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改刀肉的典故

話(hua)說道光(guang)年間，有(you)一天御膳房(fang)的御廚劉師傅(fu)，得了道光(guang)帝的旨(zhi)(zhi)。感情道光(guang)帝日(ri)理萬機，再加上(shang)遇到點煩心事，胃口不佳，想換(huan)換(huan)口味。太監傳旨(zhi)(zhi)后，劉師傅(fu)可就琢磨開(kai)了：如果(guo)用現成的鮮竹筍與瘦肉一起熱炒，濃郁的肉香和(he)竹筍清香合為一處(chu)，那味道定是錯(cuo)不了。

但(dan)是，主意是有了(le)，但(dan)要真(zhen)(zhen)做起來還真(zhen)(zhen)沒那么容易。不(bu)是刀(dao)口(kou)不(bu)對，就是肥瘦(shou)(shou)肉(rou)搭配不(bu)合理，炒出的菜(cai)(cai)沒什么新意。后(hou)來。經過幾番(fan)的試炒試嘗，總結經驗、教訓，終于掌(zhang)握了(le)刀(dao)口(kou)、肥瘦(shou)(shou)肉(rou)搭配和火候的規律，做成了(le)這道(dao)菜(cai)(cai)。入口(kou)綿(mian)軟(ruan)，口(kou)感筋道(dao)，其味鮮美。

經道光(guang)皇帝(di)上眼一瞧，上嘴一嘗(chang)。那肉切的刀口講究，火候得當，論色，是清(qing)秀悅目；論香(xiang)(xiang)。清(qing)香(xiang)(xiang)撲鼻(bi)；論味(wei)，是鮮美無(wu)比。這道菜(cai)吃的道光(guang)帝(di)是相當的滿意，并定(ding)為(wei)清(qing)宮的御膳。

關(guan)于這道(dao)菜的名(ming)字，說(shuo)法(fa)有二(er)。一是這菜重(zhong)在刀(dao)工和火候，所以叫“改刀(dao)肉”；第(di)二(er)種說(shuo)法(fa)是道(dao)光(guang)帝吃(chi)過(guo)后御賜菜名(ming)“改刀(dao)肉”。

改刀肉的特點

改刀肉(rou)以豬(zhu)肉(rou)和竹筍(sun)(sun)為主料(liao)，切成(cheng)絲翻(fan)炒，邊(bian)炒邊(bian)加入雞鴨湯、口蘑(mo)湯、醬(jiang)油(you)、紹(shao)興酒、香(xiang)油(you)等。待肉(rou)、筍(sun)(sun)成(cheng)為金黃(huang)色后，澆上(shang)汁(zhi)水(shui)，盛入盤中，成(cheng)品改刀肉(rou)，外(wai)形猶如一座金字塔，筍(sun)(sun)絲柔韌，肉(rou)絲筋硬，味道鮮美，爽口而(er)不膩人。

改刀肉還有耐貯存(cun)(cun)的優點。冬季裝簍可(ke)存(cun)(cun)放三個(ge)月(yue)，炎熱(re)(re)的夏季也(ye)能存(cun)(cun)放一周(zhou)左右，要吃時加(jia)熱(re)(re)即(ji)可(ke)，其味不(bu)變。

改刀肉的制作方法

原料(liao)：豬臀尖肉(rou)、水發(fa)蘭片、醬油、味精、口蘑、雞鴨(ya)湯、料(liao)酒、

醋、香油、大油、蔥、姜、蒜、濕淀粉(fen)。

步驟：1、將豬肉片(pian)成大薄片(pian)，再切火(huo)柴(chai)粗細(xi)的絲。

2、玉蘭片切成頭細絲，用開水焯一下。

3、蔥、姜、蒜切(qie)細絲備用。

4、勺內加底油(you)，燒至四成熱(re)，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油(you)。

5、肉絲水分快干時，放入蔥(cong)、姜、蒜及冬筍絲略(lve)炒，加(jia)入醬油迅速(su)翻炒，成(cheng)深紅色后，加(jia)入口蘑湯和雞鴨湯略(lve)煨，加(jia)入味(wei)精(jing)、濕淀粉煸炒，潷出余油，烹料酒和醋(cu)，淋香油出鍋。