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東臺臭干的制作方法

臭(chou)豆(dou)腐鹵水制(zhi)作方法如下：準備冷水15公(gong)斤(jin)(jin)，豆(dou)豉3公(gong)斤(jin)(jin)，燒開后煮30分鐘左右，然(ran)后將(jiang)豆(dou)豉汁濾(lv)出，冷卻后加(jia)純堿(jian)100克，青礬20克，香菇200克，冬(dong)筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩，豆(dou)腐腦3公(gong)斤(jin)(jin)。浸泡15天(tian)(tian)左右，每天(tian)(tian)攪動(dong)一次(ci)，發酵后即成鹵水。

鹵(lu)水(shui)切(qie)勿沾油，注(zhu)意清潔(jie)衛生，防(fang)雜物混入，根據(ju)四季不(bu)同氣溫(wen)靈活(huo)掌(zhang)握，使之(zhi)時(shi)刻處于發酵(jiao)狀態。連續使用(yong)隔(ge)3個(ge)月加入一次主料，做法和份量同上，用(yong)時(shi)要注(zhu)意經常留老鹵(lu)水(shui)。