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改刀肉的典故

話(hua)說(shuo)道(dao)光(guang)(guang)年間，有一(yi)(yi)天御(yu)膳(shan)房的(de)御(yu)廚(chu)劉(liu)師(shi)傅(fu)，得了道(dao)光(guang)(guang)帝的(de)旨(zhi)(zhi)。感(gan)情道(dao)光(guang)(guang)帝日理萬(wan)機，再(zai)加上(shang)遇(yu)到點煩心(xin)事(shi)，胃口不佳，想換換口味(wei)。太監傳(chuan)旨(zhi)(zhi)后，劉(liu)師(shi)傅(fu)可就琢(zhuo)磨(mo)開了：如果用現成的(de)鮮竹筍(sun)與瘦肉(rou)一(yi)(yi)起熱炒，濃郁(yu)的(de)肉(rou)香(xiang)和竹筍(sun)清香(xiang)合為一(yi)(yi)處，那(nei)味(wei)道(dao)定是錯不了。

但是，主意是有了(le)，但要真(zhen)做起(qi)來(lai)還真(zhen)沒那么容(rong)易。不(bu)是刀口不(bu)對(dui)，就是肥瘦肉搭(da)配不(bu)合理，炒出的菜(cai)沒什么新(xin)意。后來(lai)。經(jing)(jing)過幾番的試炒試嘗(chang)，總(zong)結經(jing)(jing)驗、教訓，終(zhong)于掌握了(le)刀口、肥瘦肉搭(da)配和火(huo)候的規(gui)律，做成了(le)這道菜(cai)。入口綿(mian)軟，口感筋道，其味鮮美。

經道(dao)光皇帝上眼一(yi)瞧，上嘴(zui)一(yi)嘗。那肉切的刀口講究，火候得當(dang)(dang)，論色，是清(qing)秀(xiu)悅目；論香。清(qing)香撲鼻(bi)；論味，是鮮美無比。這(zhe)道(dao)菜(cai)吃的道(dao)光帝是相當(dang)(dang)的滿意，并(bing)定(ding)為清(qing)宮的御膳。

關于這道(dao)菜的名字，說法有二(er)。一(yi)是這菜重在刀工和火候，所(suo)以叫“改刀肉”；第二(er)種(zhong)說法是道(dao)光帝吃(chi)過后御賜(si)菜名“改刀肉”。

改刀肉的特點

改(gai)刀(dao)肉以豬肉和竹筍(sun)為主料，切成(cheng)絲(si)翻(fan)炒(chao)，邊炒(chao)邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹(shao)興酒、香(xiang)油等。待肉、筍(sun)成(cheng)為金(jin)黃色后，澆上汁水，盛(sheng)入盤中(zhong)，成(cheng)品改(gai)刀(dao)肉，外形猶如一座金(jin)字(zi)塔(ta)，筍(sun)絲(si)柔韌，肉絲(si)筋硬，味道(dao)鮮美，爽口而不(bu)膩人。

改刀肉還有耐貯(zhu)存(cun)的(de)優點(dian)。冬季(ji)裝簍可(ke)存(cun)放(fang)三個月，炎熱的(de)夏(xia)季(ji)也(ye)能存(cun)放(fang)一(yi)周左右，要吃時加熱即可(ke)，其(qi)味不變(bian)。

改刀肉的制作方法

原料：豬臀尖(jian)肉(rou)、水發(fa)蘭片、醬油、味精(jing)、口蘑、雞(ji)鴨湯、料酒、

醋、香油、大油、蔥、姜、蒜(suan)、濕淀粉。

步驟：1、將豬肉(rou)片(pian)成大薄片(pian)，再(zai)切(qie)火(huo)柴(chai)粗(cu)細(xi)的(de)絲。

2、玉蘭片切成頭(tou)細絲，用開水焯一下。

3、蔥、姜、蒜(suan)切細絲(si)備用(yong)。

4、勺內加底油(you)，燒至四成(cheng)熱，放肉絲煸炒(chao)，邊(bian)炒(chao)邊(bian)淋入(ru)少許油(you)。

5、肉(rou)絲水分快(kuai)干時，放入(ru)蔥、姜、蒜及(ji)冬筍絲略(lve)炒(chao)，加入(ru)醬油迅(xun)速翻炒(chao)，成深紅色后，加入(ru)口蘑湯和雞鴨湯略(lve)煨，加入(ru)味(wei)精、濕淀粉煸炒(chao)，潷(bi)出(chu)余油，烹料(liao)酒和醋，淋香油出(chu)鍋。