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陽泉俊兒肉是什么菜

俊(jun)兒肉(rou)也就是豬皮(pi)(pi)凍(dong)，是一(yi)款以豬肉(rou)皮(pi)(pi)為原料制作的(de)涼(liang)菜。俊(jun)兒肉(rou)質(zhi)地清澈透明、入口即化(hua)且爽(shuang)口，而且含有(you)與人皮(pi)(pi)膚(fu)相(xiang)同的(de)膠原蛋(dan)白質(zhi)，所以能延(yan)緩(huan)皮(pi)(pi)膚(fu)的(de)老化(hua)。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家(jia)里(li)平(ping)時(shi)(shi)買肉剩下的(de)豬(zhu)皮(pi)不要(yao)丟棄，放在保鮮袋(dai)中，放入冰(bing)箱冷凍室(shi)保存，等積攢到一定數量(liang)時(shi)(shi)，就可以拿(na)出來制作(zuo)皮(pi)凍了。如果沒有，在攤位買豬(zhu)皮(pi)時(shi)(shi)，選料很重(zhong)要(yao)。要(yao)挑選擇大張(zhang)平(ping)整、皮(pi)色(se)淺毛(mao)茬少的(de)豬(zhu)皮(pi)為好。切勿使用(yong)黑豬(zhu)皮(pi)和老豬(zhu)皮(pi)，帶防疫印章的(de)肉皮(pi)部分，水煮后須用(yong)刀刮掉，以防色(se)素溶于湯中，影響(xiang)色(se)澤。

2、清洗豬皮：清洗豬皮時(shi)，要用拔毛(mao)鉗將殘留的(de)豬毛(mao)拔干凈，往水里加入一(yi)點食(shi)鹽可以祛除豬皮表面的(de)雜(za)質。

3、焯豬皮祛異味：洗(xi)好(hao)的豬皮放入鍋(guo)里(li)，大(da)火(huo)煮15分(fen)鐘(zhong)，可(ke)以(yi)祛除豬皮表面的異味(wei)。操作這(zhe)(zhe)一(yi)步，一(yi)定要用涼水下鍋(guo)，大(da)火(huo)煮15分(fen)鐘(zhong)，使肉(rou)皮煮透，這(zhe)(zhe)樣(yang)在下面的刮油部分(fen)，油才容易刮干凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好(hao)的(de)豬皮，要將肉(rou)皮上殘(can)(can)留的(de)熟(shu)肥膘(biao)肉(rou)與(yu)殘(can)(can)毛刮凈，不(bu)然肥膘(biao)肉(rou)的(de)油脂會逐(zhu)漸溶(rong)于湯中，形成小顆粒，會影響皮凍的(de)透(tou)明度。

5、熟洗豬皮：刮去油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)，放入(ru)加(jia)有食用(yong)堿和(he)(he)醋的(de)(de)(de)(de)熱(re)水(shui)中(zhong)(zhong)，反復搓洗幾次，以(yi)祛(qu)除刮油(you)脂(zhi)過程中(zhong)(zhong)殘留(liu)的(de)(de)(de)(de)油(you)渣。用(yong)熱(re)水(shui)清洗可(ke)(ke)以(yi)更好的(de)(de)(de)(de)祛(qu)除豬(zhu)(zhu)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)油(you)膩；加(jia)食用(yong)堿的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是可(ke)(ke)以(yi)洗去肉皮(pi)上(shang)殘留(liu)的(de)(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)；加(jia)醋一方面可(ke)(ke)以(yi)除去肉皮(pi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)異(yi)味(wei)，另一方面醋的(de)(de)(de)(de)酸味(wei)中(zhong)(zhong)和(he)(he)堿性(xing)，避免營養流失。

6、煮豬皮增香味：將(jiang)洗干凈(jing)的去掉油脂的豬皮(pi)，放入加有生(sheng)姜(jiang)片、大蔥(cong)段和(he)料(liao)酒的熱(re)水(shui)鍋中，開蓋大火煮約3～4分鐘。

7、切豬皮絲：煮好(hao)(hao)的豬皮要用(yong)刀切成細(xi)絲。切絲的目的是為了增大肉皮的表面積，有利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質充分溶于湯中，所以(yi)，絲切得越細(xi)越好(hao)(hao)。

8、煮豬皮絲：切好的豬皮(pi)絲放入鍋中，加入豬皮(pi)5倍的清水（豬皮(pi)：水=1：5），小火熬(ao)煮約2小時。

9、凍皮凍成形：將煮好的(de)豬皮絲(si)連同湯汁一起(qi)倒入(ru)一干凈的(de)容器(qi)中，冷卻后放(fang)入(ru)冰(bing)箱冷藏室(shi)，使其凝固。千萬不(bu)要(yao)放(fang)入(ru)冷凍室(shi)，因為溫度低于0℃會(hui)使肉皮汁上(shang)凍，化凍后水分會(hui)流(liu)失，從(cong)而無法成(cheng)型(xing)，失去了(le)肉皮凍的(de)特色風味。

10、切皮凍：凝固后的(de)(de)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)，將(jiang)(jiang)其倒扣(kou)在案板上，用刀(dao)(dao)將(jiang)(jiang)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)切(qie)(qie)成大小適(shi)合的(de)(de)小塊狀。切(qie)(qie)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)時，要采用顫刀(dao)(dao)法：也就是(shi)用右手壓住(zhu)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)，左手握刀(dao)(dao)，不要象切(qie)(qie)菜(cai)似的(de)(de)一刀(dao)(dao)切(qie)(qie)下(xia)去(qu)，那(nei)樣很(hen)容易使皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)破(po)碎，而是(shi)要將(jiang)(jiang)菜(cai)刀(dao)(dao)刃抵住(zhu)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)的(de)(de)表面，抖動著將(jiang)(jiang)菜(cai)刀(dao)(dao)切(qie)(qie)下(xia)去(qu)，這樣切(qie)(qie)出(chu)來的(de)(de)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)形狀完整，不松散。

11、調味料：山西老陳(chen)醋(cu)、大蒜泥(ni)、醬(jiang)油、芝麻(ma)香油、香菜調成味汁，澆在(zai)切好(hao)的皮凍上，調勻(yun)即可(ke)。