菊(ju)(ju)花魚(yu)是一道傳統名菜(cai)(cai)(cai),粵菜(cai)(cai)(cai),湘菜(cai)(cai)(cai),閩(min)菜(cai)(cai)(cai)中皆(jie)有此(ci)菜(cai)(cai)(cai)。菊(ju)(ju)花魚(yu)的成菜(cai)(cai)(cai)宛(wan)如(ru)朵朵盛開的菊(ju)(ju)花,造型(xing)逼真,色澤(ze)鮮艷,散發(fa)出陣陣誘人的芳香;吃起來口感外酥里(li)嫩,酸甜爽口。
福(fu)建省名菜南平(ping)菊花魚(yu)是起源于清朝中期(qi),至(zhi)今已有200多年的(de)歷史。南平(ping)菊花魚(yu)的(de)制作過程需要經過精細的(de)步(bu)驟和(he)控制,是一項非常講究的(de)手工藝術。南平(ping)菊花魚(yu)的(de)獨特(te)形狀(zhuang)和(he)酸甜爽口(kou)的(de)味道,成為南平(ping)市(shi)的(de)特(te)色美食之一,也(ye)吸引了不(bu)少游(you)客前(qian)來(lai)品嘗(chang)。
1、首先(xian),選取新鮮的(de)魚肉,帶(dai)皮的(de)比較好,然后用(yong)特制(zhi)的(de)菊花刀將魚肉切成花瓣狀的(de)魚絲。
2、接著,在一定比(bi)例的(de)淀(dian)(dian)(dian)粉中加(jia)入適(shi)量的(de)鹽和白糖(tang),攪拌均勻后,將魚絲(si)放(fang)入淀(dian)(dian)(dian)粉中,用手揉搓均勻,使淀(dian)(dian)(dian)粉粘附在魚絲(si)表面形成一層薄薄的(de)殼。
3、然后(hou),將魚(yu)絲放入五成(cheng)油溫的油鍋中炸(zha)(zha)(zha)制定型(xing),這(zhe)一步非(fei)常重要,需(xu)要注意油溫和時(shi)(shi)間的控(kong)制。初炸(zha)(zha)(zha)時(shi)(shi)間以(yi)(yi)2分(fen)鐘為宜(yi),初炸(zha)(zha)(zha)后(hou)取出晾涼后(hou)再(zai)進行復(fu)炸(zha)(zha)(zha),復(fu)炸(zha)(zha)(zha)時(shi)(shi)間以(yi)(yi)1分(fen)鐘為宜(yi)。復(fu)炸(zha)(zha)(zha)的油溫需(xu)要更(geng)高,達到七成(cheng)左右,這(zhe)樣可以(yi)(yi)使魚(yu)絲表(biao)面更(geng)加(jia)酥脆。
4、最后,將(jiang)菊(ju)花魚裝盤,倒(dao)入調制(zhi)好(hao)的酸甜汁即可(ke)。
在制作過程中(zhong)(zhong),魚(yu)(yu)皮的(de)(de)處理非常關鍵。傳(chuan)統(tong)的(de)(de)方法是將菊花魚(yu)(yu)生(sheng)坯直接放(fang)入油鍋(guo)中(zhong)(zhong),利用(yong)(yong)魚(yu)(yu)皮的(de)(de)自然收縮(suo)使菊花定(ding)型(xing)。用(yong)(yong)手捏(nie)住(zhu)(zhu)魚(yu)(yu)皮兩邊,沿魚(yu)(yu)皮卷緊,邊緣(yuan)用(yong)(yong)水粘住(zhu)(zhu),再抖(dou)開魚(yu)(yu)絲(si)使花瓣(ban)展開,用(yong)(yong)漏勺托(tuo)住(zhu)(zhu)下油鍋(guo)炸制定(ding)型(xing),其(qi)成品(pin)則猶如綻放(fang)的(de)(de)菊花,效果極(ji)好。