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云片糕的典故

乾隆下江(jiang)南(nan)時，到徐州城(cheng)西北河下鎮。應(ying)汪姓鹽商請求，到他家花園(yuan)。

時(shi)外面瑞雪紛飛。乾隆憑窗賞(shang)雪，好生愜意，涌來詩(shi)興，便吟起《雪景》詩(shi)：“一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)又一(yi)(yi)片(pian)，三片(pian)四片(pian)五六片(pian)，七片(pian)八片(pian)九十片(pian)……”嘴(zui)里只是“片(pian)兒片(pian)兒”地吟著，卻一(yi)(yi)直接(jie)不上第(di)四句(ju)，望著窗外的大(da)雪發急(ji)。

就在(zai)這(zhe)時，汪鹽商捧著一只細(xi)花瑪瑙(nao)盤(pan)子，給皇帝獻茶點。乾(qian)隆(long)正好利用這(zhe)個吃茶點的機會思考下文。

瑪瑙盤里(li)兩(liang)碟同樣的糕點吸引住了(le)乾隆，他(ta)竟忘了(le)使用筷子，順手拈(nian)起兩(liang)片，一嘗，香甜松軟，清(qing)新可口，大(da)加贊美：“何(he)來佳點，如(ru)此大(da)快口福！”

他一片(pian)片(pian)拈來，吃過十多(duo)片(pian)之后(hou)，向汪(wang)鹽(yan)商問起(qi)(qi)這糕(gao)點的(de)名(ming)字(zi)，問起(qi)(qi)市場(chang)上(shang)有(you)沒有(you)這種(zhong)糕(gao)點出售(shou)。汪(wang)鹽(yan)商如實(shi)回答：“這是(shi)家中祖(zu)傳的(de)小食，沒有(you)什么(me)名(ming)字(zi)，外面也沒有(you)售(shou)賣之處。”

汪(wang)鹽商(shang)(shang)順勢大夸這糕(gao)點(dian)如何(he)如何(he)好，并叩請皇(huang)上恩賜佳名。乾隆答應了汪(wang)鹽商(shang)(shang)的請求，想給這個(ge)傳統(tong)的美味糕(gao)點(dian)起個(ge)典(dian)雅的名稱。

他(ta)思(si)索了(le)一會兒，忽(hu)然(ran)想起還沒吟完的那首詩(shi)，不禁拍(pai)案驚叫(jiao)：“好哇！這種糕(gao)點的色彩、形狀，就(jiu)如同外面(mian)飛舞的薄(bo)薄(bo)的雪片嗎？依朕看來呀(ya)，就(jiu)給(gei)此糕(gao)點賜(si)名為“雪片糕(gao)”吧！”汪鹽商(shang)聽罷(ba)，連忙是叩頭謝恩(en)。

隨后(hou)，趕(gan)忙捧來了(le)(le)家中的文房四寶(bao)，請皇(huang)上題(ti)名(ming)。乾隆高興得(de)竟然筆下大(da)意，將“雪片(pian)糕(gao)”寫(xie)成了(le)(le)——“云片(pian)糕(gao)”。糕(gao)餅店(dian)鋪從此就改做“云片(pian)糕(gao)”了(le)(le)。

云片糕的制作技藝

食材：江米粉(fen)、糖粉(fen)、綿(mian)白(bai)糖、飴糖、香(xiang)油、桂花(hua)精(jing)、熟(shu)面。

步(bu)驟(zou)：1、把(ba)江(jiang)(jiang)米洗(xi)凈(jing)，摻(chan)拌砂制成熟(shu)江(jiang)(jiang)米，不(bu)能有生硬(ying)米心和變(bian)色的糊米粒。然后過籮，除(chu)盡砂子，進行磨(mo)粉。磨(mo)好的江(jiang)(jiang)米粉一(yi)般要貯藏(zang)半年(nian)左(zuo)右，以(yi)使江(jiang)(jiang)米粉吸(xi)潮，去(qu)其燥性(xing)，以(yi)達(da)到制品松(song)軟爽(shuang)口的要求(qiu)。

2、把糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫(jiao)做(zuo)潤(run)糖(tang)。經12小時待糖(tang)粉充分溶化后(hou)，即可使用。

3、取適(shi)量經過陳化的江(jiang)米粉(fen)與潤(run)好的糖混合攪拌，使(shi)其發絨柔軟，叫做(zuo)調粉(fen)。

4、稱取給(gei)量(liang)的(de)(de)調粉放在鋁模(mo)(mo)內(nei)(nei)鋪平(ping)，用(yong)壓(ya)糕(gao)機壓(ya)平(ping)，用(yong)刀(dao)將(jiang)模(mo)(mo)內(nei)(nei)粉坯切(qie)成(cheng)4條(tiao)，再用(yong)“銅奈”在表面壓(ya)平(ping)，連同糕(gao)模(mo)(mo)放入熱水(shui)鍋內(nei)(nei)燉制，燉時要注(zhu)意氣(qi)溫(wen)與火(huo)候，一般氣(qi)溫(wen)在20℃以下時，火(huo)力要小，如在20℃以上，則火(huo)力要旺些，避免米粉發脹，同時還要注(zhu)意鍋內(nei)(nei)水(shui)溫(wen)，鍋里的(de)(de)水(shui)要始終(zhong)保持(chi)微開(kai)狀態，使糕(gao)防止含(han)水(shui)過多。約經1.5～2分鐘，糕(gao)粉遇熱氣(qi)而粘性增強，糕(gao)坯成(cheng)形即可(ke)出鍋。

5、取出鋁模，把燉好的(de)(de)糕坯扣(kou)在(zai)做(zuo)案臺(tai)上，糕坯條子緊貼在(zai)鋁模的(de)(de)那(nei)一(yi)面是面，因(yin)吸水充(chong)分而光(guang)滑滋潤(run)；另一(yi)面是底，雖平整但不如面部滋潤(run)，稍加冷卻即把糕坯條面對面的(de)(de)擺好繼續(xu)冷卻。

6、把糕坯條面(mian)(mian)對面(mian)(mian)、底對底地立放在專用木屜(ti)里(li)，然(ran)后入(ru)鍋急火蒸(zheng)約(yue)5分鐘即可。注意往屜(ti)里(li)放置糕坯條時，應使面(mian)(mian)與(yu)(yu)面(mian)(mian)的(de)間(jian)隔空隙小些，底與(yu)(yu)底的(de)間(jian)隔空隙大些，以使底部(bu)在回鍋時充分吸水，增加其光潤(run)和滋潤(run)程度。

7、回鍋下屜后，撒少許(xu)熟面干(gan)，趁(chen)熱(re)用銅(tong)鏡(jing)把糕(gao)條上下及(ji)四邊平整美化，好裝入不透風的木(mu)箱內，用布或棉被(bei)苫蓋(gai)嚴(yan)密(mi)，放置24小時，其目的是(shi)為了使(shi)糕(gao)坯將水分(fen)充(chong)分(fen)吸收，以便保(bao)持質(zhi)地軟潤(run)和防止霉變，待次日切片、包裝即(ji)是(shi)成品。