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基本介紹

北京特色風味(wei)小吃(chi)。螺螄(si)轉因(yin)其形(xing)似而得名，質地松(song)軟，表皮酥脆，味(wei)咸(xian)香而可(ke)口(kou)。以水面(mian)團夾(jia)糖卷制(zhi)，經烙(luo)制(zhi)而成。形如螺螄，外酥(su)焦，里錦軟，味香甜。北(bei)京(jing)西(xi)三元清真(zhen)小吃店制(zhi)作的此品，1997年認(ren)定為《中華名小吃》。

北(bei)京(jing)西三元小吃店(dian)制作的螺(luo)(luo)螄(si)轉(zhuan)，1997年(nian)12月(yue)被中國烹(peng)飪協會授予(yu)首屆全國中華(hua)名小吃稱號(hao)。螺(luo)(luo)螄(si)轉(zhuan)是北(bei)京(jing)小吃中面食中的一種，變(bian)種名為“干迸兒”。那么“干迸兒”是怎樣制做(zuo)的呢？先(xian)從做(zuo)螺(luo)(luo)螄(si)轉(zhuan)說(shuo)起。

螺(luo)(luo)螄(si)(si)轉(zhuan)有甜(tian)咸(xian)兩(liang)種。甜(tian)螺(luo)(luo)螄(si)(si)轉(zhuan)外酥(su)脆內松軟，味甜(tian)香。舊(jiu)(jiu)京(jing)的小(xiao)吃店常把(ba)當(dang)天售不完(wan)的螺(luo)(luo)螄(si)(si)轉(zhuan)，用微火(huo)烤干水分再賣(mai)烤干了叫干迸兒。舊(jiu)(jiu)時的大(da)酒缸店里(li)，喝酒的人常常要(yao)一碗酒，到(dao)燒餅店買兩(liang)個干迸兒帶著，又能當(dang)酒菜(cai)又可以(yi)做(zuo)主食，所(suo)以(yi)北京(jing)有句口頭語“干迸兒就(jiu)酒嘎(ga)巴(ba)脆”。

詳細制作方法

材料

1、螺螄轉以面粉、芝麻醬、油、鹽、花椒及堿面為原、輔料；

2、用(yong)面(mian)粉、發面(mian)、堿一(yi)起和(he)面(mian)后(hou)搓成長條，揪(jiu)成75克左右的(de)小劑；

3、再將面(mian)壓成(cheng)薄片，抹上芝麻醬，卷成(cheng)筒形(xing)，按扁，從中間切開。

4、切完兩塊放在一起(qi)，層面向下(xia)，將背面的(de)邊捏實，用手(shou)(shou)拿起(qi)兩頭(tou)，一頭(tou) 為中心(xin)，用一只手(shou)(shou)穩住(zhu)，另一只手(shou)(shou)邊抻邊向一個方向轉(zhuan)，轉(zhuan)完按扁(bian)，放入烤盤內烤熟即(ji)成(cheng)。 螺螄(si)轉(zhuan)的(de)質量要求絲勻、不亂(luan)、底正、呈棕黃(huang)色。

干(gan)迸(beng)兒是將(jiang)當天(tian)賣(mai)不(bu)掉的(de)(de)螺螄轉(zhuan)放入(ru)將(jiang)要熄滅的(de)(de)爐(lu)內(nei)的(de)(de)馬道(dao)里，經過微火余熱醺烤后，水分完全散失(shi)，就(jiu)成(cheng)了干(gan)迸(beng)兒。干(gan)迸(beng)兒用(yong)手一壓即碎，酥脆咸香，回味(wei)無窮。

制作方法

將(jiang)面(mian)粉與(yu)涼水按9：5的比例和成(cheng)面(mian)團(tuan)，摻入堿面(mian)、老酵揉勻,芝(zhi)麻醬(jiang)拌入花椒(jiao)鹽，用(yong)芝(zhi)麻油調勻；把和好的面(mian)團(tuan)放(fang)在案上(shang)(shang)(shang)按揉，然后搓(cuo)成(cheng)一(yi)寸五分(fen)(fen)的圓(yuan)條刷上(shang)(shang)(shang)芝(zhi)麻油，摘(zhai)劑(ji)(ji),將(jiang)面(mian)劑(ji)(ji)搟成(cheng)片，抹上(shang)(shang)(shang)芝(zhi)麻醬(jiang)，提(ti)起面(mian)片里端(duan)兩(liang)角，抻成(cheng)八(ba)寸長(chang)，再(zai)卷成(cheng)約二寸長(chang)的卷，按扁；用(yong)刀順(shun)著卷的長(chang)度劃一(yi)刀，把卷分(fen)(fen)成(cheng)四(si)分(fen)(fen)和六分(fen)(fen)寬的兩(liang)條，再(zai)疊在一(yi)起，窄(zhai)條在上(shang)(shang)(shang)，將(jiang)其纏繞成(cheng)螺螄(si)形,將(jiang)螺螄(si)形端(duan)面(mian)頭壓在底下，再(zai)將(jiang)旋紋朝下搟成(cheng)圓(yuan)餅；將(jiang)圓(yuan)餅在餅鐺上(shang)(shang)(shang)烙三分(fen)(fen)鐘（旋紋朝下），起黃色時，翻過來再(zai)烙兩(liang)分(fen)(fen)鐘，放(fang)入烤爐烤成(cheng)焦黃色即成(cheng)。

相關文化

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那么干(gan)迸兒是(shi)怎樣制做(zuo)的(de)(de)呢？先(xian)從(cong)做(zuo)螺螄轉說起(qi)。螺螄轉用(yong)標(biao)準粉、麻醬、油、鹽、花(hua)椒(jiao)、茴(hui)香少許及(ji)堿面為原(yuan)輔料。先(xian)用(yong)標(biao)準粉、發(fa)面、堿一(yi)起(qi)和(he)面搓成(cheng)長條，揪成(cheng)75克左右(you)的(de)(de)小劑，搟開(kai)甩成(cheng)薄片，抹上麻醬，卷成(cheng)筒(tong)形，按(an)扁(bian)，由中間切(qie)開(kai)，不要(yao)把(ba)層壓實(shi)，切(qie)完(wan)兩塊放(fang)(fang)在一(yi)起(qi)，層面向下，將背(bei)面的(de)(de)邊捏實(shi)，用(yong)手拿(na)起(qi)兩頭，一(yi)頭為中心，用(yong)一(yi)只手穩住，另一(yi)只手邊抻邊向一(yi)個方向轉，轉完(wan)按(an)扁(bian)，放(fang)(fang)入(ru)烤盤(pan)內烤熟即成(cheng)。螺螄轉的(de)(de)質(zhi)量要(yao)求(qiu)絲勻、不亂、底(di)正(zheng)、呈棕(zong)黃(huang)色。干(gan)迸兒是(shi)將當天(tian)賣不掉的(de)(de)螺螄轉放(fang)(fang)入(ru)將要(yao)熄滅的(de)(de)爐內的(de)(de)馬道里，經過微火余熱的(de)(de)烤后(hou)，水(shui)分完(wan)全散失，就成(cheng)了干(gan)迸兒，用(yong)手一(yi)壓即碎，酥脆咸香，回味無窮，人們(men)都很愛(ai)吃。

舊時賣螺螄轉的小攤

上了(le)歲(sui)數的北(bei)京人沒有沒吃過(guo)螺(luo)螄轉(zhuan)的，但不知什么原因(yin)，市場上做螺(luo)螄轉(zhuan)的很少了(le)。螺(luo)螄轉(zhuan)的變種(zhong)名為干(gan)(gan)迸兒(er)，也就更見不到了(le)。舊時的大酒(jiu)缸(gang)店里，喝酒(jiu)的人常常要一碗酒(jiu)，到燒(shao)餅店買兩個干(gan)(gan)迸兒(er)帶著，既可當(dang)酒(jiu)菜又(you)能(neng)當(dang)主食充饑，所以北(bei)京人留下(xia)一句口頭語(yu)：“干(gan)(gan)迸兒(er)就酒(jiu)嘎巴脆。”

出處

螺螄轉和燒餅：出自梁實秋《雅舍談吃》

燒餅(bing)油(you)(you)條(tiao)是(shi)我(wo)們(men)中國(guo)人標(biao)準早(zao)餐(can)之一，在(zai)(zai)北方(fang)不(bu)(bu)(bu)分(fen)省分(fen)、不(bu)(bu)(bu)分(fen)階級、不(bu)(bu)(bu)分(fen)老少，大(da)(da)概都歡喜食(shi)用(yong)。我(wo)生長在(zai)(zai)北平，小時候(hou)的(de)早(zao)餐(can)幾乎永遠是(shi)一套燒餅(bing)油(you)(you)條(tiao)——不(bu)(bu)(bu)，叫(jiao)油(you)(you)炸鬼(gui)，不(bu)(bu)(bu)叫(jiao)油(you)(you)條(tiao)。有(you)(you)人說，油(you)(you)炸鬼(gui)是(shi)油(you)(you)炸檜(gui)之訛，大(da)(da)家痛恨秦檜(gui)，所以名(ming)之為(wei)油(you)(you)炸檜(gui)以泄憤，這種說法恐怕是(shi)源自南方(fang)，因為(wei)北方(fang)讀音鬼(gui)與(yu)檜(gui)不(bu)(bu)(bu)同(tong)，為(wei)什么叫(jiao)油(you)(you)鬼(gui)，沒人知道(dao)。在(zai)(zai)比較富裕(yu)的(de)大(da)(da)家庭(ting)里(li)，只(zhi)有(you)(you)作(zuo)父親的(de)才有(you)(you)資(zi)格偶然(ran)以餛飩、雞絲面或(huo)羊肉餡(xian)包(bao)子作(zuo)早(zao)點，只(zhi)有(you)(you)作(zuo)祖父母的(de)才有(you)(you)資(zi)格常以燕窩湯、蓮子羹(geng)或(huo)哈(ha)什瑪之類作(zuo)早(zao)點，像我(wo)們(men)這些“民族幼(you)苗”，便只(zhi)有(you)(you)燒餅(bing)油(you)(you)條(tiao)來(lai)果腹(fu)了。說來(lai)奇怪，我(wo)對于燒餅(bing)油(you)(you)條(tiao)從無反感，天天吃也不(bu)(bu)(bu)厭，我(wo)清(qing)早(zao)起來(lai)，就有(you)(you)一大(da)(da)簸籮(luo)燒餅(bing)油(you)(you)鬼(gui)在(zai)(zai)桌上等著我(wo)。

現在臺灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺(luo)螄(si)轉兒(er)(er)、芝麻(ma)醬燒(shao)餅(bing)(bing)、馬蹄兒(er)(er)、驢蹄兒(er)(er)幾(ji)種，油(you)(you)鬼(gui)有(you)麻(ma)花(hua)(hua)兒(er)(er)、甜油(you)(you)鬼(gui)、炸餅(bing)(bing)兒(er)(er)幾(ji)種。螺(luo)螄(si)轉兒(er)(er)夾麻(ma)花(hua)(hua)兒(er)(er)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)絕，扳開螺(luo)螄(si)轉兒(er)(er)，夾進麻(ma)花(hua)(hua)兒(er)(er)，用手(shou)一(yi)(yi)(yi)按， 咔吱一(yi)(yi)(yi)聲麻(ma)花(hua)(hua)兒(er)(er)碎了(le)，這一(yi)(yi)(yi)聲響就很(hen)有(you)意思，如今我(wo)(wo)(wo)再也聽不(bu)到這個聲音。有(you)一(yi)(yi)(yi)天(tian)和齊如山先(xian)生談起，他也很(hen)感慨，他嫌此(ci)地油(you)(you)條(tiao)(tiao)不(bu)夠脆(cui)，有(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)他請炸油(you)(you)條(tiao)(tiao)的(de)(de)人給他特別(bie)炸焦(jiao)，“我(wo)(wo)(wo)加倍(bei)給你錢”，那個炸油(you)(you)條(tiao)(tiao)的(de)(de)人好(hao)像是(shi)(shi)前一(yi)(yi)(yi)夜沒睡好(hao)覺（事實(shi)上凡是(shi)(shi)炸油(you)(you)條(tiao)(tiao)、烙燒(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)人都是(shi)(shi)睡眠不(bu)足(zu)），一(yi)(yi)(yi)翻白(bai)眼說：“你有(you)錢？我(wo)(wo)(wo)不(bu)伺候(hou)！”回鍋(guo)油(you)(you)條(tiao)(tiao)、老油(you)(you)條(tiao)(tiao)也不(bu)是(shi)(shi)味道(dao)(dao)，焦(jiao)硬有(you)余，酥脆(cui)不(bu)足(zu)。至(zhi)于燒(shao)餅(bing)(bing)，螺(luo)螄(si)轉兒(er)(er)好(hao)像久(jiu)已不(bu)見了(le)，因為(wei)專(zhuan)門制(zhi)售螺(luo)螄(si)轉兒(er)(er)的(de)(de)粥鋪(pu)(pu)早已絕跡了(le)。所謂(wei)粥鋪(pu)(pu)，是(shi)(shi)專(zhuan)賣甜漿(jiang)(jiang)粥的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種小店(dian)，甜漿(jiang)(jiang)粥是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種稀(xi)稀(xi)的(de)(de)粗糧(liang)米湯(tang)，其味特殊(shu)。北平城里的(de)(de)人不(bu)知(zhi)道(dao)(dao)喝(he)豆(dou)漿(jiang)(jiang)，常是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)碗(wan)甜漿(jiang)(jiang)粥一(yi)(yi)(yi)套(tao)螺(luo)螄(si)轉兒(er)(er)，但(dan)是(shi)(shi)這也得(de)到粥鋪(pu)(pu)去(qu)趁熱享用才好(hao)吃。我(wo)(wo)(wo)到十四歲以后才喝(he)到豆(dou)漿(jiang)(jiang)，我(wo)(wo)(wo)相(xiang)信我(wo)(wo)(wo)父母一(yi)(yi)(yi)輩子(zi)也沒有(you)喝(he)過豆(dou)漿(jiang)(jiang)。我(wo)(wo)(wo)們家(jia)里吃燒(shao)餅(bing)(bing)油(you)(you)條(tiao)(tiao)，嘴干了(le)就喝(he)大壺的(de)(de)茶，難得(de)有(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)喝(he)到甜漿(jiang)(jiang)粥。后來我(wo)(wo)(wo)到了(le)上海(hai)，才看到細細長(chang)長(chang)的(de)(de)那種燒(shao)餅(bing)(bing)，以及菱形(xing)的(de)(de)燒(shao)餅(bing)(bing)，而且油(you)(you)條(tiao)(tiao)長(chang)長(chang)的(de)(de)也不(bu)適于夾在燒(shao)餅(bing)(bing)里。