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黃玨老鵝介紹

黃(huang)(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)(e)是江蘇(su)揚(yang)州的(de)一道特色美(mei)(mei)食(shi)，因產于江蘇(su)省揚(yang)州市邗江區黃(huang)(huang)玨鎮而(er)得(de)名。黃(huang)(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)(e)選(xuan)用(yong)邵伯(bo)湖(hu)沿線水(shui)鄉放(fang)養的(de)白(bai)鵝(e)(e)(e)。自清中期(qi)由張氏創(chuang)立黃(huang)(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)(e)做法起已有百余(yu)年(nian)歷史，選(xuan)用(yong)本地放(fang)養的(de)白(bai)鵝(e)(e)(e)，以中藥材和秘方(fang)配料，加水(shui)燒煮(zhu)而(er)成，成品形整似(si)活(huo)，爛而(er)不散，色澤金黃(huang)(huang)，肉質肥嫩，咸鮮味美(mei)(mei)，久食(shi)不厭。因清代(dai)地方(fang)官員曾經(jing)用(yong)黃(huang)(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)(e)招待過下(xia)江南時路過揚(yang)州的(de)乾(qian)隆皇帝，而(er)名揚(yang)天下(xia)。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝這道美(mei)食，始(shi)于清代中葉，由(you)鎮上的張氏創制而(er)成(cheng)，至今已有百(bai)余年(nian)歷(li)史。2008年(nian)，黃(huang)(huang)玨(jue)老(lao)鵝制作技藝被列入揚州(zhou)市首批非物(wu)質文化遺產，從此拉開了黃(huang)(huang)玨(jue)與老(lao)鵝的不解情緣(yuan)。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老(lao)鵝(e)的作料(liao)最為(wei)考究(jiu)，其有(you)大(da)小料(liao)之(zhi)(zhi)分(fen)。大(da)料(liao)以生(sheng)姜、蔥、酒(jiu)、白糖、鹽為(wei)主；小料(liao)有(you)陳鹵（前一天煮過的小料(liao)）和新(xin)鹵之(zhi)(zhi)分(fen)，陳鹵直接放進大(da)料(liao)中繼續熬煮；新(xin)鹵有(you)8種成分(fen)，各取一定量，用(yong)紗布(bu)扎好，放入(ru)大(da)料(liao)中一起熬煮。

大小料調好，燒火煮沸后，將鵝放(fang)進鍋內。這鍋也是特制的，與火直接接觸(chu)的是大鐵鍋，鐵鍋上(shang)方(fang)，還加造(zao)了50公分高的木制甕，有利于燜煮。

最關鍵(jian)的是掌握火(huo)(huo)候：先用武火(huo)(huo)攻（火(huo)(huo)力大而猛），鹵水沸(fei)騰一段時間(jian)后，再用文火(huo)(huo)燜(men)（小而緩(huan)的火(huo)(huo)候）。武火(huo)(huo)時間(jian)不(bu)(bu)能(neng)太長，否(fou)則(ze)肉(rou)(rou)熟得早(zao)，鹵味入(ru)不(bu)(bu)了(le)(le)肉(rou)(rou)；而文火(huo)(huo)要溫(wen)溫(wen)不(bu)(bu)絕、綿綿若存。如(ru)燜(men)煮不(bu)(bu)到位(wei)，則(ze)連皮(pi)帶骨啃不(bu)(bu)動；而若燜(men)過了(le)(le)頭(tou)，則(ze)是骨肉(rou)(rou)過爛，挑不(bu)(bu)上筷子。

鵝(e)出(chu)鍋了，還要取鹵水(shui)(shui)。熬煮(zhu)過(guo)的(de)(de)鹵水(shui)(shui)呈青綠色(se)，水(shui)(shui)上(shang)(shang)漂(piao)浮著一層白色(se)油(you)沫(mo)，需將(jiang)其舀出(chu)倒(dao)掉。上(shang)(shang)好的(de)(de)黃玨老(lao)鵝(e)，色(se)如胭脂，入口酥而不(bu)爛(lan)，清香撲鼻，回(hui)味(wei)甘爽。將(jiang)鹽水(shui)(shui)鵝(e)切割裝入盤中，端上(shang)(shang)餐桌(zhuo)，黃澄澄的(de)(de)鵝(e)皮(pi)，酥爛(lan)爛(lan)的(de)(de)鵝(e)肉(rou)，香濃濃的(de)(de)鵝(e)湯(tang)，香味(wei)撲鼻。

黃玨老鵝的歷史發展

黃玨(jue)老鵝的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝始于清朝中(zhong)葉（1750年前后），其時(shi)(shi)，當地一(yi)張(zhang)姓(xing)家庭(ting)首創鹽(yan)(yan)水(shui)板鴨制(zhi)作(zuo)。不過(guo)，有記(ji)錄的(de)(de)是清末民初。那時(shi)(shi)，張(zhang)恒霞與兒子張(zhang)長兆，在(zai)黃玨(jue)橋西街開了一(yi)家“正興源”鹵燒店，經營鹽(yan)(yan)水(shui)板鴨生意。經過(guo)張(zhang)氏幾代人(ren)的(de)(de)經營，鹽(yan)(yan)水(shui)板鴨開始揚名(ming)四里八鄉。

３年(nian)自然(ran)災(zai)害期間，鴨(ya)子少了。張長兆與其(qi)子張福正便以鵝代鴨(ya)，制作鹽(yan)水(shui)鵝。還是用(yong)老湯老鹵，還是用(yong)同(tong)樣(yang)的作料，鹵出來的“老鵝”與“老鴨(ya)”不分上(shang)下，味(wei)道同(tong)樣(yang)鮮(xian)美。逐漸地就主打(da)起了鹽(yan)水(shui)鵝生意”，并在上(shang)世紀80年(nian)代時以“黃玨老鵝”冠名。

如今，黃(huang)玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)已遍(bian)及揚州城(cheng)鄉，市區的(de)(de)(de)各類黃(huang)玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)專賣店、專柜、熟(shu)食攤200多個。在黃(huang)玨(jue)鎮(zhen)鹵制老(lao)(lao)鵝(e)的(de)(de)(de)人家(jia)就有(you)二、三十戶(hu)。黃(huang)玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)”登堂入室，從賓館飯店的(de)(de)(de)筵席，到(dao)普通居(ju)民(min)的(de)(de)(de)餐(can)桌，都能(neng)見到(dao)色香味俱全的(de)(de)(de)“黃(huang)玨(jue)老(lao)(lao)鵝(e)”。

2021年10月，黃(huang)玨老鵝被(bei)認定為江蘇省(sheng)地標美食原產地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋(dan)白質的(de)含(han)量很高，富(fu)含(han)人(ren)體必需的(de)多種氨基酸(suan)、多種維生(sheng)素(su)、微量元素(su)，并且脂肪(fang)含(han)量很低。

2、鵝肉營養(yang)豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸(suan)含量高，對人體健康十分有利。

3、鵝肉味甘平，有補陰(yin)益(yi)氣、暖(nuan)胃開津、祛風濕防衰(shuai)老之效，是中醫食療(liao)的上品(pin)。

黃玨老鵝功效

鵝肉性平、味甘；歸(gui)脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

1、適宜身體(ti)虛弱、氣血不足、營(ying)養不良之(zhi)人食(shi)用。

2、補虛益氣，暖胃(wei)生(sheng)津。凡經常(chang)口渴(ke)、乏力、氣短、食欲不振者(zhe)，可常(chang)喝鵝(e)湯，吃鵝(e)肉。

3、還可治(zhi)療(liao)和預防咳(ke)嗽病癥(zheng)，尤其對治(zhi)療(liao)感冒和急慢性氣管(guan)炎、慢性腎炎、老年浮腫。