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基本介紹

馬(ma)蹄(ti)燒餅產自(zi)內黃縣井(jing)店鎮，因成品形狀似馬蹄(ti)，故名馬蹄(ti)燒(shao)餅，有100多(duo)年的歷史。

菜品特色

馬蹄(ti)(ti)燒餅(bing)產自內黃(huang)縣井店鎮，因成(cheng)品形狀似馬蹄(ti)(ti)，故名馬蹄(ti)(ti)燒餅(bing)，有(you)100多年的歷(li)史(shi)。馬蹄(ti)(ti)燒餅(bing)的制(zhi)作方(fang)法非常考究，從制(zhi)作到成(cheng)熟(shu)出爐需要10余道工序(xu)，其配料(liao)(liao)嚴格精細，所用面、油(you)、酥(su)、芝麻(ma)均有(you)精確的比例(li)。主要原料(liao)(liao)是面粉、花生油(you)、鹽、花椒面、葷香面、芝麻(ma)。采(cai)用“十(shi)遍八刀(dao)”的獨特(te)工藝制(zhi)成(cheng)，香脆(cui)可(ke)口(kou)，香味四溢。

生產制作

1、手(shou)工和面

和面(mian)(mian)可是個(ge)體(ti)力(li)活，一次(ci)將四五十斤面(mian)(mian)放入盆中，加入清水和堿(jian)，“三遍(bian)水、一遍(bian)堿(jian)，九九八(ba)十一遍(bian)揉”，再經過一夜(ye)發(fa)酵。

2、十遍八刀

一(yi)(yi)盆面(mian)(mian)一(yi)(yi)般(ban)可以分成36個燒餅(bing)，將(jiang)每個面(mian)(mian)餅(bing)反復(fu)揉搓后，再用(yong)刀(dao)拉上花，一(yi)(yi)般(ban)要反復(fu)揉搓十遍，拉花用(yong)上八刀(dao)。

3、調料入味

燒餅(bing)要用(yong)兩(liang)個面劑(ji)制(zhi)成，一個面劑(ji)與(yu)用(yong)油炒好的酥卷(juan)制(zhi)成層層疊疊狀，當作燒餅(bing)的瓢，然(ran)后再(zai)用(yong)另一個面劑(ji)包(bao)在外面，當作燒餅(bing)的皮(pi)，再(zai)蘸以芝麻和糖色。

4、大火烘烤

將(jiang)制(zhi)好的面餅(bing)貼(tie)在(zai)爐(lu)(lu)面上烘烤，不需明(ming)火(huo)，烤制(zhi)七八分(fen)鐘左右而(er)成。馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)除配料嚴格精(jing)細(xi)外，掌(zhang)握(wo)烤制(zhi)火(huo)候(hou)也是十分(fen)重要的。制(zhi)作馬蹄(ti)燒(shao)餅(bing)所用的鍋(guo)爐(lu)(lu)比(bi)較奇特，它所用的大(da)平(ping)鍋(guo)面朝下，底朝上，為保持爐(lu)(lu)內(nei)所需溫度，鍋(guo)底需用泥(ni)糊好，爐(lu)(lu)底上下不透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗熱騰(teng)騰(teng)的(de)井店羊(yang)湯，配上(shang)兩(liang)個剛出爐(lu)的(de)馬蹄(ti)燒餅，是當地人的(de)傳統吃法。既有羊(yang)湯的(de)細膩美(mei)味(wei)，又有燒餅的(de)脆酥清香，兩(liang)者(zhe)軟硬融(rong)合，相(xiang)得(de)益彰，口味(wei)更爽(shuang)。

傳說

井(jing)店馬蹄(ti)燒餅(bing)，因(yin)其形酷似(si)馬蹄而(er)(er)得(de)名(ming)，傳說已有四百多年的歷史。它(ta)不但是名(ming)聞四方的地方特色小吃，而(er)(er)且(qie)還有一(yi)段有趣的傳奇故(gu)事(shi)。

明熹宗天(tian)啟元(yuan)年，進(jin)士劉都(dou)出任(ren)舞(wu)陽縣令(ling)。當(dang)時(shi)舞(wu)陽境內(nei)盜匪猖獗，民怨沸騰，之(zhi)前幾任(ren)縣令(ling)雖用心(xin)治理(li)，但終因(yin)積重難返、痼疾難除(chu)，或辭職(zhi)或被免(mian)而抱愧離任(ren)。劉都(dou)上任(ren)伊始,便微服私訪,深入了解民情。摸清匪盜盤(pan)根錯(cuo)節關系復(fu)雜等癥(zheng)結(jie)后，正苦于無(wu)計可施，衙署內(nei)一棵(ke)枝(zhi)繁葉茂進(jin)入花(hua)期的(de)棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)映(ying)入眼簾(lian)。生在(zai)長在(zai)棗(zao)(zao)鄉內(nei)黃井店北馮村的(de)劉都(dou)，深諳“以(yi)杖擊其(qi)（棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)）枝(zhi)間，振擊狂花(hua)，不(bu)(bu)(bu)打(da)、花(hua)繁、不(bu)(bu)(bu)實不(bu)(bu)(bu)成(cheng)”的(de)科(ke)學道理(li),心(xin)中忽生一計。他(ta)決定利用人們(men)的(de)心(xin)理(li)作用公(gong)審棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)。公(gong)審那天(tian)，社(she)會(hui)賢(xian)達、黎民百(bai)姓(xing)、三教九流紛(fen)紛(fen)涌入縣衙，衙里衙外(wai)人山人海。他(ta)首先讓(rang)衙役將棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)繩捆索(suo)綁，之(zhi)后大(da)(da)聲呵斥道：“膽大(da)(da)棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)，采(cai)日(ri)月之(zhi)精華(hua)，汲地方(fang)(fang)之(zhi)甘(gan)露，不(bu)(bu)(bu)思結(jie)棗(zao)(zao)圖報，懶惰成(cheng)性，辜負天(tian)恩，該當(dang)何(he)罪！”接著又命人抽打(da)枝(zhi)條四(si)十(shi)皮鞭，然后擊打(da)樹(shu)(shu)干四(si)十(shi)大(da)(da)棍(gun)。最后鄭重其(qi)事(shi)地說“如秋天(tian)棗(zao)(zao)樹(shu)(shu)仍不(bu)(bu)(bu)結(jie)果(guo)，便是本官治理(li)無(wu)方(fang)(fang)，自請辭職(zhi)，永不(bu)(bu)(bu)為官。”

恰在這(zhe)時，舞(wu)陽(yang)城(cheng)內(nei)發生(sheng)一起命案(an)。內(nei)黃(huang)(huang)井店南街王(wang)禎在舞(wu)陽(yang)縣(xian)城(cheng)做燒餅生(sheng)意(yi)，一地(di)方(fang)無(wu)(wu)賴(lai)拿燒餅從(cong)不付款,帳越歉越多，無(wu)(wu)奈之(zhi)(zhi)(zhi)下王(wang)禎向其討要，結果發生(sheng)爭執，無(wu)(wu)賴(lai)二話(hua)沒(mei)說就操刀(dao)砍(kan)向王(wang)的(de)(de)頭部，王(wang)氏握拳相迎，正巧擊中無(wu)(wu)賴(lai)的(de)(de)太陽(yang)穴，致其當(dang)場(chang)斃命。劉知(zhi)縣(xian)得報后，即(ji)刻(ke)到現場(chang)勘察，并帶人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)犯和證人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)回(hui)衙審(shen)(shen)理(li)，師(shi)爺一一錄供畫(hua)押。經(jing)(jing)審(shen)(shen)理(li)案(an)情清楚，王(wang)氏顯(xian)然(ran)(ran)屬于正當(dang)防衛(wei)，如(ru)何處理(li)此(ci)案(an)，劉知(zhi)縣(xian)左右為(wei)難。依法(fa)(fa)理(li)當(dang)從(cong)輕，可(ke)畢竟人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)命關天，加(jia)之(zhi)(zhi)(zhi)又是同鄉(xiang)，難免有瓜田李(li)下之(zhi)(zhi)(zhi)嫌，反之(zhi)(zhi)(zhi)，也(ye)不能對(dui)(dui)同鄉(xiang)濫使法(fa)(fa)典，況于法(fa)(fa)于情相悖(bei)，于心(xin)不忍。經(jing)(jing)過徹夜深思(si)，決(jue)定暫押待審(shen)(shen)。很快(kuai)到了(le)秋天，這(zhe)棵(ke)從(cong)不結果的(de)(de)棗樹竟然(ran)(ran)碩果累累，人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)無(wu)(wu)不驚嘆(tan)“劉知(zhi)縣(xian)真(zhen)神人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)也(ye)”，盜(dao)匪、刁民聞之(zhi)(zhi)(zhi)不寒而栗，惡行也(ye)有所(suo)(suo)收斂。接著又處理(li)了(le)幾起令(ling)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)折服(fu)的(de)(de)案(an)件，人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)對(dui)(dui)劉知(zhi)縣(xian)佩服(fu)得五體投地(di)。此(ci)時劉知(zhi)縣(xian)覺得處理(li)王(wang)禎案(an)件的(de)(de)時機已經(jing)(jing)成熟，便想出了(le)一個即(ji)不失(shi)法(fa)(fa)度，又可(ke)給全縣(xian)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)民一個公(gong)允(yun)的(de)(de)交待，也(ye)可(ke)關照同鄉(xiang)的(de)(de)處理(li)辦法(fa)(fa)。他遂公(gong)開宣(xuan)判，決(jue)定將王(wang)氏流放于“東硝西衛(wei)，江北南海”之(zhi)(zhi)(zhi)地(di)，邑人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)聽(ting)(ting)后無(wu)(wu)不嘆(tan)服(fu)。解差押送王(wang)氏到井店附近，但見黃(huang)(huang)沙彌漫(man)，硝水茫茫，雖非不毛之(zhi)(zhi)(zhi)地(di)，卻也(ye)是沙荒鹽堿(jian)、地(di)廣人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)稀之(zhi)(zhi)(zhi)所(suo)(suo)。解差返(fan)回(hui)舞(wu)陽(yang)后，極(ji)言流放之(zhi)(zhi)(zhi)處險惡荒涼堪比金刺、滄州(zhou)，人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)聽(ting)(ting)后對(dui)(dui)劉知(zhi)縣(xian)愈加(jia)敬重。

王(wang)氏(shi)回到(dao)井(jing)(jing)店(dian)老(lao)家繼續做燒(shao)餅生(sheng)(sheng)意，他(ta)始終不(bu)忘離開舞(wu)(wu)陽(yang)時劉知(zhi)縣囑咐的：“回家后(hou)要(yao)誠(cheng)信守法(fa)，提高(gao)燒(shao)餅質量，把(ba)生(sheng)(sheng)意做的更好。”可因有一事(shi)令他(ta)不(bu)解而心思頗重，以致燒(shao)餅質量一般，生(sheng)(sheng)意平平。后(hou)來(lai)他(ta)遇到(dao)一位游(you)仙，講(jiang)了(le)在舞(wu)(wu)陽(yang)縣鬧出命案，知(zhi)縣宣(xuan)判把(ba)他(ta)流(liu)放到(dao)“東(dong)硝(xiao)西衛，北(bei)江南(nan)海”之地，為啥把(ba)他(ta)押解到(dao)井(jing)(jing)店(dian)老(lao)家。游(you)仙一聽(ting)哈哈大笑(xiao)，說：“井(jing)(jing)店(dian)素有財源之井(jing)(jing)，厚德之店(dian)的說法(fa)，它(ta)東(dong)接硝(xiao)河，西望衛水(shui)，北(bei)有江村，南(nan)鄰海頭（村），不(bu)把(ba)你(ni)送(song)(song)到(dao)井(jing)(jing)店(dian)，難道(dao)把(ba)你(ni)送(song)(song)到(dao)爪哇國不(bu)成。”他(ta)略加沉(chen)思接著又說“今(jin)后(hou)你(ni)賣燒(shao)餅東(dong)不(bu)可過硝(xiao)河，西不(bu)可過衛河，北(bei)不(bu)可過江村，南(nan)不(bu)可過海頭，方(fang)能保你(ni)生(sheng)(sheng)意興隆，家庭平安，切(qie)記莫忘！”說罷飄然而去。之后(hou)，王(wang)家祖輩篤信不(bu)疑、世代堅(jian)守。

王氏聽(ting)了高人指點，心(xin)里豁然開(kai)朗，便一(yi)門心(xin)思用(yong)在(zai)(zai)提高燒餅(bing)質量上(shang)。功夫(fu)不負有心(xin)人，經過反(fan)復試制終于做(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)了獨具特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)馬(ma)(ma)蹄燒餅(bing)。其做(zuo)(zuo)法是(shi)：選取(qu)精細面(mian)(mian)粉、上(shang)好花(hua)生(sheng)油(you)和(he)精鹽、花(hua)椒(jiao)面(mian)(mian)、茴(hui)香(xiang)面(mian)(mian)、芝(zhi)(zhi)麻鹽等(deng)作原(yuan)料；制作馬(ma)(ma)蹄燒餅(bing)所用(yong)的(de)(de)(de)(de)烤(kao)爐(lu)比(bi)較奇特(te)，須選用(yong)合適的(de)(de)(de)(de)水缸一(yi)口(kou)，去底后，置于磚砌(qi)的(de)(de)(de)(de)灶膛之上(shang)，為保持爐(lu)內所需溫度(du)，周圍還(huan)需用(yong)泥糊好，缸口(kou)用(yong)鐵蓋蓋嚴；烤(kao)制燒餅(bing)最理(li)想(xiang)的(de)(de)(de)(de)燃(ran)料是(shi)木炭(tan)和(he)谷糠(kang)，也可用(yong)鋸末代替；再就(jiu)是(shi)要把和(he)好揉透(tou)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)，在(zai)(zai)光滑(hua)的(de)(de)(de)(de)石墩(dun)上(shang)或案板上(shang)采(cai)用(yong)“十遍八(ba)刀”的(de)(de)(de)(de)獨特(te)工藝制成(cheng)(cheng)馬(ma)(ma)蹄狀，蘸以芝(zhi)(zhi)麻和(he)糖色(se)，貼在(zai)(zai)爐(lu)堂內壁上(shang)烘烤(kao)，約七八(ba)分鐘(zhong)左右即成(cheng)(cheng)。特(te)點是(shi)：觀(guan)之，形似(si)馬(ma)(ma)蹄、焦黃惹眼；食之，外(wai)酥脆、內綿嫩，具有焦香(xiang)、清香(xiang)、芝(zhi)(zhi)麻香(xiang)的(de)(de)(de)(de)獨特(te)風味，是(shi)一(yi)品誘人的(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)面(mian)(mian)點小吃。