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孔府菜的由來

孔(kong)府菜是由宋(song)仁宗寶(bao)元年間(jian)開(kai)始正(zheng)式建府后出現(xian)的(de)，到清朝乾隆年間(jian)發展到鼎(ding)盛(sheng)階段成為官府菜。

在我國著名的(de)文化古城山東(dong)省曲(qu)阜城內的(de)孔府(fu)，又稱為衍圣公府(fu)。中國封建社會，孔府(fu)既是公爵之府(fu)，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的(de)家還要顯(xian)貴。

“食(shi)不厭精，膾不厭細(xi)”，是孔子(zi)的(de)(de)論述(shu)，歷來(lai)作為(wei)飲(yin)食(shi)名言相傳(chuan)。孔府孔氏子(zi)孫在(zai)飲(yin)食(shi)方面(mian)較(jiao)圣人(ren)有過之而無不及。因此，經過千萬(wan)廚役的(de)(de)勞動，創造了獨(du)具特色的(de)(de)孔府烹飪。

孔府菜的特點

1、孔(kong)府宴席(xi)用于(yu)接待(dai)貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜(xi)壽時特備。宴席(xi)遵照君臣父子的(de)等級，有不同(tong)的(de)規格。

2、用于接待皇帝和欽差大臣(chen)的(de)“滿(man)漢全(quan)(quan)席”，是(shi)以(yi)清(qing)代國宴的(de)規格設置的(de)，使用全(quan)(quan)套銀餐具，上菜196道，全(quan)(quan)是(shi)山(shan)珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等(deng)，滿(man)族的(de)“全(quan)(quan)羊帶燒烤”。

3、另一種(zhong)喜慶壽(shou)宴的高(gao)擺宴席，在宴席上有四個“高(gao)擺”，是用江(jiang)米面(mian)做成的圖(tu)柱體，像支(zhi)粗大的蠟燭，外面(mian)用各種(zhong)干果鎮成圖(tu)案和字形，寫有“壽(shou)比南山”等吉言，每(mei)個一個字，擺在銀盤，成為宴席的特(te)殊裝飾(shi)品，莊(zhuang)重高(gao)雅。

4、孔府的另(ling)一類(lei)菜(cai)肴(yao)是“家(jia)常菜(cai)”，從米粥、煎餅、咸菜(cai)、豆(dou)腐到豆(dou)芽、香椿(chun)、雞(ji)蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃(chi)，經過(guo)孔府廚師的精(jing)巧制(zhi)(zhi)作(zuo)，成為孔府的獨特菜(cai)品(pin)，其原則是“精(jing)菜(cai)細作(zuo)，細菜(cai)糖炒”。所以孔府的家(jia)菜(cai)也是別有風味的。孔府家(jia)常菜(cai)中，經常用土特產品(pin)烹制(zhi)(zhi)各種菜(cai)肴(yao)。僅各種“蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)”菜(cai)，多達(da)幾十(shi)種，如：玉帶蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)、雨前蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)、翡翠蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)、三鮮蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)、松子蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)、腐乳蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝、海參、口(kou)蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁(ren)一(yi)齊焯水控干。

2、加料酒(jiu)，精鹽腌漬(zi)。

3、肘子(zi)切片(pian)，將豆(dou)腐(fu)片(pian)去皮(pi)，在片(pian)一塊(kuai)作蓋(gai)，中間挖洞(dong)填(tian)入(ru)(ru)餡，蓋(gai)好(hao)蓋(gai)兒(er)，四周放肘子(zi)片(pian)裝砂鍋內，加入(ru)(ru)高湯及調(diao)料，慢火(huo)燒1小時扣入(ru)(ru)缽內。

4、原(yuan)湯(tang)燒開勾(gou)芡，澆在(zai)豆腐上(shang)即成。

壽字鴨羹

1、鴨(ya)脯、冬(dong)筍切成丁，火腿切條，口蘑一(yi)片為(wei)二(er)，與冬(dong)筍用毛湯氽過。

2、蛋清打成泡糊，放(fang)入抹好油的(de)盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的(de)圓(yuan)形，上面用(yong)火腿(tui)條(tiao)擺(bai)成“壽(shou)”字蒸2分鐘取出。

3、勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒(shao)開(kai)去沫(mo)，倒入湯盤，將蒸好的(de)“壽”字推入盤內即成。

翡翠蝦環

1、青蝦處理(li)干凈(jing)，黃(huang)瓜洗凈(jing)切成圓片，中間捅一小孔，穿在蝦尾(wei)上，裝盤。

2、將(jiang)蝦環入8成(cheng)熱油(you)鍋中一氽即倒出瀝油(you)，香(xiang)油(you)燒至5成(cheng)熱，用(yong)花(hua)椒嗆鍋，放入姜末，料酒、高湯(tang)、精鹽(yan)、蝦環，翻(fan)炒裝盤即成(cheng)。

孔(kong)府菜菜品眾(zhong)多，不一一贅述。