盤(pan)縣火(huo)(huo)腿(tui)是(shi)貴(gui)州的(de)(de)品牌傳統加(jia)工食(shi)品，是(shi)云貴(gui)高(gao)原(yuan)著名的(de)(de)火(huo)(huo)腿(tui)，與(yu)宣威(wei)火(huo)(huo)腿(tui)金華火(huo)(huo)腿(tui)一起(qi)是(shi)中國的(de)(de)三大火(huo)(huo)腿(tui)。盤(pan)縣火(huo)(huo)腿(tui)依托盤(pan)縣周圍獨特的(de)(de)高(gao)原(yuan)生態氣候(hou)、高(gao)原(yuan)山地(di)(di)(di)地(di)(di)(di)貌及(ji)土壤(rang)環境，以(yi)盤(pan)縣本地(di)(di)(di)豬腿(tui)為原(yuan)料，通過修割、上鹽(yan)、翻壓(ya)、洗(xi)曬、整形等工藝(yi)，制成皮色(se)(se)亮黃、肉色(se)(se)紅潤鮮艷、香味(wei)(wei)清正濃郁、味(wei)(wei)道咸香可口、油(you)而(er)不膩(ni)的(de)(de)琵(pi)琶形盤(pan)縣火(huo)(huo)腿(tui)。

盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量特(te)色(se)具體分(fen)外形(xing)、色(se)澤、滋(zi)味、肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)等(deng)四(si)個(ge)方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)。外形(xing)方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)皮整齊、腿(tui)(tui)(tui)爪細、腿(tui)(tui)(tui)心豐滿、油頭小(xiao)、無裂縫、整腿(tui)(tui)(tui)式(shi)樣(yang)美觀、整潔。上等(deng)的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)應是緊密且富有彈性，其切(qie)面(mian)(mian)(mian)為深紅(hong)色(se)、色(se)澤均(jun)勻；肉(rou)(rou)(rou)塊的(de)(de)外面(mian)(mian)(mian)應干燥、清潔，無蟲蛀(zhu)現象，肉(rou)(rou)(rou)皮堅硬，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)結實，每只腿(tui)(tui)(tui)重約２.５千(qian)克(ke)(ke)-7千(qian)克(ke)(ke)。色(se)澤方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)色(se)澤紅(hong)潤明亮(liang)，紅(hong)白分(fen)明，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)細膩，瘦肉(rou)(rou)(rou)高(gao)，通常比例超過40%；滋(zi)味方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)。肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)內含豐富的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)適度的(de)(de)脂肪，其中水(shui)分(fen)≤59·1%；鹽(yan)分(fen)（以(yi)氯化(hua)鈉計）≤10·9%，脂肪≤43·0%，亞(ya)硝酸鹽(yan)（以(yi)亞(ya)硝酸計）≤0·47，酸價（經脂肪計）≤2·6，過氧化(hua)值（以(yi)脂肪計），≤0·02。氨(an)基酸（mg/100g）平均(jun)達到30以(yi)上。與(yu)宣威火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)和(he)金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)相比，盤縣(xian)(xian)(xian)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)(de)有明顯的(de)(de)地域質(zhi)(zhi)(zhi)量特(te)點和(he)特(te)色(se)。

一、豬種

選用坪(ping)地豬(zhu)及(ji)含有坪(ping)地豬(zhu)血統的雜交商品豬(zhu)。

二、原輔料要求

1．鮮腿(tui)要求：保(bao)護區內(nei)養(yang)殖的規定豬種(zhong)的公豬后腿(tui)，重量為6kg至(zhi)12kg；養(yang)殖方式(shi)為放養(yang)與舍飼結合(he)，養(yang)殖時間為12至(zhi)18個月。

2．食(shi)鹽：符合國家一級食(shi)用鹽規定。

三、生產工藝流程

選料→修割整(zheng)(zheng)形→腌制→堆碼翻(fan)壓(ya)→洗(xi)曬(shai)整(zheng)(zheng)形→上(shang)掛(gua)風干(gan)→發酵→精整(zheng)(zheng)→成品。

四、加工要點

1．修割整形：6至9kg修成柳(liu)葉形，9至12kg修成琵琶形。

2．腌(a)制：從每年(nian)霜降到(dao)次(ci)年(nian)立(li)春期間進行火腿腌(a)制，腌(a)制時(shi)間不少于1個(ge)月。用鹽量(liang)為鮮腿重量(liang)的(de)6.5至7.5%，上(shang)鹽3至4次(ci)，間隔2至3天。

3．堆碼翻壓：室(shi)內自(zi)然堆碼，大支(zhi)堆6層(ceng)，小(xiao)支(zhi)堆8至12層(ceng)，每(mei)層(ceng)10支(zhi)。4至5天翻壓1次，共3次。

4．洗曬整形：常溫(wen)下入水浸泡(pao)，時間(jian)1至(zhi)2小時。常溫(wen)晾曬至(zhi)皮(pi)層(ceng)微干，肉面尚軟。整形，小腿校直，皮(pi)面壓平，擠壓肌(ji)肉至(zhi)腿心豐滿。

5．上(shang)掛(gua)發(fa)酵(jiao)：在(zai)產(chan)地范圍室內自然發(fa)酵(jiao)。在(zai)室內用結實干凈草繩，結成豬蹄扣捆(kun)住庶骨部位，分類上(shang)掛(gua)，腿間(jian)距≥30cm，發(fa)酵(jiao)時間(jian)≥7個(ge)月。

五、質量特色

1．感官特色：

項 目要 求

整腿(tui)外形(xing)形(xing)似琵(pi)琶(pa)或柳葉，腳直伸，腿(tui)心肌肉豐滿，跨邊、肥膘適(shi)中，腿(tui)腳粗細平整，無損(sun)傷(shang)。

分(fen)割腿(tui)外(wai)形呈條形、方形或梯形，肉質豐滿(man)，無損傷(shang)。

色(se)(se)(se) 澤皮(pi)面臘黃(huang)或淡黃(huang)，肉(rou)面棕黃(huang)色(se)(se)(se)，肌肉(rou)暗(an)紅(hong)色(se)(se)(se)，脂(zhi)肪切面白(bai)色(se)(se)(se)或淡黃(huang)色(se)(se)(se)，骨髓桃紅(hong)色(se)(se)(se)或蠟黃(huang)色(se)(se)(se)。

組織狀態(tai)質地柔軟，肉面(mian)無(wu)裂(lie)縫，皮肉不離，脂肪細(xi)嫩。

滋味(wei)鮮咸適口，香而(er)回甜。

2．理化指標：

項 目要 求

水份（以瘦(shou)肉計(ji)）% ≤50

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計）≤10.5

瘦肉比率/% ≥55

3．安(an)全及其他質量技術(shu)要求(qiu)：產(chan)品安(an)全及其他質量技術(shu)要求(qiu)必須符合國家(jia)相關規定。