1、首先要將優質蠶豆磨成細粉,將新鮮菠(bo)菜葉(xie)用手(shou)反(fan)復(fu)揉搓(cuo)至細末(mo),然后按照一定比(bi)例兌入滾(gun)燙(tang)的開水當(dang)中(zhong)不停地攪(jiao)拌均勻直至糊狀時關(guan)掉火(huo),盛入容器中(zhong)等待冷卻,由(you)于加入了菠(bo)菜末(mo)后呈顯翠綠色(se)。
2、將冷卻后的(de)(de)凍(dong)凍(dong)切成薄片,把煮熟的(de)(de)雞蛋切碎(sui)后加入(ru),在盛有凍(dong)凍(dong)和雞蛋的(de)(de)碗中加入(ru)雞湯,然(ran)后加入(ru)兌好的(de)(de)調料即(ji)可(ke)食用。
做(zuo)好(hao)凍(dong)(dong)凍(dong)(dong)關鍵的(de)工(gong)藝在于(yu)掌(zhang)(zhang)握好(hao)蠶豆粉(fen)、菠(bo)菜和水的(de)比(bi)例以及火候(hou),把握不(bu)好(hao),做(zuo)出來(lai)的(de)凍(dong)(dong)凍(dong)(dong)不(bu)是發(fa)硬(ying)就(jiu)是發(fa)軟(ruan),影響口感(gan),只有比(bi)例掌(zhang)(zhang)握恰(qia)到好(hao)處方能做(zuo)出一碗軟(ruan)硬(ying)適(shi)中、入(ru)口順滑(hua)的(de)凍(dong)(dong)凍(dong)(dong)。
好(hao)的凍凍對煮(zhu)(zhu)雞蛋也(ye)有(you)很高的要(yao)求(qiu),要(yao)求(qiu)雞蛋要(yao)新(xin)鮮,掌握好(hao)水煮(zhu)(zhu)時(shi)間,要(yao)求(qiu)煮(zhu)(zhu)熟的雞蛋不能太老。
另外,要求選取當(dang)日采摘(zhai)的菠菜葉,不能有根莖(jing),揉搓(cuo)均勻、細膩(ni)。