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發現歷史

法國(guo)的啤(pi)酒(jiu)業(ye)在歐洲是很有名的，但啤(pi)酒(jiu)常常會變酸(suan)(suan)，整(zheng)桶的芳香可口啤(pi)酒(jiu)，變成了酸(suan)(suan)得讓人咧嘴(zui)的粘(zhan)液，只(zhi)得倒掉(diao)，這(zhe)使酒(jiu)商叫苦不(bu)迭，有的甚至因此而破產。1865年，里爾一(yi)家釀酒(jiu)廠廠主請求巴斯德幫助治治啤(pi)酒(jiu)的病(bing)，看看能否加進一(yi)種化學藥品來阻止啤(pi)酒(jiu)變酸(suan)(suan)。

巴斯德答應研(yan)究(jiu)這(zhe)個(ge)問題，他(ta)在(zai)顯微鏡下(xia)觀察，發現未變質的(de)(de)陳年葡萄酒(jiu)和啤(pi)酒(jiu)，其液(ye)體中有(you)一(yi)種圓球狀的(de)(de)酵母(mu)細(xi)胞，當葡萄酒(jiu)和啤(pi)酒(jiu)變酸后，酒(jiu)液(ye)里(li)(li)(li)有(you)一(yi)根根細(xi)棍似(si)的(de)(de)乳(ru)(ru)酸桿菌(jun)(jun)，就(jiu)(jiu)是它們在(zai)營(ying)養豐(feng)富的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)里(li)(li)(li)繁殖，使啤(pi)酒(jiu)“生病(bing)”。他(ta)把封閉的(de)(de)酒(jiu)瓶放(fang)在(zai)鐵絲籃子里(li)(li)(li)，泡在(zai)水(shui)里(li)(li)(li)加熱到不同的(de)(de)溫(wen)度(du)，試圖既殺死(si)乳(ru)(ru)酸桿菌(jun)(jun)，而又(you)不把啤(pi)酒(jiu)煮壞，經過反復多次的(de)(de)試驗(yan)，他(ta)終(zhong)于找到了(le)一(yi)個(ge)簡便有(you)效的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)：只要把酒(jiu)放(fang)在(zai)五六十攝氏(shi)(shi)度(du)的(de)(de)環境(jing)里(li)(li)(li)，保持半小時，就(jiu)(jiu)可殺死(si)酒(jiu)里(li)(li)(li)的(de)(de)乳(ru)(ru)酸桿菌(jun)(jun)，這(zhe)就(jiu)(jiu)是著(zhu)名的(de)(de)“巴氏(shi)(shi)消毒(du)法(fa)(fa)”，這(zhe)個(ge)方(fang)法(fa)(fa)至今仍在(zai)使用，市場上(shang)出(chu)售的(de)(de)消毒(du)牛奶(nai)就(jiu)(jiu)是用這(zhe)種辦法(fa)(fa)消毒(du)的(de)(de)。

當(dang)時(shi)，啤酒(jiu)廠(chang)(chang)廠(chang)(chang)主不(bu)(bu)(bu)相信巴斯德的(de)(de)這(zhe)種(zhong)辦法，巴斯德不(bu)(bu)(bu)急(ji)不(bu)(bu)(bu)惱，他對(dui)一些樣品(pin)加(jia)熱(re)(re)，另一些不(bu)(bu)(bu)加(jia)熱(re)(re)，告訴廠(chang)(chang)主耐心地(di)待上(shang)幾(ji)個月(yue)，結果經過加(jia)熱(re)(re)的(de)(de)樣品(pin)打(da)開后酒(jiu)味純正，而沒有加(jia)熱(re)(re)的(de)(de)已(yi)經酸(suan)了。

主要原理

在一定溫(wen)度(du)范圍內，溫(wen)度(du)越(yue)低(di)，細(xi)菌繁殖越(yue)慢；溫(wen)度(du)越(yue)高，繁殖越(yue)快。但溫(wen)度(du)太高，細(xi)菌就(jiu)會死亡。不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)細(xi)菌有(you)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)最適生長溫(wen)度(du)和耐熱(re)、耐冷能力。巴(ba)氏消毒(du)其實(shi)就(jiu)是(shi)利用(yong)病(bing)原體(ti)不(bu)(bu)是(shi)很耐熱(re)的(de)(de)特(te)點(dian)，用(yong)適當的(de)(de)溫(wen)度(du)和保(bao)(bao)溫(wen)時間處理，將其全部殺滅。但經巴(ba)氏消毒(du)后，仍保(bao)(bao)留了(le)小部分無害或有(you)益、較耐熱(re)的(de)(de)細(xi)菌或細(xi)菌芽孢，因此巴(ba)氏消毒(du)牛奶要在4℃左右的(de)(de)溫(wen)度(du)下(xia)保(bao)(bao)存，且只能保(bao)(bao)存3～10天，最多16天。

操作方法

目前國際上通用的巴氏高(gao)溫消毒法主要有(you)兩種：第一(yi)種是(shi)(shi)將(jiang)牛(niu)(niu)奶加(jia)熱(re)到62℃-65℃，保(bao)持30min。采用這一(yi)方法，可殺(sha)死牛(niu)(niu)奶中各種生(sheng)長型致病(bing)菌(jun)(jun)(jun)，滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)效率(lv)可達97.3%-99.9%，經消毒后殘留的只是(shi)(shi)部分嗜熱(re)菌(jun)(jun)(jun)及(ji)耐熱(re)性菌(jun)(jun)(jun)以及(ji)芽(ya)孢(bao)等(deng)，但(dan)這些細(xi)菌(jun)(jun)(jun)多數(shu)是(shi)(shi)乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)不但(dan)對人無害反(fan)而有(you)益健(jian)康；第二種方法將(jiang)牛(niu)(niu)奶加(jia)熱(re)到75℃-90℃，保(bao)溫15s-16s，其殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)時(shi)間(jian)更(geng)短，工(gong)作效率(lv)更(geng)高(gao)。但(dan)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)的基本(ben)原(yuan)則是(shi)(shi)，能將(jiang)病(bing)原(yuan)菌(jun)(jun)(jun)殺(sha)死即可，溫度(du)太高(gao)反(fan)而會有(you)較多的營養損失。

主要應用

巴(ba)氏(shi)滅菌(jun)法主要(yao)為(wei)牛(niu)奶的(de)一種滅菌(jun)法，既可殺死對(dui)健康有害的(de)病原菌(jun)又可使(shi)乳質(zhi)盡量少發生變化。巴(ba)氏(shi)殺菌(jun)不(bu)可能(neng)殺死所有細菌(jun)，它只能(neng)將致病菌(jun)的(de)數量降低到對(dui)消費者(zhe)不(bu)會(hui)造(zao)成危害的(de)水平。巴(ba)氏(shi)滅菌(jun)法除(chu)牛(niu)奶之外，也可應(ying)用于(yu)發酵產品。

巴斯德

路易斯(si)·巴斯(si)德（Louis Pasteur）(1821-1895.9.25)法(fa)國微生(sheng)物(wu)學(xue)(xue)家(jia)、化(hua)學(xue)(xue)家(jia)，近(jin)代(dai)微生(sheng)物(wu)學(xue)(xue)的(de)奠基人。像牛頓(dun)開辟出(chu)經典力學(xue)(xue)一樣，巴斯(si)德開辟了(le)微生(sheng)物(wu)領域(yu)，創立(li)了(le)一整套(tao)獨(du)特的(de)微生(sheng)物(wu)學(xue)(xue)基本研(yan)究方法(fa)，開始用(yong)“實踐(jian)-理論(lun)-實踐(jian)”的(de)方法(fa)開始研(yan)究，他也是一位科學(xue)(xue)巨(ju)人。

個人成就

巴斯德(de)一生進行了(le)(le)多項探索性的(de)(de)(de)研究，取得(de)了(le)(le)重大成果，是19世紀最有成就的(de)(de)(de)科學(xue)家之一。他用(yong)一生的(de)(de)(de)精(jing)力證(zheng)明(ming)了(le)(le)四個(ge)科學(xue)問題：（1）每一種(zhong)(zhong)發酵作用(yong)都是由(you)于一種(zhong)(zhong)微(wei)菌(jun)的(de)(de)(de)發展(zhan)，這位(wei)法(fa)國化學(xue)家發現(xian)用(yong)加(jia)熱的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)可(ke)以殺滅那(nei)些讓葡萄酒變酸的(de)(de)(de)惱(nao)人的(de)(de)(de)微(wei)生物。很快，“巴氏殺菌(jun)法(fa)”便應用(yong)在各種(zhong)(zhong)食物和(he)飲料上。（2）每一種(zhong)(zhong)傳染(ran)病都是一種(zhong)(zhong)微(wei)菌(jun)在生物體內的(de)(de)(de)發展(zhan)：由(you)于發現(xian)并根除了(le)(le)一種(zhong)(zhong)侵害蠶卵(luan)的(de)(de)(de)細(xi)(xi)菌(jun)，巴斯德(de)拯救了(le)(le)法(fa)國的(de)(de)(de)絲綢工業(ye)。（3）傳染(ran)病的(de)(de)(de)微(wei)菌(jun)，在特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)培養(yang)之下(xia)可(ke)以減輕毒力，使他們(men)從病菌(jun)變成防病的(de)(de)(de)疫苗。他意(yi)識到許多疾病均由(you)微(wei)生物引(yin)起，于是建立(li)起了(le)(le)細(xi)(xi)菌(jun)理論(lun)。（4）曲頸瓶的(de)(de)(de)巧妙發明(ming)和(he)細(xi)(xi)菌(jun)試驗(yan)證(zheng)明(ming)其不是由(you)腐敗的(de)(de)(de)物體產生，而是細(xi)(xi)菌(jun)將物體腐化，打破(po)了(le)(le)牛頓等人長久以來(lai)的(de)(de)(de)觀點(dian)。

路易斯(si)(si)·巴(ba)斯(si)(si)德被世(shi)人(ren)稱頌(song)為(wei)“進入科學(xue)王(wang)國(guo)的(de)(de)最完美(mei)無缺的(de)(de)人(ren)”，他(ta)不僅是個理(li)論上的(de)(de)天才，還是個善于(yu)解(jie)決實(shi)際(ji)問題的(de)(de)人(ren)。他(ta)于(yu)1843年(nian)發(fa)表的(de)(de)兩篇論文——“雙(shuang)晶現(xian)象研究”和“結(jie)晶形態”，開創了(le)對物質光學(xue)性質的(de)(de)研究。1856年(nian)至1860年(nian)，他(ta)提(ti)出了(le)以微生(sheng)物代謝(xie)活動為(wei)基礎的(de)(de)發(fa)酵(jiao)本質新理(li)論，1857年(nian)發(fa)表的(de)(de)“關于(yu)乳酸發(fa)酵(jiao)的(de)(de)記錄”是微生(sheng)物學(xue)界公認的(de)(de)經典(dian)論文。1880年(nian)后又成(cheng)功(gong)(gong)地(di)(di)研制出雞霍亂(luan)疫苗(miao)、狂犬病疫苗(miao)等多種疫苗(miao)，其理(li)論和免疫法引(yin)起了(le)醫學(xue)實(shi)踐(jian)的(de)(de)重大變革。此外，巴(ba)斯(si)(si)德的(de)(de)工作還成(cheng)功(gong)(gong)地(di)(di)挽救了(le)法國(guo)處于(yu)困境中的(de)(de)釀酒(jiu)業、養蠶業和畜牧(mu)業。

醫學貢獻

巴(ba)斯德被(bei)認為是醫學史上(shang)最重(zhong)要的杰出人(ren)物。巴(ba)斯德的貢獻涉(she)及到幾(ji)個(ge)學科，但(dan)他的聲(sheng)譽則集中在保衛、支(zhi)持(chi)病菌論(lun)及發展疫苗接種(zhong)以防疾病方面。

巴(ba)斯(si)德并不(bu)是病菌(jun)(jun)的(de)最(zui)早(zao)發現者。在他(ta)之前已有(you)基(ji)魯拉、包亨利等人提(ti)出過(guo)類似(si)的(de)假想。但是，巴(ba)斯(si)德不(bu)僅熱情(qing)勇敢地提(ti)出關于病菌(jun)(jun)的(de)理(li)論(lun)，而且通過(guo)大量實驗(yan)，證明了他(ta)的(de)理(li)論(lun)的(de)正確(que)性，令科學界信服，這是他(ta)的(de)主(zhu)要(yao)貢獻。

顯然病因(yin)在(zai)于細(xi)菌，那么顯而易見，只有(you)防止細(xi)菌進入(ru)人(ren)體才能避免得病。因(yin)此，巴(ba)(ba)(ba)斯(si)(si)德(de)(de)強調醫生要使用消(xiao)毒(du)法。向世界提(ti)出在(zai)手術(shu)中使用消(xiao)毒(du)法的(de)約瑟夫·辛斯(si)(si)特便是受了巴(ba)(ba)(ba)斯(si)(si)德(de)(de)的(de)影(ying)響(xiang)。有(you)毒(du)細(xi)菌是通過食物、飲料(liao)進入(ru)人(ren)體的(de)。巴(ba)(ba)(ba)斯(si)(si)德(de)(de)發(fa)展了在(zai)飲料(liao)中殺(sha)菌的(de)方法，后稱之為(wei)巴(ba)(ba)(ba)氏消(xiao)毒(du)法（加(jia)熱滅菌）。

傳染病

巴斯(si)德(de)50歲時(shi)將注意力(li)集(ji)中到惡性(xing)癰疽(ju)上。那(nei)是(shi)一(yi)種危害(hai)牲畜及(ji)其他(ta)(ta)動物，包括人在(zai)(zai)內(nei)的(de)(de)傳染病；巴斯(si)德(de)證明其病因在(zai)(zai)于一(yi)種特(te)殊細菌。他(ta)(ta)使用減毒的(de)(de)惡性(xing)癰疽(ju)桿(gan)狀菌為牲口注射。

1881年，巴斯(si)德改進(jin)了減(jian)輕病(bing)原微生物毒(du)力的(de)(de)方法，他觀察到患過(guo)某種傳染病(bing)并得到痊愈的(de)(de)動物，以(yi)后對該病(bing)有免疫(yi)力。據此用(yong)減(jian)毒(du)的(de)(de)炭(tan)疽(ju)、雞霍亂病(bing)原菌分別免疫(yi)綿羊(yang)和雞，獲得成功。這個方法大大激發(fa)了科(ke)學家的(de)(de)熱情。人們從此知道利用(yong)這種方法可以(yi)免除許多傳染病(bing)。

預防接種技術

1882年(nian)，巴(ba)斯(si)德被選為法蘭西學(xue)(xue)院院士(shi)，同(tong)年(nian)開(kai)始(shi)研究狂犬(quan)病(bing)(bing)(bing)，證(zheng)明(ming)病(bing)(bing)(bing)原體存在于患獸唾液及神經(jing)系統中，并制成(cheng)病(bing)(bing)(bing)毒活疫苗，成(cheng)功地(di)幫(bang)助人獲(huo)得了該(gai)病(bing)(bing)(bing)的(de)(de)免疫力。按照巴(ba)斯(si)德免疫法，醫學(xue)(xue)科學(xue)(xue)家們(men)創造了防止(zhi)若(ruo)干種危(wei)險病(bing)(bing)(bing)的(de)(de)疫苗，成(cheng)功地(di)免除了斑疹(zhen)傷寒(han)，小兒(er)麻痹等疾(ji)病(bing)(bing)(bing)的(de)(de)威脅。

發酵

1854年9月，法(fa)國教(jiao)育部委任(ren)巴(ba)斯(si)德(de)為里爾(er)工學院院長兼化學系主任(ren)，這時的(de)(de)他(ta)對酒(jiu)精(jing)工業發(fa)生(sheng)了興趣(qu)，而制作酒(jiu)精(jing)的(de)(de)一(yi)道重要工序就是(shi)發(fa)酵。當(dang)時里爾(er)一(yi)家酒(jiu)精(jing)制造(zao)工廠(chang)遇到技術問題，請求巴(ba)斯(si)德(de)幫助研究發(fa)酵過(guo)程(cheng)，巴(ba)斯(si)德(de)深入工廠(chang)考察，把(ba)各種甜菜根(gen)汁(zhi)和(he)發(fa)酵中(zhong)的(de)(de)液體(ti)帶(dai)回實驗室觀察。經(jing)過(guo)多(duo)次實驗，他(ta)發(fa)現，發(fa)酵液里有一(yi)種比酵母菌小(xiao)得(de)多(duo)的(de)(de)球狀小(xiao)體(ti)，它長大后就是(shi)酵母菌。

不(bu)久(jiu)，在菌(jun)體(ti)上長出芽體(ti)，芽體(ti)長大(da)后脫落，又(you)成為新的球狀小體(ti)，在這(zhe)循環不(bu)斷的過程中(zhong)，甜菜根汁就“發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)”了。巴(ba)斯德繼續研究，弄清(qing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時所產生的酒(jiu)精和二氧(yang)(yang)化(hua)碳(tan)氣體(ti)都是酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)使糖(tang)分解得來的。這(zhe)個過程即使在沒有氧(yang)(yang)的條件下也(ye)能發(fa)(fa)生，他認為發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)就是酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的無(wu)氧(yang)(yang)呼吸并(bing)控(kong)制它們(men)的生活條件，這(zhe)是釀酒(jiu)的關鍵環節(jie)。