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沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)是一種常見的(de)食(shi)源(yuan)性致病(bing)(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)。沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)鑒定的(de)傳(chuan)統方法主要(yao)是根據形態學特(te)征(zheng)、培養特(te)征(zheng)、生理(li)生化特(te)征(zheng)、抗原特(te)征(zheng)、噬菌(jun)(jun)(jun)(jun)體特(te)征(zheng)等(deng)。1885年(nian)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏等(deng)在(zai)霍亂(luan)流行時分離到豬霍亂(luan)沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)，故定名為沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)屬(shu)。沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)屬(shu)有的(de)專對(dui)(dui)人(ren)類(lei)(lei)致病(bing)(bing)，有的(de)只對(dui)(dui)動物(wu)致病(bing)(bing)，也(ye)有對(dui)(dui)人(ren)和動物(wu)都致病(bing)(bing)。沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)病(bing)(bing)是指由各種類(lei)(lei)型沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)所引起(qi)的(de)對(dui)(dui)人(ren)類(lei)(lei)、家畜以及(ji)野生禽(qin)獸不同(tong)形式的(de)總稱(cheng)。感染沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)人(ren)或帶(dai)菌(jun)(jun)(jun)(jun)者的(de)糞便污染食(shi)品，可使人(ren)發生食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。據統計在(zai)世(shi)界各國的(de)種類(lei)(lei)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)性食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)中(zhong)，沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)引起(qi)的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)常列榜(bang)首。我(wo)國內陸地區也(ye)以沙(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)為首位。

簡介

沙門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)病(bing)的病(bing)原(yuan)體。屬腸桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)科，革(ge)蘭氏陰性腸道桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)。已(yi)發現的近一千種（或菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)株）。按其抗(kang)原(yuan)成分，可分為甲、乙(yi)、丙、丁(ding)、戊(wu)等基本菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)組(zu)。其中與人體疾病(bing)有關的主要有甲組(zu)的副(fu)傷(shang)(shang)寒甲桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，乙(yi)組(zu)的副(fu)傷(shang)(shang)寒乙(yi)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)鼠(shu)傷(shang)(shang)寒桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，丙組(zu)的副(fu)傷(shang)(shang)寒丙桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)豬霍亂桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，丁(ding)組(zu)的傷(shang)(shang)寒桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)腸炎桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)等。除傷(shang)(shang)寒桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、副(fu)傷(shang)(shang)寒甲桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)副(fu)傷(shang)(shang)寒乙(yi)桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)引(yin)起(qi)人類(lei)(lei)的疾病(bing)外，大(da)多數僅能引(yin)起(qi)家畜、鼠(shu)類(lei)(lei)和(he)禽類(lei)(lei)等動物(wu)的疾病(bing)，但(dan)有時(shi)也可污染人類(lei)(lei)的食(shi)物(wu)而引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中毒。

沙門氏(shi)菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環境(jing)的糞便中可存活1-2個月。沙門氏(shi)菌最適(shi)繁殖溫度為(wei)37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此(ci)，低溫儲存食(shi)品是(shi)一項重要(yao)預防措施。

沙門氏菌屬

菌(jun)體(ti)大(da)小（0.6～0.9)×（1～3)微米無(wu)芽(ya)胞(bao)，一(yi)般(ban)無(wu)莢(jia)膜，除雞白痢沙門(men)(men)氏菌(jun)和(he)(he)雞傷(shang)寒沙門(men)(men)氏菌(jun)外，大(da)多有(you)周(zhou)身鞭毛(mao)。營養要求(qiu)不高(gao)，分(fen)(fen)離培(pei)養常采用腸(chang)道選擇鑒別培(pei)養基(ji)。生化(hua)反應對本(ben)屬菌(jun)的(de)(de)鑒別具有(you)重(zhong)要參考意義（見表）。不液化(hua)明膠，不分(fen)(fen)解(jie)尿素，不產(chan)生吲哚，不發(fa)酵乳糖(tang)和(he)(he)蔗糖(tang)，能發(fa)酵葡萄糖(tang)、甘(gan)露醇、麥芽(ya)糖(tang)和(he)(he)衛芽(ya)糖(tang)，大(da)多產(chan)酸(suan)產(chan)氣(qi)(qi)，少數只產(chan)酸(suan)不產(chan)氣(qi)(qi)。VP試驗陰性，有(you)賴(lai)氨(an)酸(suan)脫羧酶。DNA的(de)(de)G+C含(han)量為50～53%。對熱抵抗力不強，在(zai)60℃15分(fen)(fen)鐘可被殺死(si)。在(zai)水(shui)中存活2～3周(zhou)。在(zai)5%的(de)(de)石炭酸(suan)中，5分(fen)(fen)鐘死(si)亡。

本屬菌按(an)生化反應分為4個亞(ya)屬。亞(ya)屬Ⅰ是(shi)生化反應典型(xing)的(de)和最常見的(de)沙門氏菌；亞(ya)屬Ⅱ和Ⅳ是(shi)生化反應不典型(xing)的(de)沙門氏菌；亞(ya)屬Ⅲ是(shi)亞(ya)利桑那沙門氏菌。

沙門氏菌(jun)具有復(fu)雜的抗(kang)原(yuan)結構，一(yi)般可(ke)分為菌(jun)體(ti)(O)抗(kang)原(yuan)、鞭(bian)毛(mao)(H)抗(kang)原(yuan)和表(biao)面(Vi)抗(kang)原(yuan)3種。

理化特性

生化反應很活潑，能分解多種糖類和醇(chun)。

培養特性

1）需氧及兼性厭氧菌。

2）在普通瓊脂培(pei)養基上生長良好，培(pei)養24h后，形(xing)成(cheng)中等(deng)大小、圓形(xing)、表(biao)面光(guang)滑(hua)、無色(se)半(ban)透明、邊(bian)緣(yuan)整(zheng)齊的(de)菌落，其菌落特(te)征亦與大腸桿(gan)菌相似(si)（無糞(fen)臭味）。

3）鑒(jian)別培(pei)養基（麥(mai)康凱、SS、伊紅美藍(lan)）：一般(ban)無色菌落。

4）三(san)糖鐵瓊脂(zhi)斜面：斜面為紅色，底部變黑(hei)并(bing)產氣。

生化特性

1）發酵葡萄(tao)糖，麥芽糖，甘露(lu)醇(chun)和(he)山梨(li)醇(chun)產氣(qi)；

2）不發酵(jiao)乳糖、蔗糖和(he)側金盞花醇；

3）不產吲哚(duo)、V-P反應陰性；

4）不(bu)水解尿素和對苯丙氨酸不(bu)脫氨。

傷寒沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)、雞(ji)(ji)傷寒沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)及(ji)一部分(fen)雞(ji)(ji)白痢(li)沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)發(fa)酵糖(tang)不產(chan)氣，大多數雞(ji)(ji)白痢(li)沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)不發(fa)酵麥芽糖(tang)；除雞(ji)(ji)白痢(li)沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)、豬傷寒沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)、甲型副(fu)傷寒沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)、傷寒沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)和仙臺沙(sha)(sha)門氏(shi)菌(jun)等(deng)外，均能利用枸(gou)櫞酸鹽。

血清學特性

沙門氏菌具(ju)有復(fu)雜的抗(kang)原(yuan)結構，一般(ban)沙門氏菌具(ju)有菌體(O)抗(kang)原(yuan)、鞭毛(H)抗(kang)原(yuan)和表面抗(kang)原(yuan)(莢膜或包(bao)膜抗(kang)原(yuan))三種(zhong)抗(kang)原(yuan)。

傳播途徑

肉的污染

肉及其制品的(de)沙門氏菌(jun)檢(jian)出率美國(guo)為20%-25%、英國(guo)為9.9%、日本檢(jian)查(cha)進(jin)口家禽的(de)污染率為10.3%，國(guo)內肉類沙門氏菌(jun)檢(jian)出率在1.1%-39.5%。

蛋的污染

中國(guo)蛋(dan)及其(qi)制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由(you)于吃蛋(dan)引起鼠傷寒病的病例報告(gao)逐漸有(you)增加(jia)的趨(qu)勢(shi)。

環境污染

食(shi)品在加工、運輸、出售過程中往往被沙(sha)門氏(shi)(shi)菌污染(ran)。沙(sha)門氏(shi)(shi)菌在糞便、土壤、食(shi)品、水(shui)中可生存5個月至2年之久。

傳播問題

恢復期患者和無癥狀(zhuang)的(de)帶菌者也(ye)是常見的(de)傳染源。

分布

廣泛分(fen)布于(yu)自然界，常(chang)常(chang)寄居在人和(he)動物體內，特別是(shi)家禽、家畜及寵物的腸道中。主要(yao)污(wu)染的食品(pin)有(you)：肉(rou)和(he)肉(rou)制(zhi)品(pin)、蛋(dan)(dan)和(he)蛋(dan)(dan)制(zhi)品(pin)、奶和(he)奶制(zhi)品(pin)等。由(you)于(yu)沙門(men)氏(shi)菌(jun)不分(fen)解(jie)蛋(dan)(dan)白質，食物被其(qi)污(wu)染后表(biao)面看起來似乎并沒(mei)有(you)變化.

感染癥

沙門氏菌感染(ran)癥為人畜共(gong)患感染(ran)性疾病(bing)，主(zhu)要由食(shi)用遭(zao)受污染(ran)的食(shi)物導致，是許多國(guo)家食(shi)物中毒(du)的重要病(bing)源。

癥狀

典型癥(zheng)狀包括發(fa)熱、惡(e)心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等癥(zheng)狀，通(tong)常(chang)在發(fa)熱后72小時內會好轉。嬰兒(er)、老(lao)年人、免疫功能低下(xia)的(de)(de)患(huan)者則可能因(yin)沙(sha)門氏菌進入血(xue)液(ye)而出現(xian)嚴(yan)重且危及生命(ming)的(de)(de)菌血(xue)癥(zheng)，少數(shu)還(huan)會合(he)并腦膜(mo)炎或骨髓(sui)炎。

治療

一般沙門氏菌造成的腸胃(wei)炎不需要給予(yu)抗(kang)生(sheng)素(su)治(zhi)療(liao)；而以補(bu)充水分與電解質為(wei)主(zhu)；但對于(yu)新生(sheng)兒(er)、免疫功能低下患者及特殊(shu)傷員；則(ze)需要視情(qing)況紿予(yu)抗(kang)生(sheng)素(su)治(zhi)療(liao)。

預防

1、餐(can)前、便后、接(jie)觸(chu)食物前、接(jie)觸(chu)動物或生蛋后應仔細(xi)洗凈(jing)雙手。

2、處理生食和(he)熟食的砧板要分開。

3、食(shi)物要熟透再吃(尤(you)其是雞蛋與家禽(qin)類)。

4、非現做現吃(chi)的食物應(ying)以保鮮膜包覆后放進冰箱保存，再次食用前應(ying)加熱(re)或煮(zhu)熟。

5、撲滅并阻隔蒼(cang)蠅等病媒。被蒼(cang)蠅沾染、過期或腐敗的不(bu)潔食物均應丟棄，切勿食用。

6、水塔應經常清洗、消毒。

7、旅行(xing)或野營(ying)時的飲用水應(ying)煮沸(fei)并消毒。

8、如有嘔吐(tu)、腹(fu)瀉或發熱等癥狀，應盡快就醫。

感染

沙(sha)門氏菌(jun)是(shi)美(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)食(shi)(shi)物中毒(du)致死(si)(si)的(de)(de)(de)主要(yao)原因(yin)(yin)。美(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)人對這(zhe)(zhe)種病菌(jun)一(yi)點(dian)都(dou)不(bu)(bu)陌(mo)生(sheng)(sheng)(sheng)，每年(nian)(nian)全國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)大(da)約(yue)報(bao)告(gao)40000例(li)沙(sha)門氏菌(jun)感(gan)染(ran)病例(li)。但實(shi)際(ji)的(de)(de)(de)感(gan)染(ran)人數可(ke)(ke)能要(yao)達20倍(bei)以上(shang)(shang)，因(yin)(yin)為(wei)許多輕型(xing)病人可(ke)(ke)能未(wei)確診，據(ju)不(bu)(bu)完(wan)全統計，每年(nian)(nian)大(da)約(yue)有(you)1000人死(si)(si)于急性沙(sha)門氏菌(jun)感(gan)染(ran)。但是(shi)，以前(qian)各州爆發(fa)(fa)的(de)(de)(de)疫情幾(ji)乎都(dou)與人們吃(chi)了染(ran)上(shang)(shang)沙(sha)門氏菌(jun)的(de)(de)(de)肉類(lei)、蛋(dan)(dan)(dan)類(lei)、乳(ru)類(lei)有(you)關，但迄今為(wei)止，很少(shao)聽說吃(chi)蔬果(guo)(guo)大(da)面積受(shou)沙(sha)門氏菌(jun)污染(ran)甚至在(zai)人群(qun)中引(yin)(yin)發(fa)(fa)大(da)疫情的(de)(de)(de)。對此，周福生(sheng)(sheng)(sheng)教授解釋說，這(zhe)(zhe)可(ke)(ke)能是(shi)西(xi)紅柿(shi)在(zai)生(sheng)(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)過程中，由于空氣中紫(zi)外線不(bu)(bu)夠(gou)強(qiang)烈，植物在(zai)灌溉過程或(huo)因(yin)(yin)土壤(rang)中含有(you)沙(sha)門氏菌(jun)，這(zhe)(zhe)樣(yang)才使(shi)西(xi)紅柿(shi)的(de)(de)(de)表皮上(shang)(shang)沾染(ran)了沙(sha)門氏菌(jun)，加上(shang)(shang)不(bu)(bu)少(shao)人有(you)生(sheng)(sheng)(sheng)食(shi)(shi)西(xi)紅柿(shi)的(de)(de)(de)習慣，如果(guo)(guo)沒有(you)清洗干凈，就(jiu)完(wan)全有(you)可(ke)(ke)能發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)沙(sha)門氏菌(jun)感(gan)染(ran)。不(bu)(bu)光是(shi)食(shi)(shi)用西(xi)紅柿(shi)，其他瓜(gua)果(guo)(guo)蔬菜也一(yi)樣(yang)。沙(sha)門氏菌(jun)主要(yao)污染(ran)肉類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，魚、禽(qin)、奶、蛋(dan)(dan)(dan)類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)也可(ke)(ke)受(shou)此菌(jun)污染(ran)。沙(sha)門氏菌(jun)食(shi)(shi)物中毒(du)全年(nian)(nian)都(dou)可(ke)(ke)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)，吃(chi)了未(wei)煮透的(de)(de)(de)病、死(si)(si)牲畜(chu)肉或(huo)在(zai)屠宰后其他環節污染(ran)的(de)(de)(de)牲畜(chu)肉是(shi)引(yin)(yin)起沙(sha)門氏菌(jun)食(shi)(shi)物中毒(du)的(de)(de)(de)最主要(yao)原因(yin)(yin)。有(you)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)專家指(zhi)出(chu)美(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)人吃(chi)雞蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)習慣與國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)人不(bu)(bu)同，他們喜歡吃(chi)半熟(shu)的(de)(de)(de)雞蛋(dan)(dan)(dan)甚至是(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)雞蛋(dan)(dan)(dan)，所以一(yi)旦雞蛋(dan)(dan)(dan)里含有(you)沙(sha)門氏菌(jun)，感(gan)染(ran)的(de)(de)(de)幾(ji)率就(jiu)比較高(gao)。“在(zai)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)內，生(sheng)(sheng)(sheng)雞蛋(dan)(dan)(dan)里含有(you)沙(sha)門氏菌(jun)其實(shi)并不(bu)(bu)奇怪(guai)，只不(bu)(bu)過國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)人喜歡將雞蛋(dan)(dan)(dan)煮熟(shu)吃(chi)，這(zhe)(zhe)樣(yang)就(jiu)大(da)大(da)減少(shao)了感(gan)染(ran)的(de)(de)(de)幾(ji)率。”

癥狀及原因

由沙(sha)(sha)門氏菌(jun)引起(qi)的食品(pin)中毒癥狀主(zhu)要(yao)有(you)惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉(xie)等，還伴有(you)乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度(du)發熱、躁動(dong)不安和嗜睡，延(yan)續時間2～3d，平均致死(si)率為4．1%。其主(zhu)要(yao)原(yuan)因是由于攝入了(le)含有(you)大量沙(sha)(sha)門氏菌(jun)屬的非(fei)寄主(zhu)專一性菌(jun)種(zhong)或血清型的食品(pin)所引起(qi)的。在攝入含毒食品(pin)之(zhi)后．癥狀一般在12～14h內出現，有(you)些潛伏期較長。

預防措施

防止沙門(men)氏菌污染食(shi)品(pin)；控制食(shi)品(pin)中沙門(men)氏菌的繁(fan)殖；加熱以徹(che)底(di)殺滅病原菌。

沙(sha)門氏菌(jun)不耐(nai)高溫，食物(wu)的(de)中心(xin)溫度達70℃以(yi)上，持續5分鐘(zhong)一(yi)般都可以(yi)殺(sha)死包括沙(sha)門氏菌(jun)等(deng)常見(jian)食源性(xing)致病(bing)菌(jun)。家庭(ting)中一(yi)般的(de)熱(re)處(chu)理烹(peng)調方(fang)式都可有(you)效殺(sha)滅該菌(jun)。

檢測方法

前增菌

稱取(qu)25g（mL）樣(yang)品放入盛(sheng)有225 mL BPW的無(wu)菌(jun)均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)杯中，以8000 r/min～10 000 r/min均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)1min～2min，或置(zhi)于(yu)盛(sheng)有225 mL BPW的無(wu)菌(jun)均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)袋中，用拍擊(ji)式(shi)均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)器拍打1min～2min。若樣(yang)品為液態，不(bu)需(xu)要均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)，振蕩混(hun)勻。如(ru)需(xu)測定(ding)pH值，用1mol/mL無(wu)菌(jun)NaOH或HCl調(diao)pH至6.8±0.2。無(wu)菌(jun)操作將樣(yang)品轉至500mL錐(zhui)形瓶中，如(ru)使用均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)袋，可直(zhi)接進行培(pei)養，于(yu)36 ℃±1℃培(pei)養8h～18h。

如(ru)為冷凍(dong)產品，應在(zai)45℃以(yi)下不超過(guo)15min，或(huo)2℃～5℃不超過(guo)18h解凍(dong)。

增菌

輕輕搖動培(pei)養過的(de)樣品混合物(wu)，移取1mL，轉種(zhong)于(yu)10mL TTB內，于(yu)42℃±1℃培(pei)養18h～24h。同(tong)時，另取1mL，轉種(zhong)于(yu)10 mL SC內，于(yu)36℃±1℃培(pei)養18h～24h。

分離

分(fen)別用接種環取增菌(jun)液1環，劃線接種于一(yi)個BS瓊脂(zhi)平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)和一(yi)個XLD瓊脂(zhi)平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)（或(huo)HE瓊脂(zhi)平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)或(huo)沙門(men)氏菌(jun)屬顯色培養(yang)基(ji)平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)）。于36℃±1℃分(fen)別培養(yang)18h～24h（XLD瓊脂(zhi)平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)、HE瓊脂(zhi)平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)、沙門(men)氏菌(jun)屬顯色培養(yang)基(ji)平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)）或(huo)40h～48h （BS瓊脂(zhi)平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)），觀(guan)察各個平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)上(shang)生長(chang)的菌(jun)落，各個平(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)上(shang)的菌(jun)落特征見表(biao)1。

表(biao) 1 沙門氏菌(jun)屬(shu)在不同選擇性(xing)瓊(qiong)脂平板上的菌(jun)落(luo)特征

選擇性(xing)瓊脂平板 沙門氏菌

BS 瓊脂 菌(jun)(jun)落為黑色(se)(se)(se)有(you)金屬(shu)光澤、棕褐(he)色(se)(se)(se)或灰(hui)色(se)(se)(se)，菌(jun)(jun)落周(zhou)圍(wei)培養基可呈(cheng)黑色(se)(se)(se)或棕色(se)(se)(se)；有(you)些菌(jun)(jun)株形成灰(hui)綠(lv)色(se)(se)(se)的(de)菌(jun)(jun)落，周(zhou)圍(wei)培養基不變。

HE 瓊脂 藍綠色(se)(se)或藍色(se)(se)，多(duo)數(shu)菌落(luo)中心黑(hei)色(se)(se)或幾乎全黑(hei)色(se)(se)；有(you)些菌株(zhu)為黃色(se)(se)，中心黑(hei)色(se)(se)或幾乎全黑(hei)色(se)(se)。

XLD 瓊脂 菌(jun)(jun)落(luo)呈(cheng)粉紅色，帶(dai)(dai)或(huo)不(bu)帶(dai)(dai)黑(hei)色中(zhong)心，有(you)些菌(jun)(jun)株可呈(cheng)現大的帶(dai)(dai)光(guang)澤的黑(hei)色中(zhong)心，或(huo)呈(cheng)現全部(bu)黑(hei)色的菌(jun)(jun)落(luo)；有(you)些菌(jun)(jun)株為黃(huang)色菌(jun)(jun)落(luo)，帶(dai)(dai)或(huo)不(bu)帶(dai)(dai)黑(hei)色中(zhong)心。

沙門(men)氏菌屬顯色培養(yang) 按照顯色培養(yang)基(ji)的說(shuo)明進行判定。

自19世紀后(hou)期，沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)首次被鑒定為人(ren)類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)病(bing)原(yuan)以來(lai)，檢(jian)測方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)學都是建(jian)立(li)在(zai)采(cai)取(qu)感(gan)染病(bing)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糞便或血液作(zuo)為臨(lin)(lin)床(chuang)病(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)。此后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)60年間，用(yong)(yong)于(yu)從(cong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中分離(li)(li)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)實質上(shang)與那(nei)些(xie)用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)(lin)床(chuang)病(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)是相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。但至少(shao)有三個(ge)因(yin)素(su)限制了(le)(le)(le)用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)(lin)床(chuang)病(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)應(ying)用(yong)(yong)在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)分析上(shang)。第(di)一(yi)(yi)，通(tong)常，沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量水平在(zai)污染食(shi)(shi)(shi)品(pin)中比(bi)有感(gan)染病(bing)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)料(liao)中要(yao)低(di)很(hen)多；第(di)二，食(shi)(shi)(shi)品(pin)本(ben)身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)質會干擾病(bing)原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)測，例(li)如，某些(xie)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中固有菌(jun)(jun)(jun)群可能(neng)處在(zai)一(yi)(yi)個(ge)很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平，從(cong)而影響特定細菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇(ze)性(xing)(xing)分離(li)(li)和(he)(he)鑒定；第(di)三，與臨(lin)(lin)床(chuang)病(bing)料(liao)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是，經過加(jia)工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)，由于(yu)加(jia)熱、干燥、高(gao)含鹽量、酸(suan)和(he)(he)冷凍等因(yin)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，其(qi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)受到了(le)(le)(le)尚不(bu)(bu)致命的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)損傷或稱(cheng)“致傷”。這(zhe)(zhe)就形成(cheng)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)個(ge)具有不(bu)(bu)同(tong)生長特性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)(jun)群。這(zhe)(zhe)種(zhong)現象對那(nei)些(xie)希望從(cong)食(shi)(shi)(shi)物(wu)樣品(pin)中分離(li)(li)出沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)分析家來(lai)說有很(hen)大影響，因(yin)為在(zai)選(xuan)擇(ze)培(pei)養(yang)基(ji)上(shang)直接培(pei)養(yang)“致傷”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)通(tong)常是以細菌(jun)(jun)(jun)死(si)亡(wang)和(he)(he)試驗失(shi)敗而告終(zhong)。為克服這(zhe)(zhe)些(xie)困難，人(ren)們建(jian)立(li)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)種(zhong)簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)生物(wu)增(zeng)殖(zhi)步驟，專門(men)(men)針對以食(shi)(shi)(shi)品(pin)為傳播(bo)載(zai)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)原(yuan)。雖然這(zhe)(zhe)些(xie)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)本(ben)身證明是可靠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但卻很(hen)費力、耗時(shi)，需要(yao)4～7天才能(neng)完成(cheng)。因(yin)此，在(zai)需要(yao)及時(shi)、快速(su)評價(jia)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)安全性(xing)(xing)時(shi)，通(tong)常不(bu)(bu)被采(cai)用(yong)(yong)。隨著(zhu)DNA和(he)(he)抗(kang)體(ti)技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展，近10～15年間發展了(le)(le)(le)無數(shu)改進的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)，其(qi)中許(xu)多可以在(zai)48h內(nei)檢(jian)出沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)，這(zhe)(zhe)些(xie)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)通(tong)稱(cheng)為快速(su)檢(jian)測。

抗體檢測

利用(yong)抗(kang)(kang)(kang)原-抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)反(fan)應的(de)(de)(de)(de)(de)顯著特(te)異性，來進行細菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)鑒(jian)別和血清學(xue)定型，已(yi)(yi)有(you)半個多世紀(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。細菌(jun)菌(jun)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)或鞭毛抗(kang)(kang)(kang)原的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)異性抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)存在，使得(de)人(ren)們可以(yi)建(jian)立一些快(kuai)速方(fang)法(fa)來檢(jian)(jian)測(ce)以(yi)食品為(wei)(wei)(wei)載體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)病原。已(yi)(yi)經建(jian)立的(de)(de)(de)(de)(de)沙門氏(shi)菌(jun)免(mian)疫(yi)(yi)學(xue)檢(jian)(jian)測(ce)方(fang)法(fa)有(you)許(xu)多種(zhong)，大致可分(fen)為(wei)(wei)(wei)以(yi)酶標(biao)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)（ELISA)，熒(ying)光抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)染(ran)色(se)（免(mian)疫(yi)(yi)熒(ying)光法(fa)），同(tong)(tong)(tong)位素標(biao)記(ji)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)（放(fang)射(she)免(mian)疫(yi)(yi)試(shi)驗）為(wei)(wei)(wei)基礎(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)及(ji)其它多種(zhong)以(yi)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)為(wei)(wei)(wei)基礎(chu)(chu)，利用(yong)乳(ru)膠凝集、免(mian)疫(yi)(yi)傳感器、免(mian)疫(yi)(yi)擴散及(ji)免(mian)疫(yi)(yi)色(se)譜技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)。但常規中(zhong)最廣泛采(cai)(cai)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是以(yi)雙位點(dian)ELISA技(ji)術即(ji)夾心ELISA為(wei)(wei)(wei)基礎(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)。此法(fa)改進后(hou)用(yong)有(you)放(fang)射(she)活性的(de)(de)(de)(de)(de)同(tong)(tong)(tong)位素替(ti)代標(biao)記(ji)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)，概括地說，是指以(yi)固定在固體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)基質(zhi)上的(de)(de)(de)(de)(de)“捕捉(zhuo)”抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)來捕捉(zhuo)目標(biao)抗(kang)(kang)(kang)原，經洗(xi)滌除(chu)去未結合(he)的(de)(de)(de)(de)(de)成分(fen)，加入(ru)第二(er)種(zhong)酶標(biao)抗(kang)(kang)(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)(ti)，此者(zhe)結合(he)在捕捉(zhuo)到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)原的(de)(de)(de)(de)(de)不同(tong)(tong)(tong)位點(dian)上，第二(er)次洗(xi)滌后(hou)加入(ru)酶作用(yong)基質(zhi)，并(bing)令其與顏色(se)成分(fen)反(fan)應，然(ran)后(hou)用(yong)分(fen)光光度法(fa)即(ji)很容易檢(jian)(jian)測(ce)到(dao)目標(biao)抗(kang)(kang)(kang)原。采(cai)(cai)用(yong)微(wei)量滴定板作為(wei)(wei)(wei)固態基質(zhi)使反(fan)應形式標(biao)準化(hua)，并(bing)促成其自(zi)動化(hua)。

黎兆(zhao)滾等(deng)人(ren)(ren)首次在(zai)國內口岸系(xi)統應(ying)(ying)用(yong)(yong)微量(liang)板(ban)ELISA法(fa)(fa)(fa)(Salmonelletest1)對進(jin)(jin)(jin)(jin)出口動物產品(pin)(pin)(pin)（魚粉、肉(rou)(rou)(rou)骨粉等(deng)）進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)沙(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢測。該法(fa)(fa)(fa)采用(yong)(yong)預(yu)先包(bao)被(bei)了(le)(le)沙(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)（A-E群）單克隆抗(kang)(kang)體(ti)的(de)(de)(de)(de)微量(liang)板(ban)，加(jia)(jia)入經增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處理的(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)，反應(ying)(ying)后再(zai)加(jia)(jia)入一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)指示劑，作用(yong)(yong)畢后用(yong)(yong)酶標儀測定(ding)OD值來判定(ding)結果(guo)(guo)。食物樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)經適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處理，也可用(yong)(yong)此法(fa)(fa)(fa)進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)沙(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢測。ELISA法(fa)(fa)(fa)檢出沙(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)極(ji)限范圍在(zai)105～106個細胞/ml，因此，要得(de)出可靠的(de)(de)(de)(de)結果(guo)(guo)，食物樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)首先必(bi)需進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)預(yu)增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)、選擇性增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)，通常(chang)還要在(zai)含(han)有(you)D-甘露糖的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)（M肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)）中進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)后增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)，以(yi)促進(jin)(jin)(jin)(jin)鞭毛發育。總(zong)的(de)(de)(de)(de)來說，標準的(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)備，約需要經過40～48h的(de)(de)(de)(de)孵育才能完成。黎兆(zhao)滾等(deng)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)微量(liang)板(ban)ELISA法(fa)(fa)(fa)（Salmonellatest1)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)(zhi)備過程(cheng)(cheng)分三步，共耗時(shi)24h：①選用(yong)(yong)營養(yang)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)預(yu)增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（6h），使(shi)(shi)(shi)“致傷”、冷(leng)凍的(de)(de)(de)(de)沙(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)復(fu)蘇。②使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)選擇性培養(yang)基(ji)RV進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（14h），使(shi)(shi)(shi)沙(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)大(da)量(liang)繁殖(zhi)，同時(shi)抑制(zhi)(zhi)其(qi)它雜菌(jun)(jun)(jun)生長。③使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)營養(yang)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)（蛋(dan)白胨(dong)水）進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)后增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（4h），使(shi)(shi)(shi)沙(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)數量(liang)大(da)大(da)增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)(jia)。比(bi)上(shang)(shang)述標準的(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)(zhi)備過程(cheng)(cheng)縮(suo)短(duan)了(le)(le)一(yi)半的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)(jian)。ELISA方法(fa)(fa)(fa)本(ben)(ben)身，則(ze)僅需要大(da)約2h而已（其(qi)中30min是操(cao)(cao)作時(shi)間(jian)(jian)(jian)，90min是孵育時(shi)間(jian)(jian)(jian)）。相(xiang)比(bi)之(zhi)下，黎兆(zhao)滾等(deng)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)可在(zai)27h內完成，比(bi)上(shang)(shang)述方法(fa)(fa)(fa)縮(suo)短(duan)了(le)(le)一(yi)半的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)(jian)，頗值得(de)推廣應(ying)(ying)用(yong)(yong)。最(zui)新式(shi)的(de)(de)(de)(de)沙(sha)門氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)免疫(yi)學(xue)檢測法(fa)(fa)(fa)，利用(yong)(yong)經特異性抗(kang)(kang)體(ti)敏化(hua)的(de)(de)(de)(de)免疫(yi)色(se)譜(pu)卡片(pian)(pian)為(wei)基(ji)礎。幾滴樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)加(jia)(jia)到卡片(pian)(pian)上(shang)(shang)，結果(guo)(guo)可以(yi)直接(jie)用(yong)(yong)肉(rou)(rou)(rou)眼(yan)讀出。免疫(yi)色(se)譜(pu)卡片(pian)(pian)極(ji)易操(cao)(cao)作，且(qie)由于無需要特殊設(she)備，很(hen)適(shi)合(he)小(xiao)型實驗室使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。盡管卡片(pian)(pian)檢測法(fa)(fa)(fa)與ELISA法(fa)(fa)(fa)一(yi)樣(yang)(yang)(yang)需要對樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)進(jin)(jin)(jin)(jin)行(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處理，但它（卡片(pian)(pian)法(fa)(fa)(fa)）本(ben)(ben)身通常(chang)需時(shi)不超(chao)過10min，如果(guo)(guo)采用(yong)(yong)黎兆(zhao)滾等(deng)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)制(zhi)(zhi)備法(fa)(fa)(fa)，則(ze)可使(shi)(shi)(shi)操(cao)(cao)作時(shi)間(jian)(jian)(jian)更為(wei)縮(suo)短(duan)。

核酸法

細(xi)(xi)胞(bao)核酸(suan)(suan)DNA和(he)RNA是(shi)唯一一類可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)攜帶信息的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)分子(zi)。由于(yu)(yu)所有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)(xi)胞(bao)都含(han)有這種分子(zi)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)利(li)用(yong)它(ta)作為檢測(ce)(ce)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標靶。標靶通常是(shi)一個(ge)特(te)異性(xing)(xing)核酸(suan)(suan)序列，它(ta)可(ke)(ke)通過(guo)(guo)以(yi)(yi)(yi)補(bu)體(ti)(ti)核酸(suan)(suan)分子(zi)作為探(tan)針來檢出。與(yu)免(mian)疫(yi)學方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)相(xiang)似，探(tan)針也需(xu)要(yao)加附適當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標記，如放(fang)射(she)性(xing)(xing)同(tong)位(wei)(wei)素(su)、酶或(huo)發光的(de)(de)(de)(de)(de)(de)標識物(wu)。Fitts等人在(zai)食品沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)檢測(ce)(ce)中(zhong)引(yin)入(ru)了(le)(le)第一代DNA—RNA雜交(jiao)技術，此(ci)(ci)法(fa)(fa)(fa)應(ying)(ying)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)探(tan)針含(han)有用(yong)放(fang)射(she)性(xing)(xing)同(tong)位(wei)(wei)素(su)標記的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傷寒沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)DNA片段，其(qi)敏(min)(min)感(gan)(gan)性(xing)(xing)高(gao)(gao)，經(jing)大(da)(da)約(yue)48h的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)步驟(zou)后，檢測(ce)(ce)極限可(ke)(ke)達108個(ge)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)/ml，但(dan)(dan)由于(yu)(yu)要(yao)使(shi)用(yong)放(fang)射(she)性(xing)(xing)同(tong)位(wei)(wei)素(su)，只(zhi)能(neng)(neng)在(zai)專門(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實驗室應(ying)(ying)用(yong)，此(ci)(ci)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)(you)點(dian)都被抵消了(le)(le)。為此(ci)(ci)，以(yi)(yi)(yi)核酸(suan)(suan)雜交(jiao)為基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第二代技術—比(bi)(bi)色計已發展起來。這種方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)依賴于(yu)(yu)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)核糖(tang)體(ti)(ti)RNA(rRNA)—核糖(tang)體(ti)(ti)發育過(guo)(guo)程中(zhong)儲存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)核酸(suan)(suan)成分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢測(ce)(ce)。核糖(tang)體(ti)(ti)是(shi)細(xi)(xi)胞(bao)蛋白(bai)質合成器的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一部(bu)分，每(mei)個(ge)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)細(xi)(xi)胞(bao)中(zhong)存(cun)在(zai)5000～20000個(ge)復(fu)(fu)制體(ti)(ti)，而(er)相(xiang)比(bi)(bi)之下染色體(ti)(ti)DNA復(fu)(fu)制體(ti)(ti)僅2～10個(ge)。這種天(tian)然富含(han)rRNA標靶序列的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情況使(shi)得用(yong)無輻射(she)計檢測(ce)(ce)成為可(ke)(ke)能(neng)(neng)，同(tong)時又保(bao)(bao)持了(le)(le)與(yu)放(fang)射(she)性(xing)(xing)同(tong)位(wei)(wei)素(su)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)相(xiang)當(dang)或(huo)更高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏(min)(min)感(gan)(gan)性(xing)(xing)。其(qi)另一優(you)(you)點(dian)是(shi)由于(yu)(yu)rRNA為單(dan)鏈(lian)（而(er)DNA為雙鏈(lian)），雜交(jiao)前無需(xu)經(jing)過(guo)(guo)變性(xing)(xing)步驟(zou)。要(yao)得到陽性(xing)(xing)結(jie)果(guo)，此(ci)(ci)法(fa)(fa)(fa)需(xu)要(yao)105個(ge)靶細(xi)(xi)胞(bao)/ml，因此(ci)(ci)對(dui)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)檢測(ce)(ce)來說，需(xu)要(yao)進(jin)行預增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)和(he)選擇性(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)，總共(gong)約(yue)50h。rRNA探(tan)針法(fa)(fa)(fa)比(bi)(bi)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)ELISA法(fa)(fa)(fa)（酶聯(lian)免(mian)疫(yi)檢測(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)）更耗時，但(dan)(dan)二者(zhe)成本(ben)相(xiang)近。食品細(xi)(xi)菌(jun)(jun)檢測(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最新進(jin)展是(shi)在(zai)化學擴增(zeng)(zeng)體(ti)(ti)系方(fang)(fang)(fang)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展，即聚合酶鏈(lian)反應(ying)(ying)(PCR)，用(yong)該體(ti)(ti)系可(ke)(ke)對(dui)制備好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣品進(jin)行細(xi)(xi)菌(jun)(jun)DNA擴增(zeng)(zeng)，以(yi)(yi)(yi)便(bian)更易于(yu)(yu)用(yong)諸如凝(ning)膠電泳法(fa)(fa)(fa)或(huo)比(bi)(bi)色型ELISA法(fa)(fa)(fa)檢測(ce)(ce)。用(yong)于(yu)(yu)檢測(ce)(ce)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)和(he)其(qi)它(ta)以(yi)(yi)(yi)食物(wu)為載體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)病原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)PCR方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)業已建立，其(qi)中(zhong)一些方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)顯示了(le)(le)極好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏(min)(min)感(gan)(gan)性(xing)(xing)。但(dan)(dan)該法(fa)(fa)(fa)較難(nan)自動化，且(qie)必需(xu)經(jing)選擇性(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)以(yi)(yi)(yi)稀釋可(ke)(ke)能(neng)(neng)干(gan)擾檢測(ce)(ce)反應(ying)(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)某些成分。一個(ge)完整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)以(yi)(yi)(yi)PCR為基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)，需(xu)要(yao)2天(tian)才(cai)能(neng)(neng)完成，很大(da)(da)程度上抵銷了(le)(le)其(qi)高(gao)(gao)敏(min)(min)感(gan)(gan)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)(you)點(dian)，但(dan)(dan)這種方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)對(dui)那些含(han)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)較少或(huo)沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)“致傷”嚴重難(nan)以(yi)(yi)(yi)復(fu)(fu)蘇而(er)仍保(bao)(bao)有沙(sha)(sha)門(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)rRNA的(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣品尤其(qi)有效。