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云片糕的典故

乾隆下江(jiang)南時(shi)，到(dao)(dao)徐州城西北河(he)下鎮。應(ying)汪姓鹽(yan)商請求，到(dao)(dao)他(ta)家花園。

時外面瑞雪(xue)紛(fen)飛。乾隆(long)憑窗(chuang)賞雪(xue)，好生愜意，涌來詩興，便(bian)吟起《雪(xue)景》詩：“一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)又(you)一(yi)片(pian)，三片(pian)四(si)片(pian)五六片(pian)，七(qi)片(pian)八片(pian)九十片(pian)……”嘴里只是“片(pian)兒(er)片(pian)兒(er)”地吟著，卻一(yi)直接不上第四(si)句，望(wang)著窗(chuang)外的大(da)雪(xue)發(fa)急。

就在這時，汪鹽商捧著一只(zhi)細花(hua)瑪瑙盤(pan)子，給(gei)皇帝獻茶(cha)(cha)點。乾隆正好利(li)用這個吃茶(cha)(cha)點的(de)機會思考(kao)下(xia)文(wen)。

瑪瑙(nao)盤里兩碟同樣的糕點(dian)吸引住了乾(qian)隆(long)，他(ta)竟忘了使用(yong)筷子，順手拈(nian)起兩片，一(yi)嘗，香甜松軟(ruan)，清新(xin)可口，大加(jia)贊(zan)美：“何來佳點(dian)，如此大快(kuai)口福！”

他一片片拈來，吃過十多片之后，向汪鹽(yan)商問(wen)起這(zhe)糕(gao)點的(de)名字(zi)，問(wen)起市場上有(you)(you)沒有(you)(you)這(zhe)種糕(gao)點出售。汪鹽(yan)商如實(shi)回答(da)：“這(zhe)是家(jia)中祖(zu)傳的(de)小食，沒有(you)(you)什么名字(zi)，外面(mian)也(ye)沒有(you)(you)售賣之處。”

汪(wang)鹽商順勢大夸這糕點如何(he)如何(he)好，并叩請皇(huang)上恩(en)賜佳名。乾隆(long)答應了汪(wang)鹽商的(de)請求，想給(gei)這個傳統的(de)美味糕點起個典雅的(de)名稱。

他(ta)思索了一(yi)會兒，忽(hu)然想起還沒(mei)吟完的那首詩，不禁(jin)拍(pai)案(an)驚叫：“好哇！這種糕(gao)(gao)點的色(se)彩(cai)、形狀(zhuang)，就如同(tong)外(wai)面飛舞的薄薄的雪片嗎？依朕看來呀，就給此糕(gao)(gao)點賜名為“雪片糕(gao)(gao)”吧！”汪鹽(yan)商聽罷，連忙是叩頭謝恩(en)。

隨后，趕忙捧來了家中的文房四(si)寶，請皇上題名。乾(qian)隆高興得(de)竟然(ran)筆下大意，將“雪(xue)片糕”寫(xie)成了——“云片糕”。糕餅店(dian)鋪(pu)從此就(jiu)改做(zuo)“云片糕”了。

云片糕的制作技藝

食材：江米粉、糖(tang)粉、綿(mian)白糖(tang)、飴糖(tang)、香油(you)、桂花精、熟面。

步驟：1、把江(jiang)米洗凈，摻拌(ban)砂(sha)制成熟江(jiang)米，不能有生硬(ying)米心和變色的(de)糊(hu)米粒。然后過籮(luo)，除盡砂(sha)子(zi)，進行磨粉。磨好的(de)江(jiang)米粉一般(ban)要貯(zhu)藏(zang)半年左右，以使江(jiang)米粉吸(xi)潮，去其燥性，以達到制品松軟爽口(kou)的(de)要求。

2、把糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香油(you)、桂花精(jing)放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖(tang)。經12小時待糖(tang)粉充分溶化后，即可使用。

3、取適量(liang)經過(guo)陳(chen)化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔(rou)軟，叫做調粉。

4、稱取給量(liang)的調粉放(fang)在鋁模(mo)內鋪(pu)平，用壓(ya)糕(gao)(gao)機壓(ya)平，用刀將模(mo)內粉坯切成(cheng)(cheng)4條(tiao)，再用“銅奈”在表面壓(ya)平，連同(tong)(tong)糕(gao)(gao)模(mo)放(fang)入熱水(shui)鍋(guo)內燉制，燉時要(yao)注意氣(qi)(qi)溫與火候，一般氣(qi)(qi)溫在20℃以下時，火力要(yao)小，如在20℃以上(shang)，則火力要(yao)旺些，避免米(mi)粉發脹(zhang)，同(tong)(tong)時還(huan)要(yao)注意鍋(guo)內水(shui)溫，鍋(guo)里的水(shui)要(yao)始終保持(chi)微開狀(zhuang)態，使(shi)糕(gao)(gao)防止含水(shui)過多。約經1.5～2分鐘，糕(gao)(gao)粉遇熱氣(qi)(qi)而粘性(xing)增強，糕(gao)(gao)坯成(cheng)(cheng)形即(ji)可出(chu)鍋(guo)。

5、取(qu)出鋁(lv)模，把燉好的糕(gao)坯(pi)扣(kou)在做案(an)臺上，糕(gao)坯(pi)條子緊(jin)貼在鋁(lv)模的那一(yi)面是(shi)(shi)面，因吸水(shui)充分而光滑滋(zi)潤；另一(yi)面是(shi)(shi)底，雖平整但不如面部滋(zi)潤，稍加冷卻(que)(que)即(ji)把糕(gao)坯(pi)條面對(dui)面的擺(bai)好繼(ji)續冷卻(que)(que)。

6、把糕(gao)坯條面(mian)對(dui)面(mian)、底(di)對(dui)底(di)地立放在(zai)專用木屜里(li)，然(ran)后(hou)入(ru)鍋(guo)急火蒸約5分(fen)鐘即可。注意(yi)往(wang)屜里(li)放置糕(gao)坯條時(shi)，應使面(mian)與面(mian)的間(jian)隔空隙小(xiao)些，底(di)與底(di)的間(jian)隔空隙大些，以(yi)使底(di)部在(zai)回鍋(guo)時(shi)充(chong)分(fen)吸水(shui)，增加其光(guang)潤(run)和(he)滋(zi)潤(run)程度。

7、回(hui)鍋下(xia)屜后(hou)，撒少(shao)許熟面干，趁熱用(yong)銅鏡把糕(gao)條上下(xia)及四(si)邊(bian)平整美化，好裝入不透風(feng)的(de)木(mu)箱內，用(yong)布或棉被苫蓋嚴(yan)密，放置24小(xiao)時，其目的(de)是為了使糕(gao)坯將水分充分吸收，以便保持(chi)質地軟潤(run)和(he)防止霉變，待次日切(qie)片、包裝即是成(cheng)品。