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太(tai)谷(gu)(gu)餅傳(chuan)承(cheng)了我國(guo)傳(chuan)統食(shi)品(pin)(pin)甘餅（也稱油甘餅）（由西(xi)(xi)域引進而(er)來的(de)(de)(de)(de)一(yi)種烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)）的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作原理，精選特(te)(te)定的(de)(de)(de)(de)主(zhu)輔料，原材(cai)料配方考究，采用(yong)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)發酵、和面、揉制(zhi)(zhi)手法以(yi)及特(te)(te)殊的(de)(de)(de)(de)燙(tang)面翻(fan)烤(kao)(kao)工(gong)藝制(zhi)(zhi)作而(er)成(cheng)。其(qi)表皮為茶黃色，并粘(zhan)有(you)脫皮的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)芝麻仁，具(ju)有(you)酥(su)、軟(ruan)、香(xiang)、甜(tian)的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點，酥(su)而(er)不(bu)碎(sui)，甜(tian)而(er)不(bu)膩，香(xiang)甜(tian)可口，久放綿軟(ruan)。它的(de)(de)(de)(de)儲存(cun)時(shi)間長(chang)，久儲味(wei)(wei)道(dao)不(bu)變。山(shan)西(xi)(xi)太(tai)谷(gu)(gu)榮欣(xin)堂(tang)(tang)食(shi)品(pin)(pin)有(you)限(xian)公司更是(shi)秉承(cheng)傳(chuan)統祖傳(chuan)技藝，恪守(shou)原料配方，將(jiang)太(tai)谷(gu)(gu)餅制(zhi)(zhi)作工(gong)藝百年(nian)傳(chuan)承(cheng)。太(tai)谷(gu)(gu)餅用(yong)料考究，“榮欣(xin)堂(tang)(tang)”字號(hao)的(de)(de)(de)(de)家傳(chuan)口訣云：臨汾麥子白(bai)(bai)又筋，北路胡麻香(xiang)半城，太(tai)谷(gu)(gu)家的(de)(de)(de)(de)打鑼(luo)錘（即(ji)(ji)谷(gu)(gu)子），熬成(cheng)米粞靈(ling)味(wei)(wei)濃，難(nan)得廣西(xi)(xi)洋(yang)冰糖（即(ji)(ji)白(bai)(bai)糖），最好(hao)永(yong)濟白(bai)(bai)芝麻。秉承(cheng)太(tai)谷(gu)(gu)餅特(te)(te)有(you)的(de)(de)(de)(de)技藝，口訣云：“先(xian)燙(tang)面，芝麻含一(yi)半，后翻(fan)烤(kao)(kao)，不(bu)準(zhun)急火搞。”2006年(nian)，山(shan)西(xi)(xi)榮欣(xin)堂(tang)(tang)食(shi)品(pin)(pin)有(you)限(xian)公司被中華人民(min)共和國(guo)商務部(bu)評為“山(shan)西(xi)(xi)十家中華老字號(hao)企業”。2008年(nian)，太(tai)谷(gu)(gu)餅制(zhi)(zhi)作工(gong)藝列入第一(yi)批非物質文化(hua)遺產保護名錄。

產品特點

太谷餅(bing)是面制爐(lu)烤的實心餅(bing)，當(dang)地俗稱“干餅(bing)”、“燒餅(bing)”。餅(bing)呈圓形，直徑11.65厘米，厚(hou)約六分，邊與心的厚(hou)薄均勻，表(biao)皮(pi)(pi)為茶黃色，粘有脫了皮(pi)(pi)的芝(zhi)麻仁。冷食此(ci)餅(bing)，酥而不硬，軟而不皮(pi)(pi)，而且儲存時間長，久儲味(wei)道不變(bian)，既可作(zuo)茶點，也可旅行食用。因此(ci)，太谷餅(bing)還是人們(men)相(xiang)互饋贈的上好禮(li)品。

歷史淵源

太(tai)谷(gu)餅(bing)的(de)(de)(de)產(chan)生(sheng)和盛行都(dou)與明清(qing)太(tai)谷(gu)商業經濟的(de)(de)(de)發(fa)展有(you)直接關系(xi)。相傳(chuan)在(zai)明末(mo)清(qing)初(chu)，太(tai)谷(gu)縣(xian)城(cheng)東南的(de)(de)(de)溝子(zi)村有(you)一富家太(tai)太(tai)，經常在(zai)夜(ye)里(li)想吃餅(bing)子(zi)。可對傭人們從城(cheng)里(li)買回的(de)(de)(de)各種(zhong)(zhong)面餅(bing)，她不(bu)(bu)(bu)是嫌(xian)油(you)膩難吃，便是嫌(xian)干(gan)硬難嚼。這可難壞了她家的(de)(de)(de)傭人。消息(xi)傳(chuan)到縣(xian)城(cheng)一家燒餅(bing)鋪(pu)里(li)，掌柜的(de)(de)(de)為了做成這筆(bi)生(sheng)意，特地(di)讓(rang)鋪(pu)子(zi)里(li)的(de)(de)(de)老師傅設計出了一種(zhong)(zhong)甜(tian)餅(bing)。這種(zhong)(zhong)甜(tian)餅(bing)是由白(bai)面、白(bai)糖、芝(zhi)麻油(you)和雞蛋清(qing)做成的(de)(de)(de)爐烤實心餅(bing)，直徑約(yue)12厘(li)米(mi)(mi)，中(zhong)間厚約(yue)3厘(li)米(mi)(mi)，其表(biao)皮色(se)呈茶(cha)黃，上面還(huan)粘有(you)脫皮的(de)(de)(de)白(bai)芝(zhi)麻。太(tai)谷(gu)餅(bing)具有(you)酥而(er)不(bu)(bu)(bu)硬、軟而(er)不(bu)(bu)(bu)綿、香甜(tian)不(bu)(bu)(bu)膩的(de)(de)(de)特點，而(er)且即使存(cun)放一個月后，它的(de)(de)(de)色(se)、香、味(wei)也不(bu)(bu)(bu)會改變(bian)。

其主要原料是精白(bai)面、白(bai)糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清將六(liu)成上等白(bai)糖和(he)四成上等白(bai)面調成糊(hu)狀，用勺子盛在扣爐內，糊(hu)狀自(zi)然融流成圓形(xing)。成熟(shu)后(hou)(hou)，上撒芝麻，下抹胡油，再(zai)用慢火烤熟(shu)。送到闊太太府上后(hou)(hou)，頗受青(qing)睞，于是誕生了享譽后(hou)(hou)世的(de)太谷餅(bing)。后(hou)(hou)來太谷餅(bing)被深居(ju)宮廷的(de)慈禧太后(hou)(hou)發現，將其定為宮廷貢品，更讓太谷餅(bing)身價陡(dou)增。

另一(yi)說在清朝咸豐年間，太谷(gu)城東南(nan)溝子村，有(you)個姓張的以開(kai)餅面鋪(pu)為生。他(ta)看到太谷(gu)縣商賈(jia)云集，經濟(ji)繁(fan)榮，富(fu)豪(hao)大(da)戶們貪圖享受，就苦思冥想(xiang)，反復試驗，制成(cheng)了一(yi)種“甘餅”，受到有(you)錢人的歡(huan)迎。這種“甘餅”，用料講究，烤制技(ji)術(shu)特(te)殊，吃起來香(xiang)酥(su)甜(tian)軟(ruan)，很快(kuai)即遠(yuan)近聞名。

生產情況

太(tai)(tai)(tai)谷餅(bing)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)歷史悠久，在(zai)(zai)清末(mo)時(shi)已行(xing)(xing)銷京、津、西安(an)、蘭(lan)州、包頭、張家口等地。太(tai)(tai)(tai)谷城(cheng)內最早生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)出售(shou)太(tai)(tai)(tai)谷餅(bing)的(de)(de)(de)店(dian)鋪是(shi)南街的(de)(de)(de)“文(wen)成(cheng)堂(tang)”，后來(lai)又有(you)東關的(de)(de)(de)“義(yi)源生(sheng)(sheng)(sheng)”和(he)南街的(de)(de)(de)“同義(yi)恒”也生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)銷售(shou)。這些(xie)店(dian)鋪都(dou)是(shi)后院生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)，前店(dian)出售(shou)，設(she)備簡陋，廠(chang)房狹窄(zhai)，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)很低。當時(shi)，太(tai)(tai)(tai)谷餅(bing)價格昂(ang)貴，只是(shi)巨商大賈(jia)才能享用得到(dao)。20世紀90年(nian)代以來(lai)，太(tai)(tai)(tai)谷餅(bing)小作(zuo)坊(fang)遍布城(cheng)鄉(xiang)，但主要以作(zuo)坊(fang)式為(wei)主。近(jin)年(nian)來(lai)，為(wei)了(le)進(jin)一(yi)步提高太(tai)(tai)(tai)谷餅(bing)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)企業(ye)(ye)質(zhi)量(liang)(liang)意識，使企業(ye)(ye)走出小作(zuo)坊(fang)低端發展的(de)(de)(de)困境，晉中市、大谷縣兩級質(zhi)監部門確(que)定了(le)幫(bang)扶企業(ye)(ye)做大做強的(de)(de)(de)工作(zuo)策略(lve)。他們通(tong)過開(kai)辟綠色通(tong)道、提高太(tai)(tai)(tai)谷餅(bing)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)標準(zhun)、加大巡查力(li)度，派(pai)出人員(yuan)對生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)企業(ye)(ye)實行(xing)(xing)駐廠(chang)全過程監管，并幫(bang)助(zhu)企業(ye)(ye)成(cheng)立了(le)太(tai)(tai)(tai)谷餅(bing)行(xing)(xing)業(ye)(ye)協會(hui)，使原(yuan)年(nian)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)力(li)在(zai)(zai)10噸左右的(de)(de)(de)一(yi)些(xie)小作(zuo)坊(fang)年(nian)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)力(li)都(dou)達(da)到(dao)了(le)100噸以上，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)從2006年(nian)前的(de)(de)(de)0.8萬噸增加到(dao)2008的(de)(de)(de)10萬噸。

榮譽認證

2006年，山西省(sheng)太(tai)谷縣申報(bao)的“太(tai)谷餅傳統制作工(gong)藝”被(bei)審核通過，列入山西省(sheng)第(di)一批省(sheng)級(ji)非(fei)物質文化遺(yi)產(chan)(chan)名錄(lu)。遺(yi)產(chan)(chan)編號(hao)：Ⅷ-2 遺(yi)產(chan)(chan)類(lei)別：傳統手(shou)工(gong)技藝。

2007年， 太谷餅被列入(ru)中國(guo)國(guo)家地理標志產品保護目錄。

相關故事

1934年（民國23年），蔣介(jie)石來到(dao)太谷探(tan)親(qin)，看望他的大姐夫孔祥熙(xi)。孔祥熙(xi)為了迎接他的連襟，買了一(yi)座宅院，按照明清時(shi)期的建筑(zhu)風格(ge)，進(jin)行了一(yi)番修(xiu)葺(qi)，不僅古色古香，還有地方特色。

山(shan)西，在蔣介(jie)石的(de)(de)印象中，是個窮鄉僻壤(rang)，當然(ran)不(bu)會有(you)什么好吃的(de)(de)東(dong)西。然(ran)而，當孔祥熙(xi)請他品嘗(chang)家鄉特產太(tai)谷餅時，太(tai)谷餅甜而不(bu)膩、酥軟爽口的(de)(de)口感使(shi)蔣介(jie)石大為驚訝，他摸(mo)著光頭，連(lian)聲說，想不(bu)到(dao)山(shan)西有(you)這么好吃的(de)(de)東(dong)西。于(yu)是他便想將太(tai)谷餅面點(dian)鋪渡江南遷(qian)到(dao)金陵。

孔祥熙(xi)看出了連(lian)襟(jin)的(de)意思，沒等他開(kai)口，采取了先(xian)聲奪人之法，講起(qi)古(gu)來(lai)。說慈(ci)禧(xi)(xi)庚子年(nian)逃難(nan)長安，途經太(tai)谷(gu)(gu)吃了太(tai)谷(gu)(gu)餅也說好，回京途中(zhong)，慈(ci)禧(xi)(xi)下旨要太(tai)谷(gu)(gu)餅面(mian)點(dian)(dian)鋪隨駕(jia)進京，沒想到小小的(de)太(tai)谷(gu)(gu)餅面(mian)點(dian)(dian)鋪不愿離(li)開(kai)故士，居然抗旨不愿隨駕(jia)進京。太(tai)谷(gu)(gu)巨(ju)賈曹(cao)家，聞聽(ting)此事(shi)，在慈(ci)禧(xi)(xi)面(mian)前給太(tai)谷(gu)(gu)餅面(mian)點(dian)(dian)鋪講了個情，慈(ci)禧(xi)(xi)給了曹(cao)家面(mian)子。

孔(kong)祥(xiang)熙講這(zhe)個(ge)(ge)古的(de)意思，是告(gao)訴(su)蔣(jiang)介石你(ni)雖有和慈禧一樣(yang)有權力，但你(ni)免(mian)開(kai)尊口，別(bie)(bie)打太(tai)谷(gu)(gu)餅的(de)主意。別(bie)(bie)說太(tai)谷(gu)(gu)餅不愿意跟你(ni)走(zou)，你(ni)姐夫(fu)我(wo)孔(kong)祥(xiang)熙，也不愿意把我(wo)故(gu)鄉這(zhe)塊金字招(zhao)牌掛到金陵城里(li)去。蔣(jiang)介石早(zao)已心(xin)(xin)領神會大姐夫(fu)講古的(de)用(yong)意，兩個(ge)(ge)人都會心(xin)(xin)地笑了。

后來，孔(kong)家定居臺(tai)(tai)灣，臨行前，憑(ping)著(zhu)孔(kong)家和(he)太(tai)谷餅(bing)面點鋪掌柜的(de)情誼(yi)，派(pai)了一名年輕廚師，在(zai)(zai)太(tai)谷餅(bing)鋪學了一手(shou)制作(zuo)(zuo)(zuo)太(tai)谷餅(bing)的(de)手(shou)藝。到(dao)了臺(tai)(tai)灣后，制作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)太(tai)谷餅(bing)專供孔(kong)家享用，也作(zuo)(zuo)(zuo)為禮(li)品饋(kui)贈親(qin)朋(peng)好友。太(tai)谷餅(bing)走出孔(kong)家門，它獨特的(de)風味(wei)，在(zai)(zai)臺(tai)(tai)灣一傳(chuan)十，十傳(chuan)百地(di)(di)傳(chuan)開了。凡和(he)孔(kong)家有點關系，都(dou)登(deng)門討要(yao)，孔(kong)家大方，沒多有少都(dou)叫(jiao)他們滿意而歸。當時，在(zai)(zai)臺(tai)(tai)灣能吃到(dao)太(tai)谷餅(bing)，或作(zuo)(zuo)(zuo)為禮(li)品饋(kui)贈親(qin)友，成了身份和(he)地(di)(di)位的(de)象征(zheng)。