芒果视频

基本介紹

嘶馬拉豆(dou)腐是江蘇(su)省揚州市的(de)(de)(de)一道傳統名菜(cai)(cai)，屬于淮揚菜(cai)(cai)；上桌的(de)(de)(de)拉豆(dou)腐，下面是潔白如玉的(de)(de)(de)豆(dou)腐，上面是一層色若琥珀的(de)(de)(de)素油，油上又點綴他物，有(you)竹(zhu)筍的(de)(de)(de)黃、香(xiang)(xiang)菇的(de)(de)(de)褐、菠(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)綠。入口后，豆(dou)腐的(de)(de)(de)高爽(shuang)中，有(you)香(xiang)(xiang)菇的(de)(de)(de)油膩、竹(zhu)筍的(de)(de)(de)清脆、菠(bo)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)酸鮮(xian)、蒜葉的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)醇，如同(tong)脂(zhi)羹(geng)般，美(mei)不勝收。

菜品特色

上了桌的(de)(de)(de)(de)(de)拉豆腐，呈腐乳狀，上面是一層色若琥珀(po)的(de)(de)(de)(de)(de)素油，油下有(you)腐乳的(de)(de)(de)(de)(de)白，竹(zhu)筍(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)黃，香(xiang)菇的(de)(de)(de)(de)(de)褐，菠(bo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)綠(lv)。入口后，在豆腐的(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)爽中，有(you)香(xiang)菇的(de)(de)(de)(de)(de)滑膩，竹(zhu)筍(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)脆(cui)，菠(bo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)鮮，蒜葉的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)醇(chun)，如同脂羹(geng)一般，盡顯香(xiang)甜脆(cui)嫩，美不勝收。

主料及配料

嘶馬拉(la)豆腐(fu)的主料(liao)是(shi)晶瑩(ying)細嫩的豆腐(fu)。配料(liao)是(shi)菠菜(cai)、香(xiang)菇、竹(zhu)筍(sun)、蒜葉等。調料(liao)有素油、麻油、白糖(tang)、醬油、姜末、胡椒粉、味精、鹽(yan)等。制作此菜(cai)的關鍵是(shi)勾芡(qian)、加油和下(xia)佐料(liao)，前后三次(ci)勾芡(qian)，每次(ci)勾芡(qian)前所下(xia)的佐料(liao)都不(bu)同，勾茨要求(qiu)又各有別。

制作方法

制(zhi)作時，首先將三(san)分(fen)之一的(de)素油在鍋(guo)(guo)中燒熟，將豆(dou)腐(fu)下鍋(guo)(guo)搗(dao)爛，放(fang)白糖、醬油、姜末，急(ji)火(huo)燒到豆(dou)腐(fu)沸騰時，放(fang)入三(san)分(fen)之一粉(fen)(fen)芡，用勺子在鍋(guo)(guo)內不停地攪拌(ban)，使(shi)粉(fen)(fen)芡與(yu)豆(dou)腐(fu)調和均勻。接著，鍋(guo)(guo)內豆(dou)腐(fu)起(qi)糊之時，加第二次(ci)油和第二次(ci)粉(fen)(fen)芡。攪拌(ban)2分(fen)鐘后(hou)，再加第三(san)次(ci)油和粉(fen)(fen)芡，同時一邊攪拌(ban)一邊放(fang)入味精、香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花(hua)、鹽、味精。文火(huo)燒片刻(ke)起(qi)鍋(guo)(guo)，裝碗，撒點胡椒粉(fen)(fen)，澆點麻油后(hou)即可(ke)上桌。

品嘗方法

品(pin)嘗(chang)(chang)嘶(si)馬(ma)拉(la)豆(dou)(dou)腐(fu)時(shi)還(huan)大有講究，千萬心急不得，莽(mang)撞不得。拉(la)豆(dou)(dou)腐(fu)菜肴上因有一(yi)層油封住，所以(yi)看似無熱(re)氣，其實內里(li)卻是(shi)炙熱(re)滾燙的。吃(chi)時(shi)最好以(yi)勺(shao)為具，用嘴將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)慢(man)慢(man)吹涼(liang)，然(ran)后進(jin)口品(pin)嘗(chang)(chang)。倘若吃(chi)者性急，不知究里(li)，聞到香味，只以(yi)為是(shi)冷豆(dou)(dou)腐(fu)，舀上一(yi)勺(shao)，送進(jin)口中，就會(hui)燙得想吐(tu)也(ye)來不及。等到自己(ji)的嘴不燙了(le)(le)，別人則早已(yi)將(jiang)拉(la)豆(dou)(dou)腐(fu)吃(chi)光了(le)(le)，此時(shi)又(you)悔之莫及。相傳曾有人將(jiang)拉(la)豆(dou)(dou)腐(fu)用罐子(zi)裝好，從(cong)揚子(zi)江畔(pan)的嘶(si)馬(ma)五圩(wei)碼頭上船，經4個多小時(shi)，四五十里(li)水(shui)路，到鎮江后再拿出來吃(chi)時(shi)，還(huan)是(shi)熱(re)的。你說這奇(qi)是(shi)不奇(qi)？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶馬(ma)拉豆腐(fu)第二(er)天不(bu)能吃，嘶馬(ma)拉豆腐(fu)里面的配菜有(you)葉菜，長時間放置會(hui)產生較多(duo)的亞硝(xiao)酸鹽，進一步生成亞硝(xiao)胺會(hui)對健康不(bu)利，不(bu)建議隔夜吃。

嘶馬拉豆腐的由來

關(guan)于拉豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)來歷，坊(fang)間有一(yi)個(ge)傳說。據說這道菜(cai)早先是寺院里的(de)(de)(de)菜(cai)肴，僧人不吃(chi)葷(hun)菜(cai)，為了(le)補充蛋白質，平時豆(dou)(dou)制品吃(chi)得較多(duo)，可能(neng)是為了(le)改一(yi)改，蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)清(qing)湯寡水(shui)，無(wu)意間創制出了(le)拉豆(dou)(dou)腐，這一(yi)獨特的(de)(de)(de)滋味，目的(de)(de)(de)讓僧侶們調劑(ji)調劑(ji)胃口。燒香拜佛的(de)(de)(de)善男信女，有時會留在(zai)(zai)寺院里吃(chi)齋(zhai)飯，便(bian)學(xue)會了(le)這道菜(cai)的(de)(de)(de)做法，在(zai)(zai)嘶馬一(yi)帶流傳開來。由(you)于是寺院里學(xue)來的(de)(de)(de)菜(cai)，家家戶戶會在(zai)(zai)每(mei)年(nian)的(de)(de)(de)清(qing)明(ming)、七月(yue)半(ban)、冬至(zhi)，這幾個(ge)節日，做上一(yi)碗(wan)來敬祖宗(zong)。直到現在(zai)(zai)，當地(di)農村鄉鎮的(de)(de)(de)白事宴席上，涼(liang)菜(cai)結束(shu)，準備走(zou)熱菜(cai)時，拉豆(dou)(dou)腐必須作為頭(tou)道熱菜(cai)上來，這已成為一(yi)個(ge)定(ding)俗。