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基本介紹

嘶馬拉豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)是(shi)(shi)江蘇省揚州市的(de)一道傳統名菜，屬(shu)于淮揚菜；上桌的(de)拉豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，下面是(shi)(shi)潔白如(ru)玉的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，上面是(shi)(shi)一層色(se)若琥(hu)珀的(de)素油，油上又點綴他物，有竹(zhu)筍的(de)黃、香(xiang)菇的(de)褐(he)、菠(bo)(bo)菜的(de)綠。入口后，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)高爽中，有香(xiang)菇的(de)油膩、竹(zhu)筍的(de)清(qing)脆(cui)、菠(bo)(bo)菜的(de)酸鮮(xian)、蒜葉的(de)香(xiang)醇，如(ru)同脂羹般，美不勝收(shou)。

菜品特色

上了桌的(de)(de)拉豆腐，呈腐乳(ru)狀，上面是一層色(se)若琥珀的(de)(de)素油(you)，油(you)下(xia)有(you)腐乳(ru)的(de)(de)白，竹(zhu)筍的(de)(de)黃，香菇的(de)(de)褐，菠(bo)菜的(de)(de)綠。入口后，在豆腐的(de)(de)高爽中，有(you)香菇的(de)(de)滑膩，竹(zhu)筍的(de)(de)清脆，菠(bo)菜的(de)(de)酸(suan)鮮，蒜葉的(de)(de)香醇，如同脂羹(geng)一般，盡顯香甜脆嫩(nen)，美不(bu)勝(sheng)收。

主料及配料

嘶馬拉豆(dou)腐的(de)主料是晶瑩細嫩的(de)豆(dou)腐。配(pei)料是菠菜(cai)、香菇、竹筍、蒜葉等(deng)。調(diao)料有(you)素油(you)(you)、麻油(you)(you)、白糖、醬油(you)(you)、姜末、胡椒粉、味精(jing)、鹽(yan)等(deng)。制作此(ci)菜(cai)的(de)關鍵是勾芡(qian)(qian)、加油(you)(you)和下佐(zuo)料，前后三次勾芡(qian)(qian)，每次勾芡(qian)(qian)前所下的(de)佐(zuo)料都不同，勾茨要(yao)求又(you)各有(you)別。

制作方法

制作時，首先(xian)將(jiang)(jiang)三分之一(yi)的素油(you)(you)(you)在鍋(guo)(guo)中燒(shao)(shao)熟，將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)下鍋(guo)(guo)搗(dao)爛，放(fang)(fang)白糖(tang)、醬(jiang)油(you)(you)(you)、姜末(mo)，急火(huo)(huo)燒(shao)(shao)到豆(dou)腐(fu)沸騰時，放(fang)(fang)入三分之一(yi)粉(fen)芡，用勺子在鍋(guo)(guo)內不停地攪(jiao)拌，使粉(fen)芡與豆(dou)腐(fu)調(diao)和均勻。接著，鍋(guo)(guo)內豆(dou)腐(fu)起糊之時，加第二次(ci)油(you)(you)(you)和第二次(ci)粉(fen)芡。攪(jiao)拌2分鐘后，再(zai)加第三次(ci)油(you)(you)(you)和粉(fen)芡，同(tong)時一(yi)邊攪(jiao)拌一(yi)邊放(fang)(fang)入味精(jing)(jing)、香菇末(mo)、竹筍末(mo)、菠菜末(mo)、蒜花、鹽(yan)、味精(jing)(jing)。文火(huo)(huo)燒(shao)(shao)片(pian)刻起鍋(guo)(guo)，裝碗，撒點(dian)胡椒粉(fen)，澆點(dian)麻油(you)(you)(you)后即可上桌(zhuo)。

品嘗方法

品(pin)嘗(chang)嘶馬拉豆(dou)腐時還大有(you)講究(jiu)，千萬心急不(bu)(bu)(bu)得，莽撞(zhuang)不(bu)(bu)(bu)得。拉豆(dou)腐菜(cai)肴上(shang)因有(you)一層油(you)封(feng)住(zhu)，所以(yi)看似無(wu)熱氣，其實內里卻是(shi)(shi)炙熱滾燙的(de)。吃(chi)時最好(hao)以(yi)勺為具，用嘴將(jiang)(jiang)豆(dou)腐慢慢吹涼，然后(hou)進口品(pin)嘗(chang)。倘若吃(chi)者性急，不(bu)(bu)(bu)知究(jiu)里，聞到(dao)(dao)香味，只以(yi)為是(shi)(shi)冷豆(dou)腐，舀上(shang)一勺，送(song)進口中，就會燙得想吐也來不(bu)(bu)(bu)及。等到(dao)(dao)自己的(de)嘴不(bu)(bu)(bu)燙了(le)，別(bie)人則早已將(jiang)(jiang)拉豆(dou)腐吃(chi)光了(le)，此時又悔(hui)之莫及。相傳曾有(you)人將(jiang)(jiang)拉豆(dou)腐用罐子裝好(hao)，從揚子江畔的(de)嘶馬五圩碼頭上(shang)船，經(jing)4個多小時，四五十(shi)里水路，到(dao)(dao)鎮(zhen)江后(hou)再(zai)拿出來吃(chi)時，還是(shi)(shi)熱的(de)。你說這奇是(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶馬拉(la)豆腐第二天不能吃(chi)(chi)，嘶馬拉(la)豆腐里(li)面的配菜有(you)葉菜，長時間(jian)放置會(hui)(hui)產(chan)生較多(duo)的亞硝(xiao)酸(suan)鹽，進一步生成亞硝(xiao)胺會(hui)(hui)對(dui)健康不利，不建議隔夜(ye)吃(chi)(chi)。

嘶馬拉豆腐的由來

關于拉豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)來(lai)歷，坊間有一個傳(chuan)說。據說這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)早先是(shi)寺(si)院里(li)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，僧人不吃(chi)葷菜(cai)(cai)(cai)(cai)，為了(le)補充(chong)蛋白質，平時豆(dou)(dou)制品吃(chi)得較(jiao)多，可(ke)能(neng)是(shi)為了(le)改一改，蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)清湯寡水，無意(yi)間創制出了(le)拉豆(dou)(dou)腐(fu)，這一獨特的(de)滋味，目的(de)讓僧侶們調劑(ji)調劑(ji)胃口。燒香拜佛的(de)善男信(xin)女，有時會留在(zai)寺(si)院里(li)吃(chi)齋飯(fan)，便(bian)學會了(le)這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)做法，在(zai)嘶馬一帶(dai)流傳(chuan)開來(lai)。由(you)于是(shi)寺(si)院里(li)學來(lai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，家家戶戶會在(zai)每年的(de)清明、七月半、冬至，這幾個節日，做上一碗來(lai)敬祖宗。直到現在(zai)，當地農村(cun)鄉鎮的(de)白事(shi)宴席(xi)上，涼菜(cai)(cai)(cai)(cai)結束，準備走熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)時，拉豆(dou)(dou)腐(fu)必須作為頭(tou)道(dao)熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)上來(lai)，這已成為一個定俗。