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基本介紹

炸(zha)棗（是福建地區(qu)的叫法），在江南(nan)(nan)稱(cheng)為麻(ma)團(tuan)(tuan)，炸(zha)棗是一道美味可口的地方小吃，屬于(yu)(yu)閩菜(cai)系；該菜(cai)品外酥內韌(ren)，香甜可口；該菜(cai)品起源于(yu)(yu)泉州府同(tong)安縣(xian)（今廈門(men)市同(tong)安區(qu)），是同(tong)安五(wu)寶（馬蹄酥、封(feng)肉(rou)、炸(zha)棗、薄餅(bing)和碗仔(zi)糕）之一，后流傳于(yu)(yu)閩南(nan)(nan)地區(qu)；該菜(cai)品用當地產糯米、粳(jing)米粉(fen)揉成粉(fen)團(tuan)(tuan)炸(zha)成，中間(jian)不填料(liao)，外皮滾(gun)上芝(zhi)麻(ma)，故稱(cheng)“麻(ma)團(tuan)(tuan)”，該菜(cai)品有加中間(jian)填料(liao)的也有外皮不滾(gun)芝(zhi)麻(ma)的。

菜品特點

“外酥內韌，香甜可口”。

作法

原料分為(wei)皮(pi)、餡(xian)(xian)(xian)。皮(pi)一般為(wei)上好地瓜，米磨（碾(nian)）成(cheng)粉，餡(xian)(xian)(xian)一般為(wei)花生、豌豆、芝麻餡(xian)(xian)(xian)，也可用蔬菜，或者肉餡(xian)(xian)(xian)，筍餡(xian)(xian)(xian)。把餡(xian)(xian)(xian)包(bao)在皮(pi)里(li)，放在沸騰的油鍋炸，口感甚(shen)佳(jia)。

起源典故

冬至，福(fu)建泉州人除(chu)搓紅丸外，還有做雞母狗仔十(shi)二(er)生肖(xiao)置(zhi)于紅白(bai)丸中。還要炸(zha)棗(zao)。民間做這(zhe)些食品，通常用糯米粉、干(gan)淀粉、白(bai)糖。除(chu)紅白(bai)丸外，炸(zha)棗(zao)和炸(zha)十(shi)二(er)生肖(xiao)主料卻(que)是(shi)蒸熟的番薯。餡則(ze)隨(sui)意用豆沙、冬瓜糖、花生仁壓碎均(jun)可(ke)。

說起(qi)番薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)來(lai)歷故事很多：明代(dai)萬(wan)歷二(er)十(shi)三年，長樂商人(ren)陳(chen)振龍到呂宋島做(zuo)生意(yi)，吃到番薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)想帶薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)種(zhong)回福(fu)(fu)建，但土人(ren)不允許。1593年5月下旬，他把薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)苗裝于(yu)(yu)竹(zhu)筒(tong)，扎于(yu)(yu)繩間懸(xuan)掛(gua)船后水中，終于(yu)(yu)把薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)種(zhong)帶回福(fu)(fu)建。先在福(fu)(fu)州南臺(tai)試種(zhong)，秋天終獲收成。當時(shi)福(fu)(fu)建常鬧饑荒，巡(xun)撫金學曾(ceng)觀風至(zhi)長樂，問眾生員(yuan)有何良策救(jiu)民？陳(chen)振之(zhi)子陳(chen)經綸(lun)具呈(cheng)申(shen)報，種(zhong)呂宋朱?（薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)）可以(yi)(yi)救(jiu)荒，薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)種(zhong)不怕(pa)水旱，遍(bian)地可植。金學曾(ceng)采(cai)納意(yi)見(jian)下令全省(sheng)栽種(zhong)，4個(ge)月后果然番薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)大(da)豐收，百(bai)姓感恩戴(dai)德，所以(yi)(yi)番薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)又名(ming)金薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)。日(ri)本(ben)國(guo)的番薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)是17世(shi)紀由中國(guo)傳入琉球(qiu)、九州至(zhi)日(ri)本(ben)本(ben)土的，所以(yi)(yi)日(ri)本(ben)人(ren)稱(cheng)唐薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)。上海有番薯(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)是徐光啟種(zhong)的。

郭沫若(ruo)有《滿江紅》云：“挾(xie)入藤(teng)籃(lan)試南航，歸來(lai)閩海勤種植，此功勛當得比神農，人誰(shui)識(shi)。”

番(fan)薯不(bu)但是(shi)百姓大人小孩(hai)皆歡吃(chi)(chi)的(de)食品，清代(dai)乾隆(long)皇帝也很能(neng)吃(chi)(chi)番(fan)薯。乾隆(long)帝在(zai)他78歲時患(huan)了“老年(nian)性便秘”，怎么(me)用藥(yao)都不(bu)見好轉(zhuan)。有一(yi)天(tian)路過御膳房，一(yi)陣甜(tian)香味撲鼻(bi)而來，他發現(xian)有兩(liang)個(ge)小太監(jian)在(zai)吃(chi)(chi)一(yi)種“烤(kao)果”，便向小太監(jian)要1個(ge)來試嘗，結果一(yi)連吃(chi)(chi)了3個(ge)，回去不(bu)久立刻大便暢通，方知他吃(chi)(chi)的(de)是(shi)民間粗俗番(fan)薯。

乾隆(long)帝因此常吃番(fan)薯(shu)，并(bing)下(xia)令全國重(zhong)視番(fan)薯(shu)栽(zai)種。乾隆(long)帝80歲生(sheng)日(ri)時，想(xiang)把番(fan)薯(shu)賞(shang)賜(si)眾大(da)臣(chen)(chen)，后妃們極力反對說有損龍威。御(yu)(yu)膳廚的(de)人(ren)出了(le)一個主(zhu)意(yi)，說可以(yi)把去皮的(de)番(fan)薯(shu)制成品(pin)，塑成12生(sheng)肖狀蒸炸，依各大(da)臣(chen)(chen)生(sheng)肖賜(si)之(zhi)必定比(bi)賞(shang)番(fan)薯(shu)要更雅更有意(yi)義。乾隆(long)同意(yi)了(le)，果然(ran)領到十二生(sheng)肖的(de)大(da)臣(chen)(chen)三呼萬歲。那(nei)天，生(sheng)肖屬狗的(de)很多，御(yu)(yu)膳廚來不及供(gong)應，乾隆(long)說：以(yi)后要多做狗奴才。

金(jin)口御言(yan)，流傳至(zhi)今，民間炸棗攤炸狗仔成為泉州(zhou)風味(wei)小吃。因為狗仔對主人最忠誠(cheng)。

番薯在安溪湖頭也(ye)有故(gu)事。清康(kang)熙年間，惠安前(qian)坑湖村人(ren)林(lin)尚吾赴京趕考誤過報名(ming)(ming)期，主(zhu)考官劉(liu)臺山是林(lin)尚吾的(de)學生，私下同意讓他(ta)用暴病死亡的(de)舉子的(de)姓名(ming)(ming)應考，想(xiang)不(bu)到獨占鰲頭中了(le)狀元。林(lin)尚吾不(bu)愿欺君，如實具奏真實情況，康(kang)熙帝雖然(ran)不(bu)悅，但又覺得他(ta)文(wen)才好，為(wei)(wei)人(ren)誠實，要(yao)他(ta)找(zhao)人(ren)作(zuo)保免罪。林(lin)尚吾便提出安溪人(ren)李光(guang)地，李光(guang)地因為(wei)(wei)林(lin)尚吾不(bu)熟悉吱唔半天不(bu)敢作(zuo)保，林(lin)尚吾被降為(wei)(wei)第四名(ming)(ming)，入翰林(lin)院。

有(you)(you)一天(tian)，康(kang)熙問(wen)李(li)光地家中有(you)(you)什么(me)特(te)產？李(li)答：“烏龍茶(cha)，番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)。微臣就(jiu)是吃番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)長大(da)的。”康(kang)熙又問(wen)你(ni)為什么(me)不敢(gan)擔保林(lin)尚吾？李(li)光地又不敢(gan)回答，康(kang)熙帝(di)(di)笑(xiao)著說：“你(ni)真(zhen)是番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)相國(guo)，大(da)塊又好(hao)(hao)吃！”據(ju)說自(zi)從康(kang)熙帝(di)(di)金口御言(yan)以后，原來像猴相薯(shu)(shu)(shu)變得(de)很大(da)塊，吃起來香(xiang)又甜。所以至今(jin)善意挪揄(yu)安(an)溪人時，常(chang)說：“湖(hu)頭(tou)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)大(da)塊又好(hao)(hao)吃。”用之于炸(zha)棗(zao)、炸(zha)狗(gou)仔更(geng)是別有(you)(you)風(feng)味。

休閑食品

炸棗與炸狗(gou)仔不(bu)是節日也能一(yi)試(shi)你(ni)(ni)的(de)烹(peng)飪手藝。利用(yong)雙(shuang)休日，你(ni)(ni)買(mai)250克糯米粉，一(yi)斤或八(ba)大兩番薯（蒸熟(shu)(shu)去皮），白糖半斤，和熟(shu)(shu)番薯揉成(cheng)粉團，以可(ke)塑捏成(cheng)形(xing)為準（太硬(ying)太軟(ruan)可(ke)用(yong)水或粉摻(chan)和），即可(ke)憑(ping)你(ni)(ni)高興(xing)捏成(cheng)十二生肖(xiao)或你(ni)(ni)想(xiang)像的(de)形(xing)狀(zhuang)，放入五成(cheng)熱的(de)油鍋中，待浮起(qi)(qi)來(lai)時用(yong)竹筷（不(bu)可(ke)用(yong)塑料或帶漆的(de)）輕翻(fan)，炸至表面呈金黃色時撈起(qi)(qi)，稍(shao)涼(liang)即可(ke)大嚼了。倘若要做內餡，可(ke)買(mai)花生仁炒(chao)熟(shu)(shu)去膜(mo)壓碎，加上(shang)切碎的(de)冬瓜糖、白糖適量、芝麻、拌點香油，不(bu)但“味(wei)道好極了”，還有“甲天下”滋味(wei)。

具體作法

原料：

糯米4000克(ke)、晚(wan)稻米1000克(ke)、白糖2250克(ke)、花(hua)生仁1250克(ke)、花(hua)生油(you)5000克(ke)(約(yue)耗750克(ke))。

做法：

1、將糯米(mi)、晚稻米(mi)用清水(shui)浸泡(pao)2小時，洗(xi)凈，瀝干水(shui)分，加少量水(shui)磨(mo)成(cheng)米(mi)漿，盛入布袋內，扎緊口，壓成(cheng)干漿；

2、炒鍋置中(zhong)火上，放入花生仁炒熟，去(qu)皮(pi)，研成(cheng)碎末，與白糖1250克拌成(cheng)餡(xian)料；

3、取大面缸1個，倒入干漿掰散，加入白糖(tang)1000克(ke)拌勻；

4、竹篩(shai)鋪上凈布，依次取糖(tang)漿團約80克(ke)，搓(cuo)圓(yuan)，用手指捏成(cheng)凹形(xing)，包入餡料25克(ke)，收口搓(cuo)圓(yuan)，捏成(cheng)棗的形(xing)狀(zhuang)，放在凈布上；

5、大鍋置旺(wang)火卜，加花生油(you)燒到七成熱時，將每個“棗”下鍋，炸至浮起(qi)油(you)面、呈金黃(huang)色時撈起(qi)，瀝干油(you)即成。