化學成(cheng)分為谷(gu)氨酸鈉(na)，是(shi)一(yi)種鮮味調(diao)味料，易(yi)溶于水(shui)，其水(shui)溶液有濃厚(hou)鮮味。與食(shi)鹽同(tong)在(zai)時，其味更鮮。味精可(ke)(ke)用(yong)小麥面(mian)筋(jin)等蛋白質(zhi)為原料制成(cheng)，也(ye)可(ke)(ke)由淀粉(fen)或甜菜糖蜜(mi)中所含焦(jiao)谷(gu)氨酸制成(cheng)，還可(ke)(ke)用(yong)化學方法合成(cheng)。味精還有緩和堿、酸、苦味的作(zuo)(zuo)用(yong)。谷(gu)氨酸鈉(na)在(zai)人體內參與蛋白質(zhi)正(zheng)常(chang)代謝(xie)，促進氧(yang)化過(guo)程，對腦神經和肝臟有一(yi)定保健作(zuo)(zuo)用(yong)。成(cheng)年(nian)人食(shi)用(yong)量可(ke)(ke)不(bu)限制，但嬰兒不(bu)宜(yi)食(shi)用(yong)。
味(wei)(wei)精主(zhu)要成分是(shi)(shi)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)鈉(na)鹽(yan)，也是(shi)(shi)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)的(de)(de)商品(pin)(pin)名和(he)俗(su)名，又名味(wei)(wei)粉、味(wei)(wei)之素、谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)、麩(fu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)，一種鮮(xian)味(wei)(wei)劑。化學式為(wei)C5H8O4NNa，摩爾質量(liang)169.111g/mol，熔點(dian)為(wei)232℃。通常(chang)為(wei)白(bai)色結(jie)晶(jing)或粉末，無臭，對光穩定(ding)。能刺激味(wei)(wei)蕾、增加食品(pin)(pin)特(te)別是(shi)(shi)肉(rou)類和(he)蔬菜的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)，常(chang)添加于湯料和(he)肉(rou)制品(pin)(pin)中。對人(ren)體的(de)(de)直接營養(yang)價值較小(xiao)(xiao)，但其提供的(de)(de)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)可與血氨(an)(an)(an)結(jie)合起到解毒作用(yong)，在臨床(chuang)上用(yong)于對肝昏(hun)迷病(bing)人(ren)的(de)(de)治療(liao)。谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)有(you)兩(liang)個酸(suan)(suan)(suan)性(xing)基(ji)團，谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)單鈉(na)鹽(yan)才有(you)鮮(xian)味(wei)(wei)。一般(ban)用(yong)量(liang)條件(jian)下不存(cun)在毒性(xing)問題，小(xiao)(xiao)白(bai)鼠經(jing)口半數致死量(liang)為(wei)16200mg/kg。
味(wei)(wei)(wei)(wei)精的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)度(du)(du)極高(gao)(gao)，溶解(jie)(jie)于(yu)3000倍的(de)(de)(de)(de)水中仍能辨出(chu)，但(dan)其鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)只有(you)與食鹽(yan)并存時(shi)才能顯出(chu)。所(suo)(suo)以在(zai)(zai)無食鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)里（如甜菜(cai)）不(bu)(bu)(bu)宜(yi)(yi)放味(wei)(wei)(wei)(wei)精。使用(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)精時(shi)還(huan)應(ying)注意(yi)溫(wen)度(du)(du)、用(yong)量等(deng)。最宜(yi)(yi)溶解(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)(du)是70℃～90℃。若長(chang)時(shi)間在(zai)(zai)溫(wen)度(du)(du)過高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件下，味(wei)(wei)(wei)(wei)精會變成(cheng)焦谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉，不(bu)(bu)(bu)但(dan)失(shi)去(qu)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)，且有(you)輕微毒(du)素產生(sheng)。另外，谷氨(an)酸(suan)(suan)一鈉是一種(zhong)兩性分子，在(zai)(zai)堿(jian)性溶液(ye)中會轉變成(cheng)毫無鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)堿(jian)性化合物——谷氨(an)酸(suan)(suan)二鈉，并具(ju)有(you)不(bu)(bu)(bu)良氣味(wei)(wei)(wei)(wei)。當溶液(ye)呈酸(suan)(suan)性時(shi)，則不(bu)(bu)(bu)易溶解(jie)(jie)，并對酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)具(ju)有(you)一定的(de)(de)(de)(de)抑制作用(yong)。所(suo)(suo)以當菜(cai)品(pin)處于(yu)偏酸(suan)(suan)性或偏堿(jian)性時(shi)，不(bu)(bu)(bu)宜(yi)(yi)使用(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)精（如糖(tang)醋(cu)味(wei)(wei)(wei)(wei)型的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)）。在(zai)(zai)原(yuan)料鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)極好（如干貝、火(huo)腿等(deng)）或用(yong)高(gao)(gao)級清湯制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)中（如清湯燕菜(cai)）不(bu)(bu)(bu)宜(yi)(yi)或應(ying)少放味(wei)(wei)(wei)(wei)精。
谷(gu)氨(an)(an)酸最早由德國的(de)雷特(te)豪于1846年在小(xiao)麥的(de)面筋(jin)中(zhong)首次(ci)分(fen)離(li)獲得；1908年日(ri)(ri)本的(de)池田菊苗從海帶中(zhong)分(fen)離(li)出谷(gu)氨(an)(an)酸，并發現谷(gu)氨(an)(an)酸的(de)鈉鹽具有鮮味(wei)(wei)；1909年日(ri)(ri)本開(kai)始生產以谷(gu)氨(an)(an)酸一鈉為主要成(cheng)分(fen)的(de)“味(wei)(wei)之素”，并出售。
中國(guo)于1921年(nian)(nian)由吳蘊初開始生(sheng)(sheng)產味(wei)精(jing)。1988年(nian)(nian)國(guo)家(jia)已(yi)宣(xuan)布取消其(qi)食用限(xian)制。我(wo)國(guo)味(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產自20世紀(ji)80年(nian)(nian)代開始進(jin)入(ru)高速(su)發(fa)展階(jie)段，并成為世界味(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產大國(guo)，2010年(nian)(nian)我(wo)國(guo)味(wei)精(jing)產量達(da)256萬噸(dun)，2002～2010年(nian)(nian)的(de)年(nian)(nian)均復合(he)增長率(lv)達(da)11.1%。隨(sui)著我(wo)國(guo)味(wei)精(jing)產量的(de)不斷增加，行業(ye)生(sheng)(sheng)產技術水(shui)平也得到(dao)了提高。20世紀(ji)90年(nian)(nian)代初，我(wo)國(guo)味(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產企(qi)業(ye)約(yue)130家(jia)，年(nian)(nian)產量僅(jin)22.3萬噸(dun)。歷經2007～2008年(nian)(nian)的(de)整合(he)，味(wei)精(jing)企(qi)業(ye)約(yue)30%～40%的(de)產能退出(chu)市場(chang)。2009年(nian)(nian)，國(guo)家(jia)進(jin)一步出(chu)臺政策限(xian)制產能10萬噸(dun)以下(xia)的(de)味(wei)精(jing)企(qi)業(ye)發(fa)展，味(wei)精(jing)生(sheng)(sheng)產企(qi)業(ye)的(de)總數減少(shao)到(dao)目(mu)前的(de)35家(jia)左右。
由(you)于曾經有過食用(yong)味(wei)精(jing)不安全(quan)的報道，至今仍有不少人(ren)對食用(yong)味(wei)精(jing)的安全(quan)性存有質疑。實際(ji)上，世界上許(xu)多國家的科學家對食用(yong)味(wei)精(jing)是(shi)否安全(quan)進行過深(shen)入研究，找到了許(xu)多食用(yong)味(wei)精(jing)有益于人(ren)體健康(kang)的證據，只是(shi)由(you)于宣傳不夠，至今仍有許(xu)多人(ren)對味(wei)精(jing)缺(que)乏(fa)正確的認識。
我國(guo)最初(chu)的(de)味精工業(ye)化(hua)生產(chan)是(shi)(shi)以(yi)面筋或大(da)豆(dou)粕為原料，采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)酸(suan)水解(jie)的(de)方法生產(chan)味精，這個方法耗能大(da)、成本高、勞動強度大(da)、對設(she)備要求高、需耐酸(suan)堿設(she)備，在1965年以(yi)前都(dou)是(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)這種方法生產(chan)的(de)。隨(sui)著社會的(de)發(fa)展(zhan)，已(yi)退(tui)出了歷(li)史(shi)的(de)舞(wu)臺。隨(sui)著科學(xue)的(de)進步(bu)及微生物技術在食品(pin)行業(ye)的(de)應用(yong)(yong)(yong)(yong)，使味精生產(chan)發(fa)生了革命性的(de)變(bian)化(hua)。自1965年以(yi)來(lai)，我國(guo)味精行業(ye)大(da)都(dou)采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)發(fa)酵法生產(chan)，水解(jie)蛋(dan)白質法及用(yong)(yong)(yong)(yong)石(shi)油裂解(jie)丙烯合(he)成法較少采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)。
谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸發展主(zhu)要原料(liao)(liao)有淀粉、糖(tang)蜜、醋酸、乙醇等。國內廠(chang)家現多(duo)以(yi)淀粉為原料(liao)(liao)生(sheng)產谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸，少數廠(chang)家以(yi)糖(tang)蜜為原料(liao)(liao)生(sheng)產谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸，然(ran)后(hou)轉化生(sheng)產成味精。用脲素、錢鹽(yan)等為氮(dan)源(yuan)，加入輔(fu)料(liao)(liao)，培養谷(gu)(gu)氨(an)(an)酸生(sheng)產菌，發酵30-40小時。
谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)提(ti)(ti)取的(de)方法(fa)有等電點法(fa)、離(li)子(zi)交(jiao)換法(fa)、金屬鹽法(fa)、鹽酸(suan)(suan)水解－等電點法(fa)、離(li)子(zi)交(jiao)換膜電滲析法(fa)等。提(ti)(ti)取后經精制(zhi)而得(de)到符合(he)國際標準(zhun)的(de)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)鈉。成(cheng)品(pin)為(wei)無色或白(bai)色柱狀結晶性(xing)粉末。易溶于水，微溶于酒精，對(dui)光、熱較(jiao)穩(wen)定。具有很(hen)強(qiang)的(de)肉類鮮味(wei)，稀釋(shi)3000倍(bei)仍能嘗到其(qi)鮮味(wei)。與食鹽并用(yong)可增(zeng)強(qiang)其(qi)鮮味(wei)作用(yong)，以1克食鹽加(jia)入0.1-0.15克谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)鈉呈味(wei)效果最佳；與肌苷酸(suan)(suan)和鳥苷酸(suan)(suan)配(pei)合(he)使用(yong)，可使鮮味(wei)提(ti)(ti)高4-6倍(bei)。強(qiang)力味(wei)精即為(wei)與上述物(wu)質混(hun)合(he)配(pei)制(zhi)而成(cheng)。適用(yong)于家庭、飲食業(ye)及食品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)，一般用(yong)量為(wei)0.1-0.5%。
盡管味(wei)精(jing)有(you)益無害，但使用味(wei)精(jing)仍然(ran)要講(jiang)究科學。只有(you)了解味(wei)精(jing)的性質(zhi)以及味(wei)精(jing)與(yu)其使用環境(jing)之間的關系后加以科學、合理地使用，才能使其發揮最佳(jia)調鮮(xian)效果。
谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉對(dui)(dui)人舌頭的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)受體的(de)感覺閾(yu)值較(jiao)低，在常溫條件下是(shi)0.03%。谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉雖為(wei)普通味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)主要成分(fen)，并不是(shi)單純(chun)的(de)呈鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)，而是(shi)酸(suan)(suan)、甜、咸、苦(ku)、鮮(xian)(xian)(xian)五味(wei)(wei)(wei)(wei)俱全，鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)所占的(de)比(bi)例較(jiao)大（所成5種不同(tong)(tong)味(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)比(bi)例分(fen)別為(wei)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)71.41%、咸味(wei)(wei)(wei)(wei)13.50%、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)3.4%、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)9.8%、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)1.7%）。同(tong)(tong)時谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)只有在食鹽(yan)存在的(de)情況下才能(neng)呈現出來，并且對(dui)(dui)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)、苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)有一(yi)定(ding)的(de)抑制作用，即有一(yi)定(ding)程(cheng)度的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)道緩沖(chong)作用。如果在沒有食鹽(yan)的(de)菜(cai)肴中加(jia)入純(chun)味(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)，不但(dan)毫無鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)，反而會使人感到一(yi)種令人不快的(de)腥味(wei)(wei)(wei)(wei)。
所(suo)以，谷氨酸鈉和食鹽呈味(wei)(wei)強度的(de)(de)(de)平衡在(zai)(zai)烹(peng)(peng)調中(zhong)將會產(chan)生相當大的(de)(de)(de)影(ying)響。二者的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)(jia)量(liang)之間必然存(cun)在(zai)(zai)一(yi)種定量(liang)關系，并非(fei)味(wei)(wei)精的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)(jia)多(duo)多(duo)益善(shan)。據測定，濃度為0.8%~1%的(de)(de)(de)食鹽溶(rong)液(ye)是(shi)人們感到(dao)最(zui)適(shi)的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)。而在(zai)(zai)最(zui)適(shi)咸味(wei)(wei)的(de)(de)(de)前提下，味(wei)(wei)精的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)(jia)量(liang)是(shi)有(you)一(yi)定標準的(de)(de)(de)。正確(que)的(de)(de)(de)添(tian)加(jia)(jia)(jia)味(wei)(wei)精的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)應是(shi)根據原料(liao)的(de)(de)(de)多(duo)少(shao)、食鹽的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)和其他調味(wei)(wei)料(liao)的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)，才能確(que)定味(wei)(wei)精在(zai)(zai)整個菜(cai)肴(yao)中(zhong)的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)。如在(zai)(zai)烹(peng)(peng)調菜(cai)肴(yao)時加(jia)(jia)(jia)入過量(liang)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)精，反(fan)而有(you)損于菜(cai)肴(yao)應有(you)的(de)(de)(de)鮮美味(wei)(wei)。
谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)的(de)鮮味(wei)(wei)與菜(cai)肴(yao)的(de)酸(suan)堿度之間(jian)也(ye)有一定的(de)關(guan)系。因為(wei)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)是(shi)(shi)一種兩(liang)性(xing)分子(zi)，當(dang)(dang)溶液的(de)pH值(zhi)為(wei)3.2時(shi)(shi)(shi)，即谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)的(de)等電點時(shi)(shi)(shi)，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)將全部以兩(liang)性(xing)離子(zi)的(de)形式存(cun)在。這(zhe)時(shi)(shi)(shi)其與極(ji)性(xing)水(shui)分子(zi)之間(jian)的(de)作用不如處(chu)于(yu)陽離子(zi)或陰(yin)離子(zi)狀態時(shi)(shi)(shi)那(nei)么強烈，因此，在等電點處(chu)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)的(de)離解度最小，呈現出的(de)鮮味(wei)(wei)也(ye)最低。當(dang)(dang)溶液的(de)pH值(zhi)為(wei)6~7時(shi)(shi)(shi)，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)幾乎全部電離，這(zhe)時(shi)(shi)(shi)的(de)鮮味(wei)(wei)呈味(wei)(wei)程(cheng)度最高。但當(dang)(dang)溶液的(de)pH值(zhi)>7時(shi)(shi)(shi)，溶液處(chu)于(yu)堿性(xing)條件下，谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)會轉變(bian)為(wei)谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)二鈉(na)，其屬于(yu)堿性(xing)化合物(wu)，是(shi)(shi)一種毫無鮮味(wei)(wei)的(de)物(wu)質。
由此(ci)(ci)可見，在(zai)(zai)酸(suan)度較(jiao)(jiao)高的(de)環(huan)境中使(shi)用味(wei)(wei)精(jing)時，由于谷(gu)氨酸(suan)的(de)形成(cheng)導致酸(suan)味(wei)(wei)增強，鮮(xian)味(wei)(wei)減弱。若在(zai)(zai)堿(jian)性(xing)(xing)(xing)環(huan)境中使(shi)用，味(wei)(wei)精(jing)能生成(cheng)無鮮(xian)味(wei)(wei)的(de)谷(gu)氨酸(suan)二鈉而(er)使(shi)其(qi)(qi)失(shi)效(xiao)。因此(ci)(ci)，味(wei)(wei)精(jing)應在(zai)(zai)中性(xing)(xing)(xing)或(huo)弱酸(suan)性(xing)(xing)(xing)環(huan)境中使(shi)用，其(qi)(qi)增鮮(xian)效(xiao)果最好。而(er)在(zai)(zai)制作酸(suan)堿(jian)性(xing)(xing)(xing)食品時，如制作糖、醋(cu)汁或(huo)番茄汁的(de)菜肴(yao)不宜(yi)加入味(wei)(wei)精(jing)。谷(gu)胺酸(suan)鈉中的(de)鈉活性(xing)(xing)(xing)甚(shen)高，容易與堿(jian)發生化學反應，產生一種具(ju)有不良氣(qi)味(wei)(wei)的(de)谷(gu)胺酸(suan)二鈉，失(shi)去調味(wei)(wei)作用，所以堿(jian)性(xing)(xing)(xing)較(jiao)(jiao)強的(de)海帶、魷魚等(deng)菜肴(yao)不宜(yi)加味(wei)(wei)精(jing)。
人們普遍認為(wei)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)不(bu)能在(zai)高溫條件(jian)下(xia)進行烹、炒、煎(jian)、炸，也不(bu)宜(yi)在(zai)開(kai)水中滾(gun)煮。這是(shi)由于(yu)在(zai)谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)分(fen)(fen)(fen)子中含(han)有(you)1分(fen)(fen)(fen)子的(de)(de)(de)(de)結合水，當味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)被加(jia)(jia)熱(re)(re)為(wei)120℃以(yi)(yi)上(shang)或100℃左右長時(shi)間加(jia)(jia)熱(re)(re)時(shi)，都會失去結晶水而(er)變(bian)成(cheng)無(wu)水谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)，同時(shi)有(you)一(yi)部分(fen)(fen)(fen)無(wu)水谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)會發生分(fen)(fen)(fen)子內脫(tuo)水，生成(cheng)焦(jiao)谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)，其(qi)生成(cheng)不(bu)僅(jin)使味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)失去鮮味(wei)(wei)(wei)，并且還會對人體(ti)產生危害(hai)。最近(jin)刊(kan)出(chu)的(de)(de)(de)(de)有(you)關味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)方面的(de)(de)(de)(de)文(wen)章、書籍中還時(shi)有(you)這樣的(de)(de)(de)(de)介紹。然而(er)這是(shi)一(yi)種不(bu)科學(xue)的(de)(de)(de)(de)說(shuo)法，有(you)必要(yao)對此加(jia)(jia)以(yi)(yi)澄清(qing)。我國曾(ceng)就味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)在(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)過程中的(de)(de)(de)(de)變(bian)化這個(ge)問題進行過專門(men)的(de)(de)(de)(de)科學(xue)試驗。以(yi)(yi)0.2%的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)及2%的(de)(de)(de)(de)食鹽水溶液，在(zai)115℃加(jia)(jia)熱(re)(re)3h，生成(cheng)無(wu)鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)焦(jiao)谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)僅(jin)為(wei)0.014%，含(han)量微(wei)乎其(qi)微(wei)。對于(yu)焦(jiao)性谷(gu)氨(an)(an)酸鈉(na)是(shi)否有(you)毒性，研究(jiu)證明是(shi)無(wu)毒的(de)(de)(de)(de)。日本筑波大學(xue)1986年(nian)曾(ceng)做過將富含(han)谷(gu)氨(an)(an)酸的(de)(de)(de)(de)魚粉加(jia)(jia)溫至300℃，然后(hou)飼養大白鼠(shu)的(de)(de)(de)(de)試驗，沒有(you)發現任何(he)癌變(bian)現象。而(er)一(yi)般(ban)的(de)(de)(de)(de)家庭的(de)(de)(de)(de)烹飪溫度為(wei)100℃~120℃，油炸溫度為(wei)170℃~200℃，烘烤在(zai)250℃以(yi)(yi)內。食物(wu)中的(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨(an)(an)酸以(yi)(yi)及添加(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是(shi)穩(wen)定(ding)的(de)(de)(de)(de)，不(bu)會分(fen)(fen)(fen)解出(chu)致癌物(wu)質。所以(yi)(yi)，味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)熱(re)(re)穩(wen)定(ding)性很好(hao)，在(zai)正常的(de)(de)(de)(de)烹調(diao)中可完全(quan)同鹽、糖等其(qi)他調(diao)味(wei)(wei)(wei)品一(yi)樣在(zai)高溫下(xia)使用。
試(shi)驗表明(ming)，味(wei)精的(de)(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)與(yu)鮮(xian)味(wei)之間(jian)有個峰值(zhi)，濃(nong)(nong)度(du)不(bu)足(zu)，鮮(xian)味(wei)不(bu)強(qiang)；濃(nong)(nong)度(du)過(guo)量，味(wei)感不(bu)佳。由此可見，味(wei)精不(bu)是(shi)加得越(yue)(yue)(yue)多鮮(xian)味(wei)就越(yue)(yue)(yue)強(qiang)。雖然味(wei)精本(ben)身對人體無害，但(dan)過(guo)量食用(yong)會妨礙體內氨基酸的(de)(de)(de)平衡，甚至(zhi)會出現過(guo)敏(min)現象。因(yin)此，味(wei)精的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)量應視各人對味(wei)精的(de)(de)(de)適應性和食品種類而定(ding)，不(bu)是(shi)越(yue)(yue)(yue)多越(yue)(yue)(yue)好，更不(bu)宜(yi)湯味(wei)不(bu)美(mei)味(wei)精湊。
味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)在(zai)(zai)長期使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)過程中曾一(yi)度蒙受(shou)“不白之(zhi)冤”。由于(yu)人(ren)(ren)們對(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)特(te)性(xing)缺乏全面、科學的(de)(de)(de)(de)了(le)解，認(ren)為(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)沒(mei)有營養(yang)，甚至對(dui)人(ren)(ren)體(ti)(ti)有害(hai)。一(yi)些(xie)人(ren)(ren)進(jin)餐后感(gan)到頭痛、胸悶、惡心(xin)、嘔吐、心(xin)悸、腹痛等不適就歸(gui)咎于(yu)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)，稱之(zhi)為(wei)“味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)癥狀”。此外，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)在(zai)(zai)長時間高溫情況(kuang)下會(hui)轉變(bian)為(wei)焦谷氨酸(suan)鈉，不顯(xian)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)同時還具有輕(qing)微的(de)(de)(de)(de)毒性(xing)，加(jia)(jia)之(zhi)對(dui)“味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)毒害(hai)健(jian)康”這類(lei)話題(ti)的(de)(de)(de)(de)反(fan)復炒(chao)作，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)曾一(yi)度被(bei)懷(huai)疑(yi)是(shi)(shi)不可安全食用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)增鮮調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)。1973年(nian)(nian)FAO/WHO食品(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)專家聯(lian)合組織(zhi)一(yi)度規定，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)ADI值0mg~120mg，即攝入量每天每千(qian)克人(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)重(zhong)不得(de)(de)超過120mg。但(dan)國(guo)(guo)際上許多權威機構都做(zuo)過味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)各種(zhong)毒理(li)試(shi)驗(yan)(yan)，到目前為(wei)止(zhi)，還未(wei)發現味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)在(zai)(zai)正常使(shi)用(yong)(yong)范圍內(nei)對(dui)人(ren)(ren)體(ti)(ti)有任(ren)何危(wei)害(hai)的(de)(de)(de)(de)依據，即證明食用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)是(shi)(shi)安全的(de)(de)(de)(de)。1973年(nian)(nian)，聯(lian)合國(guo)(guo)食品(pin)法(fa)(fa)規委(wei)員(yuan)會(hui)（CAC）把谷氨酸(suan)鈉歸(gui)入推(tui)薦(jian)的(de)(de)(de)(de)食品(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)A（I）類(lei)（安全型類(lei)）。隨后在(zai)(zai)1987年(nian)(nian)荷蘭海(hai)牙舉行的(de)(de)(de)(de)第19屆(jie)聯(lian)合國(guo)(guo)糧農(nong)及(ji)世界衛生組織(zhi)食品(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)法(fa)(fa)規委(wei)員(yuan)會(hui)會(hui)議正式宣布，取(qu)消對(dui)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)食用(yong)(yong)加(jia)(jia)以限量的(de)(de)(de)(de)有關規定，并一(yi)致認(ren)為(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)是(shi)(shi)食品(pin)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)增強(qiang)劑(ji)，使(shi)用(yong)(yong)是(shi)(shi)安全的(de)(de)(de)(de)。美國(guo)(guo)食品(pin)藥品(pin)管理(li)局（FDA）在(zai)(zai)搜集了(le)9000種(zhong)以上的(de)(de)(de)(de)文(wen)獻和試(shi)驗(yan)(yan)數據后，又(you)追加(jia)(jia)以新的(de)(de)(de)(de)動物試(shi)驗(yan)(yan)，得(de)(de)出(chu)了(le)“在(zai)(zai)現在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)量、使(shi)用(yong)(yong)方法(fa)(fa)條件下，長期食用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)對(dui)人(ren)(ren)體(ti)(ti)沒(mei)有任(ren)何障(zhang)礙(ai)”的(de)(de)(de)(de)結論。1999年(nian)(nian)，我國(guo)(guo)完成了(le)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)長期毒理(li)試(shi)驗(yan)(yan)，這是(shi)(shi)我國(guo)(guo)首次獨立完成對(dui)國(guo)(guo)內(nei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)試(shi)驗(yan)(yan)，試(shi)驗(yan)(yan)得(de)(de)出(chu)與國(guo)(guo)際上一(yi)致的(de)(de)(de)(de)結論，即使(shi)用(yong)(yong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)是(shi)(shi)安全的(de)(de)(de)(de)。
基于(yu)味(wei)(wei)精(jing)(jing)呈鮮(xian)效果的(de)(de)(de)影響(xiang)因(yin)(yin)素，在(zai)使用(yong)(yong)(yong)味(wei)(wei)精(jing)(jing)時應注意(yi)的(de)(de)(de)問題：（1）味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)最(zui)適使用(yong)(yong)(yong)濃度為(wei)0.2%~0.5%，最(zui)適溶(rong)解(jie)溫(wen)度為(wei)70℃~90℃，為(wei)此(ci)應在(zai)烹調中(zhong)，菜(cai)或(huo)(huo)湯即將成熟或(huo)(huo)臨(lin)出(chu)鍋時再加(jia)入(ru)味(wei)(wei)精(jing)(jing)。這(zhe)樣既不(bu)破(po)壞味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)鮮(xian)美特性，又(you)使味(wei)(wei)精(jing)(jing)能迅速的(de)(de)(de)溶(rong)解(jie)在(zai)湯汁(zhi)中(zhong)，產生鮮(xian)味(wei)(wei)。（2）拌涼菜(cai)時，應先用(yong)(yong)(yong)少量熱水(shui)將味(wei)(wei)精(jing)(jing)溶(rong)解(jie)再拌入(ru)。如果直接(jie)放入(ru)味(wei)(wei)精(jing)(jing)則(ze)會因(yin)(yin)溫(wen)度低而(er)(er)不(bu)易溶(rong)解(jie)，這(zhe)樣味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)就(jiu)不(bu)能充分發揮出(chu)來(lai)(lai)。（3）在(zai)本(ben)身含谷氨(an)酸鈉較多的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)中(zhong)就(jiu)不(bu)必(bi)再添(tian)加(jia)味(wei)(wei)精(jing)(jing)（像禽畜肉、蛋、海鮮(xian)等就(jiu)屬(shu)于(yu)這(zhe)類食(shi)品(pin)）。因(yin)(yin)此(ci)在(zai)炒(chao)雞蛋、用(yong)(yong)(yong)雞或(huo)(huo)海鮮(xian)燉制(zhi)的(de)(de)(de)菜(cai)以及用(yong)(yong)(yong)高(gao)(gao)湯烹制(zhi)的(de)(de)(de)菜(cai)中(zhong)可不(bu)加(jia)味(wei)(wei)精(jing)(jing)，否則(ze)，不(bu)僅是一(yi)種(zhong)浪費，而(er)(er)且會影響(xiang)菜(cai)肴的(de)(de)(de)天然(ran)鮮(xian)味(wei)(wei)、本(ben)味(wei)(wei)。（4）谷氨(an)酸鈉在(zai)人(ren)體代謝的(de)(de)(de)時候會與血(xue)(xue)液中(zhong)的(de)(de)(de)鋅結合，從而(er)(er)導致體內缺鋅，因(yin)(yin)此(ci)對于(yu)哺乳(ru)期(qi)的(de)(de)(de)婦女、嬰(ying)幼(you)兒(er)(er)來(lai)(lai)說應該盡量少吃或(huo)(huo)不(bu)吃味(wei)(wei)精(jing)(jing)。老人(ren)和兒(er)(er)童(tong)也(ye)不(bu)宜多食(shi)。高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓患(huan)者(zhe)若食(shi)用(yong)(yong)(yong)味(wei)(wei)精(jing)(jing)過(guo)多，會使血(xue)(xue)壓更高(gao)(gao)。所以，高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓患(huan)者(zhe)不(bu)但要限制(zhi)食(shi)鹽的(de)(de)(de)攝(she)入(ru)量，而(er)(er)且還要嚴格(ge)控(kong)制(zhi)味(wei)(wei)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)攝(she)入(ru)，腎(shen)炎、水(shui)腫(zhong)等疾病的(de)(de)(de)病人(ren)亦(yi)如此(ci)。
味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)是家庭生(sheng)活常用(yong)的(de)調味(wei)(wei)(wei)品，科學合理地選用(yong)優質味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)，不(bu)但能(neng)(neng)讓人(ren)們享(xiang)受到美(mei)食，而(er)且可(ke)以(yi)達到增進健(jian)康的(de)目的(de)。而(er)使用(yong)假冒(mao)偽(wei)劣味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)，不(bu)僅影響到人(ren)們的(de)正(zheng)常飲食，而(er)且可(ke)能(neng)(neng)會(hui)危及到人(ren)體健(jian)康和安(an)全，為此在選購(gou)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)時應注意(yi)識(shi)別真假、優劣。優質味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)其(qi)顆粒形狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)一致，顏(yan)色潔白有(you)光澤，顆粒間(jian)呈散粒狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)態，用(yong)水稀釋至(zhi)1∶100的(de)比例后，口嘗(chang)仍感到有(you)鮮味(wei)(wei)(wei)；而(er)劣質味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)顆粒形狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)不(bu)統(tong)一，大小不(bu)一致，顏(yan)色發烏發黃，甚至(zhi)顆粒成團結塊，用(yong)水稀釋至(zhi)1∶100的(de)比例后，只(zhi)能(neng)(neng)嘗(chang)到苦味(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)或有(you)甜味(wei)(wei)(wei)但無鮮味(wei)(wei)(wei)。
味精的(de)(de)(de)質量(liang)不僅與顆粒的(de)(de)(de)潔白(bai)明(ming)亮(liang)程(cheng)度有(you)關(guan)，還(huan)取決(jue)于(yu)谷氨(an)酸(suan)鈉(na)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)。市場上銷(xiao)售的(de)(de)(de)味精，在包裝上都標(biao)明(ming)谷氨(an)酸(suan)鈉(na)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)，一(yi)般可分為(wei)99%、95%、90%、80% 4種規格，除99%以外，其(qi)他3種分別加5%、10%、20%食鹽。谷氨(an)酸(suan)鈉(na)含(han)量(liang)高(gao)，色(se)澤潔白(bai)的(de)(de)(de)，其(qi)質量(liang)就好。
從(cong)增進(jin)人體健康的角度出發，選(xuan)購時可(ke)從(cong)產品名(ming)稱、配料表和(he)谷(gu)氨酸(suan)鈉含量(liang)來判(pan)定產品是純味(wei)(wei)精(jing)(jing)（無鹽(yan)味(wei)(wei)精(jing)(jing)）、含鹽(yan)味(wei)(wei)精(jing)(jing)還是特鮮（強力）味(wei)(wei)精(jing)(jing)。盡量(liang)使用含谷(gu)氨酸(suan)鈉99%的純味(wei)(wei)精(jing)(jing)。
綜上所(suo)述，味(wei)(wei)(wei)精是一種營養(yang)美(mei)味(wei)(wei)(wei)、安全可靠的(de)增鮮(xian)(xian)調(diao)味(wei)(wei)(wei)品，烹制菜肴(yao)時，應(ying)該充分了解味(wei)(wei)(wei)精的(de)呈(cheng)味(wei)(wei)(wei)機理，掌握各種因素對味(wei)(wei)(wei)精呈(cheng)鮮(xian)(xian)效果的(de)影響及菜肴(yao)原料的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)特性。科學使(shi)用味(wei)(wei)(wei)精，不但能最(zui)大限(xian)度發揮(hui)(hui)味(wei)(wei)(wei)精的(de)呈(cheng)鮮(xian)(xian)作(zuo)用烹制出鮮(xian)(xian)香味(wei)(wei)(wei)美(mei)、風味(wei)(wei)(wei)獨(du)特的(de)佳肴(yao)，更能充分發揮(hui)(hui)谷氨酸(suan)鈉的(de)營養(yang)保(bao)健(jian)(jian)作(zuo)用以確保(bao)食用者(zhe)的(de)健(jian)(jian)康和安全。
科學證(zheng)明，味精進(jin)入(ru)(ru)人(ren)(ren)體(ti)后(hou)可以(yi)完全被(bei)消化吸(xi)收，并參(can)與到(dao)正常(chang)的(de)(de)新陳代謝中(zhong)，不(bu)會發(fa)生沉積。味精在人(ren)(ren)體(ti)代謝過(guo)程中(zhong)可生成(cheng)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，是(shi)構(gou)成(cheng)蛋(dan)白質的(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)之一(yi)(yi)，人(ren)(ren)體(ti)體(ti)重的(de)(de)17%是(shi)蛋(dan)白質，而組(zu)成(cheng)蛋(dan)白質的(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)中(zhong)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)占20%。因此食用(yong)味精不(bu)僅能(neng)起到(dao)調味增進(jin)食欲的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，還(huan)能(neng)補充人(ren)(ren)體(ti)一(yi)(yi)定的(de)(de)營養素(su)。谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)在體(ti)內(nei)具有重要(yao)的(de)(de)生理功能(neng)。由于其(qi)有補腦(nao)(nao)(nao)和(he)保肝(gan)(gan)(gan)作(zuo)(zuo)用(yong)，在臨床上常(chang)用(yong)于治療某些神經性疾(ji)患（如(ru)癲(dian)癇病(bing)、神經衰(shuai)弱）和(he)肝(gan)(gan)(gan)病(bing)（如(ru)肝(gan)(gan)(gan)昏(hun)迷、肝(gan)(gan)(gan)功能(neng)受(shou)損），谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)藥理作(zuo)(zuo)用(yong)：（1）味精進(jin)入(ru)(ru)胃(wei)腸后(hou)很(hen)快(kuai)就會分解出谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，在人(ren)(ren)身代謝過(guo)程中(zhong)與酮酸(suan)(suan)(suan)(suan)發(fa)生氨(an)(an)(an)(an)基(ji)轉移作(zuo)(zuo)用(yong)合成(cheng)其(qi)他氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，對人(ren)(ren)體(ti)有益無(wu)害。（2）參(can)與腦(nao)(nao)(nao)內(nei)蛋(dan)白質和(he)糖(tang)代謝，促進(jin)腦(nao)(nao)(nao)細胞氧化過(guo)程。腦(nao)(nao)(nao)組(zu)織能(neng)氧化谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，而不(bu)能(neng)氧化其(qi)他氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，當(dang)葡(pu)萄糖(tang)供應不(bu)足(zu)時，谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)可作(zuo)(zuo)為(wei)腦(nao)(nao)(nao)組(zu)織的(de)(de)能(neng)源。（3）能(neng)與體(ti)內(nei)血(xue)氨(an)(an)(an)(an)結合成(cheng)無(wu)毒的(de)(de)谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)酰氨(an)(an)(an)(an)，使血(xue)氨(an)(an)(an)(an)下降，從而減輕肝(gan)(gan)(gan)昏(hun)迷癥狀(zhuang)。我國(guo)的(de)(de)味精均采(cai)用(yong)玉米(mi)、大米(mi)等糧食作(zuo)(zuo)物發(fa)酵釀(niang)制，純度能(neng)達到(dao)99.9%，為(wei)純天然發(fa)酵提取的(de)(de)綠色食品(pin)。
味精在(zai)體內具有(you)重要的(de)生理功能(neng)，谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)非人(ren)體必需氨(an)基酸(suan)(suan)，但它(ta)參(can)(can)與(yu)許多代謝(xie)過程(cheng)(cheng)，因而具有(you)較高的(de)營養價(jia)值，在(zai)人(ren)體內，谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)能(neng)與(yu)血氨(an)結合生成谷(gu)氨(an)酰(xian)胺(an)，解除組織代謝(xie)過程(cheng)(cheng)中所產(chan)生的(de)氨(an)毒(du)害作用，可作為(wei)治療肝病的(de)輔助藥(yao)物；谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)還參(can)(can)與(yu)腦蛋白代謝(xie)和糖代謝(xie)，對(dui)改進(jin)和維持(chi)腦功能(neng)有(you)益。
治(zhi)療肝昏迷、肝功(gong)能(neng)損傷及(ji)各種(zhong)原(yuan)因的(de)昏迷；對精神(shen)病、神(shen)經衰弱(ruo)、癲癇病、小兒大腦發育不(bu)全等(deng)癥有輔助治(zhi)療作用。據(ju)研(yan)究顯示：每(mei)日(ri)服用一定量的(de)谷氨酸鈉，可增強記憶、安定情緒(xu)、振奮精神(shen)、改善智力；適(shi)用于食(shi)欲不(bu)振、胃(wei)酸不(bu)足、營養不(bu)良等(deng)癥。
味精是具有鮮(xian)味的(de)物質(zhi)，主要成分是谷氨酸(suan)鈉(na)，商品名為味精，又稱味素。味精一般是用大米、玉米、小麥、甘(gan)薯等糧食(shi)作物進行(xing)微生(sheng)物發酵后再(zai)提取、精制，得到符(fu)合國家標(biao)準的(de)谷氨酸(suan)鈉(na)。
雞精是(shi)一種復合調味(wei)品，其主要(yao)的(de)成分就是(shi)味(wei)精（含量(liang)(liang)40%）和鹽。此(ci)外，雞精中還添加了助(zhu)鮮(xian)(xian)劑(ji)核苷酸(suan)、雞肉提(ti)取物(wu)、淀(dian)粉、膨化(hua)劑(ji)、香精、色素等。少量(liang)(liang)核苷酸(suan)可以讓味(wei)精增鮮(xian)(xian)二三(san)十(shi)倍(bei)，但是(shi)生產的(de)時候又加入了大量(liang)(liang)鹽、淀(dian)粉等，因此(ci)雞精的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)相對(dui)味(wei)精而言(yan)并沒有提(ti)升多(duo)少，在實(shi)際(ji)使用(yong)的(de)時候用(yong)量(liang)(liang)差不(bu)多(duo)。
雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)基礎還是(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)（谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉）。味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)和(he)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)雖(sui)有(you)區別，但是(shi)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)原料(liao)仍然是(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)，也就是(shi)說雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)只是(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)再(zai)加工(gong)產品。消費(fei)者認為雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)換代產品、雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)是(shi)第幾代味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)都是(shi)不科學的(de)(de)(de)(de)。二者的(de)(de)(de)(de)基礎成(cheng)(cheng)分一(yi)致，只是(shi)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)出現較晚，發展較快而已。雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)廣(guang)告宣傳比起傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)要(yao)強勢得多，正是(shi)這種(zhong)輿論導向讓消費(fei)者有(you)了(le)片面的(de)(de)(de)(de)認識。雞(ji)精(jing)(jing)(jing)(jing)中核苷酸(suan)的(de)(de)(de)(de)加入量沒有(you)完(wan)善的(de)(de)(de)(de)國家標準，而且也要(yao)看其(qi)和(he)其(qi)它(ta)成(cheng)(cheng)分的(de)(de)(de)(de)復配效果。
消費者認(ren)為的(de)(de)(de)雞(ji)精比味精鮮多少(shao)(shao)倍，更(geng)(geng)有(you)營養價值(zhi)的(de)(de)(de)說法(fa)是(shi)完(wan)全沒有(you)科學依據的(de)(de)(de)。味精和(he)雞(ji)精的(de)(de)(de)生產工藝不一(yi)(yi)樣(yang)(yang)，味精是(shi)生物工程技術的(de)(de)(de)結晶(jing)，其工藝科技含量較(jiao)高；而(er)雞(ji)精生產則是(shi)相對簡單的(de)(de)(de)復合、造粒、膨化(hua)工藝。可能正是(shi)由于雞(ji)精的(de)(de)(de)成分相對較(jiao)多，加上一(yi)(yi)些(xie)廣告等的(de)(de)(de)導(dao)向，讓消費者認(ren)為雞(ji)精吃多一(yi)(yi)點(dian)沒有(you)關(guan)系(xi)，反而(er)更(geng)(geng)有(you)營養。這樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)認(ren)識很(hen)顯然是(shi)不對的(de)(de)(de)，這兩種調味品的(de)(de)(de)用量總體而(er)言都是(shi)很(hen)少(shao)(shao)的(de)(de)(de)，因此比較(jiao)它們(men)的(de)(de)(de)營養價值(zhi)似(si)乎意(yi)義不大。
調查發(fa)現，消(xiao)費者當中(zhong)有(you)很大一部分認為雞精(jing)是(shi)用雞肉做成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，具有(you)很高的(de)(de)(de)(de)營(ying)(ying)養價值；而味(wei)(wei)(wei)精(jing)沒(mei)有(you)營(ying)(ying)養，吃多了(le)還會致癌。這主要是(shi)受調味(wei)(wei)(wei)品市場(chang)宣傳的(de)(de)(de)(de)誘導，從而使(shi)得(de)消(xiao)費者形成(cheng)了(le)盲(mang)從的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費潮流，真正(zheng)對(dui)味(wei)(wei)(wei)精(jing)和雞精(jing)知之(zhi)甚少。味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)已經有(you)80多年的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)。產(chan)量達到(dao)萬噸以上的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精(jing)生產(chan)企業有(you)20余(yu)家。由上述可知，味(wei)(wei)(wei)精(jing)是(shi)谷氨(an)酸(suan)鈉(na)的(de)(de)(de)(de)晶體，純度很高。
味(wei)(wei)精的生產有嚴格的國家(jia)標(biao)準和行業標(biao)準。味(wei)(wei)精的生產具有較(jiao)高的科(ke)技含量，一直(zhi)都(dou)是按照標(biao)準在進(jin)行規范化生產。我們也知道要(yao)想形成(cheng)晶體，純度沒有達到一定要(yao)求是不可能形成(cheng)的，這也就基本(ben)不存在味(wei)(wei)精的摻(chan)偽、摻(chan)假等問題。
味(wei)精一般(ban)是具(ju)有一定科技實(shi)力(li)的大企業規模(mo)化生(sheng)產(chan)，如(ru)蓮(lian)花味(wei)精的年生(sheng)產(chan)能力(li)就達(da)30萬噸；而雞精由于工藝簡單、技術設(she)施簡陋，雖也有上規模(mo)的廠家(jia)(jia)，但(dan)家(jia)(jia)庭作坊式(shi)的小(xiao)生(sheng)產(chan)較多(duo)，且直(zhi)到現在尚無規范的國家(jia)(jia)和行業標準，很難保(bao)證質量。
雞(ji)精的(de)生產還處于一種(zhong)無序(xu)的(de)狀態，其生產工藝、設備、產品(pin)成分和質量標(biao)準(zhun)都有待于更進一步完(wan)善。雞(ji)精的(de)成分與味精相比(bi)復雜得(de)多，對于每(mei)一種(zhong)添(tian)加成分的(de)要求不(bu)夠完(wan)善，還沒有健(jian)全的(de)標(biao)準(zhun)。
所以從安全(quan)角度上來考慮(lv)，并(bing)不像(xiang)大部分消費者認為(wei)的(de)(de)那(nei)樣，即(ji)雞精(jing)營養(yang)安全(quan)，味精(jing)有(you)致(zhi)癌性，這種認識(shi)是(shi)沒有(you)任何(he)依據的(de)(de)，是(shi)錯(cuo)誤的(de)(de)。總(zong)體(ti)而(er)言(yan)，味精(jing)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產比(bi)較成熟(shu)，質量相對穩定，是(shi)比(bi)較安全(quan)的(de)(de)；而(er)雞精(jing)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產廠家劇增，加上選料、工藝配方、設(she)備(bei)等各方面的(de)(de)差異，導(dao)致(zhi)了不同品(pin)牌的(de)(de)雞精(jing)衛生(sheng)(sheng)狀(zhuang)況(kuang)相差很大。
我國(guo)味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)產(chan)地(di)多遷(qian)至中西部偏遠地(di)區(qu)，南方和沿海地(di)帶(dai)原(yuan)料(liao)(liao)生產(chan)基本(ben)沒(mei)有(you)(you)，據調查得知影響味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)加工地(di)轉(zhuan)移的原(yuan)因(yin)主要(yao)是原(yuan)料(liao)(liao)、能源、勞動(dong)力等(deng)生產(chan)成本(ben)以及環境污染等(deng)因(yin)素。味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)產(chan)地(di)的遠遷(qian)，使得味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)運輸(shu)成本(ben)增加，在遷(qian)移的過程中也(ye)有(you)(you)部分廠家由于各種因(yin)素不(bu)愿意搬遷(qian)而被迫關閉，味(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)生產(chan)廠家的減少也(ye)導致(zhi)原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)的供不(bu)應求和價格上漲。此(ci)外市場、環境污染、經濟形勢變化(hua)、雞精(jing)的崛起(qi)等(deng)外部因(yin)素以及企業內(nei)部產(chan)能、結構、技術落后等(deng)內(nei)部因(yin)素也(ye)制約著味(wei)精(jing)工業的發展。
99%的味精(jing)主(zhu)要成分(fen)是L-谷(gu)氨酸(suan)鈉水(shui)化合物(wu)，以碳水(shui)化合物(wu)（淀(dian)粉、大(da)米、糖蜜(mi)等(deng)糖質）為原料，味精(jing)生產流(liu)程分(fen)為淀(dian)粉的制(zhi)(zhi)備(bei)、淀(dian)粉水(shui)解糖的制(zhi)(zhi)備(bei)、谷(gu)氨酸(suan)發酵、谷(gu)氨酸(suan)的提取、谷(gu)氨酸(suan)制(zhi)(zhi)味精(jing)等(deng)流(liu)程。
我國大部(bu)分(fen)味精(jing)生產(chan)(chan)企(qi)業都是以(yi)玉米作為主要(yao)(yao)生產(chan)(chan)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，而玉米的(de)(de)產(chan)(chan)地(di)主要(yao)(yao)分(fen)布在(zai)(zai)北方(fang)中(zhong)部(bu)和(he)東北部(bu)地(di)區，由于原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)分(fen)布的(de)(de)地(di)域(yu)性特征，造成了(le)味精(jing)生產(chan)(chan)企(qi)業也主要(yao)(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)(zai)北方(fang)地(di)區。同時味精(jing)生產(chan)(chan)過程中(zhong)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)分(fen)解、提煉、發酵需要(yao)(yao)消耗大量(liang)的(de)(de)能源，以(yi)煤(mei)炭為燃(ran)料(liao)的(de)(de)能源也主要(yao)(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)(zai)中(zhong)西(xi)部(bu)地(di)區。此外由于生產(chan)(chan)味精(jing)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)會排放大量(liang)工業污染(ran)氣和(he)廢(fei)水，東部(bu)地(di)區人口(kou)密集(ji)，不適合傳統工業布局(ju)，因(yin)此多方(fang)面(mian)因(yin)素考慮，味精(jing)產(chan)(chan)地(di)只能選擇在(zai)(zai)糧(liang)食、能源相對(dui)比較集(ji)中(zhong)，人口(kou)稀少的(de)(de)中(zhong)西(xi)部(bu)偏遠地(di)區。
味(wei)(wei)(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)地的(de)搬遷，迫(po)使味(wei)(wei)(wei)精(jing)原(yuan)料(liao)(liao)生產(chan)和(he)味(wei)(wei)(wei)精(jing)成品加工的(de)分(fen)離，大(da)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)選(xuan)擇購進谷氨(an)酸精(jing)制之后直(zhi)接(jie)生產(chan)味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)方(fang)式進行(xing)生產(chan)。隨著(zhu)大(da)米、玉米等糧食(shi)價格(ge)(ge)和(he)煤炭能源價格(ge)(ge)的(de)上(shang)漲，再加上(shang)長途交通運(yun)輸成本(ben)的(de)支出，味(wei)(wei)(wei)精(jing)原(yuan)材料(liao)(liao)成本(ben)不(bu)斷上(shang)升，此外勞動力(li)成本(ben)上(shang)升，味(wei)(wei)(wei)精(jing)生產(chan)線成本(ben)也提高，從而導(dao)致味(wei)(wei)(wei)精(jing)利潤空間(jian)的(de)減少。
近(jin)幾年(nian)，雞精(jing)(jing)(jing)的(de)迅速發展對味精(jing)(jing)(jing)市場造成很大程度的(de)沖擊，雞精(jing)(jing)(jing)的(de)崛(jue)起(qi)也說明了消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)觀念的(de)改變。隨著(zhu)生活水平的(de)提高，人們也更加注重飲食的(de)營養和風味的(de)多樣化。而雞精(jing)(jing)(jing)的(de)推(tui)出(chu)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)抓住消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)這一(yi)特點(dian)，打(da)著(zhu)“比(bi)味精(jing)(jing)(jing)更鮮美(mei)的(de)，是(shi)(shi)(shi)味精(jing)(jing)(jing)的(de)更新換代(dai)產品(pin)，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)復合型、營養的(de)調(diao)味品(pin)”類似的(de)口號吸引(yin)了消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)眼球(qiu)，從而不斷與味精(jing)(jing)(jing)爭奪市場。
拋開味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)和(he)(he)雞(ji)精(jing)(jing)(jing)哪一(yi)個更好，成分和(he)(he)用法有(you)(you)何不(bu)(bu)(bu)同這些概(gai)念(nian)比(bi)較(jiao)外，仔細想想雞(ji)精(jing)(jing)(jing)之所以能(neng)夠短時間內占領調味(wei)(wei)品(pin)市(shi)(shi)場(chang)，主(zhu)要(yao)在于品(pin)牌(pai)(pai)宣傳(chuan)的成功，而味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)輸在固(gu)(gu)守江山。一(yi)些老牌(pai)(pai)味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)依仗人們傳(chuan)統的消費觀念(nian)和(he)(he)長(chang)期形成的穩固(gu)(gu)大市(shi)(shi)場(chang)，在終端市(shi)(shi)場(chang)開拓(tuo)和(he)(he)促銷(xiao)方面力度不(bu)(bu)(bu)夠，在產品(pin)包(bao)裝和(he)(he)宣傳(chuan)上也是沒有(you)(you)創新(xin)(xin)。相比(bi)之下，雞(ji)精(jing)(jing)(jing)不(bu)(bu)(bu)僅(jin)在味(wei)(wei)精(jing)(jing)(jing)的基(ji)礎(chu)上技術創新(xin)(xin)，更加注(zhu)重品(pin)牌(pai)(pai)宣傳(chuan)和(he)(he)市(shi)(shi)場(chang)渠道的拓(tuo)展，它以獨特的產品(pin)和(he)(he)市(shi)(shi)場(chang)概(gai)念(nian)帶來市(shi)(shi)場(chang)的革新(xin)(xin)。
近幾年(nian)，導致味精(jing)(jing)(jing)消(xiao)費(fei)市(shi)場逐(zhu)年(nian)萎縮和消(xiao)費(fei)者觀念的(de)改變(bian)以(yi)及(ji)關于味精(jing)(jing)(jing)吃多(duo)有(you)(you)害的(de)言論的(de)傳播有(you)(you)很大關系。現在(zai)網絡、微信等新媒體(ti)的(de)迅(xun)速發(fa)展，品牌的(de)負面影響傳播對企業(ye)的(de)沖擊是相當大的(de)。經(jing)調(diao)查研究發(fa)現，目前有(you)(you)一部分家(jia)庭(ting)主要(yao)以(yi)年(nian)輕人為主的(de)消(xiao)費(fei)群體(ti)拒絕使用味精(jing)(jing)(jing)，這對味精(jing)(jing)(jing)未來持續發(fa)展極其(qi)不利。
眾所周知，味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)是用玉米等谷物釀(niang)造出，而并非謠言中的化學(xue)提(ti)煉。味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)對(dui)人體(ti)沒(mei)有直接的營養(yang)價(jia)值，但能增加食品(pin)的鮮味(wei)，引起人們的食欲，有助于人體(ti)對(dui)食物的消化。而之(zhi)所以(yi)會有產生(sheng)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)吃多有害的各種言論，這與味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的產品(pin)宣傳不夠(gou)到位有很(hen)大(da)關系，才使得(de)消費者對(dui)味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的認識模棱兩可(ke)(ke)，從而給謠言制造者造成有機可(ke)(ke)乘。當不利于味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)的言論剛開始傳播時(shi)，味(wei)精(jing)(jing)(jing)(jing)行業內未采取及時(shi)有效的措施應對(dui)和引導，導致消費者觀念的逐步加深。
味(wei)精(jing)生產(chan)(chan)(chan)有近(jin)百年的(de)(de)(de)歷史，然而(er)生產(chan)(chan)(chan)工藝(yi)幾乎(hu)沒(mei)有改(gai)變(bian)，只是(shi)原料替代、菌種選擇等方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)細微變(bian)化(hua)。味(wei)精(jing)工業相對(dui)來說是(shi)核心技術(shu)不(bu)高、門檻較低(di)的(de)(de)(de)傳(chuan)統工業，容易被復制(zhi)和模仿。因(yin)此大部分味(wei)精(jing)廠家在生產(chan)(chan)(chan)裝備、工藝(yi)流程、產(chan)(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和功能(neng)用(yong)法(fa)方(fang)面(mian)都(dou)大同小異，質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)差別(bie)也(ye)僅體現在谷氨酸鈉含量(liang)的(de)(de)(de)高低(di)上(shang)，從而(er)也(ye)就導致了市(shi)場上(shang)產(chan)(chan)(chan)品(pin)同質(zhi)化(hua)的(de)(de)(de)競爭(zheng)。市(shi)場上(shang)質(zhi)量(liang)相差不(bu)大、功能(neng)用(yong)法(fa)相同、包裝類似的(de)(de)(de)各種廠家的(de)(de)(de)味(wei)精(jing)產(chan)(chan)(chan)品(pin)造成消費者選擇的(de)(de)(de)盲(mang)目性(xing)。長期以(yi)來，一層不(bu)變(bian)的(de)(de)(de)味(wei)精(jing)對(dui)消費者而(er)言缺少了新(xin)鮮感。
如(ru)今面臨嚴峻的銷售形勢，味(wei)(wei)精(jing)(jing)行業(ye)必須加快(kuai)改革(ge)，以“食品(pin)安(an)全”為核心(xin)，朝“技術創新(xin)、產品(pin)升級(ji)、綠色環保、節(jie)能(neng)減排(pai)”方向(xiang)發展。而(er)味(wei)(wei)精(jing)(jing)行業(ye)競爭要(yao)由(you)價格戰轉向(xiang)產品(pin)創新(xin)，包括(kuo)產品(pin)功能(neng)、使用方法等。味(wei)(wei)精(jing)(jing)銷售要(yao)更加注重產品(pin)的宣傳效果和終端市(shi)場的開發。
味精(jing)本身就(jiu)有(you)(you)很(hen)大的價值(zhi)空間(jian)，除了用量上和增(zeng)鮮外還(huan)有(you)(you)很(hen)多價值(zhi)沒(mei)有(you)(you)被開(kai)發出(chu)來(lai)。聯合國(guo)糧食組織和世界衛生組織研(yan)究發現成年(nian)人每(mei)(mei)日(ri)可(ke)攝入7克味精(jing)，而中國(guo)成年(nian)人每(mei)(mei)日(ri)平(ping)均攝入只有(you)(you)3.8克，中國(guo)作為(wei)全球最大的味精(jing)銷(xiao)售市場，顯然還(huan)有(you)(you)很(hen)多味精(jing)市場沒(mei)有(you)(you)開(kai)發出(chu)來(lai)。
另外(wai)還有出口味精(jing)，像2006年(nian)、2007年(nian)都(dou)有一(yi)百來噸，2008年(nian)也有四十幾噸，但由于(yu)商檢成本大(da)程(cheng)序繁瑣，以(yi)及企業(ye)出于(yu)食品安全考(kao)慮(lv)(lv)等(deng)各種(zhong)因素(su)，2008年(nian)下(xia)(xia)半(ban)年(nian)起(qi)基(ji)本停止出口外(wai)銷(xiao)業(ye)務(wu)。據了解，目前味精(jing)出口需(xu)求還在(zai)，下(xia)(xia)一(yi)步(bu)可(ke)以(yi)考(kao)慮(lv)(lv)如何把這(zhe)項業(ye)務(wu)重(zhong)新做好做大(da)。此外(wai)味精(jing)目前的(de)用途只限于(yu)增鮮(xian)，可(ke)以(yi)通過技術(shu)研發在(zai)味精(jing)用途、使用方法(fa)上下(xia)(xia)工夫，不僅利(li)于(yu)延伸味精(jing)產(chan)品價值，提高附加值，也有利(li)于(yu)扭轉不利(li)于(yu)味精(jing)發展的(de)社會輿論。
加快傳統(tong)工(gong)業(ye)(ye)(ye)向低碳、綠色、環保(bao)、高效型(xing)現(xian)代企業(ye)(ye)(ye)轉變已經(jing)成為工(gong)業(ye)(ye)(ye)發(fa)展不可阻擋的(de)趨(qu)勢(shi)。味精(jing)作(zuo)為傳統(tong)工(gong)業(ye)(ye)(ye)，尤其在目前發(fa)展形勢(shi)嚴(yan)峻的(de)環境下(xia)，通過行業(ye)(ye)(ye)結(jie)構調(diao)整和長遠(yuan)發(fa)展戰略的(de)實施，加快產業(ye)(ye)(ye)結(jie)構調(diao)整，促進(jin)(jin)工(gong)藝、設備、技術(shu)革新，推(tui)進(jin)(jin)能源結(jie)構調(diao)整，實現(xian)節能減排、綠色高效環保(bao)。
調味品的營銷(xiao)(xiao)最(zui)初主要依賴(lai)經銷(xiao)(xiao)商和(he)二級批發(fa)進(jin)行(xing)層層分銷(xiao)(xiao)，直到連鎖超市、賣場等終(zhong)端(duan)的大(da)量出現，才(cai)開始注重(zhong)終(zhong)端(duan)銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)，但是銷(xiao)(xiao)售(shou)(shou)渠道運作變得更加復雜，與他食品行(xing)業(ye)相比過(guo)于粗放(fang)。
味(wei)(wei)精(jing)(jing)行業并未(wei)很大(da)程(cheng)度上(shang)打開大(da)眾消費市場。大(da)部分味(wei)(wei)精(jing)(jing)企業一直沿用這樣的營銷(xiao)運作方(fang)式，因此很快(kuai)被市場淘(tao)汰(tai)。如今(jin)雞精(jing)(jing)和味(wei)(wei)精(jing)(jing)在(zai)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)市場上(shang)各占半壁江(jiang)山，雖然味(wei)(wei)精(jing)(jing)負面言論(lun)對(dui)味(wei)(wei)精(jing)(jing)發展造(zao)成(cheng)不(bu)利影響(xiang)，但是味(wei)(wei)精(jing)(jing)工(gong)業憑借幾十年的樹立的行業品(pin)牌形象和深(shen)入(ru)人心(xin)的調(diao)味(wei)(wei)理(li)念，通(tong)過改進工(gong)藝、轉變(bian)方(fang)向、延伸(shen)產業、創新營銷(xiao)，在(zai)功能(neng)用途、包裝品(pin)質、用法(fa)用料方(fang)面進行立意和宣傳說明，不(bu)僅能(neng)扭轉負面言論(lun)傳播的局(ju)面還能(neng)迎來新一輪(lun)的銷(xiao)售熱潮。
味精(jing)行(xing)業廢水主要(yao)有3種，分別(bie)是降溫廢水、稀污(wu)水和濃(nong)污(wu)水。
降(jiang)溫(wen)(wen)廢水(shui)經(jing)過(guo)簡單處理和(he)降(jiang)溫(wen)(wen)之(zhi)后作為回(hui)用水(shui)；稀污(wu)水(shui)經(jing)過(guo)生(sheng)(sheng)化處理之(zhi)后達標排放；濃污(wu)水(shui)也就(jiu)是離(li)子交(jiao)換尾液，生(sheng)(sheng)產(chan)1t100%味精，會產(chan)生(sheng)(sheng)10~12t濃污(wu)水(shui)。濃污(wu)水(shui)中含有大量(liang)的有機物(wu)，包括菌體蛋白（20%~35%）、殘糖（1%左(zuo)右）、氨基酸(suan)（1%~1.5%的谷氨酸(suan)以及1%左(zuo)右的其他氨基酸(suan)）、有機酸(suan)以及0.05%~0.1%的核苷酸(suan)類(lei)降(jiang)解產(chan)物(wu)等，還有K+，Na+，NH4+，Ca2+，Cl-，SO42-，PO43-等無(wu)機鹽離(li)子。
調(diao)查發(fa)現，各生產企(qi)業(ye)的(de)(de)先(xian)后投(tou)資建(jian)設(she)治(zhi)污工(gong)程后，能夠達到國家排放標準要(yao)求，但大(da)部分采用的(de)(de)是末端治(zhi)理(li)(li)技(ji)術，投(tou)資大(da)、治(zhi)理(li)(li)費用高，嚴重(zhong)束縛了(le)味精(jing)行業(ye)的(de)(de)自身健康(kang)發(fa)展。特別(bie)是近年來，味精(jing)企(qi)業(ye)改用硫酸(suan)調(diao)等電點法，致使(shi)生產廢(fei)水中增加了(le)高濃度的(de)(de)SO42-，這又給比較成熟的(de)(de)厭氧處理(li)(li)工(gong)藝(yi)帶來新的(de)(de)困難。因此(ci)，味精(jing)廢(fei)水的(de)(de)治(zhi)理(li)(li)必須走廢(fei)水資源化以及綜(zong)合利(li)用的(de)(de)道路。
按(an)照味(wei)精資(zi)源(yuan)化利(li)用(yong)方式，對資(zi)源(yuan)化利(li)用(yong)途(tu)徑(jing)進行(xing)分類，直接提取有價值資(zi)源(yuan)、發(fa)酵資(zi)源(yuan)化利(li)用(yong)、生(sheng)產有機無機肥、生(sheng)物工業資(zi)源(yuan)化利(li)用(yong)、配置真(zhen)菌(jun)液體培養基(ji)等。
（1）提(ti)取谷氨(an)酸
我國味精行(xing)業經過幾(ji)十年的發展，谷氨(an)(an)酸(suan)的提(ti)取(qu)(qu)率(lv)不斷升高(gao)(gao)，據(ju)(ju)調查統(tong)計，山(shan)東(dong)味精行(xing)業谷氨(an)(an)酸(suan)提(ti)取(qu)(qu)率(lv)約為95%~98%，一般屬于(yu)清潔(jie)生(sheng)產的二(er)級水平或三級水平。谷氨(an)(an)酸(suan)的提(ti)取(qu)(qu)率(lv)還有望提(ti)高(gao)(gao)。采用化學絮凝、沉淀方法(fa)(fa)去(qu)除味精發酵醪液菌休，進(jin)(jin)一步(bu)采用濃縮(suo)-連續等(deng)電點(dian)法(fa)(fa)提(ti)取(qu)(qu)谷氨(an)(an)酸(suan)。進(jin)(jin)一步(bu)提(ti)取(qu)(qu)谷氨(an)(an)酸(suan)工藝(yi)更適合用于(yu)谷氨(an)(an)酸(suan)提(ti)取(qu)(qu)率(lv)低的味精企業，但(dan)是其經濟可(ke)行(xing)性評價需要根據(ju)(ju)企業生(sheng)產水平來評估。
（2）提取菌體蛋白
味精廢水中菌(jun)體(ti)蛋白(bai)(bai)含量約為12.97±0.2g/L，含有多種氨基酸，營養價值豐富。可以采用高速離心技術(shu)(shu)、加熱(re)沉淀(dian)技術(shu)(shu)、絮(xu)凝沉淀(dian)技術(shu)(shu)或氣浮技術(shu)(shu)、超濾技術(shu)(shu)等，提取菌(jun)體(ti)蛋白(bai)(bai)，提取率高達99%，其質量分數約為50%~75%，可代替進口(kou)魚粉，作為高效價蛋白(bai)(bai)飼料添加劑。
從味(wei)精高(gao)濃度有(you)機廢(fei)水(shui)中直接提(ti)取菌(jun)體(ti)蛋白技術，現階(jie)段已經(jing)應(ying)用(yong)(yong)在多家味(wei)精企(qi)業，山(shan)東三九味(wei)精有(you)限公司和(he)山(shan)東信樂味(wei)精有(you)限公司在處(chu)理(li)味(wei)精高(gao)濃度有(you)機廢(fei)水(shui)工藝中，采用(yong)(yong)了先提(ti)取菌(jun)體(ti)蛋白，在經(jing)過(guo)濃縮提(ti)取液，進一步(bu)制(zhi)備復(fu)合肥。
（3）提(ti)取(qu)RNA
味(wei)精廢水中(zhong)菌體含量為1%~2%，分離菌體后可以進一步(bu)提取(qu)RNA，用于工(gong)農業生產、醫療衛生以及科學研究等領域。
（1）產(chan)油微生物(wu)發酵生產(chan)油脂
采用斯達(da)(da)氏油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)酵(jiao)母菌(jun)發(fa)酵(jiao)處理(li)高濃度味精廢水(shui)(shui)可(ke)以降低處理(li)廢水(shui)(shui)的(de)成本，減輕(qing)其對環境的(de)污染(ran)，同時還可(ke)獲(huo)取微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)，研究(jiu)發(fa)現碳源(yuan)為葡萄糖80g/L，初始(shi)pH值為5.0，接種(zhong)量為10%，培(pei)養(yang)96h時，油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)產量為1.14g/L，油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)含量達(da)(da)24.73%，蛋(dan)白質和化學(xue)需氧量（COD）的(de)降解率分別(bie)達(da)(da)78.60%和74.96%。粘(zhan)(zhan)紅(hong)酵(jiao)母在味精廢水(shui)(shui)中發(fa)酵(jiao)生(sheng)(sheng)產油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)，粘(zhan)(zhan)紅(hong)酵(jiao)母也是產油(you)(you)(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)一種(zhong)，它(ta)可(ke)利用味精廢水(shui)(shui)中較(jiao)為豐(feng)富的(de)C源(yuan)、N源(yuan)，生(sheng)(sheng)產有用的(de)生(sheng)(sheng)物(wu)柴油(you)(you)(you)原料。
（2）厭氧發酵生(sheng)產沼氣
對(dui)味(wei)精(jing)(jing)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)厭氧發酵(jiao)產(chan)沼氣進行的(de)研究結(jie)果表明，將味(wei)精(jing)(jing)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)接(jie)種活性(xing)污泥后進行批(pi)培養，并在發酵(jiao)液中添加乳(ru)酸(suan)菌鹽，提高(gao)了(le)菌群的(de)甲烷合(he)成(cheng)，促進揮發性(xing)乙酸(suan)鈉(na)底物代(dai)謝流(liu)向甲烷，該(gai)研究成(cheng)果對(dui)于利(li)用味(wei)精(jing)(jing)廢(fei)(fei)(fei)水(shui)生產(chan)沼氣的(de)生產(chan)實踐具有重要指導(dao)意義。
（3）出(chu)芽短梗霉發(fa)酵生(sheng)產普魯蘭多糖
普魯蘭多糖是(shi)一種由出芽短梗霉發酵(jiao)所產(chan)生的類似葡聚糖、黃原膠的胞外水溶性粘(zhan)質多糖，其成膜性、阻(zu)氣性、可(ke)塑(su)性、粘(zhan)性均較(jiao)(jiao)強，并(bing)且(qie)具有(you)易溶于水、無(wu)毒無(wu)害、無(wu)色(se)無(wu)味等優良特性，已廣泛(fan)應用于醫藥、食品、輕(qing)工、化工和石油等領域(yu)，但(dan)其生產(chan)成本(ben)較(jiao)(jiao)高(gao)，很多科研學者采用不同發酵(jiao)材料進(jin)行研究(jiu)，尤其是(shi)以有(you)機物(wu)廢(fei)水為發酵(jiao)基質來培養出芽短梗霉。
早(zao)在20世紀90年代，已經開(kai)始利(li)用味(wei)精有(you)機(ji)(ji)廢(fei)水生產(chan)有(you)機(ji)(ji)無機(ji)(ji)肥(fei)(fei)(fei)。味(wei)精廢(fei)水濃縮液冷卻至室溫后有(you)大量的(de)(de)硫(liu)酸(suan)銨(an)晶體(ti)析出，硫(liu)酸(suan)銨(an)可(ke)(ke)作為無機(ji)(ji)肥(fei)(fei)(fei)料，剩余的(de)(de)濃縮液提取谷氨酸(suan)后可(ke)(ke)以進(jin)一(yi)步制(zhi)成有(you)機(ji)(ji)肥(fei)(fei)(fei)。制(zhi)造(zao)(zao)的(de)(de)肥(fei)(fei)(fei)料對(dui)玉米(mi)的(de)(de)生長有(you)促進(jin)作用，也不(bu)(bu)會對(dui)土壤造(zao)(zao)成不(bu)(bu)利(li)影(ying)響。提出利(li)用味(wei)精高濃度廢(fei)水中豐(feng)富(fu)的(de)(de)氮源和生物活性物質與玉米(mi)秸稈水解混合(he)(he)生產(chan)復合(he)(he)型生物絮(xu)凝劑(ji)，同時利(li)用高硫(liu)酸(suan)根含量和當(dang)地盛產(chan)的(de)(de)風(feng)化煤、褐(he)煤混合(he)(he)生產(chan)高效腐植酸(suan)微生物有(you)機(ji)(ji)復合(he)(he)肥(fei)(fei)(fei)。
利用味精(jing)廢水(shui)生產有機(ji)復合肥技術屬于國家“八五(wu)”“九五(wu)”科(ke)技攻關項目(mu)，該技術目(mu)前(qian)已在國內多家大(da)型味精(jing)生產企業通(tong)入運營。
（1）微生物飼料添加劑(ji)
味精(jing)廢水(shui)(shui)中(zhong)含有大量(liang)的微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)繁殖所必需的營養物(wu)質，有研究針對綜合利用味精(jing)廢水(shui)(shui)生(sheng)(sheng)產(chan)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)飼料(liao)添加劑，已開(kai)發(fa)出了(le)飼用微(wei)生(sheng)(sheng)態(tai)制劑、復合酶益生(sheng)(sheng)素、發(fa)酵秸稈飼料(liao)、秸稈發(fa)酵劑和反(fan)芻動物(wu)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)飼料(liao)添加劑等飼料(liao)添加劑系列(lie)產(chan)品，有較為客觀的環境、社會(hui)和經(jing)濟效益。
（2）益生菌劑
以味精廢水為(wei)原料，通(tong)過接種(zhong)酵母菌、乳酸菌、芽孢桿(gan)菌復合(he)發酵液，然(ran)后在一定條件下制備(bei)成(cheng)3種(zhong)益生菌劑，分(fen)別將其應(ying)用(yong)于(yu)動物(wu)和植物(wu)生長(chang)，結果(guo)發現這(zhe)幾種(zhong)益生菌劑可作為(wei)動、植物(wu)防病促(cu)長(chang)劑。
味精廢水(shui)中(zhong)含有大(da)量微生物可(ke)利(li)用(yong)(yong)的(de)(de)營養(yang)(yang)物質。利(li)用(yong)(yong)不同濃(nong)(nong)度的(de)(de)實際味精發酵(jiao)廢水(shui)對金(jin)(jin)(jin)針(zhen)菇菌(jun)絲體(ti)進行液體(ti)發酵(jiao)培(pei)養(yang)(yang)，培(pei)養(yang)(yang)結果顯示，當培(pei)養(yang)(yang)基中(zhong)味精廢水(shui)的(de)(de)濃(nong)(nong)度在40%~60%時，金(jin)(jin)(jin)針(zhen)菇菌(jun)絲可(ke)以正常地(di)生長，通過(guo)測(ce)定發酵(jiao)前后(hou)培(pei)養(yang)(yang)基的(de)(de)COD值發現，金(jin)(jin)(jin)針(zhen)菇對味精廢水(shui)有著很好的(de)(de)處理效(xiao)果，在培(pei)養(yang)(yang)基中(zhong)廢水(shui)濃(nong)(nong)度為(wei)(wei)60%時，金(jin)(jin)(jin)針(zhen)菇對味精廢水(shui)中(zhong)COD的(de)(de)去(qu)除率可(ke)達82.6%。該(gai)實驗結果證明了用(yong)(yong)味精廢水(shui)作為(wei)(wei)金(jin)(jin)(jin)針(zhen)菇液體(ti)培(pei)養(yang)(yang)基的(de)(de)可(ke)行性(xing)。
精靈世界
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