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孔府菜的由來

孔(kong)府菜(cai)是由宋仁宗寶元(yuan)年間開始正式建府后出現的，到清(qing)朝乾隆年間發(fa)展到鼎盛階段(duan)成為(wei)官府菜(cai)。

在我(wo)國著名的文(wen)化古城(cheng)山東省曲阜城(cheng)內(nei)的孔(kong)府，又稱為衍圣公(gong)府。中國封建社(she)會，孔(kong)府既是公(gong)爵之府，又是圣人(ren)之家(jia)，是“天(tian)下第一家(jia)”，比皇帝的家(jia)還要顯貴。

“食(shi)不(bu)厭精，膾(kuai)不(bu)厭細”，是孔子的論(lun)述(shu)，歷來作為飲食(shi)名言相(xiang)傳。孔府孔氏子孫在飲食(shi)方面較圣(sheng)人有過(guo)之(zhi)而無不(bu)及(ji)。因(yin)此，經過(guo)千萬廚役的勞動，創造了獨具(ju)特色的孔府烹飪。

孔府菜的特點

1、孔(kong)府(fu)宴席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽(shou)時特備。宴席遵照君臣父子的等級(ji)，有不同(tong)的規格。

2、用于接(jie)待皇帝(di)和欽差(cha)大(da)臣(chen)的(de)“滿漢全(quan)席”，是以清代國宴的(de)規格設置的(de)，使(shi)用全(quan)套(tao)銀餐具，上菜196道，全(quan)是山(shan)珍海(hai)味，熊掌、燕窩、魚(yu)翅等(deng)，滿族的(de)“全(quan)羊帶燒烤”。

3、另一種喜慶壽(shou)(shou)宴(yan)的(de)高(gao)擺宴(yan)席，在(zai)宴(yan)席上有四(si)個“高(gao)擺”，是用江米(mi)面做成的(de)圖(tu)柱體，像支(zhi)粗大的(de)蠟燭，外面用各種干果鎮成圖(tu)案(an)和字形，寫有“壽(shou)(shou)比南山”等(deng)吉言，每個一個字，擺在(zai)銀盤(pan)，成為宴(yan)席的(de)特殊裝(zhuang)飾品，莊重高(gao)雅。

4、孔(kong)府(fu)的(de)另一類(lei)菜(cai)肴是“家常(chang)菜(cai)”，從米粥(zhou)、煎餅、咸菜(cai)、豆(dou)腐到(dao)豆(dou)芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自(zi)民(min)間的(de)常(chang)食小吃，經過孔(kong)府(fu)廚師的(de)精(jing)巧(qiao)制作(zuo)，成為孔(kong)府(fu)的(de)獨特(te)菜(cai)品，其(qi)原則是“精(jing)菜(cai)細作(zuo)，細菜(cai)糖(tang)炒”。所以孔(kong)府(fu)的(de)家菜(cai)也(ye)是別有風味的(de)。孔(kong)府(fu)家常(chang)菜(cai)中，經常(chang)用土特(te)產品烹制各種菜(cai)肴。僅各種“蝦(xia)仁(ren)(ren)”菜(cai)，多達幾(ji)十(shi)種，如(ru)：玉帶(dai)蝦(xia)仁(ren)(ren)、雨前蝦(xia)仁(ren)(ren)、翡翠蝦(xia)仁(ren)(ren)、三鮮蝦(xia)仁(ren)(ren)、松子蝦(xia)仁(ren)(ren)、腐乳蝦(xia)仁(ren)(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝、海參、口蘑(mo)、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火(huo)腿切丁，同蝦仁一齊焯水(shui)控干。

2、加(jia)料酒，精鹽腌漬(zi)。

3、肘子切片，將豆腐片去皮，在片一塊作蓋(gai)，中(zhong)間挖洞(dong)填(tian)入餡，蓋(gai)好蓋(gai)兒(er)，四周放(fang)肘子片裝砂(sha)鍋內(nei)，加入高湯(tang)及調料，慢火燒1小時(shi)扣(kou)入缽內(nei)。

4、原(yuan)湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬筍切(qie)(qie)成丁(ding)，火腿(tui)切(qie)(qie)條，口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽(tun)過。

2、蛋清打(da)成(cheng)泡糊(hu)，放入抹好(hao)油的(de)盤子，修(xiu)成(cheng)直徑15厘(li)米，厚1厘(li)米的(de)圓形，上面(mian)用火腿(tui)條擺成(cheng)“壽”字蒸(zheng)2分鐘取(qu)出(chu)。

3、勺內(nei)加入(ru)三套湯(tang)、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽(yan)，燒開去沫(mo)，倒入(ru)湯(tang)盤，將蒸好(hao)的“壽”字推入(ru)盤內(nei)即成。

翡翠蝦環

1、青蝦處理干凈，黃瓜洗凈切成圓(yuan)片，中間捅一(yi)小孔(kong)，穿在蝦尾上，裝(zhuang)盤。

2、將蝦環(huan)入8成熱油(you)鍋中一氽(tun)即倒(dao)出(chu)瀝油(you)，香油(you)燒至(zhi)5成熱，用(yong)花(hua)椒嗆鍋，放入姜末(mo)，料(liao)酒、高(gao)湯、精(jing)鹽、蝦環(huan)，翻炒裝盤即成。

孔府菜(cai)菜(cai)品眾多，不一(yi)一(yi)贅述。