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基本介紹

蔥(cong)爆(bao)柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou)是(shi)山西菜(cai)菜(cai)譜(pu)之一，以(yi)羊(yang)肉(rou)(rou)為(wei)(wei)制作主料，蔥(cong)爆(bao)柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou)的烹(peng)飪(ren)技巧以(yi)爆(bao)菜(cai)蔥(cong)爆(bao)為(wei)(wei)主，口味屬于蔥(cong)香味。柏(bo)籽羊(yang)肉(rou)(rou)是(shi)山西中陽(yang)縣(xian)的特產，素以(yi)鮮嫩(nen)清香、不腥不膻而聞名，當(dang)地人稱之為(wei)(wei)土人參、補心丸(wan)。

風味特點

1.柏籽羊肉是山西(xi)中(zhong)陽縣(xian)的特(te)產(chan)，素以鮮嫩清香(xiang)、不腥不膻而聞名，當地人(ren)(ren)稱之為“土(tu)人(ren)(ren)參”、“補心丸”。

2.中陽縣(xian)地(di)處呂(lv)梁山(shan)西麓(lu)。這里滿山(shan)遍野生長著小地(di)柏(bo)(bo)(bo)(bo)和古老的(de)柏(bo)(bo)(bo)(bo)樹林。當(dang)(dang)地(di)飼(si)養的(de)山(shan)羊(yang)(yang)，以柏(bo)(bo)(bo)(bo)籽、柏(bo)(bo)(bo)(bo)葉為(wei)食，以含有柏(bo)(bo)(bo)(bo)汁的(de)山(shan)泉水為(wei)飲，人稱“柏(bo)(bo)(bo)(bo)籽羊(yang)(yang)”。柏(bo)(bo)(bo)(bo)籽羊(yang)(yang)肉(rou)，肉(rou)質細密(mi)，紋理清晰，味道鮮美(mei)，有獨特的(de)柏(bo)(bo)(bo)(bo)籽香。用這種羊(yang)(yang)肉(rou)烹(peng)制的(de)菜肴，不腥不膻，香美(mei)異常。具有調血理氣、安神補(bu)心等(deng)功效(xiao)。當(dang)(dang)地(di)老人、產婦常把柏(bo)(bo)(bo)(bo)籽羊(yang)(yang)肉(rou)作為(wei)滋(zi)補(bu)美(mei)食。蔥爆柏(bo)(bo)(bo)(bo)籽羊(yang)(yang)肉(rou)，就(jiu)是用中陽縣(xian)柏(bo)(bo)(bo)(bo)籽羊(yang)(yang)肉(rou)制作的(de)一道傳(chuan)統名肴。

食譜營養

羊肉(肥瘦)：羊(yang)肉肉質細(xi)嫩，容(rong)易(yi)消化，高(gao)蛋白、低脂肪(fang)、含磷脂多，較(jiao)豬肉和(he)牛(niu)肉的(de)(de)脂肪(fang)含量都(dou)要少，膽(dan)固醇(chun)含量少，是(shi)冬季(ji)防寒(han)溫補(bu)(bu)(bu)的(de)(de)美味(wei)之一(yi)；羊(yang)肉性溫味(wei)甘，既可食補(bu)(bu)(bu)，又(you)可食療(liao)，為(wei)優良的(de)(de)強(qiang)壯(zhuang)(zhuang)祛(qu)疾(ji)食品(pin)，有益氣(qi)補(bu)(bu)(bu)虛，溫中暖下，補(bu)(bu)(bu)腎壯(zhuang)(zhuang)陽，生肌健力，抵御(yu)風寒(han)之功效(xiao)。根據張勇飛等專(zhuan)家的(de)(de)研究測(ce)定，該柏(bo)籽羊(yang)肉具有下列營養成分和(he)風味(wei)物質。

大蔥：蔥(cong)(cong)是溫通陽氣的(de)(de)養生佐(zuo)料(liao)，作(zuo)(zuo)為調料(liao)品，蔥(cong)(cong)的(de)(de)主要功能是去除葷、腥、膻(shan)等油膩厚味(wei)(wei)及菜(cai)肴中的(de)(de)異味(wei)(wei)，并產生特殊的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)，還(huan)(huan)有(you)(you)較強(qiang)的(de)(de)殺菌作(zuo)(zuo)用。醫學界(jie)認為，蔥(cong)(cong)有(you)(you)降低(di)膽固醇和預防呼(hu)吸道(dao)和腸道(dao)傳(chuan)染病的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，經(jing)常吃蔥(cong)(cong)還(huan)(huan)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)健腦作(zuo)(zuo)用。利用蔥(cong)(cong)提煉出來的(de)(de)蔥(cong)(cong)素，對心(xin)血管(guan)硬化有(you)(you)較好的(de)(de)療效(xiao)，還(huan)(huan)能增強(qiang)纖維蛋白溶解性和降低(di)血脂。

烹制方法

1.將(jiang)羊肉的腰板皮剝(bo)去，挖掉腰窩(wo)油，切成小薄片，加入醬油、紹(shao)酒拌(ban)勻(yun)。蔥切成片，姜切成末。

2.炒(chao)鍋(guo)置火上，加入植(zhi)物油，燒(shao)至九成(cheng)熱，把(ba)肉(rou)、蔥(cong)、姜同時(shi)下入鍋(guo)里(li)，用旺火爆炒(chao)，待(dai)肉(rou)片變色時(shi)，出鍋(guo)即成(cheng)。

蔥(cong)爆(bao)(bao)：配(pei)料(liao)用(yong)(yong)蔥(cong)，主(zhu)料(liao)用(yong)(yong)調味品調入味，然后爆(bao)(bao)制為蔥(cong)爆(bao)(bao)。蔥(cong)爆(bao)(bao)菜主(zhu)料(liao)不(bu)上漿掛糊。不(bu)滑油，不(bu)勾芡，用(yong)(yong)旺火熱(re)油，爆(bao)(bao)透炒勻即可。

食譜相克

羊肉(rou)(肥瘦)：羊肉(rou)不宜(yi)與南瓜、西瓜、鲇魚同(tong)食(shi)，食(shi)則(ze)容易使人氣滯(zhi)壅滿而發病(bing)；忌與梅干菜(cai)同(tong)食(shi)；吃羊肉(rou)不可(ke)加醋(cu)，否則(ze)內熱火攻心；不宜(yi)與蕎麥(mai)、豆瓣(ban)醬同(tong)食(shi)。

本品反(fan)半夏、菖蒲。忌銅(tong)器；吃完(wan)羊肉后不宜馬上喝(he)茶，也(ye)不宜邊(bian)吃羊肉邊(bian)喝(he)茶。

大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；蔥(cong)與蜂蜜不可(ke)同食，否則易引起痢疾的(de)發生。