話說道光年間,有一(yi)天御膳房的(de)御廚(chu)劉師傅(fu),得了道光帝的(de)旨。感情道光帝日理萬機,再加(jia)上遇到點煩心(xin)事,胃口不佳,想換換口味。太監傳旨后,劉師傅(fu)可就(jiu)琢磨開(kai)了:如(ru)果用現成的(de)鮮竹筍與(yu)瘦肉一(yi)起(qi)熱(re)炒(chao),濃郁的(de)肉香(xiang)和竹筍清香(xiang)合(he)為一(yi)處,那味道定(ding)是錯不了。
但是(shi),主(zhu)意(yi)是(shi)有了,但要真做起來還真沒那么(me)容(rong)易。不(bu)是(shi)刀(dao)口(kou)不(bu)對,就是(shi)肥(fei)瘦肉搭配不(bu)合理,炒出的菜沒什么(me)新意(yi)。后來。經過幾番的試(shi)炒試(shi)嘗,總(zong)結經驗(yan)、教(jiao)訓(xun),終于掌(zhang)握了刀(dao)口(kou)、肥(fei)瘦肉搭配和(he)火候的規律(lv),做成(cheng)了這道菜。入口(kou)綿(mian)軟,口(kou)感筋道,其味鮮美(mei)。
經道光(guang)皇(huang)帝上眼一(yi)(yi)瞧,上嘴一(yi)(yi)嘗(chang)。那肉切的刀(dao)口(kou)講究,火候(hou)得當,論色,是清秀(xiu)悅目;論香(xiang)。清香(xiang)撲鼻;論味(wei),是鮮美無比。這道菜吃的道光(guang)帝是相當的滿意,并(bing)定(ding)為清宮(gong)的御膳。
關于這(zhe)道菜的名(ming)字,說法(fa)有二。一是這(zhe)菜重在刀(dao)工和火候(hou),所(suo)以(yi)叫“改(gai)刀(dao)肉(rou)”;第二種說法(fa)是道光(guang)帝(di)吃過(guo)后御賜菜名(ming)“改(gai)刀(dao)肉(rou)”。
改(gai)刀肉(rou)以豬肉(rou)和竹筍為(wei)主料,切(qie)成(cheng)絲翻炒(chao),邊炒(chao)邊加(jia)入雞鴨湯、口(kou)(kou)蘑湯、醬(jiang)油、紹興酒、香(xiang)油等。待肉(rou)、筍成(cheng)為(wei)金黃(huang)色后,澆上汁水(shui),盛入盤中,成(cheng)品(pin)改(gai)刀肉(rou),外形猶如一座(zuo)金字塔,筍絲柔韌(ren),肉(rou)絲筋硬,味道(dao)鮮(xian)美,爽口(kou)(kou)而(er)不(bu)膩人(ren)。
改刀肉還(huan)有耐貯存的優點。冬季裝簍可存放三(san)個(ge)月(yue),炎熱的夏(xia)季也能存放一周左右(you),要(yao)吃時加熱即(ji)可,其味不變(bian)。
原料:豬(zhu)臀尖肉(rou)、水發蘭片、醬油、味精、口蘑、雞鴨湯、料酒、
醋、香油、大油、蔥(cong)、姜、蒜(suan)、濕淀粉。
步驟:1、將(jiang)豬肉片成大薄(bo)片,再切火柴粗細(xi)的絲。
2、玉(yu)蘭片(pian)切(qie)成頭細絲,用開(kai)水(shui)焯一下。
3、蔥、姜、蒜切細絲備用。
4、勺內加底油,燒至四成(cheng)熱(re),放(fang)肉絲煸炒,邊炒邊淋(lin)入(ru)少許油。
5、肉(rou)絲水分快干時,放入(ru)蔥(cong)、姜、蒜及冬筍絲略炒(chao),加(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)迅速(su)翻炒(chao),成(cheng)深紅色后,加(jia)入(ru)口蘑湯(tang)和(he)雞(ji)鴨湯(tang)略煨,加(jia)入(ru)味精、濕淀粉(fen)煸(bian)炒(chao),潷出余油(you),烹料酒和(he)醋(cu),淋香(xiang)油(you)出鍋。