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基本介紹

和橋(qiao)(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)干(gan)是(shi)江蘇宜興久享盛譽的(de)傳(chuan)統名產，相傳(chuan)已有130多年的(de)歷史。因其味(wei)特別鮮(xian)美，馳(chi)名遐邇，清(qing)朝的(de)皇(huang)帝(di)贊(zan)賞它為(wei)食中(zhong)佳品(pin)，定(ding)為(wei)貢(gong)品(pin)。其特點是(shi)干(gan)咸而(er)不澀，甜而(er)不膩，香(xiang)而(er)不厭(yan)，細(xi)細(xi)咀嚼，香(xiang)噴噴，甜滋滋，咸津津。1950年，宜興特制和橋(qiao)(qiao)(qiao)豆(dou)腐(fu)干(gan)十多萬斤，專程運(yun)往朝鮮(xian)慰(wei)問中(zhong)國(guo)人民志愿軍，寄寓祖(zu)國(guo)家鄉人民的(de)一片深情(qing)厚(hou)意。和橋(qiao)(qiao)(qiao)老油五香(xiang)豆(dou)腐(fu)干(gan)，清(qing)代曾作為(wei)貢(gong)品(pin)。

和橋豆腐干于2011年被列入(ru)無錫市級非物(wu)質文(wen)化遺產(chan)名錄。

菜品特色

豆腐干呈深醬色，形(xing)狀(zhuang)大小如銀(yin)元，外(wai)帶網 狀(zhuang)花紋(wen)。其特點(dian)是選料(liao)講究，制作精細，質堅帶韌性，咸而(er)不(bu)澀，甜而(er)不(bu)膩，香而(er)不(bu)艷， 多味而(er)適度，細嚼慢品，回味無窮，是饋(kui)贈(zeng)親友和旅(lv)游(you)、佐餐、下酒的佳品。

制作方法

和橋豆(dou)腐(fu)干制作要求很(hen)高(gao)，從精(jing)選(xuan)(xuan)原料(liao)到精(jing)制成(cheng)品，要經過選(xuan)(xuan)豆(dou)浸發清水(shui)(shui)過濾、上(shang)(shang)磨粉碎、蒸汽煮(zhu)沸、撇泖(mao)點花、上(shang)(shang)榨壓水(shui)(shui)、上(shang)(shang)盤劃塊、滾水(shui)(shui)氽翻等(deng)(deng)12道工(gong)序，然后再放(fang)入(ru)由(you)茴(hui)香(xiang)、桂皮、味精(jing)、白(bai)糖、醬(jiang)油等(deng)(deng)調(diao)料(liao)配成(cheng)的特備湯(tang)水(shui)(shui)中煮(zhu)燜，讓各種(zhong)調(diao)料(liao)的味道滲透(tou)進(jin)去。同時，因其經高(gao)壓而成(cheng)，不易破碎，保管期長等(deng)(deng)優點。

發展歷程

早(zao)在清代，有(you)個叫(jiao)梅(mei)理卿(qing)的(de)安徽漢(han)子，戰亂中全家被殺(sha)，只身來到和橋鎮(zhen)謀(mou)生，常買上幾塊(kuai)豆(dou)腐(fu)干(gan)，喝(he)盅酒助助興(xing)。偶有(you)一次，他(ta)覺得味道不如(ru)先前那么好了，就(jiu)向店主(zhu)提出疑問(wen)。店老板聽了頂撞他(ta)說(shuo)：“你(ni)有(you)本事(shi)，就(jiu)自己去開(kai)作坊吧！”梅(mei)理卿(qing)一氣之(zhi)下，真的(de)就(jiu)開(kai)了一片醬園(yuan)(yuan)，取(qu)名“梅(mei)永和醬園(yuan)(yuan)”，兼(jian)產醬油(you)豆(dou)腐(fu)干(gan)，發(fa)誓要超過“萬生醬園(yuan)(yuan)”。

梅(mei)理(li)卿(qing)聰(cong)明能(neng)干(gan)，他汲取(qu)了(le)(le)老(lao)家安徽蕪(wu)湖一(yi)(yi)帶豆(dou)(dou)腐作(zuo)坊的(de)長處，講究選料，精巧制(zhi)作(zuo)，又把(ba)萬生醬園的(de)方形五(wu)香嫩油(you)豆(dou)(dou)腐干(gan)，改為干(gan)花包壓的(de)老(lao)油(you)豆(dou)(dou)腐干(gan)，形狀由方形改為圓形，先(xian)采用小蒲包包裝成(cheng)型壓成(cheng)堅實(shi)的(de)豆(dou)(dou)腐干(gan)坯(pi)，后(hou)放入(ru)(ru)鍋(guo)中水氽，再(zai)翻鍋(guo)白煮，然(ran)后(hou)加(jia)上(shang)(shang)(shang)紅糖(tang)黃(huang)酒、茴(hui)香、開洋等作(zuo)料進行色(se)煮，最后(hou)取(qu)出浸入(ru)(ru)老(lao)秋油(you)中，同時加(jia)上(shang)(shang)(shang)冰(bing)糖(tang)，浸漬一(yi)(yi)月乃(nai)至(zhi)一(yi)(yi)年后(hou)，上(shang)(shang)(shang)市出售。制(zhi)成(cheng)的(de)豆(dou)(dou)腐干(gan)大小均(jun)勻如(ru)銀元，色(se)澤透亮而(er)深(shen)褐質地堅實(shi)而(er)帶韌，厚薄均(jun)勻，咸而(er)不(bu)澀，甜而(er)不(bu)膩(ni)，香而(er)不(bu)厭，加(jia)上(shang)(shang)(shang)四周(zhou)印有麻片狀的(de)花紋，外觀好看，色(se)香味(wei)俱佳。到(dao)了(le)(le)梅(mei)的(de)兒子梅(mei)渭中時，和橋豆(dou)(dou)腐干(gan)達到(dao)了(le)(le)鼎盛(sheng)時期。晚清時，當地官(guan)員(yuan)把(ba)它作(zuo)為上(shang)(shang)(shang)品進貢朝廷。

發展現狀

如今(jin)的(de)和橋豆腐干制作(zuo)(zuo)和選(xuan)料更加講究，它從黃豆的(de)篩(shai)選(xuan)、去雜(za)、浸泡、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)到(dao)灌裝(zhuang)共(gong)19道(dao)工序，好多(duo)實現(xian)了機械操作(zuo)(zuo)，僅(jin)有二三道(dao)工序是(shi)靠手工操作(zuo)(zuo)的(de)。在配(pei)料上，除了習(xi)用的(de)醬油(you)、食糖、茴(hui)香外，還(huan)采用丁香、精(jing)鹽、味精(jing)、海帶、桂(gui)皮(pi)等多(duo)種作(zuo)(zuo)料。

在品種上(shang)，有“海鮮(xian)豆(dou)腐干(gan)”、“開洋豆(dou)腐干(gan)”、“鮮(xian)辣豆(dou)腐干(gan)”、“焦油(you)豆(dou)腐干(gan)”、“白坯豆(dou)腐干(gan)”等新品種，采用了(le)消毒(du)防(fang)腐真空軟包裝(zhuang)。2006年開始和橋豆(dou)腐干(gan)已經在互聯網上(shang)售(shou)賣(mai)，直接可以在網上(shang)買到純正的和橋豆(dou)腐干(gan)。