化學(xue)成(cheng)分為(wei)谷氨酸(suan)(suan)鈉(na)，是一種鮮味(wei)(wei)(wei)調味(wei)(wei)(wei)料，易溶于水(shui)，其水(shui)溶液有(you)濃厚(hou)鮮味(wei)(wei)(wei)。與(yu)食鹽同在時，其味(wei)(wei)(wei)更(geng)鮮。味(wei)(wei)(wei)精(jing)可(ke)用(yong)(yong)小(xiao)麥面筋等(deng)蛋(dan)白質(zhi)為(wei)原料制(zhi)(zhi)成(cheng)，也可(ke)由(you)淀粉或(huo)甜(tian)菜糖蜜(mi)中所含焦谷氨酸(suan)(suan)制(zhi)(zhi)成(cheng)，還(huan)可(ke)用(yong)(yong)化學(xue)方法合(he)成(cheng)。味(wei)(wei)(wei)精(jing)還(huan)有(you)緩和堿(jian)、酸(suan)(suan)、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)的作用(yong)(yong)。谷氨酸(suan)(suan)鈉(na)在人體內參與(yu)蛋(dan)白質(zhi)正常(chang)代(dai)謝，促進氧(yang)化過(guo)程(cheng)，對腦神(shen)經和肝臟有(you)一定(ding)保健作用(yong)(yong)。成(cheng)年人食用(yong)(yong)量(liang)可(ke)不(bu)(bu)限制(zhi)(zhi)，但嬰(ying)兒不(bu)(bu)宜食用(yong)(yong)。
味精主要(yao)成(cheng)分是谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)鈉(na)鹽，也是谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)的(de)(de)商品(pin)名(ming)和俗名(ming)，又(you)名(ming)味粉、味之素、谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)、麩氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)，一種鮮味劑。化學(xue)式為C5H8O4NNa，摩爾質(zhi)量169.111g/mol，熔(rong)點為232℃。通常(chang)為白色(se)結(jie)晶或粉末(mo)，無臭，對(dui)光穩定。能刺激味蕾、增(zeng)加食品(pin)特別是肉類和蔬菜的(de)(de)鮮味，常(chang)添加于湯(tang)料和肉制品(pin)中。對(dui)人體的(de)(de)直接營(ying)養價值較(jiao)小(xiao)，但其提供的(de)(de)谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)可與血氨(an)(an)結(jie)合起(qi)到解毒(du)作用(yong)，在臨床(chuang)上用(yong)于對(dui)肝昏(hun)迷病人的(de)(de)治療。谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)有兩個酸(suan)(suan)(suan)性基團，谷(gu)(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)單鈉(na)鹽才有鮮味。一般用(yong)量條件下(xia)不存在毒(du)性問題(ti)，小(xiao)白鼠經口半數致死(si)量為16200mg/kg。
味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)度極(ji)高，溶(rong)解(jie)于3000倍的(de)(de)(de)(de)水中仍能辨出，但其(qi)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)只(zhi)有與食鹽并(bing)存(cun)時(shi)(shi)才能顯出。所以在無食鹽的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)里（如(ru)甜菜(cai)(cai)(cai)）不(bu)宜放(fang)味(wei)(wei)精(jing)。使用味(wei)(wei)精(jing)時(shi)(shi)還(huan)應注意溫(wen)度、用量等(deng)。最宜溶(rong)解(jie)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度是70℃～90℃。若長(chang)時(shi)(shi)間在溫(wen)度過高的(de)(de)(de)(de)條件下(xia)，味(wei)(wei)精(jing)會變成焦谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉，不(bu)但失(shi)去鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)，且有輕微毒素(su)產生。另(ling)外，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)一鈉是一種兩性分(fen)子，在堿(jian)性溶(rong)液中會轉變成毫(hao)無鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)性化合物——谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)二鈉，并(bing)具有不(bu)良氣味(wei)(wei)。當(dang)溶(rong)液呈酸(suan)性時(shi)(shi)，則不(bu)易溶(rong)解(jie)，并(bing)對酸(suan)味(wei)(wei)具有一定的(de)(de)(de)(de)抑制(zhi)作用。所以當(dang)菜(cai)(cai)(cai)品處于偏酸(suan)性或偏堿(jian)性時(shi)(shi)，不(bu)宜使用味(wei)(wei)精(jing)（如(ru)糖(tang)醋(cu)味(wei)(wei)型的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)）。在原料鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)極(ji)好（如(ru)干貝、火腿等(deng)）或用高級清湯(tang)制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)中（如(ru)清湯(tang)燕菜(cai)(cai)(cai)）不(bu)宜或應少放(fang)味(wei)(wei)精(jing)。
谷(gu)(gu)氨(an)酸最早由德國的雷特豪于(yu)1846年在小(xiao)麥(mai)的面筋中(zhong)首(shou)次分(fen)離(li)獲得；1908年日(ri)本(ben)的池(chi)田菊苗從海帶中(zhong)分(fen)離(li)出谷(gu)(gu)氨(an)酸，并(bing)發現(xian)谷(gu)(gu)氨(an)酸的鈉(na)鹽(yan)具有鮮味(wei)；1909年日(ri)本(ben)開始生產以谷(gu)(gu)氨(an)酸一鈉(na)為主要成分(fen)的“味(wei)之素(su)”，并(bing)出售。
中國(guo)(guo)(guo)(guo)于1921年(nian)由吳(wu)蘊初(chu)開始生產味(wei)精(jing)。1988年(nian)國(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)已宣布取(qu)消(xiao)其食用限(xian)制。我國(guo)(guo)(guo)(guo)味(wei)精(jing)生產自20世(shi)紀80年(nian)代(dai)開始進入高(gao)速發(fa)展(zhan)階段(duan)，并成為(wei)世(shi)界味(wei)精(jing)生產大國(guo)(guo)(guo)(guo)，2010年(nian)我國(guo)(guo)(guo)(guo)味(wei)精(jing)產量(liang)達256萬(wan)噸(dun)，2002～2010年(nian)的(de)(de)年(nian)均復合增長率(lv)達11.1%。隨著(zhu)我國(guo)(guo)(guo)(guo)味(wei)精(jing)產量(liang)的(de)(de)不斷(duan)增加，行(xing)業生產技術水平(ping)也得到了提高(gao)。20世(shi)紀90年(nian)代(dai)初(chu)，我國(guo)(guo)(guo)(guo)味(wei)精(jing)生產企業約130家(jia)，年(nian)產量(liang)僅22.3萬(wan)噸(dun)。歷經2007～2008年(nian)的(de)(de)整合，味(wei)精(jing)企業約30%～40%的(de)(de)產能退出市場。2009年(nian)，國(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)進一步出臺(tai)政策限(xian)制產能10萬(wan)噸(dun)以(yi)下的(de)(de)味(wei)精(jing)企業發(fa)展(zhan)，味(wei)精(jing)生產企業的(de)(de)總(zong)數減少到目(mu)前的(de)(de)35家(jia)左右(you)。
由于(yu)曾經有過食用(yong)味(wei)精(jing)(jing)不安全(quan)的(de)報道，至今(jin)仍有不少(shao)人(ren)對(dui)食用(yong)味(wei)精(jing)(jing)的(de)安全(quan)性存有質疑。實際上，世界(jie)上許(xu)多國家的(de)科(ke)學家對(dui)食用(yong)味(wei)精(jing)(jing)是否安全(quan)進行(xing)過深入(ru)研究，找到了許(xu)多食用(yong)味(wei)精(jing)(jing)有益于(yu)人(ren)體健康的(de)證據，只是由于(yu)宣傳不夠，至今(jin)仍有許(xu)多人(ren)對(dui)味(wei)精(jing)(jing)缺乏正確(que)的(de)認識(shi)。
我國最初的(de)(de)(de)味精工業(ye)化(hua)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)是(shi)以面筋或大豆粕為原料(liao)，采用(yong)酸(suan)水(shui)解的(de)(de)(de)方(fang)法生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)味精，這個(ge)方(fang)法耗(hao)能(neng)大、成本高(gao)、勞動強度大、對設備要求高(gao)、需耐(nai)酸(suan)堿設備，在1965年(nian)以前都(dou)是(shi)用(yong)這種方(fang)法生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)。隨著社會(hui)的(de)(de)(de)發(fa)展，已退出了歷史(shi)的(de)(de)(de)舞臺。隨著科學的(de)(de)(de)進步及(ji)微生(sheng)(sheng)物技術在食品(pin)行業(ye)的(de)(de)(de)應(ying)用(yong)，使(shi)味精生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)發(fa)生(sheng)(sheng)了革(ge)命(ming)性(xing)的(de)(de)(de)變化(hua)。自1965年(nian)以來，我國味精行業(ye)大都(dou)采用(yong)發(fa)酵(jiao)法生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，水(shui)解蛋白質法及(ji)用(yong)石油裂解丙烯合成法較少采用(yong)。
谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)發(fa)(fa)展(zhan)主(zhu)要原料(liao)有(you)淀(dian)粉(fen)、糖(tang)蜜、醋酸(suan)(suan)、乙醇等。國內(nei)廠家現多以淀(dian)粉(fen)為(wei)(wei)(wei)原料(liao)生(sheng)產(chan)(chan)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)，少數廠家以糖(tang)蜜為(wei)(wei)(wei)原料(liao)生(sheng)產(chan)(chan)谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)，然(ran)后轉化生(sheng)產(chan)(chan)成(cheng)味精(jing)。用(yong)脲素、錢(qian)鹽等為(wei)(wei)(wei)氮源，加入輔料(liao)，培養谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)生(sheng)產(chan)(chan)菌，發(fa)(fa)酵30-40小時。
谷氨(an)酸提(ti)(ti)取(qu)的方法有等(deng)(deng)電(dian)點(dian)法、離子(zi)交換法、金(jin)屬鹽(yan)法、鹽(yan)酸水解－等(deng)(deng)電(dian)點(dian)法、離子(zi)交換膜電(dian)滲析法等(deng)(deng)。提(ti)(ti)取(qu)后經精(jing)制(zhi)而(er)得到(dao)符合國際標準(zhun)的谷氨(an)酸鈉。成品(pin)為(wei)無色(se)或白色(se)柱(zhu)狀結晶性(xing)粉末。易溶于水，微溶于酒精(jing)，對光(guang)、熱較穩定。具有很(hen)強(qiang)的肉類鮮(xian)味(wei)，稀釋3000倍(bei)仍能嘗(chang)到(dao)其鮮(xian)味(wei)。與食(shi)(shi)鹽(yan)并用(yong)可增強(qiang)其鮮(xian)味(wei)作用(yong)，以1克食(shi)(shi)鹽(yan)加入(ru)0.1-0.15克谷氨(an)酸鈉呈味(wei)效果(guo)最佳；與肌苷酸和鳥苷酸配合使(shi)用(yong)，可使(shi)鮮(xian)味(wei)提(ti)(ti)高4-6倍(bei)。強(qiang)力味(wei)精(jing)即為(wei)與上述物質混合配制(zhi)而(er)成。適用(yong)于家庭(ting)、飲食(shi)(shi)業及食(shi)(shi)品(pin)加工業，一(yi)般用(yong)量為(wei)0.1-0.5%。
盡管味(wei)精(jing)(jing)有(you)益無害，但(dan)使用味(wei)精(jing)(jing)仍然要講(jiang)究(jiu)科學。只有(you)了解味(wei)精(jing)(jing)的性質以及味(wei)精(jing)(jing)與(yu)其使用環境之間的關系后加以科學、合理(li)地使用，才能使其發(fa)揮最佳調鮮效果。
谷氨(an)酸(suan)鈉(na)(na)對(dui)人(ren)(ren)舌頭(tou)的(de)(de)味(wei)受體的(de)(de)感覺(jue)閾值較(jiao)低，在(zai)常(chang)溫(wen)條件(jian)下是(shi)0.03%。谷氨(an)酸(suan)鈉(na)(na)雖為普(pu)通(tong)味(wei)精的(de)(de)主要成分，并不(bu)是(shi)單(dan)純(chun)的(de)(de)呈鮮(xian)(xian)味(wei)，而是(shi)酸(suan)、甜、咸、苦(ku)、鮮(xian)(xian)五味(wei)俱全，鮮(xian)(xian)味(wei)所占的(de)(de)比例較(jiao)大(da)（所成5種不(bu)同(tong)味(wei)道(dao)的(de)(de)比例分別為鮮(xian)(xian)味(wei)71.41%、咸味(wei)13.50%、酸(suan)味(wei)3.4%、甜味(wei)9.8%、苦(ku)味(wei)1.7%）。同(tong)時谷氨(an)酸(suan)鈉(na)(na)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)只(zhi)有(you)(you)在(zai)食鹽存在(zai)的(de)(de)情況下才能呈現出(chu)來，并且對(dui)酸(suan)味(wei)、苦(ku)味(wei)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)抑制作(zuo)用，即有(you)(you)一(yi)定程度的(de)(de)味(wei)道(dao)緩沖作(zuo)用。如果在(zai)沒(mei)有(you)(you)食鹽的(de)(de)菜(cai)肴中加入(ru)純(chun)味(wei)精，不(bu)但(dan)毫無(wu)鮮(xian)(xian)味(wei)，反而會(hui)使人(ren)(ren)感到一(yi)種令人(ren)(ren)不(bu)快的(de)(de)腥味(wei)。
所以，谷氨酸鈉和食(shi)鹽呈味(wei)(wei)(wei)(wei)強(qiang)度(du)的(de)(de)(de)平衡在(zai)(zai)(zai)烹調中將會產(chan)生相當大的(de)(de)(de)影(ying)響。二者(zhe)的(de)(de)(de)添加(jia)(jia)量(liang)(liang)之間必然(ran)存在(zai)(zai)(zai)一(yi)種定(ding)量(liang)(liang)關(guan)系(xi)，并非(fei)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)添加(jia)(jia)多(duo)多(duo)益善。據(ju)測(ce)定(ding)，濃度(du)為0.8%~1%的(de)(de)(de)食(shi)鹽溶液是(shi)人們感到最適的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)(wei)。而在(zai)(zai)(zai)最適咸味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)前提下，味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)添加(jia)(jia)量(liang)(liang)是(shi)有(you)(you)一(yi)定(ding)標準的(de)(de)(de)。正確的(de)(de)(de)添加(jia)(jia)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)方法應(ying)是(shi)根據(ju)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)多(duo)少、食(shi)鹽的(de)(de)(de)用量(liang)(liang)和其他(ta)調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)的(de)(de)(de)用量(liang)(liang)，才能確定(ding)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)在(zai)(zai)(zai)整(zheng)個菜(cai)肴中的(de)(de)(de)用量(liang)(liang)。如(ru)在(zai)(zai)(zai)烹調菜(cai)肴時加(jia)(jia)入(ru)過量(liang)(liang)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)，反而有(you)(you)損于菜(cai)肴應(ying)有(you)(you)的(de)(de)(de)鮮美味(wei)(wei)(wei)(wei)。
谷(gu)(gu)氨酸鈉(na)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)與菜肴的(de)(de)酸堿度(du)(du)之(zhi)間(jian)也有一定的(de)(de)關系。因為谷(gu)(gu)氨酸鈉(na)是(shi)一種兩性分(fen)子(zi)，當溶液(ye)的(de)(de)pH值為3.2時，即谷(gu)(gu)氨酸鈉(na)的(de)(de)等(deng)電點時，谷(gu)(gu)氨酸鈉(na)將全(quan)部以兩性離(li)子(zi)的(de)(de)形式存在。這(zhe)時其(qi)與極性水分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)的(de)(de)作用不如處于陽離(li)子(zi)或陰離(li)子(zi)狀態時那么(me)強烈，因此，在等(deng)電點處谷(gu)(gu)氨酸的(de)(de)離(li)解度(du)(du)最(zui)小，呈現(xian)出(chu)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)也最(zui)低。當溶液(ye)的(de)(de)pH值為6~7時，谷(gu)(gu)氨酸鈉(na)幾乎全(quan)部電離(li)，這(zhe)時的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)呈味(wei)(wei)程(cheng)度(du)(du)最(zui)高(gao)。但當溶液(ye)的(de)(de)pH值>7時，溶液(ye)處于堿性條件下，谷(gu)(gu)氨酸鈉(na)會轉變為谷(gu)(gu)氨酸二鈉(na)，其(qi)屬于堿性化合物(wu)(wu)，是(shi)一種毫無(wu)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)的(de)(de)物(wu)(wu)質。
由(you)此可見，在(zai)酸度較高的環(huan)境中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)味(wei)(wei)精(jing)(jing)時，由(you)于(yu)谷氨(an)(an)酸的形成導致酸味(wei)(wei)增強(qiang)，鮮味(wei)(wei)減(jian)弱。若在(zai)堿性(xing)環(huan)境中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)能生成無鮮味(wei)(wei)的谷氨(an)(an)酸二鈉而使(shi)(shi)其失效(xiao)。因此，味(wei)(wei)精(jing)(jing)應在(zai)中(zhong)性(xing)或(huo)弱酸性(xing)環(huan)境中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)，其增鮮效(xiao)果最好。而在(zai)制(zhi)作(zuo)酸堿性(xing)食品(pin)時，如制(zhi)作(zuo)糖、醋汁(zhi)或(huo)番茄(qie)汁(zhi)的菜肴不(bu)(bu)宜加(jia)入味(wei)(wei)精(jing)(jing)。谷胺酸鈉中(zhong)的鈉活(huo)性(xing)甚高，容易與堿發生化學反應，產生一種具有不(bu)(bu)良氣(qi)味(wei)(wei)的谷胺酸二鈉，失去調(diao)味(wei)(wei)作(zuo)用(yong)，所以(yi)堿性(xing)較強(qiang)的海帶、魷(you)魚(yu)等(deng)菜肴不(bu)(bu)宜加(jia)味(wei)(wei)精(jing)(jing)。
人們(men)普遍(bian)認為(wei)味(wei)(wei)(wei)精(jing)不能在(zai)高溫(wen)條件下進行(xing)烹(peng)(peng)、炒、煎(jian)、炸，也不宜在(zai)開水(shui)中(zhong)滾煮(zhu)。這(zhe)是(shi)由于(yu)在(zai)谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉分子(zi)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)1分子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)結合(he)水(shui)，當味(wei)(wei)(wei)精(jing)被加(jia)熱(re)(re)為(wei)120℃以(yi)(yi)上或(huo)100℃左右長時(shi)(shi)間加(jia)熱(re)(re)時(shi)(shi)，都(dou)會(hui)(hui)失(shi)去結晶水(shui)而(er)變(bian)成(cheng)(cheng)無(wu)水(shui)谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉，同時(shi)(shi)有(you)(you)一部分無(wu)水(shui)谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉會(hui)(hui)發生(sheng)分子(zi)內(nei)脫水(shui)，生(sheng)成(cheng)(cheng)焦谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉，其(qi)生(sheng)成(cheng)(cheng)不僅使(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)失(shi)去鮮味(wei)(wei)(wei)，并且還(huan)會(hui)(hui)對(dui)人體產生(sheng)危害。最近刊出的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)關味(wei)(wei)(wei)精(jing)方面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)文章、書籍中(zhong)還(huan)時(shi)(shi)有(you)(you)這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)介紹。然而(er)這(zhe)是(shi)一種不科(ke)學(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)法，有(you)(you)必(bi)要對(dui)此加(jia)以(yi)(yi)澄(cheng)清(qing)。我國曾(ceng)就(jiu)味(wei)(wei)(wei)精(jing)在(zai)加(jia)熱(re)(re)過程(cheng)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化這(zhe)個(ge)問題進行(xing)過專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)(de)科(ke)學(xue)試(shi)驗(yan)。以(yi)(yi)0.2%的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)及2%的(de)(de)(de)(de)(de)食鹽水(shui)溶液，在(zai)115℃加(jia)熱(re)(re)3h，生(sheng)成(cheng)(cheng)無(wu)鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)焦谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉僅為(wei)0.014%，含(han)(han)量微乎其(qi)微。對(dui)于(yu)焦性(xing)谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉是(shi)否有(you)(you)毒性(xing)，研究證明是(shi)無(wu)毒的(de)(de)(de)(de)(de)。日(ri)本筑(zhu)波大(da)學(xue)1986年曾(ceng)做過將富含(han)(han)谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)魚粉加(jia)溫(wen)至(zhi)300℃，然后飼養大(da)白(bai)鼠的(de)(de)(de)(de)(de)試(shi)驗(yan)，沒有(you)(you)發現任何癌(ai)(ai)變(bian)現象。而(er)一般的(de)(de)(de)(de)(de)家庭(ting)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪溫(wen)度為(wei)100℃~120℃，油(you)炸溫(wen)度為(wei)170℃~200℃，烘烤在(zai)250℃以(yi)(yi)內(nei)。食物中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)以(yi)(yi)及添加(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)是(shi)穩(wen)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)，不會(hui)(hui)分解出致癌(ai)(ai)物質(zhi)。所(suo)以(yi)(yi)，味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)(re)穩(wen)定(ding)性(xing)很(hen)好，在(zai)正常的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調中(zhong)可完全同鹽、糖等其(qi)他調味(wei)(wei)(wei)品(pin)一樣在(zai)高溫(wen)下使(shi)用(yong)。
試驗表明(ming)，味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)濃度與鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)之間(jian)有個(ge)峰值，濃度不(bu)(bu)(bu)足，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)不(bu)(bu)(bu)強；濃度過量(liang)，味(wei)(wei)感不(bu)(bu)(bu)佳(jia)。由(you)此(ci)(ci)可見，味(wei)(wei)精(jing)不(bu)(bu)(bu)是(shi)加得越多鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)就(jiu)越強。雖然味(wei)(wei)精(jing)本身對人體(ti)無(wu)害，但過量(liang)食用會(hui)妨(fang)礙體(ti)內氨基酸的(de)(de)平衡，甚(shen)至會(hui)出現過敏現象。因此(ci)(ci)，味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)使(shi)用量(liang)應視各人對味(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)適應性和食品種類而(er)定，不(bu)(bu)(bu)是(shi)越多越好，更(geng)不(bu)(bu)(bu)宜湯味(wei)(wei)不(bu)(bu)(bu)美味(wei)(wei)精(jing)湊。
味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)在長期(qi)使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程中曾(ceng)一(yi)度蒙受“不白之(zhi)冤”。由于(yu)人(ren)們對(dui)(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)特性(xing)缺(que)乏全(quan)(quan)面(mian)、科(ke)學的(de)(de)(de)(de)(de)(de)了(le)解，認為味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)沒(mei)(mei)有(you)(you)營(ying)(ying)養(yang)(yang)，甚至(zhi)對(dui)(dui)人(ren)體有(you)(you)害。一(yi)些人(ren)進餐后感到(dao)頭痛、胸(xiong)悶、惡心、嘔吐、心悸、腹痛等(deng)不適就(jiu)歸咎(jiu)于(yu)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)，稱之(zhi)為“味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)癥狀”。此外，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)在長時間高溫(wen)情況下會轉變為焦谷氨(an)酸鈉，不顯(xian)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)同時還具有(you)(you)輕(qing)微的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毒(du)(du)性(xing)，加(jia)(jia)之(zhi)對(dui)(dui)“味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)毒(du)(du)害健康(kang)”這類話題的(de)(de)(de)(de)(de)(de)反復炒作，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)曾(ceng)一(yi)度被懷疑是不可安(an)(an)全(quan)(quan)食(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)鮮調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)。1973年(nian)(nian)FAO/WHO食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)(jia)劑專(zhuan)家聯(lian)合(he)組織一(yi)度規(gui)定(ding)(ding)，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)ADI值0mg~120mg，即攝入量每天每千克人(ren)體體重不得(de)超過120mg。但國(guo)(guo)(guo)(guo)際上(shang)許多權(quan)威機構都(dou)做過味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)各種毒(du)(du)理(li)試(shi)驗(yan)(yan)，到(dao)目前為止，還未發現(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)在正常使(shi)(shi)用(yong)(yong)范圍內(nei)對(dui)(dui)人(ren)體有(you)(you)任何(he)危害的(de)(de)(de)(de)(de)(de)依據(ju)(ju)，即證(zheng)明(ming)食(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。1973年(nian)(nian)，聯(lian)合(he)國(guo)(guo)(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)法規(gui)委(wei)員(yuan)(yuan)會（CAC）把(ba)谷氨(an)酸鈉歸入推薦(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)(jia)劑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)A（I）類（安(an)(an)全(quan)(quan)型類）。隨后在1987年(nian)(nian)荷(he)蘭海牙舉(ju)行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第(di)19屆聯(lian)合(he)國(guo)(guo)(guo)(guo)糧農及世界衛生組織食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)(jia)劑法規(gui)委(wei)員(yuan)(yuan)會會議正式宣布，取消對(dui)(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)食(shi)(shi)用(yong)(yong)加(jia)(jia)以限(xian)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)關規(gui)定(ding)(ding)，并一(yi)致認為味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是食(shi)(shi)品(pin)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)強劑，使(shi)(shi)用(yong)(yong)是安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。美國(guo)(guo)(guo)(guo)食(shi)(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)管(guan)理(li)局(ju)（FDA）在搜集(ji)了(le)9000種以上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文獻(xian)和試(shi)驗(yan)(yan)數據(ju)(ju)后，又(you)追加(jia)(jia)以新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)動物(wu)試(shi)驗(yan)(yan)，得(de)出了(le)“在現(xian)在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)量、使(shi)(shi)用(yong)(yong)方(fang)法條件下，長期(qi)食(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)對(dui)(dui)人(ren)體沒(mei)(mei)有(you)(you)任何(he)障(zhang)礙”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結論。1999年(nian)(nian)，我(wo)國(guo)(guo)(guo)(guo)完成了(le)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)長期(qi)毒(du)(du)理(li)試(shi)驗(yan)(yan)，這是我(wo)國(guo)(guo)(guo)(guo)首次獨(du)立完成對(dui)(dui)國(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)試(shi)驗(yan)(yan)，試(shi)驗(yan)(yan)得(de)出與國(guo)(guo)(guo)(guo)際上(shang)一(yi)致的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結論，即使(shi)(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。
基于味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)呈鮮(xian)(xian)效果的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)因素，在(zai)使用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)時應注意的(de)(de)(de)(de)(de)問題：（1）味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)適(shi)使用(yong)(yong)濃度為(wei)0.2%~0.5%，最(zui)適(shi)溶(rong)解溫(wen)(wen)度為(wei)70℃~90℃，為(wei)此(ci)應在(zai)烹調中，菜或(huo)湯即將成熟或(huo)臨出(chu)鍋(guo)時再加(jia)(jia)入(ru)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)。這樣(yang)既不(bu)(bu)破壞(huai)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)美特性，又使味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)能迅速(su)的(de)(de)(de)(de)(de)溶(rong)解在(zai)湯汁中，產生鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)。（2）拌涼菜時，應先用(yong)(yong)少(shao)量熱(re)水將味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)溶(rong)解再拌入(ru)。如(ru)果直(zhi)接放入(ru)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)則會因溫(wen)(wen)度低(di)而不(bu)(bu)易(yi)溶(rong)解，這樣(yang)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)就不(bu)(bu)能充分發揮出(chu)來(lai)。（3）在(zai)本身含(han)谷氨酸(suan)鈉較多的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品中就不(bu)(bu)必(bi)再添加(jia)(jia)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)（像禽畜肉、蛋、海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)等就屬(shu)于這類食(shi)品）。因此(ci)在(zai)炒雞(ji)蛋、用(yong)(yong)雞(ji)或(huo)海(hai)(hai)鮮(xian)(xian)燉制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)菜以(yi)及用(yong)(yong)高湯烹制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)菜中可不(bu)(bu)加(jia)(jia)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)，否則，不(bu)(bu)僅是(shi)一種(zhong)浪費，而且會影(ying)響(xiang)菜肴的(de)(de)(de)(de)(de)天然鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)、本味(wei)(wei)(wei)。（4）谷氨酸(suan)鈉在(zai)人(ren)體代謝的(de)(de)(de)(de)(de)時候會與血液中的(de)(de)(de)(de)(de)鋅結(jie)合，從而導致(zhi)體內缺鋅，因此(ci)對于哺乳(ru)期的(de)(de)(de)(de)(de)婦女(nv)、嬰幼兒來(lai)說應該盡(jin)量少(shao)吃或(huo)不(bu)(bu)吃味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)。老人(ren)和兒童(tong)也不(bu)(bu)宜多食(shi)。高血壓患(huan)者若食(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)過多，會使血壓更高。所(suo)以(yi)，高血壓患(huan)者不(bu)(bu)但要限(xian)制(zhi)食(shi)鹽的(de)(de)(de)(de)(de)攝入(ru)量，而且還要嚴(yan)格控制(zhi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)攝入(ru)，腎炎(yan)、水腫等疾病的(de)(de)(de)(de)(de)病人(ren)亦如(ru)此(ci)。
味(wei)(wei)精是家庭生(sheng)活(huo)常用的(de)調味(wei)(wei)品(pin)，科學合理地選用優質(zhi)味(wei)(wei)精，不(bu)但(dan)能(neng)(neng)讓人(ren)們享受到美食(shi)，而(er)且可以達到增進健康(kang)的(de)目的(de)。而(er)使用假冒偽劣味(wei)(wei)精，不(bu)僅影(ying)響到人(ren)們的(de)正常飲食(shi)，而(er)且可能(neng)(neng)會危(wei)及(ji)到人(ren)體健康(kang)和安(an)全，為此在選購味(wei)(wei)精時應注意識別(bie)真(zhen)假、優劣。優質(zhi)味(wei)(wei)精其顆(ke)(ke)粒(li)(li)(li)形狀(zhuang)一(yi)致，顏色(se)(se)潔白有光澤，顆(ke)(ke)粒(li)(li)(li)間呈散粒(li)(li)(li)狀(zhuang)態，用水稀釋至(zhi)1∶100的(de)比(bi)例后，口嘗(chang)仍感到有鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)；而(er)劣質(zhi)味(wei)(wei)精顆(ke)(ke)粒(li)(li)(li)形狀(zhuang)不(bu)統一(yi)，大(da)小不(bu)一(yi)致，顏色(se)(se)發烏發黃，甚至(zhi)顆(ke)(ke)粒(li)(li)(li)成團結塊，用水稀釋至(zhi)1∶100的(de)比(bi)例后，只能(neng)(neng)嘗(chang)到苦(ku)味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)或(huo)有甜味(wei)(wei)但(dan)無鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)。
味精(jing)的質量不(bu)僅與顆粒的潔白明亮程度有(you)關，還取決于谷氨酸鈉的含量。市場上銷(xiao)售(shou)的味精(jing)，在(zai)包裝上都(dou)標(biao)明谷氨酸鈉的含量，一般可分(fen)為99%、95%、90%、80% 4種規格，除99%以外，其(qi)(qi)他3種分(fen)別加5%、10%、20%食鹽。谷氨酸鈉含量高(gao)，色澤潔白的，其(qi)(qi)質量就好(hao)。
從增進人(ren)體健康(kang)的角度(du)出發，選(xuan)購(gou)時可從產品(pin)名(ming)稱、配(pei)料(liao)表(biao)和谷氨酸鈉含量(liang)(liang)來判定(ding)產品(pin)是純(chun)味(wei)(wei)精（無鹽味(wei)(wei)精）、含鹽味(wei)(wei)精還是特(te)鮮(xian)（強力(li)）味(wei)(wei)精。盡量(liang)(liang)使用(yong)含谷氨酸鈉99%的純(chun)味(wei)(wei)精。
綜上所述，味(wei)(wei)精(jing)是一(yi)種營養(yang)(yang)美味(wei)(wei)、安(an)全可靠的(de)增鮮調味(wei)(wei)品，烹制(zhi)菜肴(yao)時，應該充(chong)分了解味(wei)(wei)精(jing)的(de)呈(cheng)(cheng)味(wei)(wei)機理，掌握各種因素對(dui)味(wei)(wei)精(jing)呈(cheng)(cheng)鮮效果的(de)影響及菜肴(yao)原料的(de)鮮味(wei)(wei)特性(xing)。科學使用(yong)味(wei)(wei)精(jing)，不但(dan)能最大限度發(fa)揮味(wei)(wei)精(jing)的(de)呈(cheng)(cheng)鮮作用(yong)烹制(zhi)出(chu)鮮香味(wei)(wei)美、風味(wei)(wei)獨特的(de)佳肴(yao)，更能充(chong)分發(fa)揮谷氨酸鈉的(de)營養(yang)(yang)保健作用(yong)以確保食用(yong)者的(de)健康(kang)和安(an)全。
科(ke)學證(zheng)明，味(wei)(wei)精(jing)(jing)進入人(ren)體(ti)(ti)后(hou)(hou)可(ke)以(yi)完全被消化(hua)(hua)吸收，并參與(yu)(yu)到(dao)正常的(de)(de)新陳代(dai)(dai)謝(xie)中(zhong)，不會發生沉積。味(wei)(wei)精(jing)(jing)在人(ren)體(ti)(ti)代(dai)(dai)謝(xie)過程(cheng)(cheng)中(zhong)可(ke)生成谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，是(shi)構成蛋白(bai)質的(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)之一，人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)重的(de)(de)17%是(shi)蛋白(bai)質，而組成蛋白(bai)質的(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)中(zhong)谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)占20%。因此(ci)食用(yong)味(wei)(wei)精(jing)(jing)不僅能起(qi)到(dao)調味(wei)(wei)增進食欲(yu)的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，還能補充人(ren)體(ti)(ti)一定(ding)的(de)(de)營養素。谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)在體(ti)(ti)內(nei)具(ju)有(you)重要的(de)(de)生理功(gong)能。由于(yu)其有(you)補腦和保肝(gan)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，在臨床(chuang)上常用(yong)于(yu)治療某些(xie)神(shen)經(jing)性疾患（如(ru)癲癇病、神(shen)經(jing)衰弱）和肝(gan)病（如(ru)肝(gan)昏迷(mi)、肝(gan)功(gong)能受(shou)損(sun)），谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)藥理作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)：（1）味(wei)(wei)精(jing)(jing)進入胃腸后(hou)(hou)很(hen)快(kuai)就會分(fen)解(jie)出谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，在人(ren)身(shen)代(dai)(dai)謝(xie)過程(cheng)(cheng)中(zhong)與(yu)(yu)酮酸(suan)(suan)(suan)(suan)發生氨(an)(an)(an)(an)基(ji)轉移作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)合(he)成其他氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，對人(ren)體(ti)(ti)有(you)益無(wu)害。（2）參與(yu)(yu)腦內(nei)蛋白(bai)質和糖代(dai)(dai)謝(xie)，促進腦細胞氧化(hua)(hua)過程(cheng)(cheng)。腦組織能氧化(hua)(hua)谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，而不能氧化(hua)(hua)其他氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，當葡萄糖供應不足時，谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)腦組織的(de)(de)能源。（3）能與(yu)(yu)體(ti)(ti)內(nei)血氨(an)(an)(an)(an)結合(he)成無(wu)毒的(de)(de)谷(gu)(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酰氨(an)(an)(an)(an)，使血氨(an)(an)(an)(an)下降，從而減輕肝(gan)昏迷(mi)癥狀。我國的(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)均采用(yong)玉米、大米等糧食作(zuo)(zuo)(zuo)物發酵釀制，純度(du)能達到(dao)99.9%，為(wei)純天然發酵提(ti)取的(de)(de)綠色食品(pin)。
味精在體內具有(you)重要的生理(li)功(gong)能(neng)，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)非人(ren)體必需(xu)氨(an)(an)基酸(suan)，但它參與許(xu)多(duo)代(dai)謝過(guo)(guo)程，因而具有(you)較高(gao)的營養價(jia)值，在人(ren)體內，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)能(neng)與血氨(an)(an)結合生成(cheng)谷(gu)氨(an)(an)酰胺，解除組(zu)織代(dai)謝過(guo)(guo)程中所(suo)產生的氨(an)(an)毒害(hai)作用，可作為治療肝病的輔助藥物；谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)還參與腦(nao)蛋白代(dai)謝和(he)糖(tang)代(dai)謝，對改進和(he)維持腦(nao)功(gong)能(neng)有(you)益。
治療(liao)肝(gan)昏迷、肝(gan)功能(neng)損傷及各種原因的(de)昏迷；對精(jing)神(shen)病、神(shen)經(jing)衰弱、癲癇病、小(xiao)兒(er)大腦發育(yu)不全等(deng)癥有輔助治療(liao)作用。據研(yan)究顯示：每日服(fu)用一定量的(de)谷氨(an)酸鈉，可增強(qiang)記憶、安定情緒、振奮(fen)精(jing)神(shen)、改善智力；適用于食欲(yu)不振、胃酸不足、營養不良等(deng)癥。
味(wei)精是具有鮮味(wei)的物(wu)(wu)質，主要(yao)成分(fen)是谷氨酸鈉，商品名為味(wei)精，又稱味(wei)素。味(wei)精一般(ban)是用大(da)米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、小麥、甘(gan)薯(shu)等糧食作物(wu)(wu)進行微生物(wu)(wu)發酵后再(zai)提取、精制，得到符合(he)國家標(biao)準的谷氨酸鈉。
雞(ji)精(jing)是一種(zhong)復(fu)合調味(wei)品(pin)，其主要的成(cheng)分就(jiu)是味(wei)精(jing)（含量(liang)40%）和(he)鹽(yan)。此外，雞(ji)精(jing)中還添加(jia)了助鮮劑(ji)(ji)核苷(gan)酸(suan)、雞(ji)肉提(ti)取(qu)物、淀(dian)粉(fen)(fen)、膨化劑(ji)(ji)、香精(jing)、色素等。少量(liang)核苷(gan)酸(suan)可(ke)以讓味(wei)精(jing)增鮮二三(san)十倍，但(dan)是生產的時候又加(jia)入了大量(liang)鹽(yan)、淀(dian)粉(fen)(fen)等，因此雞(ji)精(jing)的鮮味(wei)相(xiang)對味(wei)精(jing)而言并沒有提(ti)升多少，在實際使用(yong)的時候用(yong)量(liang)差不多。
雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)鮮味(wei)(wei)的(de)基礎還(huan)是(shi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)（谷氨(an)酸(suan)鈉）。味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)和(he)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)雖有(you)區別(bie)，但是(shi)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)主(zhu)要原料仍(reng)然是(shi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)，也就(jiu)是(shi)說雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)只是(shi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)一種(zhong)再(zai)加工(gong)產(chan)品。消費者(zhe)認(ren)為雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)是(shi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)換代產(chan)品、雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)是(shi)第幾代味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)都是(shi)不(bu)科學的(de)。二者(zhe)的(de)基礎成(cheng)分一致，只是(shi)雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)出現較(jiao)晚，發展較(jiao)快(kuai)而已。雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)的(de)廣告宣傳(chuan)比起(qi)傳(chuan)統(tong)的(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)要強勢(shi)得多(duo)，正是(shi)這種(zhong)輿論導(dao)向讓消費者(zhe)有(you)了(le)片面的(de)認(ren)識。雞(ji)(ji)精(jing)(jing)(jing)中核苷酸(suan)的(de)加入量(liang)沒有(you)完善(shan)的(de)國(guo)家標準，而且也要看其和(he)其它(ta)成(cheng)分的(de)復配效果(guo)。
消費者認(ren)為的(de)(de)(de)雞精(jing)(jing)(jing)比(bi)味(wei)精(jing)(jing)(jing)鮮多少倍，更(geng)有(you)營養(yang)價值的(de)(de)(de)說法(fa)是(shi)完全沒(mei)有(you)科學依據(ju)的(de)(de)(de)。味(wei)精(jing)(jing)(jing)和(he)雞精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)不一(yi)樣，味(wei)精(jing)(jing)(jing)是(shi)生(sheng)物工(gong)(gong)程技(ji)術的(de)(de)(de)結晶，其工(gong)(gong)藝(yi)科技(ji)含(han)量較(jiao)高；而雞精(jing)(jing)(jing)生(sheng)產(chan)則(ze)是(shi)相對簡單的(de)(de)(de)復合、造粒、膨化工(gong)(gong)藝(yi)。可能正是(shi)由(you)于雞精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)成分相對較(jiao)多，加(jia)上(shang)一(yi)些(xie)廣(guang)告等的(de)(de)(de)導向，讓消費者認(ren)為雞精(jing)(jing)(jing)吃多一(yi)點沒(mei)有(you)關(guan)系，反(fan)而更(geng)有(you)營養(yang)。這(zhe)樣的(de)(de)(de)認(ren)識很顯然(ran)是(shi)不對的(de)(de)(de)，這(zhe)兩種調味(wei)品的(de)(de)(de)用量總體(ti)而言都是(shi)很少的(de)(de)(de)，因此比(bi)較(jiao)它們(men)的(de)(de)(de)營養(yang)價值似乎意義(yi)不大。
調查發現，消費者當中有(you)很(hen)大一部分認為雞(ji)精是用雞(ji)肉做(zuo)成的(de)，具有(you)很(hen)高的(de)營(ying)養價值；而(er)味(wei)(wei)精沒有(you)營(ying)養，吃多(duo)了還(huan)會致癌。這(zhe)主要是受調味(wei)(wei)品市場(chang)宣傳的(de)誘導(dao)，從而(er)使得消費者形成了盲從的(de)消費潮流，真正對味(wei)(wei)精和雞(ji)精知之甚(shen)少。味(wei)(wei)精的(de)生(sheng)產(chan)(chan)已經有(you)80多(duo)年的(de)歷(li)史。產(chan)(chan)量(liang)達到萬噸(dun)以上的(de)味(wei)(wei)精生(sheng)產(chan)(chan)企(qi)業有(you)20余家。由上述(shu)可知，味(wei)(wei)精是谷氨酸鈉(na)的(de)晶體(ti)，純度(du)很(hen)高。
味(wei)精的(de)生產(chan)有嚴格的(de)國家標準和行業標準。味(wei)精的(de)生產(chan)具(ju)有較高的(de)科技(ji)含量，一直(zhi)都是按(an)照標準在(zai)進行規范化生產(chan)。我們也知道要(yao)想形成晶體，純(chun)度(du)沒有達到一定要(yao)求是不可能(neng)形成的(de)，這也就基(ji)本不存(cun)在(zai)味(wei)精的(de)摻偽、摻假等問(wen)題(ti)。
味精(jing)一般是具有一定科技(ji)實(shi)力的(de)(de)大企業(ye)規(gui)模(mo)化生產，如蓮花味精(jing)的(de)(de)年生產能(neng)力就達(da)30萬噸；而雞精(jing)由于工藝簡單、技(ji)術(shu)設施(shi)簡陋(lou)，雖也有上規(gui)模(mo)的(de)(de)廠家，但家庭(ting)作(zuo)坊式的(de)(de)小生產較(jiao)多，且(qie)直到現在(zai)尚(shang)無規(gui)范的(de)(de)國家和行業(ye)標準，很難保證質量。
雞(ji)精(jing)的(de)生產還處(chu)于(yu)一(yi)種無序的(de)狀(zhuang)態(tai)，其(qi)生產工藝、設(she)備(bei)、產品成分(fen)和(he)質量標(biao)準都有待于(yu)更進一(yi)步完善。雞(ji)精(jing)的(de)成分(fen)與味精(jing)相比復雜得(de)多，對(dui)于(yu)每一(yi)種添加成分(fen)的(de)要求(qiu)不(bu)夠完善，還沒有健全的(de)標(biao)準。
所以從安(an)(an)全(quan)(quan)角度上來考慮，并(bing)不像大(da)部分消費(fei)者認為的(de)那樣，即雞(ji)精(jing)營(ying)養安(an)(an)全(quan)(quan)，味精(jing)有致(zhi)癌(ai)性，這(zhe)種(zhong)認識是沒有任何依據(ju)的(de)，是錯誤(wu)的(de)。總(zong)體(ti)而言，味精(jing)的(de)生產比較成熟，質量相對穩定，是比較安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)；而雞(ji)精(jing)的(de)生產廠(chang)家劇(ju)增，加(jia)上選料、工藝配方、設備(bei)等各(ge)方面的(de)差異，導致(zhi)了不同品牌的(de)雞(ji)精(jing)衛(wei)生狀況相差很(hen)大(da)。
我國(guo)味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)產地多遷(qian)(qian)至中西部(bu)偏遠(yuan)地區，南方和沿海地帶原(yuan)料(liao)(liao)生(sheng)產基本沒有(you)，據調查(cha)得(de)知影響味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)加工地轉移(yi)的(de)(de)原(yuan)因主要是原(yuan)料(liao)(liao)、能源(yuan)、勞動力等(deng)生(sheng)產成本以及(ji)環境(jing)污染等(deng)因素(su)(su)(su)。味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)產地的(de)(de)遠(yuan)遷(qian)(qian)，使得(de)味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)運輸成本增(zeng)加，在遷(qian)(qian)移(yi)的(de)(de)過程中也(ye)有(you)部(bu)分廠家由于各種因素(su)(su)(su)不(bu)(bu)愿意搬遷(qian)(qian)而(er)被(bei)迫關閉，味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)生(sheng)產廠家的(de)(de)減少也(ye)導致(zhi)原(yuan)材料(liao)(liao)的(de)(de)供不(bu)(bu)應求和價格上漲。此(ci)外市場、環境(jing)污染、經(jing)濟形勢變(bian)化、雞精(jing)的(de)(de)崛起等(deng)外部(bu)因素(su)(su)(su)以及(ji)企業(ye)內(nei)部(bu)產能、結構、技術落后等(deng)內(nei)部(bu)因素(su)(su)(su)也(ye)制約著味(wei)精(jing)工業(ye)的(de)(de)發展。
99%的(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)主要(yao)成分是L-谷(gu)(gu)氨酸(suan)鈉(na)水(shui)(shui)(shui)化合物，以碳(tan)水(shui)(shui)(shui)化合物（淀(dian)粉、大米(mi)、糖(tang)蜜等糖(tang)質）為原料，味(wei)(wei)(wei)精(jing)生產流程(cheng)分為淀(dian)粉的(de)制(zhi)備(bei)、淀(dian)粉水(shui)(shui)(shui)解(jie)糖(tang)的(de)制(zhi)備(bei)、谷(gu)(gu)氨酸(suan)發酵(jiao)、谷(gu)(gu)氨酸(suan)的(de)提取、谷(gu)(gu)氨酸(suan)制(zhi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)等流程(cheng)。
我國大(da)部(bu)(bu)(bu)分(fen)味(wei)精(jing)生(sheng)產企(qi)業(ye)都是以玉(yu)米作為主要(yao)(yao)生(sheng)產原(yuan)料，而玉(yu)米的(de)(de)產地(di)(di)主要(yao)(yao)分(fen)布(bu)在(zai)(zai)北(bei)方(fang)中(zhong)部(bu)(bu)(bu)和(he)東北(bei)部(bu)(bu)(bu)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)，由(you)于(yu)(yu)原(yuan)料分(fen)布(bu)的(de)(de)地(di)(di)域性特征(zheng)，造(zao)成了味(wei)精(jing)生(sheng)產企(qi)業(ye)也主要(yao)(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)(zai)北(bei)方(fang)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)。同時味(wei)精(jing)生(sheng)產過(guo)程(cheng)中(zhong)原(yuan)料的(de)(de)分(fen)解、提煉、發酵需(xu)要(yao)(yao)消耗大(da)量的(de)(de)能(neng)源，以煤(mei)炭(tan)為燃料的(de)(de)能(neng)源也主要(yao)(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)(zai)中(zhong)西部(bu)(bu)(bu)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)。此(ci)外由(you)于(yu)(yu)生(sheng)產味(wei)精(jing)原(yuan)料會排放大(da)量工(gong)業(ye)污染氣(qi)和(he)廢水，東部(bu)(bu)(bu)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)人口密(mi)集(ji)，不適合傳統工(gong)業(ye)布(bu)局，因此(ci)多方(fang)面因素(su)考(kao)慮(lv)，味(wei)精(jing)產地(di)(di)只(zhi)能(neng)選擇在(zai)(zai)糧食、能(neng)源相對比較集(ji)中(zhong)，人口稀(xi)少的(de)(de)中(zhong)西部(bu)(bu)(bu)偏遠地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)。
味(wei)(wei)精(jing)(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)地的(de)搬遷，迫使味(wei)(wei)精(jing)(jing)原(yuan)(yuan)料(liao)生產(chan)和味(wei)(wei)精(jing)(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品加工的(de)分(fen)離，大(da)部(bu)分(fen)企業(ye)選擇購進谷氨(an)酸(suan)精(jing)(jing)制(zhi)之后直接(jie)生產(chan)味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)方式(shi)進行生產(chan)。隨著大(da)米、玉米等(deng)糧食價格和煤炭能源價格的(de)上(shang)(shang)漲，再加上(shang)(shang)長(chang)途交通(tong)運(yun)輸成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)支出(chu)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)原(yuan)(yuan)材料(liao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)不斷上(shang)(shang)升(sheng)(sheng)，此(ci)外勞動力成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)上(shang)(shang)升(sheng)(sheng)，味(wei)(wei)精(jing)(jing)生產(chan)線(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)也(ye)提高，從而導致味(wei)(wei)精(jing)(jing)利潤空間(jian)的(de)減少。
近幾年(nian)，雞(ji)精(jing)的迅速(su)發(fa)展對味(wei)(wei)(wei)精(jing)市場(chang)造成(cheng)很(hen)大程度的沖擊，雞(ji)精(jing)的崛起也(ye)說明了消費者(zhe)觀念的改變。隨(sui)著(zhu)生(sheng)活水平的提高(gao)，人們(men)也(ye)更(geng)加(jia)注重飲(yin)食的營養和風味(wei)(wei)(wei)的多樣(yang)化。而(er)雞(ji)精(jing)的推出就是抓住消費者(zhe)這(zhe)一(yi)特點，打著(zhu)“比味(wei)(wei)(wei)精(jing)更(geng)鮮美的，是味(wei)(wei)(wei)精(jing)的更(geng)新換代產品(pin)，是一(yi)種復合型、營養的調味(wei)(wei)(wei)品(pin)”類似(si)的口號吸引了消費者(zhe)眼球，從而(er)不斷與味(wei)(wei)(wei)精(jing)爭奪市場(chang)。
拋(pao)開味精(jing)(jing)(jing)和(he)(he)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)哪一個更好，成分和(he)(he)用法有(you)何不(bu)(bu)同這些概念(nian)比較(jiao)外，仔細想(xiang)想(xiang)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)之所以(yi)能夠(gou)(gou)短時間內占領調味品(pin)市(shi)(shi)場(chang)(chang)，主要在于品(pin)牌(pai)宣傳(chuan)的成功，而(er)味精(jing)(jing)(jing)輸在固守(shou)江山。一些老牌(pai)味精(jing)(jing)(jing)依仗人們傳(chuan)統(tong)的消費觀(guan)念(nian)和(he)(he)長期形(xing)成的穩固大市(shi)(shi)場(chang)(chang)，在終端市(shi)(shi)場(chang)(chang)開拓(tuo)和(he)(he)促銷(xiao)方面力度不(bu)(bu)夠(gou)(gou)，在產(chan)品(pin)包裝和(he)(he)宣傳(chuan)上(shang)也(ye)是沒有(you)創新。相比之下，雞(ji)精(jing)(jing)(jing)不(bu)(bu)僅在味精(jing)(jing)(jing)的基礎上(shang)技術創新，更加注(zhu)重品(pin)牌(pai)宣傳(chuan)和(he)(he)市(shi)(shi)場(chang)(chang)渠道(dao)的拓(tuo)展，它(ta)以(yi)獨特(te)的產(chan)品(pin)和(he)(he)市(shi)(shi)場(chang)(chang)概念(nian)帶來市(shi)(shi)場(chang)(chang)的革新。
近幾年，導致味精(jing)消(xiao)費市場逐年萎(wei)縮和消(xiao)費者(zhe)觀(guan)念(nian)的(de)改變以及(ji)關于(yu)味精(jing)吃多(duo)有害的(de)言論的(de)傳(chuan)播有很大關系(xi)。現在網(wang)絡、微信等新媒體的(de)迅速發展，品(pin)牌的(de)負面影響傳(chuan)播對企業的(de)沖擊是(shi)相當大的(de)。經(jing)調查研(yan)究發現，目前有一部分家庭主要以年輕人為主的(de)消(xiao)費群體拒絕(jue)使用味精(jing)，這對味精(jing)未(wei)來持續(xu)發展極其不利。
眾所(suo)(suo)周知，味(wei)(wei)(wei)精(jing)是用玉米等(deng)谷物(wu)釀造(zao)出(chu)，而(er)并非謠(yao)言(yan)中(zhong)的(de)化學提煉。味(wei)(wei)(wei)精(jing)對(dui)人(ren)體(ti)沒有直接(jie)的(de)營養價值，但能增加食品(pin)的(de)鮮味(wei)(wei)(wei)，引(yin)起人(ren)們的(de)食欲，有助(zhu)于人(ren)體(ti)對(dui)食物(wu)的(de)消(xiao)化。而(er)之所(suo)(suo)以會有產生(sheng)味(wei)(wei)(wei)精(jing)吃(chi)多有害(hai)的(de)各種言(yan)論，這與(yu)味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)產品(pin)宣傳不夠到位有很大關系，才使得消(xiao)費者對(dui)味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)認識(shi)模棱(leng)兩(liang)可，從而(er)給謠(yao)言(yan)制造(zao)者造(zao)成有機可乘。當(dang)不利(li)于味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)言(yan)論剛開始傳播時，味(wei)(wei)(wei)精(jing)行業(ye)內(nei)未采取(qu)及時有效(xiao)的(de)措施應對(dui)和引(yin)導，導致(zhi)消(xiao)費者觀念的(de)逐步加深。
味(wei)(wei)精(jing)生產(chan)有近百年的(de)(de)歷史，然而(er)生產(chan)工(gong)藝(yi)幾乎沒有改變(bian)，只是原料替(ti)代(dai)、菌種選(xuan)擇等方面的(de)(de)細(xi)微(wei)變(bian)化。味(wei)(wei)精(jing)工(gong)業(ye)相(xiang)對(dui)來說是核(he)心技術不高、門(men)檻較低的(de)(de)傳統工(gong)業(ye)，容易被復(fu)制和(he)模仿。因此大部分味(wei)(wei)精(jing)廠家(jia)在生產(chan)裝(zhuang)備、工(gong)藝(yi)流程、產(chan)品質(zhi)(zhi)量(liang)和(he)功(gong)能用法方面都(dou)大同(tong)小(xiao)異，質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)(de)差別也(ye)僅體現在谷氨(an)酸鈉(na)含量(liang)的(de)(de)高低上，從而(er)也(ye)就導致(zhi)了市場上產(chan)品同(tong)質(zhi)(zhi)化的(de)(de)競爭。市場上質(zhi)(zhi)量(liang)相(xiang)差不大、功(gong)能用法相(xiang)同(tong)、包裝(zhuang)類似的(de)(de)各種廠家(jia)的(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)產(chan)品造(zao)成消費者(zhe)選(xuan)擇的(de)(de)盲目性。長期(qi)以(yi)來，一層不變(bian)的(de)(de)味(wei)(wei)精(jing)對(dui)消費者(zhe)而(er)言(yan)缺(que)少了新鮮感。
如今面臨嚴峻的銷售(shou)形勢(shi)，味精(jing)行業必須(xu)加(jia)快改革，以(yi)“食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)”為核心，朝“技術創(chuang)新(xin)、產品(pin)(pin)升(sheng)級、綠色環保、節能減排”方向發展。而味精(jing)行業競爭要(yao)由價格(ge)戰轉向產品(pin)(pin)創(chuang)新(xin)，包括產品(pin)(pin)功能、使用方法等(deng)。味精(jing)銷售(shou)要(yao)更加(jia)注重產品(pin)(pin)的宣傳效(xiao)果和終端市場的開發。
味精本(ben)身(shen)就有很(hen)大的價(jia)值(zhi)空(kong)間，除了用量上和增鮮外還(huan)有很(hen)多價(jia)值(zhi)沒有被開發(fa)出(chu)來。聯合國(guo)糧食組(zu)織(zhi)和世界(jie)衛(wei)生組(zu)織(zhi)研究發(fa)現成(cheng)年人每日可攝(she)入7克味精，而中國(guo)成(cheng)年人每日平均攝(she)入只有3.8克，中國(guo)作為(wei)全球最大的味精銷售(shou)市(shi)場(chang)，顯然還(huan)有很(hen)多味精市(shi)場(chang)沒有開發(fa)出(chu)來。
另外還有(you)出(chu)口(kou)(kou)味(wei)精，像2006年(nian)、2007年(nian)都有(you)一(yi)百來噸(dun)(dun)，2008年(nian)也有(you)四(si)十幾噸(dun)(dun)，但由于(yu)(yu)商檢(jian)成本(ben)大程序(xu)繁瑣，以及(ji)企業出(chu)于(yu)(yu)食品安全(quan)考慮等各種因素(su)，2008年(nian)下半(ban)年(nian)起基本(ben)停止出(chu)口(kou)(kou)外銷(xiao)業務(wu)。據(ju)了解，目(mu)前味(wei)精出(chu)口(kou)(kou)需求還在，下一(yi)步可以考慮如何把這(zhe)項業務(wu)重(zhong)新做好做大。此(ci)外味(wei)精目(mu)前的(de)(de)用(yong)途只(zhi)限于(yu)(yu)增鮮，可以通過技術研(yan)發(fa)在味(wei)精用(yong)途、使用(yong)方(fang)法上下工夫，不僅利于(yu)(yu)延伸味(wei)精產品價值，提高附加值，也有(you)利于(yu)(yu)扭轉不利于(yu)(yu)味(wei)精發(fa)展的(de)(de)社會輿論。
加快傳統工(gong)業(ye)(ye)向低碳、綠色、環(huan)保、高效(xiao)型(xing)現(xian)代企(qi)業(ye)(ye)轉變(bian)已經成為(wei)工(gong)業(ye)(ye)發(fa)展不可(ke)阻(zu)擋的(de)(de)趨勢。味精作(zuo)為(wei)傳統工(gong)業(ye)(ye)，尤其在(zai)目(mu)前發(fa)展形勢嚴(yan)峻的(de)(de)環(huan)境(jing)下，通(tong)過行業(ye)(ye)結構調整(zheng)和長遠發(fa)展戰略的(de)(de)實施，加快產業(ye)(ye)結構調整(zheng)，促進工(gong)藝、設備、技術革(ge)新，推進能源結構調整(zheng)，實現(xian)節能減(jian)排、綠色高效(xiao)環(huan)保。
調味品的營銷最初(chu)主(zhu)要依賴(lai)經銷商(shang)和二級批發(fa)進行層層分銷，直到連鎖超市(shi)、賣場(chang)等終(zhong)端的大(da)量出現，才開始注重終(zhong)端銷售(shou)(shou)，但是銷售(shou)(shou)渠道運作(zuo)變得(de)更(geng)加復雜，與(yu)他(ta)食品行業相(xiang)比過于粗放。
味(wei)(wei)(wei)精(jing)行(xing)業(ye)并未(wei)很大程度上打開大眾消費市場。大部(bu)分味(wei)(wei)(wei)精(jing)企業(ye)一直(zhi)沿用(yong)這樣的(de)營銷運(yun)作方式，因此很快(kuai)被市場淘汰。如今雞精(jing)和味(wei)(wei)(wei)精(jing)在(zai)調味(wei)(wei)(wei)品(pin)市場上各占半壁江山，雖然味(wei)(wei)(wei)精(jing)負面(mian)言論(lun)對味(wei)(wei)(wei)精(jing)發展(zhan)造成不利影響(xiang)，但是(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)工(gong)業(ye)憑借(jie)幾(ji)十年的(de)樹立(li)的(de)行(xing)業(ye)品(pin)牌(pai)形象(xiang)和深入人心的(de)調味(wei)(wei)(wei)理(li)念，通過(guo)改進(jin)工(gong)藝、轉變方向、延伸產業(ye)、創新營銷，在(zai)功能用(yong)途、包(bao)裝品(pin)質、用(yong)法用(yong)料(liao)方面(mian)進(jin)行(xing)立(li)意和宣傳說明，不僅能扭轉負面(mian)言論(lun)傳播(bo)的(de)局面(mian)還(huan)能迎(ying)來新一輪的(de)銷售熱潮(chao)。
味精行(xing)業廢(fei)水(shui)主(zhu)要有3種，分別(bie)是降溫廢(fei)水(shui)、稀污(wu)水(shui)和濃(nong)污(wu)水(shui)。
降(jiang)溫(wen)廢(fei)水(shui)(shui)(shui)經過(guo)簡單處(chu)理和降(jiang)溫(wen)之后作為回用水(shui)(shui)(shui)；稀污(wu)水(shui)(shui)(shui)經過(guo)生(sheng)(sheng)化(hua)處(chu)理之后達標排(pai)放(fang)；濃污(wu)水(shui)(shui)(shui)也就是離(li)子交換尾(wei)液，生(sheng)(sheng)產(chan)1t100%味精(jing)，會產(chan)生(sheng)(sheng)10~12t濃污(wu)水(shui)(shui)(shui)。濃污(wu)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)含有大量的(de)有機(ji)物，包括菌(jun)體蛋白（20%~35%）、殘(can)糖(tang)（1%左右）、氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)（1%~1.5%的(de)谷氨(an)酸(suan)(suan)以及(ji)1%左右的(de)其他氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)）、有機(ji)酸(suan)(suan)以及(ji)0.05%~0.1%的(de)核苷酸(suan)(suan)類降(jiang)解產(chan)物等，還有K+，Na+，NH4+，Ca2+，Cl-，SO42-，PO43-等無機(ji)鹽離(li)子。
調查發現(xian)，各生產企業的(de)先后投資建設治污工程后，能夠達(da)到國家排放標(biao)準要求，但大部分采(cai)用(yong)的(de)是末端(duan)治理技術，投資大、治理費用(yong)高，嚴重束縛了(le)味(wei)(wei)(wei)精行業的(de)自身(shen)健康發展(zhan)。特別是近(jin)年來(lai)，味(wei)(wei)(wei)精企業改用(yong)硫酸調等電點法，致使(shi)生產廢水中增加了(le)高濃度的(de)SO42-，這又給比(bi)較成熟的(de)厭氧處理工藝(yi)帶來(lai)新的(de)困難。因此(ci)，味(wei)(wei)(wei)精廢水的(de)治理必(bi)須走(zou)廢水資源化以及綜合利(li)用(yong)的(de)道(dao)路(lu)。
按照味精(jing)資源化(hua)(hua)利用(yong)方式，對資源化(hua)(hua)利用(yong)途徑進行分類，直接(jie)提取有(you)價值資源、發(fa)酵資源化(hua)(hua)利用(yong)、生(sheng)產有(you)機無(wu)機肥、生(sheng)物(wu)工業資源化(hua)(hua)利用(yong)、配置(zhi)真菌(jun)液體培養基等。
（1）提取(qu)谷(gu)氨酸
我(wo)國味精行(xing)業經(jing)過幾十年的(de)發展，谷氨(an)酸(suan)的(de)提(ti)取(qu)(qu)(qu)率(lv)(lv)不斷升高，據調查統(tong)計，山東(dong)味精行(xing)業谷氨(an)酸(suan)提(ti)取(qu)(qu)(qu)率(lv)(lv)約為95%~98%，一(yi)般屬于(yu)清潔(jie)生產的(de)二級水平(ping)或(huo)三級水平(ping)。谷氨(an)酸(suan)的(de)提(ti)取(qu)(qu)(qu)率(lv)(lv)還有望提(ti)高。采用化學(xue)絮(xu)凝、沉(chen)淀方法去(qu)除味精發酵(jiao)醪液菌休(xiu)，進一(yi)步采用濃縮-連續等電點法提(ti)取(qu)(qu)(qu)谷氨(an)酸(suan)。進一(yi)步提(ti)取(qu)(qu)(qu)谷氨(an)酸(suan)工(gong)藝更適合(he)用于(yu)谷氨(an)酸(suan)提(ti)取(qu)(qu)(qu)率(lv)(lv)低(di)的(de)味精企業，但(dan)是(shi)其經(jing)濟可行(xing)性評價需要根(gen)據企業生產水平(ping)來評估。
（2）提取菌體蛋白
味精廢(fei)水中(zhong)菌體蛋(dan)(dan)白(bai)含量約為(wei)12.97±0.2g/L，含有(you)多種氨基酸，營養價(jia)值豐富(fu)。可(ke)以采用高速離心技術(shu)、加(jia)熱沉(chen)淀技術(shu)、絮凝沉(chen)淀技術(shu)或氣浮技術(shu)、超濾技術(shu)等，提取菌體蛋(dan)(dan)白(bai)，提取率高達99%，其質量分數約為(wei)50%~75%，可(ke)代替(ti)進口魚粉，作(zuo)為(wei)高效價(jia)蛋(dan)(dan)白(bai)飼料添(tian)加(jia)劑(ji)。
從味精高濃度(du)有機(ji)廢水(shui)(shui)中(zhong)直(zhi)接提(ti)(ti)取菌(jun)體蛋(dan)白技術，現(xian)階(jie)段已經應用在多家味精企業(ye)，山東三九味精有限公(gong)司(si)和山東信樂味精有限公(gong)司(si)在處理(li)味精高濃度(du)有機(ji)廢水(shui)(shui)工(gong)藝中(zhong)，采(cai)用了(le)先提(ti)(ti)取菌(jun)體蛋(dan)白，在經過(guo)濃縮(suo)提(ti)(ti)取液(ye)，進一步制備(bei)復(fu)合肥(fei)。
（3）提取RNA
味(wei)精廢水中菌(jun)體含量為1%~2%，分(fen)離菌(jun)體后(hou)可(ke)以進一步(bu)提取RNA，用于工(gong)農業生產、醫(yi)療衛生以及科學研究等領域。
（1）產(chan)油(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物發酵生(sheng)(sheng)產(chan)油(you)脂
采用(yong)斯達氏油脂(zhi)(zhi)酵(jiao)母(mu)菌(jun)發酵(jiao)處(chu)理高濃(nong)度味(wei)精(jing)廢(fei)水(shui)可(ke)(ke)以(yi)降(jiang)低(di)處(chu)理廢(fei)水(shui)的成本，減輕其對環境的污染，同時還可(ke)(ke)獲(huo)取微生(sheng)物油脂(zhi)(zhi)，研究發現(xian)碳(tan)源為葡萄糖80g/L，初(chu)始pH值為5.0，接(jie)種量為10%，培養(yang)96h時，油脂(zhi)(zhi)產(chan)量為1.14g/L，油脂(zhi)(zhi)含(han)量達24.73%，蛋白質和化學(xue)需氧量（COD）的降(jiang)解(jie)率分別達78.60%和74.96%。粘(zhan)(zhan)紅酵(jiao)母(mu)在味(wei)精(jing)廢(fei)水(shui)中發酵(jiao)生(sheng)產(chan)油脂(zhi)(zhi)，粘(zhan)(zhan)紅酵(jiao)母(mu)也是產(chan)油微生(sheng)物的一種，它可(ke)(ke)利用(yong)味(wei)精(jing)廢(fei)水(shui)中較(jiao)為豐富(fu)的C源、N源，生(sheng)產(chan)有(you)用(yong)的生(sheng)物柴油原料。
（2）厭(yan)氧發酵(jiao)生產沼氣
對味精(jing)廢(fei)(fei)水(shui)(shui)厭氧發酵產(chan)沼(zhao)氣(qi)進行(xing)的研究結(jie)果表明，將味精(jing)廢(fei)(fei)水(shui)(shui)接種(zhong)活(huo)性污泥后進行(xing)批培養，并(bing)在發酵液中添(tian)加乳酸菌鹽(yan)，提高了菌群(qun)的甲烷合成(cheng)(cheng)，促進揮發性乙酸鈉底物代謝流(liu)向甲烷，該研究成(cheng)(cheng)果對于利用味精(jing)廢(fei)(fei)水(shui)(shui)生產(chan)沼(zhao)氣(qi)的生產(chan)實(shi)踐(jian)具(ju)有重要(yao)指(zhi)導(dao)意義。
（3）出芽短梗霉發酵(jiao)生產普魯(lu)蘭多糖
普魯蘭多糖是一種(zhong)由(you)出芽短梗霉(mei)發(fa)酵(jiao)所產(chan)生的類似(si)葡(pu)聚(ju)糖、黃原膠的胞外水(shui)溶性(xing)(xing)粘(zhan)(zhan)質多糖，其成膜性(xing)(xing)、阻氣性(xing)(xing)、可塑性(xing)(xing)、粘(zhan)(zhan)性(xing)(xing)均較強，并且具有易溶于水(shui)、無(wu)毒無(wu)害、無(wu)色無(wu)味等優良特性(xing)(xing)，已廣泛應用于醫藥、食品、輕工、化工和(he)石油(you)等領域，但其生產(chan)成本較高(gao)，很(hen)多科研學者采用不同(tong)發(fa)酵(jiao)材料進行研究(jiu)，尤其是以有機物廢水(shui)為(wei)發(fa)酵(jiao)基質來培養出芽短梗霉(mei)。
早在20世紀(ji)90年(nian)代(dai)，已經開(kai)始(shi)利(li)用味精有機(ji)廢(fei)水(shui)(shui)(shui)生(sheng)產有機(ji)無機(ji)肥。味精廢(fei)水(shui)(shui)(shui)濃縮(suo)液(ye)(ye)冷卻(que)至室(shi)溫后有大量(liang)的(de)硫酸銨晶(jing)體(ti)析出(chu)，硫酸銨可作(zuo)為(wei)無機(ji)肥料，剩余的(de)濃縮(suo)液(ye)(ye)提取谷氨酸后可以進一步制(zhi)成有機(ji)肥。制(zhi)造的(de)肥料對玉米(mi)的(de)生(sheng)長有促進作(zuo)用，也(ye)不會對土壤造成不利(li)影響。提出(chu)利(li)用味精高濃度廢(fei)水(shui)(shui)(shui)中豐(feng)富的(de)氮源和生(sheng)物活性物質與玉米(mi)秸稈水(shui)(shui)(shui)解混合生(sheng)產復合型生(sheng)物絮凝(ning)劑，同(tong)時利(li)用高硫酸根含量(liang)和當地盛產的(de)風化煤(mei)、褐煤(mei)混合生(sheng)產高效腐植酸微生(sheng)物有機(ji)復合肥。
利用味(wei)精廢水(shui)生(sheng)(sheng)產有機復合(he)肥技術(shu)屬于(yu)國家“八(ba)五(wu)”“九五(wu)”科(ke)技攻關項目，該(gai)技術(shu)目前已在國內多家大型味(wei)精生(sheng)(sheng)產企業通(tong)入運營。
（1）微生物飼料添加(jia)劑
味精廢(fei)水中含有大(da)量的(de)微(wei)生物(wu)繁(fan)殖(zhi)所必需的(de)營養物(wu)質，有研究(jiu)針對綜合(he)(he)利(li)用味精廢(fei)水生產(chan)微(wei)生物(wu)飼料添(tian)(tian)(tian)加(jia)劑(ji)，已開發(fa)出了飼用微(wei)生態制劑(ji)、復合(he)(he)酶益生素、發(fa)酵(jiao)秸稈(gan)(gan)飼料、秸稈(gan)(gan)發(fa)酵(jiao)劑(ji)和(he)反芻動物(wu)微(wei)生物(wu)飼料添(tian)(tian)(tian)加(jia)劑(ji)等飼料添(tian)(tian)(tian)加(jia)劑(ji)系列產(chan)品(pin)，有較為(wei)客觀的(de)環境、社會(hui)和(he)經濟效益。
（2）益生菌劑
以味精(jing)廢水為(wei)原料，通(tong)過接種酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)、乳酸菌(jun)、芽孢(bao)桿(gan)菌(jun)復合發酵(jiao)(jiao)液，然后(hou)在一定條(tiao)件下制(zhi)備成3種益(yi)生菌(jun)劑(ji)，分別將其(qi)應用于動物(wu)和植物(wu)生長，結果發現這幾種益(yi)生菌(jun)劑(ji)可作(zuo)為(wei)動、植物(wu)防病促(cu)長劑(ji)。
味(wei)(wei)(wei)(wei)精廢(fei)水中含有大(da)量微生(sheng)物可(ke)利用的(de)(de)營(ying)養(yang)物質。利用不同濃(nong)度的(de)(de)實際味(wei)(wei)(wei)(wei)精發(fa)酵廢(fei)水對金針(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)(gu)菌絲(si)體(ti)進行液體(ti)發(fa)酵培(pei)養(yang)，培(pei)養(yang)結果(guo)顯(xian)示，當培(pei)養(yang)基中味(wei)(wei)(wei)(wei)精廢(fei)水的(de)(de)濃(nong)度在40%~60%時(shi)，金針(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)(gu)菌絲(si)可(ke)以(yi)正(zheng)常地生(sheng)長(chang)，通過測定發(fa)酵前后培(pei)養(yang)基的(de)(de)COD值發(fa)現，金針(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)(gu)對味(wei)(wei)(wei)(wei)精廢(fei)水有著很(hen)好的(de)(de)處理效(xiao)果(guo)，在培(pei)養(yang)基中廢(fei)水濃(nong)度為60%時(shi)，金針(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)(gu)對味(wei)(wei)(wei)(wei)精廢(fei)水中COD的(de)(de)去除(chu)率可(ke)達82.6%。該實驗結果(guo)證明了用味(wei)(wei)(wei)(wei)精廢(fei)水作為金針(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)菇(gu)(gu)(gu)液體(ti)培(pei)養(yang)基的(de)(de)可(ke)行性。
精靈世界
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