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塘棲熏鴨制作方法

加工板(ban)鴨，制作精(jing)細，道(dao)道(dao)緊扣。其(qi)中火候和水溫是關鍵，稍一疏忽，就會影響(xiang)板(ban)鴨的色、香、味(wei)、型。

1、開膛：只(zhi)能在屁股后開一(yi)個(ge)銀元大小的洞(dong)，五臟六腑得(de)從這樣小的洞(dong)口取出。否則影響其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左(zuo)右，浸1分鐘，長(chang)測影(ying)響肉質細嫩(nen)。

3、熏烤：熏烤是制作板鴨(ya)(ya)色、香(xiang)的重要一環。火候要適(shi)中(zhong)，太旺會使(shi)鴨(ya)(ya)身破(po)皮流油(you)。時(shi)(shi)間約半(ban)小時(shi)(shi)。在熏烤過程中(zhong)，須時(shi)(shi)時(shi)(shi)觀察火候，經常翻動鴨(ya)(ya)身，直至全身鴨(ya)(ya)皮呈紅亮色為宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水(shui)溫過(guo)高(gao)，鴨(ya)(ya)皮變老(lao)或(huo)破碎，過(guo)低，則使鴨(ya)(ya)肉夾生。在(zai)清煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，鴨(ya)(ya)身要不(bu)停(ting)地在(zai)熱(re)水(shui)中(zhong)拎上拎下，以便(bian)從里到(dao)外(wai)均勻地煮(zhu)熟。生熟檢驗(yan)方法(fa)是用一根竹絲戳鴨(ya)(ya)腿或(huo)鴨(ya)(ya)胸，不(bu)見血水(shui)淌出為好。然后(hou)晾干，用手櫓鴨(ya)(ya)身，呈油(you)亮(liang)色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗(kang)戰(zhan)時期，在臨平馮源興羊鴨(ya)號學藝的(de)錢春發回居(ju)塘(tang)棲(qi)(qi)本家，自營開設板鴨(ya)店(dian)，專(zhuan)營熏(xun)鴨(ya)，在技(ji)藝上精益求精，塘(tang)棲(qi)(qi)熏(xun)鴨(ya)一(yi)時與臨平齊名。其后(hou)幾經波折，直至1979年10月，余(yu)杭縣食品公司塘棲中心站為恢復傳(chuan)統(tong)特產(chan)，虞長(chang)富請錢(qian)春發師傅傳(chuan)授技藝，新(xin)建余(yu)杭縣熏鴨(ya)廠，使熏鴨(ya)這一傳(chuan)統(tong)特產(chan)重放光(guang)彩。

如今(jin)，塘棲(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠雖然早已(yi)不(bu)復存在，但其塘棲(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)制作(zuo)技(ji)藝(yi)已(yi)在塘棲(qi)民間廣為(wei)流傳，一些原先在熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)廠工作(zuo)過的(de)(de)(de)老師傅(fu)和社會上擁有制作(zuo)熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技(ji)藝(yi)的(de)(de)(de)人，紛紛在鎮上開設私(si)家作(zuo)坊，生產塘棲(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。那些私(si)家作(zuo)坊為(wei)了(le)講究品質，對選用的(de)(de)(de)原料鴨(ya)(ya)(ya)(ya)更(geng)為(wei)講究，有的(de)(de)(de)還干脆擁有了(le)自家的(de)(de)(de)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)基地(di)，從(cong)苗鴨(ya)(ya)(ya)(ya)到成鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全都系(xi)統化管理。

經過多年的打造，目前，塘(tang)棲熏鴨(ya)已形(xing)成“錦良板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)”和“小羊板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)”兩大品牌(pai)(pai)，這兩大品牌(pai)(pai)都(dou)得到了百(bai)姓(xing)的(de)(de)認可(ke)，由(you)于這兩者的(de)(de)口感各有(you)特色(se)，故(gu)這兩大品牌(pai)(pai)各自擁(yong)有(you)自己(ji)的(de)(de)粉絲。如今塘棲(qi)(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)的(de)(de)制作技藝與過去(qu)比(bi)，可(ke)以說(shuo)是有(you)過之而無不(bu)及(ji)，使(shi)得塘棲(qi)(qi)熏(xun)鴨(ya)(ya)名聲在外(wai)，成了塘棲(qi)(qi)人向(xiang)外(wai)地朋(peng)友(you)推介時(shi)必點的(de)(de)佳(jia)肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘棲(qi)熏鴨被評(ping)為浙(zhe)江商業(ye)系統是佳產品(pin)。

1984年，塘棲熏鴨又(you)被送到商業部系統肉禽蛋(dan)優質名特產品(pin)評比會競優。