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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫蘆頭(tou)，即豬大腸與(yu)小腸連接處(chu)的肥腸，因其熟(shu)后收縮狀(zhuang)似(si)葫蘆頭(tou)，故名。葫蘆頭(tou)泡(pao)饃即以(yi)此段肥腸與(yu)掰碎的饦(tuo)饦(tuo)饃加其他輔料、調料用(yong)滾沸的肉湯泡(pao)（澆泡(pao)）制成。

葫蘆頭泡饃以味醇湯(tang)濃、饃筋肉(rou)嫩、肥(fei)而不膩(ni)聞名于國(guo)內(nei)外。

食物特點

饃(mo)塊綿筋，湯(tang)鮮(xian)肉嫩(nen)，滋味濃(nong)香，食時佐糖(tang)蒜。以西(xi)安南院門(men)春發生葫(hu)蘆頭泡(pao)饃(mo)館(guan)制作的為佳(jia)。

記載

《陜西省(sheng)志(zhi)·民俗志(zhi)》

葫蘆(lu)(lu)頭源遠流長，可追(zhui)朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元(yuan)年（661），有一(yi)胡某(mou)在朱雀大(da)街開(kai)設了(le)(le)一(yi)家“雜(za)羔店(dian)”，專(zhuan)賣(mai)豬(zhu)雜(za)碎(sui)。一(yi)天，藥圣孫思邈(miao)路過此處，入店(dian)吃(chi)了(le)(le)一(yi)碗“煎白腸(chang)”，覺(jue)得腸(chang)子(zi)腥味(wei)大(da)，油(you)(you)(you)膩(ni)重，詢及店(dian)家，知制作不(bu)(bu)得法，當即(ji)給店(dian)主(zhu)開(kai)了(le)(le)一(yi)個(ge)八(ba)珍湯(tang)(tang)（八(ba)種(zhong)調料(liao)）的方(fang)子(zi)，讓其如(ru)法泡制，果然腸(chang)肥而(er)不(bu)(bu)腥，湯(tang)(tang)油(you)(you)(you)而(er)不(bu)(bu)膩(ni)，味(wei)道(dao)十分(fen)鮮(xian)美，從(cong)此顧客盈門。店(dian)主(zhu)為感謝藥圣的指(zhi)點，便在店(dian)門首懸一(yi)藥葫蘆(lu)(lu)以示紀念，并將所(suo)賣(mai)食品取名“葫蘆(lu)(lu)頭”。這“葫蘆(lu)(lu)頭”的名稱來歷還有一(yi)說，即(ji)指(zhi)豬(zhu)大(da)腸(chang)與豬(zhu)肚(du)相連接處的一(yi)段，油(you)(you)(you)脂(zhi)豐滿，形狀很(hen)像(xiang)葫蘆(lu)(lu)，故以此為名。

到(dao)了(le)(le)清末，西安(an)街頭(tou)又有(you)不(bu)少經營豬(zhu)(zhu)肚(du)腸(chang)的“豬(zhu)(zhu)雜羔(gao)”店(dian)。1923年原豬(zhu)(zhu)肉(rou)店(dian)的小掌柜何樂義也挑擔經營起(qi)豬(zhu)(zhu)雜羔(gao)來，為了(le)(le)取得競爭(zheng)優勢，他在(zai)唐代(dai)“葫蘆頭(tou)”的基(ji)礎上銳意改進，在(zai)大腸(chang)頭(tou)中又配以豬(zhu)(zhu)肚(du)、白肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、骨頭(tou)湯等精工(gong)細作，烹(peng)制成的肚(du)、腸(chang)綿爛(lan)、肥(fei)嫩鮮美，調味以麻辣(la)為主，肥(fei)而(er)不(bu)膩，清爽利口，生意十分興隆。

制作葫(hu)蘆頭要選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾(liang)等多次加工手續，并適當(dang)進行物(wu)理(li)方法處理(li)，捋出腸壁(bi)上附(fu)著的沾液、臟物(wu)，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再(zai)入(ru)葫(hu)煮熬，熟后出鍋晾(liang)涼，切成坡刀形備用。

行家認(ren)為(wei)葫蘆頭(tou)不在(zai)于(yu)肉在(zai)于(yu)湯，故而制(zhi)(zhi)湯的(de)方(fang)法很(hen)講究(jiu)。先(xian)把新鮮(xian)豬骨頭(tou)洗凈砸碎(sui)，入鍋燉熬，撇去(qu)浮(fu)沫，再入白(bai)條雞、豬肉，加食鹽、調料包（即傳(chuan)說孫思邈(miao)配制(zhi)(zhi)的(de)八珍調味品），繼續用小火(huo)熬煮，到湯汁濃白(bai)似乳為(wei)止。

餅是用(yong)上等(deng)白(bai)面烙烤的餼(xi)餼(xi)饃，必(bi)須由顧客掰成如(ru)黃豆大小的饃塊，以(yi)便浸汁(zhi)入(ru)喳。

有了以上三(san)種半成品，才(cai)能(neng)配制成品。饃碗進(jin)入(ru)廚中，廚師取切好的(de)熟(shu)腸、肚、豬肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)各數片，整齊地排放(fang)在(zai)饃上，配以水粉(fen)絲，用(yong)滾開(kai)的(de)沸(fei)湯(tang)反復泡三(san)四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯(tang)汁，這就成了大(da)肉(rou)(rou)葫蘆頭(tou)(tou)。海味葫蘆頭(tou)(tou)是(shi)在(zai)大(da)肉(rou)(rou)葫蘆頭(tou)(tou)里加入(ru)海鮮，如蝦肉(rou)(rou)、魷魚絲、海參等即成。

西(xi)安(an)人吃葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)各有所愛，大凡(fan)青壯年男人喜肉多湯(tang)肥，麻辣味(wei)(wei)重(zhong)，以(yi)過肉癮；婦女喜歡清(qing)(qing)湯(tang)單(dan)走，利腸(chang)爽(shuang)口，以(yi)品其清(qing)(qing)香；老(lao)年人則喜其形、色(se)、質(zhi)、味(wei)(wei)之(zhi)美。據說腸(chang)吸五谷之(zhi)精華，性溫善補(bu)，理調(diao)生機(ji)，猶如藥中(zhong)“甘草(cao)”，隨熱(re)即熱(re)，隨涼即涼，冬可暖(nuan)胃健腸(chang)，夏可清(qing)(qing)熱(re)爽(shuang)腑。民間驗方(fang)中(zhong)就有“玉腸(chang)湯(tang)”之(zhi)稱，腸(chang)湯(tang)中(zhong)加大茴、小(xiao)茴、蓽(bi)撥、厚(hou)樸、人參等燉之(zhi)，為(wei)健腸(chang)補(bu)虛之(zhi)最佳補(bu)品。三(san)十年代東北軍(jun)到(dao)西(xi)安(an)后(hou)，戰士們不服水土，拉肚子和不思(si)飲食(shi)者與日俱(ju)增，張學(xue)良將(jiang)軍(jun)發現此事后(hou)，命令軍(jun)營(ying)的廚師們仿制葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)泡饃(mo)，并列入“病(bing)號(hao)飯”，但軍(jun)營(ying)里(li)做出(chu)的葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)味(wei)(wei)道(dao)不好，也不能(neng)治病(bing)，后(hou)經軍(jun)部研究，每天發二十個“病(bing)號(hao)飯”牌子，通(tong)知春發生泡饃(mo)館優先照顧。

葫蘆頭不僅味(wei)道鮮美，且有食療價值，故(gu)而它能久(jiu)盛不衰，深(shen)深(shen)扎根于民(min)間。其好(hao)處(chu)有一首詩可(ke)以概括(kuo)“肉如(ru)玉環(huan)湯似漿，五味(wei)和中適口(kou)嘗。辣油紅(hong)潤晶如(ru)珠，腥味(wei)盡除滿口(kou)香”。

起源典故

“葫蘆(lu)頭”究竟起(qi)源于什(shen)么(me)時候，尚無具(ju)體(ti)考證。但是(shi)(shi)(shi)，早中(zhong)(zhong)唐(tang)朝，京城(cheng)長安(an)就(jiu)有一(yi)(yi)種(zhong)名叫(jiao)“煎白腸(chang)(chang)”的(de)食(shi)品在(zai)出售(shou)(shou)。據說(shuo)，這就(jiu)是(shi)(shi)(shi)用豬腸(chang)(chang)肚做的(de)。相傳(chuan)，有一(yi)(yi)天唐(tang)代醫圣孫思邈(miao)(miao)來到長安(an)，在(zai)一(yi)(yi)家(jia)專賣(mai)豬腸(chang)(chang)、豬肚的(de)小(xiao)(xiao)店(dian)里吃“雜糕”時，發(fa)(fa)現腸(chang)(chang)子腥味(wei)大(da)、油膩(ni)重，問及(ji)店(dian)主(zhu)(zhu)，方知(zhi)是(shi)(shi)(shi)制作不(bu)得法。孫思邈(miao)(miao)向店(dian)主(zhu)(zhu)說(shuo)道：“腸(chang)(chang)屬金，金生(sheng)(sheng)水，故有降(jiang)火、治(zhi)消渴之功(gong)。肚屬土(tu)居中(zhong)(zhong)，為(wei)(wei)補中(zhong)(zhong)益氣、養身之本。物雖好，但調(diao)制不(bu)當(dang)。”于是(shi)(shi)(shi)，從隨身攜帶的(de)葫蘆(lu)里倒出西大(da)香(xiang)、上元桂、漢陰(yin)椒(jiao)等芳(fang)香(xiang)健胃(wei)之藥(yao)物，調(diao)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)。果(guo)然，香(xiang)氣四溢、其味(wei)大(da)增。這家(jia)小(xiao)(xiao)店(dian)從此(ci)生(sheng)(sheng)意興隆、門(men)庭若市。店(dian)家(jia)不(bu)忘醫圣指點之恩(en)，將(jiang)藥(yao)葫蘆(lu)懸掛(gua)在(zai)店(dian)門(men)首，并(bing)改(gai)名為(wei)(wei)“葫蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)”。從此(ci)，“葫蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)”作為(wei)(wei)一(yi)(yi)種(zhong)風味(wei)食(shi)品，流(liu)傳(chuan)千余(yu)年(nian)至今(jin)。說(shuo)起(qi)來也有趣，1935年(nian)前后，張學良將(jiang)軍(jun)(jun)的(de)東北(bei)軍(jun)(jun)，在(zai)西安(an)因水土(tu)不(bu)服，飲食(shi)習(xi)慣差異，將(jiang)士們多有病者。但是(shi)(shi)(shi)，對南(nan)院門(men)“春(chun)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)”出售(shou)(shou)的(de)“葫蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)”，大(da)家(jia)卻始終食(shi)欲不(bu)減。以致有一(yi)(yi)段時間，東北(bei)軍(jun)(jun)曾將(jiang)“春(chun)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)”的(de)“葫蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)”列為(wei)(wei)病號飯。今(jin)天的(de)葫蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)是(shi)(shi)(shi)在(zai)唐(tang)朝的(de)“葫蘆(lu)頭”的(de)基(ji)礎上發(fa)(fa)展而(er)來的(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)蘆(lu)頭泡饃是(shi)(shi)在(zai)唐朝(chao)的(de)(de)“葫(hu)蘆(lu)頭”的(de)(de)基(ji)礎(chu)上發展(zhan)而來的(de)(de)。葫(hu)蘆(lu)頭泡饃之所(suo)以膾炙人口(kou)與它(ta)精細(xi)的(de)(de)烹制工(gong)藝和(he)多種調料的(de)(de)合理(li)使(shi)用(yong)是(shi)(shi)分(fen)不開(kai)的(de)(de)。其烹制工(gong)藝主要(yao)(yao)有處理(li)腸肚(du)、熬湯、泡饃三道程序(xu)。腸肚(du)要(yao)(yao)經過(guo)挼、捋、刮、翻(fan)、摘、回(hui)翻(fan)、漂(piao)，再(zai)捋、煮、晾等十幾道工(gong)序(xu)，才能達到去(qu)污、去(qu)腥(xing)、去(qu)膩的(de)(de)要(yao)(yao)求。

葫蘆頭的制作要(yao)(yao)領(ling)：1.饃要(yao)(yao)掰(bai)細掰(bai)小、易(yi)滲(shen)入肉湯(tang)；2.澆肉湯(tang)時(shi)，有講究(jiu)，要(yao)(yao)從(cong)碗邊分次澆入，每次量要(yao)(yao)適宜，滲(shen)入后(hou)再澆，至滲(shen)透為(wei)止。

熬湯要領

熬(ao)湯是將豬骨(gu)洗凈(jing)、砸斷(duan)，配肥母雞下湯鍋(guo)燒開，撇(pie)去浮沫，放入調料包，直熬(ao)成乳白色。泡(pao)饃是由(you)(you)進(jin)食者將饃掰成箸(zhu)頭(tou)大(da)小塊(kuai)放入碗內(nei)，然后由(you)(you)廚師將切成坡刀形(xing)的腸肚泡(pao)三(san)四(si)次，使熱(re)湯滲透饃塊(kuai)，然后再(zai)加(jia)少量熟油、調料水(shui)、味(wei)精、香(xiang)菜、蒜苗、油潑辣子(zi)，最(zui)后澆(jiao)適量沸湯即成。進(jin)食時，佐以糖蒜、泡(pao)菜，更是清爽利口(kou)，使人食欲大(da)增(zeng)。如今，葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)饃已由(you)(you)單一(yi)的品種發展到海參葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)、魷魚葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)、雞片葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)、大(da)肉葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)四(si)種。而且又新研制(zhi)出(chu)了砂(sha)鍋(guo)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)、火(huo)鍋(guo)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)，形(xing)成了一(yi)套(tao)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)系列品種。難怪，西(xi)安(an)人夸獎(jiang)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)的美味(wei)說：“提(ti)起葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)，嘴角涎水(shui)流(liu)。”

泡饃煮法

泡饃的煮法也很講究，傳統的有單走、口湯、干(gan)泡、水圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千(qian)克豬(zhu)大腸，24千(qian)克豬(zhu)肚各(ge)用(yong)精(jing)鹽（240克）、醋(cu)（300克）分別用(yong)手搓揉20分鐘，除(chu)去油膩和腥(xing)味(wei)。

②將(jiang)用鹽、醋揉搓過的(de)腸(chang)(chang)子(zi)(zi)放入(ru)清(qing)水(shui)中，左手(shou)捏(nie)住腸(chang)(chang)頭，右手(shou)握緊腸(chang)(chang)子(zi)(zi)，先(xian)捋凈腸(chang)(chang)子(zi)(zi)外壁上(shang)(shang)附著的(de)粘(zhan)液、臟物，再將(jiang)肚子(zi)(zi)展(zhan)平，用刀刮去外皮(pi)薄膜，然(ran)后(hou)把(ba)腸(chang)(chang)肚放入(ru)清(qing)水(shui)中洗凈（肚子(zi)(zi)尚需翻(fan)過來沖洗）。腸(chang)(chang)頭開始翻(fan)過，待全(quan)部翻(fan)轉后(hou)，將(jiang)腸(chang)(chang)壁上(shang)(shang)的(de)油(you)膩(ni)、臟物撕摘干凈，清(qing)水(shui)漂洗后(hou)捋干水(shui)分。

④將(jiang)腸、肚回(hui)翻過來(lai)，各用(yong)精鹽（240克）、醋(cu)（300克）揉搓(cuo)10分(fen)鐘。然后先用(yong)清水(shui)漂洗(xi)，再用(yong)清水(shui)反(fan)復沖灌(guan)，直至(zhi)腸、肚色(se)白，發亮(liang)，無臭臊味(wei)為(wei)止。

⑤將(jiang)空鐵鍋用(yong)中火燒熱，把洗好的(de)大(da)腸(chang)放入鍋內，改用(yong)小火一邊(bian)焙(bei)烤(kao)一邊(bian)攪動，約(yue)10分鐘后(hou)，大(da)腸(chang)受熱收縮，排出帶有(you)腥氣的(de)水分。取出，再用(yong)清水沖洗兩次。在(zai)距大(da)腸(chang)頭(tou)約(yue)35厘米處(chu)切斷，取下葫蘆頭(tou)。

⑥在(zai)鐵(tie)(tie)鍋中加水約60千克，旺(wang)火(huo)燒開后(hou)，放入腸、肚，稍煮(zhu)幾滾(gun)，撇(pie)去(qu)浮沫(mo)，改用(yong)(yong)(yong)中火(huo)煮(zhu)約30分鐘(zhong)，在(zai)此期間要攪動7-8次，接著(zhu)壓(ya)上(shang)鐵(tie)(tie)箅子，蓋上(shang)鍋蓋，用(yong)(yong)(yong)小(xiao)火(huo)煮(zhu)約4小(xiao)時，再(zai)加精鹽600克。10分鐘(zhong)后(hou)，用(yong)(yong)(yong)漏勺撈出大腸頭（即葫蘆(lu)頭），再(zai)撈細腸，最后(hou)撈肚子。

⑦用細竹(zhu)竿一根，搭(da)掛(gua)起(qi)大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎節(jie)腸子放入竹(zhu)篩內，晾干。

步驟二

將豬(zhu)骨(gu)頭洗凈、砸(za)斷(duan)。豬(zhu)肉切成2.4千(qian)克(ke)重的(de)塊(kuai)。在大(da)鐵(tie)鍋內(nei)(nei)添入(ru)(ru)清水約(yue)72千(qian)克(ke)，旺火(huo)燒(shao)開(kai)后(hou)，投(tou)入(ru)(ru)骨(gu)頭、豬(zhu)肉，煮約(yue)10分鐘(zhong)，撇(pie)去浮(fu)沫，見湯色發(fa)白時，下(xia)入(ru)(ru)母(mu)雞和精鹽（900克(ke)），再煮30分鐘(zhong)，將花椒、八角、桂皮、大(da)香、元桂、草果裝入(ru)(ru)凈布口袋內(nei)(nei)，扎緊袋口，下(xia)入(ru)(ru)鍋中，改用小火(huo)煮3小時，待湯汁(zhi)濃后(hou)盛入(ru)(ru)大(da)瓷盆中。

步驟三

饃(mo)(mo)：在大(da)(da)鐵鍋內倒入原汁湯(tang)(tang)約18千(qian)克(ke)(ke)，對水(shui)9千(qian)克(ke)(ke)，旺火燒開。吃(chi)時將(jiang)饃(mo)(mo)掰成(cheng)碎饃(mo)(mo)塊(kuai)，放(fang)入大(da)(da)碗(wan)中（一(yi)般每碗(wan)200克(ke)(ke)），然(ran)后將(jiang)熟大(da)(da)腸、熟肚子各(ge)切成(cheng)三片(pian)八分長的(de)坡刀片(pian)；熟豬肉切成(cheng)兩片(pian)一(yi)寸半長、二分厚的(de)肉片(pian)；雞肉切成(cheng)兩片(pian)一(yi)寸半長、四分寬(kuan)的(de)片(pian)。然(ran)后，把它(ta)們整齊的(de)排放(fang)在掰好的(de)饃(mo)(mo)上，用鍋內滾開的(de)湯(tang)(tang)汁反(fan)復澆3-4次，使碗(wan)內的(de)饃(mo)(mo)塊(kuai)浸透湯(tang)(tang)汁。然(ran)后放(fang)入料(liao)酒、調料(liao)水(shui)、味(wei)精、香菜末(mo)、蒜苗絲(si)，淋上熟豬油(you)（15克(ke)(ke)），再澆入適量(liang)的(de)滾湯(tang)(tang)汁即可食用。