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基本介紹

燒鴨，又稱廣式烤(kao)鴨，是一道傳統名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。它以(yi)整鴨燒烤制成(cheng)。成(cheng)菜(cai)色(se)澤金紅(hong)，鴨體(ti)飽滿，且腹含(han)鹵汁(zhi)，滋味(wei)醇厚。將燒烤好的鴨斬(zhan)成小塊，其皮、肉、骨(gu)連而(er)不脫(tuo)，入口即(ji)離，具(ju)有(you)皮脆、肉嫩、骨(gu)香(xiang)、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸(zhan)食，更顯風(feng)味別具。

歷史典故

菜名起源

宜良烤鴨(ya)舊稱“京都燒(shao)鴨(ya)”，系宜良狗街(jie)西村人(ren)劉(liu)文，于清末自北(bei)京學藝回滇后，結合本地實(shi)際(ji)，經改進(jin)創新而成。劉(liu)文生當19世紀70年代(dai)，享壽80余歲，其傳人(ren)有(you)3：劉(liu)文第4子劉(liu)榮昌(chang)、同村人(ren)楊國(guo)才(cai)、王(wang)章(zhang)。劉(liu)、王(wang)早逝，無(wu)傳，楊國(guo)才(cai)傳其子楊德春(chun)。

楊德春

楊德(de)春生1934年，其學(xue)藝之時，劉文(wen)尚健(jian)在(zai)，故亦得劉文(wen)真傳，也是現存(cun)的(de)嫡傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文創始“京都燒(shao)鴨”事出偶(ou)然。清光緒28年（1901），鄉人許(xu)(xu)實秋田氏(shi)（許(xu)(xu)姓為(wei)(wei)狗街沈伍營望族，民國《宜(yi)良(liang)縣志》修纂者，時徙居西村(cun)）秋試中舉，得公族資助赴(fu)北京會試。同村(cun)農(nong)家子劉文受雇隨侍(shi)進京。據(ju)有關資料，許(xu)(xu)實在京嘗撰(zhuan)《四書韻偶(ou)》一書，在琉(liu)璃廠(chang)刊印行世（湯池李直卿先生30年代赴(fu)京求學時尚親(qin)于琉(liu)璃廠(chang)見其書），知其羈留時日既久，劉文因(yin)得充裕(yu)時間(jian)，投(tou)師寓(yu)所附近之米市胡(hu)同老(lao)“便宜(yi)坊(fang)”烤(kao)鴨店，畢其技藝（按：北京烤(kao)鴨分為(wei)(wei)兩(liang)大派系(xi)，一為(wei)(wei)“便宜(yi)坊(fang)”悶爐(lu)(lu)式燒(shao)烤(kao)；一為(wei)(wei)全聚德明(ming)爐(lu)(lu)燒(shao)烤(kao)）。

北京(jing)最早的(de)(de)烤鴨店(dian)(dian)是金陵“老(lao)(lao)便(bian)(bian)宜坊”，據有關記載，北京(jing)便(bian)(bian)宜坊烤鴨店(dian)(dian)開(kai)業于(yu)明(ming)朝永樂十四年(nian)（1416年(nian)）。北京(jing)歷(li)史上曾有過許多家(jia)烤鴨店(dian)(dian)。字(zi)號最老(lao)(lao)的(de)(de)數宣(xuan)武門外米市(shi)胡同的(de)(de)“老(lao)(lao)便(bian)(bian)宜坊”，其匾額上冠有“金陵”二字(zi)。“老(lao)(lao)便(bian)(bian)宜坊”是明(ming)朝時從南(nan)京(jing)遷來(lai)的(de)(de)，當年(nian)生意興隆，名聲(sheng)響亮得很，單是門兩旁那(nei)副“聞(wen)香(xiang)下馬”“知味停車”的(de)(de)對聯(lian)，便(bian)(bian)頗能(neng)引(yin)人垂涎。

當其之(zhi)時(shi)，全聚德(de)(de)尚在(zai)天津經營(ying)(ying)，名“聚全德(de)(de)”，后經營(ying)(ying)不(bu)(bu)善，店鋪關閉，乃于民國初年進入(ru)北(bei)京，改今名“全聚德(de)(de)”。故劉文在(zai)京之(zhi)時(shi)，惟有(you)“便宜坊(fang)”式(shi)烤法，因得學(xue)成以歸，在(zai)我(wo)滇發(fa)揚(yang)光大。今北(bei)京“便宜坊(fang)”烤鴨仍(reng)在(zai)。回宜后，頗(po)加改進，并(bing)籌(chou)資在(zai)狗街火車站租房開(kai)起燒鴨鋪“質彬園”，厘立(li)規制，一絲不(bu)(bu)茍，精心(xin)料理，終至蜚(fei)聲遐邇(er)，創為名牌(pai)。

燒鴨創新之處

劉(liu)文(wen)創新，主要有(you)三：1、北京用(yong)(yong)高梁桿做(zuo)撐(cheng)筒(tong)，劉(liu)文(wen)就地取材，改用(yong)(yong)南盤江邊蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清香(xiang)，燒味(wei)別具一格。2、北京用(yong)(yong)麥芽(ya)糖水(shui)做(zuo)鴨胚(pei)表皮(pi)涂(tu)料，劉(liu)文(wen)改用(yong)(yong)滇產蜂蜜水(shui)，烤(kao)炙后色(se)更金黃。3、劉(liu)文(wen)自制土坯(pi)燜爐(lu)，在燃料上另辟蹊徑，改用(yong)(yong)我(wo)省特有(you)的青松毛(mao)結燃燼(jin)，暗火烘烤(kao)，取其無(wu)煙氣而(er)有(you)清香(xiang)味(wei)，燃燼(jin)熱度均勻持久，土爐(lu)保溫(wen)儲熱性(xing)好（爐(lu)溫(wen)達400℃），烤(kao)力透(tou)徹，能令骨肉酥離。劉(liu)文(wen)烤(kao)鴨，提(ti)著(zhu)鴨腿(tui)一抖，肉即(ji)離骨脫落，趁熱食之，軟骨可嚼。一只鴨子只丟四大骨（兩腿(tui)雙翅），余皆酥嚼啖盡(jin)矣。

古代燒鴨做法

劉文(wen)燒鴨(ya)用滇麻鴨(ya)（今(jin)之北京鴨(ya)系70年代引進(jin)），宰殺成鴨(ya)飼養2個(ge)月以上，為(wei)(wei)老秤2.5斤(jin)（約(yue)(yue)(yue)1500克(ke)），除去毛及內(nei)臟并烤(kao)熟約(yue)(yue)(yue)得(de)其半（750克(ke)）。每爐(lu)烤(kao)約(yue)(yue)(yue)10支，時間40—50分鐘，絕不(bu)提前(qian)開爐(lu)。若是兩人進(jin)店，可賣鴨(ya)一(yi)(yi)支，一(yi)(yi)人則賣半支。每支售價約(yue)(yue)(yue)為(wei)(wei)1.5升大米（7000克(ke)）價值。每日僅燒制30余(yu)支。買主(zhu)再多(duo)(duo)(duo)，也(ye)絕不(bu)多(duo)(duo)(duo)賣。食不(bu)盡興(xing)，或售罄沒吃到，俱請下次再來(lai)，毫(hao)不(bu)遷就。其保質重譽(yu)如此(ci)(ci)。為(wei)(wei)此(ci)(ci)，生出許多(duo)(duo)(duo)趣事，俗諺“劉文(wen)的燒鴨(ya)好吃，臉嘴難瞧”（此(ci)(ci)公高個(ge)，約(yue)(yue)(yue)1.8米，馬臉，黝黑(hei)，背(bei)微(wei)駝，從(cong)無笑(xiao)容，倘百(bai)年而后為(wei)(wei)公塑像(xiang)，此(ci)(ci)體(ti)貌(mao)特征不(bu)可忘也(ye)），就是這樣說(shuo)開來(lai)的。

撐筒作用

宜良壩(ba)子(zi)舊時南盤江沿岸蘆葦(wei)特(te)多，取之甚易。每鴨(ya)用四根(gen)：兩(liang)(liang)(liang)根(gen)分撐(cheng)兩(liang)(liang)(liang)翅，使(shi)能熟(shu)烤兩(liang)(liang)(liang)脅，又能使(shi)鴨(ya)胸(xiong)挺然(ran)凸現(xian)，勾掛陳展，最具賣像。用現(xian)代(dai)商(shang)業的眼光看，是對商(shang)品的造(zao)型(xing)與包裝，邑中俗話說(shuo)：“燒(shao)(shao)鴨(ya)脯(fu)子(zi)拎(lin)著”，指人(ren)仰首挺胸(xiong)，氣(qi)宇軒昂之態(tai)；說(shuo)明傳統京都(dou)燒(shao)(shao)鴨(ya)的商(shang)品造(zao)型(xing)久(jiu)已深入(ru)人(ren)心(xin)，從(cong)而(er)誘發享食的欲望。現(xian)今卻偷工減料，將雙(shuang)翅齊根(gen)斫(zhuo)去，光禿禿一(yi)(yi)(yi)根(gen)肉棒(bang)，激不起食興(xing)，另外兩(liang)(liang)(liang)根(gen)葦(wei)筒(tong)(tong)(tong)一(yi)(yi)(yi)置于胸(xiong)腔(qiang)之內(nei)，將腔(qiang)膛(tang)撐(cheng)空(kong)，利于火力滲入(ru)，使(shi)胸(xiong)腔(qiang)內(nei)壁并受炙烤并體液(ye)沸煮而(er)透(tou)熟(shu)，且得鮮(xian)葦(wei)之清香(xiang)(xiang)；另一(yi)(yi)(yi)根(gen)稱為屁筒(tong)(tong)(tong)，葦(wei)筒(tong)(tong)(tong)須有節，插(cha)屁眼內(nei)，不與腹腔(qiang)貫通，免油外流。此筒(tong)(tong)(tong)功(gong)效(xiao)，一(yi)(yi)(yi)在強化造(zao)型(xing)，二使(shi)肛腔(qiang)內(nei)壁亦(yi)得烤熟(shu)，心(xin)理感覺上，亦(yi)因(yin)葦(wei)筒(tong)(tong)(tong)的清香(xiang)(xiang)薰炙，不復(fu)存其宿味(wei)。而(er)現(xian)今都(dou)被省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文(wen)烤鴨(ya)(ya)，首重選料。他對鴨(ya)(ya)源的(de)要求最為苛嚴，專門令(ling)其第3子(zi)劉(liu)榮逵（今(jin)已70余(yu)歲(sui)，仍健在）養(yang)鴨(ya)(ya)，并創出一(yi)整(zheng)套養(yang)鴨(ya)(ya)技藝(yi)和規范。他人(ren)所養(yang)鴨(ya)(ya)子(zi)，都入不(bu)了劉(liu)文(wen)的(de)眼。滇麻(ma)鴨(ya)(ya)開春孵抱，于水稻栽插后下田放養(yang)，一(yi)人(ren)放牧300余(yu)支一(yi)群，用敞(chang)筐(kuang)盛裝累疊，挑往田間(jian)，每擔四筐(kuang)。幼(you)鴨(ya)(ya)漸次(ci)長大，便棄筐(kuang)趕放。

楊德春(chun)講：那時放養的(de)(de)鴨(ya)(ya)子，是(shi)要(yao)經過教(jiao)(jiao)育的(de)(de)（注意：楊先生(sheng)使(shi)用的(de)(de)是(shi)“教(jiao)(jiao)育”二字），從出(chu)殼起，每(mei)在飼喂時教(jiao)(jiao)以(yi)口(kou)(kou)令(ling)，使(shi)人禽相熟。宜良鴨(ya)(ya)界的(de)(de)口(kou)(kou)令(ling)統一是(shi)“伊(yi)來(lai)來(lai)……”，十分親(qin)切上口(kou)(kou)，不知是(shi)哪位先賢的(de)(de)創造。然而因鴨(ya)(ya)倌音色、語調的(de)(de)差異，各自的(de)(de)鴨(ya)(ya)群都(dou)能分辨(bian)，從不相淆(xiao)。即(ji)使(shi)幾群幼鴨(ya)(ya)在水(shui)田中游走互混了(le)，也(ye)無須(xu)耽心。只(zhi)要(yao)各鴨(ya)(ya)倌發出(chu)口(kou)(kou)令(ling)，便會各奔(ben)其主，免去(qu)了(le)許多的(de)(de)糾紛。遇有貪耍(shua)頑皮(pi)久不攏群或迷路的(de)(de)小(xiao)鴨(ya)(ya)，也(ye)無須(xu)下(xia)田尋找(zhao)，只(zhi)須(xu)頻(pin)發口(kou)(kou)令(ling)召喚，也(ye)會循聲歸來(lai)。從而又減少許多勞累(lei)。

放養的鴨子能(neng)吃到蟲魚(yu)蝦蟹，維(wei)生素(su)豐富(fu)，因此肉質(zhi)佳美(mei)，食味鮮(xian)香。稻谷初熟，相機進哺，更能(neng)內增“暗(an)膘”，油水(shui)愈豐，食味更佳，是沒有(you)污染的綠色食品。經過“教育”的成鴨心(xin)理素(su)質(zhi)穩定，有(you)靈性，暗(an)膘足，這是劉文(wen)鴨源(yuan)的獨有(you)特色。

他認(ren)為：未經教育(yu)，易于受(shou)驚(jing)(jing)恐慌、情緒波動的(de)鴨群(qun)會掉膘，食味必遜。劉文的(de)鴨子，一(yi)大(da)(da)(da)群(qun)關在籠(long)內，宰哪支捉哪支，手到(dao)擒來，同(tong)伴不怖不驚(jing)(jing)，大(da)(da)(da)有臨變泰(tai)然，從容受(shou)死的(de)大(da)(da)(da)將(jiang)風(feng)度（由此可見禽畜的(de)誠樸可愛(ai)。古往今來許(xu)多所謂(wei)大(da)(da)(da)將(jiang)也者(zhe)(zhe)，遇受(shou)死之(zhi)(zhi)日大(da)(da)(da)多驚(jing)(jing)惶(huang)失態(tai)，變節(jie)投敵(di)，而(er)平(ping)素所受(shou)教育(yu)，大(da)(da)(da)都丟(diu)到(dao)腦后去了。大(da)(da)(da)將(jiang)如此，大(da)(da)(da)吏又(you)何嘗脫得(de)干(gan)系(xi)？財色當前，命亦忘之(zhi)(zhi)，尚(shang)有何氣節(jie)操守可言？而(er)貪贓(zang)之(zhi)(zhi)風(feng)熾矣。古人所謂(wei)“禽獸(shou)不如”，良有已也）。鴨群(qun)夜(ye)(ye)宿，常有鼠蛇竄擾，劉家的(de)鴨子從不驚(jing)(jing)悸，一(yi)夜(ye)(ye)相安(an)，偶有膽怯(qie)驚(jing)(jing)叫者(zhe)(zhe)，劉家老三輕呼一(yi)聲，便又(you)歸于安(an)靜(jing)。

宰(zai)殺前的鴨子(zi)，最忌在(zai)黃(huang)泥(ni)田中放牧，因泥(ni)水污(wu)染(ran)皮膚，賣相不好。而在(zai)黑青色熟泥(ni)田中放牧的鴨群，宰(zai)殺去毛后(hou)，膚色白皙，饒有彈性。宰(zai)時不搏(bo)，皮下(xia)不見瘀血(xue)，也是(shi)一個關鍵。今每(mei)見成堆(dui)的北京鴨被十支(zhi)一捆緊縛雙腿(tui)，堆(dui)裝于長途班車頂部(bu)。到站后(hou)，一堆(dui)堆(dui)朝(chao)下(xia)亂丟，被摔摜(guan)得(de)屎臭毛飛，一派慘(can)烈，有的拆翅斷腿(tui)，哀嚎盈耳；有的奄(yan)奄(yan)待斃，窒息以終。宰(zai)殺開來，更是(shi)瘀斑被體，傷痕累(lei)然。如此“虐殺”而得(de)之烤鴨，有何“暗膘”可言，必(bi)然是(shi)毫無滋味，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰(zai)(zai)殺鮮鴨，刀(dao)工也(ye)十分(fen)考究。頸上宰(zai)(zai)口(kou)(kou)，只準有黃豆(dou)粒(li)大小，卻能將體血全部(bu)控干，點滴(di)不(bu)滯留體內（當代宰(zai)(zai)殺卻另有電麻法(fa)，亦可滴(di)血不(bu)存體內）。因而(er)烤出的(de)鴨子(zi)通體光潔金黃，不(bu)見瘀斑，更由(you)于頸部(bu)表皮皺(zhou)縮，宰(zai)(zai)口(kou)(kou)幾(ji)乎看不(bu)見了。這樣，在熟鴨懸掛展銷時，蒼(cang)蠅也(ye)找不(bu)到縫隙(xi)產(chan)卵為害，既美觀，又衛生。脅下(xia)掏取(qu)內臟的(de)開(kai)口(kou)(kou)，也(ye)只準拇指節大小，始見功力。而(er)今所見脅下(xia)開(kai)洞，長數厘米，足可容拳，都離乃(nai)祖(zu)的(de)作法(fa)愈(yu)去愈(yu)遠。

燒鴨趣事

劉文(wen)燒鴨(ya)(ya)(ya)，還有(you)(you)一(yi)(yi)段趣事(shi)，就在楊(yang)德春(chun)出生(sheng)(sheng)(sheng)（1934）前(qian)某年秋天。當時的(de)(de)云南省主席龍(long)云在五(wu)華山宴客，專程請劉文(wen)上昆明龍(long)公館燒制(zhi)(zhi)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)（據《宜良文(wen)史》第4輯《段克昌(chang)先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)(sheng)平略述》一(yi)(yi)文(wen)稱：段克昌(chang)微時，與(yu)劉文(wen)相(xiang)善，嘗(chang)同宿鴨(ya)(ya)(ya)棚。而進五(wu)華山為(wei)龍(long)公館燒制(zhi)(zhi)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，當即由(you)段克昌(chang)介紹引薦）。楊(yang)德春(chun)之父楊(yang)國才等弟子(zi)隨往。鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)、燃料(liao)全部由(you)宜良帶去。提前(qian)幾日壘砌烤(kao)爐(lu)，需要(yao)加(jia)水和泥，幾個后生(sheng)(sheng)(sheng)不諳世事(shi)，把龍(long)家正在浸泡煙(yan)土(tu)的(de)(de)幾桶(tong)清水都和到泥中了。待爐(lu)子(zi)晾干，生(sheng)(sheng)(sheng)火試爐(lu)時，被烘(hong)烤(kao)的(de)(de)土(tu)爐(lu)便(bian)(bian)散發出一(yi)(yi)陣陣奇(qi)香，幾個后生(sheng)(sheng)(sheng)才知(zhi)道闖(chuang)了大禍，嚇得連夜跑(pao)回狗(gou)街。其實泡煙(yan)土(tu)的(de)(de)水也無有(you)(you)大用，龍(long)府也未加(jia)責難，那(nei)一(yi)(yi)回的(de)(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，因(yin)了這(zhe)一(yi)(yi)番無意的(de)(de)摻和，甫一(yi)(yi)揭爐(lu)，鴨(ya)(ya)(ya)香和煙(yan)香便(bian)(bian)混為(wei)一(yi)(yi)氣，隨風四散飄溢(yi)，遠近都聞。

這興(xing)許對劉文(wen)烤鴨的(de)成(cheng)(cheng)名也不(bu)無(wu)助益(yi)呢。此次(ci)上(shang)昆，大獲成(cheng)(cheng)功，品嚼諸(zhu)公，自是贊不(bu)絕口，又詢得(de)藝技淵源，因此回宜不(bu)久，省府就派員送(song)去一方匾牌，上(shang)書“京都燒(shao)鴨”四字，取代了原先的(de)“質彬園”招(zhao)牌，懸掛在(zai)劉文(wen)簡(jian)陋的(de)燒(shao)鴨店門首。龍云另贈大紅錦旗一面，各界人(ren)士送(song)他(ta)的(de)頌語緞幅(fu)多如彩云，每遇(yu)節(jie)日或重大宴會，懸掛出來，迎風招(zhao)展，極為壯觀（于此可見(jian)產品成(cheng)(cheng)名的(de)社(she)會人(ren)文(wen)生態(tai)環境(jing)之一斑(ban)）。劉文(wen)“京都燒(shao)鴨”由此成(cheng)(cheng)名，譽馳三迤(yi)，人(ren)盡知之。

后有人撰(zhuan)聯贊之(zhi)(zhi)：“南(nan)圃春(chun)前新(xin)燕舞，西村秋后乳(ru)鴨(ya)肥(fei)”（60軍183師師長(chang)高(gao)蔭槐題(ti)贈），“南(nan)國(guo)老便宜，西村小吃恬(tian)”（開遠鐵(tie)路(lu)警察(cha)總局(ju)(ju)局(ju)(ju)長(chang)錢小方(fang)題(ti)贈。于此(ci)又可(ke)(ke)見其(qi)時官員文(wen)化素養之(zhi)(zhi)一斑），可(ke)(ke)惜這些匾牌和題(ti)聯竟(jing)不得珍惜，解放后歇業時便不知何時被劈柴進了灶(zao)洞(dong)，大批無形資產毀(hui)于一旦。劉(liu)文(wen)從北京學得的另一?[2]手(shou)絕活是烤(kao)乳(ru)豬(zhu)，用(yong)土(tu)爐蜂(feng)蜜之(zhi)(zhi)類本(ben)地(di)原(yuan)料(liao)加工，也并不遜于燒鴨(ya)。惟因烤(kao)鴨(ya)名氣(qi)太大而幾被淹沒(mei)，未獲大展，而其(qi)嫡(di)傳弟子楊德春(chun)，尤為用(yong)心，乃盡得其(qi)傳。

1996年(nian)在(zai)達萊思休閑地(di)主理廚政，曾牛刀小試，頗得(de)食客(ke)青睞。筆者亦被邀(yao)叨擾過一(yi)回(hui)。數(shu)年(nian)前，筆者旅游泰(tai)國。某晚，于(yu)曼谷某劇院餐廳就膳，有道菜(cai)即為(wei)烤乳(ru)豬，據說是泰(tai)國名菜(cai)。幾(ji)箸(zhu)將(jiang)皮(pi)塊拿食后(hou)，暴露的(de)已是體(ti)肉(rou)(rou)，便分(fen)插筷(kuai)子，撕而(er)(er)裂之(zhi)，卻見體(ti)肉(rou)(rou)生硬，韌(ren)而(er)(er)難裂，眾(zhong)人(ren)奮(fen)力撕扯(che)，竟將(jiang)骨肉(rou)(rou)扯(che)得(de)老長，像拉(la)彈弓(gong)似的(de)，一(yi)人(ren)筷(kuai)子滑脫，失(shi)卻衡力，便彈擊在(zai)對方臉上(shang)，肉(rou)(rou)星飛濺，一(yi)時滿座狼狽不堪。此時，才有服務(wu)生來告(gao)之(zhi)，體(ti)肉(rou)(rou)尚需第二(er)次(ci)加工(gong)才能分(fen)食，弄得(de)大家啼(ti)笑(xiao)皆非。而(er)(er)劉(liu)文(wen)烤豬卻與(yu)其(qi)烤鴨一(yi)樣(yang)，表里(li)如一(yi)，內外(wai)一(yi)次(ci)熟透。故較之(zhi)泰(tai)國名菜(cai)，實已優勝許多。楊德春現場解說，每支乳(ru)豬從宰殺到入爐，只需20分(fen)鐘，而(er)(er)燒烤時間卻要2小時以上(shang)。其(qi)所用爐子，仍是燒鴨土坯燜爐。

所需食材

主料：鴨一只

調料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂(feng)蜜(mi)、鹽、味(wei)精(jing)各適量

做法

1. 將(jiang)鴨宰殺，洗凈，翅(chi)膀(bang)并起，左手拇指和食指攥住鴨膀(bang)根(gen)部(bu)，鴨背(bei)靠近手背(bei)，小指勾住鴨右腿，右手捏(nie)住鴨嘴巴(ba)，把鴨頭(tou)送給攥鴨膀根的拇指和(he)食指，捏在鴨頭和(he)頸(jing)部之間(jian)，用刀(dao)在脖外(wai)切一小口，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上(shang)下斜直，血(xue)滴于碗內；

2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大(da)羽毛；

3. 下鍋時(shi)左手(shou)拉動(dong)鴨掌(zhang)，使鴨子(zi)在鍋內(nei)浮動(dong)，右手(shou)用(yong)一木棍隨時(shi)撥(bo)動(dong)鴨子(zi)全身(shen)，促使鴨毛(mao)盡快透水(shui)，再放入(ru)清(qing)水(shui)中浸(jin)泡打(da)凈細(xi)毛(mao)，從左翅膀下面(mian)切一小口，掏(tao)出內(nei)臟、食管、食袋，摳(kou)下鴨舌，齊關節處剁去(qu)腳(jiao)掌(zhang)；

4. 用(yong)蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(chang)50～60 毫米；

5. 將“鴨撐”從體側口伸(shen)入胸(xiong)脯的三岔骨上，使(shi)鴨脯隆(long)起(qi)，便于灌湯，燒后體形不(bu)致(zhi)扁縮(suo)，然后，用清水里外清洗干凈；

6. 將(jiang)鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙(tang)一(yi)下，只能(neng)打(da)一(yi)個(ge)滾，立(li)即提(ti)起(qi)，達(da)到鴨皮(pi)毛孔緊縮，表皮(pi)蛋白(bai)質凝固；

7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨(ya)身上，掛在通風處晾干；

8. 燒鴨入(ru)爐(lu)前，先在肛門處塞(sai)入(ru)4 厘米長的蘆葦一節作堵塞(sai)，防止灌(guan)入(ru)的湯外(wai)流；

9. 再(zai)將上(shang)湯(tang)兌入(ru)精鹽、味精調好，從體側刀口(kou)處(chu)灌入(ru)至八成滿；

10. 燒鴨(ya)(ya)時能使鴨(ya)(ya)子外燒內(nei)煮(zhu)，熟(shu)得(de)快，燒得(de)透，并且(qie)可補充鴨(ya)(ya)肉(rou)水(shui)分的(de)過度消耗，達到鴨(ya)(ya)肉(rou)外焦里(li)嫩的(de)效果；

11. 將燒(shao)鴨的燜爐先用(yong)于松(song)毛繩燒(shao)熱(re)，待松(song)毛煙過時(shi)，立(li)即把(ba)鴨子(zi)從(cong)上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用(yong)燜爐的熱(re)度反射燒(shao)熟；

12. 燒(shao)(shao)鴨(ya)不(bu)能(neng)直接(jie)與火苗接(jie)觸，燒(shao)(shao)的(de)過(guo)程中，要根據火候移動鴨(ya)子的(de)位置(zhi)，保證火色均勻，燒(shao)(shao)的(de)時間不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)和(he)過(guo)短，一般掌握在(zai)10 至(zhi)15 分鐘(zhong)，燒(shao)(shao)至(zhi)皮呈棗紅色即可出爐；

13. 鴨子出(chu)爐(lu)后，先拔掉鴨塞，挖出(chu)肚中(zhong)湯(tang)汁，從中(zhong)豎剖兩半，切成1 厘(li)米寬的長方塊，擺入盤中(zhong)，保(bao)持鴨的形象；

14.?花椒鹽、甜面醬(jiang)、大蔥(cong)白另裝(zhuang)盤，一起上桌蘸食(shi)。

菜品特色

特點：此(ci)菜(cai)色澤紅(hong)艷，油(you)潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松(song)脂(zhi)味清香醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色：味酥而香，色醬紅。

原料(liao)：燒(shao)鴨(ya)塊（300克(ke)(ke)）、筍塊（40克(ke)(ke)）、甜面醬(jiang)（20克(ke)(ke)）、黃酒(jiu)（3克(ke)(ke)）、蒜末（3克(ke)(ke)）、姜（20克(ke)(ke)）、麻油（3克(ke)(ke)）、雞(ji)湯（1匙）、白糖（少(shao)許(xu)）、蔥節（30克(ke)(ke)）

制(zhi)作(zuo)：一、將(jiang)燒鴨切成長1寸左右(you)，寬4分的長方塊，先放入旺火油鍋內，把水(shui)分爆干取出。

二、取(qu)筍(sun)塊下鍋(guo)，加甜(tian)面醬、酒(jiu)、姜(jiang)、蒜(suan)末(mo)等炒(chao)拌，再將鴨(ya)塊拉入(ru)，蔥節、糖和雞湯、再翻(fan)幾(ji)下把湯收干，起鍋(guo)時(shi)再放麻(ma)油。附注：此菜須火力(li)，先(xian)用(yong)旺火，后用(yong)文火，使(shi)鴨(ya)塊酥透入(ru)味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子(zi)、啤酒、老姜、香(xiang)菜、香(xiang)蔥(cong)、冰糖(tang)、鹵包

制作：一、光鴨洗(xi)干凈(jing)切塊(kuai)，冷水(shui)下鍋，水(shui)開(kai)后去掉表面的血沫浮(fu)物(wu)，撈(lao)起控干水(shui)分備用。

二(er)、老姜(jiang)去皮切(qie)片(pian)、香菜、香蔥洗干凈后切(qie)斷備(bei)用。

三、下(xia)油熱鍋，加(jia)入姜(jiang)片爆(bao)香，加(jia)入鴨肉煸炒至(zhi)變色出(chu)油鏟出(chu)備(bei)用。

四、小火下冰糖慢炒(chao)至(zhi)冒出氣泡，加入(ru)鴨肉，加入(ru)適量的老抽快速(su)上色。

五、倒入啤(pi)酒一支(zhi)（600ml）沒過鴨肉，并放(fang)入鹵包（八角、桂(gui)皮(pi)），大火(huo)煮開(kai)后轉中火(huo)燜煮約45分鐘(zhong)后，加(jia)入適量的生(sheng)抽(chou)、鹽調味，并放(fang)適量的香菜(cai)、香蔥(cong)粒，大火(huo)收汁即可。

營養成分

鴨肉中的(de)脂肪酸熔點低，易于消化。所含(han)B族維生素(su)和維生素E較其(qi)他(ta)肉類多，能有效(xiao)抵抗腳(jiao)氣病，神(shen)經炎和(he)多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉(rou)中含有較(jiao)為(wei)豐富的煙酸(suan)，它是構成人體肉兩種(zhong)重要輔酶的成(cheng)分之一，對心肌梗死(si)等(deng)心(xin)臟疾(ji)病(bing)患(huan)者有保護作用。