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基本介紹

和橋豆(dou)腐(fu)干(gan)是江蘇(su)宜興(xing)久(jiu)享盛譽的(de)傳統名(ming)產(chan)，相傳已(yi)有130多(duo)年(nian)的(de)歷史。因其(qi)味特別鮮美，馳名(ming)遐(xia)邇(er)，清朝的(de)皇(huang)帝贊(zan)賞它為(wei)食中佳品，定為(wei)貢品。其(qi)特點是干(gan)咸而(er)不(bu)(bu)澀，甜(tian)而(er)不(bu)(bu)膩(ni)，香而(er)不(bu)(bu)厭，細細咀(ju)嚼，香噴(pen)噴(pen)，甜(tian)滋(zi)滋(zi)，咸津(jin)津(jin)。1950年(nian)，宜興(xing)特制和橋豆(dou)腐(fu)干(gan)十多(duo)萬斤，專程運往(wang)朝鮮慰(wei)問中國人民(min)志(zhi)愿軍，寄寓祖國家鄉人民(min)的(de)一片深情(qing)厚意。和橋老油五香豆(dou)腐(fu)干(gan)，清代曾(ceng)作(zuo)為(wei)貢品。

和(he)橋豆腐干于2011年被(bei)列入無錫市級(ji)非物(wu)質文(wen)化遺產名錄。

菜品特色

豆腐干呈深醬色(se)，形狀(zhuang)大小如(ru)銀元，外帶(dai)網(wang) 狀(zhuang)花紋。其特點是選(xuan)料講究，制作精細，質堅帶(dai)韌(ren)性，咸而(er)(er)不(bu)澀，甜而(er)(er)不(bu)膩，香而(er)(er)不(bu)艷， 多味而(er)(er)適度(du)，細嚼慢品，回(hui)味無窮，是饋(kui)贈(zeng)親友和旅游、佐(zuo)餐、下酒的佳品。

制作方法

和橋豆(dou)腐干制(zhi)(zhi)作要求很高，從(cong)精選(xuan)原料到精制(zhi)(zhi)成品，要經(jing)過選(xuan)豆(dou)浸發清水(shui)過濾、上磨粉(fen)碎、蒸(zheng)汽(qi)煮沸(fei)、撇泖點(dian)花(hua)、上榨(zha)壓(ya)水(shui)、上盤劃塊、滾水(shui)氽翻等(deng)12道工序，然后再放(fang)入由茴香、桂皮、味精、白糖、醬油等(deng)調料配成的特備湯水(shui)中煮燜(men)，讓各種調料的味道滲透(tou)進(jin)去。同時，因其經(jing)高壓(ya)而成，不易(yi)破碎，保管期(qi)長等(deng)優點(dian)。

發展歷程

早在清(qing)代，有個叫(jiao)梅理卿的安徽漢子，戰(zhan)亂(luan)中全家被殺，只身(shen)來(lai)到(dao)和(he)(he)橋(qiao)鎮(zhen)謀生，常買(mai)上(shang)幾塊(kuai)豆腐干，喝盅酒助助興。偶有一(yi)次，他(ta)覺得味道不如先(xian)前那么好了(le)，就向店(dian)主提(ti)出疑問。店(dian)老板聽了(le)頂撞他(ta)說：“你(ni)有本事，就自己去開作坊(fang)吧(ba)！”梅理卿一(yi)氣之下，真的就開了(le)一(yi)片(pian)醬(jiang)園(yuan)，取名(ming)“梅永和(he)(he)醬(jiang)園(yuan)”，兼產醬(jiang)油豆腐干，發(fa)誓要超過“萬生醬(jiang)園(yuan)”。

梅(mei)理卿聰明能干(gan)，他(ta)汲取(qu)了(le)老家安徽蕪湖一帶豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)作(zuo)坊(fang)的(de)(de)長(chang)處，講究選(xuan)料，精巧制作(zuo)，又把(ba)萬生醬園的(de)(de)方形五香嫩(nen)油豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)，改為(wei)干(gan)花包(bao)壓的(de)(de)老油豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)，形狀由(you)方形改為(wei)圓形，先(xian)采(cai)用小(xiao)蒲包(bao)包(bao)裝(zhuang)成(cheng)(cheng)型壓成(cheng)(cheng)堅實的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)坯(pi)，后放入鍋中水氽，再(zai)翻鍋白煮，然后加上(shang)紅糖(tang)黃酒、茴香、開洋等作(zuo)料進(jin)行色煮，最后取(qu)出浸入老秋油中，同時加上(shang)冰糖(tang)，浸漬一月乃至一年后，上(shang)市出售。制成(cheng)(cheng)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)大小(xiao)均勻如銀(yin)元，色澤透亮而(er)深(shen)褐質地堅實而(er)帶韌(ren)，厚(hou)薄均勻，咸而(er)不(bu)(bu)澀(se)，甜而(er)不(bu)(bu)膩，香而(er)不(bu)(bu)厭，加上(shang)四周印(yin)有(you)麻片(pian)狀的(de)(de)花紋，外觀好看，色香味俱佳。到了(le)梅(mei)的(de)(de)兒子梅(mei)渭中時，和橋豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)達到了(le)鼎盛(sheng)時期。晚清時，當(dang)地官(guan)員把(ba)它作(zuo)為(wei)上(shang)品進(jin)貢朝廷。

發展現狀

如(ru)今的和橋豆(dou)腐干制作(zuo)和選料更加講究(jiu)，它從黃豆(dou)的篩選、去(qu)雜、浸泡、磨漿、煮(zhu)漿到灌(guan)裝共19道(dao)工序，好多(duo)實現(xian)了機(ji)械操作(zuo)，僅(jin)有二三道(dao)工序是靠手工操作(zuo)的。在配料上(shang)，除了習用的醬油、食糖、茴香外，還采用丁香、精鹽、味精、海帶、桂(gui)皮等多(duo)種作(zuo)料。

在(zai)(zai)品種上(shang)(shang)，有(you)“海鮮豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“開洋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“鮮辣(la)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“焦油豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”、“白(bai)坯(pi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)”等新品種，采用了消毒防腐(fu)(fu)真(zhen)空(kong)軟(ruan)包(bao)裝。2006年開始和橋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)已經在(zai)(zai)互聯網上(shang)(shang)售賣，直接可(ke)以在(zai)(zai)網上(shang)(shang)買到純正的(de)和橋豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)。