俊兒(er)肉也就(jiu)是豬(zhu)皮凍,是一款以(yi)豬(zhu)肉皮為原(yuan)料制作的(de)涼(liang)菜。俊兒(er)肉質地(di)清澈透明、入口即化(hua)且(qie)爽口,而且(qie)含(han)有與人皮膚相(xiang)同的(de)膠原(yuan)蛋白(bai)質,所(suo)以(yi)能延緩皮膚的(de)老(lao)化(hua)。
1、選豬皮:家里平時買(mai)肉剩下的(de)(de)豬皮(pi)(pi)不要丟棄(qi),放(fang)在保(bao)鮮袋中,放(fang)入冰箱冷凍室保(bao)存,等積攢到一定數量時,就可以拿出來制作皮(pi)(pi)凍了。如(ru)果(guo)沒有,在攤位買(mai)豬皮(pi)(pi)時,選料很重要。要挑選擇大(da)張(zhang)平整、皮(pi)(pi)色(se)淺毛茬少(shao)的(de)(de)豬皮(pi)(pi)為好。切(qie)勿使用(yong)黑豬皮(pi)(pi)和老豬皮(pi)(pi),帶防(fang)疫(yi)印章的(de)(de)肉皮(pi)(pi)部分,水煮(zhu)后須用(yong)刀刮掉,以防(fang)色(se)素(su)溶于湯中,影響色(se)澤。
2、清洗豬皮:清(qing)洗(xi)豬皮時(shi),要用拔毛鉗將殘(can)留的豬毛拔干凈(jing),往水(shui)里加(jia)入一點食鹽可以祛除豬皮表面的雜質。
3、焯豬皮祛異味:洗好(hao)的豬(zhu)皮放入鍋(guo)里,大火煮15分(fen)鐘,可以祛除豬(zhu)皮表面的異(yi)味。操(cao)作這(zhe)一步,一定要(yao)用涼水下鍋(guo),大火煮15分(fen)鐘,使(shi)肉皮煮透,這(zhe)樣在下面的刮(gua)油(you)(you)部分(fen),油(you)(you)才容易(yi)刮(gua)干(gan)凈
4、刮油脂(熟祛油):焯(zhuo)好的豬皮,要將肉皮上殘(can)留的熟肥膘肉與殘(can)毛刮(gua)凈,不然(ran)肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中,形(xing)成小顆粒,會影響皮凍的透明度。
5、熟洗豬皮:刮去油脂的(de)(de)(de)豬(zhu)皮,放入(ru)加有食用堿和醋的(de)(de)(de)熱(re)水(shui)中(zhong)(zhong),反復搓洗幾次,以(yi)(yi)祛除(chu)刮油脂過(guo)程中(zhong)(zhong)殘留(liu)的(de)(de)(de)油渣。用熱(re)水(shui)清洗可(ke)以(yi)(yi)更好的(de)(de)(de)祛除(chu)豬(zhu)皮的(de)(de)(de)油膩;加食用堿的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是可(ke)以(yi)(yi)洗去肉皮上殘留(liu)的(de)(de)(de)油脂;加醋一方面可(ke)以(yi)(yi)除(chu)去肉皮上的(de)(de)(de)異味(wei),另一方面醋的(de)(de)(de)酸味(wei)中(zhong)(zhong)和堿性,避免營養流失。
6、煮豬皮增香味:將洗干凈的去(qu)掉(diao)油脂的豬皮(pi),放入(ru)加有生姜(jiang)片、大(da)蔥段和料酒的熱水鍋中(zhong),開蓋(gai)大(da)火(huo)煮約(yue)3~4分鐘。
7、切豬皮絲:煮(zhu)好(hao)的(de)(de)豬皮要(yao)用刀切成細絲。切絲的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)為了增(zeng)大(da)肉(rou)皮的(de)(de)表面積,有利于吸收熱量,使肉(rou)皮中的(de)(de)膠原蛋白質(zhi)充分(fen)溶(rong)于湯中,所以,絲切得(de)越細越好(hao)。
8、煮豬皮絲:切好的豬皮(pi)絲(si)放入鍋中,加入豬皮(pi)5倍的清水(豬皮(pi):水=1:5),小(xiao)火熬煮(zhu)約2小(xiao)時(shi)。
9、凍皮凍成形:將煮好的(de)豬(zhu)皮絲連同湯汁一(yi)起倒入(ru)一(yi)干凈的(de)容器中,冷卻后放(fang)入(ru)冰箱冷藏(zang)室,使其凝固。千萬不要放(fang)入(ru)冷凍(dong)室,因為溫(wen)度(du)低于0℃會(hui)使肉皮汁上凍(dong),化凍(dong)后水分會(hui)流(liu)失,從(cong)而無法成型,失去了肉皮凍(dong)的(de)特色風味。
10、切皮凍:凝固后的(de)皮(pi)凍(dong)(dong),將(jiang)其倒扣在案板上,用刀(dao)將(jiang)皮(pi)凍(dong)(dong)切成大(da)小(xiao)適(shi)合的(de)小(xiao)塊狀。切皮(pi)凍(dong)(dong)時(shi),要采用顫刀(dao)法:也就(jiu)是(shi)用右手壓住皮(pi)凍(dong)(dong),左手握刀(dao),不要象切菜(cai)似的(de)一刀(dao)切下去,那樣很容易使皮(pi)凍(dong)(dong)破碎,而是(shi)要將(jiang)菜(cai)刀(dao)刃抵住皮(pi)凍(dong)(dong)的(de)表面,抖動(dong)著將(jiang)菜(cai)刀(dao)切下去,這樣切出來的(de)皮(pi)凍(dong)(dong)形狀完整,不松散(san)。
11、調味料:山西老陳(chen)醋、大蒜泥、醬油、芝麻香油、香菜調成味汁,澆在切好的皮凍上,調勻(yun)即可。