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揚州老鵝介紹

揚州人對吃是很講究(jiu)的(de)(de)。一(yi)年到(dao)頭，漫步(bu)揚城街頭巷尾，賣老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)的(de)(de)熟食(shi)攤(tan)點(dian)(dian)隨處可見，在熟食(shi)攤(tan)點(dian)(dian)上，老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)是分開賣的(de)(de)，而且價格也不同，通常分為鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)頭（連(lian)著頸(jing)部(bu)(bu)）、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)肫(zhun)肝、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)腸和鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)血。一(yi)般來講，當你(ni)選好所(suo)要的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)的(de)(de)部(bu)(bu)位(wei)以(yi)后，老(lao)板(ban)會從廚(chu)柜中拿出一(yi)只整鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)（內(nei)臟已掏空），放到(dao)案板(ban)上，首先一(yi)刀(dao)從頸(jing)部(bu)(bu)下去(qu)，把(ba)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)頭和鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)身(shen)分開，再將鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)從胸膛部(bu)(bu)位(wei)一(yi)分為二，隨便(bian)(bian)你(ni)要半邊(bian)、前夾或后夾，老(lao)板(ban)會刀(dao)刀(dao)準確(que)地(di)把(ba)它剁(duo)成大小差不多的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉塊(kuai)，隨即裝進食(shi)品袋，倒上鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)油，澆上老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)(e)鹵汁，最后用(yong)塑(su)料繩(sheng)扎緊袋口(kou)，回(hui)家(jia)后便(bian)(bian)可食(shi)用(yong)了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚(yang)州制(zhi)作(zuo)技藝最為(wei)特殊的(de)部分為(wei)是鹵(lu)汁配方，全(quan)部選用(yong)天然綠色原料，按照一定比(bi)例配置后(hou)用(yong)紗布扎好放(fang)入鍋內。生鵝下鍋蒸制(zhi)必(bi)須(xu)豎立(li)排放(fang)，不(bu)(bu)可(ke)橫臥，然后(hou)蓋好鍋蓋，不(bu)(bu)能漏氣。烹制(zhi)以老鹵(lu)為(wei)主，不(bu)(bu)斷(duan)摻以新(xin)汁。好的(de)鹵(lu)汁歷史久遠，口味(wei)醇正、香氣四(si)溢(yi)、回味(wei)無窮。原湯老鹵(lu)沿用(yong)鹽水鴨(ya)的(de)老鹵(lu)，至今已有(you)數十年。

2、鵝(e)(e)肉(rou)制作過程重在火(huo)候(hou)的(de)把握，一般先(xian)用猛火(huo)攻，使(shi)(shi)其熟，再以文火(huo)燜(men)，使(shi)(shi)其爛(lan)。出鍋的(de)鵝(e)(e)雖熟猶生，形(xing)色(se)飽滿，不硬(ying)不爛(lan)，鵝(e)(e)體含鹵適中，使(shi)(shi)食者覺得口(kou)(kou)香(xiang)四(si)溢。事實上(shang)，火(huo)候(hou)的(de)準確把握全需制作者多年的(de)經驗積累。在揚州，“黃(huang)玨（鹽(yan)水）老鵝(e)(e)”必須要當天(tian)(tian)宰殺、當天(tian)(tian)加工(gong)，當天(tian)(tian)銷售，否(fou)則口(kou)(kou)味將(jiang)會大打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州(zhou)老(lao)鵝(e)(e)(e)通常(chang)指揚州(zhou)鹽(yan)水(shui)鵝(e)(e)(e)，其中最富(fu)盛名的(de)(de)當數“黃(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)(e)”。原邗江區黃(huang)玨鎮（現已并入方巷(xiang)鎮）毗鄰邵伯湖(hu)，湖(hu)灘廣袤，水(shui)肥草美，為(wei)鵝(e)(e)(e)提(ti)供了豐厚的(de)(de)食物(wu)來源。成群散(san)養的(de)(de)鵝(e)(e)(e)，在那里吃的(de)(de)多是鮮草嫩(nen)草。

黃玨(jue)老鵝的(de)(de)制作技藝數十年(nian)來(lai)以家族傳(chuan)承(cheng)為主，近代(dai)又演變師徒傳(chuan)承(cheng)。其(qi)中(zhong)以張氏家族傳(chuan)承(cheng)尤最為正(zheng)宗，口傳(chuan)心授，世代(dai)相承(cheng)，脈絡清楚。清代(dai)中(zhong)葉（1750）前后，張氏在(zai)黃玨(jue)鎮(zhen)(zhen)焦莊碼頭附近制作銷售鹽水鴨，漸有名氣。清末民(min)初(chu)張恒霞、張長兆(zhao)父子繼承(cheng)祖業，在(zai)黃玨(jue)鎮(zhen)(zhen)開設“正(zheng)興源(yuan)”飯店，兼(jian)做熟食(shi)(shi)鹽水鵝鴨，至今已(yi)經經歷了(le)六代(dai)。據黃玨(jue)老鵝制作技藝揚(yang)州(zhou)市非物質文(wen)化遺產(chan)代(dai)表性傳(chuan)承(cheng)人張玉鵬講述，上世紀60年(nian)代(dai)，糧食(shi)(shi)比較(jiao)緊張，以魚(yu)蝦、稻谷為食(shi)(shi)的(de)(de)鴨子越來(lai)越少，很多(duo)村民(min)開始養鵝。

因為(wei)鵝成本比較低，它吃草，不(bu)費糧食(shi)，限于原(yuan)材料，張氏就開始由制作鹽水鴨慢慢地轉(zhuan)型為(wei)鹽水鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在揚州，街頭巷尾大大小小的老(lao)鵝攤，做(zuo)老(lao)鵝的小店有很(hen)多家，一般價格在30-35元(yuan)一斤(jin)。