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綠豆粉制作講究“泡、磨、烙(luo)、燙”四道工序。

1、泡綠豆

先(xian)將上好的大米洗凈(jing)，加入一定(ding)比(bi)例的綠(lv)豆，在(zai)清水(shui)中浸泡至(zhi)米粒稍稍變軟，大約(yue)得(de)1-2天。綠豆的比例也極嚴格(ge)，少了(le)無味(wei)，多了(le)則不綿扎。

2、磨綠豆

然后用(yong)大石磨(mo)磨(mo)成漿(jiang)。以前是(shi)用(yong)人力來推磨(mo)，老人用(yong)木(mu)勺(shao)將米粒(li)、綠豆和(he)青菜混合的原料一勺(shao)一勺(shao)地(di)添進磨(mo)眼(yan)里，年輕人1-2人則站著伸直雙手扶住磨(mo)(mo)(mo)搭，前仰后合地(di)重復著簡單的(de)(de)動(dong)作(zuo)，一(yi)圈一(yi)圈地(di)轉(zhuan)動(dong)磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)，乳白的(de)(de)米漿(jiang)(jiang)就(jiu)(jiu)從磨(mo)(mo)(mo)縫里慢慢流出(chu)來(lai)(lai)了。推磨(mo)(mo)(mo)需要一(yi)定的(de)(de)技(ji)巧，初次推磨(mo)(mo)(mo)者操作(zuo)起(qi)來(lai)(lai)會(hui)感(gan)覺艱難而有趣。推磨(mo)(mo)(mo)就(jiu)(jiu)容易了很(hen)多，多數人家已經不再使用(yong)人力推磨(mo)(mo)(mo)。大石磨(mo)(mo)(mo)下面安裝上馬(ma)達(da)，用(yong)馬(ma)達(da)來(lai)(lai)帶動(dong)磨(mo)(mo)(mo)軸(zhou)轉(zhuan)動(dong)。但(dan)仍舊不使用(yong)打漿(jiang)(jiang)機(ji)，因(yin)為(wei)打漿(jiang)(jiang)機(ji)碾(nian)出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)做(zuo)成的(de)(de)綠(lv)豆(dou)粉根本(ben)無法與(yu)用(yong)石磨(mo)(mo)(mo)碾(nian)出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)做(zuo)成的(de)(de)綠(lv)豆(dou)粉相(xiang)比。

3、烙綠豆粉

烙綠(lv)(lv)豆粉通常是在(zai)家里的(de)(de)(de)灶臺上(shang)進(jin)行。灶上(shang)的(de)(de)(de)大鍋(guo)直徑約有(you)一(yi)米，坐在(zai)灶前將柴草(cao)慢(man)悠(you)悠(you)丟進(jin)大大的(de)(de)(de)灶孔(kong)里，灶邊(bian)的(de)(de)(de)木凳上(shang)放著(zhu)(zhu)(zhu)大盆剛磨好的(de)(de)(de)漿(jiang)，先將大鐵鍋(guo)涂(tu)滿菜油，在(zai)漏(lou)(lou)眼細細的(de)(de)(de)漏(lou)(lou)斗里盛滿米漿(jiang)，然后以鍋(guo)為(wei)紙，以漿(jiang)為(wei)墨，晃(huang)動著(zhu)(zhu)(zhu)手(shou)臂，自大鐵鍋(guo)的(de)(de)(de)最(zui)里圈(quan)(quan)開始，飛快(kuai)地旋(xuan)轉著(zhu)(zhu)(zhu)畫著(zhu)(zhu)(zhu)近(jin)乎同心(xin)的(de)(de)(de)圓，一(yi)圈(quan)(quan)一(yi)圈(quan)(quan)向(xiang)鐵鍋(guo)的(de)(de)(de)邊(bian)緣擴展。那(nei)毛線般粗細的(de)(de)(de)粉絲(si)圍成的(de)(de)(de)一(yi)個一(yi)個的(de)(de)(de)圓圈(quan)(quan)井然有(you)序，絕不交叉，絕不重復，一(yi)鍋(guo)約有(you)近(jin)百圈(quan)(quan)，旋(xuan)到臨近(jin)鍋(guo)邊(bian)時，漏(lou)(lou)斗里的(de)(de)(de)漿(jiang)也剛好滴完，握著(zhu)(zhu)(zhu)漏(lou)(lou)斗的(de)(de)(de)手(shou)熟(shu)練(lian)地一(yi)頓，最(zui)后一(yi)滴漿(jiang)點(dian)成一(yi)個小圓點(dian)，然后，把(ba)木制的(de)(de)(de)大鍋(guo)蓋(gai)蓋(gai)在(zai)鐵鍋(guo)上(shang)，燜上(shang)大約半分鐘，綠(lv)(lv)豆粉就熟(shu)了。揭開鍋(guo)蓋(gai)，綠(lv)(lv)豆粉熱(re)騰(teng)騰(teng)地散發(fa)著(zhu)(zhu)(zhu)清香，用竹刷把(ba)輕輕一(yi)撩，絲(si)絲(si)縷縷的(de)(de)(de)綠(lv)(lv)豆粉被卷(juan)起來扔進(jin)大竹筲箕里。

4、燙綠豆粉

綠(lv)豆粉烙(luo)好后，就該(gai)燙了(le)。燙綠(lv)豆粉也很講(jiang)究。新鮮(xian)肉末(mo)加(jia)豆瓣(ban)煸炒，加(jia)入(ru)骨頭湯，再放(fang)入(ru)龔灘香菌(jun)，繼續熬(ao)制。待湯翻滾，香味撲鼻(bi)而來，再用另一(yi)口鍋(guo)燒(shao)上清(qing)水，水開(kai)，用大竹(zhu)筷夾起(qi)一(yi)卷綠(lv)豆粉放(fang)進水里(li)燙約十秒鐘，然后飛快(kuai)地用漏勺瀝起(qi)放(fang)進大碗，澆(jiao)上香菌(jun)肉末(mo)湯，灑上姜末(mo)、蔥花，淋上香醋(cu)。一(yi)大碗讓人垂(chui)涎(xian)欲滴(di)、色香味俱(ju)全的綠(lv)豆粉就等著你了(le)。