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揚州老鵝介紹

揚州人對(dui)吃是(shi)很講(jiang)究的(de)。一(yi)年到頭(tou)，漫步揚城(cheng)街頭(tou)巷尾，賣(mai)老鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)熟(shu)食(shi)(shi)攤(tan)點隨處可見，在熟(shu)食(shi)(shi)攤(tan)點上，老鵝(e)(e)(e)(e)(e)是(shi)分開(kai)賣(mai)的(de)，而且價格也不同，通常分為鵝(e)(e)(e)(e)(e)頭(tou)（連(lian)著頸部(bu)(bu)）、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉、鵝(e)(e)(e)(e)(e)爪(zhua)翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肫肝、鵝(e)(e)(e)(e)(e)腸和鵝(e)(e)(e)(e)(e)血。一(yi)般來講(jiang)，當你(ni)(ni)選好所要(yao)的(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)部(bu)(bu)位(wei)以后，老板會從廚柜中(zhong)拿出(chu)一(yi)只整鵝(e)(e)(e)(e)(e)（內臟已掏(tao)空），放到案板上，首先一(yi)刀從頸部(bu)(bu)下(xia)去，把(ba)鵝(e)(e)(e)(e)(e)頭(tou)和鵝(e)(e)(e)(e)(e)身分開(kai)，再將鵝(e)(e)(e)(e)(e)從胸膛部(bu)(bu)位(wei)一(yi)分為二，隨便你(ni)(ni)要(yao)半(ban)邊、前夾或(huo)后夾，老板會刀刀準(zhun)確地把(ba)它剁成大(da)小差不多(duo)的(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉塊，隨即裝進食(shi)(shi)品袋，倒上鵝(e)(e)(e)(e)(e)油，澆上老鵝(e)(e)(e)(e)(e)鹵汁，最后用塑料繩扎(zha)緊(jin)袋口，回家(jia)后便可食(shi)(shi)用了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚(yang)州制(zhi)(zhi)作技藝最(zui)為(wei)特(te)殊的部分為(wei)是鹵汁配方，全部選用(yong)天然(ran)綠色原(yuan)料(liao)，按(an)照一(yi)定比例配置(zhi)后(hou)用(yong)紗布扎好(hao)放(fang)入鍋(guo)內。生鵝下鍋(guo)蒸制(zhi)(zhi)必須豎立排放(fang)，不可橫臥，然(ran)后(hou)蓋好(hao)鍋(guo)蓋，不能漏氣(qi)。烹制(zhi)(zhi)以老鹵為(wei)主，不斷(duan)摻以新汁。好(hao)的鹵汁歷史久(jiu)遠，口(kou)味醇正(zheng)、香氣(qi)四溢、回(hui)味無窮。原(yuan)湯老鹵沿用(yong)鹽水鴨的老鹵，至今已有(you)數(shu)十年。

2、鵝(e)肉(rou)制作過程重在(zai)火(huo)候的(de)(de)把(ba)握，一般先(xian)用猛(meng)火(huo)攻，使(shi)其熟，再(zai)以文火(huo)燜，使(shi)其爛。出鍋的(de)(de)鵝(e)雖熟猶生，形(xing)色飽(bao)滿，不硬不爛，鵝(e)體(ti)含鹵適(shi)中，使(shi)食者覺(jue)得口(kou)香(xiang)四(si)溢(yi)。事實上，火(huo)候的(de)(de)準確把(ba)握全需制作者多年的(de)(de)經(jing)驗積(ji)累(lei)。在(zai)揚州，“黃玨(jue)（鹽水(shui)）老鵝(e)”必須要當天(tian)(tian)宰(zai)殺、當天(tian)(tian)加工，當天(tian)(tian)銷售(shou)，否則口(kou)味將會(hui)大(da)打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州(zhou)老(lao)鵝(e)(e)通常(chang)指揚州(zhou)鹽水鵝(e)(e)，其中最富盛名的當數“黃(huang)玨老(lao)鵝(e)(e)”。原邗江區黃(huang)玨鎮(zhen)（現已并入方巷鎮(zhen)）毗(pi)鄰邵伯(bo)湖，湖灘(tan)廣袤，水肥草(cao)美，為鵝(e)(e)提(ti)供了豐厚(hou)的食物來源(yuan)。成群散養(yang)的鵝(e)(e)，在那里(li)吃的多是鮮(xian)草(cao)嫩(nen)草(cao)。

黃玨(jue)老鵝(e)的制作(zuo)技藝數十(shi)年(nian)來以家族傳(chuan)承(cheng)(cheng)為主(zhu)，近(jin)代又演變師徒傳(chuan)承(cheng)(cheng)。其中以張(zhang)(zhang)氏(shi)家族傳(chuan)承(cheng)(cheng)尤最為正宗(zong)，口(kou)傳(chuan)心授，世代相承(cheng)(cheng)，脈絡清楚。清代中葉（1750）前(qian)后，張(zhang)(zhang)氏(shi)在(zai)黃玨(jue)鎮(zhen)焦莊(zhuang)碼(ma)頭(tou)附近(jin)制作(zuo)銷售鹽水鴨(ya)，漸有名氣。清末民初張(zhang)(zhang)恒(heng)霞(xia)、張(zhang)(zhang)長兆父子(zi)(zi)繼承(cheng)(cheng)祖業，在(zai)黃玨(jue)鎮(zhen)開(kai)設“正興源(yuan)”飯店(dian)，兼(jian)做(zuo)熟食(shi)鹽水鵝(e)鴨(ya)，至今(jin)已經(jing)經(jing)歷(li)了六代。據黃玨(jue)老鵝(e)制作(zuo)技藝揚州市(shi)非物質(zhi)文化遺產代表性傳(chuan)承(cheng)(cheng)人張(zhang)(zhang)玉鵬講述，上世紀60年(nian)代，糧食(shi)比較緊(jin)張(zhang)(zhang)，以魚蝦、稻(dao)谷為食(shi)的鴨(ya)子(zi)(zi)越(yue)來越(yue)少(shao)，很多村(cun)民開(kai)始養鵝(e)。

因為鵝成本(ben)比(bi)較低，它吃(chi)草，不費糧食，限于原材(cai)料，張(zhang)氏就開始由制作鹽(yan)水鴨慢(man)(man)慢(man)(man)地(di)轉型(xing)為鹽(yan)水鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在揚州，街頭巷尾大大小(xiao)小(xiao)的老鵝攤(tan)，做(zuo)老鵝的小(xiao)店有很(hen)多家，一(yi)般價格(ge)在30-35元(yuan)一(yi)斤。