乾隆下江(jiang)南時(shi),到(dao)(dao)徐州城西北河(he)下鎮。應(ying)汪姓鹽(yan)商請求,到(dao)(dao)他(ta)家花園。
時外面瑞雪(xue)紛(fen)飛。乾隆(long)憑窗(chuang)賞雪(xue),好生愜意,涌來詩興,便(bian)吟起《雪(xue)景》詩:“一(yi)片(pian)一(yi)片(pian)又(you)一(yi)片(pian),三片(pian)四(si)片(pian)五六片(pian),七(qi)片(pian)八片(pian)九十片(pian)……”嘴里只是“片(pian)兒(er)片(pian)兒(er)”地吟著,卻一(yi)直接不上第四(si)句,望(wang)著窗(chuang)外的大(da)雪(xue)發(fa)急。
就在這時,汪鹽商捧著一只(zhi)細花(hua)瑪瑙盤(pan)子,給(gei)皇帝獻茶(cha)(cha)點。乾隆正好利(li)用這個吃茶(cha)(cha)點的(de)機會思考(kao)下(xia)文(wen)。
瑪瑙(nao)盤里兩碟同樣的糕點(dian)吸引住了乾(qian)隆(long),他(ta)竟忘了使用(yong)筷子,順手拈(nian)起兩片,一(yi)嘗,香甜松軟(ruan),清新(xin)可口,大加(jia)贊(zan)美:“何來佳點(dian),如此大快(kuai)口福!”
他一片片拈來,吃過十多片之后,向汪鹽(yan)商問(wen)起這(zhe)糕(gao)點的(de)名字(zi),問(wen)起市場上有(you)(you)沒有(you)(you)這(zhe)種糕(gao)點出售。汪鹽(yan)商如實(shi)回答(da):“這(zhe)是家(jia)中祖(zu)傳的(de)小食,沒有(you)(you)什么名字(zi),外面(mian)也(ye)沒有(you)(you)售賣之處。”
汪(wang)鹽商順勢大夸這糕點如何(he)如何(he)好,并叩請皇(huang)上恩(en)賜佳名。乾隆(long)答應了汪(wang)鹽商的(de)請求,想給(gei)這個傳統的(de)美味糕點起個典雅的(de)名稱。
他(ta)思索了一(yi)會兒,忽(hu)然想起還沒(mei)吟完的那首詩,不禁(jin)拍(pai)案(an)驚叫:“好哇!這種糕(gao)(gao)點的色(se)彩(cai)、形狀(zhuang),就如同(tong)外(wai)面飛舞的薄薄的雪片嗎?依朕看來呀,就給此糕(gao)(gao)點賜名為“雪片糕(gao)(gao)”吧!”汪鹽(yan)商聽罷,連忙是叩頭謝恩(en)。
隨后,趕忙捧來了家中的文房四(si)寶,請皇上題名。乾(qian)隆高興得(de)竟然(ran)筆下大意,將“雪(xue)片糕”寫(xie)成了——“云片糕”。糕餅店(dian)鋪(pu)從此就(jiu)改做(zuo)“云片糕”了。
食材:江米粉、糖(tang)粉、綿(mian)白糖(tang)、飴糖(tang)、香油(you)、桂花精、熟面。
步驟:1、把江(jiang)米洗凈,摻拌(ban)砂(sha)制成熟江(jiang)米,不能有生硬(ying)米心和變色的(de)糊(hu)米粒。然后過籮(luo),除盡砂(sha)子(zi),進行磨粉。磨好的(de)江(jiang)米粉一般(ban)要貯(zhu)藏(zang)半年左右,以使江(jiang)米粉吸(xi)潮,去其燥性,以達到制品松軟爽口(kou)的(de)要求。
2、把糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香油(you)、桂花精(jing)放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖(tang)。經12小時待糖(tang)粉充分溶化后,即可使用。
3、取適量(liang)經過(guo)陳(chen)化的江米粉與潤好的糖混合攪拌,使其發絨柔(rou)軟,叫做調粉。
4、稱取給量(liang)的調粉放(fang)在鋁模(mo)內鋪(pu)平,用壓(ya)糕(gao)(gao)機壓(ya)平,用刀將模(mo)內粉坯切成(cheng)(cheng)4條(tiao),再用“銅奈”在表面壓(ya)平,連同(tong)(tong)糕(gao)(gao)模(mo)放(fang)入熱水(shui)鍋(guo)內燉制,燉時要(yao)注意氣(qi)(qi)溫與火候,一般氣(qi)(qi)溫在20℃以下時,火力要(yao)小,如在20℃以上(shang),則火力要(yao)旺些,避免米(mi)粉發脹(zhang),同(tong)(tong)時還(huan)要(yao)注意鍋(guo)內水(shui)溫,鍋(guo)里的水(shui)要(yao)始終保持(chi)微開狀(zhuang)態,使(shi)糕(gao)(gao)防止含水(shui)過多。約經1.5~2分鐘,糕(gao)(gao)粉遇熱氣(qi)(qi)而粘性(xing)增強,糕(gao)(gao)坯成(cheng)(cheng)形即(ji)可出(chu)鍋(guo)。
5、取(qu)出鋁(lv)模,把燉好的糕(gao)坯(pi)扣(kou)在做案(an)臺上,糕(gao)坯(pi)條子緊(jin)貼在鋁(lv)模的那一(yi)面是(shi)(shi)面,因吸水(shui)充分而光滑滋(zi)潤;另一(yi)面是(shi)(shi)底,雖平整但不如面部滋(zi)潤,稍加冷卻(que)(que)即(ji)把糕(gao)坯(pi)條面對(dui)面的擺(bai)好繼(ji)續冷卻(que)(que)。
6、把糕(gao)坯條面(mian)對(dui)面(mian)、底(di)對(dui)底(di)地立放在(zai)專用木屜里(li),然(ran)后(hou)入(ru)鍋(guo)急火蒸約5分(fen)鐘即可。注意(yi)往(wang)屜里(li)放置糕(gao)坯條時(shi),應使面(mian)與面(mian)的間(jian)隔空隙小(xiao)些,底(di)與底(di)的間(jian)隔空隙大些,以(yi)使底(di)部在(zai)回鍋(guo)時(shi)充(chong)分(fen)吸水(shui),增加其光(guang)潤(run)和(he)滋(zi)潤(run)程度。
7、回(hui)鍋下(xia)屜后(hou),撒少(shao)許熟面干,趁熱用(yong)銅鏡把糕(gao)條上下(xia)及四(si)邊(bian)平整美化,好裝入不透風(feng)的(de)木(mu)箱內,用(yong)布或棉被苫蓋嚴(yan)密,放置24小(xiao)時,其目的(de)是為了使糕(gao)坯將水分充分吸收,以便保持(chi)質地軟潤(run)和(he)防止霉變,待次日切(qie)片、包裝即是成(cheng)品。