鲊廣(guang)椒(jiao),也稱(cheng)為鲊辣(la)椒(jiao),是(shi)一種以本地鮮紅辣(la)椒(jiao)和(he)苞谷面為主要原料加工而成的食品,主要用來做蒸(zheng)肉。湘西(xi)、張家(jia)界、石門縣、恩施(shi)境(jing)內的土家(jia)人(ren)特別酷愛酸辣(la)。有“三日不吃酸和(he)辣(la),心里就象貓(mao)兒抓”的民諺,鲊廣(guang)椒(jiao)正是(shi)在這樣的背景下(xia)發明的,并在恩施(shi)這塊土地上長(chang)盛不衰。
1、將鮮紅辣椒(jiao)去蒂洗凈,瀝干水(shui)分,用鍘刀剁(duo)成細沫,加(jia)入(ru)食(shi)鹽拌(ban)勻,再加(jia)入(ru)苞谷面拌(ban)勻(也有(you)的還拌(ban)入(ru)花椒(jiao)、桔(jie)皮等調(diao)料的)。
2、盛入(ru)干凈的壇(tan)子里(li),上面(mian)蓋上菜葉,然(ran)后(hou)用(yong)竹片(pian)將其卡緊,再倒置于盆中,加入(ru)水(shui)(shui)(稱為倒腹水(shui)(shui))。
3、拌好的鲊廣(guang)椒裝壇(tan)后(hou)讓其(qi)充分發酵(jiao),大(da)約(yue)3周后(hou)就可(ke)取出烹制。
做法竅門:
1、用壇子(zi)制作的優點是重力(li)壓住壇口(kou),密(mi)封(feng)效(xiao)果好,吸水有度,為(wei)無氧(yang)發酵提(ti)供了(le)保障(zhang),使成品(pin)口(kou)味更醇更香(xiang)。
2、在選用辣(la)椒時(shi),最好(hao)(hao)用農歷白(bai)露以后的辣(la)椒,做出(chu)的味才(cai)好(hao)(hao),否則就(jiu)會太酸。
3、苞谷面(mian)最好(hao)用(yong)恩施(shi)的小子黃苞谷。除了用(yong)苞谷面(mian)外,也(ye)有少數(shu)用(yong)糯米粉(fen)的。
鲊(zha)廣椒(jiao)可(ke)以(yi)單獨炒了吃,也(ye)可(ke)以(yi)加入其(qi)(qi)他的(de)菜(cai)一起(qi)炒,其(qi)(qi)中最妙的(de)是把臘肉(rou)(rou)和渣(zha)廣椒(jiao)一起(qi)炒。除了經(jing)典的(de)鲊(zha)廣椒(jiao)臘肉(rou)(rou)之(zhi)外(wai),還有許多做法,例如:蒸(zheng)鲊(zha)廣椒(jiao)、鲊(zha)廣椒(jiao)蒸(zheng)肉(rou)(rou)、鲊(zha)廣椒(jiao)扣肉(rou)(rou)、鲊(zha)廣椒(jiao)粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)、鲊(zha)廣椒(jiao)炒土豆片、鲊(zha)廣椒(jiao)干鍋肥腸等。
食材:
肥瘦相間(jian)的臘肉一塊、榨廣椒一盤、姜蒜末、花椒粒、蔥段、蔥花。
做法:
1、取(qu)肥瘦(shou)相間的臘肉切(qie)片。
2、取出榨(zha)廣椒一(yi)盤(pan)備用。
3、鍋燒熱(re)后放入切好(hao)的臘肉片。
4、放入(ru)清水(shui)沒過臘肉片。
5、煮至水(shui)份收干,這份油份已逼出(chu),加(jia)入姜蒜(suan)末,干花(hua)椒粒和(he)蔥(cong)段(duan)炒(chao)香。
6、加入酢廣椒同(tong)炒。
7、翻(fan)炒后加入少(shao)許清水讓酢(zuo)廣椒充分吸收(shou)。
8、等(deng)水份收干后不停的翻炒,至酢廣(guang)椒(jiao)變(bian)成金(jin)黃色(se)。
9、最后放入(ru)蔥花即可(ke)。
小貼士
1、酢廣椒(jiao)和臘(la)肉在制作過程中都加入了(le)鹽(yan),所以這道(dao)菜不(bu)用放(fang)鹽(yan)。
2、臘肉一(yi)(yi)定要(yao)選取肥瘦相間的,因為(wei)酢廣椒在炒制(zhi)過(guo)程中(zhong)很吸油(you),這道菜(cai)一(yi)(yi)定要(yao)油(you)多(duo)才好吃。
食材:
主料(liao):五花肉300克、鲊廣(guang)椒50克、玉米糝50克、芋頭適量、姜一(yi)塊、蔥一(yi)根(gen)、荷葉一(yi)張。
輔料:生抽10克、料酒(jiu)10克。
做法:
1、芋頭去皮切滾刀塊,放在(zai)鋪好(hao)荷(he)葉的籠(long)格上(shang)。
2、五(wu)花肉(rou)切片,加生抽和料酒拌均(jun)勻,無需加油(you),鲊辣椒很(hen)咸(xian)了。
3、將鲊辣椒和玉米(mi)糝倒(dao)入肉片(pian)中,抓拌(ban)均勻。
4、均勻(yun)的鋪(pu)在籠格里(li)芋頭上面。上籠蒸40分鐘(zhong)。
5、開鍋(guo)、上桌就可以吃了。