原(yuan)料:辣椒三兩半(ban)(ban)、花(hua)椒二兩半(ban)(ban)、八角三兩半(ban)(ban)、桂(gui)皮二兩、千里香(xiang)(xiang)一(yi)兩、白蔲(kou)一(yi)兩、砂仁(ren)八錢(qian)、丁香(xiang)(xiang)三錢(qian)、香(xiang)(xiang)葉四錢(qian)克、畢撥三錢(qian)。
1、制作鹵水(shui):鍋中(zhong)加(jia)入(ru)(ru)60斤清水(shui),加(jia)入(ru)(ru)兩(liang)只老鴨、一只土老母雞、清理干凈(jing)去除(chu)內臟,豬骨五斤、肉皮半斤,生(sheng)姜三兩(liang)、紹興黃酒(jiu)一斤,熬制六小時關火(huo)燜半天,過濾(lv)高湯,待用。
2、炒五(wu)香鹽:鐵(tie)鍋洗刷干凈(jing),上火(huo)烘干,加入二斤(jin)細鹽、花椒一把、八角十(shi)個(ge)、白蔻十(shi)個(ge)、丁香五(wu)個(ge)、香葉五(wu)片,將鹽炒干,炒出(chu)香味,待(dai)涼(liang)透使用。
3、鴨(ya)胚腌制:適(shi)量五香鹽涂抹鴨(ya)胚全身,腿部(bu)、腹部(bu),將鴨(ya)胚干腌八小時即可(ke)。
4、鹵(lu)(lu)制:將過濾(lv)好的高湯大(da)火燒開(kai),加(jia)入鹽一斤,老(lao)冰(bing)糖二兩,麥(mai)芽糖二兩、然(ran)后將腌制好的鴨胚放(fang)入鹵(lu)(lu)鍋中小火煮50分鐘(zhong)左右(you),關(guan)火燜制20分鐘(zhong)左右(you),撈出瀝干。
5、炸(zha)制:將(jiang)菜籽油澆(jiao)至高溫,用不(bu)銹(xiu)鐵舀(yao)子(zi)將(jiang)油取出(chu),淋(lin)在鹵好的(de)鴨子(zi)上,炸(zha)至肉酥金黃(huang)色即(ji)可。
油淋鴨可涼食也可炒(chao)食。
1、涼食(shi):將鴨切(qie)片、切(qie)塊,做(zuo)拼盤,加姜末加蔥,淋上芝麻油(you)和醬油(you),即可食(shi)。
2、炒食(shi):鍋(guo)(guo)(guo)放豬油(you)100克燒開,將一(yi)(yi)只鴨切成(cheng)1.3-1.7厘米寬、3.3厘米長的條塊,與100克花生米一(yi)(yi)起下鍋(guo)(guo)(guo)炸(zha)一(yi)(yi)下,把姜、紹酒、優(you)質醬油(you)、青椒(jiao)及少許味精、蒜等投入鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)攪動(dong),出鍋(guo)(guo)(guo)淋芝麻油(you),即可食(shi)。
1、鴨(ya)肉質(zhi)性寒,食用(yong)鴨(ya)肉可起到養陰清熱的作用(yong),適(shi)合發熱、大(da)便干燥者食用(yong)。
2、鴨肉歸脾、胃、肺、腎經,營養(yang)成分豐富,體(ti)質虛弱(ruo)、食欲不振者(zhe)適當食用對機體(ti)有益(yi)。
3、鴨肉可(ke)起到一(yi)定利水(shui)消腫作用,水(shui)腫者適當食用可(ke)在一(yi)定程(cheng)度(du)上緩(huan)解癥狀(zhuang)。
需注意(yi),外感風寒(han)、腹瀉者不(bu)(bu)宜過(guo)多(duo)食用鴨肉,過(guo)多(duo)食用可能(neng)會加重病(bing)情,且不(bu)(bu)宜與(yu)寒(han)性食物如木耳、兔肉、楊梅等(deng)(deng)大量同食,以免損傷(shang)脾胃(wei),出現腹瀉、腹痛(tong)等(deng)(deng)不(bu)(bu)適癥狀。