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孔府菜的由來

孔府菜是由宋仁(ren)宗寶元年間(jian)開始正(zheng)式建(jian)府后出(chu)現的(de)，到清朝(chao)乾隆年間(jian)發(fa)展到鼎盛階段(duan)成為官府菜。

在(zai)我國(guo)著名(ming)的(de)(de)文化古城(cheng)山東省曲阜城(cheng)內的(de)(de)孔府(fu)，又(you)稱為衍(yan)圣公(gong)府(fu)。中國(guo)封建社會，孔府(fu)既是公(gong)爵(jue)之(zhi)府(fu)，又(you)是圣人之(zhi)家(jia)，是“天下第一家(jia)”，比皇(huang)帝的(de)(de)家(jia)還要顯貴。

“食(shi)不(bu)(bu)厭(yan)(yan)精(jing)，膾不(bu)(bu)厭(yan)(yan)細”，是(shi)孔(kong)(kong)子的論述，歷來(lai)作為飲食(shi)名言(yan)相(xiang)傳。孔(kong)(kong)府(fu)孔(kong)(kong)氏子孫(sun)在飲食(shi)方(fang)面較(jiao)圣人有(you)過(guo)(guo)之而無不(bu)(bu)及。因此，經過(guo)(guo)千萬廚役的勞(lao)動(dong)，創(chuang)造了獨具特(te)色的孔(kong)(kong)府(fu)烹飪。

孔府菜的特點

1、孔府(fu)宴(yan)席用于接待(dai)貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備(bei)。宴(yan)席遵照君(jun)臣父子的等級，有不同(tong)的規格。

2、用(yong)于接待(dai)皇帝(di)和欽(qin)差(cha)大(da)臣的(de)“滿漢全席”，是(shi)以清(qing)代國(guo)宴的(de)規格(ge)設置的(de)，使用(yong)全套(tao)銀餐(can)具(ju)，上菜196道(dao)，全是(shi)山珍海味，熊掌(zhang)、燕窩(wo)、魚翅(chi)等，滿族的(de)“全羊帶燒(shao)烤”。

3、另一(yi)種(zhong)喜慶壽宴的(de)(de)高(gao)(gao)擺宴席，在宴席上有(you)四個“高(gao)(gao)擺”，是用江米(mi)面做(zuo)成(cheng)的(de)(de)圖柱體，像支(zhi)粗大的(de)(de)蠟燭，外(wai)面用各種(zhong)干果鎮成(cheng)圖案和字(zi)(zi)形，寫(xie)有(you)“壽比南山”等吉言，每個一(yi)個字(zi)(zi)，擺在銀(yin)盤(pan)，成(cheng)為宴席的(de)(de)特殊裝飾品，莊(zhuang)重高(gao)(gao)雅。

4、孔府(fu)的另(ling)一類(lei)菜(cai)肴是“家(jia)常(chang)菜(cai)”，從米(mi)粥、煎(jian)餅、咸菜(cai)、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋(dan)、茄子(zi)，這些來自民(min)間的常(chang)食小(xiao)吃，經過孔府(fu)廚師的精巧制作(zuo)，成為孔府(fu)的獨(du)特(te)菜(cai)品，其原(yuan)則是“精菜(cai)細作(zuo)，細菜(cai)糖(tang)炒”。所以孔府(fu)的家(jia)菜(cai)也是別有(you)風(feng)味的。孔府(fu)家(jia)常(chang)菜(cai)中，經常(chang)用土特(te)產品烹(peng)制各種(zhong)(zhong)(zhong)菜(cai)肴。僅各種(zhong)(zhong)(zhong)“蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)”菜(cai)，多達(da)幾(ji)十種(zhong)(zhong)(zhong)，如(ru)：玉帶蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、雨前蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、翡翠(cui)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、三鮮蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、松子(zi)蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)、腐乳蝦(xia)(xia)(xia)仁(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干(gan)貝、海(hai)參、口蘑、冬筍、肥瘦肉(rou)、荸薺、火腿切丁(ding)，同蝦仁一齊焯水控(kong)干(gan)。

2、加料酒(jiu)，精鹽(yan)腌漬。

3、肘子切片(pian)，將豆腐片(pian)去(qu)皮，在片(pian)一(yi)塊(kuai)作(zuo)蓋，中間挖(wa)洞(dong)填入(ru)餡，蓋好(hao)蓋兒，四(si)周放肘子片(pian)裝砂(sha)鍋內(nei)，加入(ru)高(gao)湯(tang)及(ji)調料，慢(man)火燒1小時扣入(ru)缽內(nei)。

4、原湯燒開(kai)勾芡，澆在(zai)豆腐上即成(cheng)。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬(dong)筍切成丁(ding)，火(huo)腿切條，口蘑一片為二，與冬(dong)筍用毛湯氽過(guo)。

2、蛋清打成泡糊，放入抹好(hao)油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面(mian)用火腿(tui)條擺成“壽(shou)”字(zi)蒸2分(fen)鐘(zhong)取出。

3、勺內加入(ru)三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑(mo)、料酒、精鹽，燒開去(qu)沫，倒入(ru)湯盤，將(jiang)蒸好的“壽”字推入(ru)盤內即成。

翡翠蝦環

1、青蝦處理(li)干凈，黃(huang)瓜洗凈切成圓片，中間捅一(yi)小孔(kong)，穿在蝦尾(wei)上(shang)，裝盤。

2、將蝦環入8成(cheng)熱油(you)鍋(guo)(guo)中一氽(tun)即(ji)倒出(chu)瀝油(you)，香油(you)燒(shao)至5成(cheng)熱，用花椒嗆鍋(guo)(guo)，放入姜末，料(liao)酒、高(gao)湯、精鹽(yan)、蝦環，翻炒裝盤即(ji)成(cheng)。

孔府菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品眾(zhong)多，不一一贅述。