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基本介紹

馬蹄燒(shao)餅產自內黃縣井店鎮，因成品形狀(zhuang)似(si)馬蹄(ti)(ti)，故(gu)名馬蹄(ti)(ti)燒餅，有100多年的歷史(shi)。

菜品特色

馬(ma)蹄(ti)燒餅產自(zi)內黃縣井店鎮，因成品形狀似馬(ma)蹄(ti)，故名馬(ma)蹄(ti)燒餅，有100多年的(de)歷(li)史。馬(ma)蹄(ti)燒餅的(de)制作(zuo)方法非(fei)常考究，從制作(zuo)到成熟出爐需要10余道工(gong)序，其配料嚴格精細，所用面(mian)、油(you)、酥、芝麻均有精確的(de)比例。主要原料是面(mian)粉(fen)、花生油(you)、鹽、花椒面(mian)、葷香面(mian)、芝麻。采用“十遍八刀”的(de)獨特工(gong)藝制成，香脆可口，香味(wei)四溢。

生產制作

1、手工(gong)和面

和面可是個體力活(huo)，一次將四五十(shi)斤面放入盆中，加入清水和堿，“三遍水、一遍堿，九九八十(shi)一遍揉”，再經過一夜發酵。

2、十遍八刀

一盆(pen)面(mian)一般可(ke)以分成36個(ge)燒餅(bing)(bing)，將每個(ge)面(mian)餅(bing)(bing)反復揉(rou)搓后，再用刀拉上(shang)花，一般要反復揉(rou)搓十遍，拉花用上(shang)八刀。

3、調料入味

燒餅(bing)要用兩(liang)個(ge)面(mian)劑制(zhi)成，一(yi)個(ge)面(mian)劑與用油炒(chao)好的(de)酥卷制(zhi)成層層疊疊狀，當作(zuo)燒餅(bing)的(de)瓢，然后再用另一(yi)個(ge)面(mian)劑包在(zai)外面(mian)，當作(zuo)燒餅(bing)的(de)皮，再蘸以芝麻和(he)糖色。

4、大火烘烤

將制(zhi)好(hao)的(de)(de)面(mian)餅貼在爐(lu)面(mian)上烘烤(kao)，不需(xu)明(ming)火(huo)，烤(kao)制(zhi)七八分鐘左右而成。馬蹄燒餅除配料嚴(yan)格(ge)精細外，掌握烤(kao)制(zhi)火(huo)候也是十分重要的(de)(de)。制(zhi)作馬蹄燒餅所用(yong)(yong)的(de)(de)鍋(guo)(guo)爐(lu)比(bi)較奇特，它所用(yong)(yong)的(de)(de)大(da)平鍋(guo)(guo)面(mian)朝下，底(di)(di)朝上，為保持爐(lu)內(nei)所需(xu)溫度，鍋(guo)(guo)底(di)(di)需(xu)用(yong)(yong)泥糊好(hao)，爐(lu)底(di)(di)上下不透氣(qi)。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗熱騰騰的(de)(de)井店羊(yang)湯(tang)，配上兩個(ge)剛出爐的(de)(de)馬(ma)蹄燒餅，是當地人的(de)(de)傳統(tong)吃法(fa)。既有羊(yang)湯(tang)的(de)(de)細膩美味，又有燒餅的(de)(de)脆酥清香(xiang)，兩者軟硬融合，相得益彰，口味更爽。

傳說

井店(dian)馬蹄燒餅，因其(qi)形酷似馬蹄而(er)得名，傳說已(yi)有四(si)百多年的歷史。它不但是名聞四(si)方(fang)的地方(fang)特色小吃，而(er)且還(huan)有一段有趣的傳奇(qi)故事。

明(ming)熹(xi)宗(zong)天(tian)(tian)啟(qi)元年，進士劉都出任(ren)舞陽(yang)縣令(ling)(ling)。當時舞陽(yang)境內盜(dao)匪(fei)猖獗(jue)，民(min)(min)怨沸騰，之前(qian)幾任(ren)縣令(ling)(ling)雖用(yong)心治理，但終因積重(zhong)難返、痼疾難除，或辭(ci)(ci)職或被(bei)免而抱愧離任(ren)。劉都上任(ren)伊始,便微服私訪,深入(ru)了解民(min)(min)情。摸清匪(fei)盜(dao)盤根錯節關系(xi)復(fu)雜(za)等癥結后(hou)(hou)，正苦于無計可施，衙(ya)(ya)署(shu)內一棵枝(zhi)繁葉(xie)茂進入(ru)花期的(de)棗(zao)樹(shu)映入(ru)眼簾。生在長在棗(zao)鄉內黃井店(dian)北馮村的(de)劉都，深諳“以杖擊(ji)其(qi)（棗(zao)樹(shu)）枝(zhi)間，振擊(ji)狂花，不(bu)打(da)、花繁、不(bu)實不(bu)成”的(de)科學道理,心中忽生一計。他決定利用(yong)人(ren)(ren)們的(de)心理作用(yong)公審棗(zao)樹(shu)。公審那天(tian)(tian)，社會賢(xian)達、黎(li)民(min)(min)百姓、三教九流紛紛涌入(ru)縣衙(ya)(ya)，衙(ya)(ya)里衙(ya)(ya)外人(ren)(ren)山人(ren)(ren)海。他首先讓衙(ya)(ya)役(yi)將棗(zao)樹(shu)繩捆索綁，之后(hou)(hou)大(da)(da)聲呵斥(chi)道：“膽大(da)(da)棗(zao)樹(shu)，采日月之精華(hua)，汲(ji)地(di)方之甘露，不(bu)思結棗(zao)圖報，懶惰成性(xing)，辜負天(tian)(tian)恩，該(gai)當何罪！”接(jie)著又命(ming)人(ren)(ren)抽打(da)枝(zhi)條四十皮鞭，然后(hou)(hou)擊(ji)打(da)樹(shu)干(gan)四十大(da)(da)棍。最后(hou)(hou)鄭重(zhong)其(qi)事地(di)說“如秋天(tian)(tian)棗(zao)樹(shu)仍不(bu)結果，便是(shi)本官(guan)治理無方，自請辭(ci)(ci)職，永不(bu)為官(guan)。”

恰在這(zhe)時(shi)，舞(wu)陽(yang)城(cheng)內發生(sheng)一(yi)(yi)起命案(an)。內黃井(jing)店南街王(wang)(wang)(wang)禎(zhen)(zhen)(zhen)在舞(wu)陽(yang)縣(xian)(xian)(xian)城(cheng)做(zuo)燒餅生(sheng)意，一(yi)(yi)地(di)方無(wu)賴(lai)拿燒餅從(cong)(cong)不(bu)(bu)付款,帳越歉越多，無(wu)奈之(zhi)下(xia)王(wang)(wang)(wang)禎(zhen)(zhen)(zhen)向(xiang)其討要，結(jie)果發生(sheng)爭執，無(wu)賴(lai)二話(hua)沒說就操刀砍向(xiang)王(wang)(wang)(wang)的頭部，王(wang)(wang)(wang)氏(shi)握拳相迎，正巧擊中無(wu)賴(lai)的太(tai)陽(yang)穴(xue)，致其當(dang)場斃命。劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)(xian)得(de)(de)(de)報(bao)后，即(ji)刻到現場勘察，并帶人(ren)(ren)犯和(he)證人(ren)(ren)回(hui)衙審(shen)理，師爺一(yi)(yi)一(yi)(yi)錄供畫押(ya)。經審(shen)理案(an)情清楚，王(wang)(wang)(wang)氏(shi)顯然屬于(yu)(yu)正當(dang)防衛，如何(he)處(chu)(chu)(chu)(chu)理此案(an)，劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)(xian)左右為難(nan)。依法(fa)(fa)理當(dang)從(cong)(cong)輕，可(ke)畢(bi)竟(jing)人(ren)(ren)命關(guan)天，加(jia)(jia)之(zhi)又是同鄉，難(nan)免有(you)瓜田李下(xia)之(zhi)嫌，反之(zhi)，也(ye)不(bu)(bu)能對同鄉濫使法(fa)(fa)典，況于(yu)(yu)法(fa)(fa)于(yu)(yu)情相悖，于(yu)(yu)心不(bu)(bu)忍。經過徹夜深思，決(jue)定暫押(ya)待審(shen)。很快(kuai)到了秋天，這(zhe)棵從(cong)(cong)不(bu)(bu)結(jie)果的棗樹竟(jing)然碩果累累，人(ren)(ren)們無(wu)不(bu)(bu)驚嘆“劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)(xian)真(zhen)神人(ren)(ren)也(ye)”，盜匪(fei)、刁民聞之(zhi)不(bu)(bu)寒(han)而栗(li)，惡行也(ye)有(you)所(suo)(suo)收斂。接(jie)著又處(chu)(chu)(chu)(chu)理了幾起令人(ren)(ren)折服(fu)(fu)的案(an)件(jian)，人(ren)(ren)們對劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)(xian)佩服(fu)(fu)得(de)(de)(de)五體投地(di)。此時(shi)劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)(xian)覺得(de)(de)(de)處(chu)(chu)(chu)(chu)理王(wang)(wang)(wang)禎(zhen)(zhen)(zhen)案(an)件(jian)的時(shi)機已經成熟(shu)，便(bian)想出了一(yi)(yi)個即(ji)不(bu)(bu)失法(fa)(fa)度，又可(ke)給(gei)全縣(xian)(xian)(xian)人(ren)(ren)民一(yi)(yi)個公允的交待，也(ye)可(ke)關(guan)照同鄉的處(chu)(chu)(chu)(chu)理辦法(fa)(fa)。他遂(sui)公開宣判，決(jue)定將王(wang)(wang)(wang)氏(shi)流(liu)(liu)放(fang)于(yu)(yu)“東硝西衛，江(jiang)北南海”之(zhi)地(di)，邑人(ren)(ren)聽后無(wu)不(bu)(bu)嘆服(fu)(fu)。解差(cha)押(ya)送王(wang)(wang)(wang)氏(shi)到井(jing)店附近，但(dan)見黃沙彌漫，硝水茫茫，雖非不(bu)(bu)毛(mao)之(zhi)地(di)，卻也(ye)是沙荒鹽堿、地(di)廣人(ren)(ren)稀之(zhi)所(suo)(suo)。解差(cha)返回(hui)舞(wu)陽(yang)后，極言流(liu)(liu)放(fang)之(zhi)處(chu)(chu)(chu)(chu)險惡荒涼堪比金刺(ci)、滄州，人(ren)(ren)們聽后對劉(liu)知(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)(xian)愈(yu)加(jia)(jia)敬重。

王氏回到(dao)(dao)井(jing)(jing)店老(lao)家(jia)繼續做燒餅生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)，他(ta)(ta)始終不(bu)(bu)(bu)忘(wang)離開舞陽(yang)時劉知縣(xian)囑咐的(de)：“回家(jia)后(hou)要誠信守法，提(ti)高燒餅質量(liang)，把生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)做的(de)更好。”可因有一(yi)事(shi)令(ling)他(ta)(ta)不(bu)(bu)(bu)解而心思頗重(zhong)，以(yi)致燒餅質量(liang)一(yi)般，生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)平平。后(hou)來(lai)他(ta)(ta)遇到(dao)(dao)一(yi)位游仙，講了在舞陽(yang)縣(xian)鬧出命案，知縣(xian)宣判把他(ta)(ta)流(liu)放(fang)到(dao)(dao)“東硝(xiao)(xiao)西衛，北(bei)江(jiang)南(nan)海(hai)(hai)”之地，為啥把他(ta)(ta)押(ya)解到(dao)(dao)井(jing)(jing)店老(lao)家(jia)。游仙一(yi)聽哈哈大笑，說(shuo)：“井(jing)(jing)店素有財源之井(jing)(jing)，厚德之店的(de)說(shuo)法，它東接(jie)硝(xiao)(xiao)河(he)(he)，西望衛水，北(bei)有江(jiang)村(cun)，南(nan)鄰海(hai)(hai)頭（村(cun)），不(bu)(bu)(bu)把你(ni)送到(dao)(dao)井(jing)(jing)店，難道把你(ni)送到(dao)(dao)爪(zhua)哇國(guo)不(bu)(bu)(bu)成。”他(ta)(ta)略加沉思接(jie)著(zhu)又說(shuo)“今后(hou)你(ni)賣燒餅東不(bu)(bu)(bu)可過硝(xiao)(xiao)河(he)(he)，西不(bu)(bu)(bu)可過衛河(he)(he)，北(bei)不(bu)(bu)(bu)可過江(jiang)村(cun)，南(nan)不(bu)(bu)(bu)可過海(hai)(hai)頭，方能保你(ni)生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)興隆，家(jia)庭平安，切記(ji)莫忘(wang)！”說(shuo)罷飄然而去(qu)。之后(hou)，王家(jia)祖輩篤信不(bu)(bu)(bu)疑(yi)、世代堅守。

王氏聽了高(gao)人指(zhi)點，心里豁然開朗(lang)，便一(yi)門心思用在(zai)提(ti)高(gao)燒(shao)餅質量(liang)上。功夫不負有心人，經過反(fan)復試制終(zhong)于(yu)做(zuo)成(cheng)了獨具特(te)(te)色(se)的(de)(de)馬蹄燒(shao)餅。其做(zuo)法是(shi)(shi)(shi)：選取(qu)精細面粉、上好(hao)花(hua)(hua)生油和精鹽、花(hua)(hua)椒面、茴香(xiang)(xiang)面、芝麻(ma)鹽等作原料；制作馬蹄燒(shao)餅所用的(de)(de)烤爐(lu)比較奇特(te)(te)，須選用合適的(de)(de)水缸(gang)一(yi)口，去底后，置于(yu)磚砌(qi)的(de)(de)灶膛(tang)之(zhi)上，為(wei)保持爐(lu)內所需溫度，周圍還需用泥糊好(hao)，缸(gang)口用鐵蓋蓋嚴；烤制燒(shao)餅最理想的(de)(de)燃料是(shi)(shi)(shi)木(mu)炭和谷糠(kang)，也可用鋸末代替；再就是(shi)(shi)(shi)要把和好(hao)揉透的(de)(de)面，在(zai)光滑的(de)(de)石墩上或案板上采用“十遍八(ba)刀”的(de)(de)獨特(te)(te)工藝制成(cheng)馬蹄狀，蘸以芝麻(ma)和糖色(se)，貼在(zai)爐(lu)堂內壁(bi)上烘(hong)烤，約(yue)七八(ba)分鐘左右即成(cheng)。特(te)(te)點是(shi)(shi)(shi)：觀(guan)之(zhi)，形似馬蹄、焦(jiao)黃惹眼；食(shi)之(zhi)，外酥脆、內綿(mian)嫩，具有焦(jiao)香(xiang)(xiang)、清香(xiang)(xiang)、芝麻(ma)香(xiang)(xiang)的(de)(de)獨特(te)(te)風味，是(shi)(shi)(shi)一(yi)品誘人的(de)(de)特(te)(te)色(se)面點小(xiao)吃。