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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫蘆頭，即(ji)豬大腸(chang)與(yu)小腸(chang)連接(jie)處的(de)(de)肥腸(chang)，因其(qi)熟(shu)后收縮狀(zhuang)似葫蘆頭，故名。葫蘆頭泡(pao)饃即(ji)以此段(duan)肥腸(chang)與(yu)掰碎的(de)(de)饦饦饃加其(qi)他(ta)輔料(liao)、調料(liao)用(yong)滾沸的(de)(de)肉湯泡(pao)（澆泡(pao)）制成。

葫蘆頭泡饃以味(wei)醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國內外。

食物特點

饃(mo)塊綿筋，湯(tang)鮮肉嫩(nen)，滋味濃香，食時佐糖蒜。以西安南(nan)院門春發生葫蘆(lu)頭泡饃(mo)館制作的為佳(jia)。

記載

《陜(shan)西(xi)省(sheng)志·民(min)俗志》

葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭源遠流長，可追朔到唐代(dai)。相傳唐高宗龍朔元年(nian)（661），有一(yi)胡某在(zai)朱雀大街開設了一(yi)家(jia)“雜羔(gao)店(dian)”，專賣豬(zhu)雜碎(sui)。一(yi)天，藥圣(sheng)孫思邈路(lu)過此(ci)處，入(ru)店(dian)吃了一(yi)碗“煎白腸(chang)(chang)”，覺得腸(chang)(chang)子(zi)腥(xing)(xing)味大，油膩重(zhong)，詢(xun)及店(dian)家(jia)，知制(zhi)作(zuo)不得法(fa)，當即(ji)給店(dian)主開了一(yi)個(ge)八(ba)珍湯(tang)（八(ba)種調料）的(de)方子(zi)，讓其如法(fa)泡(pao)制(zhi)，果(guo)然腸(chang)(chang)肥而不腥(xing)(xing)，湯(tang)油而不膩，味道十分鮮美，從(cong)此(ci)顧客盈門。店(dian)主為感謝藥圣(sheng)的(de)指點，便(bian)在(zai)店(dian)門首(shou)懸一(yi)藥葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)以示紀念，并將所(suo)賣食(shi)品取(qu)名“葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭”。這“葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭”的(de)名稱來歷還有一(yi)說，即(ji)指豬(zhu)大腸(chang)(chang)與豬(zhu)肚相連接處的(de)一(yi)段，油脂豐滿，形(xing)狀(zhuang)很像葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)，故以此(ci)為名。

到(dao)了清末，西(xi)安街頭又(you)有不(bu)少經營(ying)豬肚(du)腸(chang)(chang)的(de)“豬雜羔”店。1923年(nian)原豬肉店的(de)小掌柜(ju)何樂義也挑擔經營(ying)起(qi)豬雜羔來，為(wei)了取(qu)得競爭優勢，他(ta)在唐代“葫蘆頭”的(de)基礎上銳意改進，在大腸(chang)(chang)頭中又(you)配以(yi)豬肚(du)、白肉、雞肉、骨頭湯(tang)等(deng)精工細作，烹制(zhi)成的(de)肚(du)、腸(chang)(chang)綿爛(lan)、肥(fei)嫩鮮美，調味以(yi)麻辣為(wei)主，肥(fei)而不(bu)膩，清爽(shuang)利口，生意十分興隆(long)。

制作葫蘆頭要選用(yong)(yong)新鮮腸(chang)、肚，經過(guo)稻、捋、刮(gua)、翻、摘、漂、煮、晾等多(duo)次(ci)加工手續，并適(shi)當進(jin)行(xing)物(wu)理(li)方法(fa)處(chu)理(li)，捋出(chu)腸(chang)壁上(shang)附著的沾液(ye)、臟(zang)物(wu)，除(chu)去油膩和腥味，使腸(chang)肚潔白光亮(liang)，再入(ru)葫煮熬(ao)，熟(shu)后出(chu)鍋(guo)晾涼，切(qie)成坡刀形備用(yong)(yong)。

行家認為葫蘆頭不在于肉(rou)在于湯，故而制(zhi)湯的方法(fa)很(hen)講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入(ru)(ru)鍋燉(dun)熬，撇去(qu)浮沫，再入(ru)(ru)白條(tiao)雞、豬肉(rou)，加食(shi)鹽(yan)、調料(liao)包（即傳(chuan)說(shuo)孫思邈配制(zhi)的八珍調味品），繼續用小(xiao)火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。

餅是用上等白面(mian)烙烤(kao)的餼餼饃，必須由顧客掰成如(ru)黃(huang)豆大小的饃塊，以(yi)便(bian)浸汁入(ru)喳(zha)。

有(you)了(le)以(yi)上三種半成(cheng)品(pin)(pin)，才能配制(zhi)成(cheng)品(pin)(pin)。饃(mo)碗進入(ru)廚中，廚師取切好(hao)的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數片，整齊地排放在饃(mo)上，配以(yi)水粉絲(si)，用滾開的沸湯反復(fu)泡三四次(ci)，再(zai)加(jia)味(wei)精、蒜苗絲(si)、辣椒、香菜(cai)、添(tian)上湯汁，這就成(cheng)了(le)大肉葫蘆(lu)頭(tou)。海(hai)(hai)味(wei)葫蘆(lu)頭(tou)是(shi)在大肉葫蘆(lu)頭(tou)里加(jia)入(ru)海(hai)(hai)鮮，如蝦(xia)肉、魷魚絲(si)、海(hai)(hai)參等即(ji)成(cheng)。

西(xi)安人吃葫蘆(lu)頭各有所愛，大凡青(qing)壯年(nian)男(nan)人喜肉多湯肥，麻辣味(wei)重，以過(guo)肉癮(yin)；婦女(nv)喜歡清湯單走，利腸(chang)(chang)爽(shuang)口，以品(pin)其清香；老年(nian)人則(ze)喜其形、色、質、味(wei)之(zhi)美。據說腸(chang)(chang)吸五谷之(zhi)精華，性(xing)溫(wen)善補，理(li)調(diao)生機(ji)，猶如藥中(zhong)“甘草”，隨(sui)熱(re)即(ji)熱(re)，隨(sui)涼(liang)即(ji)涼(liang)，冬可暖胃健(jian)腸(chang)(chang)，夏可清熱(re)爽(shuang)腑。民間(jian)驗方中(zhong)就有“玉腸(chang)(chang)湯”之(zhi)稱，腸(chang)(chang)湯中(zhong)加大茴(hui)、小茴(hui)、蓽(bi)撥(bo)、厚樸(pu)、人參等燉之(zhi)，為健(jian)腸(chang)(chang)補虛之(zhi)最(zui)佳(jia)補品(pin)。三十年(nian)代(dai)東北軍(jun)到(dao)西(xi)安后，戰士(shi)們不(bu)服水土，拉肚(du)子和不(bu)思(si)飲食者與日(ri)俱增(zeng)，張學良將軍(jun)發現(xian)此事后，命令軍(jun)營的(de)廚師(shi)們仿制(zhi)葫蘆(lu)頭泡饃，并(bing)列入(ru)“病號飯”，但軍(jun)營里做出(chu)的(de)葫蘆(lu)頭味(wei)道不(bu)好(hao)，也不(bu)能治病，后經(jing)軍(jun)部研究，每天發二十個“病號飯”牌子，通知(zhi)春發生泡饃館優先照顧。

葫蘆頭不(bu)僅味道鮮(xian)美，且有食(shi)療價(jia)值(zhi)，故而它能(neng)久盛不(bu)衰，深(shen)深(shen)扎(zha)根于民間。其好處有一首詩可以概括“肉(rou)如(ru)(ru)玉(yu)環湯似漿，五味和中適口嘗。辣(la)油紅潤(run)晶如(ru)(ru)珠(zhu)，腥味盡除滿口香”。

起源典故

“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)”究(jiu)竟起源于什么時(shi)候，尚無具體考證。但是(shi)(shi)，早中(zhong)(zhong)唐(tang)朝，京城(cheng)長(chang)(chang)安就有(you)(you)一種名(ming)叫(jiao)“煎白(bai)腸”的(de)食(shi)品在(zai)(zai)(zai)出售。據說，這(zhe)就是(shi)(shi)用豬腸肚做(zuo)的(de)。相傳，有(you)(you)一天唐(tang)代醫圣(sheng)孫思(si)邈來到長(chang)(chang)安，在(zai)(zai)(zai)一家專賣豬腸、豬肚的(de)小(xiao)店(dian)里(li)吃“雜糕(gao)”時(shi)，發現腸子腥味(wei)大(da)、油膩重，問(wen)及店(dian)主(zhu)，方知是(shi)(shi)制作不(bu)(bu)得法。孫思(si)邈向店(dian)主(zhu)說道(dao)：“腸屬金，金生(sheng)水，故有(you)(you)降火、治(zhi)消渴之(zhi)功。肚屬土居(ju)中(zhong)(zhong)，為補(bu)中(zhong)(zhong)益氣(qi)、養身(shen)之(zhi)本(ben)。物雖好，但調制不(bu)(bu)當。”于是(shi)(shi)，從隨身(shen)攜帶的(de)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)里(li)倒出西大(da)香、上元桂(gui)、漢陰椒(jiao)等(deng)芳香健胃(wei)之(zhi)藥物，調入鍋(guo)中(zhong)(zhong)。果然，香氣(qi)四(si)溢、其味(wei)大(da)增。這(zhe)家小(xiao)店(dian)從此生(sheng)意興隆、門(men)庭若市(shi)。店(dian)家不(bu)(bu)忘醫圣(sheng)指點(dian)之(zhi)恩，將(jiang)藥葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)懸掛在(zai)(zai)(zai)店(dian)門(men)首，并改名(ming)為“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)”。從此，“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)”作為一種風味(wei)食(shi)品，流傳千余年至今。說起來也(ye)有(you)(you)趣，1935年前后(hou)，張學良(liang)將(jiang)軍(jun)的(de)東北軍(jun)，在(zai)(zai)(zai)西安因(yin)水土不(bu)(bu)服，飲食(shi)習慣差異，將(jiang)士們多有(you)(you)病者。但是(shi)(shi)，對南院門(men)“春發生(sheng)”出售的(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)”，大(da)家卻始終食(shi)欲不(bu)(bu)減(jian)。以致有(you)(you)一段時(shi)間(jian)，東北軍(jun)曾(ceng)將(jiang)“春發生(sheng)”的(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)”列為病號飯。今天的(de)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)是(shi)(shi)在(zai)(zai)(zai)唐(tang)朝的(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)”的(de)基(ji)礎上發展而(er)來的(de)。

制作工藝

步驟

葫蘆(lu)(lu)頭(tou)泡饃是(shi)在唐朝(chao)的(de)“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)”的(de)基礎上發展而來的(de)。葫蘆(lu)(lu)頭(tou)泡饃之所以膾(kuai)炙人口與它精細的(de)烹制工藝和多種(zhong)調料的(de)合理使用是(shi)分不開的(de)。其烹制工藝主要(yao)有處理腸(chang)肚、熬湯、泡饃三(san)道程序。腸(chang)肚要(yao)經過挼、捋(lv)、刮、翻、摘、回翻、漂，再(zai)捋(lv)、煮、晾(liang)等十(shi)幾道工序，才能達(da)到去(qu)污(wu)、去(qu)腥、去(qu)膩的(de)要(yao)求。

葫蘆頭(tou)的制(zhi)作要(yao)領：1.饃(mo)要(yao)掰細掰小、易滲(shen)(shen)入(ru)肉湯；2.澆(jiao)肉湯時，有講究，要(yao)從(cong)碗(wan)邊分次澆(jiao)入(ru)，每次量要(yao)適宜，滲(shen)(shen)入(ru)后(hou)再澆(jiao)，至滲(shen)(shen)透為(wei)止。

熬湯要領

熬湯是將(jiang)豬骨洗凈、砸(za)斷，配肥母雞下湯鍋(guo)(guo)燒開，撇去浮沫，放(fang)入調(diao)料(liao)包，直熬成乳白(bai)色。泡(pao)饃是由進食(shi)者將(jiang)饃掰成箸頭(tou)大(da)小塊(kuai)放(fang)入碗內，然后由廚師將(jiang)切成坡(po)刀形的(de)腸肚泡(pao)三(san)四次，使熱湯滲(shen)透(tou)饃塊(kuai)，然后再加少量(liang)(liang)熟油(you)、調(diao)料(liao)水、味精(jing)、香(xiang)菜、蒜苗、油(you)潑辣子，最后澆適量(liang)(liang)沸湯即成。進食(shi)時，佐以糖蒜、泡(pao)菜，更是清爽(shuang)利口，使人食(shi)欲大(da)增(zeng)。如今(jin)，葫蘆(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)饃已由單(dan)一(yi)的(de)品(pin)種發(fa)展到海參葫蘆(lu)(lu)頭(tou)、魷魚(yu)葫蘆(lu)(lu)頭(tou)、雞片葫蘆(lu)(lu)頭(tou)、大(da)肉葫蘆(lu)(lu)頭(tou)四種。而且又新研制出了砂鍋(guo)(guo)葫蘆(lu)(lu)頭(tou)、火鍋(guo)(guo)葫蘆(lu)(lu)頭(tou)，形成了一(yi)套葫蘆(lu)(lu)頭(tou)系列品(pin)種。難怪，西(xi)安人夸獎葫蘆(lu)(lu)頭(tou)的(de)美味說：“提起葫蘆(lu)(lu)頭(tou)，嘴角涎水流(liu)。”

泡饃煮法

泡(pao)饃的(de)煮法(fa)也(ye)很講(jiang)究，傳(chuan)統的(de)有單走(zou)、口湯(tang)、干(gan)泡(pao)、水圍城四(si)種(zhong)。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克豬大(da)腸，24千克豬肚各用(yong)精鹽(yan)（240克）、醋（300克）分別用(yong)手搓(cuo)揉20分鐘，除去油膩和腥(xing)味。

②將(jiang)用(yong)鹽、醋揉搓過的腸(chang)子(zi)(zi)放入(ru)(ru)清水(shui)中，左手捏住腸(chang)頭(tou)，右手握(wo)緊腸(chang)子(zi)(zi)，先捋凈(jing)(jing)腸(chang)子(zi)(zi)外(wai)壁上附著的粘液、臟(zang)物(wu)(wu)，再將(jiang)肚(du)(du)子(zi)(zi)展平，用(yong)刀刮去外(wai)皮薄膜，然后(hou)(hou)把腸(chang)肚(du)(du)放入(ru)(ru)清水(shui)中洗(xi)凈(jing)(jing)（肚(du)(du)子(zi)(zi)尚需翻過來沖(chong)洗(xi)）。腸(chang)頭(tou)開(kai)始翻過，待全部(bu)翻轉(zhuan)后(hou)(hou)，將(jiang)腸(chang)壁上的油膩、臟(zang)物(wu)(wu)撕摘干(gan)凈(jing)(jing)，清水(shui)漂洗(xi)后(hou)(hou)捋干(gan)水(shui)分。

④將腸(chang)、肚回(hui)翻過來，各(ge)用精鹽（240克）、醋（300克）揉(rou)搓10分鐘。然(ran)后先用清水漂洗，再用清水反(fan)復沖灌(guan)，直至腸(chang)、肚色白，發亮(liang)，無臭臊味為止。

⑤將空鐵(tie)鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放(fang)入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪(jiao)動，約(yue)10分鐘后，大腸受熱收縮，排出帶有(you)腥氣的水(shui)分。取出，再用清水(shui)沖洗兩次。在距大腸頭(tou)約(yue)35厘米處切斷，取下(xia)葫蘆頭(tou)。

⑥在(zai)鐵鍋中(zhong)加水約(yue)60千(qian)克，旺火燒開后，放入腸(chang)、肚(du)，稍煮(zhu)幾滾，撇去浮(fu)沫，改用中(zhong)火煮(zhu)約(yue)30分鐘，在(zai)此期間要攪動7-8次，接(jie)著(zhu)壓上鐵箅(bi)子，蓋上鍋蓋，用小火煮(zhu)約(yue)4小時，再加精(jing)鹽(yan)600克。10分鐘后，用漏勺撈(lao)出大(da)腸(chang)頭（即(ji)葫蘆頭），再撈(lao)細腸(chang)，最后撈(lao)肚(du)子。

⑦用(yong)細竹竿一根，搭掛起大(da)腸(chang)(chang)，瀝干(gan)水(shui)分，再(zai)將(jiang)大(da)腸(chang)(chang)頭及碎節腸(chang)(chang)子放入(ru)竹篩(shai)內，晾干(gan)。

步驟二

將豬骨頭洗凈、砸(za)斷。豬肉(rou)切成2.4千克重的塊。在(zai)大鐵鍋(guo)內添入清(qing)水約72千克，旺火燒(shao)開(kai)后，投入骨頭、豬肉(rou)，煮(zhu)約10分鐘(zhong)，撇去(qu)浮沫，見(jian)湯(tang)色(se)發(fa)白時，下(xia)入母雞和精鹽(yan)（900克），再煮(zhu)30分鐘(zhong)，將花椒、八(ba)角、桂皮、大香、元桂、草果裝入凈布口袋內，扎緊袋口，下(xia)入鍋(guo)中，改用小火煮(zhu)3小時，待湯(tang)汁濃(nong)后盛入大瓷(ci)盆中。

步驟三

饃：在大(da)鐵鍋內倒入(ru)(ru)原汁湯約18千克，對(dui)水9千克，旺火(huo)燒開。吃時將饃掰成碎饃塊，放入(ru)(ru)大(da)碗中（一般(ban)每(mei)碗200克），然(ran)(ran)后(hou)(hou)將熟大(da)腸、熟肚子各(ge)切成三片(pian)八(ba)分(fen)長(chang)的(de)(de)坡(po)刀片(pian)；熟豬(zhu)肉(rou)切成兩(liang)片(pian)一寸半(ban)長(chang)、二(er)分(fen)厚的(de)(de)肉(rou)片(pian)；雞肉(rou)切成兩(liang)片(pian)一寸半(ban)長(chang)、四分(fen)寬(kuan)的(de)(de)片(pian)。然(ran)(ran)后(hou)(hou)，把它們整齊的(de)(de)排放在掰好(hao)的(de)(de)饃上(shang)，用鍋內滾開的(de)(de)湯汁反(fan)復(fu)澆(jiao)3-4次，使碗內的(de)(de)饃塊浸透湯汁。然(ran)(ran)后(hou)(hou)放入(ru)(ru)料(liao)(liao)酒、調料(liao)(liao)水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上(shang)熟豬(zhu)油(you)（15克），再澆(jiao)入(ru)(ru)適量的(de)(de)滾湯汁即可(ke)食(shi)用。