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云片糕的典故

乾隆下江南時，到(dao)徐(xu)州(zhou)城(cheng)西北河下鎮。應汪姓鹽(yan)商(shang)請(qing)求，到(dao)他(ta)家花園。

時外面瑞雪紛飛。乾隆(long)憑窗(chuang)賞雪，好生愜意(yi)，涌來詩(shi)興，便吟(yin)起《雪景》詩(shi)：“一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)又一(yi)片(pian)，三片(pian)四片(pian)五六片(pian)，七片(pian)八(ba)片(pian)九十片(pian)……”嘴(zui)里只是“片(pian)兒(er)片(pian)兒(er)”地吟(yin)著(zhu)，卻(que)一(yi)直接不上(shang)第四句，望著(zhu)窗(chuang)外的大雪發(fa)急。

就在(zai)這時，汪鹽(yan)商捧(peng)著一只細(xi)花瑪瑙盤(pan)子，給皇帝獻茶(cha)點。乾隆(long)正(zheng)好利用這個吃茶(cha)點的機會思考下(xia)文。

瑪瑙盤里(li)兩碟(die)同樣的糕點(dian)吸引住(zhu)了(le)乾隆，他竟(jing)忘了(le)使用(yong)筷子，順手拈起兩片(pian)，一嘗(chang)，香甜松軟，清新可(ke)口(kou)，大加(jia)贊(zan)美(mei)：“何(he)來(lai)佳(jia)點(dian)，如此大快口(kou)福！”

他(ta)一(yi)片(pian)片(pian)拈來(lai)，吃過十(shi)多片(pian)之后，向汪(wang)鹽商(shang)問(wen)起(qi)這糕點的(de)名(ming)(ming)字(zi)，問(wen)起(qi)市場(chang)上有(you)(you)沒有(you)(you)這種(zhong)糕點出售。汪(wang)鹽商(shang)如(ru)實回答：“這是家中祖傳的(de)小食，沒有(you)(you)什么名(ming)(ming)字(zi)，外面(mian)也(ye)沒有(you)(you)售賣之處。”

汪鹽(yan)商(shang)順(shun)勢大夸(kua)這糕點如(ru)何如(ru)何好(hao)，并叩(kou)請皇上(shang)恩賜佳名(ming)。乾隆答應了(le)汪鹽(yan)商(shang)的請求(qiu)，想給(gei)這個傳統的美味糕點起個典(dian)雅的名(ming)稱。

他思索了一會(hui)兒，忽然(ran)想起還沒吟(yin)完的那(nei)首詩，不(bu)禁拍案(an)驚叫：“好哇！這種糕(gao)點的色(se)彩、形狀(zhuang)，就如同外面飛舞的薄薄的雪片(pian)嗎？依(yi)朕看來呀(ya)，就給此(ci)糕(gao)點賜名(ming)為(wei)“雪片(pian)糕(gao)”吧！”汪鹽商聽(ting)罷，連忙是叩頭謝恩。

隨后(hou)，趕(gan)忙捧來了家中(zhong)的(de)文房四寶，請(qing)皇上題名。乾隆高興得竟然筆下大意，將“雪片糕(gao)”寫(xie)成了——“云片糕(gao)”。糕(gao)餅店鋪從此就改做“云片糕(gao)”了。

云片糕的制作技藝

食材(cai)：江米粉(fen)(fen)、糖粉(fen)(fen)、綿(mian)白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面(mian)。

步驟：1、把(ba)江(jiang)米(mi)(mi)洗凈(jing)，摻拌砂制成熟江(jiang)米(mi)(mi)，不(bu)能有生硬米(mi)(mi)心(xin)和變色的糊米(mi)(mi)粒。然后過(guo)籮，除盡砂子，進行(xing)磨(mo)粉(fen)。磨(mo)好的江(jiang)米(mi)(mi)粉(fen)一般要貯藏半(ban)年(nian)左右，以(yi)使江(jiang)米(mi)(mi)粉(fen)吸(xi)潮(chao)，去其燥性(xing)，以(yi)達到制品松軟爽口的要求。

2、把(ba)糖(tang)(tang)粉、綿白(bai)糖(tang)(tang)、飴糖(tang)(tang)、香油、桂花精放(fang)在缸內加(jia)水攪拌(ban)。攪拌(ban)均勻叫做潤糖(tang)(tang)。經12小時待糖(tang)(tang)粉充分溶化后，即可(ke)使用。

3、取(qu)適量(liang)經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫(jiao)做調(diao)粉。

4、稱取給(gei)量的(de)調粉(fen)(fen)放(fang)(fang)在鋁模(mo)內鋪(pu)平(ping)，用(yong)壓糕機壓平(ping)，用(yong)刀將模(mo)內粉(fen)(fen)坯切成4條，再用(yong)“銅奈”在表面壓平(ping)，連(lian)同糕模(mo)放(fang)(fang)入熱水鍋(guo)內燉制，燉時要注(zhu)(zhu)意氣(qi)溫與火候，一般氣(qi)溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉(fen)(fen)發脹，同時還要注(zhu)(zhu)意鍋(guo)內水溫，鍋(guo)里的(de)水要始終(zhong)保持(chi)微開狀(zhuang)態(tai)，使糕防止含水過多。約經1.5～2分鐘(zhong)，糕粉(fen)(fen)遇(yu)熱氣(qi)而粘性增強，糕坯成形(xing)即可出鍋(guo)。

5、取出鋁模(mo)，把(ba)燉(dun)好的(de)糕坯(pi)扣在做案臺上(shang)，糕坯(pi)條(tiao)子緊貼在鋁模(mo)的(de)那一(yi)面(mian)是面(mian)，因吸水充分而光滑滋(zi)潤(run)；另一(yi)面(mian)是底(di)，雖(sui)平整(zheng)但(dan)不如面(mian)部滋(zi)潤(run)，稍加冷(leng)卻(que)即把(ba)糕坯(pi)條(tiao)面(mian)對面(mian)的(de)擺(bai)好繼(ji)續冷(leng)卻(que)。

6、把糕(gao)坯條面(mian)對面(mian)、底(di)對底(di)地立(li)放在(zai)專用(yong)木屜里(li)，然后入(ru)鍋急火蒸約5分鐘(zhong)即可。注意往屜里(li)放置糕(gao)坯條時(shi)，應(ying)使(shi)面(mian)與面(mian)的間(jian)(jian)隔(ge)空隙(xi)小些，底(di)與底(di)的間(jian)(jian)隔(ge)空隙(xi)大些，以使(shi)底(di)部在(zai)回鍋時(shi)充分吸水，增(zeng)加其光潤和滋潤程度。

7、回鍋下(xia)屜后，撒(sa)少許(xu)熟(shu)面干，趁(chen)熱用銅鏡把糕條上下(xia)及四邊(bian)平整(zheng)美化(hua)，好(hao)裝入不透風的木箱內，用布或(huo)棉(mian)被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了使(shi)糕坯將水分充(chong)分吸收，以便(bian)保持質地軟潤和防(fang)止(zhi)霉(mei)變，待(dai)次日切片(pian)、包裝即是成品。