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沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)是一種常見的(de)(de)食(shi)源性(xing)致(zhi)(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)鑒(jian)定的(de)(de)傳統方(fang)法主要(yao)是根(gen)據形態學(xue)特(te)(te)(te)征、培養特(te)(te)(te)征、生(sheng)(sheng)理生(sheng)(sheng)化特(te)(te)(te)征、抗(kang)原特(te)(te)(te)征、噬菌(jun)(jun)(jun)體特(te)(te)(te)征等。1885年沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)等在霍亂(luan)(luan)流行時分離到豬霍亂(luan)(luan)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)，故(gu)定名為沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬。沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬有(you)的(de)(de)專對人(ren)(ren)類(lei)致(zhi)(zhi)病，有(you)的(de)(de)只對動物(wu)致(zhi)(zhi)病，也(ye)有(you)對人(ren)(ren)和動物(wu)都致(zhi)(zhi)病。沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)病是指由(you)各種類(lei)型沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)所引起的(de)(de)對人(ren)(ren)類(lei)、家畜以(yi)及(ji)野生(sheng)(sheng)禽獸不(bu)同形式的(de)(de)總稱。感(gan)染沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)人(ren)(ren)或帶(dai)菌(jun)(jun)(jun)者的(de)(de)糞(fen)便污(wu)染食(shi)品(pin)，可使(shi)人(ren)(ren)發生(sheng)(sheng)食(shi)物(wu)中毒(du)(du)。據統計(ji)在世(shi)界各國(guo)(guo)的(de)(de)種類(lei)細菌(jun)(jun)(jun)性(xing)食(shi)物(wu)中毒(du)(du)中，沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)引起的(de)(de)食(shi)物(wu)中毒(du)(du)常列(lie)榜首(shou)。我國(guo)(guo)內(nei)陸地區也(ye)以(yi)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)為首(shou)位。

簡介

沙門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)病的(de)病原體。屬腸桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)科，革(ge)蘭氏陰性腸道桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)。已發(fa)現(xian)的(de)近一(yi)千種（或菌(jun)(jun)(jun)(jun)株）。按其抗原成分，可(ke)分為甲(jia)、乙(yi)(yi)、丙、丁、戊等基本菌(jun)(jun)(jun)(jun)組(zu)。其中(zhong)與(yu)人(ren)體疾(ji)病有關的(de)主要有甲(jia)組(zu)的(de)副傷(shang)寒(han)(han)(han)(han)甲(jia)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)，乙(yi)(yi)組(zu)的(de)副傷(shang)寒(han)(han)(han)(han)乙(yi)(yi)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)鼠傷(shang)寒(han)(han)(han)(han)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)，丙組(zu)的(de)副傷(shang)寒(han)(han)(han)(han)丙桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)豬霍亂(luan)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)，丁組(zu)的(de)傷(shang)寒(han)(han)(han)(han)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)腸炎(yan)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)等。除傷(shang)寒(han)(han)(han)(han)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)、副傷(shang)寒(han)(han)(han)(han)甲(jia)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)副傷(shang)寒(han)(han)(han)(han)乙(yi)(yi)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)引起(qi)人(ren)類的(de)疾(ji)病外，大多數僅能引起(qi)家畜、鼠類和(he)禽類等動物(wu)的(de)疾(ji)病，但有時也(ye)可(ke)污染人(ren)類的(de)食(shi)物(wu)而引起(qi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒。

沙門氏(shi)菌(jun)(jun)在水中(zhong)不易繁(fan)(fan)殖，但可(ke)(ke)生存2-3周，冰箱中(zhong)可(ke)(ke)生存3-4個月，在自然環(huan)境(jing)的(de)糞便中(zhong)可(ke)(ke)存活(huo)1-2個月。沙門氏(shi)菌(jun)(jun)最(zui)適繁(fan)(fan)殖溫(wen)度為37℃，在20℃以(yi)上即能大量繁(fan)(fan)殖，因此，低溫(wen)儲存食品是(shi)一項重要(yao)預防措(cuo)施(shi)。

沙門氏菌屬

菌體大小(xiao)（0.6～0.9)×（1～3)微米(mi)無(wu)芽(ya)(ya)胞(bao)，一般(ban)無(wu)莢膜，除雞白(bai)痢沙門(men)(men)氏菌和雞傷寒沙門(men)(men)氏菌外，大多(duo)有周身鞭毛(mao)。營養要求不(bu)高，分離(li)培養常(chang)采用(yong)腸道選擇(ze)鑒別(bie)(bie)培養基。生(sheng)化反應對(dui)本屬菌的鑒別(bie)(bie)具(ju)有重要參考意義(yi)（見表）。不(bu)液(ye)化明膠，不(bu)分解尿素，不(bu)產(chan)生(sheng)吲哚，不(bu)發(fa)(fa)酵(jiao)乳(ru)糖和蔗糖，能發(fa)(fa)酵(jiao)葡萄糖、甘露醇、麥芽(ya)(ya)糖和衛芽(ya)(ya)糖，大多(duo)產(chan)酸(suan)產(chan)氣(qi)，少數只(zhi)產(chan)酸(suan)不(bu)產(chan)氣(qi)。VP試驗陰性，有賴氨酸(suan)脫羧酶。DNA的G+C含量為50～53%。對(dui)熱抵抗力不(bu)強，在(zai)60℃15分鐘可被殺死。在(zai)水中(zhong)存活2～3周。在(zai)5%的石炭酸(suan)中(zhong)，5分鐘死亡。

本屬菌(jun)按(an)生(sheng)化反(fan)應分為4個亞(ya)屬。亞(ya)屬Ⅰ是生(sheng)化反(fan)應典型(xing)的(de)(de)和最常見的(de)(de)沙(sha)門氏菌(jun)；亞(ya)屬Ⅱ和Ⅳ是生(sheng)化反(fan)應不典型(xing)的(de)(de)沙(sha)門氏菌(jun)；亞(ya)屬Ⅲ是亞(ya)利桑那沙(sha)門氏菌(jun)。

沙(sha)門氏菌(jun)具有復(fu)雜的抗(kang)(kang)(kang)原結構，一般可分為菌(jun)體(O)抗(kang)(kang)(kang)原、鞭毛(H)抗(kang)(kang)(kang)原和表面(Vi)抗(kang)(kang)(kang)原3種。

理化特性

生化(hua)反應很活潑，能分(fen)解多(duo)種(zhong)糖類(lei)和醇。

培養特性

1）需氧(yang)及兼性厭氧(yang)菌。

2）在普通(tong)瓊脂培養基(ji)上生(sheng)長良好(hao)，培養24h后，形(xing)成中等大(da)小、圓形(xing)、表面光(guang)滑、無色半透明(ming)、邊緣整齊(qi)的菌(jun)落，其(qi)菌(jun)落特(te)征亦(yi)與大(da)腸桿菌(jun)相似（無糞臭(chou)味）。

3）鑒別培養基（麥(mai)康凱、SS、伊紅美藍）：一般無色菌落(luo)。

4）三(san)糖鐵瓊脂斜(xie)面：斜(xie)面為紅色，底部變黑(hei)并產(chan)氣。

生化特性

1）發酵葡萄糖(tang)(tang)，麥芽糖(tang)(tang)，甘(gan)露醇和山梨(li)醇產氣(qi)；

2）不發酵乳糖、蔗糖和側金盞(zhan)花醇；

3）不產吲哚、V-P反應陰性(xing)；

4）不水(shui)解尿素和(he)對苯(ben)丙(bing)氨酸不脫氨。

傷(shang)寒(han)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)、雞(ji)傷(shang)寒(han)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)及(ji)一部分雞(ji)白痢(li)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)發(fa)酵(jiao)糖(tang)不產氣，大多數雞(ji)白痢(li)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)不發(fa)酵(jiao)麥(mai)芽糖(tang)；除雞(ji)白痢(li)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)、豬傷(shang)寒(han)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)、甲型(xing)副傷(shang)寒(han)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)、傷(shang)寒(han)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)和(he)仙臺沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)等外，均能利用枸櫞酸鹽(yan)。

血清學特性

沙(sha)門氏菌(jun)具有復雜的抗(kang)(kang)原(yuan)(yuan)結構，一(yi)般沙(sha)門氏菌(jun)具有菌(jun)體(O)抗(kang)(kang)原(yuan)(yuan)、鞭(bian)毛(H)抗(kang)(kang)原(yuan)(yuan)和表面抗(kang)(kang)原(yuan)(yuan)(莢膜或包膜抗(kang)(kang)原(yuan)(yuan))三(san)種抗(kang)(kang)原(yuan)(yuan)。

傳播途徑

肉的污染

肉及其(qi)制品(pin)的沙(sha)門氏(shi)菌檢出(chu)率(lv)美國為(wei)(wei)20%-25%、英國為(wei)(wei)9.9%、日本檢查(cha)進口(kou)家禽的污染率(lv)為(wei)(wei)10.3%，國內肉類沙(sha)門氏(shi)菌檢出(chu)率(lv)在1.1%-39.5%。

蛋的污染

中國蛋及其制品沙門氏菌檢(jian)出率為(wei)3.9%-43.7%，由于(yu)吃蛋引起鼠傷寒病(bing)的(de)病(bing)例報告(gao)逐漸有(you)增加(jia)的(de)趨(qu)勢。

環境污染

食品在加工(gong)、運輸、出售(shou)過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土(tu)壤、食品、水中可生(sheng)存5個月至2年(nian)之久。

傳播問題

恢復期患(huan)者和無癥狀(zhuang)的(de)帶菌(jun)者也是常見的(de)傳(chuan)染(ran)源。

分布

廣泛分(fen)布(bu)于自然界(jie)，常常寄居在人(ren)和(he)動物體內，特別是(shi)家禽(qin)、家畜及寵物的(de)(de)腸道(dao)中。主要污染的(de)(de)食品(pin)有(you)：肉和(he)肉制(zhi)品(pin)、蛋和(he)蛋制(zhi)品(pin)、奶和(he)奶制(zhi)品(pin)等(deng)。由于沙(sha)門氏菌不分(fen)解蛋白質，食物被其污染后(hou)表面看起(qi)來(lai)似乎并(bing)沒有(you)變化.

感染癥

沙門氏菌感染(ran)癥為(wei)人畜共患(huan)感染(ran)性疾病，主要(yao)由(you)食用遭受污染(ran)的(de)食物導(dao)致，是許多(duo)國家食物中毒(du)的(de)重要(yao)病源。

癥狀

典型癥狀(zhuang)包括發熱、惡心、嘔吐(tu)、腹(fu)瀉及(ji)腹(fu)部絞痛等癥狀(zhuang)，通常在發熱后72小時內會好轉。嬰兒、老年人、免疫功能低下的(de)患(huan)者(zhe)則可(ke)能因沙門氏菌(jun)進入血液而出現(xian)嚴重且危及(ji)生命的(de)菌(jun)血癥，少數還會合并腦膜(mo)炎或(huo)骨髓炎。

治療

一般(ban)沙門氏菌造(zao)成(cheng)的腸胃炎不需要(yao)給予抗生素治療(liao)；而以補充水分與電解質為主；但對于新生兒、免疫(yi)功能(neng)低下患者及特殊傷員；則需要(yao)視情況(kuang)紿予抗生素治療(liao)。

預防

1、餐前(qian)、便后(hou)、接(jie)觸食物(wu)前(qian)、接(jie)觸動物(wu)或生蛋后(hou)應仔細洗凈雙手。

2、處理生食(shi)和熟食(shi)的(de)砧(zhen)板要(yao)分開(kai)。

3、食物要熟(shu)透再吃(尤其是雞(ji)蛋與家禽(qin)類)。

4、非現做(zuo)現吃的食(shi)物應(ying)以保(bao)鮮膜包覆后放(fang)進冰(bing)箱保(bao)存，再次(ci)食(shi)用前應(ying)加熱(re)或(huo)煮熟(shu)。

5、撲滅并阻隔蒼蠅等病(bing)媒。被蒼蠅沾(zhan)染、過期或腐敗的不(bu)潔(jie)食(shi)物(wu)均應丟棄，切(qie)勿(wu)食(shi)用。

6、水塔應經常清洗(xi)、消毒。

7、旅(lv)行或野營時的飲(yin)用(yong)水應煮沸并消毒。

8、如有嘔吐、腹瀉(xie)或發熱(re)等癥狀，應盡快就醫。

感染

沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)是(shi)美國(guo)食(shi)(shi)物中(zhong)毒(du)致死(si)(si)的(de)(de)(de)主要(yao)原(yuan)因(yin)(yin)。美國(guo)人(ren)(ren)(ren)對(dui)這(zhe)(zhe)(zhe)種病(bing)菌(jun)(jun)一(yi)點都不(bu)(bu)(bu)陌生(sheng)(sheng)，每年(nian)全(quan)國(guo)大(da)(da)(da)約報告40000例(li)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)感(gan)(gan)染(ran)病(bing)例(li)。但實際的(de)(de)(de)感(gan)(gan)染(ran)人(ren)(ren)(ren)數可能要(yao)達20倍(bei)以(yi)上(shang)(shang)，因(yin)(yin)為(wei)(wei)許多輕型(xing)病(bing)人(ren)(ren)(ren)可能未確診，據不(bu)(bu)(bu)完(wan)全(quan)統計，每年(nian)大(da)(da)(da)約有(you)(you)(you)1000人(ren)(ren)(ren)死(si)(si)于急性沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)感(gan)(gan)染(ran)。但是(shi)，以(yi)前(qian)各州爆(bao)發的(de)(de)(de)疫情幾乎(hu)都與人(ren)(ren)(ren)們(men)(men)吃(chi)(chi)了染(ran)上(shang)(shang)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)肉類(lei)、蛋(dan)(dan)類(lei)、乳類(lei)有(you)(you)(you)關，但迄今為(wei)(wei)止，很(hen)少聽(ting)說吃(chi)(chi)蔬果大(da)(da)(da)面積受沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)污(wu)(wu)染(ran)甚至(zhi)在(zai)人(ren)(ren)(ren)群(qun)中(zhong)引(yin)發大(da)(da)(da)疫情的(de)(de)(de)。對(dui)此，周福(fu)生(sheng)(sheng)教授解釋(shi)說，這(zhe)(zhe)(zhe)可能是(shi)西(xi)紅柿在(zai)生(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)過程中(zhong)，由于空氣中(zhong)紫(zi)外線不(bu)(bu)(bu)夠強烈，植物在(zai)灌(guan)溉過程或因(yin)(yin)土壤中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)，這(zhe)(zhe)(zhe)樣才使西(xi)紅柿的(de)(de)(de)表皮上(shang)(shang)沾染(ran)了沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)，加上(shang)(shang)不(bu)(bu)(bu)少人(ren)(ren)(ren)有(you)(you)(you)生(sheng)(sheng)食(shi)(shi)西(xi)紅柿的(de)(de)(de)習(xi)慣，如(ru)果沒有(you)(you)(you)清洗干(gan)凈，就(jiu)完(wan)全(quan)有(you)(you)(you)可能發生(sheng)(sheng)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)感(gan)(gan)染(ran)。不(bu)(bu)(bu)光是(shi)食(shi)(shi)用西(xi)紅柿，其他瓜果蔬菜也一(yi)樣。沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)主要(yao)污(wu)(wu)染(ran)肉類(lei)食(shi)(shi)品，魚(yu)、禽、奶、蛋(dan)(dan)類(lei)食(shi)(shi)品也可受此菌(jun)(jun)污(wu)(wu)染(ran)。沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)食(shi)(shi)物中(zhong)毒(du)全(quan)年(nian)都可發生(sheng)(sheng)，吃(chi)(chi)了未煮透的(de)(de)(de)病(bing)、死(si)(si)牲畜肉或在(zai)屠宰后其他環節污(wu)(wu)染(ran)的(de)(de)(de)牲畜肉是(shi)引(yin)起沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)食(shi)(shi)物中(zhong)毒(du)的(de)(de)(de)最主要(yao)原(yuan)因(yin)(yin)。有(you)(you)(you)食(shi)(shi)品專家指出美國(guo)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)(chi)雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)習(xi)慣與國(guo)人(ren)(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)同，他們(men)(men)喜歡吃(chi)(chi)半熟的(de)(de)(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)甚至(zhi)是(shi)生(sheng)(sheng)雞(ji)蛋(dan)(dan)，所以(yi)一(yi)旦雞(ji)蛋(dan)(dan)里(li)含(han)有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)，感(gan)(gan)染(ran)的(de)(de)(de)幾率(lv)就(jiu)比(bi)較高。“在(zai)國(guo)內，生(sheng)(sheng)雞(ji)蛋(dan)(dan)里(li)含(han)有(you)(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)其實并(bing)不(bu)(bu)(bu)奇(qi)怪，只不(bu)(bu)(bu)過國(guo)人(ren)(ren)(ren)喜歡將雞(ji)蛋(dan)(dan)煮熟吃(chi)(chi)，這(zhe)(zhe)(zhe)樣就(jiu)大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)減少了感(gan)(gan)染(ran)的(de)(de)(de)幾率(lv)。”

癥狀及原因

由沙門氏菌(jun)(jun)引起(qi)的食品(pin)中毒癥狀(zhuang)主(zhu)要有惡心(xin)、嘔吐、腹(fu)痛、頭痛、畏(wei)寒和腹(fu)瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁(zao)動不安和嗜睡，延續時間2～3d，平均(jun)致死率為4．1%。其主(zhu)要原因(yin)是由于攝入(ru)了(le)含(han)有大量沙門氏菌(jun)(jun)屬的非(fei)寄主(zhu)專一(yi)性菌(jun)(jun)種或血清型的食品(pin)所引起(qi)的。在攝入(ru)含(han)毒食品(pin)之后．癥狀(zhuang)一(yi)般(ban)在12～14h內出現(xian)，有些潛伏(fu)期較長。

預防措施

防止沙門(men)(men)氏菌污染(ran)食品；控制食品中沙門(men)(men)氏菌的(de)繁殖；加熱以徹(che)底殺滅病原菌。

沙(sha)門氏菌(jun)不(bu)耐高溫(wen)，食物的中(zhong)心(xin)溫(wen)度達70℃以上，持續5分鐘一般都可(ke)以殺死包括沙(sha)門氏菌(jun)等常見(jian)食源性致病菌(jun)。家庭中(zhong)一般的熱處理烹(peng)調方式(shi)都可(ke)有效殺滅該菌(jun)。

檢測方法

前增菌

稱取25g（mL）樣(yang)品放入盛有225 mL BPW的無菌均(jun)(jun)質(zhi)杯中，以8000 r/min～10 000 r/min均(jun)(jun)質(zhi)1min～2min，或(huo)置于(yu)盛有225 mL BPW的無菌均(jun)(jun)質(zhi)袋中，用(yong)拍(pai)擊(ji)式均(jun)(jun)質(zhi)器拍(pai)打1min～2min。若樣(yang)品為液態，不需要均(jun)(jun)質(zhi)，振蕩混勻。如(ru)需測(ce)定(ding)pH值，用(yong)1mol/mL無菌NaOH或(huo)HCl調(diao)pH至6.8±0.2。無菌操作將樣(yang)品轉至500mL錐形瓶中，如(ru)使用(yong)均(jun)(jun)質(zhi)袋，可直接進行培養(yang)，于(yu)36 ℃±1℃培養(yang)8h～18h。

如為冷凍(dong)產品，應在45℃以下不超過15min，或2℃～5℃不超過18h解凍(dong)。

增菌

輕輕搖動培養過的樣(yang)品混合物，移取1mL，轉種(zhong)于(yu)(yu)10mL TTB內(nei)，于(yu)(yu)42℃±1℃培養18h～24h。同(tong)時，另取1mL，轉種(zhong)于(yu)(yu)10 mL SC內(nei)，于(yu)(yu)36℃±1℃培養18h～24h。

分離

分(fen)(fen)別(bie)用接種環(huan)取(qu)增菌液1環(huan)，劃線接種于(yu)一個(ge)(ge)BS瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)和一個(ge)(ge)XLD瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)（或HE瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)或沙(sha)門氏菌屬顯色培養(yang)基平(ping)板(ban)(ban)）。于(yu)36℃±1℃分(fen)(fen)別(bie)培養(yang)18h～24h（XLD瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)、HE瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)、沙(sha)門氏菌屬顯色培養(yang)基平(ping)板(ban)(ban)）或40h～48h （BS瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)），觀(guan)察(cha)各(ge)(ge)個(ge)(ge)平(ping)板(ban)(ban)上(shang)生(sheng)長的菌落，各(ge)(ge)個(ge)(ge)平(ping)板(ban)(ban)上(shang)的菌落特征(zheng)見表1。

表 1 沙門氏菌(jun)(jun)屬在(zai)不同選擇性(xing)瓊脂平板上的菌(jun)(jun)落(luo)特征

選擇性瓊脂平板 沙門氏(shi)菌

BS 瓊脂 菌(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)為黑(hei)色有金屬光澤、棕褐色或(huo)灰色，菌(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)周圍(wei)培養(yang)基可呈(cheng)黑(hei)色或(huo)棕色；有些菌(jun)(jun)(jun)株形成灰綠色的菌(jun)(jun)(jun)落(luo)(luo)，周圍(wei)培養(yang)基不(bu)變。

HE 瓊脂 藍(lan)綠色(se)(se)或(huo)藍(lan)色(se)(se)，多數菌落中心(xin)黑色(se)(se)或(huo)幾乎(hu)全黑色(se)(se)；有些菌株(zhu)為黃色(se)(se)，中心(xin)黑色(se)(se)或(huo)幾乎(hu)全黑色(se)(se)。

XLD 瓊脂 菌落呈(cheng)粉紅(hong)色，帶(dai)(dai)或不(bu)帶(dai)(dai)黑(hei)色中心，有些菌株可呈(cheng)現大的帶(dai)(dai)光澤的黑(hei)色中心，或呈(cheng)現全部黑(hei)色的菌落；有些菌株為黃色菌落，帶(dai)(dai)或不(bu)帶(dai)(dai)黑(hei)色中心。

沙門(men)氏菌屬顯色培養(yang) 按(an)照顯色培養(yang)基(ji)的說明(ming)進行(xing)判定。

自19世紀后期，沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)首次被鑒定(ding)(ding)為(wei)(wei)人類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種病(bing)原以(yi)來(lai)，檢(jian)(jian)測(ce)方(fang)法(fa)(fa)學都是(shi)建立在(zai)采取感染病(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糞便(bian)或(huo)(huo)血液作為(wei)(wei)臨床病(bing)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)。此(ci)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)60年間(jian)，用(yong)于(yu)從食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)分離(li)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)實質(zhi)上(shang)與(yu)那(nei)些用(yong)于(yu)臨床病(bing)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)是(shi)相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。但至少(shao)有三(san)個(ge)(ge)因素限制了(le)用(yong)于(yu)臨床病(bing)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)應用(yong)在(zai)食(shi)品(pin)分析(xi)上(shang)。第(di)一(yi)，通常，沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)水平(ping)在(zai)污染食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)比有感染病(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)料中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)低很(hen)多；第(di)二，食(shi)品(pin)本身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)性(xing)質(zhi)會干擾病(bing)原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)測(ce)，例(li)如，某些食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)固有菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)群可(ke)能(neng)處在(zai)一(yi)個(ge)(ge)很(hen)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平(ping)，從而影響特(te)定(ding)(ding)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇性(xing)分離(li)和(he)鑒定(ding)(ding)；第(di)三(san)，與(yu)臨床病(bing)料不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，經過加工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)，由于(yu)加熱、干燥、高含(han)鹽量(liang)、酸和(he)冷凍等因素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)受到了(le)尚不(bu)(bu)致命的(de)(de)(de)(de)(de)(de)損傷(shang)或(huo)(huo)稱“致傷(shang)”。這就(jiu)形成了(le)一(yi)個(ge)(ge)具有不(bu)(bu)同(tong)生(sheng)長特(te)性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)群。這種現象(xiang)對那(nei)些希(xi)望從食(shi)物(wu)樣品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)分離(li)出(chu)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)分析(xi)家(jia)來(lai)說有很(hen)大影響，因為(wei)(wei)在(zai)選(xuan)(xuan)擇培養(yang)基上(shang)直接培養(yang)“致傷(shang)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)通常是(shi)以(yi)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)死亡和(he)試驗失敗而告終(zhong)。為(wei)(wei)克(ke)服這些困難，人們建立了(le)一(yi)種簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)增殖(zhi)步驟，專門(men)(men)(men)針對以(yi)食(shi)品(pin)為(wei)(wei)傳播載體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)原。雖然(ran)這些方(fang)法(fa)(fa)本身(shen)證明是(shi)可(ke)靠(kao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但卻很(hen)費力、耗時(shi)，需(xu)要(yao)4～7天(tian)才能(neng)完成。因此(ci)，在(zai)需(xu)要(yao)及時(shi)、快(kuai)速評價食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)安全性(xing)時(shi)，通常不(bu)(bu)被采用(yong)。隨(sui)著DNA和(he)抗體(ti)技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展，近10～15年間(jian)發展了(le)無數改進(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)許多可(ke)以(yi)在(zai)48h內(nei)檢(jian)(jian)出(chu)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，這些方(fang)法(fa)(fa)通稱為(wei)(wei)快(kuai)速檢(jian)(jian)測(ce)。

抗體檢測

利(li)(li)用(yong)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)-抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)反應的(de)(de)(de)(de)顯(xian)著特(te)異性，來進行細菌(jun)的(de)(de)(de)(de)鑒別和血清(qing)學定(ding)型，已(yi)有(you)(you)半個(ge)多世紀(ji)的(de)(de)(de)(de)歷史。細菌(jun)菌(jun)體(ti)(ti)(ti)或鞭毛(mao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)特(te)異性抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)存在，使得(de)人們可以(yi)建立(li)一些快速方(fang)法(fa)來檢測(ce)以(yi)食品為(wei)(wei)載體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)病原(yuan)(yuan)。已(yi)經(jing)建立(li)的(de)(de)(de)(de)沙(sha)門氏菌(jun)免(mian)疫(yi)(yi)學檢測(ce)方(fang)法(fa)有(you)(you)許多種，大致可分為(wei)(wei)以(yi)酶(mei)標(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)（ELISA)，熒(ying)光抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)染色（免(mian)疫(yi)(yi)熒(ying)光法(fa)），同(tong)位素標(biao)記抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)（放射免(mian)疫(yi)(yi)試驗）為(wei)(wei)基(ji)(ji)礎(chu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)及(ji)其(qi)它多種以(yi)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)為(wei)(wei)基(ji)(ji)礎(chu)，利(li)(li)用(yong)乳膠(jiao)凝集、免(mian)疫(yi)(yi)傳感(gan)器、免(mian)疫(yi)(yi)擴(kuo)散及(ji)免(mian)疫(yi)(yi)色譜技術(shu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)。但(dan)常(chang)規中最廣泛采(cai)用(yong)的(de)(de)(de)(de)是以(yi)雙位點ELISA技術(shu)即夾心ELISA為(wei)(wei)基(ji)(ji)礎(chu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)。此法(fa)改進后用(yong)有(you)(you)放射活性的(de)(de)(de)(de)同(tong)位素替(ti)代標(biao)記抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)，概(gai)括地說，是指以(yi)固定(ding)在固體(ti)(ti)(ti)基(ji)(ji)質(zhi)上的(de)(de)(de)(de)“捕(bu)捉”抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)來捕(bu)捉目標(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)，經(jing)洗(xi)滌除去未(wei)結(jie)合的(de)(de)(de)(de)成(cheng)分，加入第(di)二(er)種酶(mei)標(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)，此者結(jie)合在捕(bu)捉到的(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)不同(tong)位點上，第(di)二(er)次洗(xi)滌后加入酶(mei)作(zuo)(zuo)用(yong)基(ji)(ji)質(zhi)，并令其(qi)與(yu)顏色成(cheng)分反應，然后用(yong)分光光度法(fa)即很容易檢測(ce)到目標(biao)抗(kang)(kang)(kang)(kang)(kang)原(yuan)(yuan)。采(cai)用(yong)微量滴定(ding)板作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)固態基(ji)(ji)質(zhi)使反應形式標(biao)準化(hua)，并促成(cheng)其(qi)自動化(hua)。

黎(li)兆(zhao)(zhao)滾等(deng)(deng)人首次在國內(nei)(nei)口(kou)岸系(xi)統應(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)微(wei)量板(ban)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(Salmonelletest1)對(dui)進(jin)(jin)出(chu)口(kou)動物(wu)(wu)產(chan)品(pin)（魚粉、肉骨粉等(deng)(deng)）進(jin)(jin)行(xing)(xing)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測(ce)。該法(fa)(fa)(fa)(fa)采用(yong)(yong)(yong)(yong)預先包(bao)被了沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)（A-E群）單克隆(long)抗體的(de)(de)(de)微(wei)量板(ban)，加(jia)入(ru)經增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處理的(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)，反應(ying)后再(zai)加(jia)入(ru)一(yi)定的(de)(de)(de)指(zhi)示劑(ji)，作用(yong)(yong)(yong)(yong)畢后用(yong)(yong)(yong)(yong)酶標(biao)儀測(ce)定OD值來(lai)判定結果(guo)。食物(wu)(wu)樣(yang)品(pin)經適當的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處理，也(ye)可用(yong)(yong)(yong)(yong)此法(fa)(fa)(fa)(fa)進(jin)(jin)行(xing)(xing)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)測(ce)。ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)檢(jian)(jian)出(chu)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)極限范圍在105～106個(ge)細胞/ml，因此，要(yao)(yao)得(de)出(chu)可靠的(de)(de)(de)結果(guo)，食物(wu)(wu)樣(yang)品(pin)首先必(bi)需進(jin)(jin)行(xing)(xing)預增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)、選擇(ze)性(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)，通(tong)常(chang)還(huan)要(yao)(yao)在含有(you)D-甘露糖的(de)(de)(de)肉湯（M肉湯）中進(jin)(jin)行(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)，以促進(jin)(jin)鞭毛發(fa)育(yu)。總的(de)(de)(de)來(lai)說，標(biao)準的(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)樣(yang)品(pin)的(de)(de)(de)制(zhi)備(bei)，約需要(yao)(yao)經過(guo)40～48h的(de)(de)(de)孵(fu)育(yu)才能完成(cheng)。黎(li)兆(zhao)(zhao)滾等(deng)(deng)人的(de)(de)(de)微(wei)量板(ban)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)（Salmonellatest1)樣(yang)品(pin)制(zhi)備(bei)過(guo)程分三步，共耗時24h：①選用(yong)(yong)(yong)(yong)營養肉湯進(jin)(jin)行(xing)(xing)預增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（6h），使(shi)(shi)(shi)“致傷”、冷凍的(de)(de)(de)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)復(fu)蘇。②使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)選擇(ze)性(xing)培養基(ji)(ji)RV進(jin)(jin)行(xing)(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（14h），使(shi)(shi)(shi)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)大量繁殖，同(tong)時抑制(zhi)其它(ta)雜(za)菌(jun)(jun)(jun)生長。③使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)營養肉湯（蛋白(bai)胨水）進(jin)(jin)行(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（4h），使(shi)(shi)(shi)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)數量大大增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)。比(bi)上述標(biao)準的(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)樣(yang)品(pin)制(zhi)備(bei)過(guo)程縮短了一(yi)半的(de)(de)(de)時間(jian)(jian)(jian)。ELISA方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)本身(shen)，則(ze)(ze)僅需要(yao)(yao)大約2h而已(yi)（其中30min是操(cao)作時間(jian)(jian)(jian)，90min是孵(fu)育(yu)時間(jian)(jian)(jian)）。相比(bi)之下，黎(li)兆(zhao)(zhao)滾等(deng)(deng)人的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)可在27h內(nei)(nei)完成(cheng)，比(bi)上述方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)縮短了一(yi)半的(de)(de)(de)時間(jian)(jian)(jian)，頗值得(de)推廣應(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)。最新式的(de)(de)(de)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)免疫學(xue)檢(jian)(jian)測(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)，利用(yong)(yong)(yong)(yong)經特異性(xing)抗體敏(min)化的(de)(de)(de)免疫色譜卡片(pian)為基(ji)(ji)礎。幾滴樣(yang)品(pin)加(jia)到(dao)卡片(pian)上，結果(guo)可以直接用(yong)(yong)(yong)(yong)肉眼讀出(chu)。免疫色譜卡片(pian)極易操(cao)作，且由于(yu)無需要(yao)(yao)特殊設備(bei)，很適合小型實驗室使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。盡管卡片(pian)檢(jian)(jian)測(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)與ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)一(yi)樣(yang)需要(yao)(yao)對(dui)樣(yang)品(pin)進(jin)(jin)行(xing)(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處理，但(dan)它(ta)（卡片(pian)法(fa)(fa)(fa)(fa)）本身(shen)通(tong)常(chang)需時不超過(guo)10min，如果(guo)采用(yong)(yong)(yong)(yong)黎(li)兆(zhao)(zhao)滾等(deng)(deng)人的(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)制(zhi)備(bei)法(fa)(fa)(fa)(fa)，則(ze)(ze)可使(shi)(shi)(shi)操(cao)作時間(jian)(jian)(jian)更(geng)為縮短。

核酸法

細(xi)胞(bao)核(he)酸(suan)DNA和(he)(he)RNA是(shi)唯一(yi)(yi)一(yi)(yi)類可(ke)(ke)(ke)以(yi)攜帶(dai)信息(xi)的(de)(de)(de)大分(fen)(fen)子(zi)(zi)。由于(yu)(yu)所有(you)(you)的(de)(de)(de)細(xi)胞(bao)都含有(you)(you)這種分(fen)(fen)子(zi)(zi)，可(ke)(ke)(ke)以(yi)利用(yong)(yong)(yong)它作為(wei)(wei)檢測(ce)的(de)(de)(de)標(biao)靶(ba)。標(biao)靶(ba)通常是(shi)一(yi)(yi)個特異(yi)性(xing)(xing)(xing)核(he)酸(suan)序列，它可(ke)(ke)(ke)通過以(yi)補體核(he)酸(suan)分(fen)(fen)子(zi)(zi)作為(wei)(wei)探(tan)(tan)(tan)針(zhen)來(lai)檢出。與(yu)免疫學(xue)方(fang)(fang)法(fa)(fa)相(xiang)似(si)，探(tan)(tan)(tan)針(zhen)也(ye)需要(yao)(yao)加附適當的(de)(de)(de)標(biao)記，如(ru)放射(she)性(xing)(xing)(xing)同位(wei)(wei)素、酶(mei)或(huo)發光(guang)的(de)(de)(de)標(biao)識物(wu)。Fitts等人在食品(pin)(pin)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)檢測(ce)中(zhong)引入了(le)(le)(le)第一(yi)(yi)代DNA—RNA雜交(jiao)(jiao)技術(shu)(shu)，此(ci)法(fa)(fa)應(ying)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)探(tan)(tan)(tan)針(zhen)含有(you)(you)用(yong)(yong)(yong)放射(she)性(xing)(xing)(xing)同位(wei)(wei)素標(biao)記的(de)(de)(de)傷寒沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)DNA片(pian)段(duan)，其(qi)敏感(gan)(gan)性(xing)(xing)(xing)高，經(jing)大約48h的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)步(bu)驟(zou)后，檢測(ce)極(ji)限可(ke)(ke)(ke)達108個細(xi)菌(jun)(jun)/ml，但(dan)由于(yu)(yu)要(yao)(yao)使用(yong)(yong)(yong)放射(she)性(xing)(xing)(xing)同位(wei)(wei)素，只能(neng)(neng)在專門(men)(men)(men)的(de)(de)(de)實驗室應(ying)用(yong)(yong)(yong)，此(ci)方(fang)(fang)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)優(you)點(dian)都被抵消了(le)(le)(le)。為(wei)(wei)此(ci)，以(yi)核(he)酸(suan)雜交(jiao)(jiao)為(wei)(wei)基(ji)礎的(de)(de)(de)第二代技術(shu)(shu)—比(bi)(bi)色(se)計已發展(zhan)起來(lai)。這種方(fang)(fang)法(fa)(fa)依(yi)賴于(yu)(yu)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)核(he)糖(tang)(tang)體RNA(rRNA)—核(he)糖(tang)(tang)體發育(yu)過程中(zhong)儲存的(de)(de)(de)核(he)酸(suan)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)檢測(ce)。核(he)糖(tang)(tang)體是(shi)細(xi)胞(bao)蛋白質合成(cheng)(cheng)器的(de)(de)(de)一(yi)(yi)部(bu)分(fen)(fen)，每個細(xi)菌(jun)(jun)細(xi)胞(bao)中(zhong)存在5000～20000個復制(zhi)體，而(er)相(xiang)比(bi)(bi)之下染色(se)體DNA復制(zhi)體僅2～10個。這種天然富(fu)含rRNA標(biao)靶(ba)序列的(de)(de)(de)情(qing)況使得用(yong)(yong)(yong)無輻射(she)計檢測(ce)成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)可(ke)(ke)(ke)能(neng)(neng)，同時(shi)又保(bao)(bao)持了(le)(le)(le)與(yu)放射(she)性(xing)(xing)(xing)同位(wei)(wei)素方(fang)(fang)法(fa)(fa)相(xiang)當或(huo)更高的(de)(de)(de)敏感(gan)(gan)性(xing)(xing)(xing)。其(qi)另一(yi)(yi)優(you)點(dian)是(shi)由于(yu)(yu)rRNA為(wei)(wei)單鏈（而(er)DNA為(wei)(wei)雙鏈），雜交(jiao)(jiao)前無需經(jing)過變性(xing)(xing)(xing)步(bu)驟(zou)。要(yao)(yao)得到陽性(xing)(xing)(xing)結果(guo)，此(ci)法(fa)(fa)需要(yao)(yao)105個靶(ba)細(xi)胞(bao)/ml，因(yin)此(ci)對(dui)(dui)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)檢測(ce)來(lai)說，需要(yao)(yao)進(jin)行預增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)和(he)(he)選擇性(xing)(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)，總共約50h。rRNA探(tan)(tan)(tan)針(zhen)法(fa)(fa)比(bi)(bi)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)ELISA法(fa)(fa)（酶(mei)聯免疫檢測(ce)法(fa)(fa)）更耗時(shi)，但(dan)二者成(cheng)(cheng)本相(xiang)近。食品(pin)(pin)細(xi)菌(jun)(jun)檢測(ce)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)最(zui)新進(jin)展(zhan)是(shi)在化學(xue)擴(kuo)增(zeng)(zeng)體系(xi)方(fang)(fang)面的(de)(de)(de)發展(zhan)，即聚(ju)合酶(mei)鏈反(fan)應(ying)(PCR)，用(yong)(yong)(yong)該體系(xi)可(ke)(ke)(ke)對(dui)(dui)制(zhi)備好的(de)(de)(de)樣品(pin)(pin)進(jin)行細(xi)菌(jun)(jun)DNA擴(kuo)增(zeng)(zeng)，以(yi)便更易于(yu)(yu)用(yong)(yong)(yong)諸如(ru)凝膠電泳法(fa)(fa)或(huo)比(bi)(bi)色(se)型ELISA法(fa)(fa)檢測(ce)。用(yong)(yong)(yong)于(yu)(yu)檢測(ce)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)和(he)(he)其(qi)它以(yi)食物(wu)為(wei)(wei)載體的(de)(de)(de)病原的(de)(de)(de)PCR方(fang)(fang)法(fa)(fa)業已建立(li)，其(qi)中(zhong)一(yi)(yi)些方(fang)(fang)法(fa)(fa)顯示了(le)(le)(le)極(ji)好的(de)(de)(de)敏感(gan)(gan)性(xing)(xing)(xing)。但(dan)該法(fa)(fa)較難自(zi)動化，且(qie)必需經(jing)選擇性(xing)(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)以(yi)稀(xi)釋可(ke)(ke)(ke)能(neng)(neng)干擾檢測(ce)反(fan)應(ying)的(de)(de)(de)某些成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)。一(yi)(yi)個完整的(de)(de)(de)以(yi)PCR為(wei)(wei)基(ji)礎的(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)，需要(yao)(yao)2天才能(neng)(neng)完成(cheng)(cheng)，很大程度(du)上抵銷了(le)(le)(le)其(qi)高敏感(gan)(gan)性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)優(you)點(dian)，但(dan)這種方(fang)(fang)法(fa)(fa)對(dui)(dui)那些含沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)較少或(huo)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)“致傷”嚴(yan)重難以(yi)復蘇而(er)仍保(bao)(bao)有(you)(you)沙(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)rRNA的(de)(de)(de)樣品(pin)(pin)尤其(qi)有(you)(you)效。