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天津羊羹簡介

有一件東西(xi)，是本國出產的(de)，被運(yun)往外國經過(guo)四五(wu)百年之久，又運(yun)了回來，卻換(huan)了別(bie)一個面(mian)貌了。這在一切東西(xi)都是如此，但在吃食有偏(pian)好關系的(de)物事(shi)，尤其顯著，如有名茶點的(de)“羊羹”，便是最好的(de)一例。

唐朝時，最(zui)(zui)初的栗羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)是加(jia)入羊(yang)(yang)肉煮成的一種羹(geng)(geng)湯。但(dan)從中(zhong)國(guo)傳(chuan)到日(ri)本后，因僧(seng)侶不吃肉食，便用紅豆(dou)、葛(ge)粉(fen)(fen)和面(mian)粉(fen)(fen)做成羊(yang)(yang)肝(gan)的形狀。日(ri)語“肝(gan)”“羹(geng)(geng)”發音類似，于是，“羊(yang)(yang)肝(gan)”就說(shuo)成“羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)”，在(zai)(zai)茶道(dao)流(liu)行時成了著名(ming)茶點。在(zai)(zai)豐臣秀吉時代，豆(dou)沙羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)最(zui)(zui)為盛(sheng)行。日(ri)本羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)以紅豆(dou)為材料，其后發展(zhan)為栗子(zi)、番(fan)薯等不同款式。在(zai)(zai)栗羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)中(zhong)加(jia)入一定比例的栗子(zi)面(mian)，遂為羊(yang)(yang)羹(geng)(geng)之精品。

天津羊羹的做法

食材：白砂糖(tang)1kg，瓊(qiong)脂(zhi)0.25kg，紅(hong)小豆(dou)2.5kg，栗子(zi)粉1-2kg，苯甲酸鈉12g。

步驟：

1、將栗果洗凈，去(qu)除(chu)雜質，煮熟(shu)后撈出控水，放在席上(shang)曬干(gan)或烘干(gan)。干(gan)燥后破碎，用風車吹去(qu)皮，用碾壓機(ji)(ji)或粉碎機(ji)(ji)加工成粉末，過120目(mu)篩制得栗子粉。

2、紅小豆(dou)洗凈(jing)后水(shui)(shui)煮片刻(ke)加(jia)堿(jian)，傾(qing)去(qu)堿(jian)液(ye)，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗凈(jing)，加(jia)水(shui)(shui)用(yong)(yong)汽(qi)浴(yu)鍋煮2h至(zhi)開(kai)花。將煮爛(lan)的(de)小豆(dou)和水(shui)(shui)一同(tong)送入鋼磨磨碎，用(yong)(yong)細籮紗使豆(dou)沙與皮分離(li)，將豆(dou)沙用(yong)(yong)水(shui)(shui)甩干(gan)至(zhi)手握成團、離(li)手即散的(de)程度，一般100kg小豆(dou)可(ke)出180kg豆(dou)沙。家庭(ting)加(jia)工可(ke)用(yong)(yong)鐵(tie)鍋在煤火上(shang)煮，煮爛(lan)后放在20目的(de)銅(tong)絲篩(shai)中(zhong)用(yong)(yong)力揉搓去(qu)皮濾沙，將豆(dou)沙裝進布袋擠壓，除去(qu)水(shui)(shui)分。

3、將瓊脂(zhi)(zhi)放入20倍的(de)水(shui)中，浸泡(pao)10h后(hou)加(jia)熱至化開(kai)。加(jia)少(shao)量水(shui)將糖(tang)化開(kai)，加(jia)入瓊脂(zhi)(zhi)，當瓊脂(zhi)(zhi)和糖(tang)溶液溫(wen)度(du)達120℃時加(jia)入栗粉豆沙及(ji)用(yong)少(shao)量水(shui)溶解的(de)苯甲酸(suan)鈉，攪拌(ban)均勻。熬到溫(wen)度(du)150℃時，離火注(zhu)(zhu)模。注(zhu)(zhu)意溫(wen)度(du)不可超過106℃，否則(ze)不等注(zhu)(zhu)完模就(jiu)會凝(ning)固。用(yong)汽(qi)浴鍋煮，壓力(li)在405.2kPa的(de)情況下約煮45min，也可用(yong)鐵鍋明火煮制。整個熬制過程要(yao)不斷進(jin)行攪拌(ban)，防止焦糊。熬好的(de)漿(jiang)用(yong)漏(lou)斗注(zhu)(zhu)進(jin)襯有錫箔底的(de)模具中，放入通風柜冷(leng)卻成型，待充(chong)分(fen)冷(leng)卻后(hou)即可。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是果凍(dong)一般光滑，卻比果凍(dong)更加松(song)軟，吃(chi)到嘴(zui)里伴隨著淡(dan)淡(dan)甜味。

在(zai)日本，栗(li)(li)羊羹被當做茶(cha)果子，用(yong)以中和抹茶(cha)的(de)(de)(de)苦(ku)味，故(gu)而是(shi)甜的(de)(de)(de)。天津(jin)(jin)的(de)(de)(de)栗(li)(li)羊羹也很甜，所以到現在(zai)我們已經不太愛(ai)吃(chi)了(le)。天津(jin)(jin)的(de)(de)(de)甘(gan)栗(li)(li)在(zai)日本卻是(shi)很有名(ming)的(de)(de)(de)。

在日本(ben)學者的觀點(dian)里，基(ji)本(ben)都承認栗羊羹源(yuan)于中(zhong)國，由禪僧傳到日本(ben)。