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基本介紹

燒鴨(ya)，又稱廣式烤鴨，是(shi)一道(dao)傳(chuan)統名菜，屬于粵菜系。它以整鴨燒烤(kao)制成(cheng)。成(cheng)菜色澤(ze)金紅，鴨體飽滿，且腹(fu)含鹵(lu)汁，滋味醇厚(hou)。將燒(shao)烤好的(de)鴨斬成(cheng)小塊，其(qi)皮(pi)、肉(rou)、骨連而不脫，入(ru)口即離(li)，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩(ni)的特點(dian)。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(feng)味(wei)別(bie)具。

歷史典故

菜名起源

宜良(liang)烤鴨舊稱“京(jing)(jing)都燒鴨”，系宜良(liang)狗街西村(cun)人劉(liu)(liu)文(wen)，于(yu)清末自北京(jing)(jing)學藝回滇(dian)后，結合本地實(shi)際，經改(gai)進創新(xin)而成(cheng)。劉(liu)(liu)文(wen)生當19世紀70年代，享壽80余歲，其傳人有3：劉(liu)(liu)文(wen)第(di)4子(zi)(zi)劉(liu)(liu)榮昌、同村(cun)人楊國才、王章(zhang)。劉(liu)(liu)、王早逝，無傳，楊國才傳其子(zi)(zi)楊德春。

楊德春

楊德春生(sheng)1934年，其學(xue)藝之時，劉(liu)文尚健在，故亦得劉(liu)文真(zhen)傳，也是現存的嫡(di)傳弟(di)子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)(liu)文創始“京都燒(shao)(shao)鴨”事出偶然。清光緒28年（1901），鄉人(ren)許(xu)實秋(qiu)田氏（許(xu)姓為狗街沈伍營望族(zu)，民國(guo)《宜(yi)良縣(xian)志》修纂(zuan)者，時(shi)徙居西村(cun)）秋(qiu)試中舉，得(de)公族(zu)資助赴北(bei)(bei)京會(hui)試。同村(cun)農家子劉(liu)(liu)文受雇隨侍進(jin)京。據有關資料，許(xu)實在(zai)(zai)京嘗(chang)撰《四書韻偶》一書，在(zai)(zai)琉璃廠(chang)刊印行世（湯池李(li)直卿(qing)先生30年代(dai)赴京求學時(shi)尚(shang)親(qin)于琉璃廠(chang)見其書），知(zhi)其羈留時(shi)日既久，劉(liu)(liu)文因(yin)得(de)充裕時(shi)間，投師寓所附近之(zhi)米(mi)市(shi)胡同老“便(bian)宜(yi)坊(fang)”烤(kao)鴨店，畢其技藝（按：北(bei)(bei)京烤(kao)鴨分為兩大(da)派系，一為“便(bian)宜(yi)坊(fang)”悶爐式(shi)燒(shao)(shao)烤(kao)；一為全聚德明爐燒(shao)(shao)烤(kao)）。

北京最(zui)早(zao)的(de)烤鴨店(dian)是金(jin)(jin)陵“老便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)”，據(ju)有關記載(zai)，北京便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)烤鴨店(dian)開(kai)業(ye)于(yu)明朝(chao)永(yong)樂(le)十(shi)四年(nian)(nian)（1416年(nian)(nian)）。北京歷史上(shang)曾有過許(xu)多家烤鴨店(dian)。字號最(zui)老的(de)數(shu)宣武(wu)門外米(mi)市胡同的(de)“老便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)”，其匾(bian)額上(shang)冠有“金(jin)(jin)陵”二字。“老便(bian)宜(yi)坊(fang)(fang)”是明朝(chao)時(shi)從南京遷來(lai)的(de)，當年(nian)(nian)生(sheng)意興隆，名聲響(xiang)亮得很，單(dan)是門兩旁那(nei)副(fu)“聞香下(xia)馬”“知味停車”的(de)對聯，便(bian)頗能引人垂涎(xian)。

當其之(zhi)時，全聚德尚在(zai)天津(jin)經(jing)營(ying)，名(ming)“聚全德”，后經(jing)營(ying)不善，店鋪(pu)關閉，乃于民(min)國初年(nian)進(jin)入北京(jing)(jing)，改(gai)(gai)今名(ming)“全聚德”。故劉(liu)文在(zai)京(jing)(jing)之(zhi)時，惟(wei)有“便(bian)(bian)宜坊”式烤法(fa)，因(yin)得學成以歸，在(zai)我滇發揚光(guang)大。今北京(jing)(jing)“便(bian)(bian)宜坊”烤鴨仍在(zai)。回宜后，頗加改(gai)(gai)進(jin)，并籌資在(zai)狗街火車站租房開起燒鴨鋪(pu)“質彬(bin)園”，厘(li)立規制(zhi)，一絲(si)不茍，精心料理(li)，終至蜚聲遐(xia)邇，創為名(ming)牌(pai)。

燒鴨創新之處

劉(liu)(liu)文(wen)(wen)創(chuang)新，主要有三：1、北(bei)京用(yong)(yong)高梁桿做撐筒，劉(liu)(liu)文(wen)(wen)就地(di)取(qu)材，改(gai)用(yong)(yong)南盤江邊蘆葦。鮮葦清香，燒味別具一(yi)格。2、北(bei)京用(yong)(yong)麥芽糖水(shui)做鴨胚表(biao)皮涂(tu)料(liao)，劉(liu)(liu)文(wen)(wen)改(gai)用(yong)(yong)滇產蜂蜜水(shui)，烤(kao)(kao)炙(zhi)后(hou)色更(geng)金(jin)黃。3、劉(liu)(liu)文(wen)(wen)自制(zhi)土坯(pi)燜爐(lu)，在燃料(liao)上另辟蹊(xi)徑，改(gai)用(yong)(yong)我(wo)省特有的青松毛結燃燼，暗火(huo)烘(hong)烤(kao)(kao)，取(qu)其無煙氣(qi)而有清香味，燃燼熱(re)(re)度均勻(yun)持久，土爐(lu)保(bao)溫儲熱(re)(re)性好（爐(lu)溫達400℃），烤(kao)(kao)力透(tou)徹，能令骨(gu)肉(rou)酥(su)離。劉(liu)(liu)文(wen)(wen)烤(kao)(kao)鴨，提著(zhu)鴨腿一(yi)抖，肉(rou)即(ji)離骨(gu)脫落，趁熱(re)(re)食(shi)之，軟骨(gu)可嚼(jiao)。一(yi)只鴨子只丟四大骨(gu)（兩腿雙翅(chi)），余皆酥(su)嚼(jiao)啖盡矣(yi)。

古代燒鴨做法

劉文(wen)燒鴨(ya)用滇(dian)麻(ma)鴨(ya)（今之(zhi)北(bei)京鴨(ya)系70年(nian)代引進），宰(zai)殺成鴨(ya)飼養2個(ge)月以上，為老秤(cheng)2.5斤（約(yue)1500克），除去毛及(ji)內臟并烤熟(shu)約(yue)得(de)其半（750克）。每(mei)爐(lu)烤約(yue)10支，時間40—50分鐘，絕不提前開(kai)爐(lu)。若是兩(liang)人進店，可賣鴨(ya)一(yi)支，一(yi)人則賣半支。每(mei)支售價約(yue)為1.5升大米（7000克）價值。每(mei)日(ri)僅燒制(zhi)30余支。買主再多，也(ye)絕不多賣。食不盡(jin)興，或售罄沒吃到，俱請下次(ci)再來，毫不遷(qian)就。其保質重譽如此(ci)(ci)。為此(ci)(ci)，生(sheng)出許多趣事，俗諺“劉文(wen)的(de)燒鴨(ya)好吃，臉(lian)嘴難瞧”（此(ci)(ci)公高(gao)個(ge)，約(yue)1.8米，馬臉(lian)，黝黑，背(bei)微(wei)駝，從無笑容，倘百年(nian)而后(hou)為公塑像，此(ci)(ci)體貌特征(zheng)不可忘也(ye)），就是這樣說開(kai)來的(de)。

撐筒作用

宜(yi)良(liang)壩子舊時南盤江沿岸蘆葦(wei)特多，取之甚(shen)易。每鴨(ya)用(yong)四(si)根：兩(liang)(liang)根分撐(cheng)兩(liang)(liang)翅，使能熟(shu)烤兩(liang)(liang)脅(xie)，又能使鴨(ya)胸(xiong)挺然凸現(xian)，勾(gou)掛(gua)陳展，最具賣像。用(yong)現(xian)代商(shang)業(ye)的(de)(de)(de)眼光看，是對商(shang)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)造型與(yu)包裝，邑中俗話(hua)說(shuo)：“燒鴨(ya)脯子拎著”，指人(ren)仰首挺胸(xiong)，氣宇軒昂之態(tai)；說(shuo)明傳統京都燒鴨(ya)的(de)(de)(de)商(shang)品(pin)(pin)造型久已深(shen)入(ru)人(ren)心，從而誘發享食(shi)的(de)(de)(de)欲望。現(xian)今卻(que)偷(tou)工減料(liao)，將雙(shuang)翅齊根斫去，光禿(tu)禿(tu)一根肉(rou)棒，激不起食(shi)興，另外兩(liang)(liang)根葦(wei)筒(tong)一置于胸(xiong)腔(qiang)之內(nei)，將腔(qiang)膛撐(cheng)空，利(li)于火(huo)力滲入(ru)，使胸(xiong)腔(qiang)內(nei)壁并受炙烤并體液沸煮而透熟(shu)，且得鮮(xian)葦(wei)之清香；另一根稱為屁(pi)筒(tong)，葦(wei)筒(tong)須(xu)有(you)節，插屁(pi)眼內(nei)，不與(yu)腹腔(qiang)貫通，免油外流。此筒(tong)功效，一在強化(hua)造型，二使肛腔(qiang)內(nei)壁亦得烤熟(shu)，心理感覺上，亦因葦(wei)筒(tong)的(de)(de)(de)清香薰炙，不復存其宿味(wei)。而現(xian)今都被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)(liu)文(wen)烤鴨(ya)(ya)，首(shou)重選料。他對(dui)鴨(ya)(ya)源的(de)要求最為苛嚴，專門令其第3子劉(liu)(liu)榮逵（今已70余歲(sui)，仍(reng)健在）養鴨(ya)(ya)，并創出一(yi)整套(tao)養鴨(ya)(ya)技藝(yi)和規范。他人所養鴨(ya)(ya)子，都(dou)入不了劉(liu)(liu)文(wen)的(de)眼。滇(dian)麻鴨(ya)(ya)開(kai)春(chun)孵抱，于水稻(dao)栽插后下田放(fang)(fang)養，一(yi)人放(fang)(fang)牧300余支(zhi)一(yi)群(qun)，用敞筐盛裝累(lei)疊，挑往田間，每擔(dan)四筐。幼(you)鴨(ya)(ya)漸次長(chang)大，便棄筐趕放(fang)(fang)。

楊德(de)春講(jiang)：那時(shi)放養(yang)的(de)(de)鴨(ya)(ya)子，是要(yao)經(jing)過教(jiao)育的(de)(de)（注意：楊先生使用的(de)(de)是“教(jiao)育”二字(zi)），從出(chu)殼(ke)起，每在飼(si)喂時(shi)教(jiao)以口(kou)令，使人禽相熟。宜良(liang)鴨(ya)(ya)界的(de)(de)口(kou)令統一是“伊來來……”，十分親切上口(kou)，不(bu)知是哪位先賢的(de)(de)創造。然而因鴨(ya)(ya)倌音色、語調的(de)(de)差異(yi)，各自的(de)(de)鴨(ya)(ya)群(qun)(qun)都能(neng)分辨，從不(bu)相淆。即使幾(ji)群(qun)(qun)幼(you)鴨(ya)(ya)在水田中游走互混了，也無須耽心。只要(yao)各鴨(ya)(ya)倌發出(chu)口(kou)令，便(bian)會各奔其主，免(mian)去了許(xu)多的(de)(de)糾紛。遇有貪(tan)耍(shua)頑皮(pi)久不(bu)攏(long)群(qun)(qun)或迷路的(de)(de)小鴨(ya)(ya)，也無須下田尋找，只須頻(pin)發口(kou)令召(zhao)喚，也會循聲歸來。從而又減(jian)少許(xu)多勞(lao)累。

放養的鴨(ya)子(zi)能吃(chi)到蟲魚(yu)蝦蟹，維生素豐富，因(yin)此肉質佳美，食味鮮香。稻谷(gu)初熟，相(xiang)機進哺，更(geng)能內增“暗膘”，油水愈豐，食味更(geng)佳，是沒有(you)污染的綠色(se)(se)食品。經(jing)過(guo)“教育”的成鴨(ya)心(xin)理素質穩(wen)定，有(you)靈性，暗膘足，這是劉文(wen)鴨(ya)源的獨有(you)特色(se)(se)。

他認為：未經教育，易于受驚(jing)恐慌、情緒波(bo)動的(de)鴨(ya)(ya)群會(hui)掉膘，食(shi)味(wei)必遜。劉(liu)文(wen)的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)，一大(da)(da)(da)(da)群關在籠內，宰(zai)哪(na)支捉哪(na)支，手到擒來，同伴不怖不驚(jing)，大(da)(da)(da)(da)有臨變(bian)泰(tai)然，從容受死的(de)大(da)(da)(da)(da)將風(feng)度(du)（由此(ci)可見禽(qin)畜的(de)誠樸可愛。古(gu)往今來許多所謂大(da)(da)(da)(da)將也者(zhe)，遇受死之日大(da)(da)(da)(da)多驚(jing)惶失(shi)態，變(bian)節投敵，而平(ping)素所受教育，大(da)(da)(da)(da)都(dou)丟到腦后去了。大(da)(da)(da)(da)將如(ru)此(ci)，大(da)(da)(da)(da)吏又(you)何(he)嘗脫得(de)干系？財色當前，命(ming)亦(yi)忘之，尚有何(he)氣(qi)節操(cao)守可言(yan)？而貪(tan)贓之風(feng)熾矣。古(gu)人所謂“禽(qin)獸不如(ru)”，良有已也）。鴨(ya)(ya)群夜(ye)宿，常有鼠蛇竄擾，劉(liu)家(jia)的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)從不驚(jing)悸，一夜(ye)相安，偶有膽怯驚(jing)叫者(zhe)，劉(liu)家(jia)老三輕(qing)呼一聲，便又(you)歸于安靜。

宰殺(sha)前的鴨(ya)子(zi)，最忌在黃泥田中(zhong)放牧，因泥水污染(ran)皮膚(fu)，賣相不好。而在黑青色(se)熟泥田中(zhong)放牧的鴨(ya)群，宰殺(sha)去毛后，膚(fu)色(se)白皙(xi)，饒有彈性。宰時不搏，皮下(xia)不見(jian)瘀血，也是一(yi)(yi)個關(guan)鍵。今每見(jian)成堆(dui)的北京鴨(ya)被(bei)十支一(yi)(yi)捆緊(jin)縛(fu)雙(shuang)腿，堆(dui)裝于長途(tu)班車頂部。到站后，一(yi)(yi)堆(dui)堆(dui)朝下(xia)亂丟，被(bei)摔摜得屎臭毛飛，一(yi)(yi)派慘烈，有的拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有的奄(yan)(yan)奄(yan)(yan)待(dai)斃(bi)，窒(zhi)息以(yi)終(zhong)。宰殺(sha)開(kai)來，更是瘀斑被(bei)體，傷痕累然(ran)。如此“虐(nve)殺(sha)”而得之烤鴨(ya)，有何“暗膘”可言，必(bi)然(ran)是毫無滋(zi)味(wei)，如同(tong)嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰殺鮮(xian)鴨(ya)，刀工也十分(fen)考究。頸上宰口(kou)(kou)，只準有黃(huang)豆粒(li)大小，卻能(neng)將(jiang)體血(xue)全部控(kong)干，點滴(di)不(bu)滯留體內（當代宰殺卻另有電麻法(fa)，亦可滴(di)血(xue)不(bu)存體內）。因而烤出的鴨(ya)子(zi)通(tong)體光潔金黃(huang)，不(bu)見(jian)瘀斑，更由于頸部表皮皺縮(suo)，宰口(kou)(kou)幾(ji)乎看不(bu)見(jian)了。這樣，在熟鴨(ya)懸掛展銷時，蒼(cang)蠅也找不(bu)到縫(feng)隙產卵(luan)為(wei)害，既美觀，又衛生。脅(xie)(xie)下掏取內臟(zang)的開(kai)口(kou)(kou)，也只準拇(mu)指節(jie)大小，始(shi)見(jian)功力。而今所見(jian)脅(xie)(xie)下開(kai)洞，長(chang)數(shu)厘米，足可容拳(quan)，都離(li)乃(nai)祖的作(zuo)法(fa)愈(yu)(yu)去愈(yu)(yu)遠。

燒鴨趣事

劉(liu)文燒鴨(ya)，還有一(yi)段趣事，就在楊(yang)德春出生(sheng)（1934）前(qian)某(mou)年(nian)秋天。當(dang)時的(de)云(yun)南省主(zhu)席(xi)龍云(yun)在五(wu)華(hua)山宴客，專程請劉(liu)文上昆明龍公(gong)館(guan)燒制烤(kao)鴨(ya)（據《宜(yi)良文史》第4輯(ji)《段克(ke)(ke)昌先生(sheng)生(sheng)平略述》一(yi)文稱：段克(ke)(ke)昌微時，與劉(liu)文相(xiang)善(shan)，嘗同宿(su)鴨(ya)棚。而(er)進(jin)五(wu)華(hua)山為龍公(gong)館(guan)燒制烤(kao)鴨(ya)，當(dang)即由段克(ke)(ke)昌介紹引薦）。楊(yang)德春之父楊(yang)國才等弟子(zi)隨(sui)往。鴨(ya)子(zi)、燃(ran)料(liao)全部由宜(yi)良帶去。提(ti)前(qian)幾日壘砌烤(kao)爐(lu)，需要加水和泥(ni)，幾個后(hou)(hou)生(sheng)不(bu)諳世事，把龍家正(zheng)在浸泡(pao)煙土(tu)的(de)幾桶清水都和到(dao)泥(ni)中了(le)(le)。待(dai)爐(lu)子(zi)晾干，生(sheng)火試爐(lu)時，被烘烤(kao)的(de)土(tu)爐(lu)便散發(fa)出一(yi)陣(zhen)陣(zhen)奇香，幾個后(hou)(hou)生(sheng)才知道闖了(le)(le)大禍，嚇(xia)得連夜(ye)跑回(hui)狗街(jie)。其實泡(pao)煙土(tu)的(de)水也無(wu)有大用，龍府也未加責難，那一(yi)回(hui)的(de)烤(kao)鴨(ya)，因(yin)了(le)(le)這一(yi)番無(wu)意的(de)摻和，甫一(yi)揭爐(lu)，鴨(ya)香和煙香便混為一(yi)氣(qi)，隨(sui)風(feng)四散飄(piao)溢，遠近都聞。

這(zhe)興許對(dui)劉(liu)文(wen)烤鴨(ya)的(de)成(cheng)(cheng)名也不(bu)無助(zhu)益呢。此次上昆，大獲成(cheng)(cheng)功，品嚼諸公(gong)，自是贊不(bu)絕(jue)口，又(you)詢(xun)得(de)藝技淵源，因此回宜不(bu)久(jiu)，省府就(jiu)派員送去一方(fang)匾牌，上書“京都燒(shao)(shao)(shao)鴨(ya)”四(si)字，取代了(le)原先的(de)“質彬(bin)園”招牌，懸(xuan)掛在(zai)劉(liu)文(wen)簡陋的(de)燒(shao)(shao)(shao)鴨(ya)店門(men)首。龍云另贈(zeng)大紅錦旗一面，各(ge)界人(ren)士送他的(de)頌語緞幅多如彩云，每遇節(jie)日(ri)或重大宴會(hui)，懸(xuan)掛出來，迎風(feng)招展(zhan)，極為(wei)壯(zhuang)觀(guan)（于此可見產品成(cheng)(cheng)名的(de)社會(hui)人(ren)文(wen)生態環境(jing)之一斑）。劉(liu)文(wen)“京都燒(shao)(shao)(shao)鴨(ya)”由此成(cheng)(cheng)名，譽馳三迤，人(ren)盡知之。

后(hou)(hou)有人撰(zhuan)聯(lian)贊之(zhi)(zhi)：“南圃春(chun)前新燕舞，西村秋(qiu)后(hou)(hou)乳(ru)鴨肥”（60軍183師師長高蔭槐題贈），“南國老便宜，西村小(xiao)吃恬”（開遠鐵路警察總局局長錢(qian)小(xiao)方(fang)題贈。于此又可(ke)見其(qi)時(shi)官(guan)員文(wen)化素養之(zhi)(zhi)一(yi)斑），可(ke)惜這些匾(bian)牌和題聯(lian)竟(jing)不得珍(zhen)惜，解(jie)放后(hou)(hou)歇(xie)業時(shi)便不知何時(shi)被劈柴進(jin)了灶(zao)洞(dong)，大(da)批無(wu)形資產(chan)毀于一(yi)旦。劉文(wen)從北京學得的另一(yi)?[2]手(shou)絕(jue)活是烤乳(ru)豬，用土爐蜂蜜之(zhi)(zhi)類(lei)本地原料(liao)加工(gong)，也并不遜于燒鴨。惟因烤鴨名氣太大(da)而幾被淹(yan)沒，未獲大(da)展，而其(qi)嫡(di)傳弟子楊德春(chun)，尤為用心，乃盡得其(qi)傳。

1996年在(zai)(zai)達萊(lai)思休閑地主(zhu)理廚(chu)政，曾牛刀(dao)小(xiao)試(shi)，頗得食客青睞。筆(bi)者亦被邀(yao)叨擾過一(yi)(yi)(yi)回。數(shu)年前，筆(bi)者旅游泰(tai)國(guo)(guo)。某晚，于曼谷某劇院(yuan)餐廳就膳，有道菜即為烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)，據(ju)說是泰(tai)國(guo)(guo)名菜。幾箸將皮(pi)塊拿食后，暴露的(de)已是體肉，便分(fen)插筷子(zi)，撕(si)而裂之，卻見體肉生硬，韌(ren)而難裂，眾人奮力(li)撕(si)扯(che)，竟將骨(gu)肉扯(che)得老(lao)長，像拉(la)彈弓似的(de)，一(yi)(yi)(yi)人筷子(zi)滑脫，失卻衡力(li)，便彈擊(ji)在(zai)(zai)對方(fang)臉上(shang)，肉星飛濺，一(yi)(yi)(yi)時滿(man)座(zuo)狼狽(bei)不堪。此時，才有服務生來告之，體肉尚需第二(er)次加(jia)工才能分(fen)食，弄得大家啼笑(xiao)皆非。而劉(liu)文烤(kao)豬(zhu)(zhu)卻與其烤(kao)鴨(ya)一(yi)(yi)(yi)樣，表里(li)如一(yi)(yi)(yi)，內(nei)外一(yi)(yi)(yi)次熟透(tou)。故較之泰(tai)國(guo)(guo)名菜，實(shi)已優勝許多。楊德春現場解說，每支乳(ru)豬(zhu)(zhu)從(cong)宰殺(sha)到入(ru)爐(lu)，只需20分(fen)鐘，而燒(shao)烤(kao)時間(jian)卻要2小(xiao)時以上(shang)。其所(suo)用爐(lu)子(zi)，仍是燒(shao)鴨(ya)土坯燜(men)爐(lu)。

所需食材

主料(liao)：鴨一(yi)只

調料(liao)：小蔥、甜面醬、椒鹽(yan)、蜂蜜、鹽(yan)、味(wei)精(jing)各(ge)適量

做法

1. 將鴨(ya)宰殺(sha)，洗凈，翅膀(bang)并起，左(zuo)手(shou)(shou)拇指和食(shi)指攥(zuan)住(zhu)(zhu)(zhu)鴨(ya)膀(bang)根部，鴨(ya)背(bei)靠近手(shou)(shou)背(bei)，小(xiao)指勾住(zhu)(zhu)(zhu)鴨(ya)右腿，右手(shou)(shou)捏(nie)住(zhu)(zhu)(zhu)鴨(ya)嘴巴(ba)，把鴨頭送給攥鴨(ya)膀根(gen)的(de)拇指(zhi)和食指(zhi)，捏在鴨(ya)頭和頸部之間(jian)，用刀(dao)在脖(bo)外(wai)切(qie)一(yi)小口，以切(qie)斷氣管為(wei)準，隨即用右手捏住鴨(ya)嘴，把脖(bo)頸拉成上下斜(xie)直，血滴(di)于碗內；

2. 在沸水中將鴨子燙(tang)后，拔去大羽毛；

3. 下(xia)鍋時(shi)左手(shou)拉(la)動(dong)鴨(ya)(ya)掌，使鴨(ya)(ya)子在鍋內浮動(dong)，右手(shou)用一(yi)木棍隨時(shi)撥動(dong)鴨(ya)(ya)子全身(shen)，促使鴨(ya)(ya)毛盡快透水(shui)(shui)，再放入清水(shui)(shui)中浸泡打凈細毛，從左翅膀下(xia)面切一(yi)小口，掏出內臟、食(shi)(shi)管、食(shi)(shi)袋，摳下(xia)鴨(ya)(ya)舌，齊關節處剁去腳掌；

4. 用蘆(lu)葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨(ya)撐”從體側口伸入(ru)胸脯(fu)的(de)三岔骨上，使鴨(ya)脯(fu)隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然(ran)后，用清(qing)水里外清(qing)洗干凈；

6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把(ba)鴨子在開(kai)水中燙一(yi)下，只能打一(yi)個滾，立即提起，達(da)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固(gu)；

7. 蜂蜜用清水(shui)稀(xi)釋，用手蘸(zhan)蜜水(shui)擦在鴨(ya)身上，掛在通(tong)風處晾干；

8. 燒鴨入(ru)爐前，先在肛門處(chu)塞(sai)入(ru)4 厘米長的(de)蘆葦一節作堵塞(sai)，防止灌入(ru)的(de)湯(tang)外流；

9. 再(zai)將(jiang)上湯兌入精(jing)鹽、味精(jing)調好(hao)，從體(ti)側刀口處灌入至八成滿；

10. 燒(shao)鴨時能(neng)使鴨子外(wai)燒(shao)內煮，熟得(de)快，燒(shao)得(de)透，并且可補充(chong)鴨肉(rou)水分的過度消耗，達到鴨肉(rou)外(wai)焦(jiao)里嫩的效果；

11. 將燒鴨(ya)的(de)燜爐先用(yong)于松(song)(song)毛繩燒熱，待松(song)(song)毛煙過時，立即把(ba)鴨(ya)子從上(shang)爐口(kou)放掛好，蓋(gai)(gai)上(shang)爐火(huo)口(kou)和(he)上(shang)蓋(gai)(gai)，利用(yong)燜爐的(de)熱度反射燒熟；

12. 燒鴨不能直接與火(huo)(huo)苗(miao)接觸，燒的過(guo)程中，要根據火(huo)(huo)候移動鴨子(zi)的位置，保證火(huo)(huo)色均勻，燒的時間不能過(guo)長(chang)和過(guo)短，一般掌握(wo)在(zai)10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；

13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半(ban)，切成1 厘米寬的長(chang)方塊，擺(bai)入盤(pan)中，保持(chi)鴨的形象；

14.?花椒鹽、甜(tian)面醬、大蔥白另(ling)裝(zhuang)盤(pan)，一(yi)起上桌蘸食(shi)。

菜品特色

特點：此(ci)菜(cai)色(se)澤紅艷，油潤光亮，皮香(xiang)脆，肉質滋嫩鮮甜，松(song)脂味清香(xiang)醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色：味酥而香，色醬紅。

原料：燒鴨塊(kuai)（300克(ke)(ke)）、筍塊(kuai)（40克(ke)(ke)）、甜(tian)面醬（20克(ke)(ke)）、黃酒（3克(ke)(ke)）、蒜末（3克(ke)(ke)）、姜（20克(ke)(ke)）、麻油（3克(ke)(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克(ke)(ke)）

制(zhi)作：一、將燒(shao)鴨切成長1寸左右，寬(kuan)4分(fen)的長方塊，先放入旺火油鍋內，把水分(fen)爆干取出。

二、取筍(sun)塊下鍋，加(jia)甜(tian)面醬(jiang)、酒、姜(jiang)、蒜末等炒拌，再(zai)將鴨(ya)塊拉(la)入(ru)，蔥節、糖和雞湯(tang)、再(zai)翻幾下把湯(tang)收干，起鍋時再(zai)放麻油。附注：此(ci)菜須火力，先用(yong)(yong)旺火，后(hou)用(yong)(yong)文火，使鴨(ya)塊酥透入(ru)味(wei)。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒、老(lao)姜、香菜、香蔥(cong)、冰糖、鹵包

制作：一、光鴨洗干(gan)凈切(qie)塊，冷水下鍋(guo)，水開后去(qu)掉表面(mian)的血沫浮物，撈起控干(gan)水分(fen)備用(yong)。

二、老姜去皮切片、香菜、香蔥洗干凈后(hou)切斷備(bei)用(yong)。

三、下油(you)熱鍋，加入姜(jiang)片爆香(xiang)，加入鴨肉煸炒至變色出油(you)鏟出備用。

四、小火下冰(bing)糖慢(man)炒(chao)至冒出氣泡(pao)，加入鴨肉，加入適量的(de)老抽(chou)快速上色。

五、倒入(ru)啤酒一支（600ml）沒過鴨(ya)肉(rou)，并放入(ru)鹵包（八(ba)角(jiao)、桂皮），大(da)火煮開后(hou)轉中火燜煮約45分鐘后(hou)，加入(ru)適量(liang)的生抽(chou)、鹽調(diao)味，并放適量(liang)的香(xiang)菜(cai)、香(xiang)蔥粒，大(da)火收汁即可(ke)。

營養成分

鴨肉中的脂(zhi)肪(fang)酸熔點低，易于消化。所含(han)B族維生素和(he)維生素E較其(qi)他肉類(lei)多(duo)，能有(you)效抵抗腳氣(qi)病，神經炎和多(duo)種炎(yan)癥，還能抗衰老。鴨肉(rou)中含有較為豐富的煙酸，它是(shi)構成人體肉兩(liang)種重要輔酶的成(cheng)分之(zhi)一，對心肌梗死(si)等心(xin)臟(zang)疾(ji)病患者有保護作用。