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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫蘆(lu)頭，即豬大腸(chang)與小腸(chang)連接處的(de)肥(fei)腸(chang)，因其熟(shu)后(hou)收縮狀似葫蘆(lu)頭，故名。葫蘆(lu)頭泡饃即以此段肥(fei)腸(chang)與掰碎的(de)饦饦饃加其他輔料、調料用(yong)滾(gun)沸的(de)肉湯(tang)泡（澆泡）制成。

葫蘆頭泡饃以味醇(chun)湯(tang)濃、饃(mo)筋肉嫩(nen)、肥而不膩聞名于(yu)國(guo)內外。

食物特點

饃(mo)塊綿筋，湯(tang)鮮(xian)肉嫩，滋味濃(nong)香，食時佐(zuo)糖蒜。以(yi)西安南院門春發生葫蘆頭(tou)泡饃(mo)館(guan)制(zhi)作(zuo)的(de)為佳。

記載

《陜西省志·民俗志》

葫(hu)(hu)蘆頭(tou)源遠流(liu)長，可追(zhui)朔到唐代。相(xiang)傳(chuan)唐高(gao)宗龍朔元年（661），有一胡某(mou)在朱雀(que)大(da)街開設了(le)一家(jia)“雜(za)羔店(dian)(dian)”，專(zhuan)賣(mai)豬雜(za)碎。一天，藥(yao)圣孫思邈路過此(ci)處，入(ru)店(dian)(dian)吃了(le)一碗“煎(jian)白腸(chang)”，覺(jue)得腸(chang)子腥味(wei)大(da)，油膩(ni)重，詢及店(dian)(dian)家(jia)，知制作不得法(fa)，當(dang)即給店(dian)(dian)主開了(le)一個(ge)八(ba)珍湯（八(ba)種調料）的方(fang)子，讓其如法(fa)泡(pao)制，果然(ran)腸(chang)肥(fei)而(er)不腥，湯油而(er)不膩(ni)，味(wei)道十分鮮美，從此(ci)顧客盈(ying)門。店(dian)(dian)主為(wei)感謝藥(yao)圣的指點，便在店(dian)(dian)門首懸(xuan)一藥(yao)葫(hu)(hu)蘆以示紀念，并(bing)將所賣(mai)食品(pin)取名(ming)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)”。這“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)”的名(ming)稱來歷還有一說，即指豬大(da)腸(chang)與(yu)豬肚相(xiang)連接處的一段，油脂豐滿，形狀(zhuang)很像葫(hu)(hu)蘆，故(gu)以此(ci)為(wei)名(ming)。

到了清末(mo)，西安(an)街頭又有不(bu)少(shao)經(jing)營豬(zhu)肚腸的“豬(zhu)雜羔”店(dian)。1923年原(yuan)豬(zhu)肉(rou)店(dian)的小掌(zhang)柜何樂義也挑(tiao)擔經(jing)營起(qi)豬(zhu)雜羔來，為(wei)了取得(de)競爭優勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎(chu)上銳意(yi)改進，在大腸頭中又配(pei)以豬(zhu)肚、白肉(rou)、雞肉(rou)、骨頭湯等精(jing)工細作，烹(peng)制成的肚、腸綿(mian)爛、肥(fei)嫩鮮美，調(diao)味以麻辣為(wei)主，肥(fei)而不(bu)膩，清爽(shuang)利口，生意(yi)十分興(xing)隆。

制(zhi)作(zuo)葫(hu)蘆頭要選用新鮮(xian)腸(chang)、肚，經過(guo)稻、捋、刮、翻(fan)、摘、漂、煮、晾等(deng)多次加工手續(xu)，并適當進(jin)行物(wu)理方法處(chu)理，捋出腸(chang)壁(bi)上附(fu)著的沾(zhan)液、臟物(wu)，除去油膩和腥(xing)味，使腸(chang)肚潔(jie)白(bai)光亮(liang)，再入葫(hu)煮熬(ao)，熟后(hou)出鍋晾涼，切(qie)成坡(po)刀(dao)形備用。

行家認為葫蘆(lu)頭不在于(yu)肉(rou)在于(yu)湯(tang)，故而制(zhi)湯(tang)的方法(fa)很講究。先把新(xin)鮮豬骨頭洗凈砸(za)碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白(bai)條雞、豬肉(rou)，加食鹽(yan)、調料包（即傳說(shuo)孫(sun)思(si)邈(miao)配制(zhi)的八珍調味品），繼續(xu)用小火熬煮，到湯(tang)汁濃白(bai)似乳(ru)為止。

餅是用上等(deng)白(bai)面烙烤的(de)餼(xi)餼(xi)饃，必須由顧客掰(bai)成如黃豆大小的(de)饃塊，以便浸汁入喳。

有了以上(shang)三種半成品，才能配制成品。饃(mo)(mo)碗進入(ru)廚中，廚師取(qu)切好的熟(shu)腸、肚、豬肉、雞肉各數片，整齊地排放在(zai)饃(mo)(mo)上(shang)，配以水(shui)粉(fen)絲(si)，用滾開的沸湯反復泡三四(si)次，再加味精、蒜苗絲(si)、辣椒、香(xiang)菜、添上(shang)湯汁，這就成了大肉葫蘆頭(tou)。海味葫蘆頭(tou)是在(zai)大肉葫蘆頭(tou)里加入(ru)海鮮，如蝦肉、魷魚絲(si)、海參等即成。

西(xi)安人吃葫蘆(lu)頭(tou)(tou)各有(you)所愛(ai)，大(da)凡青(qing)壯年男(nan)人喜肉多湯(tang)肥，麻辣(la)味(wei)重，以過肉癮(yin)；婦女喜歡清(qing)湯(tang)單(dan)走，利腸(chang)爽(shuang)(shuang)口，以品其清(qing)香；老年人則喜其形、色、質、味(wei)之美。據說腸(chang)吸五谷之精華，性溫(wen)善補，理(li)調生(sheng)機，猶如藥中“甘草”，隨熱(re)即(ji)熱(re)，隨涼即(ji)涼，冬可暖胃健(jian)腸(chang)，夏可清(qing)熱(re)爽(shuang)(shuang)腑。民間驗方中就(jiu)有(you)“玉腸(chang)湯(tang)”之稱，腸(chang)湯(tang)中加大(da)茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參(can)等燉之，為健(jian)腸(chang)補虛之最佳補品。三十年代東北軍(jun)到西(xi)安后，戰士們不(bu)(bu)服水土，拉肚子和不(bu)(bu)思飲(yin)食者與日俱增(zeng)，張學良將軍(jun)發(fa)現此事后，命令軍(jun)營(ying)的(de)廚師們仿制(zhi)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)泡饃(mo)，并(bing)列入“病號(hao)飯(fan)(fan)”，但軍(jun)營(ying)里(li)做(zuo)出(chu)的(de)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)味(wei)道(dao)不(bu)(bu)好，也不(bu)(bu)能治病，后經軍(jun)部研(yan)究(jiu)，每天發(fa)二十個“病號(hao)飯(fan)(fan)”牌子，通知春發(fa)生(sheng)泡饃(mo)館(guan)優(you)先(xian)照(zhao)顧(gu)。

葫蘆頭不僅味道鮮美，且有(you)食療價值，故(gu)而它(ta)能久盛(sheng)不衰，深深扎根于民間。其好(hao)處有(you)一首詩可以概(gai)括“肉如玉環湯似漿(jiang)，五味和中(zhong)適(shi)口嘗(chang)。辣油(you)紅潤晶(jing)如珠(zhu)，腥味盡除(chu)滿口香”。

起源典故

“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭”究竟起源(yuan)于什么時(shi)候，尚無具體考證。但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)，早中(zhong)(zhong)唐(tang)朝，京城長安(an)就有(you)一(yi)種名叫“煎白(bai)腸(chang)”的(de)(de)食(shi)(shi)品在(zai)出售(shou)。據說，這(zhe)就是(shi)(shi)(shi)(shi)用豬腸(chang)肚(du)(du)做的(de)(de)。相傳，有(you)一(yi)天(tian)唐(tang)代(dai)醫圣孫思邈(miao)來到長安(an)，在(zai)一(yi)家(jia)(jia)專賣豬腸(chang)、豬肚(du)(du)的(de)(de)小店(dian)(dian)(dian)里吃“雜糕”時(shi)，發現腸(chang)子腥味(wei)大、油膩重，問及(ji)店(dian)(dian)(dian)主，方知是(shi)(shi)(shi)(shi)制作(zuo)不(bu)得法。孫思邈(miao)向店(dian)(dian)(dian)主說道：“腸(chang)屬(shu)金(jin)，金(jin)生(sheng)水(shui)，故有(you)降火、治消渴(ke)之(zhi)功。肚(du)(du)屬(shu)土(tu)(tu)居中(zhong)(zhong)，為(wei)補(bu)中(zhong)(zhong)益(yi)氣(qi)、養(yang)身之(zhi)本。物雖好，但(dan)(dan)調制不(bu)當(dang)。”于是(shi)(shi)(shi)(shi)，從隨(sui)身攜帶的(de)(de)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)里倒出西大香(xiang)、上元桂、漢(han)陰(yin)椒等芳香(xiang)健(jian)胃(wei)之(zhi)藥(yao)物，調入鍋中(zhong)(zhong)。果然(ran)，香(xiang)氣(qi)四(si)溢、其(qi)味(wei)大增。這(zhe)家(jia)(jia)小店(dian)(dian)(dian)從此生(sheng)意興隆、門庭(ting)若市。店(dian)(dian)(dian)家(jia)(jia)不(bu)忘醫圣指點之(zhi)恩，將(jiang)藥(yao)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)懸掛在(zai)店(dian)(dian)(dian)門首，并改(gai)名為(wei)“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭泡饃”。從此，“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭泡饃”作(zuo)為(wei)一(yi)種風味(wei)食(shi)(shi)品，流傳千余年(nian)至今。說起來也有(you)趣，1935年(nian)前后，張學良將(jiang)軍(jun)的(de)(de)東北軍(jun)，在(zai)西安(an)因水(shui)土(tu)(tu)不(bu)服，飲(yin)食(shi)(shi)習慣(guan)差(cha)異，將(jiang)士們多(duo)有(you)病(bing)者。但(dan)(dan)是(shi)(shi)(shi)(shi)，對南(nan)院(yuan)門“春發生(sheng)”出售(shou)的(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭泡饃”，大家(jia)(jia)卻始(shi)終食(shi)(shi)欲不(bu)減。以致有(you)一(yi)段(duan)時(shi)間，東北軍(jun)曾(ceng)將(jiang)“春發生(sheng)”的(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭泡饃”列為(wei)病(bing)號(hao)飯。今天(tian)的(de)(de)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭泡饃是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)唐(tang)朝的(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭”的(de)(de)基礎上發展而來的(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫蘆(lu)頭(tou)泡(pao)饃(mo)是在唐(tang)朝的(de)(de)(de)(de)“葫蘆(lu)頭(tou)”的(de)(de)(de)(de)基礎上發展而來的(de)(de)(de)(de)。葫蘆(lu)頭(tou)泡(pao)饃(mo)之所(suo)以膾炙人口與(yu)它精細的(de)(de)(de)(de)烹制(zhi)工藝(yi)和多種調(diao)料的(de)(de)(de)(de)合理使用是分不開的(de)(de)(de)(de)。其烹制(zhi)工藝(yi)主要(yao)(yao)有處理腸肚、熬湯、泡(pao)饃(mo)三道程序。腸肚要(yao)(yao)經(jing)過(guo)挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂(piao)，再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去(qu)污、去(qu)腥(xing)、去(qu)膩的(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求。

葫蘆頭(tou)的制作要(yao)(yao)領：1.饃要(yao)(yao)掰細掰小、易滲(shen)入肉湯(tang)；2.澆肉湯(tang)時，有(you)講究(jiu)，要(yao)(yao)從碗邊分次(ci)澆入，每次(ci)量要(yao)(yao)適宜(yi)，滲(shen)入后(hou)再澆，至滲(shen)透為止(zhi)。

熬湯要領

熬湯是將(jiang)豬骨(gu)洗凈、砸斷，配肥(fei)母雞(ji)下湯鍋(guo)燒開，撇去浮沫，放(fang)入調(diao)料包，直熬成(cheng)(cheng)乳白色。泡饃(mo)是由(you)進食者將(jiang)饃(mo)掰成(cheng)(cheng)箸(zhu)頭(tou)(tou)大小塊放(fang)入碗內(nei)，然后由(you)廚師將(jiang)切成(cheng)(cheng)坡刀(dao)形的(de)腸肚(du)泡三四次(ci)，使(shi)熱湯滲透饃(mo)塊，然后再加少量(liang)熟(shu)油(you)、調(diao)料水、味(wei)精、香菜、蒜苗(miao)、油(you)潑(po)辣(la)子，最后澆適量(liang)沸湯即成(cheng)(cheng)。進食時，佐以糖蒜、泡菜，更(geng)是清爽(shuang)利口，使(shi)人食欲大增。如今，葫蘆(lu)頭(tou)(tou)泡饃(mo)已由(you)單一的(de)品(pin)種發展到海參(can)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)、魷魚葫蘆(lu)頭(tou)(tou)、雞(ji)片葫蘆(lu)頭(tou)(tou)、大肉葫蘆(lu)頭(tou)(tou)四種。而且又新研制出了砂鍋(guo)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)、火鍋(guo)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)，形成(cheng)(cheng)了一套葫蘆(lu)頭(tou)(tou)系列(lie)品(pin)種。難怪，西安人夸獎(jiang)葫蘆(lu)頭(tou)(tou)的(de)美味(wei)說：“提起葫蘆(lu)頭(tou)(tou)，嘴角涎水流。”

泡饃煮法

泡饃的煮法也很講究，傳統(tong)的有單走、口湯、干泡、水圍(wei)城(cheng)四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千(qian)克豬(zhu)大腸，24千(qian)克豬(zhu)肚各用精(jing)鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥(xing)味。

②將(jiang)(jiang)用鹽(yan)、醋(cu)揉搓(cuo)過的腸(chang)子(zi)放(fang)(fang)入清(qing)水(shui)中，左手捏住腸(chang)頭，右(you)手握緊腸(chang)子(zi)，先捋凈腸(chang)子(zi)外(wai)壁(bi)上(shang)附著的粘液、臟物，再將(jiang)(jiang)肚(du)子(zi)展(zhan)平，用刀刮去外(wai)皮(pi)薄膜，然(ran)后(hou)把腸(chang)肚(du)放(fang)(fang)入清(qing)水(shui)中洗凈（肚(du)子(zi)尚(shang)需翻(fan)過來沖(chong)洗）。腸(chang)頭開(kai)始翻(fan)過，待全部翻(fan)轉(zhuan)后(hou)，將(jiang)(jiang)腸(chang)壁(bi)上(shang)的油膩、臟物撕摘(zhai)干凈，清(qing)水(shui)漂(piao)洗后(hou)捋干水(shui)分。

④將腸、肚(du)回(hui)翻過(guo)來，各用(yong)(yong)精(jing)鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）揉搓(cuo)10分鐘。然后先用(yong)(yong)清水(shui)漂洗(xi)，再用(yong)(yong)清水(shui)反復沖灌，直至腸、肚(du)色(se)白，發亮，無臭臊味為止(zhi)。

⑤將空鐵鍋(guo)用中火燒熱，把洗(xi)好的大(da)腸(chang)放入鍋(guo)內，改(gai)用小火一邊焙烤一邊攪動，約(yue)10分鐘后(hou)，大(da)腸(chang)受(shou)熱收縮(suo)，排出帶(dai)有腥氣的水分。取(qu)出，再用清水沖洗(xi)兩次(ci)。在距大(da)腸(chang)頭約(yue)35厘米處(chu)切斷(duan)，取(qu)下葫蘆(lu)頭。

⑥在鐵(tie)鍋(guo)中加水約(yue)(yue)60千克，旺火燒開后(hou)，放(fang)入腸(chang)、肚(du)，稍煮(zhu)(zhu)幾滾，撇去浮沫，改用中火煮(zhu)(zhu)約(yue)(yue)30分(fen)鐘(zhong)，在此期(qi)間要攪動7-8次(ci)，接著壓上鐵(tie)箅子，蓋上鍋(guo)蓋，用小火煮(zhu)(zhu)約(yue)(yue)4小時，再(zai)加精鹽600克。10分(fen)鐘(zhong)后(hou)，用漏(lou)勺(shao)撈(lao)出大腸(chang)頭（即葫蘆頭），再(zai)撈(lao)細腸(chang)，最后(hou)撈(lao)肚(du)子。

⑦用細竹竿(gan)一根(gen)，搭掛起大腸(chang)，瀝干水分，再將大腸(chang)頭及(ji)碎節腸(chang)子放入竹篩內，晾干。

步驟二

將(jiang)豬骨頭(tou)洗凈、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大(da)(da)鐵鍋(guo)內添(tian)入(ru)(ru)清水約72千克，旺(wang)火(huo)燒開后(hou)，投入(ru)(ru)骨頭(tou)、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色(se)發白時，下入(ru)(ru)母(mu)雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將(jiang)花(hua)椒、八角、桂(gui)皮、大(da)(da)香(xiang)、元桂(gui)、草果裝入(ru)(ru)凈布(bu)口袋(dai)內，扎(zha)緊(jin)袋(dai)口，下入(ru)(ru)鍋(guo)中，改(gai)用小(xiao)火(huo)煮3小(xiao)時，待湯汁濃(nong)后(hou)盛入(ru)(ru)大(da)(da)瓷盆中。

步驟三

饃(mo)(mo)：在大(da)鐵鍋(guo)內倒(dao)入(ru)原汁湯(tang)約18千(qian)克，對水9千(qian)克，旺火(huo)燒開。吃時(shi)將(jiang)饃(mo)(mo)掰(bai)(bai)成(cheng)碎饃(mo)(mo)塊(kuai)，放入(ru)大(da)碗中（一(yi)般每(mei)碗200克），然后將(jiang)熟(shu)大(da)腸、熟(shu)肚子各切(qie)成(cheng)三(san)片(pian)八分長的(de)(de)(de)坡刀片(pian)；熟(shu)豬肉(rou)切(qie)成(cheng)兩片(pian)一(yi)寸半(ban)長、二(er)分厚的(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)；雞肉(rou)切(qie)成(cheng)兩片(pian)一(yi)寸半(ban)長、四分寬的(de)(de)(de)片(pian)。然后，把它們(men)整(zheng)齊的(de)(de)(de)排放在掰(bai)(bai)好的(de)(de)(de)饃(mo)(mo)上(shang)，用鍋(guo)內滾開的(de)(de)(de)湯(tang)汁反復澆3-4次，使(shi)碗內的(de)(de)(de)饃(mo)(mo)塊(kuai)浸透湯(tang)汁。然后放入(ru)料(liao)酒、調料(liao)水、味精、香菜末、蒜苗絲(si)，淋上(shang)熟(shu)豬油（15克），再(zai)澆入(ru)適量的(de)(de)(de)滾湯(tang)汁即可食用。