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基本介紹

燒鴨，又(you)稱廣式烤鴨(ya)，是(shi)一道傳統名菜，屬于粵菜系。它以(yi)整鴨燒烤制成。成菜色澤金紅，鴨體飽滿，且(qie)腹(fu)含鹵(lu)汁，滋味醇厚。將燒烤(kao)好的(de)鴨斬成小塊(kuai)，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離(li)，具有皮(pi)脆、肉嫩、骨香、肥而不(bu)膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

歷史典故

菜名起源

宜良烤鴨舊稱“京(jing)都(dou)燒鴨”，系宜良狗街西村人劉(liu)(liu)文，于清末自(zi)北京(jing)學藝回滇(dian)后，結(jie)合(he)本地實際，經改進創(chuang)新而成。劉(liu)(liu)文生當19世紀70年代，享壽(shou)80余(yu)歲，其傳(chuan)人有3：劉(liu)(liu)文第4子劉(liu)(liu)榮(rong)昌(chang)、同(tong)村人楊(yang)國(guo)才、王章。劉(liu)(liu)、王早逝，無傳(chuan)，楊(yang)國(guo)才傳(chuan)其子楊(yang)德春。

楊德春

楊德春生1934年，其(qi)學(xue)藝之時(shi)，劉文尚健在，故(gu)亦得劉文真傳(chuan)，也是現存(cun)的嫡傳(chuan)弟子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文創(chuang)始(shi)“京都燒(shao)(shao)鴨(ya)”事(shi)出偶(ou)然。清光(guang)緒28年(nian)（1901），鄉人許實秋田氏（許姓為(wei)(wei)(wei)狗街沈伍營望族，民國《宜(yi)良(liang)縣志》修纂者，時(shi)徙居西村）秋試中舉，得公族資助赴北京會試。同(tong)村農家子劉(liu)文受雇隨侍進京。據有關資料，許實在(zai)京嘗撰(zhuan)《四書韻偶(ou)》一書，在(zai)琉(liu)璃廠刊印行(xing)世（湯池李(li)直卿先生30年(nian)代赴京求(qiu)學時(shi)尚親于(yu)琉(liu)璃廠見其書），知其羈留時(shi)日既(ji)久，劉(liu)文因得充裕時(shi)間，投(tou)師(shi)寓所(suo)附近之米市胡同(tong)老“便(bian)宜(yi)坊”烤(kao)鴨(ya)店，畢其技藝（按：北京烤(kao)鴨(ya)分為(wei)(wei)(wei)兩大派(pai)系，一為(wei)(wei)(wei)“便(bian)宜(yi)坊”悶爐式燒(shao)(shao)烤(kao)；一為(wei)(wei)(wei)全聚德明(ming)爐燒(shao)(shao)烤(kao)）。

北京最(zui)早的(de)烤(kao)鴨店(dian)(dian)是(shi)金(jin)陵(ling)“老(lao)便宜(yi)坊(fang)”，據(ju)有關記載，北京便宜(yi)坊(fang)烤(kao)鴨店(dian)(dian)開業于明(ming)朝永(yong)樂(le)十四年（1416年）。北京歷(li)史上(shang)曾有過許多家(jia)烤(kao)鴨店(dian)(dian)。字號(hao)最(zui)老(lao)的(de)數宣武門外(wai)米市胡(hu)同的(de)“老(lao)便宜(yi)坊(fang)”，其匾額(e)上(shang)冠(guan)有“金(jin)陵(ling)”二字。“老(lao)便宜(yi)坊(fang)”是(shi)明(ming)朝時從南京遷(qian)來的(de)，當(dang)年生意興(xing)隆(long)，名聲(sheng)響亮得很，單(dan)是(shi)門兩旁那副“聞香(xiang)下馬(ma)”“知味停車”的(de)對聯，便頗能(neng)引人垂涎。

當其(qi)之時，全(quan)(quan)聚(ju)(ju)德尚在(zai)(zai)(zai)天津經營，名“聚(ju)(ju)全(quan)(quan)德”，后經營不(bu)善，店鋪關閉，乃(nai)于民國初年進入北(bei)京，改今名“全(quan)(quan)聚(ju)(ju)德”。故劉文在(zai)(zai)(zai)京之時，惟有(you)“便(bian)宜坊(fang)”式烤(kao)法，因(yin)得學成(cheng)以歸，在(zai)(zai)(zai)我滇發揚光大。今北(bei)京“便(bian)宜坊(fang)”烤(kao)鴨仍在(zai)(zai)(zai)。回宜后，頗加改進，并籌資在(zai)(zai)(zai)狗街火車站租房(fang)開起燒鴨鋪“質彬(bin)園(yuan)”，厘立規制，一絲不(bu)茍(gou)，精(jing)心料理，終至蜚聲遐邇，創(chuang)為(wei)名牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)文創(chuang)新(xin)，主要(yao)有(you)三：1、北京(jing)用高梁(liang)桿做撐筒(tong)，劉(liu)文就地取材，改用南盤江邊蘆葦。鮮(xian)葦清香(xiang)，燒(shao)味(wei)別具(ju)一(yi)格。2、北京(jing)用麥芽(ya)糖水做鴨胚表皮涂(tu)料(liao)(liao)，劉(liu)文改用滇(dian)產蜂(feng)蜜水，烤炙后(hou)色更(geng)金黃(huang)。3、劉(liu)文自(zi)制土坯燜爐，在燃料(liao)(liao)上另辟(pi)蹊徑，改用我省特有(you)的(de)青松毛結燃燼，暗火烘(hong)烤，取其無煙氣而有(you)清香(xiang)味(wei)，燃燼熱度(du)均(jun)勻持(chi)久，土爐保(bao)溫(wen)儲熱性好（爐溫(wen)達(da)400℃），烤力透徹(che)，能令骨(gu)肉酥離。劉(liu)文烤鴨，提著鴨腿一(yi)抖，肉即離骨(gu)脫落，趁(chen)熱食之，軟骨(gu)可(ke)嚼。一(yi)只鴨子只丟四大骨(gu)（兩(liang)腿雙翅），余皆酥嚼啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉文燒(shao)鴨用滇麻(ma)鴨（今之北京鴨系70年(nian)代引進），宰殺成鴨飼養(yang)2個月以上，為老秤(cheng)2.5斤（約1500克(ke)），除去毛及(ji)內臟并烤(kao)熟約得其半（750克(ke)）。每爐(lu)烤(kao)約10支(zhi)(zhi)，時間40—50分鐘，絕不(bu)提前開爐(lu)。若是兩人進店，可賣(mai)鴨一支(zhi)(zhi)，一人則賣(mai)半支(zhi)(zhi)。每支(zhi)(zhi)售價約為1.5升大米(mi)(mi)（7000克(ke)）價值。每日(ri)僅燒(shao)制30余(yu)支(zhi)(zhi)。買(mai)主(zhu)再多(duo)，也絕不(bu)多(duo)賣(mai)。食(shi)不(bu)盡興，或(huo)售罄沒(mei)吃(chi)到，俱請下次再來(lai)，毫不(bu)遷就。其保質重譽如此。為此，生(sheng)出許(xu)多(duo)趣(qu)事，俗諺“劉文的(de)燒(shao)鴨好吃(chi)，臉嘴難瞧”（此公高個，約1.8米(mi)(mi)，馬(ma)臉，黝(you)黑，背微駝，從無笑容，倘(tang)百(bai)年(nian)而(er)后(hou)為公塑像，此體貌特征不(bu)可忘也），就是這樣說(shuo)開來(lai)的(de)。

撐筒作用

宜良壩子舊時南(nan)盤江沿岸蘆(lu)葦(wei)(wei)(wei)(wei)特多，取之(zhi)(zhi)甚易。每鴨(ya)用四根：兩(liang)根分撐兩(liang)翅，使(shi)能熟烤兩(liang)脅，又(you)能使(shi)鴨(ya)胸挺(ting)然凸現(xian)，勾掛陳展(zhan)，最(zui)具賣像(xiang)。用現(xian)代商(shang)業(ye)的(de)(de)(de)眼光(guang)看，是對商(shang)品的(de)(de)(de)造(zao)型(xing)與(yu)包裝(zhuang)，邑(yi)中俗(su)話(hua)說：“燒鴨(ya)脯子拎(lin)著”，指人仰首挺(ting)胸，氣宇軒昂之(zhi)(zhi)態；說明傳統京都燒鴨(ya)的(de)(de)(de)商(shang)品造(zao)型(xing)久已深入(ru)人心，從而(er)誘發(fa)享食(shi)的(de)(de)(de)欲望。現(xian)今(jin)卻偷工(gong)減料(liao)，將雙翅齊根斫去，光(guang)禿(tu)禿(tu)一根肉棒，激不起(qi)食(shi)興，另(ling)外兩(liang)根葦(wei)(wei)(wei)(wei)筒(tong)一置于胸腔之(zhi)(zhi)內，將腔膛撐空，利(li)于火(huo)力(li)滲(shen)入(ru)，使(shi)胸腔內壁并(bing)受炙(zhi)烤并(bing)體液沸煮(zhu)而(er)透熟，且得鮮葦(wei)(wei)(wei)(wei)之(zhi)(zhi)清香(xiang)；另(ling)一根稱為屁(pi)筒(tong)，葦(wei)(wei)(wei)(wei)筒(tong)須有節，插屁(pi)眼內，不與(yu)腹(fu)腔貫通，免(mian)油外流。此筒(tong)功效，一在強化造(zao)型(xing)，二使(shi)肛腔內壁亦得烤熟，心理感覺上，亦因(yin)葦(wei)(wei)(wei)(wei)筒(tong)的(de)(de)(de)清香(xiang)薰(xun)炙(zhi)，不復存其宿味(wei)。而(er)現(xian)今(jin)都被省棄了(le)。

燒鴨的選料

劉文烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，首重(zhong)選(xuan)料。他對鴨(ya)(ya)(ya)源的要求最為(wei)苛嚴，專門令其(qi)第3子(zi)劉榮逵（今已70余歲，仍(reng)健在）養鴨(ya)(ya)(ya)，并創出(chu)一(yi)(yi)整套(tao)養鴨(ya)(ya)(ya)技藝和規范。他人(ren)所養鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)，都入不了(le)劉文的眼(yan)。滇麻鴨(ya)(ya)(ya)開春孵抱，于水(shui)稻(dao)栽插后下田放養，一(yi)(yi)人(ren)放牧300余支一(yi)(yi)群，用敞筐(kuang)盛裝累疊，挑往(wang)田間，每擔(dan)四(si)筐(kuang)。幼鴨(ya)(ya)(ya)漸(jian)次長(chang)大，便棄筐(kuang)趕放。

楊德春講：那(nei)時放養(yang)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子，是(shi)要(yao)經過教育(yu)的(de)（注意：楊先生使(shi)用(yong)的(de)是(shi)“教育(yu)”二字），從(cong)出殼(ke)起(qi)，每在飼喂時教以(yi)口(kou)令，使(shi)人禽相熟(shu)。宜良(liang)鴨(ya)(ya)(ya)界的(de)口(kou)令統一(yi)是(shi)“伊來來……”，十(shi)分親切上(shang)口(kou)，不知是(shi)哪(na)位先賢的(de)創造。然(ran)而因鴨(ya)(ya)(ya)倌(guan)音色、語(yu)調的(de)差異，各自(zi)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)群都能分辨(bian)，從(cong)不相淆。即使(shi)幾(ji)群幼鴨(ya)(ya)(ya)在水田中(zhong)游走互(hu)混了，也(ye)(ye)無(wu)須(xu)(xu)(xu)耽心。只要(yao)各鴨(ya)(ya)(ya)倌(guan)發出口(kou)令，便會各奔(ben)其主，免去了許(xu)多的(de)糾紛。遇(yu)有貪耍頑皮久不攏群或迷路的(de)小鴨(ya)(ya)(ya)，也(ye)(ye)無(wu)須(xu)(xu)(xu)下田尋找，只須(xu)(xu)(xu)頻發口(kou)令召(zhao)喚，也(ye)(ye)會循聲歸來。從(cong)而又減少(shao)許(xu)多勞(lao)累(lei)。

放養(yang)的鴨(ya)子(zi)能吃到(dao)蟲魚蝦蟹，維生素(su)豐(feng)富，因此肉質佳美，食味鮮香。稻谷初熟，相機進(jin)哺，更能內增(zeng)“暗(an)(an)膘”，油水愈豐(feng)，食味更佳，是沒有(you)污染的綠色食品(pin)。經(jing)過“教(jiao)育”的成鴨(ya)心理素(su)質穩定，有(you)靈性，暗(an)(an)膘足，這是劉文鴨(ya)源的獨有(you)特色。

他認(ren)為：未經教育，易于受(shou)驚恐慌、情(qing)緒(xu)波動(dong)的鴨群(qun)會(hui)掉膘(biao)，食味必遜(xun)。劉文的鴨子(zi)，一(yi)大(da)群(qun)關在籠(long)內，宰哪(na)(na)支(zhi)捉哪(na)(na)支(zhi)，手到(dao)擒來，同伴不怖不驚，大(da)有臨(lin)變泰然，從(cong)容受(shou)死的大(da)將(jiang)風度（由此(ci)可見禽(qin)(qin)畜的誠樸可愛。古往今來許(xu)多所謂大(da)將(jiang)也者，遇受(shou)死之(zhi)日大(da)多驚惶失態，變節投敵，而(er)平素(su)所受(shou)教育，大(da)都丟到(dao)腦后去了。大(da)將(jiang)如此(ci)，大(da)吏(li)又(you)(you)何(he)嘗脫得(de)干(gan)系？財色當前，命亦(yi)忘之(zhi)，尚有何(he)氣(qi)節操(cao)守可言？而(er)貪贓(zang)之(zhi)風熾矣(yi)。古人所謂“禽(qin)(qin)獸不如”，良有已(yi)也）。鴨群(qun)夜宿，常有鼠蛇(she)竄擾，劉家(jia)(jia)的鴨子(zi)從(cong)不驚悸，一(yi)夜相安，偶有膽(dan)怯驚叫(jiao)者，劉家(jia)(jia)老三輕(qing)呼一(yi)聲，便又(you)(you)歸于安靜。

宰(zai)殺前(qian)的(de)鴨子，最(zui)忌在黃泥田中(zhong)放牧(mu)，因泥水污染(ran)皮膚(fu)(fu)，賣(mai)相不(bu)好(hao)。而(er)在黑青色熟泥田中(zhong)放牧(mu)的(de)鴨群，宰(zai)殺去毛(mao)后，膚(fu)(fu)色白皙，饒有(you)(you)彈(dan)性。宰(zai)時不(bu)搏，皮下不(bu)見(jian)瘀血(xue)，也是(shi)一個關(guan)鍵。今每(mei)見(jian)成(cheng)堆(dui)的(de)北京鴨被(bei)十支一捆緊縛雙腿，堆(dui)裝(zhuang)于(yu)長途班車頂部。到站后，一堆(dui)堆(dui)朝下亂丟，被(bei)摔摜得屎(shi)臭毛(mao)飛(fei)，一派慘烈，有(you)(you)的(de)拆(chai)翅斷(duan)腿，哀嚎盈耳；有(you)(you)的(de)奄(yan)奄(yan)待斃，窒(zhi)息以終。宰(zai)殺開來，更(geng)是(shi)瘀斑(ban)被(bei)體，傷痕累然(ran)。如此(ci)“虐殺”而(er)得之烤鴨，有(you)(you)何“暗(an)膘”可言，必(bi)然(ran)是(shi)毫無滋味，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰(zai)(zai)殺鮮鴨，刀工也十分(fen)考究。頸(jing)(jing)上宰(zai)(zai)口(kou)，只準有(you)黃豆粒大(da)小，卻能將體(ti)血全部(bu)控干，點滴(di)不(bu)滯留體(ti)內(nei)(nei)（當代宰(zai)(zai)殺卻另有(you)電麻法，亦可(ke)滴(di)血不(bu)存(cun)體(ti)內(nei)(nei)）。因而烤出的鴨子(zi)通(tong)體(ti)光(guang)潔金黃，不(bu)見(jian)(jian)瘀斑，更由于頸(jing)(jing)部(bu)表皮皺縮，宰(zai)(zai)口(kou)幾乎看不(bu)見(jian)(jian)了。這樣，在熟鴨懸掛展銷(xiao)時，蒼蠅也找(zhao)不(bu)到縫隙(xi)產卵為(wei)害(hai)，既美觀，又衛生。脅下掏取內(nei)(nei)臟的開口(kou)，也只準拇指節大(da)小，始(shi)見(jian)(jian)功力(li)。而今所見(jian)(jian)脅下開洞，長數厘米，足可(ke)容拳，都(dou)離乃祖(zu)的作(zuo)法愈去愈遠。

燒鴨趣事

劉文(wen)燒(shao)鴨(ya)，還(huan)有(you)一(yi)段趣事(shi)，就(jiu)在(zai)楊(yang)德春(chun)出(chu)生（1934）前某年秋天。當時(shi)的云南省主席(xi)龍(long)(long)云在(zai)五(wu)華山宴客(ke)，專程請劉文(wen)上昆明龍(long)(long)公館燒(shao)制烤(kao)鴨(ya)（據《宜良文(wen)史》第4輯《段克昌先生生平(ping)略(lve)述(shu)》一(yi)文(wen)稱：段克昌微時(shi)，與劉文(wen)相善，嘗同宿鴨(ya)棚。而進五(wu)華山為龍(long)(long)公館燒(shao)制烤(kao)鴨(ya)，當即(ji)由段克昌介(jie)紹引薦）。楊(yang)德春(chun)之父楊(yang)國才(cai)等弟子(zi)(zi)(zi)隨往。鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)、燃料全(quan)部由宜良帶去。提(ti)前幾(ji)日壘砌烤(kao)爐(lu)，需要(yao)加(jia)水(shui)和泥，幾(ji)個后生不(bu)諳世事(shi)，把龍(long)(long)家(jia)正在(zai)浸泡煙(yan)土的幾(ji)桶清水(shui)都和到(dao)泥中了。待爐(lu)子(zi)(zi)(zi)晾干，生火試爐(lu)時(shi)，被烘(hong)烤(kao)的土爐(lu)便(bian)散發出(chu)一(yi)陣陣奇香，幾(ji)個后生才(cai)知道闖了大禍，嚇得連夜(ye)跑回狗街。其(qi)實泡煙(yan)土的水(shui)也(ye)無(wu)有(you)大用(yong)，龍(long)(long)府也(ye)未(wei)加(jia)責難，那一(yi)回的烤(kao)鴨(ya)，因了這一(yi)番無(wu)意的摻和，甫一(yi)揭爐(lu)，鴨(ya)香和煙(yan)香便(bian)混為一(yi)氣(qi)，隨風四散飄溢，遠近都聞(wen)。

這興許對劉文(wen)烤鴨的(de)成名(ming)(ming)也不(bu)無助(zhu)益呢。此次上昆，大(da)(da)獲成功，品嚼諸(zhu)公，自是(shi)贊(zan)不(bu)絕口(kou)，又詢(xun)得藝技淵源，因此回宜不(bu)久，省(sheng)府就派員送(song)去一方匾牌，上書(shu)“京都(dou)燒鴨”四(si)字，取代了原先的(de)“質彬園”招牌，懸(xuan)掛在劉文(wen)簡陋的(de)燒鴨店門首。龍云(yun)另(ling)贈(zeng)大(da)(da)紅錦旗(qi)一面(mian)，各界人(ren)士送(song)他的(de)頌語緞幅多如彩云(yun)，每遇節日(ri)或重大(da)(da)宴會，懸(xuan)掛出來，迎風招展，極為壯觀（于此可(ke)見產品成名(ming)(ming)的(de)社(she)會人(ren)文(wen)生(sheng)態環境(jing)之(zhi)一斑）。劉文(wen)“京都(dou)燒鴨”由(you)此成名(ming)(ming)，譽馳三迤，人(ren)盡知之(zhi)。

后(hou)有(you)人撰聯贊(zan)之(zhi)(zhi)(zhi)：“南(nan)圃春前新燕舞，西(xi)村秋(qiu)后(hou)乳鴨肥”（60軍183師(shi)師(shi)長高蔭(yin)槐題(ti)(ti)贈），“南(nan)國老便宜(yi)，西(xi)村小(xiao)吃恬”（開遠鐵(tie)路警察總(zong)局局長錢小(xiao)方題(ti)(ti)贈。于此又可見其時(shi)官員文化(hua)素(su)養之(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)(yi)斑(ban)），可惜(xi)這些匾牌和題(ti)(ti)聯竟不得珍惜(xi)，解放后(hou)歇業時(shi)便不知何時(shi)被劈柴進了(le)灶洞，大批無形資產毀(hui)于一(yi)(yi)旦。劉文從北(bei)京學得的另一(yi)(yi)?[2]手絕活是(shi)烤(kao)乳豬，用(yong)土爐蜂(feng)蜜之(zhi)(zhi)(zhi)類本地原料加工(gong)，也并不遜于燒鴨。惟因烤(kao)鴨名氣太大而幾被淹沒，未獲大展，而其嫡傳弟子楊德春，尤為(wei)用(yong)心，乃盡得其傳。

1996年在(zai)達萊思(si)休閑地主理廚政，曾牛刀小(xiao)試，頗(po)得(de)食(shi)客青(qing)睞(lai)。筆者亦被邀叨擾過一回。數年前(qian)，筆者旅游(you)泰國。某晚，于曼谷(gu)某劇院(yuan)餐廳就(jiu)膳，有道菜(cai)即為烤(kao)乳豬(zhu)，據(ju)說是泰國名菜(cai)。幾箸將(jiang)皮塊拿食(shi)后(hou)，暴露的已是體(ti)肉(rou)，便(bian)分(fen)插筷子(zi)(zi)，撕而(er)(er)裂之，卻(que)(que)見體(ti)肉(rou)生(sheng)硬，韌而(er)(er)難(nan)裂，眾人(ren)奮力(li)撕扯，竟(jing)將(jiang)骨肉(rou)扯得(de)老長，像拉彈弓似的，一人(ren)筷子(zi)(zi)滑脫，失卻(que)(que)衡(heng)力(li)，便(bian)彈擊在(zai)對方臉上(shang)，肉(rou)星飛(fei)濺，一時滿座狼狽(bei)不堪。此時，才有服務生(sheng)來告之，體(ti)肉(rou)尚需(xu)(xu)第二次加工才能分(fen)食(shi)，弄得(de)大(da)家(jia)啼笑皆非(fei)。而(er)(er)劉文烤(kao)豬(zhu)卻(que)(que)與其烤(kao)鴨一樣，表(biao)里如一，內外一次熟透。故(gu)較之泰國名菜(cai)，實已優勝許多。楊德春現場解(jie)說，每支乳豬(zhu)從宰殺到入爐，只需(xu)(xu)20分(fen)鐘(zhong)，而(er)(er)燒烤(kao)時間卻(que)(que)要(yao)2小(xiao)時以(yi)上(shang)。其所用(yong)爐子(zi)(zi)，仍(reng)是燒鴨土坯燜爐。

所需食材

主料：鴨一只

調料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量

做法

1. 將鴨宰殺，洗凈(jing)，翅膀并起，左手(shou)(shou)拇指和食指攥(zuan)住(zhu)鴨膀根部，鴨背(bei)靠(kao)近手(shou)(shou)背(bei)，小指勾住(zhu)鴨右腿，右手(shou)(shou)捏住(zhu)鴨嘴(zui)巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和(he)(he)食(shi)指，捏在鴨頭和(he)(he)頸部之間，用刀在脖外切(qie)一小口，以切(qie)斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸(jing)拉成(cheng)上(shang)下斜直，血滴(di)于碗內；

2. 在沸水中將鴨子燙后(hou)，拔去大羽毛；

3. 下(xia)鍋時左手拉動(dong)(dong)鴨(ya)掌(zhang)，使(shi)(shi)鴨(ya)子(zi)在(zai)鍋內浮動(dong)(dong)，右手用一(yi)木棍(gun)隨時撥(bo)動(dong)(dong)鴨(ya)子(zi)全身，促(cu)使(shi)(shi)鴨(ya)毛盡(jin)快透水(shui)，再放(fang)入清水(shui)中浸泡打凈細毛，從左翅膀(bang)下(xia)面切一(yi)小口，掏出(chu)內臟(zang)、食管、食袋，摳下(xia)鴨(ya)舌，齊關節處剁去(qu)腳掌(zhang)；

4. 用蘆葦(wei)稈(gan)一節，兩端削成叉形，做成“鴨(ya)撐(cheng)”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨(ya)撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨(gu)上，使鴨(ya)脯隆起(qi)，便于灌湯(tang)，燒(shao)后(hou)(hou)體形不(bu)致(zhi)扁縮，然(ran)后(hou)(hou)，用清(qing)水里外清(qing)洗干凈；

6. 將(jiang)鴨(ya)子(zi)(zi)用燒鉤鉤住(zhu)頂(ding)頸，把鴨(ya)子(zi)(zi)在(zai)開(kai)水(shui)中(zhong)燙(tang)一下(xia)，只能打一個滾，立(li)即提起(qi)，達到鴨(ya)皮(pi)毛孔緊(jin)縮，表(biao)皮(pi)蛋白(bai)質凝固；

7. 蜂蜜用(yong)清水(shui)稀釋(shi)，用(yong)手蘸蜜水(shui)擦在鴨身上，掛在通風(feng)處(chu)晾干(gan)；

8. 燒鴨(ya)入爐(lu)前(qian)，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆(lu)葦一節作堵塞，防止灌入的湯外(wai)流；

9. 再將上湯兌入(ru)(ru)精(jing)(jing)鹽(yan)、味精(jing)(jing)調好，從(cong)體側(ce)刀口(kou)處灌入(ru)(ru)至八成滿；

10. 燒鴨(ya)時能使鴨(ya)子外(wai)(wai)燒內(nei)煮，熟(shu)得快，燒得透(tou)，并且可補充鴨(ya)肉(rou)水分的過度(du)消耗，達到鴨(ya)肉(rou)外(wai)(wai)焦里嫩的效果(guo)；

11. 將(jiang)燒(shao)(shao)鴨的(de)燜爐(lu)先用于松毛繩燒(shao)(shao)熱，待松毛煙過時，立(li)即把鴨子從上(shang)爐(lu)口放掛好(hao)，蓋上(shang)爐(lu)火口和上(shang)蓋，利用燜爐(lu)的(de)熱度反射燒(shao)(shao)熟；

12. 燒(shao)(shao)鴨不(bu)能(neng)直接與火苗接觸，燒(shao)(shao)的過程中，要根據火候移動鴨子(zi)的位(wei)置，保(bao)證火色(se)(se)均勻，燒(shao)(shao)的時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)過長和過短，一(yi)般掌握在10 至15 分鐘，燒(shao)(shao)至皮呈棗紅色(se)(se)即可出爐；

13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚(du)中(zhong)(zhong)湯汁(zhi)，從(cong)中(zhong)(zhong)豎(shu)剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入(ru)盤中(zhong)(zhong)，保持鴨的形象；

14.?花(hua)椒鹽、甜面(mian)醬、大蔥白另(ling)裝(zhuang)盤，一起上(shang)桌蘸食。

菜品特色

特點：此(ci)菜色澤紅艷，油潤光(guang)亮(liang)，皮香脆(cui)，肉質滋嫩(nen)鮮甜(tian)，松脂味清(qing)香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色(se)：味(wei)酥而香(xiang)，色(se)醬(jiang)紅。

原(yuan)料：燒(shao)鴨塊（300克(ke)(ke)）、筍(sun)塊（40克(ke)(ke)）、甜面醬（20克(ke)(ke)）、黃(huang)酒(jiu)（3克(ke)(ke)）、蒜末（3克(ke)(ke)）、姜（20克(ke)(ke)）、麻油（3克(ke)(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥(cong)節(jie)（30克(ke)(ke)）

制作(zuo)：一、將燒鴨切成長(chang)1寸左(zuo)右，寬(kuan)4分(fen)(fen)的長(chang)方(fang)塊，先放入旺(wang)火油鍋內，把(ba)水分(fen)(fen)爆干(gan)取出。

二、取筍(sun)塊下鍋，加甜面(mian)醬(jiang)、酒、姜(jiang)、蒜(suan)末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節、糖和雞湯、再翻幾(ji)下把(ba)湯收干，起鍋時再放麻油。附注：此菜須火(huo)力，先(xian)用旺火(huo)，后用文火(huo)，使鴨塊酥透入味。

燒鴨啤酒

原料：鴨(ya)子、啤酒(jiu)、老姜、香菜、香蔥、冰糖(tang)、鹵包

制作：一、光鴨洗干凈切(qie)塊，冷水(shui)下鍋，水(shui)開(kai)后去(qu)掉(diao)表面的血沫浮(fu)物，撈起控干水(shui)分備(bei)用(yong)。

二、老姜去皮切(qie)片(pian)、香菜、香蔥洗(xi)干(gan)凈后切(qie)斷備用(yong)。

三、下油熱鍋，加入姜片(pian)爆香，加入鴨肉煸炒(chao)至(zhi)變色出(chu)油鏟出(chu)備用(yong)。

四(si)、小火下冰(bing)糖慢炒至(zhi)冒出氣泡，加入鴨肉，加入適量(liang)的(de)老抽(chou)快速(su)上色。

五(wu)、倒入啤酒(jiu)一支（600ml）沒過鴨肉，并放(fang)入鹵包（八角、桂皮），大火煮開后轉中(zhong)火燜煮約(yue)45分(fen)鐘后，加入適量(liang)的生抽、鹽調味(wei)，并放(fang)適量(liang)的香(xiang)菜、香(xiang)蔥(cong)粒，大火收汁即(ji)可。

營養成分

鴨肉(rou)中的脂肪酸熔點低(di)，易于消化(hua)。所(suo)含(han)B族維(wei)生素和維生(sheng)素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能(neng)抗衰(shuai)老。鴨(ya)肉中(zhong)含有較(jiao)為豐富的(de)煙(yan)酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心(xin)肌(ji)梗死等心臟疾病患者有保護作用。