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陽泉俊兒肉是什么菜

俊(jun)(jun)兒肉(rou)也就是豬(zhu)皮(pi)凍(dong)，是一款以(yi)(yi)豬(zhu)肉(rou)皮(pi)為原料制(zhi)作的(de)(de)涼菜。俊(jun)(jun)兒肉(rou)質(zhi)地清澈(che)透明、入口(kou)即(ji)化且爽口(kou)，而且含有與人皮(pi)膚(fu)相(xiang)同的(de)(de)膠(jiao)原蛋白質(zhi)，所(suo)以(yi)(yi)能延緩皮(pi)膚(fu)的(de)(de)老(lao)化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家(jia)里平時(shi)(shi)買肉剩下的豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)不要丟(diu)棄(qi)，放(fang)在保鮮袋中，放(fang)入冰箱(xiang)冷凍室(shi)保存，等積攢到(dao)一定數量(liang)時(shi)(shi)，就可以拿出來制作皮(pi)(pi)(pi)凍了。如果沒有，在攤(tan)位買豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)時(shi)(shi)，選料(liao)很重要。要挑選擇大張平整、皮(pi)(pi)(pi)色淺毛茬少的豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)為好。切勿(wu)使(shi)用黑豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)和(he)老豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)，帶防(fang)疫印章的肉皮(pi)(pi)(pi)部分(fen)，水(shui)煮后須用刀刮掉，以防(fang)色素溶于湯中，影響色澤(ze)。

2、清洗豬皮：清洗(xi)豬(zhu)皮時，要用拔毛鉗將殘留的豬(zhu)毛拔干(gan)凈，往水里加入一點食(shi)鹽可(ke)以(yi)祛除豬(zhu)皮表面的雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗好(hao)的豬皮(pi)放入鍋里，大(da)火(huo)(huo)煮15分(fen)鐘，可(ke)以祛除豬皮(pi)表面的異(yi)味。操作(zuo)這一(yi)步(bu)，一(yi)定要用涼(liang)水下鍋，大(da)火(huo)(huo)煮15分(fen)鐘，使肉(rou)皮(pi)煮透，這樣在下面的刮油部分(fen)，油才容易刮干凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的(de)豬皮(pi)，要(yao)將肉(rou)皮(pi)上殘(can)留的(de)熟(shu)肥(fei)(fei)膘肉(rou)與殘(can)毛刮(gua)凈，不然肥(fei)(fei)膘肉(rou)的(de)油脂會逐漸溶(rong)于湯中，形成小顆粒，會影響皮(pi)凍的(de)透明度。

5、熟洗豬皮：刮去油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)豬皮(pi)，放入加有食用堿和醋(cu)的(de)(de)熱水(shui)中，反復搓洗幾次，以祛(qu)除(chu)刮油(you)(you)脂(zhi)過程中殘(can)留(liu)的(de)(de)油(you)(you)渣。用熱水(shui)清洗可(ke)以更好的(de)(de)祛(qu)除(chu)豬皮(pi)的(de)(de)油(you)(you)膩(ni)；加食用堿的(de)(de)目的(de)(de)是可(ke)以洗去肉皮(pi)上殘(can)留(liu)的(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)；加醋(cu)一方面可(ke)以除(chu)去肉皮(pi)上的(de)(de)異(yi)味(wei)，另一方面醋(cu)的(de)(de)酸味(wei)中和堿性，避免(mian)營養(yang)流(liu)失。

6、煮豬皮增香味：將洗干凈的去掉(diao)油脂的豬皮，放入加有生姜(jiang)片、大蔥段(duan)和料(liao)酒的熱水鍋(guo)中，開(kai)蓋(gai)大火煮約3～4分鐘。

7、切豬皮絲：煮好的豬(zhu)皮要用刀切(qie)成細絲(si)。切(qie)絲(si)的目的是(shi)為(wei)了增(zeng)大肉(rou)皮的表面積，有利于吸(xi)收熱量，使肉(rou)皮中的膠原蛋白(bai)質(zhi)充分溶于湯中，所以，絲(si)切(qie)得(de)越細越好。

8、煮豬皮絲：切(qie)好的豬(zhu)皮(pi)(pi)絲放入(ru)鍋中，加入(ru)豬(zhu)皮(pi)(pi)5倍的清水(shui)（豬(zhu)皮(pi)(pi)：水(shui)=1：5），小火(huo)熬煮約2小時。

9、凍皮凍成形：將煮好(hao)的(de)豬(zhu)皮絲連同湯汁(zhi)一起倒(dao)入(ru)一干凈的(de)容器中(zhong)，冷(leng)卻后放(fang)(fang)入(ru)冰(bing)箱冷(leng)藏(zang)室(shi)(shi)，使其凝固。千萬不要(yao)放(fang)(fang)入(ru)冷(leng)凍(dong)室(shi)(shi)，因為溫(wen)度低(di)于0℃會使肉皮汁(zhi)上(shang)凍(dong)，化凍(dong)后水分會流失，從(cong)而(er)無法(fa)成型(xing)，失去(qu)了肉皮凍(dong)的(de)特色風味。

10、切皮凍：凝固后(hou)的(de)皮凍(dong)，將其倒扣在案板上，用刀(dao)將皮凍(dong)切成大小(xiao)適合的(de)小(xiao)塊狀(zhuang)。切皮凍(dong)時，要采用顫(zhan)刀(dao)法：也(ye)就是用右手壓住皮凍(dong)，左手握刀(dao)，不(bu)要象切菜(cai)似的(de)一刀(dao)切下(xia)去，那(nei)樣很容易(yi)使(shi)皮凍(dong)破碎(sui)，而(er)是要將菜(cai)刀(dao)刃抵住皮凍(dong)的(de)表面，抖動(dong)著將菜(cai)刀(dao)切下(xia)去，這樣切出來的(de)皮凍(dong)形狀(zhuang)完整，不(bu)松散(san)。

11、調味料：山西老陳醋、大蒜(suan)泥、醬油、芝(zhi)麻(ma)香油、香菜調成味汁，澆(jiao)在切好的皮(pi)凍上，調勻即可。