥、甘(gan)薯等糧食(shi)作(zuo)物進行(xing)微生物發酵后再提取、精制，得(de)到符合國家標準(zhun)的谷氨酸鈉。
雞(ji)精(jing)是(shi)一種復合調(diao)味(wei)品(pin)，其(qi)主要的(de)成分就是(shi)味(wei)精(jing)（含(han)量(liang)40%）和鹽。此(ci)外，雞(ji)精(jing)中還添加(jia)了助鮮劑核(he)苷酸、雞(ji)肉提取物、淀(dian)粉、膨化劑、香精(jing)、色(se)素等(deng)。少量(liang)核(he)苷酸可(ke)以讓味(wei)精(jing)增鮮二三(san)十(shi)倍，但是(shi)生(sheng)產(chan)的(de)時候又加(jia)入了大量(liang)鹽、淀(dian)粉等(deng)，因此(ci)雞(ji)精(jing)的(de)鮮味(wei)相(xiang)對味(wei)精(jing)而言并沒有提升多少，在實際使(shi)用的(de)時候用量(liang)差(cha)不多。
雞精(jing)鮮(xian)味(wei)的(de)基礎還是(shi)(shi)(shi)味(wei)精(jing)（谷氨酸鈉）。味(wei)精(jing)和雞精(jing)雖有(you)區別，但是(shi)(shi)(shi)雞精(jing)的(de)主要(yao)(yao)原料仍然是(shi)(shi)(shi)味(wei)精(jing)，也就是(shi)(shi)(shi)說(shuo)雞精(jing)只是(shi)(shi)(shi)味(wei)精(jing)的(de)一(yi)種再加工(gong)產品。消費者(zhe)認(ren)(ren)為(wei)雞精(jing)是(shi)(shi)(shi)味(wei)精(jing)的(de)換代(dai)產品、雞精(jing)是(shi)(shi)(shi)第幾代(dai)味(wei)精(jing)都是(shi)(shi)(shi)不(bu)科學的(de)。二者(zhe)的(de)基礎成(cheng)分一(yi)致，只是(shi)(shi)(shi)雞精(jing)出現較晚，發展較快(kuai)而(er)已。雞精(jing)的(de)廣(guang)告宣傳比(bi)起(qi)傳統的(de)味(wei)精(jing)要(yao)(yao)強勢得多(duo)，正是(shi)(shi)(shi)這種輿(yu)論導向讓消費者(zhe)有(you)了片面的(de)認(ren)(ren)識(shi)。雞精(jing)中核苷酸的(de)加入(ru)量(liang)沒有(you)完善的(de)國家(jia)標準，而(er)且也要(yao)(yao)看(kan)其和其它成(cheng)分的(de)復配效果。
消(xiao)費者認(ren)為(wei)的(de)雞(ji)精(jing)比味精(jing)鮮多少倍，更有(you)(you)營養價值的(de)說法是(shi)完全沒(mei)有(you)(you)科學依據的(de)。味精(jing)和雞(ji)精(jing)的(de)生產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)不一樣，味精(jing)是(shi)生物(wu)工(gong)程(cheng)技(ji)術的(de)結(jie)晶(jing)，其工(gong)藝(yi)科技(ji)含量(liang)(liang)較(jiao)高；而(er)(er)雞(ji)精(jing)生產(chan)(chan)則是(shi)相對(dui)簡單的(de)復合(he)、造粒(li)、膨化工(gong)藝(yi)。可能(neng)正(zheng)是(shi)由于雞(ji)精(jing)的(de)成(cheng)分相對(dui)較(jiao)多，加上一些(xie)廣告(gao)等的(de)導向，讓消(xiao)費者認(ren)為(wei)雞(ji)精(jing)吃多一點沒(mei)有(you)(you)關系，反而(er)(er)更有(you)(you)營養。這樣的(de)認(ren)識很顯然是(shi)不對(dui)的(de)，這兩種調(diao)味品的(de)用量(liang)(liang)總體而(er)(er)言都是(shi)很少的(de)，因此比較(jiao)它們的(de)營養價值似乎意義不大。
調(diao)查(cha)發現，消費(fei)者(zhe)當中(zhong)有(you)(you)很大(da)一部分認為(wei)雞精(jing)(jing)是用雞肉做成的，具有(you)(you)很高(gao)的營養(yang)價值；而味精(jing)(jing)沒(mei)有(you)(you)營養(yang)，吃多了還會致癌。這主要是受調(diao)味品市(shi)場宣傳(chuan)的誘導，從(cong)而使得消費(fei)者(zhe)形成了盲從(cong)的消費(fei)潮流，真正(zheng)對(dui)味精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)知之甚少。味精(jing)(jing)的生產已經有(you)(you)80多年(nian)的歷史。產量(liang)達到萬(wan)噸以上的味精(jing)(jing)生產企業有(you)(you)20余家(jia)。由上述可知，味精(jing)(jing)是谷氨(an)酸鈉的晶體，純度很高(gao)。
味(wei)精的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)有嚴格的(de)國家標(biao)(biao)準和行(xing)(xing)業標(biao)(biao)準。味(wei)精的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)具有較高的(de)科技(ji)含量，一(yi)(yi)直都是(shi)按照標(biao)(biao)準在進行(xing)(xing)規范化生(sheng)(sheng)產(chan)。我們也知道(dao)要想形(xing)成晶體，純度沒有達到一(yi)(yi)定要求是(shi)不可能(neng)形(xing)成的(de)，這也就基本不存在味(wei)精的(de)摻偽、摻假等問題。
味精一般是具(ju)有(you)(you)一定科技實(shi)力的大企業規模化生(sheng)產，如(ru)蓮花味精的年(nian)生(sheng)產能(neng)力就達30萬噸(dun)；而雞精由于工藝簡(jian)(jian)單、技術設施簡(jian)(jian)陋，雖也(ye)有(you)(you)上規模的廠家，但家庭作坊式的小生(sheng)產較多，且直到現(xian)在尚無規范的國(guo)家和行業標準，很難保證質量。
雞精的生(sheng)產還(huan)處于一種無序(xu)的狀態(tai)，其生(sheng)產工(gong)藝、設備、產品成(cheng)(cheng)分和(he)質量標(biao)準都有(you)待于更進一步完善。雞精的成(cheng)(cheng)分與味精相比(bi)復雜得多，對(dui)于每(mei)一種添(tian)加成(cheng)(cheng)分的要(yao)求不夠完善，還(huan)沒(mei)有(you)健全的標(biao)準。
所以(yi)從安全角(jiao)度(du)上(shang)來考慮，并不像大部分消費者認為的(de)(de)那樣，即雞精(jing)(jing)(jing)營養安全，味精(jing)(jing)(jing)有(you)致癌性，這(zhe)種(zhong)認識是(shi)沒有(you)任何(he)依據(ju)的(de)(de)，是(shi)錯誤(wu)的(de)(de)。總體而(er)言，味精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)比較(jiao)成熟，質量(liang)相對穩定，是(shi)比較(jiao)安全的(de)(de)；而(er)雞精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)廠家劇增，加(jia)上(shang)選料、工藝配方(fang)、設備等各方(fang)面的(de)(de)差(cha)異，導致了不同(tong)品牌的(de)(de)雞精(jing)(jing)(jing)衛生(sheng)(sheng)狀況相差(cha)很大。
我國味(wei)精(jing)(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)產(chan)(chan)地(di)(di)多遷至中西部(bu)(bu)偏(pian)遠地(di)(di)區，南方和(he)沿海地(di)(di)帶原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)基本沒有(you)，據調查(cha)得知影響味(wei)精(jing)(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)加(jia)工地(di)(di)轉移的(de)(de)原(yuan)(yuan)因主要是原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)、能源(yuan)、勞動力等(deng)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)成本以及環(huan)境污(wu)染等(deng)因素(su)。味(wei)精(jing)(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)產(chan)(chan)地(di)(di)的(de)(de)遠遷，使得味(wei)精(jing)(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)運輸成本增加(jia)，在(zai)遷移的(de)(de)過程中也(ye)有(you)部(bu)(bu)分(fen)廠家(jia)由于各種因素(su)不愿意搬遷而被迫關閉，味(wei)精(jing)(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)廠家(jia)的(de)(de)減少也(ye)導致原(yuan)(yuan)材料(liao)(liao)的(de)(de)供不應求和(he)價(jia)格(ge)上漲(zhang)。此外市場、環(huan)境污(wu)染、經濟形勢(shi)變化(hua)、雞精(jing)(jing)的(de)(de)崛起等(deng)外部(bu)(bu)因素(su)以及企業內部(bu)(bu)產(chan)(chan)能、結(jie)構、技術(shu)落后等(deng)內部(bu)(bu)因素(su)也(ye)制(zhi)約著味(wei)精(jing)(jing)工業的(de)(de)發展。
99%的味(wei)精(jing)(jing)主要成(cheng)分是L-谷(gu)氨酸(suan)鈉(na)水化合物，以碳(tan)水化合物（淀粉(fen)、大米、糖(tang)蜜等糖(tang)質）為原(yuan)料，味(wei)精(jing)(jing)生(sheng)產流(liu)程分為淀粉(fen)的制備、淀粉(fen)水解糖(tang)的制備、谷(gu)氨酸(suan)發酵、谷(gu)氨酸(suan)的提(ti)取、谷(gu)氨酸(suan)制味(wei)精(jing)(jing)等流(liu)程。
我國大(da)部(bu)(bu)分味(wei)(wei)精生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)企業(ye)(ye)都是以玉(yu)米作為主(zhu)要生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)原料，而玉(yu)米的(de)產(chan)地(di)主(zhu)要分布在北方中部(bu)(bu)和東北部(bu)(bu)地(di)區(qu)(qu)，由(you)于(yu)原料分布的(de)地(di)域性特征，造成(cheng)了味(wei)(wei)精生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)企業(ye)(ye)也主(zhu)要集中在北方地(di)區(qu)(qu)。同(tong)時味(wei)(wei)精生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)過程(cheng)中原料的(de)分解、提(ti)煉、發(fa)酵需要消耗大(da)量的(de)能(neng)(neng)源(yuan)，以煤炭為燃(ran)料的(de)能(neng)(neng)源(yuan)也主(zhu)要集中在中西(xi)(xi)部(bu)(bu)地(di)區(qu)(qu)。此外由(you)于(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)味(wei)(wei)精原料會(hui)排(pai)放大(da)量工業(ye)(ye)污染氣和廢水(shui)，東部(bu)(bu)地(di)區(qu)(qu)人(ren)口密集，不適(shi)合傳統(tong)工業(ye)(ye)布局，因此多方面因素考慮，味(wei)(wei)精產(chan)地(di)只(zhi)能(neng)(neng)選擇在糧食、能(neng)(neng)源(yuan)相對(dui)比(bi)較集中，人(ren)口稀(xi)少(shao)的(de)中西(xi)(xi)部(bu)(bu)偏遠地(di)區(qu)(qu)。
味(wei)精原(yuan)料地的(de)(de)搬遷，迫(po)使(shi)味(wei)精原(yuan)料生(sheng)產(chan)和味(wei)精成(cheng)(cheng)品加工的(de)(de)分離，大部分企業(ye)選擇購進(jin)谷氨酸精制之后(hou)直接生(sheng)產(chan)味(wei)精的(de)(de)方式進(jin)行生(sheng)產(chan)。隨著大米、玉米等糧(liang)食價格和煤(mei)炭(tan)能源價格的(de)(de)上(shang)漲，再(zai)加上(shang)長途交通運輸成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)支出，味(wei)精原(yuan)材料成(cheng)(cheng)本(ben)不斷上(shang)升，此(ci)外勞動力成(cheng)(cheng)本(ben)上(shang)升，味(wei)精生(sheng)產(chan)線成(cheng)(cheng)本(ben)也提(ti)高，從而導致味(wei)精利潤(run)空間的(de)(de)減少。
近幾年，雞(ji)精(jing)的(de)(de)迅速發展對味(wei)精(jing)市場(chang)造成很大程(cheng)度(du)的(de)(de)沖擊，雞(ji)精(jing)的(de)(de)崛(jue)起也說明了消費者觀(guan)念的(de)(de)改變。隨著(zhu)生活水(shui)平的(de)(de)提高(gao)，人(ren)們也更加注重(zhong)飲(yin)食的(de)(de)營養和(he)風味(wei)的(de)(de)多樣化。而雞(ji)精(jing)的(de)(de)推出就是抓住消費者這一特點，打著(zhu)“比味(wei)精(jing)更鮮美的(de)(de)，是味(wei)精(jing)的(de)(de)更新換(huan)代產品，是一種復合型、營養的(de)(de)調味(wei)品”類似(si)的(de)(de)口(kou)號吸引了消費者眼(yan)球(qiu)，從而不(bu)斷與味(wei)精(jing)爭奪(duo)市場(chang)。
拋(pao)開味精和雞精哪一個更好，成(cheng)(cheng)分和用法有何不(bu)同這些(xie)概念(nian)比(bi)較(jiao)外(wai)，仔細(xi)想想雞精之(zhi)(zhi)所以(yi)能夠(gou)(gou)短時間(jian)內(nei)占(zhan)領調(diao)味品(pin)市(shi)場(chang)，主要在(zai)(zai)于品(pin)牌(pai)宣(xuan)傳(chuan)的成(cheng)(cheng)功，而味精輸在(zai)(zai)固守江山。一些(xie)老牌(pai)味精依仗人(ren)們傳(chuan)統的消費觀念(nian)和長期形成(cheng)(cheng)的穩固大市(shi)場(chang)，在(zai)(zai)終端市(shi)場(chang)開拓和促銷方面力度(du)不(bu)夠(gou)(gou)，在(zai)(zai)產(chan)品(pin)包裝和宣(xuan)傳(chuan)上也(ye)是沒有創(chuang)新。相比(bi)之(zhi)(zhi)下(xia)，雞精不(bu)僅在(zai)(zai)味精的基礎上技術創(chuang)新，更加注重品(pin)牌(pai)宣(xuan)傳(chuan)和市(shi)場(chang)渠道的拓展，它以(yi)獨特的產(chan)品(pin)和市(shi)場(chang)概念(nian)帶(dai)來(lai)市(shi)場(chang)的革(ge)新。
近幾年(nian)，導致(zhi)味(wei)精消(xiao)費(fei)市場逐年(nian)萎(wei)縮和消(xiao)費(fei)者觀念的(de)改(gai)變以(yi)及關于味(wei)精吃多有害(hai)的(de)言(yan)論的(de)傳播(bo)(bo)有很大關系。現在網絡、微(wei)信(xin)等新媒體的(de)迅速發(fa)展，品牌的(de)負面(mian)影(ying)響(xiang)傳播(bo)(bo)對企(qi)業的(de)沖擊(ji)是相(xiang)當大的(de)。經調查研究發(fa)現，目前有一部分(fen)家庭主要以(yi)年(nian)輕人為主的(de)消(xiao)費(fei)群體拒(ju)絕使用味(wei)精，這(zhe)對味(wei)精未(wei)來(lai)持續發(fa)展極其(qi)不利。
眾所(suo)周知，味(wei)(wei)精(jing)(jing)是用(yong)玉米等谷物(wu)釀造出，而并非謠言(yan)中(zhong)的(de)(de)(de)化(hua)學提煉。味(wei)(wei)精(jing)(jing)對人體沒有(you)(you)直接(jie)的(de)(de)(de)營養價值，但(dan)能增(zeng)加食品的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)，引(yin)起人們的(de)(de)(de)食欲，有(you)(you)助于(yu)人體對食物(wu)的(de)(de)(de)消(xiao)化(hua)。而之(zhi)所(suo)以會(hui)有(you)(you)產生味(wei)(wei)精(jing)(jing)吃(chi)多有(you)(you)害(hai)的(de)(de)(de)各種言(yan)論，這(zhe)與味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)產品宣(xuan)傳(chuan)不夠到(dao)位有(you)(you)很大關(guan)系(xi)，才(cai)使得消(xiao)費者對味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)認識模棱兩可，從(cong)而給(gei)謠言(yan)制(zhi)造者造成有(you)(you)機可乘(cheng)。當不利于(yu)味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)言(yan)論剛開始傳(chuan)播時，味(wei)(wei)精(jing)(jing)行(xing)業內未采取(qu)及時有(you)(you)效的(de)(de)(de)措(cuo)施應對和(he)引(yin)導，導致消(xiao)費者觀念的(de)(de)(de)逐步加深。
味精(jing)生產(chan)(chan)有近(jin)百年的(de)歷史，然而(er)生產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)(yi)幾乎沒有改變，只是原料替代、菌種選擇等(deng)方面的(de)細微變化。味精(jing)工(gong)業相(xiang)對(dui)來(lai)說是核心技(ji)術不(bu)(bu)高、門(men)檻(jian)較低(di)的(de)傳統工(gong)業，容易被復制和模仿(fang)。因(yin)此(ci)大部分味精(jing)廠家在(zai)生產(chan)(chan)裝備、工(gong)藝(yi)(yi)流(liu)程、產(chan)(chan)品質(zhi)量和功能(neng)用(yong)(yong)法方面都(dou)大同(tong)小異，質(zhi)量的(de)差別也(ye)僅(jin)體現在(zai)谷(gu)氨(an)酸鈉(na)含量的(de)高低(di)上，從(cong)而(er)也(ye)就導致了市場上產(chan)(chan)品同(tong)質(zhi)化的(de)競爭。市場上質(zhi)量相(xiang)差不(bu)(bu)大、功能(neng)用(yong)(yong)法相(xiang)同(tong)、包裝類似的(de)各種廠家的(de)味精(jing)產(chan)(chan)品造(zao)成消費者選擇的(de)盲目性(xing)。長期以來(lai)，一層不(bu)(bu)變的(de)味精(jing)對(dui)消費者而(er)言缺(que)少了新鮮感。
如今面臨嚴峻的銷售形勢，味精行業必須加(jia)快(kuai)改革，以“食品(pin)(pin)安全”為(wei)核(he)心，朝“技術創(chuang)新、產(chan)品(pin)(pin)升級、綠色(se)環(huan)保、節能(neng)減(jian)排”方向(xiang)發展(zhan)。而味精行業競爭要由價(jia)格戰轉向(xiang)產(chan)品(pin)(pin)創(chuang)新，包括產(chan)品(pin)(pin)功能(neng)、使用(yong)方法等。味精銷售要更加(jia)注重(zhong)產(chan)品(pin)(pin)的宣傳效果和終端(duan)市場的開發。
味(wei)精(jing)本身就有(you)(you)(you)很大的價值空間，除(chu)了用(yong)量上和增鮮外還有(you)(you)(you)很多價值沒有(you)(you)(you)被(bei)開發出(chu)來。聯合國糧食組織和世(shi)界衛生組織研(yan)究發現成年人(ren)每日(ri)可攝(she)入7克味(wei)精(jing)，而中國成年人(ren)每日(ri)平均攝(she)入只有(you)(you)(you)3.8克，中國作為全球最大的味(wei)精(jing)銷售市場，顯(xian)然還有(you)(you)(you)很多味(wei)精(jing)市場沒有(you)(you)(you)開發出(chu)來。
另外還有出(chu)(chu)(chu)口味(wei)精(jing)，像2006年(nian)、2007年(nian)都(dou)有一百來噸，2008年(nian)也有四十幾噸，但(dan)由于(yu)商檢成本大(da)程序(xu)繁瑣，以(yi)及企(qi)業(ye)出(chu)(chu)(chu)于(yu)食品(pin)安全考(kao)慮等各種因素，2008年(nian)下半年(nian)起基本停(ting)止出(chu)(chu)(chu)口外銷業(ye)務。據(ju)了解，目(mu)前味(wei)精(jing)出(chu)(chu)(chu)口需求(qiu)還在，下一步可以(yi)考(kao)慮如(ru)何把這項(xiang)業(ye)務重新做好(hao)做大(da)。此外味(wei)精(jing)目(mu)前的(de)用(yong)途只限于(yu)增鮮(xian)，可以(yi)通(tong)過(guo)技術研發在味(wei)精(jing)用(yong)途、使用(yong)方法上下工夫，不僅(jin)利于(yu)延伸味(wei)精(jing)產(chan)品(pin)價值，提高(gao)附加值，也有利于(yu)扭轉(zhuan)不利于(yu)味(wei)精(jing)發展(zhan)的(de)社會輿論。
加快傳(chuan)統工業(ye)向低(di)碳、綠色(se)、環(huan)保、高(gao)效型現(xian)代企業(ye)轉變(bian)已經成為工業(ye)發(fa)展(zhan)不可阻擋(dang)的(de)趨勢(shi)。味精作為傳(chuan)統工業(ye)，尤其在目前發(fa)展(zhan)形勢(shi)嚴峻的(de)環(huan)境(jing)下，通過行(xing)業(ye)結(jie)構調(diao)(diao)整和長遠發(fa)展(zhan)戰略的(de)實施，加快產業(ye)結(jie)構調(diao)(diao)整，促進工藝、設備、技術革(ge)新，推進能(neng)源(yuan)結(jie)構調(diao)(diao)整，實現(xian)節能(neng)減(jian)排、綠色(se)高(gao)效環(huan)保。
調味品的營銷最初主要依(yi)賴(lai)經銷商和二級批(pi)發進(jin)行層層分(fen)銷，直到連鎖超市、賣場等(deng)終(zhong)端的大(da)量出現，才開始注(zhu)重終(zhong)端銷售，但(dan)是銷售渠道運作變得更加(jia)復雜，與他食品行業(ye)相比過于粗放。
味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)行(xing)業(ye)并未很大程度上打(da)開大眾消費市(shi)場。大部分味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)企業(ye)一直沿用這(zhe)樣的(de)(de)營(ying)銷(xiao)運作方式，因(yin)此很快被市(shi)場淘汰(tai)。如今(jin)雞(ji)精(jing)(jing)和味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)在調味(wei)(wei)(wei)品市(shi)場上各占(zhan)半壁(bi)江山，雖然味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)負面(mian)言論對味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)發(fa)展造成不(bu)利(li)影響，但是味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)工業(ye)憑借(jie)幾十(shi)年(nian)的(de)(de)樹立的(de)(de)行(xing)業(ye)品牌形(xing)象(xiang)和深(shen)入(ru)人心的(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)理念，通(tong)過改進工藝、轉變方向、延(yan)伸產業(ye)、創新營(ying)銷(xiao)，在功能用途、包(bao)裝(zhuang)品質、用法用料(liao)方面(mian)進行(xing)立意(yi)和宣傳(chuan)說(shuo)明(ming)，不(bu)僅能扭轉負面(mian)言論傳(chuan)播的(de)(de)局面(mian)還能迎來新一輪(lun)的(de)(de)銷(xiao)售熱潮。
味精行業廢(fei)水(shui)主要有3種，分別是降溫廢(fei)水(shui)、稀污水(shui)和濃污水(shui)。
降(jiang)溫廢水(shui)經(jing)過簡單處(chu)理(li)和降(jiang)溫之(zhi)后(hou)作為回用(yong)水(shui)；稀污水(shui)經(jing)過生化處(chu)理(li)之(zhi)后(hou)達(da)標排放；濃污水(shui)也就(jiu)是離子(zi)交換尾液，生產1t100%味(wei)精，會(hui)產生10~12t濃污水(shui)。濃污水(shui)中(zhong)含有(you)(you)大量的(de)有(you)(you)機(ji)物，包括菌體(ti)蛋(dan)白（20%~35%）、殘糖（1%左右）、氨(an)基酸(suan)（1%~1.5%的(de)谷氨(an)酸(suan)以(yi)及(ji)1%左右的(de)其他氨(an)基酸(suan)）、有(you)(you)機(ji)酸(suan)以(yi)及(ji)0.05%~0.1%的(de)核苷酸(suan)類降(jiang)解產物等，還有(you)(you)K+，Na+，NH4+，Ca2+，Cl-，SO42-，PO43-等無機(ji)鹽(yan)離子(zi)。
調查發(fa)現，各生產企(qi)業的(de)先后投資建設治(zhi)污工(gong)程后，能(neng)夠達到國家排放標準要求，但大部分采用(yong)的(de)是末端(duan)治(zhi)理(li)技術(shu)，投資大、治(zhi)理(li)費用(yong)高(gao)，嚴重束縛了(le)味精(jing)(jing)行業的(de)自身健康發(fa)展。特別是近(jin)年來，味精(jing)(jing)企(qi)業改用(yong)硫(liu)酸(suan)調等電(dian)點法，致(zhi)使生產廢水(shui)中增加了(le)高(gao)濃度(du)的(de)SO42-，這又給比較成熟的(de)厭氧(yang)處理(li)工(gong)藝帶來新的(de)困難。因此，味精(jing)(jing)廢水(shui)的(de)治(zhi)理(li)必(bi)須走廢水(shui)資源(yuan)化以及綜(zong)合利用(yong)的(de)道(dao)路。
按照味(wei)精(jing)資源(yuan)化(hua)利用(yong)方式，對資源(yuan)化(hua)利用(yong)途徑進行分類，直接提取有價值資源(yuan)、發酵資源(yuan)化(hua)利用(yong)、生產有機(ji)無機(ji)肥、生物(wu)工業資源(yuan)化(hua)利用(yong)、配置真菌(jun)液體培養基等(deng)。
（1）提取谷氨酸
我國味(wei)精行(xing)業(ye)(ye)(ye)經過幾十(shi)年的發展(zhan)，谷氨(an)酸(suan)的提(ti)取(qu)率不斷升高(gao)，據調查統計，山東味(wei)精行(xing)業(ye)(ye)(ye)谷氨(an)酸(suan)提(ti)取(qu)率約(yue)為(wei)95%~98%，一(yi)般屬于清潔生產的二級水(shui)平或三級水(shui)平。谷氨(an)酸(suan)的提(ti)取(qu)率還(huan)有(you)望提(ti)高(gao)。采用(yong)(yong)化學絮凝、沉(chen)淀(dian)方法(fa)去(qu)除味(wei)精發酵醪液菌(jun)休(xiu)，進一(yi)步(bu)采用(yong)(yong)濃縮-連(lian)續等(deng)電(dian)點(dian)法(fa)提(ti)取(qu)谷氨(an)酸(suan)。進一(yi)步(bu)提(ti)取(qu)谷氨(an)酸(suan)工藝更適合用(yong)(yong)于谷氨(an)酸(suan)提(ti)取(qu)率低的味(wei)精企(qi)業(ye)(ye)(ye)，但是(shi)其經濟可行(xing)性評價需要根據企(qi)業(ye)(ye)(ye)生產水(shui)平來評估。
（2）提取菌體蛋白
味精廢水(shui)中(zhong)菌體蛋白(bai)(bai)含量約(yue)為(wei)12.97±0.2g/L，含有多(duo)種(zhong)氨基酸，營養(yang)價值豐富。可以采用高速(su)離(li)心技(ji)術(shu)(shu)、加熱沉淀技(ji)術(shu)(shu)、絮凝沉淀技(ji)術(shu)(shu)或(huo)氣浮技(ji)術(shu)(shu)、超濾技(ji)術(shu)(shu)等，提取菌體蛋白(bai)(bai)，提取率高達(da)99%，其(qi)質量分數約(yue)為(wei)50%~75%，可代替進口魚粉，作(zuo)為(wei)高效價蛋白(bai)(bai)飼料(liao)添(tian)加劑。
從味(wei)(wei)精高濃(nong)度有機廢水中(zhong)直(zhi)接提(ti)取菌體蛋白技(ji)術，現階(jie)段已(yi)經(jing)應用(yong)在(zai)多家味(wei)(wei)精企(qi)業，山東三九味(wei)(wei)精有限公(gong)司和山東信樂味(wei)(wei)精有限公(gong)司在(zai)處理味(wei)(wei)精高濃(nong)度有機廢水工藝(yi)中(zhong)，采用(yong)了先提(ti)取菌體蛋白，在(zai)經(jing)過濃(nong)縮提(ti)取液，進一步制(zhi)備復合肥。
（3）提取RNA
味精(jing)廢(fei)水中菌體含量(liang)為1%~2%，分離菌體后可以進一步提取RNA，用于工農業生產、醫療衛生以及科學研究等領域。
（1）產油(you)微生(sheng)物(wu)發酵生(sheng)產油(you)脂
采用斯(si)達(da)氏油(you)(you)脂(zhi)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)處理高(gao)濃度(du)味(wei)精(jing)廢水可(ke)以(yi)降低(di)處理廢水的(de)(de)成本(ben)，減輕其對環(huan)境(jing)的(de)(de)污染，同時還可(ke)獲(huo)取微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)油(you)(you)脂(zhi)，研究(jiu)發(fa)(fa)現碳源(yuan)為(wei)(wei)葡萄(tao)糖80g/L，初始pH值為(wei)(wei)5.0，接種(zhong)量為(wei)(wei)10%，培養96h時，油(you)(you)脂(zhi)產(chan)(chan)(chan)量為(wei)(wei)1.14g/L，油(you)(you)脂(zhi)含量達(da)24.73%，蛋白質和化學需(xu)氧量（COD）的(de)(de)降解率分(fen)別達(da)78.60%和74.96%。粘紅(hong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母在味(wei)精(jing)廢水中發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)油(you)(you)脂(zhi)，粘紅(hong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母也是產(chan)(chan)(chan)油(you)(you)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)一種(zhong)，它(ta)可(ke)利用味(wei)精(jing)廢水中較為(wei)(wei)豐(feng)富的(de)(de)C源(yuan)、N源(yuan)，生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)有用的(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)柴油(you)(you)原料。
（2）厭氧發酵生產沼氣
對味(wei)精(jing)(jing)(jing)廢水厭(yan)氧發(fa)酵產沼氣進(jin)行的(de)研究結果表(biao)明(ming)，將(jiang)味(wei)精(jing)(jing)(jing)廢水接種活性污(wu)泥后進(jin)行批培養，并在發(fa)酵液(ye)中添加(jia)乳酸菌鹽，提高了菌群的(de)甲烷合成，促進(jin)揮發(fa)性乙酸鈉(na)底物代謝流向(xiang)甲烷，該研究成果對于(yu)利用(yong)味(wei)精(jing)(jing)(jing)廢水生(sheng)產沼氣的(de)生(sheng)產實踐(jian)具有重要指導意義。
（3）出(chu)芽短梗霉發酵生產普魯蘭多糖
普魯蘭多糖(tang)(tang)是一種由出芽短梗霉(mei)發酵所產生的類似葡聚糖(tang)(tang)、黃原膠(jiao)的胞外水溶(rong)(rong)性粘質(zhi)(zhi)多糖(tang)(tang)，其成(cheng)膜性、阻氣性、可(ke)塑性、粘性均(jun)較(jiao)強，并(bing)且具有易溶(rong)(rong)于(yu)水、無(wu)毒無(wu)害、無(wu)色無(wu)味等(deng)(deng)優良特性，已(yi)廣泛(fan)應用(yong)于(yu)醫(yi)藥、食品、輕工(gong)、化工(gong)和石油等(deng)(deng)領域，但其生產成(cheng)本(ben)較(jiao)高，很多科研(yan)學(xue)者采用(yong)不同(tong)發酵材料進(jin)行(xing)研(yan)究(jiu)，尤其是以有機物廢水為發酵基質(zhi)(zhi)來培養出芽短梗霉(mei)。
早在20世(shi)紀90年代(dai)，已經開始利(li)用(yong)味(wei)精(jing)(jing)有(you)(you)機(ji)(ji)(ji)廢(fei)水生(sheng)(sheng)產有(you)(you)機(ji)(ji)(ji)無(wu)機(ji)(ji)(ji)肥(fei)。味(wei)精(jing)(jing)廢(fei)水濃(nong)縮液冷卻至室溫后(hou)有(you)(you)大量(liang)的(de)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)銨晶體析(xi)出，硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)銨可作為(wei)無(wu)機(ji)(ji)(ji)肥(fei)料(liao)，剩余的(de)濃(nong)縮液提取(qu)谷氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)后(hou)可以進一步制(zhi)成有(you)(you)機(ji)(ji)(ji)肥(fei)。制(zhi)造的(de)肥(fei)料(liao)對玉米的(de)生(sheng)(sheng)長有(you)(you)促進作用(yong)，也(ye)不(bu)會對土壤造成不(bu)利(li)影響。提出利(li)用(yong)味(wei)精(jing)(jing)高濃(nong)度廢(fei)水中(zhong)豐富的(de)氮源和(he)生(sheng)(sheng)物(wu)活(huo)性物(wu)質與玉米秸(jie)稈水解混合(he)(he)生(sheng)(sheng)產復(fu)合(he)(he)型生(sheng)(sheng)物(wu)絮凝劑，同時(shi)利(li)用(yong)高硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)根含(han)量(liang)和(he)當地盛產的(de)風化(hua)煤、褐煤混合(he)(he)生(sheng)(sheng)產高效腐(fu)植(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)微生(sheng)(sheng)物(wu)有(you)(you)機(ji)(ji)(ji)復(fu)合(he)(he)肥(fei)。
利用(yong)味精廢水生產(chan)有(you)機復合(he)肥技術屬(shu)于國(guo)家“八五(wu)”“九五(wu)”科(ke)技攻關項(xiang)目(mu)，該技術目(mu)前已在國(guo)內多家大型(xing)味精生產(chan)企業通入(ru)運營。
（1）微生(sheng)物(wu)飼料添加(jia)劑(ji)
味精廢(fei)水中含有(you)大量的(de)微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)繁殖所(suo)必(bi)需的(de)營養物(wu)(wu)(wu)質，有(you)研究針對(dui)綜(zong)合利用味精廢(fei)水生(sheng)產微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)飼(si)料(liao)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，已開發出了飼(si)用微生(sheng)態制劑(ji)(ji)、復合酶益生(sheng)素、發酵秸稈飼(si)料(liao)、秸稈發酵劑(ji)(ji)和(he)反(fan)芻(chu)動物(wu)(wu)(wu)微生(sheng)物(wu)(wu)(wu)飼(si)料(liao)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)等(deng)飼(si)料(liao)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)(ji)系列產品，有(you)較為客觀的(de)環(huan)境、社會和(he)經濟(ji)效益。
（2）益生菌劑
以味精廢水為(wei)原料，通過接種酵母(mu)菌、乳酸(suan)菌、芽孢(bao)桿菌復合發酵液，然后在一定條(tiao)件下制備(bei)成3種益(yi)生菌劑，分別(bie)將其應用于動(dong)物(wu)和(he)植物(wu)生長，結果發現這幾種益(yi)生菌劑可(ke)作(zuo)為(wei)動(dong)、植物(wu)防病促長劑。
味(wei)精廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)中含有(you)大量微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)利(li)用的營養(yang)物(wu)質。利(li)用不(bu)同濃(nong)度(du)的實際(ji)味(wei)精發(fa)酵(jiao)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)對金針菇(gu)菌絲(si)體(ti)進行液體(ti)發(fa)酵(jiao)培(pei)(pei)養(yang)，培(pei)(pei)養(yang)結果顯示，當培(pei)(pei)養(yang)基(ji)中味(wei)精廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)的濃(nong)度(du)在40%~60%時(shi)，金針菇(gu)菌絲(si)可(ke)以正常地生(sheng)長，通過測定發(fa)酵(jiao)前后培(pei)(pei)養(yang)基(ji)的COD值發(fa)現，金針菇(gu)對味(wei)精廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)有(you)著很好(hao)的處理效果，在培(pei)(pei)養(yang)基(ji)中廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)濃(nong)度(du)為60%時(shi)，金針菇(gu)對味(wei)精廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)中COD的去除率可(ke)達82.6%。該實驗結果證明了用味(wei)精廢(fei)(fei)(fei)水(shui)(shui)作為金針菇(gu)液體(ti)培(pei)(pei)養(yang)基(ji)的可(ke)行性。
精靈世(shi)界(jie)
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