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天津羊羹簡介

有一件東西(xi)，是(shi)本(ben)國(guo)出產的(de)，被運往外(wai)國(guo)經過四五百年之久，又運了回來，卻換了別一個面貌了。這在(zai)一切(qie)東西(xi)都是(shi)如此，但在(zai)吃食(shi)有偏好關系的(de)物事，尤其(qi)顯著，如有名(ming)茶點的(de)“羊羹”，便是(shi)最好的(de)一例。

唐朝時(shi)，最初(chu)的(de)栗(li)羊羹是加(jia)入(ru)羊肉煮成(cheng)的(de)一種(zhong)羹湯。但從中國傳到日本后，因僧侶不(bu)吃肉食，便用紅(hong)豆、葛(ge)粉(fen)和面(mian)粉(fen)做成(cheng)羊肝(gan)(gan)的(de)形狀。日語“肝(gan)(gan)”“羹”發(fa)音(yin)類似，于是，“羊肝(gan)(gan)”就說(shuo)成(cheng)“羊羹”，在茶道流行(xing)時(shi)成(cheng)了著名茶點。在豐臣秀吉時(shi)代，豆沙羊羹最為(wei)盛行(xing)。日本羊羹以紅(hong)豆為(wei)材(cai)料，其后發(fa)展為(wei)栗(li)子(zi)、番薯等不(bu)同款(kuan)式。在栗(li)羊羹中加(jia)入(ru)一定比例(li)的(de)栗(li)子(zi)面(mian)，遂為(wei)羊羹之精品。

天津羊羹的做法

食材(cai)：白砂糖1kg，瓊脂0.25kg，紅小(xiao)豆2.5kg，栗(li)子(zi)粉1-2kg，苯甲酸鈉12g。

步驟：

1、將栗果洗凈，去除雜質，煮熟后撈(lao)出控水，放(fang)在席上曬干或(huo)烘(hong)干。干燥后破碎，用風車吹(chui)去皮(pi)，用碾壓(ya)機(ji)或(huo)粉碎機(ji)加工成粉末，過(guo)120目篩制得栗子粉。

2、紅小豆(dou)洗凈(jing)后水(shui)(shui)煮(zhu)片刻(ke)加(jia)堿，傾(qing)去堿液，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗凈(jing)，加(jia)水(shui)(shui)用(yong)汽浴鍋煮(zhu)2h至(zhi)開(kai)花。將煮(zhu)爛的(de)小豆(dou)和水(shui)(shui)一(yi)同送(song)入鋼磨磨碎，用(yong)細(xi)籮紗使豆(dou)沙(sha)與皮分離(li)，將豆(dou)沙(sha)用(yong)水(shui)(shui)甩干至(zhi)手握成團(tuan)、離(li)手即(ji)散的(de)程度，一(yi)般100kg小豆(dou)可出180kg豆(dou)沙(sha)。家庭加(jia)工可用(yong)鐵(tie)鍋在煤火上(shang)煮(zhu)，煮(zhu)爛后放(fang)在20目(mu)的(de)銅絲篩中用(yong)力揉搓去皮濾沙(sha)，將豆(dou)沙(sha)裝進布(bu)袋(dai)擠壓，除去水(shui)(shui)分。

3、將瓊脂(zhi)放(fang)(fang)入(ru)20倍(bei)的(de)(de)水中，浸(jin)泡10h后加(jia)熱至化開。加(jia)少量(liang)水將糖化開，加(jia)入(ru)瓊脂(zhi)，當(dang)瓊脂(zhi)和糖溶(rong)液溫(wen)度(du)(du)達120℃時加(jia)入(ru)栗粉豆(dou)沙及用(yong)(yong)(yong)少量(liang)水溶(rong)解的(de)(de)苯甲酸鈉，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)。熬(ao)(ao)到溫(wen)度(du)(du)150℃時，離火(huo)注(zhu)(zhu)模。注(zhu)(zhu)意(yi)溫(wen)度(du)(du)不可超過(guo)106℃，否(fou)則(ze)不等注(zhu)(zhu)完模就會凝固。用(yong)(yong)(yong)汽浴鍋(guo)煮，壓(ya)力(li)在405.2kPa的(de)(de)情況下約(yue)煮45min，也可用(yong)(yong)(yong)鐵(tie)鍋(guo)明(ming)火(huo)煮制。整個熬(ao)(ao)制過(guo)程要不斷進(jin)行攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊。熬(ao)(ao)好的(de)(de)漿用(yong)(yong)(yong)漏斗注(zhu)(zhu)進(jin)襯有錫箔(bo)底的(de)(de)模具中，放(fang)(fang)入(ru)通風柜冷(leng)卻(que)成型，待充分冷(leng)卻(que)后即(ji)可。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹(geng)像是果(guo)凍(dong)一般(ban)光滑，卻比果(guo)凍(dong)更加(jia)松軟，吃(chi)到嘴里伴隨著淡淡甜味。

在日本，栗羊羹(geng)被當(dang)做茶(cha)果子，用以中和(he)抹茶(cha)的苦(ku)味，故(gu)而(er)是甜的。天津(jin)的栗羊羹(geng)也(ye)很(hen)甜，所以到現在我們已經不太愛吃了。天津(jin)的甘(gan)栗在日本卻是很(hen)有名的。

在(zai)日本學者的(de)觀(guan)點里，基本都承認栗羊羹源于中(zhong)國，由禪僧傳到日本。