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凱里腌肉介紹

貴(gui)州凱(kai)里(li)腌制(zhi)出(chu)來的(de)酸(suan)豬肉色澤(ze)鮮(xian)明，皮(pi)呈黃(huang)色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色；每片肉上略帶幾粒(li)米或花(hua)椒顆(ke)，味清香，食(shi)之皮(pi)脆，肉鮮(xian)，酸(suan)得適中，香氣四溢，清爽上口，無油膩感；若在吃食(shi)時，再將酸(suan)肉灑(sa)上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略帶酸(suan)味，味道更佳。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把自宰或購來的生鮮(xian)肉(rou)(rou)，最好是豬(zhu)(zhu)頭肉(rou)(rou)，剔(ti)去(qu)骨，連皮一(yi)起(qi)置(zhi)于炭火(huo)上，將(jiang)(jiang)皮燒焦，用(yong)刀刮(gua)(gua)去(qu)焦黑污物(wu)，目(mu)的是除(chu)掉(diao)汗毛(mao)、污物(wu)，切勿用(yong)水刮(gua)(gua)洗，刮(gua)(gua)凈后肉(rou)(rou)皮呈金(jin)黃(huang)色，然后切成(cheng)薄片(pian)盛入盆中(zhong)。再將(jiang)(jiang)事(shi)先(xian)備好的食鹽、花椒顆、火(huo)硝、干炒香脆的糯(nuo)米(mi)（或粟(su)米(mi)）按比(bi)例分別(bie)倒入盛肉(rou)(rou)片(pian)的盆中(zhong)攪(jiao)拌均勻。一(yi)般的配比(bi)是每市斤(jin)鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)用(yong)食鹽8錢、花椒顆5錢、火(huo)硝2錢、糯(nuo)米(mi)2兩。

2、將洗(xi)凈(jing)的(de)壇(tan)(tan)(tan)子倒立，壇(tan)(tan)(tan)口向下，用糯稻(dao)草燒(shao)煙熏壇(tan)(tan)(tan)2至3分鐘，使壇(tan)(tan)(tan)內煙霧燎(liao)繞，再把壇(tan)(tan)(tan)子放(fang)正，當(dang)濃煙正從壇(tan)(tan)(tan)內溢出之(zhi)時(shi)，及時(shi)將調配(pei)好的(de)豬肉塞入壇(tan)(tan)(tan)中，隨(sui)后用手(shou)使勁壓(ya)緊(jin)壇(tan)(tan)(tan)肉豬肉，再將一顆燒(shao)紅的(de)木炭(tan)火(huo)（大(da)小(xiao)均可）吹紅，放(fang)入壇(tan)(tan)(tan)中在壓(ya)緊(jin)的(de)豬肉面(mian)上，同(tong)時(shi)加蓋(gai)壇(tan)(tan)(tan)蓋(gai)，并(bing)放(fang)壇(tan)(tan)(tan)盤(pan)水密封，置于陰(yin)涼干燥之(zhi)處并(bing)注意經常保持壇(tan)(tan)(tan)盤(pan)水的(de)充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬(dong)天兩星期）時(shi)，就(jiu)可開(kai)壇(tan)(tan)(tan)取之(zhi)食用。

凱里腌肉注意事項

1、裝壇(tan)時不(bu)宜把肉(rou)塞得過滿，要留一定的空間，一般壓緊肉(rou)面距壇(tan)口2至3寸為宜；

2、在腌(a)制(zhi)未(wei)成(cheng)熟期(qi)間(jian)，不得開壇(tan)取封，否則空氣進入(ru)壇(tan)內，使腌(a)肉(rou)霉(mei)變；

3、取封吃食后(hou)，應及(ji)時蓋壇(tan)，保持住(zhu)盤水，使之經常(chang)處于密封狀態，一般開蓋后(hou)壇(tan)內(nei)豬肉(rou)最長存(cun)放時間為(wei)3個月左右(you)。