鲊(zha)廣椒(jiao)(jiao)，也(ye)稱為(wei)鲊(zha)辣(la)椒(jiao)(jiao)，是一種以(yi)本地(di)鮮紅辣(la)椒(jiao)(jiao)和苞谷面為(wei)主要原(yuan)料加工而(er)成的(de)食品，主要用來做蒸肉。湘西、張家界、石門縣(xian)、恩施(shi)境內的(de)土家人(ren)特別酷愛酸(suan)辣(la)。有“三(san)日不(bu)吃酸(suan)和辣(la)，心里(li)就(jiu)象貓兒抓(zhua)”的(de)民諺(yan)，鲊(zha)廣椒(jiao)(jiao)正是在這樣(yang)的(de)背(bei)景下發(fa)明(ming)的(de)，并(bing)在恩施(shi)這塊土地(di)上長盛不(bu)衰(shuai)。
1、將鮮(xian)紅辣椒(jiao)去(qu)蒂洗凈(jing)，瀝(li)干水(shui)分(fen)，用鍘刀剁成細沫，加(jia)入(ru)食鹽拌(ban)勻，再加(jia)入(ru)苞谷面拌(ban)勻（也有的(de)還拌(ban)入(ru)花(hua)椒(jiao)、桔皮等(deng)調料的(de)）。
2、盛入干凈的壇子里(li)，上(shang)(shang)面蓋上(shang)(shang)菜葉，然后用竹片將其卡緊，再倒(dao)置于盆(pen)中，加入水(shui)（稱為(wei)倒(dao)腹水(shui)）。
3、拌好的鲊(zha)廣椒裝壇(tan)后讓其充分發酵(jiao)，大約(yue)3周后就可取出烹制。
做法竅門：
1、用壇子制作的優點是重(zhong)力壓(ya)住壇口(kou)，密(mi)封(feng)效果好，吸水有度，為(wei)無氧發酵提供了保障，使成品(pin)口(kou)味更(geng)醇更(geng)香。
2、在選用辣(la)椒時，最好(hao)(hao)用農歷白露(lu)以后(hou)的辣(la)椒，做(zuo)出的味才(cai)好(hao)(hao)，否則就會(hui)太酸。
3、苞(bao)谷(gu)(gu)面(mian)最好用(yong)恩施的小子黃苞(bao)谷(gu)(gu)。除(chu)了用(yong)苞(bao)谷(gu)(gu)面(mian)外，也有少數(shu)用(yong)糯米粉的。
鲊(zha)廣(guang)椒(jiao)(jiao)(jiao)可以(yi)單(dan)獨炒(chao)了(le)吃，也可以(yi)加入其(qi)他的菜一(yi)(yi)起炒(chao)，其(qi)中最妙的是把臘肉和渣廣(guang)椒(jiao)(jiao)(jiao)一(yi)(yi)起炒(chao)。除了(le)經(jing)典(dian)的鲊(zha)廣(guang)椒(jiao)(jiao)(jiao)臘肉之外，還有許多做法，例如：蒸(zheng)(zheng)鲊(zha)廣(guang)椒(jiao)(jiao)(jiao)、鲊(zha)廣(guang)椒(jiao)(jiao)(jiao)蒸(zheng)(zheng)肉、鲊(zha)廣(guang)椒(jiao)(jiao)(jiao)扣肉、鲊(zha)廣(guang)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉蒸(zheng)(zheng)肉、鲊(zha)廣(guang)椒(jiao)(jiao)(jiao)炒(chao)土豆片(pian)、鲊(zha)廣(guang)椒(jiao)(jiao)(jiao)干鍋肥腸等。
食材：
肥瘦相間的臘肉一塊、榨(zha)廣(guang)椒(jiao)一盤、姜蒜末、花椒(jiao)粒、蔥(cong)段、蔥(cong)花。
做法：
1、取肥瘦相間的臘肉切片(pian)。
2、取出榨廣椒一盤備用。
3、鍋燒熱后放(fang)入(ru)切(qie)好(hao)的(de)臘肉片(pian)。
4、放(fang)入(ru)清水沒(mei)過(guo)臘肉片(pian)。
5、煮至水份(fen)收干，這(zhe)份(fen)油份(fen)已逼出，加入姜蒜(suan)末，干花椒粒和(he)蔥段(duan)炒香。
6、加入酢廣椒同炒。
7、翻(fan)炒后加入少許(xu)清(qing)水讓酢廣椒充分吸收。
8、等水份收干后不停的(de)翻炒，至酢廣椒變成金黃色。
9、最后放入蔥花即可。
小貼士
1、酢廣椒和臘肉在(zai)制作過(guo)程中都加入了(le)鹽，所以(yi)這道菜(cai)不用放鹽。
2、臘肉一定要選取肥瘦相間的，因(yin)為(wei)酢廣椒在炒(chao)制過程中很吸油，這道菜一定要油多才好吃。
食材：
主料(liao)：五花肉300克(ke)(ke)(ke)、鲊廣椒50克(ke)(ke)(ke)、玉米(mi)糝50克(ke)(ke)(ke)、芋頭適量、姜一塊、蔥一根(gen)、荷葉一張。
輔料：生抽10克(ke)、料酒10克(ke)。
做法：
1、芋頭去皮切滾刀(dao)塊(kuai)，放在鋪好(hao)荷葉的籠(long)格上。
2、五(wu)花肉切片，加生抽和(he)料酒拌(ban)均勻(yun)，無需加油，鲊辣椒很咸了。
3、將鲊(zha)辣椒和玉米糝倒(dao)入肉片中，抓拌(ban)均勻。
4、均勻的鋪在籠格里(li)芋(yu)頭上(shang)(shang)面。上(shang)(shang)籠蒸(zheng)40分鐘。
5、開鍋、上桌就可(ke)以吃了(le)。
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